Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Негосударственное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
Владимирский техникум экономики и права
Владкоопсоюза
Дневник-отчет
по производственной практике (по профилю специальности)
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ МОДУЛЬ 04
«Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»
Выполнил: студент группы 4ТОП
очного отделения, специальность 260807
Комаров Иван Сергеевич
Руководитель: Мартин Мартин А.
Владимир 2013
РЕЦЕНЗИЯ
|
ДАТА |
ТЕМА |
Замечания, Оценка |
|
18.11.2013 |
Тема №1. Ознакомление с предприятием. Инструктаж по технике безопасности. Ознакомление с организацией работы кондитерского цеха, оборудованием, инвентарем. Моя практика проходит в ООО ГТК Турцентр. Предприятие работает с 8:00 до 17:00. Перед тем, как начать работу я прошел повторный (или первычный) инструктаж по технике безопасности. Этот инструктаж проводится с целью предотвращения несчастных случаев на рабочем месте. (схема кондитерского цеха с расстановкой оборудования прилагается). |
|
|
19.11.2013 |
Тема №2. Совершенствование навыков приготовления безопарного теста и изделий из него. Совершенствование навыков приготовления опарного теста и изделий из него. Изучение ассортимента хлебобулочных изделий предприятия. Приготовление различных изделий из национальных кухонь. Работая в кондитерском цехе, я ознакомился с ассортиментом выпускаемых изделий (перечень прилагается). Сегодня я готовил -Пончики в количестве 100 порций. Для этого приготовила безопарное тесто: В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35-40°С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар,соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. Послеэтого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобрететоднородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мини вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз. Также сегодня готовил Пирожки жареные с джемом в количестве 100 штук по 1 колонке Сборника рецептур (карты технологические прилагаются) |
|
|
20.11.2013 |
Сегодня я приготовил: Пирожное «Трубочка с кремом» в количестве 4,2 кг по 1 колонке сборника рецептур Также сегодня я готовил Крем заварной № 15 и Помаду № 58 (карты технологические прилагаются) |
|
|
21.11.2013 |
Тема №3. Совершенствование навыков приготовления бисквитных п/ф и изделий из него. Совершенствование навыков приготовления песочных п/ф и изделий из него. Совершенствование навыков приготовления слоеных п/ф и изделий из него. Освоение приемов приготовления заварных п/ф и изделий из него. Совершенствование навыков приготовления воздушных п/ф и изделий из него. Совершенствование навыков приготовления отделочных п/ф (кремы, сиропы, помады, желе, суфле, прочие). Приготовление сложных мучных кондитерских изделий национальных кухонь. Сегодня я готовил Пирожное «Бисквитное» Фруктово-желейное в количестве 5,4 кг по 1 колонке Сборника рецептур Также сегодня я готовил Сироп для промочки № 56,Желе №61 (карты технологические прилагаются) |
|
|
22.11.2013 |
Сегодня я готовил Торт «Ландыш» в количестве 10 кг по 1 колонке Сборника рецептур Также сегодня я готовил Пирожное «Воздушное» с кремом в количестве 3,9 кг по 1 колонке сборника рецептур (карты технологические прилагаются) |
ПРИЛОЖЕНИЕ
В качестве приложения должно быть: