Будь умным!

У вас вопросы?
У нас ответы:) SamZan.net

Журналу контролю стерилізації консервів К8 К11 К6 К1 Що записується в журналі форми К13 Регістрац

Работа добавлена на сайт samzan.net:

Поможем написать учебную работу

Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.

Предоплата всего

от 25%

Подписываем

договор

Выберите тип работы:

Скидка 25% при заказе до 25.11.2024

Організація ТХК на виробництві

Яка форма журналу відповідає «Журналу контролю стерилізації консервів»

К-8+

К-11

К-6

К1

Що записується в журналі форми К-13

Регістрація режимів стерилізації

Контроль фасування консервів

Дегустаційна оцінка консервів+

Контроль якості допоміжних матеріалів

Яка форма журналу відповідає «Журналу контролю якості сировини»

К-8

К-11

К-6

К-1+

Що записується в журналі форми К-2

регістрація режимів стерилізації

контроль фасування консервів

дегустаційна оцінка консервів

контроль якості допоміжних матеріалів+

1. Однорідною партією вважають

  1.  вважають певну продуктів одного виду і сорту, однієї дати і зміни вироблення, виготовлених одним підприємством. призначених до одночасного здавання;
  2.  вважають певну кількість консервованих харчових продуктів одного виду і сорту, призначених до одночасного здавання, приймання, огляду і якісного оцінювання;
  3.  вважають певну кількість консервованих харчових продуктів в тарі одного типу і розміру, призначених до одночасного, приймання, огляду і якісного оцінювання;
  4.  вважають певну кількість консервованих харчових продуктів одного виду і сорту, в тарі одного типу і розміру, однієї дати і зміни вироблення, виготовлених одним підприємством, призначених до одночасного здавання, приймання, огляду і якісного оцінювання.+

2. Пробою вважають

  1.  частину проби, виділену для визначення окремих показників якості консервованих харчових продуктів;
  2.  сукупність окремих вибірок, відібраних під однорідної партії;
  3.  частину середнього зразка, виділену і підготовлену відповідним чином для проведення +лабораторних досліджень; частину проби, виділену для визначення окремих показників якості консервованих харчових продуктів
  4.  частину продукту виготовленого протягом певного періоду.

3. Середнім зразком 

  1.  називають певну кількість консервованих харчових продуктів, які відбирають за один прийом від кожної одиниці упаковки - ящика, клітки, бочки або штабеля не упакованої продукції для складання вихідного зразка;
  2.  вважають частину вихідного зразка, яка виділяється для проведення лабораторних досліджень;+
  3.  називають частину проби, виділену для визначення окремих показників якості консервованих харчових продуктів;
  4.  вважають всю продукцію, яка виготовлена за певний відрізок часу.

4. В лабораторії повинен бути певний мікроклімат:

  1.  оптимальна температура повітря – взимку 20....22°С, влітку 25....28°С, відносна вологість повітря 80...90%;
  2.  18....20°С, влітку 25....30°С, відносна вологість повітря 40...50%;
  3.  15....18°С, влітку 20....25°С, відносна вологість повітря 50...60%;
  4.  18....20°С, влітку 20....25°С, відносна вологість повітря 60...70%.

5. Види стандартів:

  1.  державні, галузеві, стандарти підприємств, технічні умови, технологічні інструкції;
  2.  державні, галузеві, стандарти підприємств, технічні умови, еталони ,зразки;
  3.  міжнародні , державні, галузеві, стандарти підприємств, а також технічні умови;
  4.  державні, галузеві, стандарти підприємств, технічні умови, технологічні інструкції; посадові інструкції, інструкції з охорони праці.

6. Структура стандартів включає

  1.  вступну частину, розділи: 1 - вимоги до якості (технічні вимоги); 2 - правила приймання; 3 - методи випробувань; 4 - упакування, маркування, транспортування і зберігання, 5 – норми ;
  2.  вступну частину, розділи: 1 - вимоги до якості (технічні вимоги); 2 - правила приймання; 3 - методи випробувань; 4 - упакування, маркування, транспортування і зберігання,5 – органолептичні показники;
  3.  вступну частину, розділи: 1 - вимоги до якості (технічні вимоги); 2 - правила приймання; 3 - методи випробувань;
  4.  вступну частину, розділи: 1 - вимоги до якості (технічні вимоги); 2 - правила приймання; 3 - методи випробувань; 4 - упакування, маркування, транспортування і зберігання.

7. Визначення якості продукції проводять

  1.  зразу ж після відбору зразків, але не пізніше, ніж через 12 год.;
  2.  зразу ж після відбору зразків, але не раніше, ніж через 24 год ;
  3.  зразу ж після відбору  зразків, але не пізніше, ніж через 24 год;
  4.  зразу ж після відбору зразків.

8. Наважкою називають

  1.  частину проби, виділену для визначення окремих показників якості консервованих харчових продуктів;
  2.  вважають частину вихідного зразка, яка виділяється для проведення лабораторних досліджень;
  3.  називають певну кількість консервованих харчових продуктів, які відбирають за один прийом від кожної одиниці упаковки;
  4.  вважають частину вихідного зразка, яка виділяється для проведення лабораторних досліджень від усієї кількості продукту виготовленого за зміну.

9. Для складання середнього зразка, для продукції, розфасованої в бочки або бутлі, в чисту суху банку з пробкою відбирають:

  1.  повидла, пасти, соків та ін. продуктів - 300г; екстрактів - 500мл;
  2.  повидла, пасти, соків та ін. продуктів - 500г; екстрактів - 300мл;
  3.  повидла, пасти, соків та ін. продуктів - 300г; екстрактів - 100мл;
  4.  повидла, пасти, соків та ін. продуктів - 500г; екстрактів - 500мл.

10. По середній пробі визначають

  1.  зовнішній вигляд, пошкодженість хворобами, шкідниками, травмованість, розміри та специфічні показники(довжина черешків коренеплодів, вміст позеленілих бульб картоплі, забарвлення тканин столового буряка та інші);
  2.  органолептичні і фізико-хімічні показники;
  3.  зовнішній вигляд, травмованість, розміри та фізико-хімічні показники;
  4.  консистенцію, смак, колір.

11. Який з перерахованих нижче показників визначають у всіх плодах:

  1.  вміст вітаміну С, клітковини;
  2.  загальний вміст пектину, азот загальний;
  3.  вміст білків,жирів,вуглеводів;
  4.  сухі речовини, загальний вміст цукрів.

12. Величина лабораторної проби становить:

  1.  1кг, 500г;
  2.  1,5-2кг, 5кг;
  3.  1кг, 1,5-2кг;
  4.  від 2кг до 5кг.

13. Технічний аналіз передбачає

  1.  визначення органолептичних показників;
  2.  визначення сортності, відсоток стандартних і нестандартних плодів, технічного браку і абсолютного браку, кількості великих і дрібних плодів, а інколи - форми і розміру, відсотку кісточок, насіння, шкірки, плодоніжок;
  3.  визначення масової частки сухих речовин, кислот, цукрів, вітамінів, мінеральних та інших речовин;
  4.   визначення кількості великих і дрібних плодів, відсотку кісточок, насіння, шкірки, плодоніжок,забарвлення.

14. Для перевірки якості процесів на вміст мікрофлори контрольні банки витримують у термостаті

  1.  при температурі 37°С;
  2.  при температурі 25°С;
  3.  при температурі 32°С;
  4.  при температурі  не  вище 50°С.

15. Щоденний контроль (технологічний і мікробіологічний) ведуть на всіх етапах руху сировини, процесу виробництва та готової продукції. його проводять

  1.  представники держінспекції та Держстандарту;
  2.  головний технолог, разом з змінним технологом;
  3.  лабораторія і відображує все в журналах;
  4.  механік та технолог і відображають все в журналах.

16. Якість бланшування перевіряють

  1.  1 раз на годину;
  2.  один раз за зміну для кожного виду сировини (вимірюють температуру та тривалість);
  3.  два рази за зміну з кожного виду продукції;
  4.  не рідше 3разів за зміну, в залежності від потреби.

17. Об’єктами контролю є

  1.  ресурси, виробничий процес, продукція;
  2.  людські ресурси ,основна сировина, види обладнання;
  3.  виробничий процес, технологічне обладнання, допоміжні матеріали;
  4.  допоміжні матеріали, технологічні параметри.

18. До організаційної форми контролю відносять:

  1.  візуальний, геометричний, лабораторний аналіз, контрольно-здавальні випробування;
  2.  активний, пасивний;
  3.  лабораторний контроль, суцільний контроль на всіх етапах;
  4.  суцільний, вибірковий, статистичний, летучий, інспекційний.

19.  Які з перелічених документів не відносяться до стандартів 

  1.  державні стандарти,
    1.  еталони ,зразки;
    2.  технічні умови;
    3.  технологічні інструкції

20 .Для лабораторної проби відбирають зразок вагою

  1.  100г
  2.  500г
  3.  до 2000г
  4.  5000г

Визначення вмісту сухих речовин

1. Визначення вмісту сухих речовин рефрактометром базуються на

  1.  залежності між густиною і вмістом сухих речовин;
  2.  залежності між  температурою і вологістю;
  3.  заломленні променя світла, що проходить крізь розчин;
  4.  зміні кута поляризації в залежності від оптичної активності  речовин.

2. Температура досліджуваного розчину не повинна відрізнятися від температури навколишнього середовища

  1.  більше ніж на + 20С;
  2.  менше ніж на 40С;
  3.  бути такою ж як навколишнє середовище;
  4.  не змінюватись протягом дослідження.

3. З якою метою змішують досліджувану наважку з піском

  1.  для збільшення поверхні випаровування;
  2.  для запобігання утворення на поверхні продукту шкірочки;
  3.  для швидшого прогрівання продукту;
  4.  для прискорення процесів.

4. Температура в сушильній шафі при висушуванні становить

  1.  980С - 1100С;
  2.  1000С - 1050С;
  3.  980С-1000С;
  4.  85-1000С.

5. Степінь обезводнення залежить від

  1.  температури .тиску, тривалості висушування, хімічного складу;
  2.  температури, в’язкості;
  3.  тиску, об’єму, стану продукту;
  4.  степені подрібнення сировини, температури.

6.Вміст сухих речовин висушуванням визначають за формулою:

  1.  СР= а-в/ с;
  2.  СР= с-а/ в-а;
  3.  СР= а/ в-с;
  4.  СР= а2-а/а1-а.

7. Показник заломлення залежить від багатьох факторів

  1.  від природи речовини, вологості, від концентрації розчину;
  2.  органолептичних показників, вмісту вологи у продукті;
  3.  від природи речовини, від довжини падаючого світла, від концентрації розчину, температури;
  4.  від довжини падаючого світла, від густини розчину.

8. Густину розчину визначають за формулою:

  1.  p = с-а/ в-а;
    1.  p = а/ в-с;
    2.  p = а+ в/ в-с;
    3.  p = а2-а/а1-а.

9. Вага наважки для визначення сухих речовин становить

  1.  5-6г;
  2.  10-15г;
  3.  12г;
  4.  10г.

10. Сухий залишок - це

  1.  все, що є в харчовому продукті;
  2.  все, що залишилось після видалення вологи з досліджуваного продукту;
  3.  вміст білків, вуглеводів, жирів у продукті;
  4.  вологість продукту.

11.Тривалість висушування для харчових продуктів  становить

  1.  8 годин;
  2.  2 години;
  3.  4 години;
  4.  12 год.

12. Показник заломлення - це

  1.  відношення синуса кута заломлення до синуса кута падіння;
  2.  відношення синуса кута падіння до синуса кута заломлення;
  3.  відношення косинуса кута падіння до синуса кута заломлення;
  4.  відношення косинуса кута падіння до косинуса кута заломлення.

13. Показники заломлення змінюються із

  1.  зміною вологості;
  2.  зміною тиску і температури;
  3.  зміною тривалості дослідження;
  4.  зміною температури.

14. Визначення вмісту сухих речовин пікнометром починають з

  1.  налаштування вимірювального пристрою;
  2.  зважуванням досліджуваної рідини;
  3.  калібрування пікнометра;
  4.  перевірки органолептичних показників.

15. Якщо температура вимірювання вище 200С,то величину поправки потрібно

  1.  додавати  до знайденого значення;
  2.  віднімати від заданого значення;
  3.  ділити на величину поправки;
  4.  множити на перевідний коефіцієнт.

16. Показник заломлення для дистильованої води становить

  1.  1,45;
  2.  1,33;
  3.  1,658;
  4.  1,35.

17. Для точності вимірювання пікнометр промивають

  1.  хромовою сумішшю;
  2.  розчином досліджуваного продукту;
  3.  дистильованою водою;
  4.  розчином лугу.

18. В рефрактометрі

  1.  освітлювальна призма має світлу поверхню, а вимірювальна – затемнену;
  2.  освітлювальна призма має поліровану поверхню, а вимірювальна – матову;
  3.  освітлювальна призма має затемнену поверхню, а вимірювальна –світлу;
  4.  освітлювальна призма має матову поверхню, а вимірювальна – поліровану.

19. Визначення вмісту сухих речовин ареометром ґрунтується на

  1.  визначенні кількості розчинних речовин за випареною вологою;
  2.  визначенні кількості розчинних речовин за їх відносною густиною;
  3.  визначенні кількості розчинних речовин за різницею маси до і після висушування;
  4.  визначенні кількості розчинних речовин за кількістю лугу, що пішов на титрування.

20. Висушування проводять до

  1.  постійного об’єму;
  2.  постійної маси;
  3.  постійної густини;
  4.  зміни забарвлення продукту.

21. Стандартний метод визначення сухих речовин  проводять

  1.  рефрактометром
    1.  пікнометром
    2.  ареометром
    3.  висушуванням в сушильній шафі

22. За допомогою якого приладу не можна визначити вміст сухих речовин

  1.  рн-метр
  2.  рефрактометр
  3.  пікнометр
  4.  ареометр

23.Пікнометр, прилад призначений для визначення

  1.  загальної кислотності
  2.  вмісту сухих речовин
  3.  густини продукту
  4.  вмісту важких металів

24. При визначенні вмісту сухих речовин різниця при визначенні між паралельними дослідами не повинна перевищувати

  1.  0,05%
  2.  0,5%
  3.  0,01%
  4.  0,1%

25. Показник заломлення для монобромнафталіну становить

  1.  1,45;
  2.  1,33;
  3.  1,658;
  4.  1,35.

Методи визначення кислотності і спирту

1. Титровану кислотність визначаю:

  1.  шляхом титрування лугом всіх вільних кислот і кислих солей;
  2.  шляхом титрування кислотою всіх вільних лугів і кислих солей;
  3.  шляхом титрування фенолфталеїном всіх вільних кислот і кислих солей;
  4.  шляхом титрування лугом всіх вільних залишків і кислих солей;

2. Величина наважки для аналізу загальної кислотності становить

  1.  25-100 см3;
  2.  250см3;
  3.  20г;
  4.  1г.

3. Перерахунок при визначенні загальної кислотності проводять на

  1.  яблучну, лимонну, молочну, оцтову, винну кислоти;
  2.  сірчану, соляну, оцтову, виноградну, янтарну кислоти;
  3.  мурашину, янтарну, яблучну, молочну, азотну кислоти;
  4.  усі органічні і неорганічні кислоти.

4. Кількість  відібраного фільтрату для аналізу загальної кислотності становить

  1.  25мл;
  2.  150см3;
  3.  50мл;
  4.  200мл.

5. Для визначення рН середовища використовують

  1.  кондуктометричний метод;
  2.  рефрактометричний метод;
  3.  поляриметричний метод;
  4.  потенціометричний метод.

6. Налаштування рН-метру проводять на стандартних розчинах з рН

  1.  1,66рН,  2,99;
  2.  1,98рН, 9,22рН;
  3.  1,68рН, 9,22Н;
  4.  1,33Н, 1,68Н.

7. При зніманні показників на рН-метрі  значення досліджуваного розчину буде дорівнювати

  1.  добутку усіх показників діапазону і показників по нижній шкалі приладу;
  2.  сумі початкових показників діапазону і показників по верхній шкалі приладу;
  3.  різниці початкових показників діапазону і показників по верхній шкалі приладу;
  4.  добутку початкових показників діапазону і показників по верхній шкалі приладу.

8. При визначенні рН досліджуваного розчину перемикач «розмах» встановлюють в положення

  1.  15рН;
  2.  11-14рН;
  3.  5-8рН;
  4.  3-5рН.

9. Загальну кислотність визначають за формулою:

  1.  Х= n·K·100/a;
  2.  Х= 5·100·n·K/a;
  3.  Х= n·5·100/a;
  4.  Х= n·5·100/aК.

10. Для визначення загальної кислотності  рідких продуктів відбирають пробу

  1.  20мл;
  2.  50мл;
  3.  10мл;
  4.  20г.

11. Титрування проводять

  1.  1% спиртовим розчином фенолфталеїну;
  2.  0,1% розчином їдкого лугу;
  3.  0,1н розчином  соляної кислоти;
  4.  0,1н розчином їдкого лугу.

12. Присутність летких кислот в продукті свідчіть про

  1.  протікання процесів, що покращують смак продукту;
  2.  протікання біохімічних процесів, що приводять до псування;
  3.  протікання біохімічних процесів, що надають продукту кисло-солодкий смак;
  4.  протікання біохімічних процесів, що надають продукту характерний колір;

13. Біхроматно - йодометричний метод визначення вмісту спирту базується на

  1.  здатності двохромовокислого калію кількісно окисляти спирт в оцтову кислоту;
  2.  здатності двохромовокислого барію кількісно окисляти спирт в оцтову кислоту;
  3.  здатності вуглеводів кількісно окисляти спирт в оцтову кислоту;
  4.  здатності жирів кількісно окислятись під впливом кисню .

14. Вміст спирту розраховують за формулою:

  1.  Х=0,00115(V1K1-V2K2);
  2.  Х=0,00115(V1K1-V2K2)100;
  3.  Х=0,115(V1K1-V2K1)100;
  4.  Х=(V1K1-V2K1)100.

15. При визначенні спирту титрування проводять

  1.  0,1н розчином тіосульфатом натрію з додаванням 1% розчин крохмалю;
  2.  0,1н розчином їдкого лугу з додаванням 1% розчин крохмалю;
  3.  1% розчином біхромату калію з додаванням концентрованої сірчаної кислоти;
  4.  0,1н розчином кислоти з додаванням 1% розчин крохмалю.

16. До летких кислот відносять

  1.  всі органічні кислоти;
  2.  мурашину, оцтову,  пропіонову, масляну;
  3.  азотну, соляну, винну, сірчану;
  4.  молочну, лимонну, яблучну, азотну.

17. Стандартний метод визначення летких кислот зводиться до

  1.  виділення їх перегонкою з водяним паром і титруванню дистиляту розчином сірчаної кислоти в присутності індикатора фенолфталеїну;
  2.  виділення їх перегонкою з водяним паром і титруванню дистиляту розчином тіосульфату в присутності індикатора фенолфталеїну;
  3.  титрування розчином лугу в результаті чого виділяються всі кислоти;
  4.  виділення їх перегонкою з водяним паром і титруванню дистиляту розчином NaOH в присутності індикатора.

18. Яке буде значення рН середовища якщо «межа вимірювання» встановлена в положенні 11-14, а стрілка показуючого пристрою встановилась на значенні 1,25

  1.  9,25;
  2.  23,75;
  3.  12,25;
  4.  13,75.

19. Межею, яка умовно ділить консерви на менш небезпечні і більш небезпечні є значення рН

  1.  4,4;
  2.  7;
  3.  3,7;
  4.  5.

20. Температура дистильованої води для приготування витяжки при визначенні кислотності повинна бути

  1.  50оС;
  2.  80оС;
  3.  20оС;
  4.  35оС.

21. Загальна кислотність овочевих консервів допускається (в перерахунку на яблучну кислоту)

  1.  не вище 0,7%
    1.  не менше 5%
    2.  не менше 1%
    3.  вище 1%

22.Підвищений вміст летких кислот свідчить

  1.   про великий вміст кислот в сировині
  2.  про великий  вміст сухих речовин
  3.  про наявність цукрів в сировині
  4.  про протікання процесів псування в сировині

23.Вміст летких кислот у концентрованих томат-продуктах, фруктових пюре, соках повинен бути

  1.  0,05-0,2%
  2.  0,5-1%
  3.  1-2%
  4.  0,3-10,5%

24. Які з перелічених кислот не відносять до летких кислот

  1.  мурашину, оцтову,  
  2.  соляну, сірчисту
  3.  яблучну, винну
  4.  пропіонову, масляну;

25. Активну кислотність можна визначити за допомогою

  1.  рн-метра
  2.  рефрактометра
  3.  поляриметра
  4.  рефрактометра

Визначення  зольності  і цукрів, механічних домішок

1 .Для яких видів консервів нормується вмість цукру

  1.  консервованих продуктів за допомогою цукру;
  2.  овочевих натуральних консервах;
  3.  овочевих соків;
  4.  закусочних консервах.

2.Фелінг І повинен  містити

  1.  сегнетуву сіль, дистильовану воду, гідроксид натрію;
  2.  сульфат міді, дистильовану воду, сірчану кислоту;
  3.  сульфат цинку, сірчану кислоту;
  4.  сульфат міді, дистильовану воду.

3. Для визначеня вмісту цукрів користуються такі методами

  1.  фотоелектроколориметричний метод. перманганатний метод;
  2.  поляриметричний метод, рефрактометричний метод;
  3.  ваговий метод, рефрактометричний метод;
  4.  поляриметричний метод, хроматометричний метод.

4. Вміст кухонної солі у харчових продуктах визначається за формулою

  1.  Х= n·0,29·R·100/ а;
  2.  Х= n 0,0029·R·100 а;
  3.  Х= n·0,0029·R·100/ а;
  4.  Х= n·0,29·R·1000.

5. Визначення хлоридів у харчових продуктах використовують такі методи

  1.  прямого титрування, перманганатний метод, йодометричний метод;
  2.  метод Фольгарда, метод Мора, меркурометричний метод;
  3.  колориметричний метод, фотометричний метод, органолептичний метод;
  4.  прямого титрування, фотометричний метод, органолептичний метод.

6. Реакція середовища при  визначенні хлоридів під час титрування повинна бути

  1.  килою;
  2.  лужною;
  3.  кислотно-лужною;
  4.  нейтральною.

7. Вміст золи в овочах знаходиться в межах

  1.  0,3-1,2%;
  2.  1,2 -2,5%;
  3.  0,4-1,8%;
  4.  0,7-0,9%.

8. Вміст золи розраховують за формулою

  1.  Х=(с-а / в - а)100;
  2.  Х=( ав / в - а) /100;
  3.  Х=(а –с / а-в )100;
  4.  Х=(а/в)100.

9. З якою метою при визначенні хлоридів у харчових продуктах необхідно перенесену гарячою дистильованою водою наважку нагріти на водяній бані

  1.  для інверсії сахарози;
  2.  для розчинення всіх солей ,що містяться в продукті ;
  3.  для осадження білків;
  4.  для  розпаду сірчистого ангідриду.

10. Від чого залежить кількість золи і її склад в рослинній сировині

  1.  геометричних розмірів сировини, органолептичних показників, кольору;
  2.  хімічного складу, степені зрілості, кліматичних і ґрунтових умов;
  3.  особливості переробки ,цілісності поверхні, степені подрібнення;
  4.  від вмісту органічних кислот і вуглеводів.

11. Титрування при визначенні хлоридів необхідно проводити при кімнатній температурі, тому що

  1.  при пониженій температурі зменшується розчинність кухонної солі;
  2.  при підвищеній температурі випадає  осад Aq2CО3;
  3.  при підвищеній температурі зменшується розчинність Aq2CrО4 і збільшується чутливість індикатора;
  4.  при підвищеній температурі збільшується розчинність Aq2CrО4 і зменшується чутливість індикатора.

12. Нейтралізацію фільтрату при визначенні вмісту хлоридів проводять 

  1.  розчином бікарбонату, оцтовою кислотою;
  2.  розчином азотнокислого срібла, нітратом закисної ртуті;
  3.  содою, гідроксидом натрію;
  4.  оцтовою кислотою і содою.

13. Наважка для визначення зольності повинна бути

  1.  25-35г;
  2.  10-20г;
  3.  2-3г;
  4.  5-10г.

14. Для визначення механічних домішок наважку беруть

  1.  20г,50г;
  2.  50г,100г;
  3.  10г, 20г;
  4.  5г, 10г.

15. Визначення пектину у продукті базується на

  1.  визначенні пектинової кислоти, яка утворюється при неповному гідролізі;
  2.  гідролізі крохмалю до глюкози;
  3.  окисленні всіх розчинних речовин;
  4.  відновленні всіх розчинних речовин.

16. Вміст пектину визначають з метою

  1.  оцінки органолептичних показників продукту;
  2.  оцінки прозорості продукту;
  3.  оцінки кольору продукту;
  4.  оцінки драгле утворюючої здатності сировини.

17. Редукуючи цукри  - це

  1.  сума сахарози і мальтози;
  2.  всі вуглеводи,що містяться в сировині;
  3.  сума глюкози і фруктози;
  4.  сума глюкози, сахарози.

18. При визначенні механічних домішок осад

  1.  переносять на беззольний фільтр висушують і зважують на аналітичних вагах;
  2.  переносять на беззольний фільтр прокалюють і зважують на аналітичних вагах ;
  3.  переносять на беззольний фільтр і зважують на аналітичних вагах;
  4.  переносять в бюкс і в подальшому висушують і зважують.

19. Вміст механічних домішок в харчових продуктах не повинен  перевищувати

  1.  0,05-0,1%;
  2.  0,5-1%;
  3.  0,1- 0,5% ;
  4.  1-3%.

20. Відсотковий вміст пектину визначають

  1.  Х=100·а/0,92;
  2.  Х=100·а·0,8;
  3.  Х=100·а·+ 0,8;
  4.  Х=100·а·0,92.

21.Вміст механічних домішок визначають в таких консервах

  1.  овочевих натуральних консервах, джемах
    1.  фруктових маринадах, компотах
    2.  томат-пюре, фруктові пюре
    3.  фруктових і овочевих соках

22.При визначенні хлориду натрію арбітражним методом реакція середовища повинна бути

  1.  нейтральною
  2.  кислою
  3.  лужною
  4.  не має значення

23. При визначенні кухонної солі  досліджуваний розчин титрують

  1.  лугом
  2.  оцтовою кислотою
  3.  розчином азотнокислого срібла
  4.  біхроматом калію

24. Вміст пектинових речовин необхідно знати при виготовленні  таких консервів

  1.  джемів і повидла
  2.  варення і цукатів
  3.  фруктових соків і напоїв
  4.  натуральних консервів

25.В концентрованих консервах за допомогою цукру  найчастіше визначають  не редукований цукор

  1.  сахарозу
  2.  глюкозу
  3.  фруктозу
  4.  лактозу

Визначення важких металів у консервах

1. Які важкі метали можуть знаходитись у консервах

  1.  ртуть, нікель, селен;
  2.  хром, марганець, цинк;
  3.  свинець, мідь, олово;
  4.  сахароза, сірчиста кислота, олово.

2. Для виявлення важких металів попередньо проводять

  1.  сухе озолення, мокре озолення;
  2.  суху перегонку, мокру перегонку;
  3.  висушування, фільтрування;
  4.  спалювання , зважування.

3. Кількість олова в консервах залежить від

  1.  виду сировини, обробки її пестицидами, тривалості зберігання;
  2.  хімічного складу продукту, наявності барвних речовин, нітратів, стану полуди, тривалості зберігання;
  3.  співвідношення компонентів, вмісту фітонцидів, кисню, кількісного складу консервів;
  4.  хімічного складу продукту, вмісту фітонцидів, виду тари.

4. Вміст олова у харчових продуктах повинен бути

  1.  від 10-50мг на 1кг  продукту;
  2.  від 0,1-0,2мг на 1кг  продукту;
  3.  від 100-200мг на 1кг  продукту;
  4.  від 0,01-0,02мг на 1кг  продукту.

5. Для визначення міді використовують такі методи

  1.  рефрактометричний, біхромато-йодометричний метод, аргентометричний;
  2.  меркурометричний, перманганат ний, об’ємний;
  3.  всі методи, крім колориметричного;
  4.  колориметричний метод, об’ємний йодометричний метод, полярографічний метод.

6. Для визначення вмісту міді колориметричним методом наважка становить

  1.  25г;
  2.  15г;
  3.  50г;
  4.  1г.

7. Вміст міді прискореним методом визначають за формулою

  1.  x=0,0006357n;
  2.  x=0,0006357/n;
  3.  x=0,00635n;
  4.  x=0,05n;

8. Для визначення вмісту міді готують стандартні розчини, які містять

  1.  5, 10, 15мл міді;
  2.  1; 5; 10 мг міді;
  3.  0,1; 0,3; 0,5мг міді;
  4.  1; 3; 5мг міді.

9. Наважка для озолення при визначенні міді в томат-продуктах  становить

  1.  15г;
  2.  25г;
  3.  10см3;
  4.  50г.

10. Для визначення вмісту міді прискореним стандартним методом йод титрують

  1.  0,01 н розчином тіосульфату натрію;
  2.  0,1 н розчином сульфату натрію;
  3.  0,01 н розчином гідроксиду натрію;
  4.  0,01 н розчином соляної кислоти.

11. Вміст міді визначають колориметричним методом за формулою

  1.  Х=V21000\ V1g;
  2.  Х=0,2V2100V1g;
  3.  Х=0,2V21000\V1g.
  4.  Х=0,2V2100+V1g;

12. Прискореним методом не визначають вміст міді в

  1.  харчових концентратах;
  2.  солених томат-продуктах;
  3.  овочевих маринадах;
  4.  фруктових соках.

13. Сухий залишок після випаровування при визначенні міді складається з

  1.  хлоридів металів;
  2.  сульфатів металів;
  3.  фосфатів металів;
  4.  білків і вуглеводів.

14. Вивести із організму важкі метали  можна за допомогою продуктів багатих на

  1.  вітаміни, вуглеводи, білки;
  2.  жири, органічні кислоти,вуглеводи;
  3.  пектинові речовини, харчові волокна, каротиноїди, антоціани;
  4.  органічні кислоти, фітонциди, ароматичні речовини.

15. До найбільш небезпечних важких металів відносять:

  1.  мідь, цинк, марганець;
  2.  олово, залізо, марганець, берилій, селен;
  3.  натрій,сірка,берилій,залізо;
  4.  кадмій, ртуть, нікель, свинець, кобальт, миш’як.

Визначення консервантів у харчових продуктах

1. При визначенні  SO2 розчин формаліну додають для

  1.  руйнування зв’язаних форм SO2;
  2.  нейтралізації  лугу;
  3.  виявлення білкових речовин;
  4.  зв’язування сірчистої кислоти.

2. Концентрація сорбінової кислоти в харчових продуктах не повинен перевищувати

  1.  0,15%;
  2.  0,05%;
  3.  30,01%.

3. Стандартами допускається вміст SO2 в сушених плодах не більше

  1.  2 мг/кг;
  2.  50мг/кг;
  3.  100мг/кг;
  4.  0,01%.

4. Для визначення вмісту SO2 користуються такими методами

  1.  кондуктометричним , рефрактометричним; спектрофотометричим
  2.  колориметричним, ваговим, поляриметричним;
  3.  об’ємним, полярографічним, ваговим, йодометричним;
  4.  всі перелічені методи, крім йодометричного і вагового.

5. В консервній промисловості в якості консервантів використовують

  1.  сірчана кислота та її солі, азотиста кислота та її солі, соляна кислота та її солі;оцтова кислота;
  2.  сорбінова кислота та її солі. сірчиста кислота та її солі, бензоат натрію, діоксид сірки дегідроацетатова кислота;
  3.  яблучна кислота, гідроксид натрію, сульфат калію, фурфурол, молочна кислота, масляна кислота;
  4.  всі речовини ,які вбивають мікроорганізми, що є в готовому продукті.

6. Ефективність дії діоксиду сірки залежить від

  1.  величини рН, хімічного складу середовища, концентрації мікроорганізмів, температури;
  2.  вологості повітря, хімічного складу продукту, густини продукту, наявності пектину;
  3.  температури навколишнього середовища, вмісту в сировині барвників і мікроелементів;
  4.  вологості повітря, температури, наявності в продукті мікроелементів.

7. Суху сульфітацію застосовують найчастіше для

  1.  кісточкових плодів і ягід;
  2.  коренеплодів і гарбузових культур;
  3.  всіх видів овочів;
  4.  зерняткових плодів і цитрусових .

8. Сорбіту кислоту використовують переважно для консервування

  1.  солодких продуктів;
  2.  кислих продуктів;
  3.  мало кислих продуктів;
  4.  продуктів, які мають лужне середовище.

9. До консервантів в харчовій промисловості ставляться такі вимоги

  1.  стерильність, безбарвність, простота використання, без запаху і смаку;
  2.  безпечні для людей і тварин, приємні на смак, мають гарний запах;
  3.  повинні пригнічувати діяльність мікроорганізмів, бути не шкідливими для людини або легко видалятись з продукту, не надавати продукту стороннього запаху і смаку, не вступати у взаємодію з тарою;
  4.  бути безпечними для тварин, не змінювати структури продукту, покращувати смакові властивості продукту, легко використовуватись.

10. Сульфітовані плоди використовують тільки для переробки на такі види продукції, технологія яких передбачає

  1.  можливість збереження смакових властивостей продукту;
  2.  можливість теплової обробки;
  3.  можливість покращення кольору готового продукту;
  4.  можливість подальшого заморожування.

11. В якості індикатора при йодометричному методі визначення SO2 використовують

  1.  40% розчин формаліну
  2.  20% розчин хлористого натрію;
  3.  1% розчин оцтової кислоти; 
  4.  1% розчин крохмалю.

12. Метод контролю вмісту сорбінової кислоти і її солей в харчових продуктах базується на хімічній реакції

  1.  приєднанні брому по подвійним зв’язкам її молекули;
  2.  приєднанні йоду по подвійним зв’язкам її молекули;
  3.  приєднанні гідроксиду натрію по подвійним зв’язкам її молекули;
  4.  приєднанні солей натрію по подвійним зв’язкам її молекули

13. Вміст діоксиду сірки визначають за формулою, %

  1.  Х= 100АbKCM/(100m);
  2.  Х= 10АKCM/(1000m);
  3.  Х= АK0,00064100/Р;
  4.  Х= АK0,00064100.

14. При йодометричному методі розрахунки проводять, виходячи з рівняння реакції

  1.  H2SO2 + O=H2SO4;
  2.  SO2+H2O+J2= 2HJ+SO3;
  3.  KBrO3 + 5KBr + 3H2SO4= 3K2SO4+3Br2+3H2O;
  4.  2Н2SO3 +Ca(OH)2 = Ca(НSO3)2 +2H2O.

15. При визначенні сорбінової кислоти під час титрування розчин забарвлюється

  1.  спочатку в жовтий колір, а при додаванні крохмалю стає безбарвним;
  2.  спочатку в жовтий колір, а при додаванні крохмалю  стає голубим;
  3.  спочатку в голубий колір, а при додаванні крохмалю стає безбарвним;
  4.  спочатку в фіолетовий колір, а при додаванні крохмалю стає жовтим.

Визначення вмісту жиру в харчових продуктах

1.Вміст жиру визначається в таких консервах

  1.  овочевих закусочних консервах
  2.  овочевих натуральних консервах
  3.  овочевих маринадах
  4.  овочевих соках

2.Для визначення кількості жиру в консервах користуються такими методами

  1.  осадженням
  2.  фільтруванням
  3.  екстракцією
  4.  центрифугуванням

3. Для  екстрагування я жирів використовують

  1.  етиловий ефір,бензин
  2.  дистильовану воду
  3.  луг
  4.  оцтову кислоту

4. Вміст жиру в овочевих закусочних консервах  становить

  1.  1-2%
  2.  2-5%
  3.  6-12%
  4.  12-20%

5. Кислотне число жиру показує

  1.  число міліграмів лугу, необхідного для нейтралізації вільних жирних кислот, які містяться в 1 г жиру
  2.  скільки міліграмів лугу необхідного для нейтралізації вільних кислот і омилення зв’язаних гліцерином жирних кислот, які містяться в 1г жиру
  3.  кількість галоїду в грамах, що приєднується до 100г жиру
  4.  кількість насичених і ненасичених кислот в жирі

6. Кислотне число свіжої олії становить

  1.  0,4
  2.  5
  3.  3,5
  4.  6

7.Збільшення кислотного числа олії свідчить про

  1.  покращення якості олії
  2.  погіршення якості олії
  3.  наявність в олії значної кількості цукрів
  4.  наявність в олії значної кількості білків

8. Кислотність олії визначають при обсмажуванні сировини і в печах кислотне число не повинне бути вищим

  1.  10
  2.  5
  3.  4
  4.  2

9. Число омилення жиру показує

  1.  число міліграмів лугу, необхідного для нейтралізації вільних жирних кислот, які містяться в 1 г жиру
  2.  скільки міліграмів лугу необхідного для нейтралізації вільних кислот і омилення зв’язаних гліцерином жирних кислот, які містяться в 1г жиру
  3.  кількість галоїду в грамах, що приєднується до 100г жиру
  4.  кількість насичених і ненасичених кислот в жирі

10.  Йодне число жиру показує

  1.  число міліграмів лугу, необхідного для нейтралізації вільних жирних кислот, які містяться в 1 г жиру
  2.  скільки міліграмів лугу необхідного для нейтралізації вільних кислот і омилення зв’язаних гліцерином жирних кислот, які містяться в 1г жиру
  3.  кількість галоїду в грамах, що приєднується до 100г жиру
  4.  кількість насичених і ненасичених кислот в жирі

Тара і методи контролю

1. Якість металічних банок  залежить від

1) якості жесті;

2) геометричних розмірів;

3) форми;

4) особливостей форми і геометричних розмірів.

2. На внутрішній поверхні лакованих банок не допускається більше

1) 5 точкових пошкоджень лакового покриття площею не більше 1мм2;

2) 4 точкових пошкоджень лакового покриття площею не більше 1мм2;

3) 10 точкових пошкоджень лакового покриття площею не більше 1мм2;

4) 3 точкових пошкоджень лакового покриття площею не більше 1мм2.

3. Для перевірки банок із білої жесті використовують такі водні розчини:

1) кухонної солі, винної кислоти, сірчистого ангідриду;

2) всі розчини з високим вмістом кислот;

3) кухонної солі, оцту, винної кислоти;

4) молочної кислоти , оцту, яблучної кислоти, спирту.

4.Стійкість лакового покриття оцінюють шляхом

1) стерилізації в автоклаві при температурі 1200С протягом 50 хв.;

2) замочуванням в різних розчинах при температурі 200С протягом 1 години;

3) обробки поверхні модифікованими розчинами протягом 20 хв;

4) обробки поверхні розчинами неорганічних кислот протягом 2 хв.

5.Об’єм  банок перевіряють шляхом заповнення їх

1) повітрям під тиском 85-95 кПа

2) зважування і заповнення рідким азотом;

3) дистильованою водою;

4) шляхом зважування.

5.Стійкість зовнішнього покриття металічної тари перевіряють шляхом стерилізації

1) в воді при температурі 1200С протягом 60 хвилин;

2) в соляному розчині при температурі 1000С протягом 20 хвилин;

3) в розчині винної кислоти при температурі 1500С протягом 40 хвилин;

4) в розчині лугу при температурі 500С протягом 20 хвилин.

6.Механічна стійкість скляних банок забезпечується

1) стійкістю банок на горизонтальній поверхні, геометричними розмірами;

2) відсутністю на поверхні банки різних дефектів, товщиною горловини;

3) товщиною стінок і дна банки.

4) стійкістю банок на будь-якій поверхні, формою банки;

7.Термічна стійкість скляних банок перевіряється шляхом

1) витримування банок в розчині оцтової кислоти при температурі 400С протягом24 годин;

2) перепаду температур на 400С протягом 10с без руйнування протягом 5с;

3)занурення банок в воду при температурі 1000.С;

4) перепаду температур на 100С протягом 10хв без руйнування протягом 15с.

8.Стійкість і якість гумових кілець визначається шляхом

1) нагрівання їх до температури 1000С протягом 1хв.з подальшим охолодженням на повітрі;

2) нагрівання їх до температури 800С протягом 60хв. з подальшим охолодженням у воді;

3)нагрівання їх до температури 1200С протягом 2годин. з подальшим охолодженням на повітрі;

4) нагрівання їх до температури 1200С протягом 30хв. з подальшим охолодженням на повітрі.

9.Відносне видовження гумових кілець при розтягуванні повинне становити

1) не менше 40%;

2) більше 40%;

3) не менше 15%;

4)  25%.

10. Банки до початку випробувань потрібно

  1.  нагріти до температури 1000С витримати протягом 30хв;
    1.  витримати протягом 30хв при температурі 250С;
    2.  витримати протягом 30хв при температурі 180С;
    3.  нагріти до температури 500С витримати протягом 60хв.

11. Геометричні розміри банок визначають за допомогою

  1.  пікнометра
    1.  ареометра
      1.  штангенциркуля
      2.  лінійки

12. Повний об’єм банки визначають

  1.  зважування банки
  2.  вимірювання геометричних розмірів
  3.   по об’єму води в банці налитій по вінчик
  4.  по  кількості повітря в банці

13. Гумові кільця при кип’ятінні з органічними кислотами  не повинні виділяти

  1.  кисень
  2.  вуглекислий газ
  3.  воду
  4.  сірководень

14.Стійкість поверхні кілець перевіряють в таких розчинах

  1.  соляної і сірчаної кислот
  2.  розчинах лугів
  3.  розчинах кухонної солі, кисло-солодких розчина
  4.  розчинах органічних кислот

15 При оцінці якості кришок тривалість кип’ятінняв різних розчинах становить

  1.  20 хвилин
  2.  1 година
  3.  2 години
  4.  30 хвили

Органолептичні методи оцінки

1.За еталон солодкості приймають

1) глюкозу;

2) сахарозу;

3) фруктозу;

4) лактозу.

2.Найбільш тривалі відчуття дають смак

1) гіркоти;

2) кислоти;

3) солоності;

4) солодкості.

3.Який смак першим відчуває людина при оцінці смакових властивостей

1)солодкий;

2)гіркий;

3) кислий;

4) солений.

4. На скільки основних груп  поділяють всі запахи

1) 5;

2) 7;

3) 10;

4) 3.

5. Найкраще людина сприймає запахи

1) при температурі 20-250С, вологості 60-70%;

2) при температурі 180С, вологості 80-90%;

3) при температурі 400С, вологості 100%;

4) при температурі 300С, вологості 55%.

6. Компоти і маринади оцінюють

1) не раніше чим через 10днів з моменту виготовлення;

2) не пізніше чим через 5днів з моменту виготовлення;

3) не раніше чим через 15днів з моменту виготовлення ;

4) не пізніше чим через 10днів з моменту виготовлення.

7. Порядок подачі консервів при органолептичній оцінці повинне бути таким

1) рибні консерви, салати і маринади, концентровані томат-продукти, закусочні консерви, натуральні консерви, соуси, овочеві соки, плодові соки, солодкі страви;

2) натуральні консерви, закусочні консерви, салати і маринади, перші обідні страви, другі обідні страви, концентровані томат-продукт, соуси, овочеві соки, фруктові соки, солодкі страви;

3) солодкі страв, фруктові соки, овочеві соки, соуси, концентровані томат-продукт, обідні страви, салати і маринади, натуральні консерви, закусочні консерви;

4) солоні і гіркі страви, солодкі страви, напої.

8.На дегустацію виставляють не більше

1) 20 зразків;

2) 10 зразків;

3) 5 зразків;

4) 15 зразків.

9. Для дегустації зразки джему, варення, повидла  беруть у кількості

1) 50г;

2) 100г;

3) 10-15г;

4) 20г.

10.Органолептичні показники визначають в слідкуючій послідовності

1) смак, консистенція, запах, колір, зовнішній вигляд;

2) зовнішній вигляд, колір, запах, консистенція, смак;

3) запах, колір, зовнішній вигляд, смак, консистенція;

4) колір, запах, смак, консистенція.

11.В дегустаційній комісії бере участь

1) парна кількість дегустаторів;

2) будь-яка кількість, але не більше 8 чоловік;

3) непарна кількість дегустаторів;

4) кількість немає значення.

12.Температура в дегустаційній кімнаті повинна бути

1) 18-220С;

2) 25-300С;

3) не має значення;

4) комфортна для членів комісії.

13.Для дегустації використовується спеціальний посуд

1) ні;

2) немає значення;

3) тільки кольоровий;

4) так.

14.Для дегустації продукції використовують найчастіше

1) 8–бальну оцінку;

2) 5-бальну оцінку;

3) 3-бальну оцінку;

4) 20-бальну.

15.Для нейтралізації смаку після дегустації використовують

1) дистильовану воду;

2) овочевий несолодкий сік або теплий слабкий чорний солодкий чай;

3) мінеральну воду або зелений чай з цукром;

4) пшеничний хліб , теплий слабкий чорний  чай з невеликою кількістю цукру.

16. Які з перелічених показників не відносяться до органолептичної оцінки

  1.  зовнішній вигляд
  2.  консистенція
  3.  вміст сухих речовин
  4.  смак

17 За еталон гіркого  смаку приймають

  1.  оцтову кислоту
  2.  кофеїн
  3.  хінін

18. За еталон кислого  смаку приймають

  1.  оцтову кислоту
  2.  сахарозу
  3.  винну кислоту
  4.  кухонну сіль

19. Який смак останнім відчуває людина при оцінці смакових властивостей

1)солодкий;

2) гіркий;

3) кислий;

4) солений.

20. В якій послідовності людина відчуває смаки

  1.  солений,  кислий, солодкий, , гіркий
  2.  гіркий, кислий, солодкий, солений
  3.  солодкий, кислий, солений, гіркий
  4.  гіркий, солений, кислий, солодкий

21.Цукрово-кислотний індекс – це

відношення маси цукрів до маси органічних кислот

відношення маси органічних кислот до маси цукрів

відношення маси вуглеводів до маси білків

відношення маси білків до маси вуглеводів

22.Солодкі страви і соки на дегустацію подають

в порядку спадання вмісту цукру

в порядку зростання вмісту цукру

в залежності від вмісту  органічних кислот

немає значення

23.Консерви, що містять жир подають на дегустацію

в розігрітому виді до температури 50-60оС

в холодному виді

в розігрітому виді до температури 30-40оС

в будь-якому виді

24.Гіркий смак людина відчуває через

7-12 с

5-6 с

5-6 с

3 с




1. Экономическое развитие капиталистических стран
2. Основные понятия менеджмента
3. Тематика- різноманітна
4. 122005 N 199ФЗ от 1812
5. 63154
6. Реферат По дисциплине- Внешняя политика России в начала XX в
7. сатып алу туралы Вена конвенциясы сырт~ты сауда сатты~ м~мілені ауызша нысанда жасау~а жол бере меия егер а
8. ПРАВОСЛАВНЫЙ СВЯТОТИХОНОВСКИЙ ГУМАНИТАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
9. Лабораторная работа 11 Реализация графического интерфейса пользователя в приложениях WinAPI Цель- Пол
10. Введение Актуальность темы данного исследования обусловлена тем что будущее фирмы ее успех зависят в пер
11. я умру Освободится квартира на Коломенской и хозяин сдаст ее новому жильцу
12. Учебное пособие- Гигиена труда медицинских работников
13. на тему Заключение договора Выполнила- Студентка 2го курса 6 ю 97г юридического
14. Внешняя политика Ирана и России в Закавказье
15.  Проблема здорового образа жизни в психологии
16. ІБ студента Даниловський Вадим Леонідович Домашня адреса 284019 м
17. Признаки делимости
18. варварские правды- Салическая Рипуарская Бургундская Аллеменская и др
19. Голос Восточного Туркестан
20. Показатели характеризующие интенсивность и эффективность денежного потока

Материалы собраны группой SamZan и находятся в свободном доступе