Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Введение
Приготовление пищи – самая древняя отрасль человеческой деятельности. В результате многовековой эволюции сформировались традиционные приемы обработки продуктов и рецептуры блюд. Они не случайны, не произвольны, а сложились под влиянием природных, экономических и социально-исторических факторов. Поэтому народная кулинария в основном рациональна и соответствует правильному образу жизни человека. Качество пищи, своевременность и регулярность ее приема решающим образом влияет на жизнь человека во всех ее проявлениях.
Об искусстве кулинарии писали мыслители Древнего Рима, Греции и Востока. Попытки изучения и теоретического обоснования кулинарных процессов можно найти в работах М.Л. Ломоносова, Д.И. Менделеева и др.
В отличие от домашних условий на предприятиях пищу приготавливают дипломированные профессионально подготовленные мастера с соблюдением технологических, организационных и санитарно-гигиенических правил. Это позволяет обеспечить высокую пищевую ценность и безопасность реализуемой населению продукции.
Общественное питание определяется как вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению. Одним из главных показателей развития общественного питания является удельный вес продукции собственною производства в розничном товарообороте. Управление отраслью осуществляет Министерство торговли Республики Беларусь.
Уровень обслуживания потребителей в современном ресторане или кафе во многом определяется не только качеством и подачей пищи, но и внешним видом, умением работников встретить посетителя, рекомендовать ему блюда и напитки, помочь гостям выбрать меню, вина, напитки – работники должны быть воспитаны, вежливы, приветливы, хорошо профессионально подготовлены.
Социальная значимость общественного питания проявляется в том, что в результате сокращения затрат времени на приготовление пищи в домашнем хозяйстве высвобождается время трудящихся, которое может быть использовано для гармоничного развития людей. Общественное питание способствует укреплению здоровья населения. В результате предоставления в рабочее время горячей и полноценной пищи, приготовленной на научной основе, быстрее и полнее восстанавливаются физические силы организма. От хорошего питания улучшается и настроение работников.
1 Общая характеристика объекта общественного питания
Общая характеристика ресторана гостиничного комплекса «Нарочь»:
- тип предприятия – ресторан. Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
- категория – высшая;
- число мест - 100;
- месторасположение – Минская область, Мядельский район, к.п. Нарочь, ул. Ленинская, 8;
- режим работы (часы работы, перерывы, выходные дни) - с 8.00 – 02.00, обеденный перерыв с 18.00 – 20.00 без выходных;
- основной контингент потребителей - отдыхающие, проживающие в гостинице и санаториях, а также местные жители. Ресторан обеспечивает работников в комплексных обедах в период с 13.00 до 14.00.
- методы и формы обслуживания – полное обслуживание официантами;
- состав и назначение помещений, их взаимосвязь.
В ресторане можно выделить 5 функциональных групп помещений:
1 для приема и хранения продуктов;
2 производственые помещения;
3 помещения для потребителей;
4 служебные и бытовые (администативно-бытовые);
5 технические.
Ресторан «Нарочь» - объект общественного питания с обеденными залами, работающий на полуфабрикатах.
Помещения для приема и хранения продуктов включают охлаждаемые камеры (овощей, мяса, рыбы; молочных продуктов, жиров, гастрономии; пищевых отходов) и неохлаждаемые кладовые (кладовая сухих продуктов; виноводочных изделий; кладовая инвентаря; помещение кладовщика; загрузочная).
В состав производственных помещений входят: овощной цех, мясной цех, рыбный цех, цех обработки яиц, горячий цех, холодный цех, помещение для резки хлеба, раздаточная, моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды, сервизная, помещение заведующего производством.
К помещениям для посетителей относятся: вестибюль, торговый зал, банкетный зал, зал для VIP-обслуживания, терраса туалетные комнаты для посетителей.
Административно-бытовые помещения включают кабинет директора, бухгалтерию, помещение персонала, бельевая, душевые, туалеты.
К техническим помещениям относятся: вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой узел, машинное отделение холодильных камер, помещение тепловой завесы, помещение для слесаря-механика.
В приложении А приведен план объекта общественного питания в масштабе 1:100 с указанием технологических потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Можно дать следующий анализ взаимного расположения помещений.
Приложение Б содержит экспликацию помещений.
Группа помещений для приема и хранения продуктов размещена единым блоком со стороны дворовой зоны, они имеют удобную связь с разгрузочной платформой и производственными цехами.
Производственные помещения имеют связь с помещениями для приема и хранения продуктов, с раздаточной, моечными столовой и кухонной посуды.
Овощной цех размещен смежно с кладовой овощей.
Холодный и горячий цехи имеют удобную связь друг с другом, с раздаточной, моечными, с помещениями для приема и хранения продуктов.
Моечная столовой посуды имеет связь с горячим и холодным цехами, раздаточной, сервизной, залами и камерой пищевых отходов.
Моечная кухонной посуды связана с горячим цехом и сообщается с другими цехами и камерой отходов.
Помещение для резки хлеба размещено вблизи раздаточной.
Служебные и бытовые помещения имеют связь со всеми группами помещений и расположены двумя блоками: первый включает: кабинет директора, бухгалтерию; второй - помещение персонала, бельевую, душевые, туалеты.
Технические помещения имеют самостоятельный вход из производственных помещений. Вентиляционная камера расположена у наружных стен здания.
2 Организация работы доготовочных цехов объекта общественного питания
В ресторане гостиничного комплекса «Нарочь» основной частью производственной группы помещений являются доготовочные цеха. К доготовочным цехам относятся горячий и холодный цеха. В них производится тепловая обработка полуфабрикатов, некоторого сырья, поступающего из помещений для приема и хранения продуктов, а также оформление и отпуск готовых блюд.
В доготовочных цехах установлено оборудование, которое необходимо для доработки полуфабрикатов (мытье зеленые, омовения и нарезки порционных мясных и рыбных полуфабрикатов, промывки свежих грибов, соления).
Режим работы – с 6.00 утра до часа ночи с перерывом с 18.00 до 20.00 часов.
Квалификационный состав и количество работников - в цехах работает две смены, в каждой из которых по 4 повара и 1 шеф-повару.
Доготовочные цеха оснащены механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Из механизированного оборудования используют универсальные приводы, в комплект сменных механизмов которых входят мясорубки, фаршемешалки, куттеры, овощерезки, механизмы для рыхления мяса, котлетоформовочная машина.
Размещение оборудование в цехах обеспечивает прямолинейность и кратчайший путь движения сырья, готовой продукции и рабочими местами с применением средств механизации.
2.1 Организация работы горячего цеха
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место.
Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой начинают работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.
Время работы цеха – с 6.оо утра до часа ночи с перерывом на обед с 18.00 до 20.00 часов.
Работу цеха возглавляет шеф-повар, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд, готовит заказные и банкетные блюда.
2.1.1 Характеристика цеха
Горячий цех предназначен для приготовления супов, горячих блюд, гарниров, соусов, а также кулинарных изделий.
В горячем цехе организуют участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками.
2.1.2 Ассортимент блюд горячего цеха
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы и др.;
- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.
Ассортимент блюд горячего цеха:
- супов: затирка с молоком, суп картофельный с мясными фрикадельками, борщ с черносливом и грибами, суп из щавеля, солянка, суп из птицы;
- закусок: птица, запеченная с помидорами; язык с картофелем, запеченный в соусе; жульен из птицы;
- горячих блюд: оладьи картофельные, фаршированные мясом; лангет с помидорами; угорь жаренный, свинина деликатесная, филе птицы в сыре;
- гарниров: картофель фри со свежими овощами, картофельные дольки со свежими овощами, кртофель отварной, картофель жареный, капуста брокколи отварная;
- десертов: блинчики с различными наполнителями, яблоки запеченные, ананас «Солнышко».
Супы готовят небольшими партиями в течение дня, на каждые 2 часа реализации, бульоны - заранее в объеме дневной потребности.
Горячие блюда, горячие закуски и некоторые гарниры готовят по мере спроса потребителей. Гарниры, которые пользуются наибольшим спросом у потребителей (картофель отварной, картофель фри) готовятся небольшими партиями в течение всего дня.
Сладкие блюда гоовят по мере поступления заказов.
Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Меню́ (фр. le menu) — перечень блюд и напитков, подаваемых в объекте общественного питания.
В приложение В приведен ассортиментный перечень товаров для ресторана высшей категории гостиничного комплекса «Нарочь».
В приложении Г приведен план-меню ресторана гостиничного комплекса «Нарочь».
Блюда в меню соответствуют ассортиментному минимуму.
При составлении меню достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий, как по видам сырья, так и по способам кулинарной обработки.
Блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи и располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным, от простых к сложным, от легких к тяжелым.
В меню указано не только название блюда, но и ингредиенты.
Чтобы было более удобно, блюда объединены в следующие группы: фирменные блюда, блюда по предварительным заказам, холодные закуски, салаты, горячие закуски, горячие блюда, супы, гарниры, десерты, молочная продукция, соусы, хлеб и хлебобулочные изделия, далее вино-водочные изделия и напитки, бакалейные изделия, сигареты, одноразовая посуда.
При формировании ассортимента и структуры выпуска продукции предприятия учтено, с одной стороны, спрос на данные виды продукции, а с другой – наиболее эффективное использование трудовых, сырьевых, технических, технологических, финансовых и других ресурсов, находящихся в его распоряжении.
Фирменное блюдо — это особенное блюдо, которое готовится шеф-поваром ресторана. Это такое блюдо, которое нельзя попробовать ни в каком другом ресторане. Фирменное блюдо может представлять собой главное блюдо (то есть горячее), горячую или холодную закуску, салат, десерт или же напиток.
В приложении Д приведена технология и рецептура фирменных блюд ресторана гостиничного комплекса «Нарочь».
В таблице 1 приведены данные о продолжительности и температуре тепловой обработки 5-ти блюд и фактического выхода готовой продукции.
Таблица 1 – Технологические режимы и выход продукции
|
Наимено-вание блюда |
Масса полуфаб-риката, г |
Продолжитель-ность тепловой обработки, мин |
Темпе-ратура, °С |
Выход блюда, г |
Причины отклонения |
|
|
по сборнику рецептур |
факти-чески |
|||||
|
Жульен из птицы |
155 |
20 |
180 |
145 |
145 |
- |
|
Птица, запеченая с помидо- |
130 |
15-20 |
220 |
100 |
97 |
Порциони-рование вручную |
Продолжение таблицы 1
|
Наимено-вание блюда |
Масса полуфаб-риката, г |
Продолжитель-ность тепловой обработки, мин |
Темпе-ратура, °С |
Выход блюда, г |
Причины отклонения |
|
|
по сборнику рецептур |
факти-чески |
|||||
|
рами |
||||||
|
Оладьи картофельные, фарширо-ванные мясом |
320 |
10-15 |
150-160 |
260 |
254 |
Порциони-рование вручную |
|
Карто-фель отварной |
155 |
20 |
90 |
150 |
150 |
- |
|
Яблоки запечен-ные |
165 |
10 |
150 |
145 |
120 |
Увеличена продолжительность запекания |
2.1.3 Технологическая схема производства блюда «Судак, тушеный в сметане»
Технологическая схема производства – это последовательное описание или графическое изображение последовательности технологических операций (процессов) из превращения сырья в готовую продукцию. Схема позволяет строить технологический процесс так, чтобы своевременно устранять выявленные отклонения и таким образом управлять качеством изделия в процессе производства. Ниже приведена технологическая схема производства блюда «Судак, тушеный в сметане».
Рисунок 1 – Технологическая схема производства блюда «Судак, тушеный в сметане»
2.1.4 Оборудование и инвентарь горячего цеха
Горячий цех оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
В горячем цехе ресторана «Нарочь» установлена плита ЭП-6ЖШ – 1 шт., сковорода электрическая 1 шт., пароконвектомат – 1 шт., шкаф жарочный ШЖЭ-2 – 1 шт., котлы пищеварочные КПЭ-60 – 2 шт., кипятильник электрический ЭКГ – 100 – 1 шт., шкаф холодильный ШХ-1 – 1 шт., фритюрница, печь микроволновая, УКМ, стеллаж СНн 600 – 1 шт., столы производственные СП-1200 – 5 шт., ванна моечная ВСМ-1 – 1 шт.
На рабочем месте повара находится следующий инвентарь: сита, дуршлаг металлический, шумовка, ковши-сачки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская и др.
В приложении А приведен план горячего цеха с размещением оборудования (позиция 53).
2.2 Организация работы холодного цеха
Холодный цех — отделение предприятия общественного питания для приготовления холодных блюд, закусок, салатов из готового сырья, не подвергающегося термической обработке на территории данного цеха. Холодный цех по важности своей работы на кухне занимает почетное второе место после горячего.
Работа осуществляется в две смены, в каждой из которых работает один повар.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены.
2.2.1 Характеристика цеха
В холодном цехе осуществляется приготовление холодных закусок, холодных блюд, сладких блюд (десертов) и бутербродов.
В него поступают продукты из горячего цеха (после тепловой обработки, например вареная говядина для салата) и из заготовочного (продукты, не требующие предварительную тепловую обработку).
Учитывая, что в холодном цехе выпускают продукцию из полуфабрикатов, подвергнутых тепловой обработке, и продуктов, отпускаемых без дополнительной обработки, четко разграничено производство блюд из сырых и вареных овощей, а также из мясных и рыбных продуктов.
2.2.2 Ассортимент блюд холодного цеха
Холодный цех выпускает широкий ассортимент изделий: бутерброды, холодные блюда и закуски, сладкие блюда, холодные напитки.
Более полный список блюд, приготовляемых в холодном цеху, представлен в приложении Г.
Холодные блюда изготовливаются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправляют салаты и винегреты непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты и другие особо скоропортящиеся холодные блюда.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны имеют температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
2.2.3 Технологическая схема произвоства блюда «Салат из помидоров со сладким перцем»
Рисунок 3 – Технологическая схема производства блюда «Салат из помидоров со сладким перцем»
2.1.4 Оборудование и инвентарь холодного цеха
В холодном цехе устанавлено и холодильное оборудование (шкафы) для хранения в нем скоропортящихся продуктов и холодильные камеры для кратковременного хранения уже приготовленных блюд. Для облегчения труда работников рабочие места оснащены овощерезками, миксерами.
В холодном цехе устанавлены рабочие столы, стеллажи, весы.
На рабочих местах в достаточном количестве формочки для желе, заливных блюд, пудингов, муссов, паштетов (круглые и четырехугольные), ножи средние и малые, шпажки, терки, разливочные ложки, сита, венчики, кастрюли, лотки, разделочные доски.
В холодном цехе ресторана «Нарочь» установлены слайсер – 1 шт., куттер – 1 шт., шкаф холодильный ШХ-1 – 1 шт., стол производственный СП 1200 – 4 шт., ванна моечная ВСМ-1 – 2 шт.
В приложении А приведен план холодного цеха с размещением оборудования (позиция 76).
В помещении моечной кухонной посуды имеются подтоварники, на которых ставят посуду, поступившую для мытья, тара для отходов пищи, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды, трап для стока воды. Есть посудомоечная машина.
Поступающая в моечную использованная посуда, предварительно очищается от остатков пищи при помощи деревянных лопаток и промывается в первом отделении моечной ванны щетками в горячей воде с использованием моечных средств. Затем во втором отделении вымытая посуда ополаскивается горячей водой (90°С). Если на стенках посуды сохранились остатки пригоревшей пищи, в посуду предварительно наливают теплую воду, чтобы дать корке отмокнуть. Остатки пищи собирают в ведра с крышками, а затем доставляют их в камеру хранения пищевых отходов.
Пищеварочные котлы обрабатывают водой при температуре 50°С с применением щеток и ополаскивают горячей водой не ниже 70°С.
В приложении А приведен план моечной кухонной посуды (позиция 52).
Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов.
Основное оборудование моечной – ванны и посудомоечные машины. Здесь используют также столы для сортировки и чистки посуды от остатков пищи перед погружением ее в ванны, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов.
В приложении А приведен план моечной столовой посуды (позиция 54).
3 Стандартизация и управление качеством продукции на данном объекте общественного питания
Качество продукции — совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.
Свойства продукции выражаются показателями качества, т.е. количественными характеристиками одного или нескольких свойств продукции, образующих качество.
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.
В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они обладают новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технологические карты.
Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технологических карт.
Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Техническое условие - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ГОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.
Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.
Обеспечение стабильного качества выпускаемой продукции и его повышение может быть достигнуто с помощью непрерывного управления качеством.
На все объекты общественного питания внедрены методические разработки по управлению качеством продукции, труда и обслуживания. Большое значение в системе управления качества продукции общественного питания имеет оперативный контроль, позволяющий вести систематический учет показателей качества продукции. Наиболее эффективной формой оперативного контроля является бракераж кулинарных изделий и блюд. Его проводят специальные комиссии, созданные на объектах.
В состав бракеражной комиссии ресторана входят: директор объекта, заведующий производством, санитарный врач или медицинский работник, бухгалтер, инженер-технолог. В ее состав могут быть введены также мастера-повара, администратор.
Бракеражу подлежат все блюда и готовые кулинарные изделия до начала их реализации. Если изделия выпускают небольшими партиями или по заказу потребителя из заранее изготовленных полуфабрикатов, помимо оценки других готовых изделий проводят также бракераж полуфабрикатов.
При обнаружении недоброкачественности пищи члены комиссии имеют право запретить ее реализацию до решения санитарного работника о возможности ее переработки или полного уничтожения.
Если при бракераже не обнаружено нарушения сроков реализации, признаков порчи изделий и грубых нарушений рецептур блюд, то их качество оценивают по пятибалльной шкале.
Результаты проверки качества пищи записывают в бракеражный журнал. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями членов бракеражной комиссии. На основании бракеражного журнала в конце смены выводится среднедневная оценка качества изготавливаемой продукции.
В приложении Е приведена копия бракеражного журнала ресторана.
Приложение Ж содержит программу производственного контроля качества продукции в общественном питании.
4 Охрана труда и техника безопасности на объекте общественного питания
Охрана труда – система правовых, социально-экономических, организационных, технических, санитарно-гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособность человека в процессе труда.
Обязанности нанимателей перед работниками по обеспечению охраны труда отражены в Трудовом кодексе.
Обязательным направлением организации труда является улучшение условий труда. Для повышения работоспособности, снижения утомляемости и сохранения здоровья работников в ресторане гостиничного комплекса «Нарочь» созданы комфортные условия на производстве. Сокращена доля ручного труда за счет механизации и автоматизации процессов. Для облегчения тяжелых и трудоемких работ (первичная обработка картофеля и овощей, мытье посуды, уборка помещений, передвижение наплитных котлов), используются погрузочно-разгрузочные устройства, подъемно-транспортное оборудование и средства малой механизации.
На предприятиях созданы нормальные психофизиологические, санитарно-гигиенические и эстетические условия труда, снижающие утомляемость работников.
Для всех лиц при приеме на работу в ресторан обязательно прохождение вводного инструктажа по охране труда. Кроме того, проводятся первичный инструктаж на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой инструктажи.
Проведение инструктажей по охране труда в данном ресторане включает в себя ознакомление работников с имеющимися опасными или вредными производственными факторами, изучение требований охраны труда, содержащихся в инструкциях по охране труда, технической, эксплуатационной документации, а также применение безопасных методов и приемов выполнения работ.
Инструктаж по охране труда завершается устной проверкой приобретенных работником знаний и навыков безопасных приемов работы лицом, проводившим инструктаж.
Инструктаж по пожарной безопасности в ресторане, как правило, проводится совместно с инструктажем по охране труда.
Пищевая санитария — это практическое применение требований гигиены питания, направленных на обеспечение населения доброкачественной, питательной и вкусной пищей.
Правила личной гигиены состоят из следующих требований:
- уход за чистотой тела, волос, рук;
- содержание в чистоте личной и санитарной одежды, правильное пользование ею;
- соблюдение санитарного режима во время работы;
- прохождение профилактических медицинских осмотров.
При санитарном контроле необходимо обращать особое внимание на состояние рук обслуживающего персонала (официанты, повара). Ногти должны быть коротко подстрижены, а подногтевые пространства тщательно. На коже рук не должно быть каких-либо повреждений: царапин, порезов, нагноений, ожогов, при которых развиваются стафилококки и стрептококки, вызывающие заражение пищевых продуктов.
5 Должностные обязанности заведующего производством
Заведующий производством (шеф-повар) относится к категории
руководителей. На должность заведующего производством (шеф-повара) назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.
Заведующий производством (шеф-повар):
1 Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.
2 Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
3 Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.
4 Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.
5 Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.
6 Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
7 Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.
8 Составляет график выхода поваров на работу.
9 Проводит бракераж готовой пищи.
10 Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
11 Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
12 Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
13 Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
14 Проводит работу по повышению квалификации работников.
В приложении К приведены копии документов, регламентирующих деятельность и отчетность заведующего производством (накладные, дневной заборный лист).
6 Индивидуальное задание
Запекание - древнейший способ приготовления пищи, самый парадный, для мяса и лучший — для рыбы. Запекание рыбы под маринадом позволяет сохранить ее специфический вкус и аромат.
Мясо форели содержит много витаминов (А, D, B12) и незаменимых аминокислот. Все компоненты форели так или иначе воздействуют на функции организма: на образование эритроцитов, белковый и жировой обмен, усвоение глюкозы и холестериновый обмен. Основное ее преимущество в том, что она в большом количестве содержит уникальные природные вещества – жирные кислоты омега-3. Когда этих веществ в нашей пище достаточно, то уровень холестерина в крови будет нормальным, сосуды – крепкими и эластичными, а нервная система и мозг будут работать прекрасно.
Питательные и целительные свойства моркови используется людьми с глубокой древности. Польза моркови в том, что содержащийся в ней каротин в нашем организме превращается в витамин A. Морковь содержит витамины группы E, C, K, B, PP, а также никотиновую и пантотеновую кислоты. Также она богата необходимыми для человеческого организма минеральными веществами: фосфором, магнием, железом, кобальтом, медью, калием. Морковь имеет неповторимый запах, который обусловлен присутствием в ней различных эфирных масел.
В репчатом луке содержатся сахароза, протеин, фруктоза, мальтоза, полисахарид, зола. Он также богат витаминами группы В, D, C, РР, Е, провитамином А, содержит калий, кальций, магний, натрий, железо, фосфор. Характерный запах лука обусловлен присутствием в нём эфирных масел с серой.
Шампиньоны являлись «пищей богов» уже в древнейшие времена Фараонов. Древние Египтяне были уверены, что, употребляя в пищу грибы можно обрести бессмертие. Эти грибы содержат белки, углеводы (клетчатку и сахар), минеральные вещества (железо, калий, цинк, фосфор) и витамины: E, D, B. Исследования показали, что в грибах присутствуют более 20 аминокислот, в том числе все незаменимые для питания человека. Содержащаяся в шампиньоне пантотеновая кислота помогает снять усталость. Эти грибы не утрачивают своих полезных свойств после тепловой обработки.
В сладком перце сожердатся витамины С, В1, В2, В9, Р, РР и каротин. По количеству витамина С перец превосходит лимоны и черную смородину. Аскорбиновая кислота сочетается с большим количеством витамина Р и такое содружество способствует укреплению кровеносных сосудов, снижению проницаемости их стенок. Высокое содержание минеральных солей калия, кальция, магния, натрия, фосфора, фтора, железа, хлора, цинка, марганца, меди, йода, хрома, серы, кобальта. Из-за малого содержания капсаицина в сладком перце, в отличие от горького, его можно потреблять в большом количестве, не опасаясь при этом за свой желудок. Сладкий перец содержит соединения, не позволяющие канцерогенам проникать в клетки. Доказано, что регулярное употребление красного перца увеличивает производство в организме гормона счастья – эфедрина. При обработке сладкого перца практически все полезные вещества сохраняются.
Разработанные технологическая карточка и акт контрольной проработки на горячее блюдо «Sea» представлены в приложениях Л и М соответственно.
7 Выводы и предложения по организации производственной деятельности объекта
Для совершенствования организации обслуживания потребителей следует выполнять определённые требования и критерии. Обслуживающий персонал должен обладать профессиональной этикой, уровнем профессиональной подготовки и квалификации с применением на практике, так же знание и соблюдение инструкций и правил внутреннего распорядка на предприятии, соблюдение гигиены и санитарии.
Гостеприимство, доброжелательность и терпимость являются залогом высокой посещаемости и процветания любого заведения.
Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала изложены в их должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия.
Профессиональными этическими нормами поведения персонала являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций.
Всё выше перечисленное является необходимым условием для высокого уровня обслуживания потребителей на данном предприятии.
Список использованных источников
1 Программа второй технологической практики для студентов специальности 1-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания». - Могилев: Могилевский государственный университет продовольствия.–2012.–14 с.
2 «Методические указания к выполнению курсовой работы по курсу «Организация производства и управление предприятием» для студентов специальности 1-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания». - Могилев: Могилевский государственный университет продовольствия.–2005.–19 с.
3 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности/ Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 1996. – 614 с.
4 Технология производства продукции общественного питания: Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011 «Технология и орг. общественного питания»/ В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина – М.: Экономика, 1986. – 400 с.
5 Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для студентов техн. отделений техникумов. / Н.И. Ковалев, М.И. Куткина, В.А. Кравцова – М.: Деловая литература, 2008. – 467 с.
6 Каталог торгово-технологического оборудования и средств механизации для предприятий общественного питания. – М.: ЦИНОТУР, 1992.– 143 с.
7 Шаповалов Н.Н. Организация работы предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1990.-270 с.
8 Общие требования и правила оформления текстовых документов СТП СМК 4.2.3-01-2011. – Могилев: Могилевский государственный университет продовольствия.–2011.–45 с.
PAGE \* MERGEFORMAT 3