Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
10 ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ ЦУКЕРОК ТА ІРИСУ
Мета заняття: набути практичних навичок у визначенні органолептичних і фізико-хімічних показників цукерок, а саме кількості глазурі, вмісту вологи, кількості спирту.
Загальні відомості. Цукерки класифікують залежно від способу виробництва, оброблення поверхні, зовнішнього оформлення, виду та кількості цукеркових мас і їх розташування в цукерці.
За способом виготовлення і оброблення поверхні цукерки підрозділяють на глазуровані (з шоколадною, жировою, помадною ґлазур'ю) і неґлазуровані (шоколадні з начинками, різноманітної форми і рельєфними малюнками на поверхні - типу «Асорті»). Поверхня цукерок може бути цілком або частково оформлена різними оздоблювальними напівфабрикатами або іншими харчовими продуктами.
За зовнішнім оформленням випускаються цукерки загорнені, незагорнені, частково загорнені, в коррексі з полімерних матеріалів.
За видом цукеркових мас розрізняють цукерки помадні, фруктові желейні, марципанові, праліне і типу праліне, збивні, лікерні, грильяжні, кремові, з цукатів і сухофруктів, з заспиртованих фруктів і ягід, з підірваної крупи, на основі шоколаду-напівфабрикату з цукатами, родзинками та іншими добавками.
Харчова цінність цукерок залежить від виду цукеркових мас і обумовлена наявністю в них комплексу необхідних організму людини речовин. У порівнянні з карамеллю цукерки мають м'яку консистенцію і підвищену харчову цінність. Уміст білка в цукерках досягає 6,5%, жиру – 35%, вуглеводів – 50 – 90%. Енергетична цінність цукерок –1466 – 2514 кДж/100 г. Біологічно активні речовини (мінеральні солі й вітаміни) містяться в цукерках у незначних кількостях.
Для підвищення біологічної цінності виробів при виробництві цукерок використовують продукти, багаті білками, фруктово-ягідні напівфабрикати, вітаміни.
Якість цукерок оцінюється такими показниками: харчової та біологічної цінності, органолептичними, фізико-хімічними, безпеки.
Органолептичні показники визначають за зовнішнім виглядом упаковки цукерок, її акуратністю і естетичністю оформлення, відповідністю вимогам маркування, відхиленням у масі упаковки, зовнішнім виглядом продукції, формою виробу, станом поверхні, смаком і запахом.
Зовнішній вигляд продукції має бути привабливим.
Упаковка має відповідати вимогам герметичності й щільності облягання цукерок підгорткою або етикеткою. За наявності розгорнутих і напіврозгорнутих виробів визначають їх уміст за масою (у відсотках до маси середнього зразка або одиниці упаковки).
Форма цукерок може бути різна - квадратна, прямокутна, кругла, циліндрична і т.д. Розгорнуті вироби розглядають при хорошому освітленні. Звертають увагу на наявність деформованих виробів. Поверхня цукерок має бути сухою, покритою рівним шаром шоколадної або жирової ґлазурі, без просвітів і раковин. Не допускаються напливи ґлазурі або прилипання крихти кондитерської маси, наявність крохмалю на поверхні.
Колір виробів – найчастіше коричневий різних відтінків (залежно від виду сировини та технології виготовлення), він має бути однорідним, без украплень фарби.
Консистенція виробів має бути твердою, м'якою при розкушуванні, структура – аморфною, пористою, кристалічною, желейною, твердою або м'якою при розкушуванні.
Смак і запах оцінюють куштуванням. Вони мають бути без згірклого, кислого або інших неприємних присмаків і запахів, з ясно вираженим смаком ароматичних і смакових добавок.
Кількість штук у 1 кг визначають підрахунком виробів у зваженій об'єднаній пробі з наступним перерахунком на 1 кг або зважують не менше 10 штук виробів з об'єднаної проби і обчислюють кількість виробів у 1 кг. При визначенні кількості штук загорнутих виробів у 1 кг пакувальний матеріал не видаляють.
При визначенні маси нетто виробів попередньо видаляють пакувальний матеріал. Масу нетто одного виробу або пакувальної одиниці оцінюють шляхом зважування випадкової вибірки, зазначаючи при цьому відхилення від установленої маси.
Фізико-хімічні показники якості цукерок (масова частка вологи, цукру, жиру і редукуючих речовин для різних корпусів цукерок) мають відповідати установленим вимогам.
Масові частки жиру і цукру в корпусах, шарах, начинках і неґлазурованих цукерках мають відповідати розрахунковому вмісту за рецептурою. Масова частка начинки в шоколадних цукерках типу «Асорті» має відповідати розрахунковому вмісту за рецептурою, але не менше 20% з граничним відхиленням ±5,0%.
Масова частка золи, не розчинної в розчині 10%-ї соляної кислоти, не повинна бути більше 0,1%. Масова частка загальної сірчистої кислоти у фруктових корпусах не повинна перевищувати 0,01%.
Показники безпеки цукерок за рівнем умісту токсичних елементів, мікотоксинів, радіонуклідів, а також за мікробіологічними показниками мають відповідати нормам.
Експертиза якості цукерок проводиться на основі визначення органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників методами, викладеними в державних стандартах.
Дефекти цукерок, що визначаються органолептичними методами:
– цукрове і жирове посивіння на поверхні ґлазурованих цукерок;
– різкий присмак кислот, спирту, есенцій, підгорілого цукру та горіхів – наслідок порушення технології виробництва;
– зволожена поверхня – результат зберігання при підвищеній відносній вологості повітря, різкого перепаду температур при зберіганні;
– білі плями на поверхні неґлазурованих цукерок – результат висихання помадних мас, їх кристалізації, тобто виділення частини цукру у вигляді кристалів з перенасиченого стану;
– поганий глянець на виробах – результат зберігання при підвищеній відносній вологості повітря або порушення технології виробництва;
– зацукровування корпусу цукерок з лікерними корпусами через висихання (недотримання режимів зберігання);
– розрив ґлазурі – результат розвитку в помадній масі осмофільних дріжджів, які можуть викликати бродіння цукру навіть при великих його концентраціях у розчинах, або розширення корпусів у випадку, якщо цукерки ґлазуровані в холодному стані, а зберігаються при більш високих температурах.
Дефекти, пов'язані з порушенням технологічного процесу: деформація виробів; нерівна, з раковинами і лопнутими бульбашками на поверхню неґлазурованих цукерок; включення в помадці у вигляді темних точок; нерівномірний розподіл ґлазурі; наявність двох раковин на ґлазурі; грубодисперсна помадка; груба розробка мас праліне; тягуча консистенція збивних і желейних цукерок; грубо кристалічна корочка лікерних цукерок; розшарування корпусів з вафельним прошарком, наявність слідів від пальців та ін.
Ірис – це різновид молочних цукерок у вигляді брусків прямокутної, ромбічної або квадратної форми, з рельєфною поверхнею, товщиною 14 – 15 мм.
Ірисну масу готують уварюванням цукропаточного сиропу з молоком, іноді з додаванням за рецептурою ядер горіхів, олійного насіння, желатинової маси, фруктово-ягідної сировини, какао-продуктів, кави та ін.
Залежно від структури і консистенції ірисної маси розрізняють ірис трьох типів:
1) твердий (карамелеподібний), що має аморфну структуру, квадратну форму (Особливий, Східний), вологість – 6%;
2) напівтвердий – структура також аморфна (Кіс-кіс, Лускунчик), вологість – 9%;
3) кристалічний з вологістю 6 – 9%. Під час варіння масу перемішують з ірисною або желатиновою масою, в результаті чого отримують ірис аморфної структури з рівномірно розподіленими дрібними кристалами цукру.
Кристалічний ірис виробляють трьох видів: напівтвердий – консистенція дрібнокристалічна, ламка (Забава, Тузик); м'який – консистенція м'яка в результаті додавання желатинової маси (Дитячий, Шкільний, Вершковий); тягучий – вологістю 9% (Любительський, М'ятний).
Колір ірису має бути від світло-коричневого до темно-коричневого, однаковий у кожній одиниці упаковки. Кристалічний тягучий ірис може бути білий, рожевий, помаранчевий, коричневий й іншого кольору залежно від додавання барвників і добавок.
Смак і запах – характерні для даного виду ірису і введених добавок і есенцій. Поверхня ірису має бути сухою, малюнок – чітким, без тріщин, форма – відповідати виду ірису, деформації не допускаються. Структура і консистенція – аморфні, дрібнокристалічні, з рівномірним розподілом дрібних кристалів цукру.
Вологість ірису повинна бути не більше 6 – 10% (залежно від його виду); редукуючих речовин в ірисі допускається не більше 17%, у кристалічному тягучому ірисі з додаванням фруктово-ягідної сировини або кислоти – не більше 22%, вміст жиру – не менше 7 – 8,2%, у кристалічному тягучому ірисі з кислотою – не менше 4%.
Порядок виконання роботи
Ознайомившись із загальними відомостями, вирішити практичні завдання й відповісти на контрольні запитання.
Завдання 1. Оцінити якість пакування та органолептичні показники цукерок. Визначити відповідність зразка нормативно-технічній документації.
Дослідження проводять за методикою, наведеною у лабораторній роботі № 9 «Дослідження якості карамелі» (завдання 1).
Завдання 2. Визначити кількість ґлазурі. Установити відповідність зразка нормативно-технічній документації.
Визначення кількості ґлазурі основано на видаленні її з виробів і встановленні процентного вмісту до маси виробів. Видалити ґлазур з виробів можна двома способами [17].
Спосіб I
Апаратура, матеріали: пінцет або ніж; годинне скло або порцелянова чашка; технічні ваги.
Порядок проведення лабораторного аналізу: на технічних вагах відважують близько 200 г цукерок без обгортки. Потім пінцетом з кожного виробу ретельно очищають ґлазур так, щоб до неї не потрапили частинки корпусу.
Після цього зважують ту частину зразка, у якій утрати при поділі найменш вірогідні. За різницею між зважуваннями знаходять другу складову частину. Розділивши масу ґлазурі на суму зразка і помноживши на 100, знаходять кількість ґлазурі, виражену у відсотках.
Спосіб II
Апаратура, матеріали: плоский короб з ручкою і отворами на дні розміром 3 – 5 мм; сушильна шафа; склянка на 500 мл; ваги технічні.
Реактиви: толуол або ефір.
Порядок проведення лабораторного аналізу: зняття ґлазурі з виробу проводять у дві фази: спочатку наважку досліджуваного об'єкта піддають нагріванню до температури повного розчинення ґлазурі, для цього наважку поміщають у спеціальне пристосування – маленький плоский короб з ручкою, виготовлений з перфорованої жерсті з отворами 3 – 5 мм, і встановлюють у сушильну шафу з температурою близько 35°С.
Коли більша частина ґлазурі розплавиться і стече, короб з наважкою поміщають у посудину з розчинниками (ефір, толуол та ін), де остаточно розчиняються залишки ґлазурі. Після цього короб виймають з посудини і зважують. З результату зважування віднімають заздалегідь відому масу короба.
Кількість ґлазурі (X) в об'єкті дослідження у відсотках розраховують за формулою
, (10.1)
де a – маса ґлазурованих виробів, г; b – маса корпусів без ґлазурі, г.
Отримане значення перевіряють на відповідність нормативно-технічній документації.
Завдання 3. Визначити вміст вологи в цукерках. Установити відповідність зразка нормативно-технічній документації.
Вологість різних видів корпусів і ґлазурі залежно від складу визначають висушуванням або рефрактометричним методом.
Метод висушування застосовують для виробів, що містять жири або молоко (наприклад, ґлазурі шоколадної й гідрозованої, молочних цукерок, цукерок на горіховій основі, кремових корпусів). Наважки з цукром-піском висушують при 130°С протягом 50 хв.
Визначення проводять за методикою, наведеною у лабораторній роботі № 2 «Дослідження харчових концентратів» (завдання 4).
У корпусах цукерок, розчинних у воді, що містять молоко, жир і спирт, а також у помадній (цукровій) ґлазурі вміст вологи визначають рефрактометричним методом, наведеним у лабораторній роботі № 9 «Дослідження якості карамелі» (завдання 3) [17].
Завдання 4. Визначити кількість спирту. Установити відповідність зразка нормативно-технічній документації.
Уміст спирту визначають у лікерних начинках і корпусах. Метод базується на визначенні піктометром густини розчину спирту, відігнаного з водного розчину.
Апаратура, матеріали: скляні спиртоміри; ртутний термометр; водяна баня; циліндри мірні на 250 мл; колби на 200 й 250 мл; прилад для відгонки спирту (рис. 10.1).
Порядок проведення лабораторного аналізу: наважку досліджуваного продукту 15 – 25 г подрібнюють, переносять у перегінну колбу (5) і додають 100 мл дистильованої води, рідину в колбі нейтралізують за лакмусом 0,1 н. розчином їдкого натра і опускають у неї вузький кінець скляної трубки (2) холодильника (3) для отримання водяного затвора.
Приймальну колбу (1) занурюють у холодну воду (не вище 8°С) і починають перегонку.
Коли приймальна колба наповниться дистилятом приблизно наполовину, її ставлять так, щоб кінець трубки холодильника не занурювався в дистилят, і продовжують перегонку вже без водяного затвора до наповнення колби дистилятом на 4/5 об'єму.
Після цього перегонку припиняють. Після енергійного перемішування колбу щільно закривають пробкою і на 30 хв поміщають у термостат або водяну баню з температурою 20°С.
Потім уміст колби доводять до мітки дистильованою водою тієї ж температури, при якій витримували дистилят, і енергійно перемішують.
Уміст колби переливають у сухий скляний циліндр, в який опускають скляний спиртомір, записують показання спиртоміра і визначають температуру відгону, оскільки вона значною мірою впливає на величину відносної густини водно-спиртових розчинів.
Якщо температура відгону відповідає 20°С, то шкала спиртоміру показує безпосередньо міцність зразка. При іншій температурі відгону користуються спеціальними таблицями, складеними для спиртоміра [17].
Рис. 10.1. Апарат для відгону спирту для вина:
1 – приймальна колба; 2 – скляна трубка; 3 – холодильник; 4 – краплеуловлювач; 5 – колба
Після закінчення перегонки кількість спирту у відсотках розраховують за формулою
(10.2)
де С – кількість спирту, знайдена за табл. 10.1 ; m – наважка досліджуваного продукту, г.
Отримане значення перевіряють на відповідність нормативно-технічній документації.
Таблиця 10.1
|
Густина дистиляту 20°/20° |
Вміст етилового спирту, об. % |
Густина дистиляту 20°/20° |
Вміст етилового спирту, об. % |
Густина дистиляту 20°/20° |
Вміст етилового спирту, об. % |
Густина дистиляту 20°/20° |
Вміст етилового спирту, об. % |
|
0,9889 |
8,03 |
0,9839 |
19 |
0 |
55 |
0 |
24 |
|
8 |
12 |
8 |
28 |
0,9789 |
64 |
0,9739 |
21,33 |
|
7 |
20 |
7 |
36 |
8 |
73 |
8 |
42 |
|
6 |
28 |
6 |
45 |
7 |
82 |
7 |
52 |
|
5 |
36 |
5 |
54 |
6 |
91 |
6 |
61 |
|
4 |
44 |
4 |
62 |
5 |
17,01 |
5 |
70 |
|
3 |
52 |
3 |
71 |
4 |
10 |
4 |
79 |
|
2 |
60 |
2 |
80 |
3 |
19 |
3 |
88 |
|
1 |
68 |
1 |
89 |
2 |
28 |
2 |
98 |
|
0 |
76 |
0 |
97 |
1 |
38 |
1 |
22,07 |
|
0,9879 |
85 |
0,9829 |
13,06 |
0 |
47 |
0 |
16 |
|
8 |
93 |
8 |
15 |
0,9779 |
56 |
0,9729 |
25 |
|
7 |
9,01 |
7 |
24 |
8 |
66 |
8 |
34 |
|
6 |
10 |
6 |
32 |
7 |
75 |
7 |
43 |
|
5 |
18 |
5 |
41 |
6 |
85 |
6 |
52 |
|
4 |
26 |
4 |
50 |
5 |
94 |
5 |
61 |
|
3 |
34 |
3 |
59 |
4 |
18,03 |
4 |
70 |
|
2 |
44 |
2 |
67 |
3 |
13 |
3 |
80 |
|
1 |
51 |
1 |
76 |
2 |
22 |
2 |
89 |
|
0 |
59 |
0 |
85 |
1 |
32 |
1 |
98 |
|
0,9869 |
69 |
0,9819 |
94 |
0 |
41 |
0 |
23,07 |
|
8 |
76 |
8 |
14,03 |
0,9769 |
18,50 |
0,9719 |
16 |
|
7 |
84 |
7 |
12 |
8 |
60 |
8 |
25 |
|
6 |
92 |
6 |
21 , |
7 |
69 |
7 |
34 |
|
5 |
10,01 |
5 |
30 |
6 |
79 |
6 |
43 |
|
4 |
09 |
4 |
39 |
5 |
88 |
5 |
52 |
|
3 |
17 |
3 |
48 |
4 |
98 |
4 |
61 |
|
2 |
26 |
2 |
56 |
3 |
19,08 |
3 |
70 |
|
1 |
34 |
1 |
65 |
2 |
17 |
2 |
79 |
|
0 |
42 |
0 |
74 |
1 |
26 |
1 |
88 |
|
0,9859 |
51 |
0,9809 |
14,83 |
0 |
36 |
0 |
97 |
|
8 |
59 |
8 |
92 |
0,9759 |
46 |
0,9709 |
24,06 |
|
7 |
67 |
7 |
15,01 |
8 |
55 |
8 |
15 |
|
6 |
76 |
6 |
10 |
7 |
65 |
7 |
24 |
|
5 |
84 |
5 |
19 |
6 |
74 |
6 |
33 |
|
4 |
92 |
4 |
28 |
5 |
84 |
5 |
42 |
|
3 |
11,00 |
3 |
37 |
4 |
93 |
4 |
51 |
|
2 |
09 |
2 |
46 |
3 |
20,02 |
3 |
60 |
|
1 |
17 |
1 |
55 |
2 |
12 |
2 |
69 |
|
0 |
26 |
0 |
64 |
1 |
21 |
1 |
77 |
|
0,9849 |
11,34 |
0,9799 |
73 |
0 |
31 |
0 |
86 |
|
8 |
43 |
8 |
82 |
0,9749 |
40 |
0,9699 |
24,95 |
|
7 |
51 |
7 |
91 |
8 |
50 |
8 |
25,04 |
|
6 |
60 |
6 |
16,00 |
7 |
59 |
||
|
5 |
68 |
5 |
09 |
6 |
68 |
||
|
4 |
77 |
4 |
18 |
5 |
78 |
||
|
3 |
85 |
3 |
27 |
4 |
87 |
||
|
2 |
94 |
2 |
36 |
3 |
97 |
||
|
1 |
12,02 |
1 |
45 |
2 |
21,06 |
||
|
0 |
11 |
1 |
15 |
Контрольні запитання
1. Як класифікують цукерки?
2. Як підрозділяють цукерки за способом виготовлення і обробкою поверхні?
3. Від чого залежить харчова цінність цукерок?
4. Які продукти використовують для підвищення біологічної цінності виробів при виробництві цукерок?
5. За якими показниками оцінюють якість цукерок?
6. Яким вимогам має відповідати упаковка цукерок?
7. Як оцінюють смак і запах цукерок?
8. Назвіть фізико-хімічні показники якості цукерок.
9. На основі чого проводиться експертиза якості цукерок?
10. Назвіть дефекти цукерок, що визначаються органолептичними методами.
11. Назвіть дефекти, пов'язані з порушенням технологічного процесу.
12. Як готують ірисну масу?
13. Як розрізняють ірис залежно від структури і консистенції ірисної маси?
14. Як визначають кількість ґлазурі?
15. З якою метою визначають уміст вологи в цукерках?
16. Як визначають кількість спирту у цукерках?
11 ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ КАКАО-ПОРОШКУ
Мета заняття: набути практичних навичок у визначенні органолептичних показників какао-порошку, вмісту жиру за показником заломлення, дисперсності, стійкості суспензії какао-порошку.
Загальні відомості. Какао-порошок є цінним продуктом для харчової промисловості. Його широко використовують у виробництві кондитерських виробів, морозива, а також для приготування напою какао.
Какао-порошок отримують шляхом подрібнення в порошкоподібний стан какао-макухи, що залишається після відпресовування какао-масла з какао-маси.
На відміну від інших напоїв, наприклад чаю або кави, какао-порошок практично не розчиняється у воді й містить дуже мало екстрактивних речовин. При змішуванні з водою какао-порошок утворює суспензію (суспензія твердих частинок у воді або молоці). Якість суспензії оцінюється за її стабільністю, яка залежить від розміру частинок какао-порошку, що знаходяться в завислому стані.
Стійкість суспензії какао-порошку збільшується, якщо какао-порошок отримують з какао-крупки або тертого какао, які були заздалегідь піддані спеціальній лужній обробці (так звана алкалізація). Утворені при такому обробленні різні речовини і в першу чергу солі жирних кислот підвищують стійкість суспензії, уповільнюючи осідання частинок какао. При цьому какао-порошок виходить яскраво-коричневого кольору, приємного смаку і аромату. Обробку ведуть розчинами гідрокарбонату натрію, двовуглекислої солі, але найбільш ефективною є обробка поташем.
Какао-порошок містить (%): жиру – до 17,5; цукру – 3,5; крохмалю – 25,4; клітковини – 5,5; органічних кислот – 4; мінеральних речовин – 3; теоброміну і кофеїну – 2,5.
За способом обробки какао-порошок буває: непрепарований, тобто не оброблений лугами (Наша марка, Золотий ярлик, Срібний ярлик, Прима); препарований (Золотий якір, Екстра).
Порошок має бути тонкоподрібненим, однорідним, при розтиранні між пальцями не повинні відчуватися крупинки. При просіюванні через тонкі шовкові сита № 38 залишка какао-порошку на ситі не може бути більше 1,5%. Какао-порошок гігроскопічний, при зберіганні його вологість може зростати, але вона має бути не більше 7,5%.
Залежно від ступеня пресування в какао-порошку може бути різна кількість жиру. Масова частка жиру в какао-порошку встановлюється відповідно до розрахункового вмісту за рецептурами.
Какао-порошок, оброблений вуглекислими лугами, відрізняється більшим умістом загальної золи (до 9%) порівняно з необробленим (до 6%). Дисперсність – кількість дрібних фракцій – не менше 90%. До какао-порошку ставляться певні вимоги щодо вмісту металомагнітної домішки, золи, нерозчинної в 10%-му розчині соляної кислоти, токсичних елементів, радіонуклідів, за мікробіологічними показниками.
Терміни зберігання какао-порошку: для фасованого в металеві банки – рік, в інші види тари – 6 міс.
При експертизі якості какао-порошку звертають увагу на такі показники: зовнішній вигляд, смак і аромат, фізико-хімічні показники.
Зовнішній вигляд – тонкоподрібнений, однорідний порошок від світло- до темно-коричневого кольору. Не допускається тьмяний сірий відтінок.
Смак і аромат – властиві какао-порошку: приємні, гіркуваті, добре виражені, без сторонніх присмаків і запахів.
Фізико-хімічні показники какао-порошку: вологість – не більше 7,5%; масова частка жиру відповідно до рецептурної – не більше 14 – 17%; дисперсність (число дрібних фракцій) – не менше 90%; показник рН – не більше 7,1; масова частка загальної золи в необробленому какао-порошку – не більше 6%, обробленому – 9%; масова частка золи, не розчинної в 10%-му розчині НСl, – не більше 0,2%; масова частка металомагнітної домішки (частинки не більше 0,3 мм у найбільшому лінійному вимірі) – не більше 0,0003%.
Утрата смаку й аромату спостерігається при недотриманні умов і термінів зберігання.
Пліснявіння, злежування в грудки – результат зберігання продукту при високій відносній вологості повітря.
Наявність сторонніх присмаків і запахів – наслідок недотримання режимів зберігання.
Порядок виконання роботи
Ознайомившись із загальними відомостями, вирішити практичні завдання й відповісти на контрольні запитання.
Завдання 1. Провести оцінку якості органолептичних показників какао-порошку. Установити відповідність зразка нормативно-технічній документації.
Апаратура, матеріали: лабораторні ваги; посуд для заварювання; окріп; стандарти.
Порядок проведення лабораторного аналізу: при оцінюванні зовнішнього вигляду звертають увагу на однорідність порошку і його колір. Ступінь подрібнення встановлюють розтиранням руками какао-порошку.
Для визначення смаку і аромату з какао-порошку готують напій. Для цього відважують 4 г какао-порошку, додають 6 г цукру-піску та 5 мл питної води, добре розмішують і заварюють 95 мл окропу. Отриманий напій охолоджують, після чого визначають його смак і аромат. Замість води допускається використання натурального молока [17].
Після визначення органолептичних показників згідно з нормативно-технічною документацією заповнити табл. 11.1.
Таблиця 11.1
|
Назва показника |
Відповідність зразка (висновок) |
Завдання 2. Визначити вміст жиру за показником заломлення. Установити відповідність зразка нормативно-технічній документації.
Метод можна застосовувати також для аналізу цукерок з марципановими і горіховими корпусами, шоколаду і шоколадної ґлазурі.
Апаратура, матеріали: універсальний рефрактометр з граничним показником заломлення 1,7; порцелянова ступка діаметром не більше 7 см з товкачиком; воронка діаметром не більше 3 см; скляночки на 25 – 30 мл; мікропіпетка на 2 мл з поділками на 0,02; фільтрувальний папір; гігроскопічна вата; стандарти.
Реактиви: монобромнафталін або монохлорнафталін.
Порядок проведення лабораторного аналізу: на аналітичних вагах відважують близько 1 г какао-порошку (при вмісті жиру у виробах понад 30% беруть близько 0,5 г, при вмісті жиру менше 10% - близько 1,5 г).
Наважку поміщають у ступку і розтирають товкачиком протягом 2 – 3 хв. Каліброваною піпеткою додають точно 2 мл монобромнафталіну і знову розтирають до отримання однорідної маси, яку переносять на складчастий фільтр, фільтрат збирають у склянку або на годинникове скло. Користуючись універсальним рефрактометром, при 20°С визначають коефіцієнт рефракції монобромнафталінової витяжки, а також чистого монобромнафталіну. У кожному випадку проводять 2 – 3 визначення і обчислюють середнє арифметичне значення.
Вміст жиру (X) у відсотках обчислюють за формулою
(11.1)
де Vp – об’єм монобромнафталіну, доданого до наважки, мл; dж – густина жиру при 20°С; Пр – показник заломлення монобромнафталіну; Прж –показник заломлення розчину жиру в монобромнафталіні; Пж – показник заломлення жиру; m – наважка речовини, г.
Показник заломлення і густина жирів, що найбільш часто використовуються в кондитерському виробництві, наведено в табл. 11.2.
Таблиця 11.2
|
Жири |
Показник заломлення |
Густина |
|
Какао-масло Кунжутне масло Соняшникова олія Вершкове масло Маргарин Арахісове масло |
1,4647 1,4730 1,4736 1,4605 1,4690 1,4696 |
0,913 0,919 0,924 0,920 0,928 0,914 |
Якщо у виробах міститься суміш жирів двох або кількох видів, то з виробу необхідно виділити деяку кількість жирової суміші (діетиловим або петролейним ефіром з наступним відгоном ефіру) і визначити коефіцієнт рефракції. При цьому густину жиру приймають такою, що дорівнює 0,925 г/см3 (так само, як і у випадку, якщо жир невідомий) [17].
Отримане значення перевіряють на відповідність нормативно-технічній документації.
Завдання 3. Визначити дисперсність какао-порошку. Установити відповідність зразка нормативно-технічній документації.
Апаратура, матеріали: сито діаметром 70 мм з обечайками висотою 50 мм і металевою сіткою № 0056; лабораторні важільні ваги; хімічна склянка на 150 – 200 мл; порцелянова чашка діаметром 150 мл; годинне скло; скляна паличка; сушильна шафа.
Реактиви: чотирихлористий вуглець.
Порядок проведення лабораторного аналізу: зважують 10 г какао-порошку з точністю до 0,01 г, насипають у хімічну склянку і при помішуванні поступово додають 50 мл чотирихлористого вуглецю. Ретельно розмішану суспензію фільтрують через сито № 0056. Сито разом із залишком какао-порошку поміщають у фарфорову чашку, в якій залишок послідовно три рази обробляють чотирихлористим вуглецем порціями по 50 мл. Залишок на ситі поміщають у сушильну шафу на 1 год при температурі 70 – 80°С. Висушений, знежирений залишок какао-порошку зважують на лабораторних вагах [17].
Дисперсність (X) у відсотках обчислюють за формулою
(11.2)
де М – кількість осаду на ситі, г; Р – вміст сухого знежиреного какао-порошку, г:
(11.3)
де m – наважка какао-порошку, г; а – вміст жиру в какао-порошку,%; b – вміст вологи в какао-порошку,%.
Отримане значення перевіряють на відповідність нормативно-технічній документації.
Завдання 4. Визначити стійкість суспензії какао-порошку. Установити відповідність зразка нормативно-технічній документації.
Напій, приготовлений з какао-порошку, є суспензією, тобто сукупність рідкої фази і зважених у ній твердих частинок какао. Чим довше утримуються частинки у зваженому стані, тим вище якість напою. Стійкість суспензії характеризується часом, протягом якого не утворюється помітного відстою. Суспензія вважається стійкою, якщо протягом 2 хвилин після заварки не утворюється помітного відстою [17].
Апаратура, матеріали: фарфорові чашки на 40 – 50 мл; мірний циліндр на 100 мл; хімічна склянка місткістю 120 – 200 мл; ложка; технічні ваги; стандарти.
Порядок проведення лабораторного аналізу: у порцеляновій чашці на технічних вагах відважують 4 г какао-порошку, додають 6 г цукру-піску та 5 мл питної води. При помішуванні вміст чашки виливають у склянку з киплячою водою (95 мл). Відзначають час утворення на дні склянки помітного відстою від часу заварювання.
Контрольні запитання
1. У чому полягає цінність какао-порошку для харчової промисловості?
2. Як отримують какао-порошок?
3. Який буває за способом обробки какао-порошок?
4. Що утворюється при змішуванні з водою какао-порошку?
5. Які показники визначають при експертизі якості какао-порошку?
6. Яке значення масової частки жиру встановлюється в какао-порошку?
7. Чим відрізняється какао-порошок, оброблений вуглекислими лугами?
8. Які фізико-хімічні показники якості має какао-порошок?
9. Назвіть причини втрати смаку і аромату какао-порошку.
10. Як визначають вміст жиру у какао-порошку за показником заломлення?
11. З якою метою визначають дисперсність какао-порошку?