Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 1
Тема. Характеристика столової білизни. Способи складання полотняних серветок для різних видів обслуговування.
Мета заняття: закріпити теоретичні знання отримані на лекціях, стосовно різновидів столової білизни; ознайомитися з основними способами складання серветок, а також з’ясувати від чого залежить вибір способу складання полотняних серветок.
Теоретичні відомості.
В закладах ресторанного господарства для оформлення залу і обслуговування споживачів використовують різні види столової білизни. До основних видів білизни відносяться скатертини, серветки, ручники і рушники.
Відповідно до розмірів кришок столів промисловість шиє скатертини розмірами: 135х135, 150х150, 135х195, 150х225, 150х250, 173х208, 173х250, 173х280, 173х500 см; серветки - 46х46,40х40, 35х35, 30х30 см, для спеціальних способів складення - 60х40 см, круглі діаметром 45 см, серветки персональні для накриття столу (сети) квадратні (60х60 см) або круглі.
Підноси накривають серветками з м'якої бавовняної тканини, розміри яких повинні відповідати розмірам підносів.
Ручники виготовляють із білої лляної тканини. Складений учетверо ручник розміром 35х85 см використовується для подачі блюд.
Рушники для полірування посуду й наборів виготовляють розміром 100х40 см з м'якої бавовняної тканини, що легко убирає вологу. Їх шиють із білої тканини в широку смужку або велику клітину.
Накриття столу скатертинами.
Спочатку на столи розкладають відпрасовані й складені вчетверо по довжині скатертини, потім розвертають і розташовують її уздовж довжини стола. Двома руками беруть за край однієї зі сторін, скатертину різкими рухами піднімають і опускають на стільницю, як би струшуючи. Повітряна подушка, що утворилася між розгорнутою стільницею й скатертиною, дає можливість укласти її належним чином. При цьому центральна складка скатертини повинна збігатися із центром столу, перпендикулярна складка теж повинна проходити по середині столу.
Краї скатертини повинні опускатися однаково з усіх боків столу не менш чим на 25-30см, але не нижче сидіння стільця. Кути скатертини повинні спускатися уздовж ніжок столу, закриваючи їх, і перебувати від підлоги на відстані 35-40 см (рис. 1).
Стіл накривають добре випрасуваною скатертиною. Середня складка скатертини повинна розташовуватися на середині столу, а точка перетину складок в центрі скатертини повинна розташуватися в центрі столу.
Скатертина, якою накривають стіл повинна гармоніювати з серветками, приборами, тарілками та кришталем. Колір скатертини і серветок повинен доповнюватися кольором тарілок, квітів, які ставлять на стіл.
Рис. 2. Накриття столу скатертиною
Способи складання серветок.
Полотняні серветки поступають після прання випрасуваними і складеними вдвоє. В залежності від виду обслуговування серветки складають, використовуючи більш чи менш складні способи. Різні форми складання серветок поділяють на низькі і високі. Так, для сніданку чи обіду їх складають вчетверо, трикутником, трубочкою, способом «віяло» чи «карман». При сервіруванні вечері чи бенкетних столів використовують такі складні способи складання серветок, як «тюльпан», «свіча», «джонка» і т.п.
Будь який спосіб складання починається з того, що складену вдвоє серветку офіціант розкладає її і далі складує по визначеній схемі.
Нижче наведені деякі схеми складання полотняних серветок.
Рис. 2. Серветка складена у формі «Колона»
Рис. 3. Серветка складена у формі «Лілія»
Рис. 4. Серветка складена у формі «Шатер»
Рис. 5. Серветка складена у формі «Саше кути»
Серветочний етикет від доісторичних часів до наших днів.
Правило 1. Якщо Вам дали серветку, використовуйте її. Не залишайте її на столі нетронутою.
Правило 2. Почекайте, доки господар столу розгорне свою серветку. Тільки після цього розкладайте свою.
Правило 3. Якщо серветка занадто велика і спадає з колін, варто згорнути її до потрібних розмірів.
Правило 4. В культурному товаристві за столом на прийнято робити різких розмашистих рухів. Не варто агресивно трусити серветкою, щоб розгорнути її. Не витирайтесь серветкою так, нібито це рушник для вранішнього вмивання.
Правило 5. Не спішіть розгортати серветку, дочекайтесь поки принесуть страву.
Правило 6. Якщо Вам необхідно вийти з-за столу, залиште серветку на стільці або зліва від тарілки. Після їжі покладіть серветку також зліва від тарілки, але в жодному випадку не на тарілку.
Правило 7. Де ж місце для серветки? На ваших колінках! В жодному випадку ні за поясом, ні за коміром. Хоча, якщо Ви знаходитесь в товаристві, де така поведінка допустима, впевнено робіть так. Наприклад, на півдні Італії або в Нью-Джерсі подають спагеті під чудовим соусом з морепродуктів. Такою стравою краще насолоджуватися, не турбуючись про червоні плями на сорочці і брюках. Багато італійців і американці-вихідці з Італії заправляють серветку за комір, сприймаючи це як невід’ємну частину страви. В їх товаристві можна діяти так же.
А що ж щодо офіціантів з серветкою через руку? Це зручно з практичної сторони на випадок інцидентів з плямами - серветка завжди під рукою. Ця практика зародилася декілька століть назад у Франції, де за манерою носіння серветки визначали, що буде на обід. Взагалі, серветками користуються протягом тисяч років.
Можливо, ще печерні люди користувалися шкурами волохатих мамонтів, щоб витерти залишки вдалого барбекю - хоча, вірогідно ми це не знаємо. Але точно відомо, що в Бронзовому віці в різних куточках світу люди використовували щось на зразок серветки.
Перша згадка про серветки була у стародавніх римлян. Уявіть собі отакого давньоримського любителя поїсти Буфетуса Алканетуса, який після бурхливої трапези тягнеться через стіл за своєю давньоримської серветкою - в ті часи для цих цілей служило сире тісто. Тісто прикладали до обличчя, і до нього прилипали залишки їжі. Потім, його можна було спекти і з'їсти свою серветку разом із залишками трапези.
У більш пізні часи на звані обіди кожен давньоримський співтрапезник приносив з собою свою ткану серветку. Деякі з принесених серветок були вишиті золотом.
Після падіння Риму Європа вступила в дрімучі християнські часи, відомі своїми неотесаними баронами і немитими принцесами. Серветки виявилися в забутті, адже витиралися в ті часи подолом сукні або рукавом. Літописи замовчують, як лицарям в залізних обладунках вдавалося це проробляти.
За часів Ренесансу у Франції увійшла в побут велика, розміром на весь стіл, серветка. Вона була громадською, і кожен за столом міг витерти нею руки та обличчя. Ймовірно, це і був предок сучасної скатертини. З часом предок ставав все менше і менше в розмірі, поки кожен не отримав свою особисту серветку.
У 1700 році французька аристократія проголосила правила серветкового етикету, деяких з них ми дотримуємося і сьогодні. Наприклад, за столом ми не витираємо ніс своєю серветкою або серветкою сусіда.
Порядок виконання роботи:
.
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 2
Тема. Способи сервірування столів.
Мета заняття: ознайомитися з основними способами сервірування столів, а також з’ясувати від чого залежить вибір того чи іншого способу сервірування столу.
Теоретичні відомості.
Слово «сервіровка» походить від французького servіr, що означає служити й має два значення: підготовка столу до сніданку, обіду, вечері, чаю (розміщення посуду у відомому порядку); сукупність предметів, призначених для цієї мети (посуд, столова білизна й ін.).
Сервіровка залежить від типу, класу, методу та форми обслуговування й спеціалізації підприємства, характеру обслуговування (сніданок, обід по обідньому меню або комплексний обід, вечірнє обслуговування по меню замовлених блюд, обслуговування урочистостей).
Основні правила сервіровки полягають в наступному: офіціант, тримаючи в лівій руці стопку закусочних тарілок, правою рукою (по центру кожного крісла) розставляє їх на столі на відстані 2 см від його краю. Потім ліворуч від закусочних розставляє пиріжкові тарілки на відстані 10-15 см від центру крісла й на відстані 5см від краю стола. Прибори при розкладанні тримають у серветках (виделки в правій, ножі в лівій руці ручками від себе). Ліворуч від закусочної тарілки кладуть виделки ріжками нагору спочатку (ближче до тарілки) столові, потім закусочні, праворуч ножі лезом до тарілки спочатку (ближче до тарілки) столові, потім рибні (якщо замовлене гаряче рибне блюдо), потім закусочні. Ручки виделок і ножів повинні бути від краю на відстані 2 см між закусочними виделкою й ножем. Потім розставляють фужери - проти кінчика леза ножа. Офіціант бере фужери правою рукою за ніжки, перевертає, поміщує по 4-6 шт. між пальцями лівої руки, несе до столу й, тримаючи їх за середину ніжки, правою рукою розставляє.
Рис. 1. Варіант послідовності попередньої сервіровки столу для обслуговування у вечірній час
Завершують сервіровку столу складеною серветкою, що кладуть на місце, де потім повинна стояти тарілка з поданим блюдом. Серветку можна покласти й на пиріжкову тарілку.
Кожний офіціант, керуючись основними правилами сервіровки, може пропонувати свій варіант розміщення на столі столового посуду й наборів, але він повинен бути доцільним і забезпечувати споживачам найбільшої зручності.
Самий складний варіант сервіровки для вечері наведено на рис. 2.
Рис. 2. Найскладніший варіант сервіровки столу в ресторані.
4. Вилка для риби і морепродуктів 5. Ніж для риби і морепродуктів
6. Столова виделка 7. Столовий ніж 8. Підставна тарілка 9. Супова тарілка 10. Десертна ложка 11. Десертна виделка 12. Стакан для води
13. Бокал для шампанського 14. Бокал для червоного вина 15. Бокал для білого вина.
Великий класичний сніданок передбачає наступний варіант сервірування столу (рис. 3):
- Центральна позиція у тарілки під основне гаряче блюдо (каша / яєчня з беконом і т.п.).
- Ліворуч від тарілки вилка (зубчики вгору) або ложка, а праворуч ніж (гострою частиною леза до тарілки).
- По діагоналі праворуч від головної тарілки виставляються чашечки з кавового або чайного сервізу, на своєму блюдечку і з ложкою.
- Ліворуч і трохи вище рівня центральної тарілки місце для пиріжкової тарілки для бутербродів, випічки, хліба з маслом і конфітюру. На тарілочці повинен бути окремий додатковий ніж, лезо розташовується вліво.
Рис. 3. Сервіровка столу для великого класичного сніданку.
Рис. 4. Сервіровка столу до сніданку
Сервіровка обіднього столу №1 (рис. 4).
Основне блюдо в цьому варіанті обіду - густий суп, крем-суп або спагетті.
- Подібне основне блюдо подають в глибокій тарілці, вона ставиться в центр на тарілку для другої страви, яка на початку трапези буде грати роль підставної.
- Ліворуч від тарілки розташовують вилку, а праворуч ніж і ложку.
- Зліва від головного блюда знаходиться пиріжкова тарілка для хліба з ножем для масла або паштету.
- Справа по діагоналі від центральної страви ставлять стакан для води або соку, а поруч нього винний келих.
Рис. 5. Сервіровка обіднього столу №1
Сервіровка обіднього столу №2 (рис. 5)
Обід в даному випадку включає в себе легкий суп, закуску / салат, м'ясну страву і десерт.
- Тарілки виставляються одна усередині іншої - пірамідкою підставок.
- Зліва дві вилки, праворуч два ножі і ложка. Черговість застосування приладів - починаючи від краю.
- Прибори для десерту викладають над центральною тарілкою. Ложка під праву руку - десертна вилка під ліву.
- Зліва по діагоналі від центрального страви розташовується пиріжкова тарілка для хліба з окремим ножем на ній.
- Келихи і стакан для води / соку ставлять так, щоб найвищий з них був найдалі від сидячого за столом.
Рис. 6. Сервіровка обіднього столу №2
Порядок виконання роботи: