МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВЫХ РАБОТ ПРОЕКТОВ ДЛЯ СТУДЕНТОВ СПЕЦИАЛЬНОСТИ 260807.html

Работа добавлена на сайт samzan.net:

УТВЕРЖДАЮ

Директор колледжа

НФ ИЭУП (г.Казань)

____________Л.В. Макаренко

«_____»_____________2013г.

СОГЛАСОВАНО

Зав. отделением ТПОП

НФ ИЭУП (г.Казань)

__________Т.П. Трофимова

«____»____________2013г.

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВЫХ РАБОТ (ПРОЕКТОВ)

ДЛЯ СТУДЕНТОВ СПЕЦИАЛЬНОСТИ 260807

«ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

Нижнекамск

Содержание

ЧАСТЬ I. Положение об организации выполнения и защиты курсовой работы (проекта) для студентов отделения ТПОП Нижнекамского филиала колледжа ИЭУП (г.Казань)…………………………….3

ЧАСТЬ II. Требования к содержанию и оформлению курсовой работы

по дисциплине «Организация обслуживания»………………………………..….10

ЧАСТЬ III. Требования к содержанию и оформлению курсовой работы

по ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной

горячей кулинарной продукции», ………………………………………...………21

ЧАСТЬ I. ПОЛОЖЕНИЕ

Об организации выполнения и защиты курсовой работы (проекта)

для студентов отделения ТПОП

Нижнекамского филиала колледжа ИЭУП (г.Казань)

1. Общие положения

Настоящее положение разработано на основе Рекомендаций по организации выполнения и защиты курсовой работы (проекта) по дисциплине в образовательных учреждениях среднего профессионального образования (Приложение к письму Минобразования России от 05. 04. 99 № 16-52-55 ин/16-13.

Согласно Типовому положению об образовательном учреждении среднего профессионального образования (среднем специальном учебном заведении), утвержденному постановлением Правительства Российской Федерации от 03.03.2001 г. №160 (с изменениями от 23.12.2002 г. и от 31.03.2003), курсовая работа (проект) по дисциплине является одним из основных видов учебных занятий и формой контроля учебной работы студентов.

Выполнение студентом курсовой работы (проекта) осуществляется на заключительном этапе изучения учебной дисциплины, в ходе которого осуществляется обучение применению полученных знаний и умений при решении комплексных задач, связанных со сферой профессиональной деятельности будущих специалистов.

Выполнение студентом курсовой работы (проекта) по дисциплине проводится с целью:

– систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и практических умений по общепрофессиональным и специальным дисциплинам;

– углубления теоретических знаний в соответствии с заданной темой;

– формирования умений применять теоретические знания при решении практических задач;

– формирование умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию;

– развития творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности;

– подготовки к итоговой государственной аттестации.

Количество курсовых работ (проектов), наименование дисциплин, по которым они предусматриваются, и количество часов обязательной учебной нагрузки студента, отведенное на их выполнение, определяются Государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования в части государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности (далее – Государственные требования).

На весь период обучения Государственным образовательным стандартом СПО по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» предусматривается выполнение трех курсовых проектов по дисциплине «Организация облуживания» и профессиональным моделям «ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции».

Курсовая работа (проект) по дисциплине выполняется в сроки, определенные рабочим учебным планом.

2. Организация разработки тематики курсовых работ (проектов)

Тематика курсовых работ (проектов) разрабатывается преподавателями Нижнекамского филиала колледжа ИЭУП (г. Казань), рассматривается и принимается на заседании отделения ТПОП, утверждается директором колледжа.

Темы курсовых работ (проектов) должны соответствовать рекомендуемой примерной тематике курсовых работ (проектов) в примерных и рабочих программах учебных дисциплин.

Тема курсовой работы (проекта) может быть предложена студентом при условии обоснования им ее целесообразности. В отдельных случаях допускается выполнение курсовой работы (проекта) по одной теме группой студентов.

Тема курсовой работы (проекта) может быть связана с программами учебной и производственной (профессиональной) практики студента.

Курсовая работа (проект) может стать составной частью (разделом, главой) выпускной квалификационной работы.

3. Требования к структуре курсовой работы (проекта)

Содержание и объем курсовой работы разработан в соответствии с рабочей программой специальности «Технология продукции общественного питания».

Курсовая работа включает:

– пояснительную записку на 20-25 страницах печатного текста или 35-40 рукописного текста формата А4;

– расчетная часть, согласно заданий – 10-12 страниц;

– безопасность жизнедеятельности – 5-7 страниц;

– список использованной литературы и другие источники – 2 листа;

– заключение.

Согласно учебному плану курсанты приступают к выполнению курсовой работы после прохождения технологической практики и изучения основного теоретического материала по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания». Для качественного выполнения курсовой работы, повышения степени их реальности и увеличения времени курсантам на самостоятельную работу целесообразно задания на курсовую работу выдавать заблаговременно (30-40 дней).

Руководителям курсовой работы с целью приближения к реальным условиям производства целесообразно увязывать содержание заданий с производственной деятельностью курсантов во время технологической практики и в определенной степени с предстоящими задачами итоговой Государственной аттестации, т.е. учитывать возрастание в приобретении умений и навыков.

Для выполнения курсовой работы в сроки, предусмотренные учебным планом, и его поэтапного контроля курсантам выдается график выполнения разделов работы, включая выполнение схем и технологической документации.

Рекомендации по выполнению курсовой работы:

– выбрать тему. Подобрать литературу, подготовить письменные принадлежности и листы в соответствии с требованиями;

– необходимо строго соблюдать требования стандартов ЕСКД к конструкторской документации, государственные стандарты, нормативные документы и рекомендации.

Ниже приведены отдельные уточнения и дополнения по ходу выполнения пояснительной записки, технологической документации и расчетов по курсовой работе.

Во «Введении» следует рассмотреть актуальность выбранной темы, ее современность, цели и задачи курсовой работы, исторические справки, традиции и т.д.(2-3 страницы).

В основной части отражаются теоретические и практические исследования:

– по пищевой ценности, классификации блюд и изделий;

– подготовку сырья, используемого для приготовления блюд;

– санитарно-гигиенические требования к сырью, личной гигиене;

– технологический процесс приготовления блюд и гарниров;

– разработку ассортимента блюд с краткой технологией приготовления и подачей;

– оформление и правила подачи блюд с подбором посуды, аксессуаров;

– рекомендации по разработке фирменных блюд.

4. Оформление курсовой работы (проекта)

Курсовая работа оформляется в соответствии с требованиями Единой системой технической документации на листах формата А4 (210-297), которые должны быть сброшюрованы в следующей последовательности: титульный лист, задание на курсовую работу, основное содержание (текст) курсовой работы, приложения.

На титульном листе должно быть указано: полное наименование образовательного учреждения, вышестоящей организации (ведомственная подчиненность): выбранная тема, наименование учебной дисциплины, специальности; фамилия, имя, отчество студента, номер учебной группы, курс, отделение; гриф допуска к защите, фамилия, имя, отчество преподавателя-руководителя курсовой работы; город и год выполнения работы.

Текст курсовой работы должен иметь сплошную нумерацию страниц. Страницы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номер страницы проставляется в нижней части листа с права без точки. Титульный лист включается в общую нумерацию страниц работы, но номер страницы на нем не проставляется. Иллюстрации и таблицы, расположенные на отдельных листах, включают в общую нумерацию страниц работы. На каждой странице должны быть поля для пометок рецензента (справа – 1 см; слева – 3 см; сверху –2 см и снизу – 2 см).

Таблицы и иллюстрации (графики, рисунки, схемы, фотоснимки и др.) должны иметь надтабличные и подрисуночные надписи и номера: таблицы вверху (над), причем, номер таблицы пишется арабскими цифрами в ее верхнем правом углу без знака «№»; иллюстрационный материал — надпись и номер рисунка внизу (без знака «№», например, рис. 1 Схема взаимосвязи торговых помещений предприятия).

Изложение основного текста курсовой работы должно быть последовательным, логичным, четким. Особое внимание должно быть обращено на грамотность текста, в том числе его орфографию, синтаксис. Недопустимо механическое переписывание целиком абзацев, страниц, таблиц без ссылки на источники (цитата берется в кавычки или в квадратных скобках указывается номер источника по списку литературы). Сокращение слов в тексте не допускается, за исключением сокращений, установленных ГОСТом.

Приложения оформляют как продолжение курсовой работы на последующих листах. В тексте курсовой работы на все приложения должны быть даны ссылки. Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием наверху страницы слова «Приложение» и его номера. Приложения должны иметь заголовок, который записывается симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой. К курсовой работе прилагаются материалы дополнительного творческого задания: видеофильм или альбомы с фотографиями; слайды, макеты и т.д. Схемы могут быть выполнены на ватмане формата АЗ (420-297).

5. Организация выполнения курсовой работы (проекта)

Общее руководство и контроль за ходом выполнения курсовой работы (проекта) осуществляет преподаватель соответствующей дисциплины.

На время выполнения курсовой работы (проекта) составляется расписание консультаций, утверждаемое руководителем образовательного учреждения. Консультации проводятся за счет объема времени, отведенного в рабочем учебном плане на консультации. Выполнение курсовой работы реализуется в пределах времени, отведенного на изучение соответствующей дисциплины.

В ходе консультаций преподавателем разъясняются назначение и задачи, структура и объем, принципы разработки и оформления, примерное распределение времени на выполнение отдельных частей курсовой работы (проекта), даются ответы на вопросы студентов.

Основными функциями руководителя курсовой работы (проекта) являются:

– разработка методических рекомендаций для выполнения курсовой работы (проекта);

– консультирование по вопросам содержания и последовательности выполнения курсовой работы (проекта);

– оказание помощи студенту в подборе необходимой литературы:

– контроль хода выполнения курсовой работы (проекта);

– подготовка письменного отзыва на курсовую работу (проект).

По завершению студентом курсовой работы (проекта) руководитель проверяет, подписывает ее и вместе с письменным отзывом передает студенту для ознакомления.

Письменный отзыв должен включать:

– заключение о соответствии курсовой работы (проекта) заявленной теме и требованиям к оформлению;

– оценку полноты разработки поставленных вопросов, теоретической и практической актуальности и значимости курсовой работы (проекта);

– оценку качества выполнения курсовой работы (проекта);

– оценку результативности проведённого эксперимента (если он предусмотрен);

– оценку значимости выводов для последующей практической деятельности;

– оценку курсовой работы (проекта).

Проверка, составление письменного отзыва и прием курсовой работы (проекта) осуществляет руководитель курсовой работы (проекта) вне расписания учебных занятий. На выполнение этой работы отводится один час на каждую курсовую работу (проект).

Допуск студентов к защите курсовой работы

Допуск студентов к защите курсовой работе осуществляется при наличии:

– плана выполнения курсовой работы с отметкой о выполнении 100% работы;

– доклада к защите;

– презентации.

7. Защита курсовой работы

Руководитель курсовой работы по дисциплине организует защиту курсовой работы. Защита курсового проекта является обязательной и проводится за счет объема времени, предусмотренного на изучение дисциплины публично на открытом заседании аттестационной комиссии.

Защита курсовых работ (проектов) может быть совмещена с проведением конкурса профессионального мастерства. На конкурс представляются тематические столы и другие творческие задания, выполненные студентами по теме курсовой работы.

На защиту курсовой работы отводится до 20 минут. Процедура защиты включает:

– доклад студента (10-12 минут);

– вопросы членов комиссии;

– ответы студента.

Может быть предусмотрено выступление руководителя курсовой работы. При определении окончательной оценки по защите курсовой работы учитываются доклад студента, его ответы на вопросы членов комиссии, отзыв руководителя.

Курсовая работа (проект) оценивается по пятибалльной системе. Положительная оценка на экзамене по той дисциплине, по которой предусматривается курсовая работа (проект), выставляется только при условии успешной сдачи курсовой работы (проекта) на оценку не ниже «удовлетворительно».

Студентам, получившим неудовлетворительную оценку по курсовой работе (проекту), предоставляется право выбора новой темы курсовой работы (проекта) или, по решению преподавателя, доработки прежней темы, и определяется новый срок для ее выполнения.

8. Изменение сроков выполнения и защиты курсовых работ (проектов)

Студентам, не выполнившим и не прошедшим защиту курсовой работы по уважительной причине, заместителем директора колледжа может быть продлён срок выполнения, но не более, чем на один месяц.

В случае необходимости перенесения выполнения и защиты курсовой работы по медицинским показаниям или другим причинам студентом, его родителями или лицами, их заменяющими, в учебную часть колледжа подаются следующие документы:

– заявление студента, родителей или лиц, их заменяющих, ходатайство классного руководителя, в котором указываются причины, на основании которых возникла необходимость перенесения сроков выполнения курсовой работы;

– медицинские справки или другие документы, подтверждающие необходимость перенесения сроков выполнения курсовой работы.

9. Хранение курсовых работ (проектов)

Выполненные студентами курсовые работы (проекты) хранятся 1 год в кабинетах соответствующих дисциплин или учебной части. По истечении указанного срока все курсовые работы (проекта), не представляющие для кабинета интереса, списываются по акту.

Лучшие курсовые работы (проекты), представляющие учебно-методическую ценность, могут быть использованы в качестве учебных пособий в кабинетах и лабораториях образовательного учреждения.

Изделия и продукты творческой деятельности по решению образовательного учреждения могут быть использованы в качестве учебных пособий, реализованы через выставки-продажи и т.п.

ЧАСТЬ II. Требования к содержанию и оформлению курсовой работы

по дисциплине «Организация обслуживания»

1. Общие положения

Курсовая работа по дисциплине «Организация обслуживания» предусмотрена по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания». Курсовая работа является завершающим этапом изучения дисциплины и выполняется в сроки, определенные рабочим учебным планом образовательного учреждения.

Написание курсовой работы – одна из важнейших форм самостоятельной работы студента в процессе его профессиональной подготовки, позволяющая применить полученные им знания и умения при решении комплексной задачи, связанной со сферой будущей профессиональной деятельности.

Целью курсовой работы по дисциплине «Организация обслуживания» является углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по дисциплине, развитие творческой самостоятельности и организованности. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

– осуществлять поиск необходимой информации, обобщать, систематизировать и анализировать ее;

– формировать умения применять теоретические знания при решении поставленных вопросов или возникающих проблем;

– использовать справочную, нормативную и технологическую документацию;

– делать выводы и предложения по результатам выполненной работы;

– собирать материал для написания выпускной квалификационной работы.

В процессе подготовки курсовой работы студенты должны научиться анализировать, сравнивать, оценивать представленные данные и возможные варианты решений поставленных задач, систематизировать материал, делать выводы; использовать специальную учебную и справочную литературу, периодику.

При выполнении курсовой работы у студентов формируются и совершенствуются профессиональные умения:

– рассчитывать необходимое количество оборудования и мебели для залов и подбирать их с учетом особенностей интерьера и требований дизайна;

– подбирать необходимый комплект столовой посуды, приборов, белья;

– составлять меню, карты вин и коктейлей на русском и иностранном языках;

– осуществлять сервировку столов и оформление их для различных видов обслуживания;

– составлять схемы расстановки оборудования и мебели в зале;

– подготавливать тематические столы и осуществлять их защиту на русском и иностранном языках;

– организовывать обслуживание потребителей в различных предприятиях общественного питания с учетом правил и норм международного сервиса, с использованием современных форм и методов обслуживания;

– организовывать презентации новых брендов напитков, дегустацию блюд, коктейлей, кофе, чая;

– внедрять современные технологии обслуживания в ресторанах (организация фламбирования, транширования блюд, приготовление фондю), шведский стол, кейтеринг, прогрессивные формы обслуживания.

Структура и содержание курсовой работы (проекта)

По содержанию курсовая работа по дисциплине «Организация обслуживания» носит практический характер. Учитывая специфику дисциплины, выполнение реферативных работ без практической части нецелесообразно. По объему курсовая работа должна быть не менее 15-20 страниц печатного текста, но главное необходимо полностью раскрыть тему.

Курсовая работа должна иметь четкую внутреннюю структуру и правильное оформление.

Структура курсовой работы включает следующие элементы:

1.Титульный лист.

2. Содержание / План.

3. Введение.

4. Теоретическая часть.

5.Практическая часть

6.Заключение

7. Библиографический список.

8. Приложения.

В содержании (плане) курсовой работы дается перечень вопросов, глав или параграфов, наименования всех разделов и подразделов, заключение, список использованной литературы, наименование приложений с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы курсовой работы.

Во введении раскрывается актуальность и значение темы, дается обоснование выбора, оценка современного состояния решаемой задачи, краткая историческая справка (в соответствии с темой), формулируются цели и задачи работы и пр. Рекомендуемый объем – 2-3 страницы.

Теоретическая часть курсовой работы должна содержать обзор литературы и нормативных документов, раскрывающий состояние вопроса. В этой части рекомендуется также показать проблемы, существующие в рассматриваемой области знаний, которые частично или полностью решаются в курсовой работе. Кроме того, целесообразно дать обоснование выполняемых в практической части работ.

При выполнении теоретической части рекомендуется изучить учебную, научно-практическую литературу, а также научные статьи в журналах по рассматриваемому вопросу и дать реферативный обзор материала в соответствии с предварительно составленным планом, объем излагаемого материала должен быть достаточным для раскрытия конкретного вопроса.

Ниже приводится примерный перечень вопросов, которые целесообразно разобрать в теоретической части:

– характеристика и назначение основных и вспомогательных торговых помещений и сравнение с нормативами площади

– обоснование оснащения мебелью, торговым, холодильным, раздаточным, весоизмерительным оборудованием в соответствии с нормами (согласно теме);

– выбор форм и методов обслуживания, применяемых для определенного темой контингента в указанном предприятии;

– обоснование выбора столового белья, посуды, приборов согласно действующим нормативам и с учетом требований дизайна, а также форм и методов обслуживания (в зависимости от темы);

– правила составления и оформления меню, карт вин и коктейлей с учетом тематической направленности;

– особенности ассортимента предлагаемой продукции и услуг.

При необходимости примерный перечень может быть дополнен другими вопросами для полного раскрытия темы курсовой работы.

Практическая часть курсовой работы представляет описание и обоснование самостоятельной работы студента по выполнению задания по теме с учетом предложенной ситуации. При выполнении этой работы целесообразно применять такие методы активизации самостоятельной работы как поисковый и исследовательский, так как все предложения по программе (сценарию) обслуживания должны иметь обоснования с учетом необходимых теоретических положений.

В практической части необходимо привести схемы, расчеты, перечни (например, перечень посуды, столовых приборов и т.п., применяемых при сервировке стола; средств оформления интерьеров, зон обслуживания и др.)

При разработке программы (сценария) обслуживания обязательно нужно указать последовательность операций подготовительного, основного и завершающего этапов и, по возможности, примерное время для каждой операции.

Далее приводится примерный перечень видов самостоятельной работы, осуществляемой при выполнении практической части:

– составление схем взаимосвязи торговых помещений и размещения мебели в залах;

– расчет площади залов и вспомогательных помещений необходимого количества и видов оборудования, мебели;

– определение ассортимента и расчет необходимого количества столовых посуды, приборов, белья;

– расчет количества обслуживающего персонала;

– накрытие и сервировка стола в соответствии с заданной темой;

– оформление стола в соответствии с заданной ситуацией;

– предложить меню (согласно теме курсовой работы);

– разработка предложений по выбору форменной одежды обслуживающего персонала (официанта, бармена, бариста, метрдотеля);

– рассмотрение современных средств оформления интерьера, создание цветочных композиций в соответствии со стилевым решением интерьера, организация зон обслуживания указанного контингента;

– описание последовательности выполняемых действий в соответствии с заданием.

В заключение курсовой работы содержатся обобщение результатов экспериментальной (практической) части, выводы и рекомендации о возможностях практического применения материалов работы, дается оценка полноты решения поставленной задачи,

В списке литературы должны быть указаны все источники, которые студент использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы и пр.). При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников. Целесообразно заранее определить список необходимой литературы по каждой теме.

Приложение к курсовой работе включает материалы, связанные с выполнением курсовой работы, которые по каким-либо причинам не вошли в основную часть (схемы, таблицы, фотоснимки, плакаты и т.д.) В курсовой работе могут быть предусмотрены дополнительные творческие задания: съемка видеофильма, изготовление альбомов, макетов, слайдов, плакатов, пошив скатертей и салфеток с тематической вышивкой и др., которые выполняются группой студентов (4-5 человек).

3. Оформление курсовой работы (проекта)

Текст курсовой работы должен иметь сплошную нумерацию страниц. Страницы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номер страницы проставляется в центре нижней части листа без точки. Титульный лист включается в общую нумерацию страниц работы, но номер страницы на нем не проставляется. Иллюстрации и таблицы, расположенные на отдельных листах, включают в общую нумерацию страниц работы. На каждой странице должны быть поля для пометок рецензента (справа – 1 см; слева – 3 см; сверху – 2 см и снизу – 2 см).

Примерная тематика курсовых работ (проектов)

Примерная тематика включает название темы и ситуацию, определяющую специфику выполнения практической части.

1. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами в детском кафе.

Ситуация: Празднуется День рождения ребенка с организацией десертного фондю в детском кафе на 50 мест. Количество обслуживаемых – 22 человека.

2. Организация детскою воскресного бранча в ресторане высшего класса.

Ситуация: заказ на 36 человек.

3. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами (прием-обед).

Ситуация: заказ на 72 персоны. Банкет дается в честь делегации из Англии, исполнитель услуги – ресторан высшего класса на 80 мест с русской кухней.

4. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами. Ситуация: банкет заказан по случаю празднования Дня урожая на 78 человек в ресторане 1-го класса на 90 мест с русской кухней.

5. Организация обслуживания банкета за столом с частичным обслуживанием.

Ситуация: банкет заказан на 82 человека по случаю проведения праздника «День охотника» в загородном ресторане на 100 мест.

6. Организация обслуживания банкета за столом с частичным обслуживанием официантами.

Ситуация: банкет заказан на 54 человека, посвящен празднованию Дня Победы в ресторане высшего класса в стиле «ретро» на 60 мест при четырехзвездочном отеле.

7. Организация обслуживания банкета «Золотая свадьба».

Ситуация: заказ на 72 человека в ресторане люкс на 80 мест.

8. Банкет за столом с полным обслуживанием по типу «кофе в гостиной».

Ситуация: заказ на 24 персоны по случаю приезда правительственной делегации из Франции в ресторане высшего класса на 100 мест.

9. Организация обслуживания прием – фуршет.

Ситуация: получен заказ на 120 (150, 180, 220) человек по случаю презентации фирмы или проведения деловых переговоров в ресторане люкс.

10. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами.

Ситуация: заказ на 42 персоны. Банкет в ресторане при пятизвездочном отеле посвящен приезду театральных работников из Франции.

11. Организация обслуживания дипломатического приема.

Ситуация: заказ на 32 персоны по случаю приезда высокого гостя из Осетии с приготовлением блюд способом «барбекю».

12. Организация банкета за столом с полным обслуживанием.

Ситуация: заказ на 64 персоны по случаю подписания договора между Россией и Узбекистаном в ресторане класса «люкс».

13. Организация комбинированного приема с коктейль-фуршет.

Ситуация: заказ на 600 человек в ресторане высшего класса.

14. Организация обслуживания туристов из Испании.

Ситуация: ресторан высшего класса на 110 мест при четырех звездочном отеле.

15.Обслуживание в ресторане европейской кухни.

Ситуация: количество мест – 108, организация работы службы Рум-Сервис.

16. Организация обслуживания банкета по случаю празднования юбилея Музыкального театра.

Ситуация: заказ на 128 персон в ресторане высшего класса.

17. Организация банкета за столом с частичным обслуживанием официантами.

Ситуация: заказ на 30, 40, 50, 60, 80 и 100 человек в ресторане 1 класса или кафе. Банкет по случаю бракосочетания.

18.Организация банкета в ресторане по случаю празднования серебряной свадьбы.

Ситуация: заказ на 76 человек в ресторане высшего класса с тематическим столом «Серебряная свадьба».

19.Организация обслуживания тематического вечера «Русская зима» или Масленица.

Ситуация: заказ на 48, 74, 86 человек в ресторане при четырех звездочном отеле с музыкально-фольклорной программой.

20.Организация обслуживания тематического мероприятия «Праздник Нептуна» на палубе теплохода.

Ситуация: заказ на Шведский стол на 50 человек.

21. Организация банкета за столом с частичным обслуживанием официантами.

Ситуация: заказ на 30 персон по случаю дня рождения в ресторане 1-го класса.

22. Организация обслуживания праздничного ужина в десерт-баре ресторана.

Ситуация: заказ на банкет по случаю чествования юбиляра- пятидесятилетие. Количество участников банкета 60, 70, 90 человек.

23. Организация обслуживания банкета-чая в ресторане 1-го класса.

Ситуация: заказ на 12 персон в честь празднования «8 Марта».

24. Организация обслуживания тематического вечера в артистическом кафе.

Ситуация: заказ на 32 человека. Вечер посвящен встрече с музыкальной группой.

25. Организация Дня кавказской кухни со шведским столом (обед).

Ситуация: заказ на 70 человек в ресторане высшего класса.

26. Организация обслуживания банкета-коктейля в баре высшего класса.

Ситуация: заказ на 28 персон.

27. Организация обслуживания в диско-баре «Звездное небо».

Ситуация: заказ на 100 персон.

28. Организация обслуживания в кофейне.

Ситуация: проведение дегустации горячих напитков на основе кофе, количество мест в кофейне – 40.

29. Организация работы винного бара в ресторане итальянской кухни.

Ситуация: количество мест – 32.

30. Организация обслуживания в кафе-кондитерской.

Ситуация: проведение «Дня сладкоежки» с музыкально-развлекательной программой, количество мест – 48.

31. Организация обслуживания в баре общего типа 1 класса.

Ситуация: количество мест – 26.

32. Организация обслуживания в ресторане японской кухни при пятизвездочном отеле.

Ситуация: количество мест – 70.

33. Организация обслуживания новогоднего ужина в ресторане высшего класса.

Ситуация: количество мест – 150, заказ на организацию тематического стола.

34. Организация обслуживания в кафе - молодежном.

Ситуация: количество мест – 50, 75, 100 с организацией бара.

35. Организация проведения дегустации блюд в испанском ресторане.

Ситуация: количество мест – 102.

36. Организация обслуживания участников конференции.

Ситуация: заказ на 70, 100, 120 человек (завтрак в ресторане при четырех звездочном отеле по типу шведского стола, кофе-брейк в конференц-зале, обед)

37. Организация обслуживания в коктейль-баре высшего класса

Ситуация: количество мест – 25, 50.

Библиографический список

Федеральные законы и нормативные документы

1. О защите прав потребителей : Федеральный закон от 07.02.1992 № 2300-1// СПС Гарант

2. О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями на 30. 12. 2006) Федеральный закон от 12. 01. 2000 № 29-ФЗ. – М.: Издательство «Омега-Л», 2007. – 24 с.

3. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения : Федеральный закон от 30. 03. 1999 № 52-ФЗ // СПС Гарант

4. Правила оказания услуг общественного питания (утверждены постановлением Правительства РФ от 15. 08. 1997 № 1036; с изменениями и дополнениями, утвержденными постановлением Правительства РФ от 10. 05. 2007 № 276).

5. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения

6. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

7. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

8. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования.

Основная литература

1. Аманжолова, Д. А. Введение в специальность: история сервиса: Учебное пособие / Д.А. Аманжолова, В.Э. Багдасарян, В.Н. Горлов. – М. : Альфа-М: ИНФРА-М, 2009. – 384с. (электронный учебник)

2. Богданова, В.В. Организация и технология обслуживания в барах : учеб. пособие для СПО / В.В. Богданова. – М. : Академия, 2008 .— 112 с.

3. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учебное пособие / Главчева С.И., Чередниченко Л.Е. – СПб. : Троицкий мост, 2012.– 208 с.

4. Зайко, Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т.А. Джум . – М. : Магистр, 2008.– 557 с.

5. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания, – М.: Деловая литература, 2002. – 387с. (электронный учебник)

6. Могильный, М.П., Баласанян А.Ю. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах. 2- е изд. – М.: ДеОи принт, 2007. – 176.

Дополнительная литература

1. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум .— М. : Магистр : ИНФРА-М, 2011 .— 560 с

2. Могильный, М.П. Справочник работника общественного питания / М.П. Могильный, Т.В. Шленская, А.М. Могильный ; под ред. М.П. Могильного . – М. : ДеЛи Плюс, 2011 .— 656 с.

3. Оробейко, Е. С. Организация обслуживания : рестораны и бары : учеб. пособие для СПО / Е. С. Оробейко, Н. Г. Шередер .— М. : Альфа-М : ИНФРА-М, 2011 .— 320 с.

4. Сорокина, А.В. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах : учеб. пособие для СПО / А.В. Сорокина.– М. : Альфа-М : ИНФРА-М, 2009 .— 304 с.

5. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие для НПО / В.В. Усов. — М. : Академия, 2010 .— 432 с.

Периодические издания

«Питание и общество»

«Вопросы питания»

«Общепит: бизнес и искусство»

«Общественное питание»

Примерная тематика самостоятельных творческих работ

Изготовление мольтонов для покрытия столешниц столов, чехлов для стульев.
Пошив саше для столовых приборов, скатертей, наперонов, индивидуальных салфеток (по заданию преподавателя).
Пошив сервировочных салфеток (сетов).
Создание картин с фрагментами сервировки обеденных и тематических столов.
Изготовление кувертных карточек.
Составление композиций из засушенных цветов. Подбор материала.
Изготовление «юбок» для фуршетного стола.

8. Создание макетов залов концептуальных ресторанов.

9. Фотоальбомы по современным формам обслуживания в ресторанах,

кафе, барах

10.Создание видеофильмов по заданию преподавателя.

Изготовление слайдов.

Примерный план курсовой работы по

дисциплине «Организация обслуживания»

Введение

1. Теоретическая часть

1.1. Классификация предприятий общественного питания.

1.2. Основные и дополнительные услуги общественного питания.

1.3. Методы и формы обслуживания.

1.4.Состав торговых помещений, их характеристика.

1.5. Эстетичность интерьера.

1.6.Методы и средства создания фирменного стиля

1.7. Разработка меню, карт вин и коктейлей.

2. Практическая часть

2.1. Характеристика предприятия (в соответствии с указанной в тематике ситуацией).

2.2. Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг.

2.3. Разработка программы обслуживания.

2.4.Этапы организации обслуживания (в соответствии с темой курсовой работы)

2.5.Подготовка материалов и защита тематического стола.

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

ЧАСТЬ III. Требования к содержанию и оформлению курсовой работы

по ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление

сложной горячей кулинарной продукции»

1. Содержание курсовой работы (проекта)

Выполнение курсового проекта (работы) рассматривается как вид учебной работы по дисциплине (дисциплинам) профессионального цикла и (или) профессиональному модулю (модулям) профессионального цикла и реализуется в пределах времени, отведенного на ее (их) изучение.

Курсовая работа (работы) рассматривается как форма контроля учебной работы студентов. Выполнение студентом курсовой работы (проекта) по дисциплине или профессиональному модулю (модулям) проводится с целью:

– систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и практических умений по дисциплине профессионального цикла и (или) профессиональному модулю (модулям) профессионального цикла;

– углубления теоретических знаний в соответствии с заданной темой;

– формирования умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов;

– формирования практического опыта при решении поставленных вопросов;

– формирования общих и профессиональных компетенций при решении поставленных вопросов;

– формирования умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию;

– развития творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности;

– подготовки к итоговой государственной аттестации.

2. Рекомендации по выполнению разделов курсовой работы (проекта)

В разделе Введение. Современные представления о развитии общественного питания необходимо охарактеризовать положение общественного питания в общественном производстве. Определить перспективные направления развития отрасли. Охарактеризовать актуальность выбранной темы курсовой работы.

В разделе Ассортимент, рецептуры, оформление, декорирование и требования к качеству сложных горячих блюд необходимо привести ассортимент блюд по теме работы, привести рецептуры блюд, отразить требования к качеству сложных кулинарных изделий.

В разделе Характеристика сырья необходимо привести товароведную характеристику сырья и его технологические свойства (физиологические, химические, физико-химические), которые обуславливают пригодность сырья к тому или иному способу обработки и изменение его массы, объема, формы, консистенции, цвета и других показателей в холе обработки, т.е. формирование качества готовой продукции. Анализ физиологического значения сырья и блюд из него для организма человека.

В разделе Разработка технологии приготовления сложной горячей кулинарной продукции необходимо привести характеристику технологических процессов первичной обработки сырья и технологию приготовления полуфабрикатов по теме работы с учетом технологических принципов производства кулинарной продукции – безопасности, взаимозаменяемости, совместимости, сбалансированности, рационального использования сырья и отходов, энергосбережения, максимальной сохранности питательных веществ и снижения потерь массы готовой продукции, сокращения времени кулинарной обработки, наилучшего использования оборудования.

Анализ процессов, формирующих качество продукции, основывается на явлениях, происходящих при кулинарной обработке, сопровождаемых изменениями белков, жиров, углеводов, витаминов, ферментов, минеральных веществ.

Разработка технологических схем производства блюд включает последовательное изложение технологических операций с указанием режимов, перечисление сырья с указанием массы брутто и нетто, а также массы полуфабрикатов и готовых блюд. В технологической схеме приводятся правила оформления, отпуска, хранения, реализации блюд и кулинарных изделий.

В разделе Разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию необходимо разработать технологические карты производства изделий по сборнику рецептур и технико-технологические карты для фирменных кулинарных изделий. Необходимо произвести расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд.

При разработке технологических и технико-технологических карт руководствуются стандартом ГОСТР 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания.

3. Примерная тематика курсовых работ (проектов)

Организация процесса приготовления и приготовление прозрачных супов.
Организация процесса приготовления и приготовление пюреобразных супов.
Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов
Организация процесса приготовления и приготовление гарниров, пирожков и гренок для сложных супов.
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощей.
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из грибов и сыра.
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из жареной рыбы.
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из морепродуктов.
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих жареных блюд из говядины.
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих жареных блюд из свинины.
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих жареных блюд из птицы.
Организация процесса приготовления и приготовления гарниров для сложных горячих блюд.
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеной и запеченной рыбы.
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварной и припущенной рыбы.
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса.
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеного и запеченного мяса.
Организация процесса приготовления и приготовление горячих соусов и заправок для блюд из мяса и птицы.
Организация процесса приготовления и приготовление горячих соусов и заправок для блюд из рыбы и морепродуктов.
Организация процесса приготовления и приготовление горячих соусов и заправок для блюд из овощей, грибов, сыра.
Организация процесса приготовления и приготовление жареных и тушеных блюд из баранины.
Организация процесса приготовления и приготовление соусов русской и зарубежной кухни.
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса татарской кухни.
Организация процесса приготовления и приготовление супов татарской кухни.

4. Примерный план курсовой работы по ПМ. 03

«Организация процесса приготовления и приготовление

сложной горячей кулинарной продукции»

Введение

1. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд по теме работы

1.1 Ассортимент сложных горячих блюд.

1.2 Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд по теме работы.

1.3 Оформление и декорирование сложных горячих блюд.

1.4 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд.

2. Характеристика сырья

2.1. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека.

2.2 Требования к сырью для производства сложных горячих блюд по теме работы

3. Разработка технологической документации ан сложную кулинарную продукцию

3.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности.

3.2 Разработка технологических и технико-технологических карт на горячую кулинарную продукцию.

4. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции по теме работы

4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции.

4.2 Факторы формирования и комплектования рабочих мест.

4.3 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов.

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

Библиографический список

Федеральные законы и нормативные документы

«Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036 (с изменениями от 21.05.01,20.05.07).
ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ (с изменениями от 30.12.01, 10.01., 30.06.03, 22.08.04,9.05., 31.12.05, 18,29, 30.12.06,26.06., 8.11., 1.12.07, 12.06., 14, 23.07., 27.10., 22.12.08).
ФЗ «О качестве безопасности пищевых продуктов» от 2.01.2000 г. № 29-ФЗ (с изменениями от 30.12.10 г., 10.01., 30.06.03, 22.08.04, 9.05., 5, 31.12.05, 31.03., 30.12.06, 12.06., 23.07., 27.10., 22, 30.12.08).
«О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов» Постановление Правительства РФ от 21 декабря 2000 г. № 987.
Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1324-03.
Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01.

Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию, и организации режима работы в дошкольных организациях .Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.4.1.2660-10.

Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением противо-эпидемиологических (профилактических) мероприятий. Санитарно-эпидемиологические правила СП 1.1.2193-07 и СП 1.1.1058-01.

«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 (с изменениями от 1.04.03,3.03.07).

Основные источники

Кащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания. -М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2010.
Кащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие для СПО / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко .— М. : Альфа-М : ИНФРА-М, 2010.— 416 с.
Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] : учебник для СПО / Л.А. Радченко .— 9-е изд., испр. и доп .— Ростов н/Д. : Феникс, 2009 .— 373 с.
Шатун, Л.Г. Кулинария [Текст] : учебник для НПО / Л.Г. Шатун .— 2-е изд., испр .— М. : Академия, 2008 .— 320 с.
Шатун, Л.Г. Кулинария [Текст] : учебник для СПО / Л.Г. Шатун .— 4-е изд., стер .— М. : Академия, 2012 .— 320 с.

Дополнительные источники

Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – Ростов н/Д: Феникс, 2010
Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли [Текст] : учебник для СПО / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов .— М. : ФОРУМ : ИНФРА-М, 2011 .— 480 с .
Кухни народов мира (31 том). – Издательство «Директ-Медиа» ПО ЗАКАЗУ ЗАО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2011.
Кулинария [Текст] : учеб. пособие для СПО / [И.Г. Мальчикова, Е.О. Мурадова, Н.Н. Рамзаева и др.] .— М. : Альфа-М : ИНФРА-М, 2013 .— 368 с .
Могильный, М.П. Справочник работника общественного питания [Текст] / М.П. Могильный, Т.В. Шленская, А.М. Могильный ; под ред. М.П. Могильного .— 2-е изд., испр. и перераб. — М. : ДеЛи Плюс, 2011 .— 656 с.
Сборник рецептур блюд зарубежной кухни [Текст] / под ред. А.Т. Васюковой .— 2-е изд .— М. : Дашков и К, 2012 .— 816 с .
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП - 14-5 изд., испр. и доп. – СПб. : Профи, 2010

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ авт.-сост.: Здобнов А.И., Цыганенко В.А. – К. :, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010

11.Сборник рецептур на продукцию общественного питания – М. : ДеЛи Плюс, 2011

Интернет-ресурсы

http://www.kulinariya.su/ Кулинария Кулинарные рецепты с фотографиями.

http://www.kulina.ru/ Kulina.ru. Кулинария. Кулинарные рецепты. Кулинарная книга. Домашние заготовки.

http://www.1001recept.com/ Кулинария 1001 рецепт. Путешествие в страну Кулинария.

http://varimparim.ru/ Варим. Парим. Кулинария.

http://www.smakov.ru – Вкусные Кулинария, рецепты!

http://www.gurmania.ru – GurMania.ru – ГурМания, Кулинария, рецепты

http://www.russianfood.com – Вкусно с RussianFood.com! Рецепты

http://www.meals.ru – Meals.ru – Еда, Рецепты, Кулинария

http://www.ekulinar.ru – Кулинария, рецепты салатов, шашлыка, пиццы, первых и вторых блюд.

http://www.povara.ru – Кулинария, рецепты приготовления блюд. Кулинария на Повара.ру

http://www.coook.ru – Каталог кулинарных рецептов - Рецепты и кулинарные премудрости.

www.gotovim.ru – Кулинария, рецепты / Готовим. РУ

www.cooking.ru – Кулинар – все о еде и кулинарии (Кулинария, рецепты, рецепты посетителей, советы).

www.millionmenu.ru – Кулинария Миллион Меню – Кулинария, рецепты на каждый день и для праздничного стола.

http://blinec.ru – Рецепты блинов.

http://www.horeca.ru/ – Главный Портал Индустрии гостеприимства и питания

http://culinar.claw.ru/ – Кулинарная энциклопедия

http://www.kuking.net/ – Кулинарные книги, рецепты. Оформление блюд

PAGE \* MERGEFORMAT 6

1. Молекулярная палеонтология и эволюционные представления о возрасте ископаемых останков.html
2. Антикоррупционная экспертиза проектов нормативных правовых актов (на примере Законодательной Думы Хабаровского края)
3. темаРоссийская газета
4. Введение в проблему прогнозирования фондовых индексов
5. 2225
6. Утверждаю Декан факультета ЭТФ Беляев В
7. задание С21 где необходимо привести пример иллюстрирующий грамматические явления
8. хорьхов 1904 год На рубеже веков создание и производство автомобилей стало престижным делом сулившим ден
9. 4 Проблемы сдерживающие развития СП в РБ
10. Долгосрочные инвестиции и финансовые вложения
11. ее надо брать руками
12. на тему- СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ УПРАВЛЕНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ ООО
13. реферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата сільськогосподарських наук5
14. психологическая психодиагностика и социальнопсихологическая практика
15. Описание технологической линии производства вареных колбас
16. лизинг означает с одной стороны денежное вложение инвестирование а с другой совокупность экономических
17. ЛЕКЦІЯ 3 Мета виховання і основні моделі її реалізації План Проблема мети в педагогіці
18. Первый характеризует ее как продуктивность трудовой деятельности соотношение измеренного тем или иным сп
19. Опыт практического применения нового гестагенного контрацептива чарозетта
20. 1] I.1. Общая характеристика бюджетного законодательства на момент разработки Бюджетного кодекса и альтернат

Материалы собраны группой SamZan и находятся в свободном доступе