Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Содержание
Введение………………………………………………………………………..3
1.Общая характеристика предприятия……………………………………….5
2.Организация снабжения……………………………………………………..8
3.Организация складского хозяйства……….………………………………10
4.Организация работы цехов предприятия…………………………………12
4.1.Ассортимент выпускаемых изделий, технологические схемы
производства продукции……………………………………………………..13
4.2.Виды технологического оборудования, используемого на
предприятии………………………………………………………….……….17
4.3.Планировочная схема цеха с размещением оборудования…………....18
5. Стандартизация и управление качеством продукции на данном
предприятии……………………………………………………………..…....20
6.Охрана труда и техника безопасности……………………………………22
7.Индивидуальное задание…………………………………………………..25
Заключение……………………………………………………………………28
Список литературы………………………………………………………...…29
Введение
Пищевая промышленность Беларуси - одна из старейших отраслей. Производство пищевой продукции неуклонно возрастает благодаря наличию собственной сырьевой базы и сложившихся рынков сбыта, которые в основном определяла система государства. Новые условия, которые диктует конкуренция на международных рынках, естественно, требуют новых подходов в борьбе как за внутренний, так и за внешний рынки.
Современная промышленность состоит из множества самостоятельных отраслей производства, каждая из которых включает большую группу родственных предприятий и производственных объединений, расположенных в отдельных случаях на значительном территориальном удалении друг от друга. Отраслевая структура промышленности характеризуется составом отраслей, их количественными соотношениями, выражающими определенные производственные взаимосвязи между ними.
Пищевая промышленность это крупнейшее структурное подразделение объединяет отрасли по производству пищевых продуктов. Она производит почти 17% продукции АПК. Пищевая промышленность в индустриальном производстве занимает второе место после машиностроения –17, 2% общего объема выпускаемой промышленной продукции, 7, 2%промышленно-производственных фондов.
Роль пищевой промышленности в развитии национальной экономики определяется прежде всего тем, что она обеспечивает рациональное питание населения, способствует устранению неравномерности потребления пищевых продуктов как во времени, так и в региональном разрезе. Позволяет эффективно использовать сельскохозяйственное сырье, сокращать его потери. В свою очередь пищевая промышленность воздействует на сельское хозяйство, стимулирует развитие новых сырьевых баз, расширение сферы применения растениеводческой и животноводческой продукции, рост товарности сельскохозяйственного производства.
Пищевая промышленность Беларуси характеризуется сложной структурой. В ее состав входит более двух десятков подотраслей с их многочисленными специализированными производствами. Наиболее крупными являются, мясная – производит 23,1% общего объема пищевой продукции, молочная—23,2%, хлебопекарная—11, 8%, кондитерская –6, 4%, сахарная—7, 7%.
Сыроделие в Беларуси имеет исторические корни. Только во второй половине 19 века существовало около 200 сыроварен, располагавшихся в помещичьих имениях. Продавались сыры не только на внутреннем рынке, но и экспортировались в соседние страны: в Польшу, Украину и Россию.
По данным Минсельхозпрода Республики Беларусь, в 1990 году производство сыров составляло 65 тыс. т в год, в том числе твердых (наиболее потребляемых)- 40 тыс.т.
Начиная с 1991 года, валовые надои молока стали снижаться, и соответственно уменьшился объем производства молочной продукции, в частности сыров. В 1996 году в данном направлении наметились положительные тенденции.
В 2009 году объем производства жирных сыров в Беларуси составил 132,4 тыс. т и вырос по сравнению с 2008 годом на 5.7%. В том числе выпуск твердых и полутвердых сыров увеличился на 7,3% до 123,3 тыс. т, мягких – сократился на 13,1% до 2,4 тыс. т, плавленых – сократился на 13,4% до 6,3 тыс. т.
В большинстве стран мира с высокоразвитым производством молочной продукции на приготовление сыров расходуется от 35 до 50% всего произведенного молока.
В связи с износом активной части основных фондов в молочной промышленности на 59,3% предусмотрены мероприятия по обновлению основного технологического оборудования.
Учитывая высокую питательную ценность молочных продуктов, их потребление должно быть достаточным, как относительно норм рационального питания, так и разнообразного выбора товара.
1 Общая характеристика предприятия
Большинство заводов работающих с молоком перерабатывают его в основном на два вида продукции: молоко и сыр. ОАО "Березинский сыродельный завод" не является исключением. Работая на переработке молока он производит два вида продукции - масло сливочное и сыр. Причем масло выпускается под одним торговым знаком - "Масло Крестьянское", а вот сыра выпускается порядка 12 наименований. Основными из которых являются: сыр "Голландский", сыр "Буковинский", сыр "Сливочный", сыр "Мраморный", сыр "Сметанковый". Кроме сыров завод производит большой ассортимент натуральной молочной продукции, которая охотно покупается на внутреннем рынке и поставляется за пределы республики (Россия, Украина).
Объем реализованной продукции ОАО «Березинский сыродельный завод» за 2009 год без налога на добавленную стоимость, акцизов и других налогов и платежей из выручки составил 57316 млн.руб, в том числе :
- на внутренний рынок - 42,4%;
- за пределы Республики Беларусь - 57,6%.
ОАО «Березинский сыродельный завод» поставляет свою продукцию:
- на предприятия Республики Беларусь;
- на хладокомбинаты РБ;
- за пределы РБ (Российская Федерация)
Как показывает анализ рынка ассортимента молочной продукции г.Минска, в пятерку лидеров входят такие традиционные сорта сыра, как «Российский», «Пошехонский», «Голландский», колбасный копченый, «Сулугуни». В настоящее время рынок насыщен разнообразной молочной продукцией, рассчитанной на все слои населения. Спрос же определяется сочетанием приемлемой цены и качества продукции. Сегодня основные требования к твердому сыру - низкая цена и традиционный вкус, и этим запросам соответствуют сыры ОАО «Березинский сыродельный завод».
Немаловажным потребительским параметром, определяющим наличие продукции в торговой сети, являются сроки ее хранения. Определяющим фактором здесь является упаковка, поскольку кроме обеспечения соответствующих условий хранения, упаковка оказывает и существенное влияние на спрос.
По опыту западных производителей завоевать признание покупателя можно за счет трех составляющих:
- высокое качество продукции;
- реклама;
- упаковка.
Стратегия маркетинга предприятия предусматривает в качестве первоочередной цели рост прибыли за счет увеличения объемов продаж продукции, увеличения числа доступных рынков, роста доли продаж продукции на уже освоенных рынках.
Рынок г. Минска и Минской области является наиболее предпочтительным, так как уровень доходов и численность проживающего населения выше, чем в других регионах республики, где предприятие будет реализовывать не менее 38,9 % производимой продукции, остальные 61,1 % - на внешнем рынке стран СНГ.
ОАО «Березинский сыродельный завод» был введен в эксплуатацию в декабре 1979 года с мощностью по переработке молока 110 тонн в смену, по выработке цельномолочной продукции (ЦМП) составляет - 10 тонн в смену. Территориально предприятие расположено на окраинной части г. Березино, занимаемая площадь 5 га.
Всего на ОАО «Березинский сыродельный завод» по состоянию на 01.01.2010 года работает 281 человек. Из общего количества работающих:
45 специалиста и служащих
из которых: 29 - с высшим образованием;
11 - со средне-специальное образованием;
3 - с профессионально-техническое образованием;
2 - общее среднее образование;
236 человек – рабочие
из которых: 8 - с высшим образованием;
31 - со средне-специальным образованием;
74 - с профессионально-техническим образованием;
121 - общее среднее образование;
5 - базовое образование.
В 2009 году введен в эксплуатацию отдельно стоящий цех СОМ ( сушка сыворотки).
Производственный корпус включает производство сыра твердого, цельномолочной продукции, масла.
Фактические мощности производственного корпуса на начала 2009г:
- ЦМП – 7т/сутки,
- сыра – 10т/сутки,
- масла – 3 т/сутки.
26 июня 1995 года решением Минского областного комитета преобразован в открытое акционерное общество «Березинский сыродельный завод» путем преобразования государственного предприятия «Березинский сыродельный завод» в соответствии с законодательством об акционерных обществах, о разгосударствлении и приватизации собственности в Республике Беларусь.
Учредителем акционерного общества от имени государства является Минский областной исполнительный комитет.
В настоящее время на предприятии ведется реконструкция сыродельного производства, которая позволит внедрить новые технологии в производство, сократив длительность производственного цикла, повысить качество продукции, увеличить ее объёмы, расширить ассортимент, улучшить товарный вид. После реконструкции возрастет производительность, и улучшатся условия труда работников.
Основным видом деятельности предприятия является переработка молока и производство из него молочной продукции с последующей ее реализацией в РБ, странах СНГ, коммерческая и другие виды деятельности, не запрещенные законодательством РБ.
Основные производственные фонды и технологическое оборудование, введенные в эксплуатацию в 1979 году, морально и физически устарели. Морально и физически устаревшее оборудование не может обеспечить необходимые объемы производства продукции гарантированного качества для поставок на внутренний рынок и на экспорт.
Для поддержания в рабочем состоянии оборудования предприятию приходится расходовать значительные средства, однако это не дает должного эффекта, дальнейший износ основных производственных фондов может привести к частичной или полной остановке предприятия.
Реализация инвестиционного проекта «Реконструкция ОАО «Березинский сыродельный завод» позволит увеличить объемы выпускаемой продукции, расширить ассортимент, улучшить товарный вид выпускаемой продукции, повысить производительность труда, освободить рабочих с тяжелых и трудоемких работ при точном соблюдении технологического процесса, сократить длительность производственного цикла и повысить качество продукции.
В рамках проведения реконструкции предприятия, приобретенное новое оборудование в 2006-2007 годах (по котельной, оборудование по переводу камер на индивидуальное фреоновое охлаждения) введено в эксплуатацию в 2007 году, в декабре 2008 году введены новые производственные мощности по сушке возвратных молочных отходов: сыворотки молочной и нежирного молока. Последний этап реконструкции ввод новой линии по производству сыров твердых сычужных.
2 Организация снабжения
Молочные продукты высокого качества можно выработать только из доброкачественного сырого молока. Доброкачественное молоко характеризуется нормальным химическим составом, оптимальными физико-химическими и микробиологическими показателями, определяющими его пригодность к переработке.
Изменение его свойств и, особенно, микробиологических показателей сырого молока значительной степени обусловлено жизнедеятельностью микроорганизмов, которые попадают в молоко при несоблюдении санитарно-гигиенических правил дойки, содержания, мойки оборудования для дойки, хранения и транспортировки молока. На молокоперерабатывающих предприятиях существует определенный порядок приемки и оценки качества молока.
Приемку осуществляют в соответствии с требованиями действующего стандарта на молоко натуральное коровье. Молоко натуральное коровье должно быть получено от здоровых животных, отфильтровано и охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2 ч после дойки до температуры не выше 6 С.
Основным сырьем, используемым ОАО «Березинский сыродельный завод» является молоко. Удельный вес в себестоимости продукции сырья и основных материалов составляет 86,3%. Переработка сырья в пересчете на молоко б/ж 3,6% за 2008 год составила 57585 тонн, а в 2009 году - 62189 тонн.
Сырьевая зона включает в себя 15 хозяйств Березинского района, 13 хозяйств Червенского района. Кроме того, предприятие перерабатывало на давальческих условиях сырье с других районов, для выполнения целевых показателей в 2009 году закупало сливки с ОАО «Молодеченский молзавод», и ОАО «Смолевичский молочный завод», оказывали услуги по переработке давальческого сырья на масло и сыры.. В настоящее время проектная мощность завода составляет 110 тонн в смену.
Таблица 1 - Поступление сырья на предприятие (тонн) в пересчете
на молоко базисной жирности 3,6%
|
Период |
Факт 2008 года |
Факт 2009 года |
План 2010 года |
|||||||||||
|
заготовки |
давал сырье |
покупные |
всего |
заго-тов ки |
давальч. сырье |
покупное |
всего |
заготовки |
покупные слив-ки |
всего |
||||
|
слив-ки |
слив-ки |
молоко |
слив-ки |
дав.м-ко |
слив-ки |
моло-ко |
||||||||
|
1 квартал |
11396 |
2687 |
14083 |
13349 |
699 |
1375 |
256 |
15679 |
15827 |
105 |
15932 |
|||
|
2 квартал |
13328 |
709 |
260 |
14297 |
16476 |
1557 |
66 |
18099 |
18999 |
18999 |
||||
|
3 квартал |
12566 |
426 |
3314 |
16306 |
14923 |
724 |
271 |
15918 |
16295 |
16295 |
||||
|
4 квартал |
10240 |
490 |
691 |
1478 |
12899 |
12324 |
169 |
12493 |
13641 |
13641 |
||||
|
Год |
47530 |
4312 |
4265 |
1478 |
57585 |
57072 |
3149 |
337 |
1375 |
256 |
62189 |
64762 |
105 |
64867 |
Для производства продукции в заданном ассортименте требуется значительное количество вспомогательных материалов и сырья, дезинфицирующих и моющих средств. Обеспечение потребностей производства вспомогательными ресурсами производится снабженческой службой предприятия на тендерной основе.
3 Организация складского хозяйства
Склад поступления сырья - при приемке сырья тарным способом проводится внешний осмотр тары на прочность и чистоту тары, на наличие маркировки, на зараженность вредителями; при приемке молока, доставляемой в автоцистернах, проверяется наличие пломб на горловине и выпускном отверстии цистерны.
Приемку материалов на центральном складе (ЦС) проводит кладовщик ЦС в следующей последовательности:
- проверка обеспеченности поступающих материалов сопроводительными документами (ТТН, сертификатом соответствия, удостоверением о качестве,
удостоверением о ГГР);
- проверка наличия в документах необходимых данных на материалы (вес, объем, дата изготовления, срок годности в соответствии с ТТН и документами, удостоверяющими качество);
- осмотр материалов на воздействие внешней среды (атмосферных осадков, пыли и т.п.);
- осмотр тары, в которой доставлены материалы (не нарушена ли целостность);
- проверка наличия и качества маркировки каждой транспортной единицы.
Маркировка и этикетирование материалов должно быть четким и соответствовать требованиям СТБ 1100, СТБ 1400.
После проверки документов на материалы, при соответствии внешнему виду, комплектности, маркировке тары, упаковке кладовщик ЦС заполняет складскую бирку, которая прикрепляется на поддон.
Если материалы соответствуют требованиям, перечисленным, то кладовщик ЦС идентифицирует их биркой: «В процессе входного контроля»
Материалы, поступившие на предприятие без документов, подтверждающих качество, к входному контролю не допускаются.
Входной контроль материалов осуществляется согласно ГОСТ 24297.
При положительном результате входного контроля, материалы размещаются к использованию в производстве и идентифицируются кладовщиком склада биркой «Разрешено к использованию» с полосой зеленого цвета.
Если в процессе входного контроля или в результате хранения выявлено несоответствие, такие материалы относят к несоответствующей продукции, идентифицируют биркой «Несоответствующая продукция» с полосой красного цвета до принятия решения. Несоответствующая продукция помещается на специально отведенное место, очерченное полосой красного цвета с табличкой (биркой) «Несоответствующая продукция».
Кладовщик ЦС регистрирует данные о несоответствующей продукции в журнале учета несоответствующей продукции и сообщает о выявленных несоответствиях начальнику производственной лаборатории (ПЛ) для принятия решения.
Материалы на временное ответственное хранение принимаются в следующих случаях:
- когда ошибочно отправлены и предназначены другим организациям;
- когда материалы были досрочно поставлены без согласия предприятия-получателя;
- когда материалы поступили без соответствующего комплекта сопроводительной документации. Такие материалы находятся на складе на ответственном хранении идентифицируются биркой «Ответственное хранение» с полосой желтого цвета, до выяснения причин несоответствия.
Складирование и хранение материалов на ЦС производит кладовщик склада в соответствии со «Схемой размещения материалов на ЦС», согласованной с инженером по охране труда, начальником ПЛ и утвержденной главным инженером. На каждую партию разрешенных к использованию материалов, кладовщиком заполняется складская бирка, которая приклеивается на видимой части упаковки. При небольших партиях одноименной продукции допускается складирование в один ящик или контейнер нескольких партий с обязательным разделением и обеспечением каждой партии биркой.
Ежедневный контроль соблюдения условий хранения закупленных материалов, ведет кладовщик ЦС согласно «Инструкции по хранению вспомогательных материалов по ЦС».
В случае отклонения условий хранения, кладовщик ставит в известность главного инженера, который принимает меры к изменению условий хранения или перемещения материалов.
4 Организация работы цехов предприятия
Всю производственную деятельность можно представить в виде двух составляющих: основное производство и вспомогательное производство.
В свою очередь, они подразделяются на следующие цеха и отделы.
Основное производство.
1. Цех по производству масла и цельномолочной продукции.
2. Участок по производству сухого молока.
3. Цех по выработке и уходу за сыром.
4. Приемно-аппаратный участок
6. Тарный участок.
7. Лаборатория по контролю производства.
Вспомогательное производство
1. Компрессорная.
2. Котельная.
3. Очистные сооружения.
4. Ремонтно-строительный участок.
5. Служба КИП и А.
6. Служба электриков.
7. Механическая мастерская.
8. Транспортный цех.
Цеха основного производства и 1,2, 3 вспомогательного производства возглавляют начальники.
Другие службы возглавляют:
- мастерскую - главный механик;
- службу КИП и А - главный метролог;
- службу электриков - главный энергетик;
- ремонтно-строительный участок, транспортный цех - мастер.
4.1 Ассортимент выпускаемых изделий, технологические схемы
производства продукции
Основными видами деятельности завода являются производство продуктов питания, розничная торговля, внешнеэкономическая деятельность, транспортные услуги. Основными видами выпускаемой продукции являются:
Таблица 2 - Ассортимент выпускаемой продукции
|
Сыр «Голландский» твердый сычужный 45% жирности |
|
Сыр «Буковинский» твердый сычужный 45% жирности |
|
Сыр «Голланд.– премиум» твердый сычужный 45% жирности |
|
Сыр «Сливочный» твердый сычужный 50% жирности |
|
Сыр «Белая Русь» твердый сычужный 50% жирности |
|
Сыр «Адыгейский» мягкий весовой 45% жирности |
|
Сыр нежирный твердый сычужный для плавления |
|
Сыр диетический мягкий весовой |
|
Масло: крестьянское весовое и фасованное, шоколадное весовое |
|
Молоко пастеризованное 2,5-3,5% жирности фасованное в п/э пакеты емкостью 1 литр (без наполнителей) |
|
Биосметана 22 % жирности, сметана 20% -25жирности фасованная в п/э пакеты емкостью 0,25-0,5 кг (без наполнит) |
|
Творожная масса нежирная весовая с наполнителями, творог «Столовый»2,0% жирности фасованный в пергамент 250 грам |
|
Сыворотка молочная сухая |
|
Сухое обезжиренное молоко |
|
Заменитель цельного молока |
В своем отчете я рассмотрю производство сыра диетического.
По форме, размерам и массе сыр «диетический» (далее — сыр) должен соответствовать характеристикам, приведенным в таблице 2.
Таблица 3 –соответствующие характеристики для сыра
|
Наименование |
Форма |
Размер, см |
Масса, |
||
|
длина |
ширина |
высота |
|||
|
«диетический» |
прямоугольный |
до 15 вкл. |
до 10 вкл. |
до 10 вкл. |
до 1,0 вкл. |
По органолептическим показателям сыр должен соответствовать характеристикам, приведенным в таблице 4.
Таблица 4 –соответствующие органолептические показатели
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид |
Поверхность шероховатая, на разрезе — наличие пустот. для сыров с наполнителями — поверхность с наличием их включений |
|
Вкус и запах |
Чистый, кисломолочный, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. для сыров с наполнителями — с привкусом наполнителей |
|
Консистенция |
Однородная, связная, в меру плотная, режущаяся пластинками. допускается слегка крошливая или мажущаяся консистенция |
|
Цвет |
От белого до светло-кремового, равномерный по всей массе. Для сыров с наполнителями - с наличием соответствующего цвета применяемого наполнителя |
Технологический процесс.
Технологический процесс изготовления сыра состоит из следующих операций:
— приемка и подготовка сырья;
— пастеризация и охлаждение пахты;
— свертывание пахты;
—обработка сгустка;
— формование, самопрессование и прессование сыра;
— упаковка, маркировка, охлаждение упакованного сыра.
Пахту и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному производственной лабораторией предприятия-изготовителя.
Свежую пахту при необходимости накопления или хранения в течение 6 ч охлаждают до температуры (4-6) °С.
Пастеризация, охлаждение смеси.
Для рационального использования молочного жира, пахту с массовой долей жира более 0,4 % рекомендуется смешивать с обезжиренным молоком.
При составлении молочной смеси обезжиренное молоко используют в количестве не более 30% от массы смеси.
В зависимости от условий производства, а также с целью выработки сыра высокого качества по микробиологическим показателям пахту (смесь) необходимо пастеризовать при температуре (782) °С с выдержкой 15-20 с.
Пастеризованную пахту (смесь) охлаждают до температуры заквашивания (26-31) °С.
Свертывание пахты.
Смесь заквашивают закваской, приготовленной на культурах
мезофильных молочнокислых стрептококков при температуре (26-28) °С в
теплое время года, и (29—31) °С - в холодное, или при других температурах в
зависимости от рекомендаций фирм-изготовителей.
Закваску вносят при непрерывном перемешивании смеси в количестве до 5 % в зависимости от ее активности, условий производства и рекомендаций фирм-изготовителей.
Бактериальный концентрат и сухую закваску вносят в соответствии с рекомендациями фирм-изготовителей.
Смесь после заквашивания перемешивают в течение 10-15 мин и оставляют в покое до образования сгустка кислотностью (814) Т.
Рекомендуемая продолжительность сквашивания составляет (7-9) ч с момента внесения закваски. Продолжительность сквашивания может изменяться в зависимости от вида закваски и рекомендаций фирм- изготовителей, при условии получения продукта, соответствующего требованиям СТБ 1323 «Сыры кисломолочные».
Обработка сгустка.
Готовый сгусток хорошего качества должен быть в меру плотным, при изломе образовывать ровный край с блестящими гладкими поверхностями и выделяющейся при этом прозрачной зеленоватой сывороткой.
Готовый сгусток разрезают проволочными ножами или другими приемлемыми приспособлениями и оставляют в покое на 10-15 мин для отделения сыворотки.
Нагревание сгустка производят путем введения пара в межстенное пространство ванны, заполненное водой, до температуры сыворотки (733) °С при выработке сыра из пахты или (692) °С - при выработке сыра из смеси.
В начале нагревания сгусток периодически отводят от стенок ванны, чтобы не допускать заваривания. Когда сыворотка нагреется до температуры (552) °С, сгусток непрерывно, осторожно перемещают от стенок к центру ванны, благодаря чему нижние слои его поднимаются вверх, а верхние, непрогретые, опускаются вниз.
По достижении указанной температуры подачу пара прекращают, сгусток с сывороткой тщательно перемешивают и оставляют в покое на 5-10 мин.
Выделившуюся сыворотку в количестве 2/3 от массы пахты (смеси) выпускают из ванны.
Формование, самопрессование и прессование сыра.
Формование сыра производят из пласта в пресс-тележке или формовочном апппарате, покрытых серпянкой, сложенной в 2-3 слоя. Возможно проведение процесса выработки и формования сыра в одной и той же ванне.
Сырную массу с оставшейся сывороткой из ванны подают насосом или самотеком. Эту операцию осуществляют быстро, при непрерывном перемешивании, не допуская комкования и пересушки сырной массы.
Во время заполнения емкости для формования сырную массу разравнивают и равномерно распределяют по дну.
При выработке и формовании сыра в ваннах пласт образуют следующим образом. По окончании обработки сгустка внутрь ванны с обеих сторон вставляют перфорированные пластины и осевшую на дно сырную массу сдвигают в пласт.
Размер пласта устанавливают в зависимости от количества перерабатываемой пахты (смеси) с расчетом получения стандартного по размерам и массе сыра.
Затем сырный пласт покрывают серпянкой, накладывают чисто вымытые деревянные или металлические пластины и оставляют в покое на 30-40 мин для самопрессования.
После самопрессования сырный пласт подпрессовывают под давлением 1 кг на 1 кг сырной массы до получения стандартного по массовой доле влаги сыра.
Полученный пласт разрезают на бруски по размерам и массе, предусмотренным СТБ 1323.
Упаковка, Маркировка, охлаждение сыра.
Упаковку и маркировку сыра производят в соответствии с требованиями СТБ 1323.
Упакованный сыр доохлаждают в холодильной камере до температуры (62) °С, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.
4.2 Виды технологического оборудования, используемого на
предприятии
Таблица 5 - Перечень основного технологического оборудования, рекомендуемого для изготовления сыра «диетический».
|
№ п/п |
Наименование оборудования |
Марка |
|
1 |
Резервуары |
Я1-ОСВ-1 - 10, В2-ОМВ-6,3 В2-ОМГ- 10 |
|
2 |
Насос центробежный |
Г2-ОГГБ, П8-ОНБ |
|
3 |
Автоматизированная пастеризационно- охладительная установка |
ОПЛ-5,10,ОПН-5,А1-ОКЛ-5,10 |
|
4 |
Ванна в комплекте с пресс-тележкой |
ВК-2,5 |
|
5 |
Контейнер с полками |
Для производства сыра «диетического» используется необходимое оборудование, приведенное в таблице 5.
4.3. Планировочная схема цеха с размещением оборудования
Рисунок 1 - Планировочная схема цеха с размещением оборудования
Условные обозначения
1 -Центробежный насос
2 - Счетчик
3 - Резервуар
4 - Уравнительный бачок
5 - Пастеризационно-охладительная установка
6 - Сырная ванна
7- Пресс-тележка или формовочный аппарат
8-Стол для упаковки сыра
—\\—\\— пахта
—\—\—\ молоко обезжиренное
—•—•— смесь нормализованная
—••—••— смесь нормализованная пастеризованная
—•••—•••— сгусток
—з—з— закваска
—с—с— сыр
Условия хранения готовой продукции на предприятии.
Относительная влажность воздуха в камере должна быть 75-85%,срок годности – 5 суток, при температуре в камере хранения (42) °С. Для отгрузки готовой продукции установлены электрогидравлические уравнительные платформы с поворотной аппарелью грузоподъёмностью 6000 кг. Отгрузочные места оснащены занавесочными герметизаторами (докшелтерами) со складной рамой.
Установка докшелтеров и секционных ворот позволяет обеспечить:
- соблюдение температурных режимов, необходимых для сохранения качества продукции;
- защиту грузов и персонала от влияния атмосферных условий;
- существенное снижение потерь холода, неизбежно возникающих при открывании изоляционных дверей холодильных камер и тем самым энергозатрат. Доставка сырья осуществляется специализированным автотранспортом.
5 Стандартизация и управление качеством продукции на данном
предприятии
Одним из важнейших приоритетов производственной деятельности является обеспечение показателей качества и безопасности выпускаемой продукции.
Контроль качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и технологических процессов по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям осуществляет отдел контроля качества. Контроль на содержание радионуклидов осуществляется в соответствии с «Республиканскими допустимым уровнем 99» РДУ - 99.
Производственная лаборатория предприятия, осуществляющая необходимый контроль, оснащена оборудованием, реагентами, посудой, обеспечивающими точность выполнения методов исследований.
Периодичность выполнения лабораторных исследований строго соблюдается. Результаты контроля качества отражаются в лабораторных журналах.
В состав специалистов лаборатории входят инженер и микробиолог, имеющие необходимую квалификацию.
Вся произведенная продукция сопровождается на склад готовой продукции и в торговую сеть с удостоверением качества.
В лаборатории проводятся органолептические, физико-химические и микробиологические исследования сырья, заквасок и готовой продукции - ежедневно, в том числе по ходу технологии, воды - один раз в десять дней, смывы с оборудования, рук персонала, санитарной одежды, тары, инвентаря – ежедневно.
Органолептические показатели, температуру, плотность, чистоту, кислотность, массовую долю жира определяют в каждой партии молока.
Требования к качеству молока.
Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка. Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок.
Вкус и запах должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет белый, со слегка желтоватым оттенком, у топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватым оттенком.
Пороки молока. Встречающиеся в молоке пороки обусловливаются различными причинами - кормами, неправильной технологией обработки молока, нарушением режимов и сроков его хранения.
Пороки вкуса. Легко возникают под влиянием бактериальных процессов. Так:
- кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий;
- горький - при длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов вследствие развития гнилостных микроорганизмов;
- неприятные привкусы в молоке могут появлятся от скармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др.
- соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных.
Стандартизация качеством.
Информация о продукте в общем случае, должна включать следующие реквизиты:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение изготовителя;
- товарный знак (при наличии);
- количество продукта;
- состав продукта (кроме однокомпонентных продуктов);
- срок годности или хранения;
- дата изготовления;
- обозначения ТНПА;
- штриховой идентификационный код;
- информация о подтверждении соответствия (при наличии).
Каждый пищевой продукт должен сопровождаться информацией о составляющих его ингредиентах.
Перечислению ингредиентов должен предшествовать заголовок «Состав».
Ингредиенты перечисляются в порядке уменьшения массовой доли в рецептуре в момент изготовления пищевого продукта.
На фасованные пищевые продукты может быть нанесен знак соответствия, удостоверяющий соответствие количества продукта требованиям, установленным ТНПА.
6 Охрана труда и техника безопасности
Система управления охраной труда в организации.
Руководители предприятий в вопросах организации работы по охране труда должны исходить из признания и обеспечения приоритета жизни и здоровья работников, в процессе производственной деятельности. При этом безопасность труда должна учитываться при принятии решений по всем вопросам производства и на всех его уровнях. Это значит, что на всех стадиях, начиная от проектирования, строительства и эксплуатации производства вплоть до выпуска и отгрузки готовой продукции, должны соблюдаться правила и нормы охраны труда.
Обеспечение безопасности труда, улучшение условий работы должно быть первоочередной заботой нанимателя. Он обязан информировать о проводимой политике в этой области и принятых решениях всех работников предприятия.
Общее руководство и координацию работы по охране труда осуществляет наниматель (руководитель предприятия). Для выполнения установленных требований по охране труда на предприятии должны быть надлежащим образом определены обязанности всех работников по вопросам охраны труда, а также регламентирован порядок осуществления мероприятий и работ, обеспечивающих безопасные условия производственной среды трудового процесса и безопасное производство.
На предприятии должен быть регламентирован порядок планирования мероприятий по охране труда, организации выполнения и координации работ, осуществления контроля за соблюдением требований безопасности и гигиены труда.
Общее руководство и ответственность за правильную организацию инструктажа и обучение работающих возлагается на главного инженера предприятия или на лицо, его заменяющее.
Проводятся следующие виды инструктажа рабочих по технике безопасности и производственной санитарии:
вводный инструктаж;
инструктаж на рабочем месте — первичный, периодический повторный, внеплановый;
курсовое обучение.
Вводный инструктаж должны пройти все вновь поступающие рабочие, инженерно-технические работники, служащие и учащиеся. Его проводит инженер по технике безопасности в виде беседы с показом наглядных пособий. Инструктаж руководящих и инженерно- технических работников проводит главный инженер предприятия.
Инструктаж на рабочем месте.
Инструктаж на рабочем тесте проводится, как правило, индивидуально с каждым рабочим по программе, утвержденной главным инженером предприятия, в форме беседы и подкрепляется примерами безопасных методов работы, а также подробным разбором случаев нарушения производственной дисциплины, правил и инструкций по безопасным приемам и методам работы и последствий, которые могли произойти в результате допущения нарушений.
Первичный инструктаж должен проводиться перед допуском к работе в цехе или на участке для всех вновь принятых рабочих, а также переведенных из другого цеха, с одной работы на другую или с одного оборудования на другое. В том числе и в случаях временного перевода, т. е. во всех случаях, когда рабочему предоставляется новая для него работа.
Инструктаж проводит руководитель (начальник цеха, смены, мастер, механик, прораб), на участок которого направлен рабочий.
Внеплановый инструктаж.
Должен проводиться в следующих случаях:
при изменении технологического процесса, оборудования, исходного сырья, материалов и т. п., в результате чего изменяются условия работы;
при нарушении работающим правил и инструкций по технике безопасности, технологической и производственной дисциплины вне зависимости от мер, принятых по отношению к нарушителю;
в случаях, когда из-за недостаточного инструктажа рабочих безопасным приемам и методам работы имели место несчастные случаи и профзаболевания.
Каждый рабочий, с которым произошел несчастный случай, после восстановления трудоспособности и перед тем, как приступить к работе, должен в обязательном порядке пройти внеплановый инструктаж на рабочем месте.
Санитарное просвещение.
Санитарно-просветительная работа на предприятиях ставит перед собой задачу ознакомить рабочих и служащих с общими принципами санитарии производства и гигиены труда. Рабочие и служащие должны знать о том, какие неблагоприятные факторы могут иметь место на данном производстве или участке, каковы причины их возникновения, какое влияние они оказывают на организм работающих, каковы пути их устранения и предупреждения их действия.
Обладая такими знаниями можно лучше и правильнее оценить санитарное состояние цеха, свои собственные действия и действия товарищей по работе, активно содействовать проведению оздоровительных мероприятий.
Формы санитарно-просветительной работы: лекции и доклады, коллективные и индивидуальные беседы, инструктажи, плакаты и другие наглядные пособия, выставки, бюллетени, демонстрация специальных кинофильмов и т. п.
В производственных помещениях предприятий мясной и молочной промышленности, характеризующихся высокой относительной влажностью на постоянных рабочих местах, допускается повышение влажности в теплое время года на 10—20%, но не выше 75%. В случаях, когда средняя температура наружного воздуха самого жаркого месяца в 13 ч превышает 25 °С (или 23° С для тяжелых работ), допустимые температуры в производственных помещениях на постоянных рабочих местах разрешается повышать в теплый период года (при условии сохранения относительной влажности воздуха):
на 3 °С, но не выше 31 °С в помещениях с незначительными избытками явного тепла;
на 5 °С, но не выше 33 °С в помещениях со значительными избытками явного тепла;
на 2° С, но не выше 30° С в помещениях с нормируемым температурно-влажностным режимом.
Температура нагретых поверхностей оборудования и трубопроводов на рабочих местах не должна превышать 45 °С, а для оборудования и трубопроводов, внутри которых температура меньше или равна 100 °С, температура на поверхности не должна превышать 35 °С.
Указанные температурно-влажностные условия в производственных цехах следует создавать путем устройства соответствующих режимов отопления и вентиляции, а на рабочих местах, где это по каким-либо причинам не представляется возможным, необходимо устраивать местные защитные мероприятия: водовоздушное душирование, экранирование, высокодисперсное распыление воды на облучаемые поверхности, местные зонты.
Ни в коем случае нельзя допускать резких изменений параметров микроклимата на рабочих местах, сквозняков, повышенных против норм температуры и влажности и т. п., ибо это приводит к нарушению терморегулирования организма работающих, вызывает чрезмерное утомление, затрудняет сердечную деятельность, вызывает простудные заболевания.
7 Индивидуальное задание
Таблица 6 – Ассортимент выпускаемой продукции
|
Сыр «Голландский» твердый сычужный 45% жирности |
|
Сыр «Буковинский» твердый сычужный 45% жирности |
|
Сыр «Голландский – премиум» твердый сычужный 45% жирности |
|
Сыр «Сливочный» твердый сычужный 50% жирности |
|
Сыр «Белая Русь» твердый сычужный 50% жирности |
|
Сыр «Адыгейский» мягкий весовой 45% жирности |
|
Сыр нежирный твердый сычужный для плавления |
|
Сыр диетический мягкий весовой |
|
Масло: крестьянское весовое и фасованное, шоколадное весовое |
|
Молоко пастеризованное 2,5-3,5% жирности фасованное в п /э пакеты емкостью 1 литр (без наполнителей) |
|
Биосметана 22 % жирности, сметана 20% -25жирности фасованная в п/э пакеты емкостью 0,25-0,5 кг (без наполнит) |
|
Творожная масса нежирная весовая с наполнителями, творог «Столовый»2,0% жирности фасованный в пергамент 250 грамм |
|
Сыворотка молочная сухая |
|
Сухое обезжиренное молоко |
|
Заменитель цельного молока |
Таблица 6 – Новые виды продукции в 2010 году
|
№ п/п |
Наименование нового ассортимента продукции |
Количество (тонн) |
Объем выпуска в сопоставимых ценах 2010 года (млн.руб) |
Уд.вес в общем объеме % |
|
1. |
Сыры жирные всего |
81,5 |
929 |
1,2 |
|
из них твердые сычужные: |
914 |
1,2 |
||
|
«Сибирский» 55%ж. |
10 |
130 |
0,2 |
|
|
«Сметанковый» 50%ж. |
10 |
109 |
0,1 |
|
|
«Мраморный» 45%ж. |
10 |
110 |
0,1 |
|
|
«Березинский» 45%ж. |
50 |
565 |
0,7 |
|
|
из всего сыры плавленые |
1,5 |
15 |
0,02 |
|
|
сыры плавленые с наполнителем |
1,5 |
15 |
0,02 |
Продолжение таблицы 6
|
2. |
Десертные творожки с наполнителем |
1,5 |
8 |
0,01 |
|
3. |
ЗЦМ «Юнимилк» |
1066 |
5331 |
7,4 |
|
Итого: |
6268 |
8,0 |
Во 2 квартале 2010 года планируется установить новую линию по производству сыров твердых мощностью 10 т/сутки.
Основные характеристики.
Молочная продукция, произведенная на предприятии, соответствует по своим характеристикам требованиям нормативных документов на данный вид продукции, является экологически чистым продуктом, производство осуществляется без каких- либо химических добавок и примесей.
Сыр
Сыр является продуктом с высокой энергетической и биологической ценностью, содержащим незаменимые аминокислоты и более простые соединения белкового и небелкового азота, которые легче и быстрее усваиваются (на 96-98%), чем белки молока. Сыры содержат и комплекс жира, водорастворимые витамины, многие микроэлементы.
Виды сыров отличаются друг от друга по органолептическим показателям благодаря микрофлоре, которая участвует в созревании сыра.
Масло сливочное.
Сливочное масло – продукт с высокой концентрацией молочного жира, обладающего среди природных жиров наибольшей пищевой и биологической ценностью.
Масло имеет приятный специфический вкус и запах, желтый или желтовато-белый цвет, пластическую консистенцию при 10-12%, сохраняет форму в широком диапазоне температур(10-25 °С).
Биологическая ценность дополняется содержанием в нем жирорастворимых (А.Е.каротин), водорастворимых (В1, В2, РР и др.) витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов и минеральных веществ.
Качество и свойства масла зависят от методов переработки сливок, применяемого сырья, вкусовых и ароматических добавок.
Сметана.
Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженными привкусом и запахом, свойственными пастеризованному продукту. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет белый с кремовым оттенком. Содержание всех витаминов, имеющихся в молоке, в нескольку раз больше.
Творог.
Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах, консистенция нежная, однородная. Для жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, нежирного – рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Значительное содержание в твороге жира и особенно полноценных белков обуславливает его высокую пищевую и биологическую ценность.
Заключение
В ходе инженерно-технологической практики произведено ознакомление с работой ОАО «Березинский сыродельный завод», с его историей создания, организацией работы цехов, организационно - управленческой структурой, охраной труда и техникой безопасности. Были также изучены организация снабжения, виды технологического оборудования и т.д. Было выполнено индивидуальное задание, т.е. изучен ассортимент выпускаемой продукции.
Основным видом деятельности предприятия является переработка молока и производство из него молочной продукции с последующей ее реализацией в РБ, странах СНГ, коммерческая и другие виды деятельности, не запрещенные законодательством РБ.
Также основными видами деятельности завода являются производство продуктов питания, розничная торговля, внешнеэкономическая деятельность, транспортные услуги.
Одним из важнейших приоритетов производственной деятельности является обеспечение показателей качества и безопасности выпускаемой продукции.
Молочная продукция, произведенная на предприятии, соответствует по своим характеристикам требованиям нормативных документов на данный вид продукции, является экологически чистым продуктом, производство осуществляется без каких- либо химических добавок и примесей.
Список литературы
1 Бизнес-план инвестиционного проекта: «Реконструкция сыродельного производства на ОАО «Березинский сыродельный завод»,2008 .- 54 с.
2 Журнал Сфера: Ингредиенты. Оборудование. Упаковка. Технологии - молоко, масло, мороженое. №5/2005, №1/2006, №3/2006.
3 Охрана труда, справочное пособие. Т.2,под ред. И.И. Селедевского – Мн.: ЦОТЖ, 1998. – 417 с.
4 Роль технического нормирования и стандартизации в обеспечении качества и безопасности пищевых продуктов.- Научно производственное республиканское унитарное предприятие «Белорусский государственный институт стандартизации и сертификации» - Минск 2010
5 Складирование и хранение на центральном складе. Система менеджмента качества. Стандарт предприятия «ОАО Березинский сыродельный завод»
6 Справочник по охране труда в мясной и молочной промышленности. Беляев В.В, Гуславский А.И., Домин П.А. Из-во «Пищевая промышленность», 1976.
7 Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1.Цельномолочные продукты. Степанова Л.И. - СПб: ГИОРД, 1999. - 384 с.
8 Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. Крусь Г.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф.-М.: Агропромиздат, 1986. - 280 с.
9 Технология молока и молочных продуктов. Твердохлеб Г.В., Алексеев В.Н., Соколов Ф.С. -Мн: Изд. объединение «Высшая школа», 1978. -408 с.
PAGE 25