Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Профес «Кондитер»
Характеристика темы (объем 1-2 листа).
Характеристику темы начинают с описания того раздела технологии приготовления мучных кондитерских изделий, к которому относится изделие. Это могут быть разделы «Изделия из дрожжевого теста», «Изделия из дрожжевого теста: торты, пирожные, печенье и т.д., с указанием значения данной группы кондитерских изделий в общем объеме выпуска кондитерских изделий, в питании человека, классификации, ассортимента кондитерских и мучных кулинарных изделий способов оформления и подачи изделий.
В характеристику темы рекомендуется включить историю происхождения кондитерских изделий, способы приготовления и подачи изделий в национальной кухне. Цель письменной работы разобрать теоретические и практические основы приготовления песочных тортов и пирожных, их ассортимент, организацию рабочего места, правил и норм отпуска, характеристику сырья, основных норм и правил санитарии, гигиены, охраны труда и техники безопасности или Изучить технологический процесс приготовления ???. их разновидности, и пользу.
Исходя из поставленной цели, ставлю перед собой следующие
задачи:
Изучить организацию работы кондитерского цеха.
Рассмотреть оборудование, инвентарь, приспособления необходимые для приготовления ????
Изучить технологию подготовки сырья к производству.
Выявить особенности приготовления ????
Изучить технологию приготовления ????
Описать санитарные требования к технологии приготовления ???? Условия и сроки хранения.
Рассмотреть основные требования по охране труда и технике безопасности.
Рецептура, калькуляция изделия (объем 1-2 листа).
Выполняя данный раздел необходимо указать:
- название изделия и номер рецептуры по «Сборнику рецептур кондитерских и мучных изделий» на 1кг, 10 кг или 10, 100 штук; при описании пирожных и тортов все полуфабрикаты (основные и отделочные) можно выполнить в одной таблице на 1кг полуфабриката,
- основные виды сырья и продуктов, входящих в изделие;
- нормы вложения продуктов массой брутто и нетто;
- нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
При описании тортов и пирожных калькуляцию можно делать на каждый полуфабрикат отдельно, при этом окончательный расчет стоимости изделия может быть представлен так, как это показано в приложении №9
Характеристика основного и вспомогательного сырья (объем 2-3 листа).
В данном разделе указывается:
пищевая ценность сырья,
характеристика основного и вспомогательного сырья по видам и категориям,
требование к качеству основного и вспомогательного сырья,
условия хранения сырья.
Описание подготовки сырья к производству (объем 1-2 листа)
В данном подразделе указывается последовательность подготовки сырья к производству, значение данной операции в общем технологическом процессе.
Описание технологии приготовления полуфабрикатов (объем 2-4 листа).
В подразделе дается описание приготовления теста, формовки, выпечки; возможных видов брака на каждом этапе технологического процесса, предупреждение и исправление брака.
Описание приготовления отделочных полуфабрикатов (объем 2-3 листа).
Данный подраздел включает все виды отделочных полуфабрикатов, которые входят в рецептуру изделия. Для уменьшения объёма работы желательно использовать технологические схемы приготовления полуфабрикатов.
Описание комплектации и художественной отделка (пирожных и тортов) (объем 2-4 листа).
В подразделе логической последовательности дается описание технологического процесса, включая использование дополнительных (вспомогательных) отделочных полуфабрикатов:
- работа с помадкой, шоколадом, глазурью;
- виды украшений из крема на сливочном масле, из белкового крема;
- работа с глазурью, желе и фруктами.
Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения (объем 1-2 листа).
Описание внешнего вида изделия выполняют по показателям:
- форма;
- поверхность;
- окраска,
- вид на разрезе,
- условия, сроки реализации, упаковка и транспортировка изделий.
Описание и организация работы кондитерского цеха (объем 1-2 листа).
Описание выполняют в виде линии организации производства выпуска описываемых изделий. Перечень необходимого оборудования, инвентаря, инструментов заносится в схему или таблицу
Список использованной литературы (объем 1 лист).
В списке указываются все литературные источники, использованная информация из сети интернет, нормативные документы (ГОСТы, ОСТы, ТУ, САНи ПИН), использованные при написании работы.
Приложения.
Раздел включает схемы, таблицы, рисунок блюда или изделия, чертежи цехов, оборудования, инвентаря.
Заключение (объем 1 лист).
Должно содержать описание предприятия, где проходил производственную практику обучающийся. При возможности включить мероприятия, предлагаемые обучающимися для улучшения работы ПОП.