Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Калькуляционная карточка
|
Наименование продуктов |
Норма по сборнику рецептур на 1 порцию(г) |
Норма на 10 кг |
Цена р-к |
Сумма р-к |
|
|
Брутто |
нетто |
Брутто |
|||
|
Куриное филе |
250 |
200 |
2,5 |
160 |
400 |
|
соль |
5 |
5 |
0,05 |
20 |
10 |
|
перец |
5 |
5 |
0,05 |
15 |
0-75 |
|
масло малиновый соус |
10 |
10 50 |
0,1 0,5 |
50 4-27 |
5 2-15 |
Общая стоимость набора продуктов 417-90
Стоимость 1кг 4-18
Стоимость 1кг после округления 4-50
Масса блюда в готовом виде (выход) 150\50г.
|
Наименование продуктов |
Норма по сборнику рецептур на 1000 г |
Норма на 10 кг |
Цена р-к |
Сумма р-к |
|
|
Брутто |
нетто |
Брутто |
|||
|
малина |
200 |
180 |
2,0 |
200 |
400 |
|
сливки |
10 |
10 |
0,1 |
70 |
7 |
|
сахар |
5 |
5 |
0,5 |
15 |
7,5 |
|
мускатный орех лимонная цедра |
2 |
2 2 |
0,2 0,2 |
30 30 |
6 6 |
Общая стоимость набора продуктов 426-50
Стоимость 1кг 4-27
Расчет пищевой ценности блюда
|
Наименование сырья |
Масса нетто г. |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
|
Куриное филе |
200 |
|||
|
соль |
5 |
|||
|
перец |
5 |
|||
|
масло малиновый соус |
10 200 |
|||
|
Масса готового соуса |
200г. |
Оборудование и инвентарь
План холодного цеха
1 - холодильный шкаф ШХ-0,8; 2 - холодильный шкаф ШХ-0,6; 3 - стол производственный СП-1050; 4 - секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 - низкотемпературный прилавок СН-0,15; б- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7 - передвижной стеллаж; 8 - моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения; 9 - машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей; 10 - маслоделитель ручной РДМ-5
Инвентарь и приспособления, используемые в холодном цехе:
1 - ножи гастрономические: а - филейные; б - гастрономический (колбасный); в - для нарезки ветчины; г - кухонные; д - с двумя ручками для нарезки сыра и масла; е, ж - с одной ручкой для нарезки сыра и масла; з - для фигурной нарезки масла; и - нож-вилка; 2 - томаторезки ручные; 3 - яйцерезки; 4 - приспособление для нарезки сыра; 5 - ручной делитель масла; 6 - скребок для сливочного масла; 7 - доска разделочная; 8 - доска для нарезки лимонов; 9 - соковыжималки ручные; 10 - горка для гарниров; 11 - лотки для заливных блюд; 12 - формы для паштетов, заливных и сладких блюд; 13 - лопатка-нож для раскладывания заливных блюд; 14 - лопатка для раскладывания порционных блюд; 15 - вилки производственные для раскладывания блюд; 16 - приборы для раскладывания блюд: а, б, в - приборы салатные; г - прибор для консервированных фруктов; д - щипцы для раскладывания порционных блюд
Список используемой литературы:
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания
Сборник рецептур 1982 г.
Интернет