Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Требования к сырью для производства вареных колбас
|
Исходное сырье, место производственного процесса (оборудование, производственное помещение) |
Технологический процесс, контролируемые показатели |
Ожидаемый результат |
|
Мясо замороженное, охлажденное Блоки из мясного сырья, шпика замороженные Сырьевое отделение, холодильное отделение Пищевые добавки, пряности и материалы При приемке на склад |
1. Входной контроль сырья и материалов (процедура входного контроля качества мясного сырья) |
Мясо замороженное, охлажденное Блоки из мясного сырья, шпика замороженные Пищевые добавки, пряности и материалы соответствующие требованиям по качеству и безопасности |
|
Контролируемые показатели: Ответственный: мастер СО, сменный технолог, инженер по качеству
Ответственный: инженер по качеству, сменный технолог, инженер-химик
Ответственный: инженер по качеству, инженер-химик
|
|
Исходное сырье, место производственного процесса (оборудование, производственное помещение) |
Технологический процесс, контролируемые показатели |
Ожидаемый результат |
|
Мясо замороженное Блоки из мяса, шпика замороженные Языки замороженные Камера размораживания Отделение посола мяса |
2. Размораживание сырья 2.1. Размораживание мяса на кости, блоков из мяса, языков Ответственный: мастер СО. Контролируемые показатели: температура окружающей среды = 20±2°C; влажность = 90%; скорость воздушного потока ‒ 1м/с; время начала размораживания время выгрузки сырья из камеры размораживания температура в толще мышечной ткани сырья по окончании процесса размораживания 1-4°C масса сырья до и после размораживания 2.2 Отепление белков шпика Ответственный: мастер СО. Контролируемые показатели: температура в толще шпика не выше -10°C (для FAM), температура в толще шпика не ниже -4°C (для Trief) |
Размороженное мясное сырье Отепленный шпик |
К п. 3 и 4
|
Исходное сырье, место производственного процесса (оборудование, производственное помещение) |
Технологический процесс, контролируемые показатели |
Ожидаемый результат |
|
Мясо на кости размороженное Мясо на кости охлажденное Блоки замороженные |
3. Разделка, обвалка и жиловка мяса, субпродуктов, отделение шпика от свиной шкурки |
Жилованное мясо, шкурка свиная, шпик, жир-сырец (от разделки) |
|
Сырьевое отделение Конвейер обвалочный Конвейер обвалочный Шкуросъемная машина «МАJА» ЕSВ-3450, Шкуросъемная машина «МАJА» ЕSВ-4434 Шкуросъемная (зачистная) маш. «ТОWNSЕND» серия 1500 |
Ответственный: мастер СО, оператор-кладовщик, сменный технолог Контролируемые показатели:
Ответственный: мастер СО Контролируемые показатели:
Ответственный: инженер-химик Контролируемые показатели:
Ответственный: микробиолог Контролируемые показатели:
|
|
Исходное сырье, место производственного процесса (оборудование, производственное помещение) |
Технологический процесс, контролируемые показатели |
Ожидаемый результат |
|
Отделение посола мяса |
4.Подготовка сырья |
Отделение посола мяса |
|
Жилованное мясо Угловая мясорубка (волчок) «Lаskа» WW-200-G2 (для мороженного сырья); волчок ВФ-200 (для охлажденного мяса); волчок ВФ-160 (для охлажденного мяса) |
4.1. Измельчение мяса Ответственный: мастер СО, оператор-кладовщик, мастер машинно-посолочного отделения Контролируемые показатели: Органолептические Степень измельчения (в зависимости от диаметра отверстий решетки волчка) |
Измельченное мясное сырье |
|
Измельченное мясное сырье Фаршемешалка Л5-ФМ2У-335 ФаршемешалкаЛ5-ФМБ-630 А Фаршемешалка ФМ 325Р Блоки мясные замороженные Блокорезка «Магурит» SТАRСUТТЕR Блокорезка «Магурит» Frоmаt 042 Жиронанализатор |
4.2. Посол, созревание мяса Ответственный: мастер машинно-посолочного отделения, засольщик, см. технолог t окружающей среды = 0-4°C; количество соли, добавляемой при посоле мясного сырья; сроки созревания (ТИ по изм. и посолу) t сырья после посола +6°C. |
Измельченное посоленное мясное сырье |
|
4.3. Измельчение, определение плотности замороженных блоков мяса Ответственный: мастер МПО, инженер по качеству, см. технолог Контролируемые показатели: органолептические показатели; отсутствие посторонних примесей; определение плотности |
Измельченные замороженные блоки из говядины, свинины, ММО птицы, размешенные на замесы |
|
|
Камера подмораживания (-4°C) Шпик, жир-сырец от разделки мяса (из п.3) |
4.5. Замораживание шпика бокового и хребтового, жира-сырца Ответственный: мастер СО, мастер ПМО Контролируемые показатели: температура не выше -4°C; органолептические показатели |
Шпик, жир-сырец замороженные |
|
Камера подмораживания (-4°C) Шпик хребтовый замороженный Блокорезка «Магурит» SТАRСUТТЕR Блокорезка «Магурит» Frоmаt 042 Шпикорезка Тriеf НUSКY-СЕ Шпикорезка FAM (Драйзер) Ливеро-паштетное отделение Язык охлажденный или размороженный Варочный котел КВО |
4.6. Измельчение, ошпаривание шпика хребтового Ответственный: мастер СО, мастер ПМО, оператор шпигорезки Контролируемые показатели: температура шпика (не выше -10°C- для FAM, не ниже -4°C – для Trief); органолептические показатели; размер кусочков шпика; срок хранения измельченного шпика при температуре 0 − -4°C (не более 24 ч); температура воды для ошпаривания шпика (40-45°C); промывка ошпаренного шпика: температура воды 35-45°C длительность промывки 2-3 мин |
Шпик боковой измельченный (на структуру) Язык соленый вареный измельченный |
|
Исходное сырье, место производственного процесса (оборудование, производственное помещение) |
Технологический процесс, контролируемые показатели |
Ожидаемый результат |
|
Пряности и материалы |
5. Подготовка пряностей и материалов |
Фасованные специи и пряности, материалы |
|
Склад специй и добавок Сыр Машинно-посолочное отделение |
5.1. Подготовка пряностей и материалов Ответственный: заведующий склада специй, расфасовок специй Контролируемые показатели: температура хранения: белков, кроме молочных, искусств. оболочек (24-27°C); многофункцион. смесей (2-16°C) влажность в помещении для: белковых, фиброзных оболочек (60-70%); белков (сухое помещение); многофункцион. смесей (75-82%) сроки хранения; количественный состав набора специй; соответствие набора специй рецептурному составу (заданию); наличие посторонних примесей |
Очищенный, измельченный и взвешенный сыр |
|
5.2 Подготовка и взвешивание сыра Ответственный: мастер МПО Контролируемые показатели: органолептические показатели; качество очистки сыра от оболочки (визуально) вес сыра (на замес) |
||
|
Свежий чеснок Отделение подготовки овощей |
5.3. Подготовка и взвешивание чеснока Ответственный: фаршесоставитель, оператор-кладовщик, обработчик овощей Контролируемые показатели: качество очистки свежего чеснока; выход очищенного чеснока; степень измельчения чеснока (отсутствие неизмельченных кусочков) |
Подготовленный и взвешенный свежий чеснок |
Поточно-технологическая линия производства структурных вареных колбас
|
Исходное сырье, место производственного процесса (оборудование, производственное помещение) |
Технологический процесс |
Ожидаемый результат |
|
Свиная шкурка, шпик, жир-сырец замороженный, говяжья жилка, мясосырье от зачистки п/туш |
6. Приготовление эмульсий, стабилизатора, гранул |
|
|
«Чебурашки» (тележки) Шкурка свиная |
6.1.Размягчение шкурки свиной |
Размягченная свиная шкурка |
|
Машинное отделение Угловая мясорубка (волчок) «Lаskа» WW-200-G2 |
6.2.Измельчение размягченной шкурки свиной, шпика бокового и жира-сырца (от разделки мяса) |
Измельченные размягченная свиная шкурка, жир-сырец, шпик |
|
Шпик боковой, жир-сырец (мороженные блоки) Блокорезка «Магурит» SТАRСUТТЕR Блокорезка «Магурит» Frоmаt 042 Угловая мясорубка (волчок) «Lаskа» WW-200-G2 |
6.3.Измельчение бокового шпика, жира-сырца (мороженные блоки) |
Измельченные замороженные шпик боковой, жир-сырец |
|
Набор сырья в номенклатуре |
6.4. Комплектация набора сырья |
Скомплектованный взвешенный набор сырья |
|
Скомплектованный взвешенный набор сырья Мешалка «Lаskа» Эмульситатор Inоteс175 СD-90D или Куттер «Аlрinа» 200 |
6.5. Приготовление и взвешивание эмульсий, стабилизатора |
Развешенные эмульсии, стабилизатор |
|
Скомплектованный взвешенный набор сырья Куттер «Аlрinа» Куттер-автомат «Lаskа» Куттер «Аlрinа» 550 |
6.6. Подготовка гранул |
Подготовленные и развешенные гранулы |
|
Набор сырья в номенклатуре Посолочное отделение |
7. Комплектация набора сырья |
Скомплектованный взвешенный набор сырья |
|
Скомплектованный взвешенный набор сырья, фасованные специи и пряности Очищенный, измельченный и взвешенный сыр Чеснок свежий Машинное отделение Угловая мясорубка (волчок) «Lаskа» WW-200-G2(для мороженого сырья) Куттер «Аlрinа» 200 Куттер-автомат «Lаskа» Куттер «Аlрinа» 550 Исходное сырье, место производственного процесса (оборудование, производственное помещение) |
8. Фаршесоставление Технологический процесс |
Колбасный фарш Ожидаемый результат |
|
Фаршемешалка «Отеt» Мiхеr К 400 SV Ледогенератор «Funk» 6000 Ледогенератор «Funk» СRV 3000 Производственная лаборатория |
8. Фаршесоставление |
Колбасный фарш |
|
Натуральная оболочка Участок подготовки натуральных кишечных оболочек Калибровочные линейки |
9. Подготовка натуральной и искусственной оболочки |
Подготовленная оболочка |
|
Колбасный фарш Подготовленная оболочка Клипсы, петли, перевязочные материалы Машинное отделение Вакуумный шприц Наndtтаnn 612 Вакуумный шприц Наndtтаnn628 с цевкой рассекателем Вакуумный шприц Наndtтаnn 620 Вакуумный шприц «Идеал» типа U -159 Вакуумный шприц «Идеал» типа U -159 К Перевязчик сарделек Отеt LS99ВТ Клипсатор Роli kliр FСА-3463 Клипсатор двойной автоматический Swiрреr SР18/15 Тiрреr Тiе Аlрinа Фармованная сырая продукция (батоны с фаршем) |
10. Наполнение оболочек фаршем, вязка или наложение клипс |
Формованная сырая продукция (батоны с фаршем) |
|
Камера осадки |
10.1. Осадка |
|
|
Формованная сырая продукция Термическое отделение Пароварочные камеры №1,2 Термокамеры Sсhаllеr 4000 (2ед) Термокамеры Sсhаllеr 2000 (2ед) Универсальные печи Аutоthеrт (5ед) |
11. Термическая обработка |
Готовые колбасные изделия неохлажденные |
|
Вареные колбасные изделия горячие Термическое отделение Душ (вне камеры термообработки) Камера охлаждения №201, №202 ОППП |
12. Охлаждение |
Охлажденные колбасные изделия |
|
Исходное сырье, место производственного процесса (оборудование, производственное помещение) |
Технологический процесс |
Ожидаемый результат |
|
Термическое отделение |
13. Маркировка продукции |
|
|
Готовые колбасные изделия, подлежащие контролю Камера №201, 202 |
14. Контроль качества |
Готовые колбасные изделия, подготовленные к реализации |
|
Готовые колбасные изделия Упаковочные материалы Отделение предпродажной подготовки продукции Машина для нарезки «Слайсер», кам.№208 Машина для нарезки колбасок Iпоtеk WТ-99S, кам.№208 Вакуум-формовочная маш. Тirораk 1000/300, кам.№208 Упаковочная машина «Shатаl» (в МА), кам.№206 Упаковочная линия «Vаriоvас» Рriтus (вак.) Упаковочная машина «Наjеk» VS30 LLL/420 (вак.), кам.№208 Упаковочная машина «Наjеk» VS40 VV/420-150 (вак. и МА)№206 Двойная камера вакуумной упаковки VС-999 (для порц. нарезки, сосисок) Вакуум- упаковочная машина Diрtапk 60 |
15. Подготовка (сортировка по видам упаковки, обрезка клипс, разделение сосисок в связке, сервировочная и порционная нарезка) Упаковка |
Вареные колбасные изделия, упакованные в ящики и потребительскую тару |
|
Упакованные, маркированные колбасные изделия Готовые колбасные изделия Упаковочные материалы Этикетки Логистический склад, отделение реализации продукции |
16. Хранение продукции, формирование заказов, отгрузка |
Упакованные, маркированные вареные колбасные изделия |