У вас вопросы?
У нас ответы:) SamZan.net

Расчет необходимого количества улучшителей в сухом и растворенном виде на замес полуфабрикатов.html

Работа добавлена на сайт samzan.net: 2016-01-17

Поможем написать учебную работу

Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.

Предоплата всего

от 25%

Подписываем

договор

Выберите тип работы:

Скидка 25% при заказе до 7.6.2025

PAGE  6

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

Государственное образовательное учреждение среднего

профессионального образования

Пищевой колледж № 33

Практическое занятие 9

Выбор и определение дозировки улучшителя в зависимости от качества муки.

Расчет необходимого количества улучшителей в сухом и растворенном виде на замес полуфабрикатов

            Преподаватель                                                         Сафронова Г.И.

2008

Практическое занятие 9

Выбор и определение дозировки улучшителя в зависимости от качества муки.

Расчет необходимого количества улучшителей в сухом и растворенном виде на замес полуфабрикатов.

Цель занятия: научиться выбирать улучшитель в зависимости от качества муки; рассчитывать необходимое количество улучшителей на замес полуфабрикатов в сухом и растворенном виде.

Методические указания

    Изучите тему «Улучшители качества хлеба». Обратите внимание на следующие вопросы:

  1.  Какие улучшители рекомендуется использовать при переработке муки «слабой» по силе?
  2.  Какие улучшители следует применять при переработке муки  « сильной» с упругой, малорастяжимой или короткорвущейся клейковиной?
  3.  Какие улучшители следует использовать для интенсификации процесса созревания теста?
  4.  Какие улучшители замедляют черствение хлеба?
  5.  Какие улучшители используют в качестве подкислителей для ржаного и ржано-пшеничного теста?
  6.  Как классифицируются ферментные препараты по их воздействию на структурные компоненты муки?

Подготовка улучшителей (аскорбиновая кислота и тиосульфат натрия) к пробной лабораторной выпечке

    При дозировке улучшителя 0,002% к массе муки взвесить на часовом стекле 0,2 мг улучшителя и добавить 100 мл дистиллированной воды.       На 1 кг муки следует добавить 10 мл приготовленного раствора.

Расчет расхода улучшителя

    Исходя из установленной дозы улучшителя, объема выработки изделия и расхода муки, ведут расчет количества его раствора, суспензии или заварки.

    ПРИМЕР расчета расхода МДК. Суточная выработка изделия составляет 12 тонн, скорректированный выход равен 138%. Дозировка МДК принята 0,5% к массе муки. Улучшитель вводится в тесто в виде суспензии 1:10.

Расход муки

В сутки                 Ммс = ;        Ммс= =8,7 т.

В смену (3 смены по 8часов)                Ммсм= 8,7:3=2,9 т.

В минуту                                                 Мммин= =6 кг/мин.

Расход улучшителя

На 1 т муки                                             Му= =5 кг.

В сутки                                                    Мус= 8,7*5=43,5 кг.

В смену                                                    Мусм=43,5:3= 14,5 кг.

В минуту                                                  Мумин==0,03 кг/мин.

Расход суспензии 1:10

В сутки                                                     Мсусс=43,5*10=435 кг.

В смену                                                     Мсуссм=435:3=145 кг.

В минуту                                                   Мсусмин=0,03*10=0,3 кг.

    Аналогично можно рассчитать расход заварки 1:20.

Расчет объема емкости для приготовления дисперсии ПАВ

    Общий объем емкости для приготовления дисперсии ПАВ рассчитывается по формуле

V=   м3,

где Мм.с – расход муки за сутки (смену), кг;

      Ру – дозировка ПАВ, кг/кг муки;

       Х – количество частей воды на 1 часть улучшителя (10-20 для ДВК-     

              твердые эфиры, 3-4 для улучшителя «Волжский»);

       К – коэффициент использования объема емкости (К=1,2-1,3);

        - плотность водной дисперсии, кг/л (взвесить 1 л).

ПРИМЕР . Суточная выработка изделия составляет 10 т, выход изделия равен 136%. Дозировка улучшителя «Волжский» равна 2% к массе муки. Плотность водной дисперсии 0,9 кг/л.

Ммс= =7,3 т.

V ==1,05 м3.

Дозировка улучшителя составляет 2% от 1 кг муки, т.е. 0,02 кг/кгмуки.

    

    Следует установить чаны из нержавеющей стали типа Р3-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой.

    

    Принимается 2 емкости Р3-ХЧД-550 по 0,55м3 (550 л) каждая.

Рекомендуемая литература

1 Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, с. 438

           2 Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник для студ. сред. проф. образования/Т.Б.Цыганова.- М.: Издательский центр «Академия», 2008, с.349-362.

ИНДИВИДУАЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ К ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЕ  9

Задание 1. Подобрать улучшитель в зависимости от хлебопекарных свойств         

                  муки и способа приготовления теста.

                  Указать вид улучшителя, дозировку и способ внесения, при необ-

                   ходимости изменить технологию приготовления теста.

№ варианта

Характеристика показателей качества муки

Способ приготовления теста

1

Низкая сахарообразующая способность

Безопарный способ

2

«Сильная» мука

Ускоренный однофазный способ

3

«Слабая» мука

Традиционный опарный способ

4

Пониженная автолитическая активность (до 30%) ржаной муки

На густых заквасках

5

Короткорвущаяся клейковина

На жидких опарах

6

Растяжимость клейковины 8 см

Безопарный способ

7

Растяжимость клейковины 25 см

Опарный способ

8

Повышенная способность к потемнению

Традиционный опарный способ

9

Низкая водопоглотительная способность

Ускоренный однофазный способ

10

Повышенная газообразующая способность

Безопарный способ

Задание 2. Рассчитать расход улучшителя в сухом и растворенном виде на порцию теста, на смену, в сутки.

№ варианта

Вид улучшителя

Суточная выработка изделия,  кг

Выход изделия, %

Количество смен

Расход муки на порцию теста, кг

1

Моноглицериды

12500

136,8

2 смены по 12 часов

60

2

Амилоризин П10Х

7580

139,2

3 смены по 8 часов

50

3

Аскорбиновая кислота

21400

141

2 смены по 12 часов

70

4

Тиосульфат натрия

9600

138,5

3 смены по 8 часов

65

5

МДК В

24000

132,6

3 смены по 8 часов

80

6

«Волжский»

15700

137,4

2 смены по 12 часов

90

7

ДВК-твердые эфиры

8420

135,3

2 смены по 12 часов

75

8

Тиосульфат натрия

3200

128

2 смены по 12 часов

50

9

Амилосубтилин Г10Х

9250

134,8

3 смены по 8 часов

45

10

МДК Б

6400

133,7

2 смены по 12 часов

55




1. 20 г. ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ СТАНДАРТ НАЧАЛЬНОГО П.
2.  Здібності це динамічна функціональна структура особистості яка вивчає якість засвоєння знань та вихован
3. 1. This is book. It is my book
4. Губкинский политехнический техникум УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УПР Н
5. Алітас тур організована в жовтні 1997 року
6. реферат дисертації на здобуття наукового ступеня доктора філологічних наук
7. Ревизор состоялась 19 апреля 1836 г
8. Введение1
9. Как преодалеть страх введения полового члена во влагалище
10. Уголовный процесс на 20132014 учебный год для заочной формы обучения юридический факультет факультет ме