|
ОГЛАВЛЕНИЕ. Стр.
Пояснительная записка………………………………………….………..
Общие положения…………………………………………………………
Цели и задачи курсовой работы по ТПОП……………………………...
Структура курсовой работы……………………………………………...
Оформление курсовой работы…………………………………………..
Рекомендации по сбору и обработке фактического материала……….
Сроки выполнения, консультации, защита курсовой работы…………
Тематика курсовых работ по ТПОП…………………………………….
Содержание курсовой работы по ТПОП………….…………………….
Введение …………………………..…………………………………….
1. Теоретическая часть…………………………………………………….
1.1 Классификация блюд, ассортимент кулинарной продукции……..…
1.2 Характеристика и особенности технологической обработки сырья, продуктов……………………………………………………………………..
1.3 Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке……………………………………………………
2. Практическая часть……………………………………….……………….
2.1 Технико-технологические карты………………………………….……..
3. Графическая часть…………………………………………………………
3.1 Технологические схемы приготовления……………………………….
Заключение…………………………………..………………………………
Список используемой литературы ……………………………………….
Приложение № 1…………………………………………………………..
Приложение № 2……………………………………………………………..
Приложение № 3………………………………………………………..
Приложение № 4…………………………………………………………..
Приложение № 5…………………………………………………………..
Приложение № 6…………………………………………………………..
Приложение № 7…………………………………………………………..
Приложение № 8. ……………………………………………………………
Приложение № 9. …………………………………………………………
Приложение № 10………………………………………………………
Приложение № 11………………………………………………………
Пояснительная записка
Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» составлены в соответствии с требованиями Государственных образовательных стандартов в части требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников ТТЭК им А.Г.Рогова, на основе «Рекомендаций по организации выполнения и защиты курсовой работы (проекта) по дисциплине в образовательных учреждениях среднего профессионального образования» (письмо Минобразования РФ №16-52-58 ин/16-13 от 05.04.99).
Курсовая работа, предусмотренная учебным планом, является важным этапом в усвоении студентом изучаемой дисциплины. Процесс ее выполнения способствует развитию у студента аналитического мышления, умения работы с информацией, учебной и научной литературой, выработке умений решения практических задач в процессе профессиональной деятельности. В ходе работы над выполнением курсовой работы студент учится грамотно и четко излагать мысли, что важно для будущей практики специалиста, повседневная работа которого требует способности логично мыслить и правильно формулировать решения при рассмотрении конкретных дел, хорошо ориентироваться в массе нормативных актов, умело использовать знания для анализа деятельности организации, знать методы анализа, находить в широком потоке информации нужные для принятия решения элементы.
При выполнении курсовой работы студент получает возможность более детально познакомиться с учебниками, пособиями, нормативно-правовой и учебно-методической литературой, материалами периодических изданий, методикой решения конкретных производственных ситуаций.
Основными целями курсовой работы являются:
- более глубокое овладение знаниями;
- привитие интереса к исследовательской деятельности;
- формирование умений самостоятельной работы;
- овладение умениями последовательного обоснованного изложения своих мыслей.
- выработка умений анализировать сложные явления, формулировать теоретические обобщения.
В процессе написания курсовой работы студент должен научиться:
- подбирать литературу по теме, составлять и реализовывать научно обоснованную программу исследования;
- вычленять предмет и объект исследования, обосновывать актуальность рассматриваемой проблемы, формулировать гипотезу;
- проводить исследование, обеспечить обработку экспериментальных данных и их интерпретацию.
В данном пособии представлено:
- Общие положения;
- Цели и задачи курсовой работы по ТПОП;
- Структура курсовой работы;
- Оформление курсовой работы;
- Рекомендации по сбору и обработке фактического материала;
- Сроки выполнения, консультации, защита курсовой работы;
- Тематика курсовых работ по ТПОП;
- Содержание курсовой работы по ТПОП;
- Список используемой литературы;
- Приложение.
- ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Курсовая работа по дисциплине «Технология продукции обществен ного питания» предусмотрена ГОС СПО базового уровня в части Государ ственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпу скников по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания». Курсовая работа является завершающим этапом изучения дис циплины и выполняется в сроки, определенные рабочим учебным планом образовательного учреждения.
Выполнение студентом курсовой работы позволяет применить полу ченные им знания и умения при решении комплексной задачи, связанной со сферой будущей профессиональной деятельности.
Подготовка и написание работы включает ряд последовательных этапов:
1. Выбор и получение от руководителя рекомендаций по методам исследования и источникам информации.
2. Изучение литературы и ее анализ.
3. Разработка плана курсовой работы.
4. Проведение технологических расчетов.
5. Оформление курсовой работы и рецензирование ее руководителем.
6. Защита курсовой работы.
2. ЦЕЛИ И ЗАЛАЧИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ ПО ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Целями выполнения курсовой работы по дисциплине «Технология продукции общественного питания» являются: углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и прак тических умений по дисциплине; развитие творческой инициативы, само стоятельности и организованности: формирование умений применять тео ретические знания при решении поставленных вопросов, использовать справочную и нормативную документацию; подготовка к итоговой госу дарственной аттестации.
При выполнении курсовой работы у студентов формируются и совершенствуются профессиональные умения: умение разрабатывать и обосновывать технологические процессы изготовления кулинарной про дукции заданного ассортимента; подбирать необходимое сырье, оборудо вание, инвентарь, инструменты, режимы технологических процессов; са мостоятельно составлять технологическую документацию и т.д.
В процессе подготовки курсовой работы студенты должны научить ся анализировать, сравнивать, оценивать представленные данные и воз можные варианты решений поставленных задач, систематизировать мате риал, делать выводы; использовать специальную учебную и справочную литературу, периодику, тем самым, вырабатывая и закрепляя умения рабо тать с книгой, справочным материалом, делать выписки, составлять кон спекты.
Основными задачами курсовой работы по ТПОП являются разработка ассортимента и технологии приготовления блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий для предприятия общественного питания конкретного типа.
3. СТРУКТУРА КУРСОВОЙ РАБОТЫ
1. Титульный лист.
2. Лист - содержание курсовой работы
3. Лист – задания.
4. Введение.
4.1 Теоретическая часть.
4.1.1 Классификация блюд, ассортимент кулинарной продукции.
4.1.2 Характеристика и особенности технологической обработки сырья, продуктов.
4.1.3 Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.
4.2 Практическая часть.
4.2.1 Технико-технологические карты.
4.3 Графическая часть.
4.3.1 Технологические схемы приготовления.
5. Заключение.
6. Список используемых источников.
7. Приложение.
4.ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Курсовая работа выполняется в объеме 20-25 листов печатного текста на листах формата А4, на одной стороне листа.
Работа открывается титульным листом, на котором необходимо указать:
- фамилию, имя, отчество исполнителя работы;
- специальность, курс, группу;
- тему;
- фамилию, имя, отчество руководителя;
- год выполнения.
Титульный лист выполняется на листах формата А4 по форме (см. Приложение № 1).
За содержание курсовой работы, правильность приведенных данных несет ответственность студент–исполнитель.
- Шрифт - Times New Roman 14, (через 1,5 интервала), по 28 – 29 строк на странице включая сноски (шрифт – 12, через 1 интервал);
- Размеры полей: слева – 30 мм, сверху – 25 мм, справа – 10 мм, снизу – 25 мм.
- Расстановка переносов – автоматически, абзац – 1, 25, выравнивание - по ширине, без отступов.
- Страницы нумеруются последовательно в нарастающем порядке.
Номер страницы проставляется в правом углу нижней части листа без точки. Титульный лист включается в об щую нумерацию страниц работы, но номер страницы на нем не проставля ется. Иллюстрации и таблицы, расположенные на отдельных листах, включают в общую нумерацию страниц работы.
Каждая глава, а также введение, заключение, библиография, приложения начинаются с новой страницы.
Главы курсовой работы должны быть пронумерованы арабскими цифрами, после номера главы ставится точка (по образцу: Глава 1. ….).
Номер параграфа каждой главы в курсовой работе состоит из номера главы и непосредственно номера параграфа в данной главе, отделенного от номера главы точкой. Знак параграфа не требуется. (по образцу: 1.1 …). Наименование глав записывают в виде заголовков строчными буквами (кроме первой прописной) жирным шрифтом, по центру строки.
Переносы слов в наименовании глав, параграфов, пунктов не допускаются. Точка в конце заголовка глав и параграфов не ставится. Если наименование состоит из двух предложений, их разделяют точкой. Расстояние между заголовками и последующим текстом должно быть равно 10 мм или 12 пт, расстояние между заголовком нового параграфа и последней строчкой предыдущего – 13 мм или 18 пт.
Фамилии, названия организаций, изделий и другие собственные имена в тексте приводятся на языке оригинала. Допускается транслитерировать собственные имена и приводить названия организаций в переводе на русский язык со ссылкой при первом упоминании на оригинальное название.
В тексте следует применять только общепринятые сокращения: т.е. – то есть; и т. п. – и тому подобное; и т. д. – и так далее; и др. – и другие; и пр. – и прочие; см. – смотри; с. – страница; п. – пункт; рис. – рисунок; табл. – таблица; г. – год; руб. – рубль; ч. – час; м – метр; кг – килограмм; т – тонна; сут. – сутки; дек. – декада.
Часто употребляемые в тексте термины вносят в перечень сокращений, условных обозначений, символов, единиц и терминов.
В курсовой работе обязательное использование типографских бланков документов, цветные фотографии, рисунки, иллюстрации.
Все таблицы, приводимые в тексте, нумеруются арабскими цифрами на протяжении всего текста. Таблицы и иллюстрации (графики, рисунки, схемы, фотоснимки и др.) должны иметь надтабличные подрисуночные надписи и номера: таб лицы вверху (над), причем номер таблицы пишется арабскими цифрами в ее верхнем правом углу без знака «№»; иллюстрационный материал — надпись и номер внизу (без №).
Технологические карты (см. Приложение № 4, № 6 ).
Технологические схемы (см. Приложение № 7). Технологические схемы могут быть выполнены на ватмане формата A3 (420-297).
Иллюстрационные мате риалы должны быть представлены в работе в логической последователь ности после текста, в котором они упоминаются, или на следующей странице.
Изложение основного текста курсовой работы должно быть последовательным, логичным, четким. Особое внимание должно быть обращено на орфографию, синтаксис. Недопустимо механическое переписывание целиком абзацев, страниц, таблиц без ссылки на источники (цитата берется в кавычки или в квадратных скобках оказывается номер источника по списку литературы). Сокращение слов в тексте не допускается, за исклю чением сокращений, установленных стандартом.
Приложения оформляют как продолжение курсовой работы на по следующих листах. В тексте курсовой работы на все приложения должны быть даны ссылки. Каждое приложение следует начинать с новой страни цы с указанием наверху страницы слова «Приложение» и его номера. При ложения должны иметь заголовок, который записывается симметрично от носительно текста с прописной буквы отдельной строкой.
К курсовой работе прилагаются материалы дополнительного творче ского задания: видеофильм или альбомы с фотографиями; муляжи и т.д.
Текст курсовой работы должен быть тщательно выверен студентом, который несет полную ответственность за опечатки и ошибки. Работа с большим количеством опечаток к защите не допускается.
При написании текста курсовой работы не допускается применять:
- обороты разговорной речи, произвольные словообразования, профессионализмы;
- различные научные термины, близкие по смыслу для одного и того же понятия;
- иностранные слова и термины при наличии равнозначных слов и терминов в русском языке;
5. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО СБОРУ И ОБРАБОТКЕ
ФАКТИЧЕСКОГО МАТЕРИАЛА
Начать работу над курсовой работой целесообразно с определения литературы, необходимой для основательного изучения и затем раскрытия темы. В этом большую помощь студенту оказывает руководитель–преподаватель.
При подборе литературы необходимо учитывать, в какой мере данная литература посвящена непосредственно данной теме, раскрывает и анализирует ее содержание. Выбирая источник, надо обращать внимание на год издания литературы.
При изучении новой, незнакомой студенту литературы, встречаются новые понятия, определения. Каждое из них следует выписать отдельно, а затем с помощью словаря найти смысловое значение. Смысл незнакомых понятий обязательно должен быть раскрыт в ходе изложения курсовой работы.
Прочитав и отработав отобранную литературу, студент получает общие представления о месте и значении данной темы в изучаемой дисциплине, определяет важнейшие вопросы. Затем изучает документальный материал, относящийся к вопросам темы. Важную роль в систематизации прочитанного по основным проблемам темы играют выписки. Удобно делать эти выписки на отдельных листах. Записи должны быть компактными, кратко излагать сущность текста. Для удобства пользования выписками полезно выделить смысловые абзацы разными чернилами, подчеркиванием. Важно на листе оставлять поля и на них отмечать свои соображения по поводу содержания материала. Такие записи впоследствии могут сыграть решающую роль в формировании собственного мнения по изучаемой проблеме. После выписки дается ссылка на источник откуда взяты данные.
Следует последовательно и четко изложить сущность рассматриваемых вопросов.
Последовательность изложения, соразмерность отдельных частей курсовой работы, продуманность переходов, лаконичные и точные предложения помогут студенту глубже раскрыть тему, выделить главное.
6. СРОКИ ВЫПОЛНЕНИЯ, КОНСУЛЬТАЦИИ, ЗАЩИТА КУРСОВОЙ РАБОТЫ.
Срок выполнения и представления курсовой работы устанавливается, как правило, на период завершения изучения студентами теоретического курса ТПОП. Выдача задания на курсовую работу осуществляется в период начала изучения дисциплины ТПОП.
Индивидуальные консультации для студентов, выполняющих курсовую работу, проводятся по расписанию, причем, на завершающем этапе — не реже одного раза в неделю. При необходимости преподаватель-руководитель может проводить групповые консультации наряду с индивидуальными.
Завершенную курсовую работу студент представляет преподавателю-руководителю для проверки за несколько дней до защиты. О результатах детальной проверки содержания расчетно-пояснительной записки и графической части курсовой работы руководитель курсовой работы делает отметку на титульном листе курсовой работы с указанием выявленных недостатков. Курсовая работа, допущенная к защите, подписывается преподавателем на штампах графической части и расчетно-пояснительной записки.
Защита курсовой работы проводится в комиссии, состоящей из двух преподавателей. Студент делает краткое сообщение по теме, отвечает на вопросы преподавателей.
Отметки о защите курсовой работы делаются на титульном листе в зачетно-экзаменационной ведомости, зачетной книжке студента и журнале. Защищенные курсовые работы хранятся в пределах установленных сроков.
Процедура защиты курсовой работы включает:
- предоставление выполненной печатной курсовой работы в сброшюрованном виде;
- предоставление выполненной курсовой работы на электронном носители (диск CD-RW);
- демонстрацию материалов дополнительного творче ского задания: видеофильм или альбомы с фотографиями; муляжи и т.д.
- рассказ студента о проделанной работе; (см приложение № 9)
- дополнительные вопросы к студенту; (см приложение № 10)
- выступление руководителя о качестве выполнения работы;
- выставление оценки.
Оценка курсовой работы производится по результатам защиты с учетом качества выполнения и оформления работы. (см Приложение № 11 )
Основными критериями оценки курсовой работы являются:
- грамотность, четкость и лаконичность защиты курсовой работы;
- творческий подход к подбору материалов и качество выполнения дополнительного задания;
- самостоятельность в проведении анализа, расчетов, формулировке выводов;
- правильность произведенных расчетов и выполнения схем, чертежей;
- практическая значимость выводов и рекомендаций, их обоснованность;
- соблюдение требований к оформлению курсовой работы и аккуратность в ее исполнении.
Оценивается курсовая работа по пятибалльной системе. (см.Приложение № 11)
- ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ РАБОТ ПО ТПОП
Рекомендуемая тематика курсовых работ по ТПОП формируется в соответствии с целями и задачами курсового проектирования и охватывает все типы предприятий питания, а также разнообразные контингенты потребителей, как по профессиональной принадлежности, так и по возрасту.
Тема курсовой работы по ТПОП формулируется как разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для конкретного предприятия общественного питания. В отдельных случаях целесообразно указать административно-территориальное расположение предприятия питания.
Рекомендуются следующие типы и разновидности предприятий общественного питания.
СТОЛОВАЯ — на производственном предприятии; при одном из основных цехов производственного предприятия; административно-инженерном корпусе промышленного предприятия; вузе; школьно-базовая столовая; школьная; ПТУ; диетическая общедоступная.
РЕСТОРАН — на одной из центральных улиц города; при гостинице, кемпинге, мотеле; бизнес центре; торговом центре; на автотрассе; полносервисный; специализированный; быстрого обслуживания, тематический (пивной, рыбный и др.), национальной кухни; на конкретном виде транспорта (вагон-ресторан, на речном, морском теплоходах и др.).
КАФЕ — общего типа на одной из центральных улиц города: детское; кафе-кондитерская; кафе-молочная; молодежное; кафе-мороженое; кафе-люкс.
ЗАКУСОЧНАЯ— общего типа; пирожковая; блинная; пельменная; пышечная; рыбная; шашлычная; сосисочная; вареничная; хинкальная; котлетная; гамбургерная; пиццерия; чебуречная и др.
БАР— общедоступный городского типа (пивной, гриль-бар, салат-бар, коктель-бар и др.); при гостинице; бизнес-клубе и др.
Студент и преподаватель-руководитель курсовой работы могут предлагать и другие темы, связанные с организацией питания населения на базе конкретных предприятий общественного питания, а также с выполнением
НИР в области общественного питания. Во всех подобных случаях содержание курсовой работы должно быть связано с целями и задачами курсового проектирования по ТПОП.
Во всех подобных случаях курсовая работа может разрабатываться на базе комплексного предприятия общественного питания, например, ресторан с пивным залом; пельменная с пирожковой и др.
Тема курсовой работы должна быть сформулирована конкретно. Например, тема: «Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для столовой на 150- мест, обслуживающей питанием рабочих литейного цеха Новолипецкого металлургического комбината». Указание профессиональной принадлежности работающих необходимо для выявления калорийности рациона соответствующей профессиональной группы при составлении меню. Вместо числа мест в столовой может быть указана численность работающих в основную (максимальную) смену.
При формулировании темы конкретизация административно- территориального расположения предприятия общественного питания целесообразна с точки зрения исходных предпосылок для более обоснованного формирования ассортимента кулинарной продукции с учетом национальных и других местных особенностей региона.
Тема и другие исходные данные, необходимые для выполнения курсовой работы, излагаются в задании на курсовую работу.
8. СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Введение.
Во введении студент формулирует: тему курсовой работы, ее цели и задачи. Обосновывает актуальность и значение выбранной темы с учетом современных требований к технологическому процессу производства продукции общественного питания, дает краткую историческую справку (в соответствии с темой). Рассказывает о научно-техническом прогрессе в ТПОП.
Объем раздела «введение» 2-3 страницы. (см. пункт 4).
- Теоретическая часть
- Классификация блюд, ассортимент кулинарной
продукции
В данном пункте студент должен составить классификацию блюд, ассортимент кулинарной продукции или меню (в зависимости от темы).
Студенту следует отразить:
1. Классификацию кулинарной продукции по определенным признакам на группы: из мяса, из рабы, из птицы, из овощей (в зависимости от темы).
Составить схему классификации блюд и кулинарных изделий, описать признаки классификации.
2. Ассортимент кулинарной продукции, т.е. перечень блюд в зависимости от темы
Наряду со сборниками рецептур при составлении ассортимента кулинарной продукции необходимо пользоваться рецептурами, опубликованными в другой научно-технической литературе, а также разрабатывать собственные рецептуры; во всех подобных случаях расход продуктов в рецептурах должен соответствовать нормативам, действующим в общественном питании (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2000 г.).
Предоставить по 3 - 5 наименований блюд каждого вида.
3. Меню одного дня торгового зала с включением фирменных блюд (Приложение № 5 ).
Меню в курсовой работе оформляется в виде таблицы, в которой указывается:
- № рецептуры;
- полное наименование блюда, гарнира и соуса;
- выход основного продукта (мясного, рыбного и т. д.), гарнира и соуса.
При составлении меню руководствуются действующими сборниками рецептур, справочниками, ассортиментным минимумом и другими материалами.
Порядок записи основных групп блюд для каждого типа предприятия свой: в предприятиях с национальными кухнями стран СНГ — в соответствии с принятым в России, а для стран дальнего зарубежья — с традициями национальных кухонь.
При составлении меню для банкетов, необходимо учитывать характер и тематику банкета (коктейль, фуршет, чай, кофе, свадьба, юбилей) и число участников.
1.2 Характеристика и особенности технологической
обработки сырья, продуктов
В данном пункте студент должен дать характеристику сырья и написать особенности технологической обработки продуктов для приготовления 5-6 блюд из данного ассортимента.
Студенту следует отразить:
1. Товароведную – технологическую характеристику сырья, продуктов используемых для приготовления 5-6 блюд, в том числе использование новых видов сырья.
2. Технологический процесс подготовки сырья и продуктов для приготовления, указать параметры технологического процесса (температура, время и т.д.).
3. Составить таблицу химического состава продуктов.
Таблица 1 Химический состав продуктов.
Наименование сырья
|
Белки (г)
Жиры (г)
Углеводы (г)
Минеральные вещества (мг)
Витамины (мг)
Энергетическая ценность
Натрий
Калий
Кальций
Магний
Фосфор
Железо
Каротин
А
В1
В2
РР
С
кккал
кДж
1.3 Физико-химические процессы, протекающие в
пищевых продуктах при их кулинарной обработке
В данном пункте студент должен описать:
- изменения, основных пищевых веществ в сырье и продуктах при кулинарной обработке;
- физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке;
- влияние физико-химических процессов при кулинарной обработке продуктов на качество готовой продукции.
2. Практическая часть
2.1 Технико-технологические карты
В данном пункте студент должен составить технико-технологические карты на 5-6 блюд или кондитерских изделий разрабатываемых в курсовой работе. Форма карты представлена в приложении № 4, № 6.
Студенту следует отразить:
- Наименование блюда должно быть полным с указанием гарнира и соуса), например «Бифстроганов с жаренным картофелем». Если предусматривается сложный гарнир, он расшифровывается в скобках, технологические карты к гарнирам и соусам ко вторым блюдам составляются отдельно.
- Норма вложения сырья массой брутто и нетто на 1 порцию и 10 порций, основной продукт дается несколькими строками для сырья разных кондиций, а в ряде случаев для разных периодов года; в рецептурниках указывается количество соли, специй, зелени и других продуктов, которые в сборниках обычно указаны в тексте.
- Описание технологии приготовления следует начинать с полной его характеристики. Если рецептура блюда взята из Сборника рецептур, то предоставляется номер рецептуры и год издания сборника; в других случаях указывается источник получения рецептуры (ФИО автора, год, номер и страница журнала, его название и т.д.).
- Технология приготовления блюда, кулинарного или кондитерского изделия, описывается последовательно и подробно с указанием примерного оборудования, инвентаря.
- Вспомогательные операции описываются в конце текста. При описании технологии должны быть указаны параметры технологического процесса: продолжительность (мин.), температура (градусы Цельсия) и др.
- После технологии приготовления следует отразить правила подачи (температура (градусы Цельсия), посуду используемую для отпуска, рекомендуемые гарниры и соусы и др).
- В заключении описания технологического процесса дают качественную оценку готового блюда (требования к качеству) по органолептическим
показателям: внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция, температура подачи. Сроки хранения и реализации.
- В заключении технологической карточки студенту необходимо произвести расчет калорийности разрабатываемой продукции и заполнить таблицу пищевой и энергетической ценности.
Таблица 2 Пищевая и энергетическая ценность 100 гр продукции.
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал/кДж
3. Графическая часть
- Технологические схемы приготовления
В данном пункте студент должен составить технологические схемы приготовления на 5-6 блюд или кондитерских изделий разрабатываемых в курсовой работе. Выполняются на стандартных листах А4. Пример технологической схемы показан в приложении № 7.
Студенту следует отразить:
1. Алгоритмическое описание технологического процесса приготовления разрабатываемых 5-6 блюд или кондитерских изделий, включающих отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь.
Заключение.
В заключении студент подводит итог выполненной работы.
Формулирует рекомендации по совершенствованию представленных в курсовой работе технологий, указывает:
- Выполнение поставленных целей и задач работы;
- Методы сохранения пищевых веществ при кулинарной обработке;
- Методы улучшения качества разрабатываемой продукции.
Объем заключения — 2—3 страницы. (см. пункт 4).
Приложение.
Наличие и количество свидетельствуют о глубине проработки материала по избранной теме и являются подтверждением обоснованности выводов
Приложения оформляются как продолжение работы и располагаются в порядке ссылок в тексте. Каждое приложение начинается с нового листа словом «Приложение» в правом верхнем углу и нумеруется последовательно.
Список используемой литературы
1. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
2. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования.»
3. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
4. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к
обслуживающему персоналу»
5. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу»
6. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья »
7. А.С. Ратушной «Технология продукции общественного питания» в двух томах. - М.: «Мир» 2007.
8. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.Л. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, Омега-Л, 1999, 2003, 2005
9. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: ПрофОбрИздат, 2002
10. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Деловая литература, 2002
11. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. «Справочник работника общественного питания»- М.: ДеЛи Принт 2003
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.— М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997
13. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. - М.: Хлебпродинформ, 2001
14. Сборник технических нормативов. Сборник- рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинформ, 2000.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. - М.: Хлебпродинформ, 2002
16. Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Вы и Ваш ресторан», «Гастроном», «Ресторанный бизнес», «Ресторатор», «Гостиница и ресторан» и др.
17. http://www.kusiv.ru/paket/archive/11/p52.html
18. http//wwwluchikru
Приложение № 1.
Министерство образования Российской Федерации
ГОУ СПО Тульский технико-экономический колледж им. А.Г. Рогова
Допускается к защите
«___» ______200__ г.
(дата)
___________________________
(подпись)
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине: «Технология продуктов общественного питания»
на тему:«______________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________»
Выполнил студент группы 4-5
Отделение дневное
Специальность Технология продукции общественного питания
_____________________________________
(фамилия и инициалы)
Руководитель курсовой работы: ________________
(Ф.И.О. преподавателя)
Проверил: ________________.
(Ф.И.О. преподавателя)
Дата сдачи _____________________
Дата защиты ____________________
Оценка _________________________
ТУЛА 2008 – 2009 ГОД
Приложение № 2
ЗАДАНИЕ
Для выполнения курсовой работы.
По дисциплине «Технология продуктов общественного питания».
Студента IV курса 4-5 группы дневного отделения__
__________________________________________________________________
(Ф.И.О.)
Тема: «___________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________»
Перечень подлежащих разработке вопросов:
Введение.
Актуальность и значение выбранной темы с учетом современных требований к технологическому процессу производства продукции общественного питания.
1. Теоретическая часть.
1.1 Классификация блюд, ассортимент кулинарной продукции.
- схема классификации кулинарной продукции по определенным признакам на группы:
- ассортимент кулинарной продукции, т.е. перечень блюд в зависимости от темы:
- меню одного дня торгового зала с включением фирменных блюд
1.2 Характеристика и особенности технологической обработки сырья, продуктов.
- товароведная – технологическая характеристика сырья, продуктов;
- описание технологического процесса подготовки продуктов для приготовления;
- таблица химического состава продуктов.
1.3 Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.
- процессы, протекающие в сырье и продуктах при механической кулинарной обработке;
- процессы, протекающие в сырье и продуктах при тепловой кулинарной обработке.
2. Практическая часть.
2.1 Технико-технологические карты.
- составить технико-технологические карты на 5-6 блюд или кондитерских изделий разрабатываемых в курсовой работе.
3. Графическая часть.
3.1 Технологические схемы приготовления.
- составить технологические схемы приготовления на 5-6 блюд или кондитерских изделий разрабатываемых в курсовой работе.
Заключение. Рекомендаций по совершенствованию представленных технологий.
Список используемой литературы.
Приложение:
Материалы дополнительного творче ского задания: видеофильм на диске или альбомы с фотографиями; муляжи и т.д.
Дата выдачи «______» _________ 200___г.
Срок окончания «______» _________ 200___г.
Преподаватель-руководитель курсового проектирования
____________________________ ________________
(Ф.И.О.) (подпись).
Приложение № 3
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение.
1. Теоретическая часть.
1.1 Классификация блюд, ассортимент кулинарной продукции.
1.2 Характеристика и особенности технологической обработки сырья, продуктов.
1.3 Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.
2. Практическая часть.
2.1 Технологические карты.
3. Графическая часть.
3.1 Технологические схемы приготовления.
Заключение
Список используемой литературы.
Приложение: Материалы дополнительного творче ского задания: видеофильм или альбомы с фотографиями; муляжи и т.д.
Приложение № 4
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется
на блюдо «______________________», вырабатываемое _________________.
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ.
2.1 Для приготовления «____________________________________________»
Используют следующее сырье:
ГОСТ
ГОСТ
ГОСТ
ГОСТ
ГОСТ ___________,
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2 Сырье, используемое для приготовления «_________________________», должно
соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА.
3.1 Рецептура блюда
«_____________________________________________»
Наименование сырья
Масса сырья
на 1 порцию
Масса сырья
на 10 порций
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Выход :
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «__________________________» производится в соответствии с «СанПиН 2.3.2.- 96»
4.2 ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ.
5.1 Блюдо «____________________________»
должно подаваться ______________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее ______° С.
5.3 Срок годности при хранении - не более _____ часов с момента окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид -
Консистенция -
Цвет - ___________________________
Вкус-
Запах-
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)
Массовая доля жира, % (не менее)
Массовая доля соли, % (не более)
6.3 Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта,
не более____________________________________
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается
в массе продукта, г __________________________
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются
к массе продукта, г
Proteus допускается в массе продукта, г
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,
не допускаются в массе продукта, г
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ.
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал/кДж
Ответственный разработчик
Приложение № 5
Пример:
Меню приёма-фуршета
по случаю презентации фирмы на 120 человек.
Выход
гр.
№ по Сборнику
рецептур
Наименование блюд
Кол-во
блюд
Ответственный
за приготовление
(повар)
- Холодные блюда и закуски.
2 шт-80гр
28
Икра кетовая в волованах
60
2шт- 80гр
28
Икра зернистая в волованах
60
3 шт – 80 гр
19
Канапе с севрюгой
40
3 шт – 80 гр
17
Канапе с бужениной
40
3 шт – 80 гр
18
Канапе с паштетом
40
50/50
37
Севрюга горячего копчения с маслинами
30
50/50
36
Бок белужий холодного копчения с помидорами
30
120
Судак, фаршированный лососиной (целиком)
30
2шт - 100гр
27
Корзиночки с крабами
60
2 шт –100гр
23
Корзиночки с мясным салатом
60
75/15
127
Ассорти мясное (вырезка пикантная, карбонат, индейка, фаршированная курагой), соус хрен
60
120
129
Язык заливной
30
90
33
Ассорти из сыров на шпажке
60
50
Овощи натуральные
60
100
Маслины
40
100
Оливки
40
2.Горячие закуски.
75/75
473
Шампиньоны, запечённые в сметане
120
3. Горячие блюда.
150/50
349
Судак орли, соус тартар
120
75/25/10
413
Шашлык из вырезки, соус ткемали
120
4. Десерт.
165
709
Мороженое «Космос»
120
200
Фрукты в ассортименте (яблоки, груши, мандарины)
24 (120 порций по 200 гр)
5. Горячие и холодные напитки.
100
721
Кофе по-восточному
60
200/15/7
714
Чай с сахаром и лимоном
30
200/15
713
Чай ароматизированный с сахаром
30
200
733
Напиток клюквенный
60
- Мучные кондитерские изделия.
45
45
45
42 (а)
526
Пирожные в ассортименте:
Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом
Пирожное «Корзиночка» любительская
Пирожное «Сказка»
40
40
40
15
Хлеб ржаной, кг
1,8 (120 порций по 15 гр)
10
Хлеб пшеничный, кг
1,2 (120 порций по 10 гр)
Приложение № 6
Пример:
Технологическая карта № 4.
Шампиньоны, запечённые в сметане.
Наименование сырья
Масса сырья на
1 порцию
Масса сырья на
10 порции
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Шампиньоны свежие
Маргарин столовый
Масса жаренных грибов
Сметана
Сыр
Масса полуфабриката
Выход одной порции
237
10
-
75
5,4
-
-
180
10
90
75
5
170
75/75
2370
100
-
750
5,40
-
-
1800
100
900
750
50
1700
75/75
Технология приготовления.
Подготовленные свежие грибы нарезают дольками и обжаривают в течение 10 – 12 мин, затем соединяют со сметаной, доводят до кипения, раскладывают на смазанные жиром кокотницы, посыпают сыром и запекают до образования на поверхности румяной корочки.
Органолептические показатели качества:
Внешний вид: на поверхности блюда румяная корочка, изделие посыпано зеленью.
Цвет: золотистый колер.
Консистенция: мягкая, сочная.
Вкус и запах: жареных грибов, с лёгким кисломолочным оттенком.
Условия, сроки хранения и реализации:
Не более 30 мин в горячем виде, более длительное хранение ухудшает качество изделий.
Приложение № 7
Пример:
Технологическая схема приготовления
«Шампиньоны, запечённые в сметане».
Приложение № 8
ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ РАБОТ
№
n/n
Ф.И.О.
студента
Тема курсовой работы.
1
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции на блюда рождественского стола.
2
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции на фирменные блюда КРК «Премьер».
3
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции на блюда монастырской кухни.
4
Разработка классификации и ассортимента, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции на русские пироги.
5
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции на блюда вегетарианского стола.
6
Разработка классификации и ассортимента, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции на блюда из сыра в современной кухне.
7
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции на блюда для диетического питания.
8
Разработка классификации и ассортимента, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции на фирменные блюда из рыбы.
9
Разработка классификации и ассортимента, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции на изысканные десерты.
10
Разработка классификации и ассортимента, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции на блюда из картофеля старинной русской кухни.
11
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции на забытые блюда русской кухни.
12
Разработка классификации и ассортимента, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции на банкетные холодные блюда.
13
Разработка классификации и ассортимента, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции на фирменные блюда из мяса европейской кухни.
14
Разработка классификации и ассортимента, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции на современные десерты.
15
Разработка классификации и ассортимента, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции на первые блюда старинной русской кухни.
16
Разработка классификации и ассортимента, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции на соусы старинной русской кухни.
17
Разработка классификации и ассортимента, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции на блюда из мясного фарша.
18
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции на блюда древней русской кухни.
19
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции на блюда пасхального стола.
20
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции на блюда для банкета-фуршета.
21
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции на блюда кухни времен Л.Н. Толстого В Ясной поляне.
22
Разработка классификации и ассортимента, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции на блюда из сои.
23
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции на блюда для масленицы.
24
Разработка классификации и ассортимента, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции на изысканные салаты.
25
Разработка классификации и ассортимента, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции на фирменные блюда из птицы.
26
Разработка классификации и ассортимента, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции на бутерброды.
27
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции на фирменные блюда ресторана «Примо».
28
Разработка классификации и ассортимента, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции на изделия из бисквитного теста.
29
Разработка классификации и ассортимента, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции на блюда из нерыбного водного сырья.
30
Разработка классификации и ассортимента, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции на блюда из рыб осетровых пород.
Приложение № 9
План ответа при защите курсовой работы.
1. Актуальность и значение выбранной темы с учетом современных требований предприятий общественного питания.
- Принципы составления классификации блюд или меню, в зависимости от задания.
- Принципы подбора ассортимента кулинарной продукции согласно составленной классификации.
- Характеристику используемого сырья и продуктов при разработке блюд согласно теме курсовой.
- Особенности технологической обработки сырья, продуктов.
- Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.
- Правила составления технологической карты.
- Характеристика разрабатываемой продукции (нормы вложения сырья, технологию приготовления, требования к качеству, сроки хранения и реализации).
- Правила составления технологических схем.
- Подвести итоги проделанной работы. Дать рекомендации по совершенствованию представленных технологий.
Приложение № 10
Вопросы к студенту при защите курсовой работы.
- Какое значение имеет разрабатываемая продукция в питании человека?
- Какое влияние оказывает тепловая обработка на пищевые вещества?
- Назвать методы сохранения витаминов при тепловой обработке.
- Обосновать выбор разрабатываемой продукции в курсовой работе.
- Допускается взаимозаменяемость сырья и продуктов в разрабатываемых блюдах?
- Как влияет изменение параметров технологического процесса на качество разрабатываемой продукции?
- Какая взаимосвязь между качеством сырья и качеством разрабатываемой продукции?
- Как формируются нормы отходов и потерь при механической и тепловой обработке в разрабатываемой продукции.
- Назвать креативные и уникальные элементы технологии разрабатываемой продукции.
- Как формируется пищевая ценность в разрабатываемой продукции?
Приложение № 11
Критерии оценок при выполнении и защиты отчета.
Оценка
(балл)
Презентация выполненного отчета
5
Грамотный рассказ о проделанной работе и самостоятельное выявление недостатков; формулирование рекомендаций по совершенствованию технологии.
Работа выполнена согласно требованиям, без ошибок, предоставлена в срок.
4
Грамотный рассказ о проделанной работе, выявление недостатков при помощи преподавателя. Не четкое формулирование рекомендаций по совершенствованию технологии.
Работа выполнена с недочетами, в срок не предоставлена.
3
Непоследовательный рассказ о проделанной работе и выявление допущенных ошибок при помощи преподавателя. Не четкое формулирование рекомендаций по совершенствованию технологии.
Работа вовремя не предоставлена, написана с грубыми ошибками в расчетах, вывод о проделанной работе не сделан.
2
Неграмотный рассказ о проделанной работе. Выявление допущенных ошибок при помощи преподавателя. Формулирование рекомендаций по совершенствованию технологии при помощи преподавателя.
Работа не предоставлена.
