Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
___________________________________________________________
Наименование предприятия
Технологическая карта №
Рецептура №392
Наименование блюда: «Капуста цветная, запеченная под соусом».
|
Наименование продуктов |
Масса брутто (в г) |
Масса нетто и п./ф. (в г) |
Масса готового продукта (в г) |
Масса нетто на 100 порций,кг |
Технология приготовления и оформление блюда |
|
Капуста цветная |
277 |
144 |
Подготовленную капусту погружают на 20-30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают. Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг. Капусту, подготовленную, укладывают на смазанную жиром сковороду или противень, заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. Отпускают в той же посуде, в которой она запекалась, или на тарелке, поливают маслом. |
||
|
Масса вареной капусты |
130 |
||||
|
Соус № 861 |
100 |
||||
|
Сыр |
5,4 |
5 |
|||
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
|||
|
Масса полуфабриката |
235 |
||||
|
Масса запеченной капусты |
200 |
||||
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
|||
|
Выход |
205 |
Управляющий производством Калькулятор Шеф -повар
___________________________________________________________
Наименование предприятия
Технологическая карта №
Рецептура №861
Наименование блюда: «Соус молочный».
|
Наименование продуктов |
Масса брутто (в г) |
Масса нетто и п./ф. (в г) |
Масса готового продукта (в г) |
Масса нетто на 100 порций,кг |
Технология приготовления и оформление блюда |
|
Молоко |
75 |
75 |
Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком с добавлением бульона или воды и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения. |
||
|
Масло сливочное |
10 |
10 |
|||
|
Мука пшеничная |
10 |
10 |
|||
|
Бульон или вода |
25 |
25 |
|||
|
Выход |
100 |
Управляющий производством Калькулятор Шеф -повар