Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
PAGE 6
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
Государственное образовательное учреждение среднего
профессионального образования
Пищевой колледж № 33
Выбор и определение дозировки улучшителя в зависимости от качества муки.
Расчет необходимого количества улучшителей в сухом и растворенном виде на замес полуфабрикатов
Преподаватель Сафронова Г.И.
2008
Выбор и определение дозировки улучшителя в зависимости от качества муки.
Расчет необходимого количества улучшителей в сухом и растворенном виде на замес полуфабрикатов.
Цель занятия: научиться выбирать улучшитель в зависимости от качества муки; рассчитывать необходимое количество улучшителей на замес полуфабрикатов в сухом и растворенном виде.
Методические указания
Изучите тему «Улучшители качества хлеба». Обратите внимание на следующие вопросы:
Подготовка улучшителей (аскорбиновая кислота и тиосульфат натрия) к пробной лабораторной выпечке
При дозировке улучшителя 0,002% к массе муки взвесить на часовом стекле 0,2 мг улучшителя и добавить 100 мл дистиллированной воды. На 1 кг муки следует добавить 10 мл приготовленного раствора.
Расчет расхода улучшителя
Исходя из установленной дозы улучшителя, объема выработки изделия и расхода муки, ведут расчет количества его раствора, суспензии или заварки.
ПРИМЕР расчета расхода МДК. Суточная выработка изделия составляет 12 тонн, скорректированный выход равен 138%. Дозировка МДК принята 0,5% к массе муки. Улучшитель вводится в тесто в виде суспензии 1:10.
Расход муки
В сутки Ммс = ; Ммс= =8,7 т.
В смену (3 смены по 8часов) Ммсм= 8,7:3=2,9 т.
В минуту Мммин= =6 кг/мин.
Расход улучшителя
На 1 т муки Му= =5 кг.
В сутки Мус= 8,7*5=43,5 кг.
В смену Мусм=43,5:3= 14,5 кг.
В минуту Мумин==0,03 кг/мин.
Расход суспензии 1:10
В сутки Мсусс=43,5*10=435 кг.
В смену Мсуссм=435:3=145 кг.
В минуту Мсусмин=0,03*10=0,3 кг.
Аналогично можно рассчитать расход заварки 1:20.
Расчет объема емкости для приготовления дисперсии ПАВ
Общий объем емкости для приготовления дисперсии ПАВ рассчитывается по формуле
V= м3,
где Мм.с – расход муки за сутки (смену), кг;
Ру – дозировка ПАВ, кг/кг муки;
Х – количество частей воды на 1 часть улучшителя (10-20 для ДВК-
твердые эфиры, 3-4 для улучшителя «Волжский»);
К – коэффициент использования объема емкости (К=1,2-1,3);
- плотность водной дисперсии, кг/л (взвесить 1 л).
ПРИМЕР . Суточная выработка изделия составляет 10 т, выход изделия равен 136%. Дозировка улучшителя «Волжский» равна 2% к массе муки. Плотность водной дисперсии 0,9 кг/л.
Ммс= =7,3 т.
V ==1,05 м3.
Дозировка улучшителя составляет 2% от 1 кг муки, т.е. 0,02 кг/кгмуки.
Следует установить чаны из нержавеющей стали типа Р3-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой.
Принимается 2 емкости Р3-ХЧД-550 по 0,55м3 (550 л) каждая.
Рекомендуемая литература
1 Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, с. 438
2 Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник для студ. сред. проф. образования/Т.Б.Цыганова.- М.: Издательский центр «Академия», 2008, с.349-362.
ИНДИВИДУАЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ К ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЕ 9
Задание 1. Подобрать улучшитель в зависимости от хлебопекарных свойств
муки и способа приготовления теста.
Указать вид улучшителя, дозировку и способ внесения, при необ-
ходимости изменить технологию приготовления теста.
|
№ варианта |
Характеристика показателей качества муки |
Способ приготовления теста |
|
1 |
Низкая сахарообразующая способность |
Безопарный способ |
|
2 |
«Сильная» мука |
Ускоренный однофазный способ |
|
3 |
«Слабая» мука |
Традиционный опарный способ |
|
4 |
Пониженная автолитическая активность (до 30%) ржаной муки |
На густых заквасках |
|
5 |
Короткорвущаяся клейковина |
На жидких опарах |
|
6 |
Растяжимость клейковины 8 см |
Безопарный способ |
|
7 |
Растяжимость клейковины 25 см |
Опарный способ |
|
8 |
Повышенная способность к потемнению |
Традиционный опарный способ |
|
9 |
Низкая водопоглотительная способность |
Ускоренный однофазный способ |
|
10 |
Повышенная газообразующая способность |
Безопарный способ |
Задание 2. Рассчитать расход улучшителя в сухом и растворенном виде на порцию теста, на смену, в сутки.
|
№ варианта |
Вид улучшителя |
Суточная выработка изделия, кг |
Выход изделия, % |
Количество смен |
Расход муки на порцию теста, кг |
|
1 |
Моноглицериды |
12500 |
136,8 |
2 смены по 12 часов |
60 |
|
2 |
Амилоризин П10Х |
7580 |
139,2 |
3 смены по 8 часов |
50 |
|
3 |
Аскорбиновая кислота |
21400 |
141 |
2 смены по 12 часов |
70 |
|
4 |
Тиосульфат натрия |
9600 |
138,5 |
3 смены по 8 часов |
65 |
|
5 |
МДК В |
24000 |
132,6 |
3 смены по 8 часов |
80 |
|
6 |
«Волжский» |
15700 |
137,4 |
2 смены по 12 часов |
90 |
|
7 |
ДВК-твердые эфиры |
8420 |
135,3 |
2 смены по 12 часов |
75 |
|
8 |
Тиосульфат натрия |
3200 |
128 |
2 смены по 12 часов |
50 |
|
9 |
Амилосубтилин Г10Х |
9250 |
134,8 |
3 смены по 8 часов |
45 |
|
10 |
МДК Б |
6400 |
133,7 |
2 смены по 12 часов |
55 |