Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
red255;;МИНИСТЕРСТВО труда, занятости и социальной защиты РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»
(ГБОУ ВПО НГТТИ)
Кафедра Технологии продуктов питания
Специальность 260501.65
Технология продуктов общественного питания
ОТЧЕТ
по производственной практике
Набережные Челны
2010
Содержание
Введение
. Раздел Организация снабжения и складского хозяйства
2. Раздел Организация производства. Оперативное планирование
3. Раздел Система сертификации продукции и услуг предприятия. Нормативно-технологическая документация на предприятии
. Индивидуальное задание
Заключение
Список использованных источников
Введение
столовая снабжение складское хозяйство ассортимент
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления, а также характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализациям.
С переходом на рыночные отношения в нашем городе увеличилось и количество предприятий общественного питания. Посещаемость населением таких предприятий растет с каждым днем. Это можно объяснить увеличением уровня жизни населения, интересом к культуре зарубежных стран и к их кухне в частности, отсутствие времени для приготовления пищи, стремление к разнообразию своего досуга.
Для прохождения производственной практики в качестве стажера- технолога я выбрала ООО «ЕлАЗ-автомаркет». Данное предприятие предоставило мне всю необходимую информацию и документацию для заполнения дневника и написания данного отчета.
Площадь торгового зала составляет 408м2. Автосалон «ЕлАЗ-автомаркет» расположен по адресу: г. Елабуга. Производство работает с 08:00 до 17:00, автосалон работает с 09:00 до 18:00.
Состав работников:
-директор автосалона,
-заведующий производством,
-повара (1 человек- IV разряда, 3 человека- III разряда),
-экспедитор,
-посудомойщица,
-кассир,
-охранник,
-грузчик,
-подсобный рабочий.
Ассортимент продукции относительно большой и соответствует утвержденному ассортиментному перечню продуктов. В столовой используются такие методы продажи как самообслуживание. Кроме того, в отделе самообслуживания покупатель может самостоятельно приобрести товар, а также продавец может обслужить покупателя через прилавок, расчеты будет производить покупатель в узле расчета.
Выбрано очень удачное расположение: можно легко подъехать, имеет место для парковки.
Выпускаемая продукция:
Салаты:
«Витаминный», «Здоровье», «Оригинальный», «Мясной», «Гренадер», «Гурман», «Искушение», «Питательный», «Полевой».
Первые блюда:
Борщ мясной, Суп острый с картофелем и рисом, Суп гречневый с яйцом и зеленью, Суп-лапша с курицей и зеленью, Суп с рыбными фрикадельками, Окрошка сборная мясная.
Вторые блюда:
Морской язык запеченный с овощами, Говядина «Аппетитная», Бефстроганов, Голубцы с мясом, Манты по-казански со сметаной, Пельмени с бульоном и зеленью, Котлеты по-киевски, Курица с овощами.
Гарниры: Каша гречневая (рассыпчатая), Каша рисовая, Картофельное пюре, Макароны с сыром.
Мучные кондитерские изделия:
Слоеное пирожное с яблоками и курагой, Хрустящие орешки, Губадья с кортом, Пирожное «Медовое», Эклеры.
Напитки: Чай с сахаром, Чай с лимоном, Чай с медом, Чай зеленый, Кофе, Кофе с молоком, Кофе со сливками, Какао.
Столовая при автосалоне «ЕлАЗ-автомаркет»- предприятие общественного питания, предназначенное для производства холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд. Реализация готовой продукции осуществляется через торговый зал. Разнообразие изделий зависит от предпочтений персонала, условий труда и других факторов. Режим работы зависит от графика работы автосалона.
Все требования согласно трудовому кодексу РФ, который гласит, что рабочее время не должно превышать 160 часов в месяц, соблюдаются, повара работают по 8 часов.
Я ознакомилась с графиком выхода на работу служащих и изучила его.
Во всех производственных, административных, складских и вспомогательных помещениях на видных местах вывешены таблички с указанием номера телефона вызова пожарной охраны.
На предприятие приказом установлен соответствующий противопожарный режим:
-определен порядок обесточивания электрооборудования в случае пожара и по окончании рабочего дня;
-регламентированы: порядок проведения временных огневых и других пожароопасных работ; порядок осмотра и закрытия помещений после окончания работы; действия работников при обнаружении пожара;
-определен порядок и сроки прохождения противопожарного инструктажа и занятий по пожарно-техническому минимуму, а также назначены ответственные за их проведение.
-определены места и допустимое количество единовременно находящихся в помещениях сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
-установлен порядок уборки горючих отходов и пыли, хранения промасленной спецодежды.
1 Раздел. Организация снабжения и складского хозяйства
1.1 Организация снабжения
На предприятие поступают как полуфабрикаты, так и другие продукты: овощи, фрукты, мука, мясо и др. Поставка товара осуществляется в зависимости от вида продукции: скоропортящиеся продукция молоко, хлеб поставляются ежедневно с утра. Остальная продукция доставляется в течение дня. (см. таблица 1.1)
1.1Формы, маршруты, способы доставки и оплаты продуктов
|
Продукты |
Поставщики |
Формы |
Маршруты |
Способы доставки |
Способы оплаты |
|
Фрукты |
ЧП Иванов |
Транзитный |
Маятниковый |
Централизованный |
Безналич-ный |
|
Овощи |
Оптовая база Елабуга |
Транзитный |
Маятниковый |
Централизованный |
Безналич-ный |
|
Мясо |
Ип Кудряшов |
Транзитный |
По кольцу |
Централизованный |
Безналич-ный |
|
Птица |
Ип Кудряшов |
Транзитный |
По кольцу |
Централизованный |
Безналич-ный |
|
Молочная продукция |
Елабужский молочный комбинат |
Транзитный |
По кольцу |
Централизованный |
Безналич-ный |
|
Мука |
Оптовая база Елабуга |
Транзитный |
Маятниковый |
Централизованный |
Безналич-ный |
|
Бакалея |
Оптовая база Елабуга |
Транзитный |
По кольцу |
Централизованный |
Безналич-ный |
|
Приправы, сахар |
Оптовая база Елабуга |
Транзитный |
По кольцу |
Централизованный |
Безналич-ный |
|
Масло, майонез |
Оптовая база Елабуга |
Транзитный |
По кольцу |
Централизованный |
Безналич-ный |
|
Консервированная продукция |
Оптовая база Елабуга |
Транзитный |
По кольцу |
Централизованный |
Безналич-ный |
|
Кофе, чай |
Оптовая база Елабуга |
Транзитный |
По кольцу |
Централизованный |
Безналич-ный |
|
Рыба |
Ип Кудряшов |
Транзитный |
Маятниковый |
Централизованный |
Безналич-ный |
|
Яйца |
Оптовая база Елабуга |
Транзитный |
Маятниковый |
Централизованный |
Безналич-ный |
|
Хлеб |
Ип Хуснутдинов |
Транзитный |
По кольцу |
Централизованный |
Безналич-ный |
Таблица 1.2- Ритмичность поставок
|
Поставщики |
Пн |
Вт |
Ср |
Чт |
Пт |
Сб |
Вс |
|
Ип Хуснутдинов |
7-8 |
7-8 |
7-8 |
7-8 |
7-8 |
7-8 |
7-8 |
|
Елабужский молочный комбинат |
8-8:30 |
8-8:30 |
8-8:30 |
8-8:30 |
|||
|
Оптовая база Елабуга |
11-12 |
11-12 |
11-12 |
||||
|
Ип Кудряшов |
10-11 |
10-11 |
Прием товара осуществляется складским работником, он проверяет дату изготовления, внешний вид товара и количество. Прием товара по накладным. На предприятие транзитная форма снабжения «поставщик- предприятие». Доставка продуктов ведется централизованным способом. Доставка товара осуществляется силами и средствами поставщиков, поэтому на предприятие не имеется свой транспорт. Завоз продуктов в основном производится по кольцевым маршрутам. Формируется список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Критерии выбора поставщиков ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок, сроки выполнения заказов, удаленность поставщика от потребителя.
1.2 Организация складского хозяйства
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Помещение имеет удобную связь с производственными помещениями.
Приемка товара осуществляется складскими работниками. Складские помещения размещаются в отдельных помещениях, они имеют удобную связь с производственными помещениями.
Комплекс складских операций данного предприятия представляет собой следующую последовательность:
-разгрузка транспорта;
-приемка товаров;
-размещение на хранение;
-отпуск товаров из мест хранения;
-внутрискладское перемещение грузов.
В состав складской группы входят помещения для хранения продуктов, которые делятся на охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых помещениях хранят скоропортящиеся продукты: мясо, рыба, жиры, молочные и др. Требуемая температура в камерах поддерживается с помощью механического охлаждения. В не охлаждаемых помещения хранят овощи напитки, сухие продукты.
К оборудованию складского помещения относятся стеллажи, подтоварники для размещения и хранения продуктов, весоизмерительное, холодильное оборудование.
Для предотвращения потерь и порчи продуктов в складских помещениях обеспечивается оптимальный режим хранения товаров в соответствие с их физико-химическими свойствами.
Из складского помещения предприятие общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство по требованию заведующим производством. На основании требования бухгалтерия оформляет требования- накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров- заведующим складом и получившим товар. При отпуске кладовщик соблюдает очередность: товары поступившие раньше отпускаются в первую очередь.
Таблица 1.3-Состав складских помещений предприятия
|
Место размещение холодильного оборудования |
Вид сырья подлежащий хранению |
Количество товара требуемого в день (кг) |
Срок хранения товарных запасов (сут) |
Количество товара подлежащий хранению (кг) |
Условия хранения товара |
Способ хранения товара |
Оборудование необходимое для размещения товара |
|
Помещение для хранения овощей без охлаждения |
Морковь свежая |
4 |
2 |
8 |
+2…4оС Влажность % |
Насыпной |
Контейнер для хранения |
|
Картофель |
95 |
2 |
100 |
+2…4оС Влажность % |
Насыпной |
Контейнер для хранения |
|
|
Лук репчатый |
10 |
2 |
20 |
+2…4оС Влажность % |
Насыпной |
Контейнер для хранения |
|
|
Чеснок |
1 |
5 |
5 |
+2…4оС Влажность % |
Ящичный |
Стеллаж |
|
|
Складская группа/ Помещение для хранения овощей, фруктов, зелени, молочно-жировой гастроно-мии |
Лимон свежий |
4 |
2 |
8 |
+2…4оС Влажность % |
Ящичный |
Холодиль-ный шкаф |
|
Апельсины свежие |
5,5 |
2 |
11 |
+2…4оС Влажность % |
Ящичный |
Холодиль-ный шкаф |
|
|
Лук репчатый |
10 |
2 |
20 |
+2…4оС Влажность % |
Ящичный |
Холодиль-ный шкаф |
|
|
Перец сладкий свежий |
10 |
2 |
20 |
+2…4оС Влажность % |
Ящичный |
Холодиль-ный шкаф |
|
|
Огурцы свежие |
20 |
2 |
40 |
+2…4оС Влажность % |
Ящичный |
Холодильный шкаф |
|
|
Салат зеленый свежий |
9 |
2 |
18 |
+2…4оС Влажность % |
Ящичный |
Холодиль-ный шкаф |
|
|
Лук зеленый |
0,5 |
2 |
1 |
+2…4оС Влажность % |
Ящичный |
Холодиль-ный шкаф |
|
|
Яблоки свежие |
7 |
2 |
14 |
+2…4оС Влажность % |
Ящичный |
Холодиль-ный шкаф |
|
|
Бананы свежие |
7 |
2 |
14 |
+2…4оС Влажность % |
Ящичный |
Холодиль-ный шкаф |
|
|
Груши свежие |
7 |
2 |
14 |
+2…4оС Влажность % |
Ящичный |
Холодиль-ный шкаф |
|
|
Мандарины свежие |
6 |
2 |
12 |
+2…4оС Влажность % |
Ящичный |
Холодиль-ный шкаф |
|
|
Виноград свежий |
6 |
2 |
12 |
+2…4оС Влажность % |
Ящичный |
Холодиль-ный шкаф |
|
|
Сливки 20% |
6 |
2 |
12 |
+2…4оС Влажность % |
Стеллажный |
Холодильный шкаф |
|
|
Молоко |
4 |
2 |
8 |
+2…4оС Влажность % |
Стеллажный |
Холодильный шкаф |
|
|
Масло сливочное |
5 |
2 |
10 |
+2…4оС Влажность % |
Стеллажный |
Холодильный шкаф |
|
|
Маргарин столовый |
2 |
2 |
4 |
+2…4оС Влажность % |
Стеллажный |
Холодильный шкаф |
|
|
Сыр |
4 |
2 |
8 |
+2…4оС Влажность % |
Стеллажный |
Холодильный шкаф |
|
|
Сметана |
0,5 |
2 |
1 |
+2…4оС Влажность % |
Стеллажный |
Холодильный шкаф |
|
|
Майонез |
9 |
2 |
18 |
+2…4оС Влажность % |
Стеллажный |
Холодильный шкаф |
|
|
Телятина мороженная |
1 |
3 |
3 |
-2…-6оС Влажность -90% |
Насыпной |
Морозильный ларь |
|
|
Говядина мороженая |
3,5 |
3 |
10,5 |
-2…-6оС Влажность -90% |
Насыпной |
Морозильный ларь |
|
|
Почки говяжьи мороженые |
1,5 |
1 |
1,5 |
-2…-6оС Влажность -90% |
Насыпной |
Морозильный ларь |
|
|
Кости пищевые мороженые |
4 |
3 |
12 |
-2…-6оС Влажность -90% |
Насыпной |
Морозильный ларь |
|
|
Куры 1 категории потрош. мороженые |
23 |
3 |
69 |
-2…-6оС Влажность -90% |
Насыпной |
Морозильный ларь |
|
|
Свинина (котлетное мясо) мороженая |
2 |
3 |
6 |
-2…-6оС Влажность -90% |
Насыпной |
Морозильный ларь |
|
|
Говядина (котлетное мясо) мороженая |
2 |
3 |
6 |
-2…-6оС Влажность -90% |
Насыпной |
Морозильный ларь |
|
|
Свиная корейка мороженая |
5 |
3 |
15 |
-2…-6оС Влажность -90% |
Насыпной |
Морозильный ларь |
|
|
Говядина (вырезка) мороженая |
6 |
3 |
18 |
-2…-6оС Влажность -90% |
Насыпной |
Морозильный ларь |
|
|
Складская группа / кладовая сухих продуктов |
Томатное пюре |
2 |
7 |
14 |
10…12 оС Влажность 65% |
Стеллажный |
Стеллаж/ кладовая сухих продуктов |
|
Масло растительное |
10 |
7 |
70 |
10…12 оС Влажность 65% |
Стеллажный |
Стеллаж/ кладовая сухих продуктов |
|
|
Мука пшеничная |
6 |
5 |
30 |
10…12 оС Влажность 65% |
Стеллажный |
Стеллаж/ кладовая сухих продуктов |
|
|
Кофе |
1 |
10 |
10 |
10…12 оС Влажность 65% |
Стеллажный |
Стеллаж/ кладовая сухих продуктов |
|
|
Сахар |
7 |
7 |
49 |
10…12 оС Влажность 65% |
Стеллажный |
Стеллаж/ кладовая сухих продуктов |
|
|
Шоколад |
0,5 |
5 |
2,5 |
10…12 оС Влажность 65% |
Стеллажный |
Стеллаж/ кладовая сухих продуктов |
|
|
Чай |
0,1 |
5 |
0,5 |
10…12 оС Влажность 65% |
Стеллажный |
Стеллаж/ кладовая сухих продуктов |
|
|
Соль |
2 |
10 |
20 |
10…12 оС Влажность 65% |
Стеллажный |
Стеллаж/ кладовая сухих продуктов |
|
|
Перец черный молотый |
0,04 |
10 |
0,4 |
10…12 оС Влажность 65% |
Стеллажный |
Стеллаж/ кладовая сухих продуктов |
|
|
Лавровый лист |
0,03 |
10 |
0,3 |
10…12 оС Влажность 65% |
Стеллажный |
Стеллаж/ кладовая сухих продуктов |
|
|
Лимонный сок |
0,1 |
10 |
1 |
10…12 оС Влажность 65% |
Стеллажный |
Стеллаж/ кладовая сухих продуктов |
|
|
Панировочные сухарики |
0,2 |
10 |
2 |
10…12 оС Влажность 65% |
Стеллажный |
Стеллаж/ кладовая сухих продуктов |
|
|
Уксус 3%-ный |
1 |
10 |
10 |
10…12 оС Влажность 65% |
Стеллажный |
Стеллаж/ кладовая сухих продуктов |
2 Раздел. Организация производства. Оперативное планирование
2.1Организация работы заготовочных цехов
В мясорыбном цехе предусматривается обработка мяса, рыбы и птицы в одном помещении. Размещен рядом с горячем цехом. Выделены инструменты, тары, разделочные доски, разделочные ножи, маркированные для обработки мяса и рыбы. Также на предприятие имеется мясорубка, холодильные камеры. На предприятие мясо поступает полутушами в замороженном виде. Процесс обработки мяса состоит из следующих операций:
Мясо размораживают, обмывают, обсушивают, делают обвалку, жиловку и зачистку, а затем приготавливают полуфабрикаты. Мясо поступает на производство от крупных поставщиков.
Обработка рыбы проходит в том же цеху, где и обработка мяса. В цехе находится перегородка разделяющая обработку рыбы от мясного. В замороженном виде рыба поступает на предприятие в основном потрошеная.
Доброкачественность сырья производится при приемке. Проверяют цвет запах, состояние тушек. Организация труда, общее руководство цехом осуществляет заведующая производством. В цехе три работника повар четвертого разряда осуществляет разруб мяса, обвалку частей. За приготовление полуфабрикатов отвечает повар четвертого разряда, а третий осуществляет обработку мяса птицы и рыбы.
Овощной цех размещен рядом с холодным. Цех оснащен инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Механическая кулинарная обработка овощей ведется в овощном цехе и осуществляется следующим образом:
Овощи сортируют по размерам степени загрязненности и пригодности, овощи моют вручную удаляя загрязнения, удаляют глазки и плодоножки, очищенные овощи ополаскивают. Имеется раковина для мытья рук персонала.
Режим работы цехов с 8:00 до 17:00.
Производственная программа мясного цеха
Таблица 2.1- Количество сырья для переработки
|
Наименование |
Количество, кг |
|
Телятина мороженная |
3 |
|
Говядина мороженая |
10,5 |
|
Почки говяжьи мороженые |
1,5 |
|
Кости пищевые мороженые |
2,5 |
|
Свинина окорок мороженый |
9 |
|
Свинина (котлетное мясо) мороженая |
6 |
|
Говядина (котлетное мясо) мороженая |
6 |
|
Свиная корейка мороженая |
8 |
|
Говядина (вырезка) мороженая |
7 |
|
Куры 1 категории потрош. мороженые |
9 |
2.2 Организация работы доготовочных цехов.
Горячий цех является основным цехом предприятия, он располагается рядом с мясорыбным цехом. В нем завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные витрины для реализации потребителю. Производственная программа горячего цеха составляется на основе ассортимента блюд. Работают 1 повар четвертого разряда и 3 повара III разряда 5 дней в неделю по 8 ч. Горячий цех оснащен следующим оборудованием: жарочный шкаф, комфорочная плита, два стола, стеллажи, одна микроволновка, весы один холодильник, две мойки, доски, ножи.
Блюда, приготавливаемые в горячем цехе соответствуют требованиям государственных стандартов. Санитарное состояние в норме. Имеются моечные ванны поставлены вытяжки. Имеются раковины для мытья рук персонала. Имеются резиновые коврики.
На предприятие холодному цеху отведено отдельное рабочее место в общем производственном помещении, так он реализует большой ассортимент салатов для столовой.
Продукция цеха после приготовления и порционирования не подвергается вторичной обработке, поэтому строго соблюдается санитарные правила при организации производственного процесса, а повара- правила личной гигиены.
Цеха работают с 8:00 до 17:00.
2.3 Организация работы вспомогательных цехов
Моечная размещена напротив холодного цеха. В моечной не установлены подтоварники для использованной посуды, имеются стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания. Моют посуду щетками с применением моющих средств. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах высотой не менее 0,5-0,7 м от пола.
Я бы посоветовала приобрести посудомоечную машину. Это во- первых, ускорит работу, а во-вторых, улучшит санитарное состояние посуды.
2.5 Организация работы торговых групп помещений
В торговом зале отведено специальное место для реализации продукции, имеются витрины.
Режим работы соответствует режиму работы торгового зала с 8:00 до 17:00, обслуживают продавцы.
Имеет удобную связь с горячим, холодным и мясорыбным цехом.
В холодильных витринах, поддерживается определенная температура, способствующая долговременному хранению продукции.
Таблица -2.10 Загрузка торгового зала по часам работы
|
№ |
Часы работы предприятия |
Оборачиваемость 1 места за день |
Средний % загрузки зала |
Количество посетителей за 1 час |
|
1 |
8.00-9.00 |
- |
0 |
- |
|
2 |
9.00-10.00 |
1 |
10 |
2 |
|
3 |
10.00-11.00 |
1 |
15 |
4 |
|
4 |
11.00-12.00 |
1 |
90 |
20 |
|
5 |
12.00-13.00 |
1 |
80 |
15 |
|
6 |
13.00-14.00 |
1 |
60 |
10 |
|
7 |
14.00-15.00 |
1 |
50 |
9 |
|
8 |
15.00-16.00 |
1 |
60 |
11 |
|
9 |
16.00-17.00 |
1 |
40 |
8 |
|
Итого: |
79 |
2.6 Оперативное планирование
На предприятие утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;
Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.
Вывод:
Предприятие не достаточно механизировано, я бы внесла свои предложения. В холодный цех необходимо приобрести овощерезку, так как в основном делают все в ручную, а это повышает риск передачи продуктам инфекции и бактерии. Также мясорыбный цех я бы разделила перегородкой.
3 Раздел. Контроль качества продукции на предприятие
3.1 Сертификация продукции и услуг предприятия
Сертификации подлежат следующие виды услуг общественного питания:
-услуги питания (ресторанов, кафе, столовых, баров, закусочных и других предприятий общественного питания, предприятий общедоступной сети);
-услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
- услуги по реализации кулинарной продукции.
Сертификация услуг общественного питания включает:
-подача заявки на сертификацию (форма заявки)
-рассмотрение и принятие решения по заявке
-оценка соответствия услуг установленным требованиям, включая: анализ документов, проверку организации технологического процесса и оказания услуги на месте
-принятие решения о выдаче (отказе в выдаче) сертификата соответствия
-выдача сертификата соответствия и разрешения на применение знака соответствия
-инспекционный контроль за сертифицированными услугами.
При сертификации проверяются характеристики услуг и используются методы проверок, позволяющие:
-провести идентификацию услуги, в том числе проверить её принадлежность к классификационной группировке в соответствии нормативными и техническими документами
-полно и достоверно подтвердить соответствие услуги требованиям, направленным на обеспечение её качества и безопасности для жизни, здоровья и имущества потребителя, окружающей среды, установленным в нормативных документах, регламентирующих эту услугу.
Перечень основных документов для сертификации услуг
-Устав (копия)
-Свидетельство о внесении в реестр юридических лиц МНС (копия)
-Свидетельство о регистрации ИНН в МНС (копия)
-Справка Госкомстата (копия)
-Договор аренды (субаренды) или на право собственности (копия)
-Санитарно-эпидемиологическое заключение ЦГСЭН на вид деятельности (копия)
-Ассортимент изготовляемой и реализуемой продукции общественного питания (копия)
-Заключение органа Госпожнадзора на объект сертификации (копия)
-Лицензия на розничную реализацию алкогольной продукции (копия)
-Сертификаты соответствия, декларации о соответствии, санитарно-эпидемические заключения на товары (выборочно копии)
-Договоры с обслуживающими организациями (на предоставление коммунальных услуг, вывоз мусора, дезобработку, ремонт оборудования)
-Технические и технологические документы организации (копии)
-Список оборудования, в т.ч. средств измерения
-Список персонала (производственного и обслуживающего)
-Протоколы лабораторных испытаний продукции в АИЛ (по микробиологическим и физико-химическим показателям)
Перечень услуг предоставляемых предприятием согласно ГОСТу
Классификация услуг общественного питания
4.2.1. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров.
.3. Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:
- изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;
- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;
.4. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:
- организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
- организацию питания и обслуживание участников конференции, семинаров, совещаний, культурно - массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.;
- услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому;
- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении;
- доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;
- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета);
- бронирование мест в зале предприятия общественного питания;
- организацию рационального комплексного питания.
.5. Услуги по реализации кулинарной продукции включают:
- реализацию кулинарной продукции вне предприятия;
- отпуск обедов на дом;
- комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции .
.6. Услуги по организации досуга включают:
- организацию музыкального обслуживания;
- организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм;
3.2 Нормативно-технологическая документация на предприятии
Нормативно-технической документации данного предприятия является: сборник рецептур, технико-технологические карты, технологические карты, технологические схемы, аппаратно-технологическая схема производства, спецификация технологического оборудования, расчетная ведомость расхода сырья по меню, отчеты о работе, акты о контроле и.т.д.
При составление технологических карт, калькуляционных карточек, технико-технологических и технологических схем руководствуются сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Вся документация содержится в компьютере и в бумажной форме.
Данное предприятие предоставило мне весь перечень нормативно-технической документации, ознакомившись с которой, я пришёл к выводу, что она соответствует всем требованиям, нормам и содержится в полном порядке.
Качество продукции производства, прежде всего, зависит от качества поступающего сырья. Данное предприятие, заключая договор о поставке продовольственных товаров уверено в поставщике. На предприятие внедрена система управления качеством продукции. Система качества является не только средством обеспечения качества товара, но и критерием оценки надежности поставщика.
Основным документом при разработке и внедрении системы качества является «Руководство по качеству», в котором изложены справочные данные (стандарты, нормативно-технологическая документация и т.д.). Проверка качества может быть внешней и внутренней.
Внешний контроль - это контроль со стороны местной администрации, СанПиН.
Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующая производства. Начало рабочего дня начинается с проверки рук. Работники проходят медосмотр 1 раз в три месяца
Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями.
Перечень блюд пользующихся большим спросом:
Салаты: «Оригинальный», «Гурман», «Питательный». Кратковременное хранение блюд для реализации осуществляется в среднетемпературных витринах.
Незаправленные салаты должны быть проданы в течение 18 часов с момента изготовления, заправленные майонезом или соусом - в течение 12 часов, причем при условии, что они хранятся при температуре не выше 4 градусов по Цельсию. Добавление в салаты с заправками яиц сокращает срок хранения до шести часов.
3.3 Контроль качества выпускаемой продукции
Качество понимается как свойства и характерные особенности товара, которые вызывают удовлетворение потребителя, и как отсутствие недостатков, усиливающее чувство удовлетворения у клиента.
Контроль качества выпускаемой продукции производится при изготовлении. Предприятие осуществляет доставку и контроль за поступлением продуктов с сертификатами качества. Разрабатывает меры по совершенствованию технологических процессов, соблюдение которых обеспечивает производство продукции в строгом соответствии документацией. Осуществляет профилактический контроль оборудования на технологическую точность.
Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)
Качество приготовленной ими пищи периодически проверяют работники вышестоящих звеньев.
В блюдах из мяса, птицы и рыбы оценивают правильность нарезки, кусков, их форму, отмечая наличие кусков, нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных, состояние панировки.
Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой: она должна легко входить в толщу продукта. Определяют цвет на поверхности, и на разрезе.
Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть рыхлой, сочной, слегка упругой.
При бракераже овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, тщательность удаления темных пятен и загнивших мест, правильную и аккуратную нарезку их; у жареных овощей, на наличие или отсутствие сильно подгорелых Готовность их определяют раздавливанием, разжевыванием или разрезанием. Консистенция должна быть мягкой и сочной.
Лабораторный контроль заключается в проверке качества и безопасности сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства блюд, кондитерских изделий осуществляется по хоздоговору с Госсанэпиднадзором.
Таблица -3.1 Контроль качества выпускаемой продукции
|
Этапы контроля |
Ответственное лицо или группа лиц (должность) |
Точки контроля |
Нормативно-техническая документация |
Оперативные действия при невыполнении контролируемых качественных показателей |
|
Входной |
Зав. производством |
Приемка продуктов по количеству, путем пересчета тарных мест, взвешивания . если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто |
Товарно-транспортная накладная, с/ф, сертификаты качества и соответствия |
При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным не позднее 24 часа. Также составляется акт о несоответствии. |
|
Операционный |
Зав. производством, шеф-повар |
Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, готовой продукции и полуфабрикатов |
Технологические карты, технико-технологические карты, сборники рецептур, стандарты |
Подбор сырья с определенными технологическими свойствами, совершенствование и модернизация технологический операций и режимов с учетом свойств исходного сырья, сортировка готовой продукции по градациям качества. |
|
Выходной |
Зав. производством, шеф-повар |
Подача блюд и изделий, вложение сырья, температура подачи |
Технико-технологические карыт, стандарты |
Замена блюда, взыскание с повара |
Вывод:
Контроль качества продукции на предприятии ведется. Все сырье, поступающее на предприятие подкреплено соответствующими сертификатами и свидетельствами. Готовые изделия хранятся строго в рамках срока реализации.
Индивидуальное задание
Выбор эффективных технологий производства
Для эффективной работы столовой и его рентабельности необходимо использовать новые технологии производства кулинарной продукции. Главная заслуга здесь принадлежит современному, высокотехнологичному оборудованию, которое является приоритетной составляющей введения успешного бизнеса в этой области.
Я рекомендую располагать оборудование и организовывать зоны приготовления в зависимости от операций, которые будут выполняться. Правильное расположение машин увеличивает эффективность работы персонала, избавляет от ненужных движений, ошибок, трат сырья и увеличивает доходы. А также
- разработать эргономичный и ресурсосберегающий проект кухни;
- внедрить эффективные технологии управления персоналом;
- сократить до необходимого минимума количество персонала;
- отладить стабильность качества блюд;
- внедрить прозрачную и надежную систему учета;
Заключение
Столовая при автосалоне «ЕлАЗавтомаркет» может удовлетворить требованиям любого человека. Работа персонала кухни идет слаженно. Все операции по приготовлению пищи идут в определенном порядке.
Проходя практику на данном предприятии я ознакомилась с организационно-производственной структурой предприятия, системой материально-технического снабжения, изучил торгово-технологическое оборудование и основные технологические операции производства и установил их влияние на формирование качества готовых изделий, изучила ассортимент кондитерской продукции, методы и формы контроля качества и учета сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, изучила основные виды нормативных документов и другие вопросы указанные в программе.
Ассортимент относительно разнообразен, блюда выпускаемые данным предприятием высокого качества и приготовлены с соблюдением всех технологических норм.
Контроль качества продукции на предприятии ведется. Все сырье, поступающее на предприятие подкреплено, соответствующими сертификатами и свидетельствами. Готовые изделия хранятся строго в рамках срока годности.
Ознакомилась с работой торгового зала, моечной. Самостоятельно заполняла документы и принимал товар. Изучила способы оформления и отпуска блюд.
Наблюдая за ходом работы на предприятии, я бы хотела внести свои предложения по улучшению работы:
-разделение мясорыбного цеха на две самостоятельные зоны
-приобретение овощерезательной машины, кухонных ножей
Также у меня есть и замечания по ходу работы:
-при приготовлении блюд повара не до конца соблюдают правила технологического процесса;
-отсутствует дисциплина у персонала.
Список использованных источников
1. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Учебник/ Под ред. В.А.Гуляева. - Москва: ИНФРА-М, 2004. - 543 с.
. Организация производства на предприятия общественного питания. Учебник/ Под ред. Л.А.Радченко.- Ростов н/Д.:ФЕНИКС,2004.- 352 с.
. Технология приготовления пищи. Учебник. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. Москва: Деловая литература, Омега-Л, 2005.468 с.
4. Васюкова А., Пивоваров В.И., Пивоваров К. В. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие. - М. Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» 2006.-296с.
. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. –Москва –Ростов –на –Дону: «МарТ», 2005. –с.
6. Смагина И.Н., Смагин Д.А. «Организация коммерческой деятельности в общественном питании». - М.: «Эксмо», 2005. –с.
7 Общественное питание. Сборник нормативных документов. –М.: «Гросс Медиа», 2005. –208 с.
. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. –М.: «Гамма Пресс», 2003. –с.
9. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». - М: «Академия», 2002. –с.
10. ГОСТы, ОСТы в общественном питании (в соответствии с Федеральным законом "О техническом регулировании"). - М.: Книга сервис, 2006.-128с.
11 Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: Учеб. пособие для студ. вузов. - М.: Академия, 2005. - 288 с.
Размещено на http://www..ru/
Приложение № Характеристика технологического оборудования
|
Наименование оборудования |
Марка |
Коли чество |
Назначение |
Характеристика (мощность, производительность и т. д.) |
Общее время использования, ч |
|
Холодильный шкаф |
Polair Rosella |
6 |
Предназначены для хранения рабочего запаса продуктов. |
24 |
|
|
Весы производственные |
SW-0,2 |
4 |
Взвешивание продуктов |
||
|
Пекарьский шкаф |
UNOX |
1 |
предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобулочных изделий |
||
|
СВЧ печь |
LG |
1 |
предназначены для подогрева готовых блюд |
||
|
Плиты электрические |
служат для жарки и варки на плитной посуде |
||||
|
Плита |
UNOX |
2 |
служат для жарки и варки на плитной посуде. |
||
|
Мясорубка |
MUM300 |
1 |
предназначены для измельчения мяса и рыбы |
Размещено на http://www..ru/
http://www..ru/