Будь умным!

У вас вопросы?
У нас ответы:) SamZan.net

11 553 5530 554 5540 55

Работа добавлена на сайт samzan.net: 2015-07-10

Поможем написать учебную работу

Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.

Предоплата всего

от 25%

Подписываем

договор

Имя

Выберите тип работы:

Принимаю Политику конфиденциальности

Скидка 25% при заказе до 21.5.2024

Профессиональные стандарты ИНДУСТРИИ ПИТАНИя

Вид экономической деятельности	Деятельность гостиниц и ресторанов

Основная цель профессиональной области деятельности	Оказание услуг в области питания различным группам потребителей
Коды ОКВЭД	55 (55.11, 55.3, 55.30, 55.4, 55.40, 55.5)
Коды ОКУН	122000 (122100–122106; 122201–122204; 122303–122313; 122401–122404)

Рекомендуемые наименования должностей

VI квалификационный уровень	Управляющий предприятием питания
V квалификационный уровень	Управляющий производством
IV квалификационный уровень	Шеф-повар / Шеф-кондитер
III квалификационный уровень	Старший повар / Старший кондитер
II квалификационный уровень	Повар / Кондитер
I квалификационный уровень	Помощник повара / Многоцелевой работник по питанию
Входной уровень	Кухонный работник

КАРТОЧКИ ВИДОВ ТРУДОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

[1] Профессиональные стандарты ИНДУСТРИИ ПИТАНИя

[2] КАРТОЧКИ ВИДОВ ТРУДОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

[2.1] Кухонный работник

[2.2] Многоцелевой работник по питанию

[2.3]
Помощник повара

[2.4] Повар

[2.5]
Кондитер

[2.6] Старший повар

[2.7]
Старший кондитер

[2.8] Шеф-повар

[2.9]
Шеф-кондитер

[2.10] Управляющий производством

[2.11] Управляющий предприятием питания

[3]
ОПИСАНИЕ ЕДИНИЦ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА

[3.1] Надпрофессиональные функции

[3.1.1] Список функций:

[3.2] Единица А 01. Организовывать процесс собственного труда и вносить предложения по совершенствованию организации труда

[3.3] Единица А 02. Соблюдать нормы безопасности пищевых продуктов при хранении и обработке продуктов, приготовлении и реализации продукции производства

[3.4]
Единица А 03. Поддерживать безопасные условия работы, соблюдать требования охраны труда и техники безопасности

[3.5]
Единица А 04. Взаимодействовать с коллегами и руководством

[4]
ОПИСАНИЕ ЕДИНИЦ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА

[4.1] Входной уровень

[4.1.1] Список функций:

[4.2]
Единица 0А 13.12. Убирать производственные помещения

[4.3]
Единица 0А 13.13. Подготавливать производственный инвентарь и кухонную посуду

[4.4]
Единица 0А 13.14. Подготавливать столовую посуду и приборы

[5]
ОПИСАНИЕ ЕДИНИЦ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА

[5.1] I квалификационный уровень

[5.1.1] Список функций:

[5.2]
Единица 1А 2.6. Подготавливать рыбные полуфабрикаты

[5.3]
Единица 1А 3.1. Производить обработку традиционных видов овощей и грибов

[5.4]
Единица 1А 3.2. Нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов

[5.5]
Единица 1А 3.4. Подготавливать плоды для приготовления блюд и изделий

[5.6]
Единица 1А 3.6. Подготавливать зерновые и молочные продукты, муку, яйца, жиры и сахар для приготовления блюд и изделий

[5.7]
Единица 1А 3.7. Подготавливать пряности и приправы и использовать их в приготовлении блюд

[5.8]
Единица 1А 4.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями

[5.9]
Единица 1А 6.1. Готовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей

[5.10]
Единица 1А 6.5. Готовить каши и гарниры из круп

[5.11]
Единица 1А 6.9. Готовить простые блюда из бобовых и кукурузы

[5.12]
Единица 1А 7.1. Готовить простые блюда из рыбы

[5.13]
Единица 1А 8.1. Готовить простые блюда из мяса и мясных продуктов

[5.14]
Единица 1А 8.5. Готовить простые блюда из домашней птицы

[5.15]
Единица 1А 9.1. Готовить простые блюда из яиц

[5.16]
Единица 1А 9.5. Готовить простые блюда и гарниры из макаронных изделий

[5.17]
Единица 1А 9.8. Готовить простые мучные блюда

[5.18]
Единица 1А 10.1. Готовить простые горячие напитки

[5.19]
Единица 1А 10.3. Готовить простые холодные и горячие сладкие блюда

[5.20]
Единица 1А 11.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия

[5.21]
Единица 1А 12.1. Готовить и использовать в оформлении простые отделочные полуфабрикаты

[5.22]
Единица 1А 13.5. Готовить напитки, соки, мороженое, коктейли с использованием автоматов

[5.23]
Единица 1А 13.6. Упаковывать блюда и изделия для доставки потребителю

[5.24]
Единица 1А 13.7. Обеспечивать отпуск готовой продукции с раздачи/прилавка и на вынос

[5.25]
Единица 1А 13.8. Принимать и оформлять платежи

[5.26]
Единица 1А 13.9. Взаимодействовать с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

[5.27]
Единица 1А 13.10. Подготавливать к работе производственные помещения

[5.28]
Единица 1А 13.11. Подготавливать помещения к приему пищи

[5.29]
Единица 1А 16.1. Заказывать и получать продукты на рабочее место

[6]
ОПИСАНИЕ ЕДИНИЦ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА

[6.1] II квалификационный уровень

[6.1.1] Список функций:

[6.2] Единица 2А 1.1. Производить обработку бараньих туш и подготовку отдельных частей бараньего мяса

[6.3]
Единица 2А 1.2. Производить обработку четвертин говядины и полутуш телятины и подготовку отдельных частей говяжьего и телячьего мяса

[6.4]
Единица 2А 1.3. Производить обработку полутуш свинины и подготовку отдельных частей свиного мяса

[6.5]
Единица 2А 1.4. Приготавливать основные полуфабрикаты из мяса

[6.6]
Единица 2А 1.6. Производить обработку и приготовление полуфабрикатов из мясных субпродуктов

[6.7]
Единица 2А 1.7. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из домашней птицы

[6.8]
Единица 2А 1.10. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из дичи

[6.9]
Единица 2А 2.1. Обрабатывать рыбу с костным скелетом

[6.10]
Единица 2А 2.2. Обрабатывать рыбу осетровых пород

[6.11]
Единица 2А 2.3. Приготавливать полуфабрикаты из рыбы

[6.12]
Единица 2А 2.7. Производить обработку и подготовку нерыбных продуктов моря

[6.13]
Единица 2А 4.3. Готовить и оформлять салаты

[6.14]
Единица 2А 4.4. Готовить и оформлять основные холодные закуски

[6.15]
Единица 2А 4.7. Готовить и оформлять основные холодные рыбные и мясные блюда

[6.16]
Единица 2А 5.1. Готовить бульоны и отвары

[6.17]
Единица 2А 5.2. Готовить основные супы

[6.18]
Единица 2А 5.4. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

[6.19]
Единица 2А 5.5. Готовить основные холодные и горячие соусы

[6.20]
Единица 2А 6.2. Готовить и оформлять основные блюда из овощей

[6.21]
Единица 2А 6.3. Готовить и оформлять блюда из грибов

[6.22]
Единица 2А 6.6. Готовить и оформлять основные блюда из круп

[6.23]
Единица 2А 6.7. Готовить и оформлять блюда из риса

[6.24]
Единица 2А 6.10. Готовить и оформлять основные блюда из бобовых и кукурузы

[6.25]
Единица 2А 7.2. Готовить и оформлять основные блюда из рыбы

[6.26]
Единица 2А 7.4. Готовить и оформлять основные блюда из нерыбных продуктов моря

[6.27]
Единица 2А 8.2. Готовить и оформлять основные блюда из мяса

[6.28]
Единица 2А 8.4. Готовить и оформлять основные блюда из мясных субпродуктов

[6.29]
Единица 2А 8.6. Готовить и оформлять основные блюда из домашней птицы

[6.30]
Единица 2А 8.8. Готовить и оформлять основные блюда из дичи

[6.31]
Единица 2А 9.2. Готовить и оформлять основные блюда из яиц

[6.32]
Единица 2А 9.3. Готовить и оформлять блюда из творога

[6.33]
Единица 2А 9.6. Готовить и оформлять основные блюда из макаронных изделий

[6.34]
Единица 2А 9.9. Готовить и оформлять основные мучные блюда

[6.35]
Единица 2А 9.10. Готовить и оформлять выпечные изделия из теста с фаршами

[6.36]
Единица 2А 9.12. Готовить и оформлять пиццу

[6.37]
Единица 2А 10.2. Готовить и оформлять основные холодные и горячие напитки

[6.38]
Единица 2А 10.4. Готовить и оформлять основные холодные десерты

[6.39]
Единица 2А 10.5. Готовить и оформлять основные горячие десерты

[6.40]
Единица 2А 10.8. Готовить соусы, начинки и глазури для десертов

[6.41]
Единица 2А 11.2. Готовить и оформлять основные хлебобулочные изделия и хлеб

[6.42]
Единица 2А 11.4. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

[6.43]
Единица 2А 11.6. Готовить и оформлять печенье, пряники и коврижки

[6.44]
Единица 2А 11.9. Готовить и оформлять изделия пониженной калорийности

[6.45]
Единица 2А 12.2. Готовить варенье, повидло, джемы, мармелад и цукаты из фруктов и ягод

[6.46]
Единица 2А 12.3. Готовить и использовать в оформлении основные отделочные полуфабрикаты

[6.47]
Единица 2А 12.7. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные

[6.48]
Единица 2А 12.8. Готовить и оформлять фруктовые и низкокалорийные торты и пирожные

[6.49]
Единица 2А 13.1. Готовить и оформлять диетические (лечебные) блюда

[6.50]
Единица 2А 13.4. Охлаждать и замораживать готовую продукцию

[6.51]
Единица 2А 14.1. Составлять документацию по приготовлению блюд

[6.52]
Единица 2А 17.3. Использовать высокотехнологичное оборудование при хранении и обработке продуктов, приготовлении и подаче основных блюд

Кухонный работник

Возможные названия должностей: помощник по кухне

Выполняемые функции	Моет вручную и в посудомоечных машинах, чистит и раскладывает на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь. Моет производственные помещения и проводит дезинфекцию рабочих зон. Содержит посудомоечную машину и уборочную технику в чистом и исправном виде. Рационально организовывает свою работу. Соблюдает чистоту и порядок на рабочем месте. Взаимодействует с другими работниками и руководством. Адекватно реагирует на внештатные ситуации в рамках своей ответственности. Соблюдает личную гигиену. Может мыть вручную и в посудомоечных машинах, чистить и раскладывать на хранение столовую посуду и приборы.
Возможные места работы	Кухня отеля, ресторана и других типов предприятий питания.
Возможные условия труда	Гибкий или постоянный график работы; возможна работа ночью, в выходные и праздничные дни, сверхурочная работа; ненормированный или неполный рабочий день; питание по месту работы.
Требования к профессиональному образованию и обучению	Обучение на рабочем месте во время работы.
Требования к практическому опыту работы	Не предъявляются.
Условия допуска к работе	Наличие личной медицинской книжки.

Многоцелевой работник по питанию

Возможные названия должностей: работник предприятия быстрого обслуживания

Выполняемые функции	Отпускает продукцию питания с раздачи/прилавка и на вынос, хранит и поддерживает необходимое количество готовой продукции на раздаче/прилавке с учетом требований к безопасности готовой продукции. Готовит простые блюда (узкий ассортимент), в основном, из готовых мясных, рыбных, овощных, мучных и прочих полуфабрикатов различной степени готовности, в соответствии с методами приготовления, технологическими требованиями к блюдам и с учетом требований к безопасности приготовления продукции производства. Готовит напитки, соки, мороженое, коктейли с использованием автоматов и безопасно пользуется технологическим оборудованием. Подготавливает к работе и поддерживает в чистоте и порядке рабочее место и технологическое оборудование. Упаковывает блюда и изделия для продажи на вынос. Вежливо и дружелюбно обслуживает потребителей при отпуске продукции с раздачи/прилавка и на вынос. Принимает и оформляет платежи. Составляет однодневный заказ на продукты в соответствии с потребностями и имеющимися условиями хранения, проверяет качество и количество продуктов при получении. Подготавливает к работе производственные помещения и помещения к приему пищи. Может производить подготовку отдельных видов продуктов для приготовления простых блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
Возможные места работы	Предприятия быстрого обслуживания, буфеты и другие типы предприятий питания, работники которых осуществляют данные функции.
Возможные условия труда	Работа в команде или самостоятельно, в том числе в присутствии потребителя; гибкий или постоянный график работы; возможна работа ночью, в выходные и праздничные дни, сверхурочная работа; возможен неполный или ненормированный рабочий день; питание по месту работы.
Требования к профессиональному образованию и обучению	Профессиональное обучение на рабочем месте или в центре внутрифирменной подготовки или учебном центре.
Требования к практическому опыту работы	Не предъявляются.
Условия допуска к работе	Наличие личной медицинской книжки.

Помощник повара

Возможные названия должностей: помощник кондитера

Выполняемые функции	Производит обработку и нарезку традиционных видов овощей, грибов и плодов, подготовку муки, яиц, зерновых и прочих продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, домашней птицы и рыбы для приготовления простых блюд/изделий с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Готовит простые блюда из овощей, круп, бобовых, рыбы, мяса, домашней птицы, яиц и макаронных изделий, простые мучные и сладкие блюда, простые напитки, простые хлебобулочные изделия и отделочные полуфабрикаты в соответствии с методами приготовления и технологическими требованиями к блюдам и с учетом требований к безопасности приготовления продукции. Готовит напитки, соки, мороженое, коктейли с использованием автоматов и безопасно использует технологическое оборудование. Подготавливает к работе производственные цеха и поддерживает в чистоте и порядке рабочее место и технологическое оборудование. Составляет однодневный заказ на продукты в соответствии с потребностями и имеющимися условиями хранения и проверяет качество и количество продуктов при получении. Отпускает готовую продукцию с раздачи/прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции. Может упаковывать блюда/изделия для продажи на вынос, принимать и оформлять платежи и подготавливать помещения к приему пищи.
Возможные места работы	Кухня отеля, ресторана и других типов предприятий питания, специализированные цеха, имеющие функции кулинарного производства.
Возможные условия труда	Работа в команде; гибкий или постоянный график работы; возможна работа ночью, в выходные и праздничные дни, сверхурочная работа; возможен неполный или ненормированный рабочий день; питание по месту работы.
Требования к профессиональному образованию и обучению	Профессиональное обучение на рабочем месте или в центре внутрифирменной подготовки или в учебном центре.
Требования к практическому опыту работы	Не предъявляются.
Условия допуска к работе:	Наличие личной медицинской книжки.

Повар

Возможные названия должностей: диетповар, повар горячего цеха, повар холодного цеха, повар заготовочного цеха

Выполняемые функции	Проверяет качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к блюдам. Производит обработку мяса, домашней птицы, рыбы и других продуктов и приготовление полуфабрикатов из них для основных блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов и качеству готовых полуфабрикатов. Готовит широкий ассортимент основных холодных и горячих блюд с соблюдением технологических требований к блюдам и качества готовой продукции и с учетом особенностей питания (диетического, вегетарианского и прочего). Соблюдает при приготовлении основных блюд требования к безопасности готовой продукции и безопасности приготовления продукции. Сервирует и оформляет холодные и горячие основные блюда для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции. Использует с соблюдением техники безопасности различные виды технологического оборудования и производственного инвентаря при хранении и обработке продуктов, приготовлении и подаче блюд. Составляет технологическую документацию, необходимую при приготовлении блюд. В некоторых случаях может готовить продукцию с последующим охлаждением и замораживанием с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Возможна специализация (диетические блюда, холодные блюда, горячие блюда, соусы, десерты и прочее).
Возможные места работы	Кухня отеля, ресторана и других типов предприятий питания, специализированные цеха, имеющие функции кулинарного производства и изготовления полуфабрикатов.
Возможные условия труда	Работа в команде или самостоятельно; гибкий или постоянный график работы; возможна работа ночью, в выходные и праздничные дни, сверхурочная работа; возможен неполный или ненормированный рабочий день; питание по месту работы.
Требования к профессиональному образованию и обучению	Начальное профессиональное образование в образовательном учреждении
Требования к практическому опыту работы	Не менее 3 месяцев на I квалификационном уровне на рабочем месте во время обучения.
Условия допуска к работе	Наличие личной медицинской книжки.

Кондитер

Возможные названия должностей: пекарь

Выполняемые функции	Проверяет качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к изделиям. Производит приготовление основных видов теста и широкого ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий из него, основных отделочных полуфабрикатов с учетом требований к безопасности приготовления продукции и качеству готовой продукции. Выпекает основные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия с соблюдением температурного и временного режима. Готовит и оформляет десерты, торты и пирожные с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции и безопасности приготовления продукции. Использует с соблюдением техники безопасности различные виды технологического оборудования и производственного инвентаря при хранении и обработке продуктов, приготовлении и оформлении десертов, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Составляет технологическую документацию, необходимую при приготовлении десертов, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. В некоторых случаях может готовить хлебобулочные и мучные кондитерские изделия с последующим охлаждением и замораживанием с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Возможна специализация (хлебобулочные изделия и хлеб, десерты и прочее).
Возможные места работы	Кухня отеля, ресторана и других типов предприятий питания, мучные и кондитерские цеха при предприятиях питания, специализированные цеха, изготовляющие хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.
Возможные условия труда	Работа в команде или самостоятельно; гибкий или постоянный график работы; возможна работа ночью, в выходные и праздничные дни, сверхурочная работа; возможен неполный или ненормированный рабочий день; питание по месту работы.
Требования к профессиональному образованию и обучению	Начальное профессиональное образование в образовательном учреждении.
Требования к практическому опыту работы	Не менее 3 месяцев на I квалификационном уровне на рабочем месте во время обучения.
Условия допуска к работе	Наличие личной медицинской книжки.

Старший повар

Возможные названия должностей: су-шеф, бригадир горячего цеха, бригадир холодного цеха, бригадир заготовочного цеха

Выполняемые функции	Подготавливает мясо, домашнюю птицу, дичь, рыбу и другие продукты для приготовления сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Готовит сложные блюда из разнообразного ассортимента продуктов, в том числе экзотических и редких видов, комбинируя различные способы приготовления и сочетая основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд. Творчески оформляет сложные блюда для подачи, используя подходящие гарниры, заправки и соусы. Соблюдает при приготовлении сложных блюд требования к качеству и безопасности готовой продукции и безопасности приготовления продукции. Участвует в разработке и внедрении меню коллективного питания. Составляет заказ и получает продукты на производство в соответствии с потребностями и имеющимися условиями хранения. Контролирует наличие запасов, хранение и расход продуктов на производстве, качество приготовления и безопасность готовой продукции производства. Проводит обучение на рабочих местах по отработке методов приготовления и оформления блюд, обеспечению качества и безопасности готовых блюд, тематические инструктажи и осуществляет оценку результатов обучения. Может руководить бригадой, распределять производственные задания между работниками бригады в зависимости от их умений и компетенции и контролировать исполнение заданий, обеспечивать координацию деятельности между подразделениями производства. Возможна специализация (холодные блюда, горячие блюда, полуфабрикаты и прочее).
Возможные места работы	Кухня отеля, ресторана и других типов предприятий питания, специализированные цеха, имеющие функции кулинарного производства и изготовления полуфабрикатов.
Возможные условия труда	Работа в команде или самостоятельно; гибкий или постоянный график работы; возможна работа ночью, в выходные и праздничные дни, сверхурочная работа; возможен неполный или ненормированный рабочий день; питание по месту работы.
Требования к профессиональному образованию и обучению	Среднее профессиональное образование (программа базовой подготовки).
Требования к практическому опыту работы	Не менее 6 месяцев на II квалификационном уровне на рабочем месте во время обучения.
Условия допуска к работе	Наличие личной медицинской книжки.

Старший кондитер

Возможные названия должностей: бригадир кондитерского цеха, бригадир мучного цеха

Выполняемые функции	Изготовляет сложные виды теста и отделочных полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Готовит сложные десерты, хлебобулочные и кондитерские изделия из разнообразного ассортимента продуктов, комбинируя различные способы приготовления и сочетая основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных изделий. Творчески оформляет сложные десерты, хлебобулочные и кондитерские изделия, используя подходящие отделочные полуфабрикаты и украшения. Соблюдает при приготовлении сложных десертов, хлебобулочных и кондитерских изделий требования к качеству и безопасности готовой продукции и безопасности приготовления продукции. Участвует в разработке и внедрении меню/ассортимента изготовляемой продукции. Составляет заказ и получает продукты на производство в соответствии с потребностями и имеющимися условиями хранения. Контролирует наличие запасов, хранение и расход продуктов на производстве, качество приготовления и безопасность готовых десертов, хлебобулочных и кондитерских изделий. Проводит обучение на рабочих местах по отработке методов приготовления и оформления десертов, хлебобулочных и кондитерских изделий, обеспечению качества и безопасности готовой продукции и осуществляет оценку результатов обучения. Может руководить бригадой, распределять производственные задания между работниками бригады в зависимости от их умений и компетенции и контролировать исполнение заданий, обеспечивать координацию деятельности между подразделениями производства. Возможна специализация (кондитерские изделия, хлебобулочные изделия и прочее).
Возможные места работы	Кухня отеля, ресторана и других типов предприятий питания, мучные и кондитерские цеха при предприятиях питания, специализированные цеха, изготовляющие хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.
Возможные условия труда	Работа в команде или самостоятельно; гибкий или постоянный график работы; возможна работа ночью, в выходные и праздничные дни, сверхурочная работа; возможен неполный или ненормированный рабочий день; питание по месту работы.
Требования к профессиональному образованию и обучению	Среднее профессиональное образование (программа базовой подготовки).
Требования к практическому опыту работы	Не менее 6 месяцев на II квалификационном уровне на рабочем месте во время обучения.
Условия допуска к работе	Наличие личной медицинской книжки.

Шеф-повар

Возможные названия должностей: менеджер производства

Выполняемые функции	Разрабатывает рецептуры блюд и меню в соответствии с концепцией предприятия питания и с учетом современных тенденций в индустрии питания и гостеприимства. Совершенствует продукцию производства (блюда, меню и услуги в области питания). Участвует в планировании работы производства и организации рабочих мест работников производства. Планирует закупки продуктов от поставщиков, потребность в работниках производства и материальные затраты на оплату их труда. Осуществляет отбор и расстановку работников производства. Контролирует движение запасов продуктов, товаров и расходных материалов на производстве. Ежедневно составляет текущие планы на день и бизнес-прогнозы на следующий день, отбирает продукты по типу, количеству и качеству в соответствии с меню и ожидаемым спросом на продукцию производства, разъясняет обязанности работникам производства, снимает пробы с блюд, проверяет их на запах, цвет и консистенцию, осуществляет контроль выпуска и себестоимости продукции производства и доходов от ее реализации, анализирует результаты деятельности производства. Эффективно выполняет задачи по удовлетворению потребностей в питании различные категории потребителей с учетом предоставления разнообразных услуг в области питания. Участвует в разработке бюджета производства и реализации общего плана организации. Может участвовать в приготовлении продукции производства.
Возможные места работы	Кухня отеля, ресторана и других типов предприятий питания, специализированные цеха, имеющие функции кулинарного производства.
Возможные условия труда	Гибкий или постоянный график работы; возможна работа ночью, в выходные и праздничные дни, сверхурочная работа; возможен ненормированный рабочий день; питание по месту работы.
Требования к профессиональному образованию и обучению	Среднее профессиональное образование повышенного уровня.
Требования к практическому опыту работы	Не менее 2,5 лет работы на III квалификационном уровне на рабочем месте.
Условия допуска к работе	Наличие личной медицинской книжки.

Шеф-кондитер

Возможные названия должностей: начальник кондитерского цеха

Выполняемые функции	Разрабатывает рецептуры десертов и меню/ассортимент в соответствии с концепцией организации и с учетом современных тенденций в индустрии питания и гостеприимства. Совершенствует продукцию производства (десерты, изделия, меню и услуги в области питания). Участвует в планировании работы производства и организации рабочих мест в кондитерском/мучном цехе. Планирует закупки продуктов от поставщиков, потребность в работниках кондитерского/мучного цеха и материальные затраты на оплату их труда. Осуществляет отбор и расстановку работников кондитерского/мучного цеха. Контролирует движение запасов продуктов, товаров и расходных материалов на производстве. Ежедневно составляет текущие планы на день и бизнес-прогнозы на следующий день, отбирает продукты по типу, количеству и качеству в соответствии с меню/ассортиментом и ожидаемым спросом на хлебобулочные и кондитерские изделия, разъясняет обязанности работникам кондитерского/мучного цеха, проверяет хлебобулочные и кондитерские изделия на запах, цвет и консистенцию, осуществляет контроль выпуска и себестоимости хлебобулочных и кондитерских изделий и доходов от их реализации, анализирует результаты деятельности кондитерского/мучного цеха. Эффективно выполняет задачи по удовлетворению потребностей в хлебобулочных и кондитерских изделиях различных категорий потребителей с учетом предоставления разнообразных услуг в области питания. Участвует в разработке бюджета кондитерского/мучного цеха и реализации общего плана организации. Может участвовать в приготовлении десертов, хлебобулочных и кондитерских изделий.
Возможные места работы	Кондитерские и мучные цеха отеля, ресторана и других типов предприятий питания, специализированные кондитерские и мучные цеха, имеющие функции кондитерского и мучного производства.
Возможные условия труда	Гибкий или постоянный график работы; возможна работа ночью, в выходные и праздничные дни, сверхурочная работа; возможен ненормированный рабочий день; питание по месту работы.
Требования к профессиональному образованию и обучению	Среднее профессиональное образование повышенного уровня.
Требования к практическому опыту работы	Не менее 2,5 лет работы на III квалификационном уровне на рабочем месте.
Условия допуска к работе	Наличие личной медицинской книжки.

Управляющий производством

Возможные названия должностей: шеф-повар концепции

Выполняемые функции	Организовывает работу производства и процесс снабжения, хранения и передвижения продуктов внутри предприятия питания. Осуществляет планирование деятельности производства и участвует в реализации планов. Координирует деятельность производства с другими видами деятельности предприятия питания. Разрабатывает и внедряет систему обеспечения качества и безопасности продукции производства, Обеспечивает и поддерживает эффективную систему продаж продукции производства и контроля деятельности производства. Совершенствует работу производства и содействует совершенствованию процесса обслуживания гостей. Участвует в разработке концепции, ценообразовании на блюда, продвижении бренда и стратегии развития предприятия питания. Разрабатывает и реализовывает программы по продвижению продукции производства и привлечению потребителей, обеспечению и поддержки лояльности потребителей к предприятию питания. Формирует профессиональную команду, мотивирует работников производства, поддерживает лояльность персонала к предприятию и руководству, проявляет лидерские качества в коллективе. Организовывает профессиональное обучение и аттестацию работников производства и участвует в них. Создает и обеспечивает функционирование системы поддержки здоровья и безопасности труда работников предприятия питания. Участвует в планировке и оснащении предприятий питания. Контролирует движение финансовых и материальных ресурсов производства, принимает меры для предотвращения различных злоупотреблений персонала.
Возможные места работы	Сетевые и крупные предприятия питания и отели, крупные специализированные цеха, имеющие функции кулинарного производства, центральный офис сети предприятий питания.
Возможные условия труда	Постоянный или гибкий график работы; возможна работа в выходные и праздничные дни, сверхурочная работа; возможен ненормированный рабочий день; питание по месту работы.
Требования к профессиональному образованию и обучению	Практико-ориентированный бакалавр или среднее профессиональное образование повышенного уровня + освоение компетенций, соответствующих единицам профессионального стандарта данного квалификационного уровня в системе дополнительного профессионального образования или высшее профессиональное образование (бакалавр).
Требования к практическому опыту работы	Не менее 1 года работы на четвертом квалификационном уровне.
Условия допуска к работе	Наличие личной медицинской книжки.

Управляющий предприятием питания

Возможные названия должностей: директор ресторана, директор предприятия питания

Выполняемые функции	Управляет всей деятельностью предприятия питания: логистикой, производством и продажами продукции, системой контроля качества и безопасности продукции производства, обслуживанием гостей, маркетинговыми мероприятиями, персоналом, финансами и доходами, проектами реконструкции и открытия предприятий питания. Обеспечивает предприятие питания материальными и финансовыми ресурсами, конкурентоспособность продукции производства, прибыльность и продвижение предприятия питания, разработку новых конкурентоспособных концепций, создание и поддержание имиджа преуспевающей и надежной организации. Разрабатывает миссию, цели, задачи и стратегию развития предприятия питания, обеспечивает реализацию стратегических планов. Устанавливает требования к ценовой и кадровой политике предприятия питания, политике в области подбора и развития персонала и оплаты его труда, политике закупок и управления запасами, политике и стратегии развития процесса продаж, финансовой, учетной, инвестиционной и кредитной политике, внутренним стандартам качества продукции производства и обслуживания гостей, программам охраны здоровья и обеспечения безопасности труда, процедурам контроля эффективности бизнес-процессов, документообороту на предприятии питания. Делегирует полномочия по организации, функционированию и контролю деятельности предприятия питания. Контролирует исполнение бюджета и эффективность деятельности предприятия питания и предпринимает соответствующие корректирующие действия при необходимости. Оценивает результат деятельности предприятия питания по критериям и показателям.
Возможные места работы	Предприятия питания различных типов, специализированные цеха, имеющие функции кулинарного производства, центральный офис сети предприятий питания.
Возможные условия труда	Постоянный график работы; возможна работа в выходные и праздничные дни, сверхурочная работа; возможен ненормированный рабочий день; питание по месту работы.
Требования к профессиональному образованию и обучению	Практико-ориентированный магистр или высшее профессиональное образование (магистр, специалист).
Требования к практическому опыту работы	Не менее 1 года работы на пятом квалификационном уровне.
Условия допуска к работе	Наличие личной медицинской книжки.

ОПИСАНИЕ ЕДИНИЦ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА

Надпрофессиональные функции

Список функций: