Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
18. ГОСТ Р 507605-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий питания».Термины и определения: предприятие общественного питания, тип, класс. Требования к оформлению меню ресторана, кафе, ПБО
19. ГОСТ Р 507605-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий питания». Классификация предприятий питания. Отличительные черты различных типов.
предприятие общественного питания: Предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организациипотребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.
3.2 тип предприятия общественного питания: Предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментомреализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.
3.3 класс предприятия общественного питания: Совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа,характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
|
1 Меню и прейскурант вин (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком) предприятия: |
|
|
|
|
|
|
|
|
- на русском и национальном языках |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
- на русском и английском или соответствующем специализации предприятия языке |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
- |
|
- типографским или компьютерным способом |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
- |
|
- компьютерным способом |
- |
- |
+ |
- |
- |
+ |
+ |
|
- обложка из современных материалов, оригинально и художественно оформленная (с товарным знаком) |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
- |
|
- обложка из современных материалов |
- |
- |
+ |
- |
- |
+ |
+ |
|
Наименование требований |
Тип и класс предприятия |
||||
|
Ресторан класса |
Бар класса |
Кафе |
|||
|
«ЛЮКС» |
«ВЫСШИЙ» |
«ПЕРВЫЙ» |
«ЛЮКС» |
«ВЫСШИЙ» |
«ПЕРВЫЙ |
|
Столовая |
Закусочная |
Предприятие быстрого обслуживания |
Буфет |
Кафетерий |
Кофейня |
Магазин кулинарии |
|
|
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ, АССОРТИМЕНТУ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ |
|||||||
|
1 Меню: |
|
|
|
|
|
|
|
|
- на русском языке |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
- |
|
- компьютерным способом |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
- |
|
- в виде светового табло |
- |
- |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
- оформление другими способами |
- |
+ |
- |
+ |
- |
- |
- |
|
- ценники |
- |
+ |
- |
+ |
- |
- |
+ |
19 .Классификацияпредприятий общественного питания
4.1 Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:
- предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочныефабрики, цеха по производствуполуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) свозможностью доставки потребителям;
- предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания иобслуживание потребителей спотреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятиябыстрого обслуживания, кофейни);
- предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможнымпотреблением на месте) (магазиныкулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);
- предприятия выездного обслуживания;
- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.
4.2 Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан,бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.
При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:
- ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, ихразнообразие и сложностьизготовления;
- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений,архитектурно-планировочные решения и т.д.);
- методы и формы обслуживания;
- время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);
- профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;
- условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).
4.3 Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказныеи фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские ибулочные изделия, табачные изделия, покупныетовары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании сорганизацией отдыха и развлечений.
Рестораны различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные(рыбный, пивной, сырный и т.п.;рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);
- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц,вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха(ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан ипр.);
- по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);
- по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан собслуживанием по системе«шведский стол», ресторан выездного обслуживания;
- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских иречных судах, в поездах).
4.4 Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализацииалкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюдав ограниченном ассортименте, покупные товары.
Бары различают:
- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественногопитания - бар винный, пивной(паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;
- по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) - видео-бар, варьете-бар, диско-бар,кино-бар, танцевальный бар (Данс Холл), лобби-бар, бар«Ночной клуб» и др.;
- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц,вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
- по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).
4.5 Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - «люкс»,«высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:
«люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортностии удобство размещенияпотребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных дляресторанов, широкий выбор заказных и фирменныхнапитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменныйстиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;
«высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобстворазмещения потребителей в зале,разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выборфирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;
«первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд иизделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортиментнапитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.
4.6 Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.
4.7 Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыхапотребителей с предоставлениемограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказныеблюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.
Кафе различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные(кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);
- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское,студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;
- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц,вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
- по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;
- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;
- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах ит.п.).
4.8 Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингентпотребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по днямнедели.
Столовые различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напиткимассового спроса;вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;
- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.;
- по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовыепо месту учебы, работы, службы,временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;
- по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанноготипа, столовые-раздаточные.
4.9 Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложногоизготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.
Закусочные различают:
- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;
- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.
4.10 Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд,изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающееминимальные затраты времени на обслуживание потребителей.
Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массовогоскопления потребителей: вторговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха идр. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро»,
4.10.1 Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала иреализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.
Предприятия быстрого обслуживания различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные(гамбургерные, пиццерии,пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);
- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;
- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные (летние).
На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, нараздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в залепредприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для несколькихпредприятий общественного питания. Приэтом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду употребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.
4.11 Буфет - предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблениемна месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в томчисле холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерскиеизделия, ипокупные товары.
Буфеты различают:
- по местонахождению - в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), вгостиницах, на вокзалах, пристанях, ваэропортах, при столовых и др.;
- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речныхсудах и т.п.);
- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.
4.12 Кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее спотреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукцииобщественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные икондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.
Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.
4.13 Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением наместе широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий,кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольныхнапитков и покупныхтоваров.
Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания -официантами.
4.14 Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостьюзала не более 16 мест приопределении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку «мини»: мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т. д.
4.15 Магазин кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство иреализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупныепродовольственные товары. Допускается организациякафетерия в торговом зале магазина кулинарии.
Магазин кулинарии различают:
по местонахождению - общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях.