Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Асортимент столового посуду
В закладах ресторанного господарства використовується посуд різних видів: порцеляновий, фаянсовий, керамічний, скляний, кришталевий, металевий, дерев'яний, пластмасовий. Асортимент і кількість його регламентуються відповідно до нормативів виходячи з типу закладу, місткості залів і кількості продукції, що реалізується, режиму роботи та форм обслуговування. Нормативи визначені з урахуванням потреби трьох та трьох з половиною комплектів на місце. Така кількість посуду забезпечує безперебійне і якісне обслуговування відвідувачів.
У ресторанах використовується порцеляновий або фаянсовий посуд в наступному асортименті.
Для подачі хліба, тостів, випечених виробів:
При відсутності спеціальних хлібних ваз хліб можна покласти на закусочну тарілку при груповому обслуговуванні та обслуговуванні туристів, під час фуршетів, прийомів.
Для подачі холодних закусок:
При сервіровці закусочні тарілки попередньо розставляються на обідньому столі, інші види посуду використовуються для того, щоб принести закуски з роздавальної холодного цеху до підсобного столу.
Для подачі перших страв:
Для подачі других страв:
Для подачі десерту (солодких страв):
Для подачі гарячих напоїв:
вазочки - для варення, цукру;
розетки (діаметром 90 мм) - для джему, меду, варення, лимона і цукру.
Для подачі фруктів і кондитерських виробів:
Порцеляновий посуд є найбільш витонченим. Він відрізняється легкістю, прозорістю і застосовується в основному в ресторанах, барах і кафе з обслуговуванням офіціантами. У ресторанах та барах "люкс" і вищого класу користуються фірмовим посудом, виготовленим за спеціальним замовленням. Він має фірмовий знак - емблему підприємства або фірмовий рисунок.
Фаянсовий посуд, на відміну від порцелянового, непрозорий і має товщі стінки; застосовується в основному в їдальнях, закусочних та кафе.
Керамічний посуд - майоліковий і гончарний; основною сировиною для його виготовлення служить глина. Майолікові вироби покривають зовні і зсередини глазур'ю. Гончарний посуд має природне забарвлення. Керамічний і дерев'яний використовують, як правило, для подачі національних страв та напоїв в спеціалізованих ресторанних закладах.
Металевий посуд використовують для приготування і подачі гарячих закусок, перших і других страв, гарячих солодких страв і напоїв.
Скляний і кришталевий посуд застосовується для подачі алкогольних і безалкогольних напоїв, десерту, фруктів.
Посуд з пластмас застосовується для обслуговування пасажирів морського, повітряного і залізничного транспорту.
Столовий посуд має бути гігієнічним, міцним, зручним за формою, певних розмірів та єдиного стилю. Заборонено використання посуду з тріщинами та сколами.
Столові набори виготовляються з мельхіору, нержавіючої сталі та алюмінію. Найбільш поширеними є столові набори з неіржавіючої сталі. Сучасні набори - ложки, ножі, виделки мають зручну форму.
При обслуговуванні банкетів і прийомів використовують посуд і набори з мельхіору та сортовий посуд із кришталю.
Порцеляновий і фаянсовий посуд, що випускається, відрізняється простотою і оригінальністю форм, високою гігієнічністю. У цього посуду немає гострих кутів, що зручно при його санітарній обробці. Деякі тарілки виготовляють квадратної форми.
Порцеляна і фаянс тривалий час зберігають тепло і мають високу кислотостійкість. Посуд з порцеляни вирізняється легкістю, прозорістю. Фаянсові вироби мають меншу механічну міцність і термічну стійкість, тому вони товщі, ніж порцелянові.
Порцеляна
Характерною ознакою порцеляни, властивою зі всіх керамічних виробів тільки їй, є її прозорість у тонких місцях. Виготовляють два види порцеляни — тверду і м’яку. Тверда володіє високими механічними, термічними і хімічними властивостями. М’яка порцеляна має менші механічну міцність і хімічну стійкість, але вищу прозорість, за якою вона близька до молочного скла. До м’якої належать японська, китайська, французька і англійська (деяких фірм) порцеляна, до твердої — традиційна російська, німецька (знаменита мейсенська порцеляна). Порцеляновий посуд може виготовлятися з кольоровим черепком або з кольоровою глазур’ю. Найчастіше зустрічається рожева порцеляна або біла, покрита кольоровою глазур’ю. Порцеляновий посуд повністю відповідає гігієнічним вимогам.
Порцеляновий і фаянсовий посуд, як правило, прикрашають облямівкою або малюнком малиново-рожевого, синього або палевого кольору. В даний час використовують посуд різноманітних кольорів: блакитного, синього і навіть чорного. Посуд для ресторанів з національною кухнею оформляють національним орнаментом.
Порцеляновий посуд використовують:
- у ресторанах класу «люкс» — з високоякісної порцеляни вищої групи художніх оброблень;
- у ресторанах вищого класу — з порцеляни з монограмою або емблемою підприємства;
- у ресторанах першого класу — з порцеляни не нижче за восьму групу художніх оброблень.
Порцеляновий посуд має сніжно-білий, що просвічується, черепок, кращий зовнішній вигляд і якість порівняно з фаянсовим, підвищені термічні властивості, вищу стійкість глазурі. При легкому ударі по краю порцелянового виробу отримуємо чіткий тривалий звук.
Фаянсовий посуд
Фаянсовий посуд має білий пористий черепок, що помітно всмоктує вологу і не прозорий навіть у тонкому шарі, покритий безбарвною глазур’ю. При ударі по краю виробу чути низький, глухий, швидко затухаючий звук, що пов’язано з невисокою температурою випалення черепка. Фаянс твердий і м’який (вапняний). Вироби з м’якого фаянсу пористіші, з меншою механічною міцністю і термічною стійкістю глазурі. Міцність фаянсового посуду нижча за міцність порцелянового приблизно на 15-25 %. Фаянсовий посуд значно легший за порцеляновий. Його добре використовувати на кухні (миски, глечики, молочники, банки для сипучих продуктів, бочонки для соління тощо).
Використовувана в ресторані порцеляновий і фаянсовий посуд за своїм декоративним властивостям повинна відповідати загальному стилю його оформлення і надавати ресторану індивідуальний характер. Тому необхідно застосування фірмової посуду, обов'язково з фірмовим знаком. Для кращої сервіровки рекомендуються сервізної комплекти посуду до 40 різних найменувань, що виготовляються за спеціальним замовленням ресторану з урахуванням його оформлення, асортименту страв і т. п. У розробці ескізів сервізної посуду беруть участь художники, оформлювачі і архітектори, які працювали над оформленням інтер'єрів торговельного залу ресторану .
Скло
Скло (неорганічне скло) — тверда аморфна речовина, прозора, в тій чи іншій частині оптичного діапазону (в залежності від складу), отримана під час застигання розплаву, що має склотвірні компоненти[1].
Склотвірний компонент — речовина (оксид, сульфід, селенід, телурид чи фторид елементу), яка в процесі застигання розплавленої маси утворює скло[1].
Під склом розуміють сплави різних силікатів з надлишком діоксиду силіцію. Розплавлене скло не відразу твердне при охолодженні, а поступово збільшує свою в'язкість, аж поки не перетвориться в однорідну тверду речовину. Скло при твердінні не кристалізується, тому воно не має різко вираженої точки плавлення. На відміну від кристалічних матеріалів скло, при нагріванні у відповідному температурному інтервалі розм'якшується поступово, переходячи з твердого крихкого стану у тягучий високов'язкий і далі — у текучий стан — скломасу.
Походження та застосування
У природі скло зустрічається у складі вулканічних порід, які швидко охололи з рідкої магми при взаємодії з холодним повітрям чи водою. Іноді скло зустрічається у складі метеоритів, розплавлених при проходженні атмосфери.
Коли встановили ідентичність будови, складу і властивостей звичайного силікатного скла низці мінералів, останні стали кваліфікуватись як різновиди його природні аналоги, отримуючи назви відповідно до умов формування: вулканічне скло, скло метеоритного походження — тектит.
Скло, що використовується у промислових масштабах — матеріал штучного походження, якому властиві такі основні характеристики, як прозорість, твердість, хімічна стійкість, термостійкість. Крім того, скло має властивості, які обумовлюються його прозорістю, електричними та термомеханічними параметрами. Завдяки цьому скло широко використовують майже у всіх галузях техніки, медицині, у наукових дослідженнях та у побуті.
Кераміка
Основною сировиною для керамічного посуду, як для порцелянового та фаянсового, слугує глина. Різновидами керамічного посуду є гончарні та майолікові вироби.
Гончарний посуд має природні кольори - від світло-жовтого до темно-коричневого. Він не розфарбовується, всередині вкритий поливою.
Майолікові вироби розписують ззовні орнаментом та покривають поливою. Розфарбовування має геометричний та рослинно-квітковий орнамент.
Керамічний посуд використовують для подавання національних страв (українських, японських, тайських тощо) та напоїв у спеціалізованих і стилізованих закладах ресторанного господарства.
Фактори, що впливають на ціну виробу
До груп факторів мікро середовища, які впливають на ціни, входить:
- попит; - конкуренція; собівартість виробу.
Попит
Інколи назва цього фактора ціноутворення звучить в іншій інтерпретації –споживачі, що абсолютно справедливо, оскільки саме від того, чи буде прийнята споживчими та чи інша ціна на товар, залежить і обсяг продажу, і врешті-решт економічні результати діяльності фірми.
Характеристиками споживача, що впливають на ціни є:
- чутливість до цін, яка є різною в різних сегментах споживачів і залежить від цінності товару для споживача, споживчих характеристик, престижності товару, уподобань;
- поінформованості споживачів щодо наявності на ринку товарів-замінників, можливості зіставляти товари тощо.
Конкуренція
На ринку чистої конкуренції ціни формуються тільки під впливом попиту і пропозиції. Орієнтир при ціноутворенні – ринкові ціни. Встановлення цін вище або нижче рівня, який склався на ринку, не виправдане. У першому випадку фірма ризикує втратити покупців, які віддають перевагу товарам за нижчими цінами (адже товари повністю взаємозамінні). Ціни нижчі за ринкові – втрачені прибутки.
Приклади ринків чистої конкуренції: міжнародний ринок цінних паперів, руд кольорових металів, пшениці.
Олігополія
Прикладами олігополістичних ринків можуть бути: сталь, алюміній (недиференційована олігополія); комп’ютери, автомобілі (диференційована олігополія).
У розпорядженні фірми, яка діє в умовах олігополістичної конкуренції, кілька цінових стратегій: передусім стратегія цінового лідера, якщо фірма має відчутні переваги перед конкурентами, наприклад, за витратами. Відповідно інші фірми при цьому наслідують лідера, встановлюючи ціни, які не перевищують ціни лідера, - стратегія наслідування лідера.
Ще один варіант цінової політики в умовах олігополістичної конкуренції – координація дій при встановленні цін на товари, якщо, безумовно, це не заборонено законодавством. Прихована координація полягає в тому, що всі фірми-конкуренти, по-перше, при визначенні ціни використовують однакову норму прибутку, а по-друге, надалі під впливом ринкових факторів змінюють ціни в одному й тому ж напрямі.
Монополістична конкуренція.
У центрі уваги на ринках монополістичної конкуренції – диференціація товару. Переваги, які споживачі віддають торговій марці, дозволяють отримати прибутки, вищі від загально ринкових. При цьому говорять про ринкову силу, яка дає змогу встановлювати вищі за конкурентні ціни. Зрозуміло, що ринкова сила більша у диференційованих товарів порівняно з подібними.
Виміряється ринкова сила коефіцієнтом ринкової сили, який визначається як відношення коефіцієнта націнки для марки до середнього на ринку значення цього коефіцієнта:
Монополія. Для ринку чистої монополії характерним є наявність одного і багатьох покупців. Монополістом може бути і приватна фірма, і держава.
У першому випадку монополія характерна для податку життєвого циклу товару – впровадження товару на ринок. Проте така ситуація, як відомо, є тимчасовою і визначає певні цінові стратегії. Фірма-монополіст має великі можливості для встановлення цін на свою продукцію, незважаючи на ціни конкурентів. Широко застосовуються при цьому дискримінаційні ціни.
Якщо монополіст виступає в особі держави (наприклад, при визначенні цін, ціна проїзду в метрополітені, на комунальні послуги), підходи до ціноутворення інші. Це встановлення цін:
- нижче собівартості ( з орієнтацією на ті групи населення, які не можуть сплатити повну вартість товару);
- на рівні, який покриває витрати;
- високі ціни (з метою обмеження споживання продукту).
Можна зробити стислі висновки щодо впливу конкуренції на ціноутворення в різних конкурентних ситуаціях: цінова незалежність фірми в умовах монополії – велика, в умовах олігополії та монополістичної конкуренції – часткова, а в умовах чистої конкуренції - мінімальна.
Конкуренція впливає на ціни на трьох рівнях:
Перший рівень конкуренції – конкуренція між фірмами, які виготовляють подібні товари (наприклад, компакт-диски виробництва різних фірм).
Другий рівень включає несхожі товари – замінники, які вирішують проблему споживачів аналогічним способом (аудіо-касети, компакт-диски).
Третій рівень конкуренції охоплює товари, які вирішують ту саму проблему, але іншим способом ( С-файли, які мають те ж призначення що і компакт-диски, але передбачають не купівлю товару, а права послухати музику).
Таким чином, визначаючи ціни, слід враховувати три рівні конкуренції:
- конкуренцію між фірмами однієї галузі;
- конкуренцію між товарами-замінниками;
- міжгалузеву конкуренцію.