Журналу контролю стерилізації консервів К8 К11 К6 К1 Що записується в журналі форми К13 Регістрац
Работа добавлена на сайт samzan.net: 2015-07-05
Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Організація ТХК на виробництві
Яка форма журналу відповідає «Журналу контролю стерилізації консервів»
К-8+
К-11
К-6
К1
Що записується в журналі форми К-13
Регістрація режимів стерилізації
Контроль фасування консервів
Дегустаційна оцінка консервів+
Контроль якості допоміжних матеріалів
Яка форма журналу відповідає «Журналу контролю якості сировини»
К-8
К-11
К-6
К-1+
Що записується в журналі форми К-2
регістрація режимів стерилізації
контроль фасування консервів
дегустаційна оцінка консервів
контроль якості допоміжних матеріалів+
1. Однорідною партією вважають
- вважають певну продуктів одного виду і сорту, однієї дати і зміни вироблення, виготовлених одним підприємством. призначених до одночасного здавання;
- вважають певну кількість консервованих харчових продуктів одного виду і сорту, призначених до одночасного здавання, приймання, огляду і якісного оцінювання;
- вважають певну кількість консервованих харчових продуктів в тарі одного типу і розміру, призначених до одночасного, приймання, огляду і якісного оцінювання;
- вважають певну кількість консервованих харчових продуктів одного виду і сорту, в тарі одного типу і розміру, однієї дати і зміни вироблення, виготовлених одним підприємством, призначених до одночасного здавання, приймання, огляду і якісного оцінювання.+
2. Пробою вважають
- частину проби, виділену для визначення окремих показників якості консервованих харчових продуктів;
- сукупність окремих вибірок, відібраних під однорідної партії;
- частину середнього зразка, виділену і підготовлену відповідним чином для проведення +лабораторних досліджень; частину проби, виділену для визначення окремих показників якості консервованих харчових продуктів
- частину продукту виготовленого протягом певного періоду.
3. Середнім зразком
- називають певну кількість консервованих харчових продуктів, які відбирають за один прийом від кожної одиниці упаковки - ящика, клітки, бочки або штабеля не упакованої продукції для складання вихідного зразка;
- вважають частину вихідного зразка, яка виділяється для проведення лабораторних досліджень;+
- називають частину проби, виділену для визначення окремих показників якості консервованих харчових продуктів;
- вважають всю продукцію, яка виготовлена за певний відрізок часу.
4. В лабораторії повинен бути певний мікроклімат:
- оптимальна температура повітря – взимку 20....22°С, влітку 25....28°С, відносна вологість повітря 80...90%;
- 18....20°С, влітку 25....30°С, відносна вологість повітря 40...50%;
- 15....18°С, влітку 20....25°С, відносна вологість повітря 50...60%;
- 18....20°С, влітку 20....25°С, відносна вологість повітря 60...70%.
5. Види стандартів:
- державні, галузеві, стандарти підприємств, технічні умови, технологічні інструкції;
- державні, галузеві, стандарти підприємств, технічні умови, еталони ,зразки;
- міжнародні , державні, галузеві, стандарти підприємств, а також технічні умови;
- державні, галузеві, стандарти підприємств, технічні умови, технологічні інструкції; посадові інструкції, інструкції з охорони праці.
6. Структура стандартів включає
- вступну частину, розділи: 1 - вимоги до якості (технічні вимоги); 2 - правила приймання; 3 - методи випробувань; 4 - упакування, маркування, транспортування і зберігання, 5 – норми ;
- вступну частину, розділи: 1 - вимоги до якості (технічні вимоги); 2 - правила приймання; 3 - методи випробувань; 4 - упакування, маркування, транспортування і зберігання,5 – органолептичні показники;
- вступну частину, розділи: 1 - вимоги до якості (технічні вимоги); 2 - правила приймання; 3 - методи випробувань;
- вступну частину, розділи: 1 - вимоги до якості (технічні вимоги); 2 - правила приймання; 3 - методи випробувань; 4 - упакування, маркування, транспортування і зберігання.
7. Визначення якості продукції проводять
- зразу ж після відбору зразків, але не пізніше, ніж через 12 год.;
- зразу ж після відбору зразків, але не раніше, ніж через 24 год ;
- зразу ж після відбору зразків, але не пізніше, ніж через 24 год;
- зразу ж після відбору зразків.
8. Наважкою називають
- частину проби, виділену для визначення окремих показників якості консервованих харчових продуктів;
- вважають частину вихідного зразка, яка виділяється для проведення лабораторних досліджень;
- називають певну кількість консервованих харчових продуктів, які відбирають за один прийом від кожної одиниці упаковки;
- вважають частину вихідного зразка, яка виділяється для проведення лабораторних досліджень від усієї кількості продукту виготовленого за зміну.
9. Для складання середнього зразка, для продукції, розфасованої в бочки або бутлі, в чисту суху банку з пробкою відбирають:
- повидла, пасти, соків та ін. продуктів - 300г; екстрактів - 500мл;
- повидла, пасти, соків та ін. продуктів - 500г; екстрактів - 300мл;
- повидла, пасти, соків та ін. продуктів - 300г; екстрактів - 100мл;
- повидла, пасти, соків та ін. продуктів - 500г; екстрактів - 500мл.
10. По середній пробі визначають
- зовнішній вигляд, пошкодженість хворобами, шкідниками, травмованість, розміри та специфічні показники(довжина черешків коренеплодів, вміст позеленілих бульб картоплі, забарвлення тканин столового буряка та інші);
- органолептичні і фізико-хімічні показники;
- зовнішній вигляд, травмованість, розміри та фізико-хімічні показники;
- консистенцію, смак, колір.
11. Який з перерахованих нижче показників визначають у всіх плодах:
- вміст вітаміну С, клітковини;
- загальний вміст пектину, азот загальний;
- вміст білків,жирів,вуглеводів;
- сухі речовини, загальний вміст цукрів.
12. Величина лабораторної проби становить:
- 1кг, 500г;
- 1,5-2кг, 5кг;
- 1кг, 1,5-2кг;
- від 2кг до 5кг.
13. Технічний аналіз передбачає
- визначення органолептичних показників;
- визначення сортності, відсоток стандартних і нестандартних плодів, технічного браку і абсолютного браку, кількості великих і дрібних плодів, а інколи - форми і розміру, відсотку кісточок, насіння, шкірки, плодоніжок;
- визначення масової частки сухих речовин, кислот, цукрів, вітамінів, мінеральних та інших речовин;
- визначення кількості великих і дрібних плодів, відсотку кісточок, насіння, шкірки, плодоніжок,забарвлення.
14. Для перевірки якості процесів на вміст мікрофлори контрольні банки витримують у термостаті
- при температурі 37°С;
- при температурі 25°С;
- при температурі 32°С;
- при температурі не вище 50°С.
15. Щоденний контроль (технологічний і мікробіологічний) ведуть на всіх етапах руху сировини, процесу виробництва та готової продукції. його проводять
- представники держінспекції та Держстандарту;
- головний технолог, разом з змінним технологом;
- лабораторія і відображує все в журналах;
- механік та технолог і відображають все в журналах.
16. Якість бланшування перевіряють
- 1 раз на годину;
- один раз за зміну для кожного виду сировини (вимірюють температуру та тривалість);
- два рази за зміну з кожного виду продукції;
- не рідше 3разів за зміну, в залежності від потреби.
17. Об’єктами контролю є
- ресурси, виробничий процес, продукція;
- людські ресурси ,основна сировина, види обладнання;
- виробничий процес, технологічне обладнання, допоміжні матеріали;
- допоміжні матеріали, технологічні параметри.
18. До організаційної форми контролю відносять:
- візуальний, геометричний, лабораторний аналіз, контрольно-здавальні випробування;
- активний, пасивний;
- лабораторний контроль, суцільний контроль на всіх етапах;
- суцільний, вибірковий, статистичний, летучий, інспекційний.
19. Які з перелічених документів не відносяться до стандартів
- державні стандарти,
- еталони ,зразки;
- технічні умови;
- технологічні інструкції
20 .Для лабораторної проби відбирають зразок вагою
- 100г
- 500г
- до 2000г
- 5000г
Визначення вмісту сухих речовин
1. Визначення вмісту сухих речовин рефрактометром базуються на
- залежності між густиною і вмістом сухих речовин;
- залежності між температурою і вологістю;
- заломленні променя світла, що проходить крізь розчин;
- зміні кута поляризації в залежності від оптичної активності речовин.
2. Температура досліджуваного розчину не повинна відрізнятися від температури навколишнього середовища
- більше ніж на + 20С;
- менше ніж на 40С;
- бути такою ж як навколишнє середовище;
- не змінюватись протягом дослідження.
3. З якою метою змішують досліджувану наважку з піском
- для збільшення поверхні випаровування;
- для запобігання утворення на поверхні продукту шкірочки;
- для швидшого прогрівання продукту;
- для прискорення процесів.
4. Температура в сушильній шафі при висушуванні становить
- 980С - 1100С;
- 1000С - 1050С;
- 980С-1000С;
- 85-1000С.
5. Степінь обезводнення залежить від
- температури .тиску, тривалості висушування, хімічного складу;
- температури, в’язкості;
- тиску, об’єму, стану продукту;
- степені подрібнення сировини, температури.
6.Вміст сухих речовин висушуванням визначають за формулою:
- СР= а-в/ с;
- СР= с-а/ в-а;
- СР= а/ в-с;
- СР= а2-а/а1-а.
7. Показник заломлення залежить від багатьох факторів
- від природи речовини, вологості, від концентрації розчину;
- органолептичних показників, вмісту вологи у продукті;
- від природи речовини, від довжини падаючого світла, від концентрації розчину, температури;
- від довжини падаючого світла, від густини розчину.
8. Густину розчину визначають за формулою:
- p = с-а/ в-а;
- p = а/ в-с;
- p = а+ в/ в-с;
- p = а2-а/а1-а.
9. Вага наважки для визначення сухих речовин становить
- 5-6г;
- 10-15г;
- 12г;
- 10г.
10. Сухий залишок - це
- все, що є в харчовому продукті;
- все, що залишилось після видалення вологи з досліджуваного продукту;
- вміст білків, вуглеводів, жирів у продукті;
- вологість продукту.
11.Тривалість висушування для харчових продуктів становить
- 8 годин;
- 2 години;
- 4 години;
- 12 год.
12. Показник заломлення - це
- відношення синуса кута заломлення до синуса кута падіння;
- відношення синуса кута падіння до синуса кута заломлення;
- відношення косинуса кута падіння до синуса кута заломлення;
- відношення косинуса кута падіння до косинуса кута заломлення.
13. Показники заломлення змінюються із
- зміною вологості;
- зміною тиску і температури;
- зміною тривалості дослідження;
- зміною температури.
14. Визначення вмісту сухих речовин пікнометром починають з
- налаштування вимірювального пристрою;
- зважуванням досліджуваної рідини;
- калібрування пікнометра;
- перевірки органолептичних показників.
15. Якщо температура вимірювання вище 200С,то величину поправки потрібно
- додавати до знайденого значення;
- віднімати від заданого значення;
- ділити на величину поправки;
- множити на перевідний коефіцієнт.
16. Показник заломлення для дистильованої води становить
- 1,45;
- 1,33;
- 1,658;
- 1,35.
17. Для точності вимірювання пікнометр промивають
- хромовою сумішшю;
- розчином досліджуваного продукту;
- дистильованою водою;
- розчином лугу.
18. В рефрактометрі
- освітлювальна призма має світлу поверхню, а вимірювальна – затемнену;
- освітлювальна призма має поліровану поверхню, а вимірювальна – матову;
- освітлювальна призма має затемнену поверхню, а вимірювальна –світлу;
- освітлювальна призма має матову поверхню, а вимірювальна – поліровану.
19. Визначення вмісту сухих речовин ареометром ґрунтується на
- визначенні кількості розчинних речовин за випареною вологою;
- визначенні кількості розчинних речовин за їх відносною густиною;
- визначенні кількості розчинних речовин за різницею маси до і після висушування;
- визначенні кількості розчинних речовин за кількістю лугу, що пішов на титрування.
20. Висушування проводять до
- постійного об’єму;
- постійної маси;
- постійної густини;
- зміни забарвлення продукту.
21. Стандартний метод визначення сухих речовин проводять
- рефрактометром
- пікнометром
- ареометром
- висушуванням в сушильній шафі
22. За допомогою якого приладу не можна визначити вміст сухих речовин
- рн-метр
- рефрактометр
- пікнометр
- ареометр
23.Пікнометр, прилад призначений для визначення
- загальної кислотності
- вмісту сухих речовин
- густини продукту
- вмісту важких металів
24. При визначенні вмісту сухих речовин різниця при визначенні між паралельними дослідами не повинна перевищувати
- 0,05%
- 0,5%
- 0,01%
- 0,1%
25. Показник заломлення для монобромнафталіну становить
- 1,45;
- 1,33;
- 1,658;
- 1,35.
Методи визначення кислотності і спирту
1. Титровану кислотність визначаю:
- шляхом титрування лугом всіх вільних кислот і кислих солей;
- шляхом титрування кислотою всіх вільних лугів і кислих солей;
- шляхом титрування фенолфталеїном всіх вільних кислот і кислих солей;
- шляхом титрування лугом всіх вільних залишків і кислих солей;
2. Величина наважки для аналізу загальної кислотності становить
- 25-100 см3;
- 250см3;
- 20г;
- 1г.
3. Перерахунок при визначенні загальної кислотності проводять на
- яблучну, лимонну, молочну, оцтову, винну кислоти;
- сірчану, соляну, оцтову, виноградну, янтарну кислоти;
- мурашину, янтарну, яблучну, молочну, азотну кислоти;
- усі органічні і неорганічні кислоти.
4. Кількість відібраного фільтрату для аналізу загальної кислотності становить
- 25мл;
- 150см3;
- 50мл;
- 200мл.
5. Для визначення рН середовища використовують
- кондуктометричний метод;
- рефрактометричний метод;
- поляриметричний метод;
- потенціометричний метод.
6. Налаштування рН-метру проводять на стандартних розчинах з рН
- 1,66рН, 2,99;
- 1,98рН, 9,22рН;
- 1,68рН, 9,22Н;
- 1,33Н, 1,68Н.
7. При зніманні показників на рН-метрі значення досліджуваного розчину буде дорівнювати
- добутку усіх показників діапазону і показників по нижній шкалі приладу;
- сумі початкових показників діапазону і показників по верхній шкалі приладу;
- різниці початкових показників діапазону і показників по верхній шкалі приладу;
- добутку початкових показників діапазону і показників по верхній шкалі приладу.
8. При визначенні рН досліджуваного розчину перемикач «розмах» встановлюють в положення
- 15рН;
- 11-14рН;
- 5-8рН;
- 3-5рН.
9. Загальну кислотність визначають за формулою:
- Х= n·K·100/a;
- Х= 5·100·n·K/a;
- Х= n·5·100/a;
- Х= n·5·100/aК.
10. Для визначення загальної кислотності рідких продуктів відбирають пробу
- 20мл;
- 50мл;
- 10мл;
- 20г.
11. Титрування проводять
- 1% спиртовим розчином фенолфталеїну;
- 0,1% розчином їдкого лугу;
- 0,1н розчином соляної кислоти;
- 0,1н розчином їдкого лугу.
12. Присутність летких кислот в продукті свідчіть про
- протікання процесів, що покращують смак продукту;
- протікання біохімічних процесів, що приводять до псування;
- протікання біохімічних процесів, що надають продукту кисло-солодкий смак;
- протікання біохімічних процесів, що надають продукту характерний колір;
13. Біхроматно - йодометричний метод визначення вмісту спирту базується на
- здатності двохромовокислого калію кількісно окисляти спирт в оцтову кислоту;
- здатності двохромовокислого барію кількісно окисляти спирт в оцтову кислоту;
- здатності вуглеводів кількісно окисляти спирт в оцтову кислоту;
- здатності жирів кількісно окислятись під впливом кисню .
14. Вміст спирту розраховують за формулою:
- Х=0,00115(V1K1-V2K2);
- Х=0,00115(V1K1-V2K2)100;
- Х=0,115(V1K1-V2K1)100;
- Х=(V1K1-V2K1)100.
15. При визначенні спирту титрування проводять
- 0,1н розчином тіосульфатом натрію з додаванням 1% розчин крохмалю;
- 0,1н розчином їдкого лугу з додаванням 1% розчин крохмалю;
- 1% розчином біхромату калію з додаванням концентрованої сірчаної кислоти;
- 0,1н розчином кислоти з додаванням 1% розчин крохмалю.
16. До летких кислот відносять
- всі органічні кислоти;
- мурашину, оцтову, пропіонову, масляну;
- азотну, соляну, винну, сірчану;
- молочну, лимонну, яблучну, азотну.
17. Стандартний метод визначення летких кислот зводиться до
- виділення їх перегонкою з водяним паром і титруванню дистиляту розчином сірчаної кислоти в присутності індикатора фенолфталеїну;
- виділення їх перегонкою з водяним паром і титруванню дистиляту розчином тіосульфату в присутності індикатора фенолфталеїну;
- титрування розчином лугу в результаті чого виділяються всі кислоти;
- виділення їх перегонкою з водяним паром і титруванню дистиляту розчином NaOH в присутності індикатора.
18. Яке буде значення рН середовища якщо «межа вимірювання» встановлена в положенні 11-14, а стрілка показуючого пристрою встановилась на значенні 1,25
- 9,25;
- 23,75;
- 12,25;
- 13,75.
19. Межею, яка умовно ділить консерви на менш небезпечні і більш небезпечні є значення рН
- 4,4;
- 7;
- 3,7;
- 5.
20. Температура дистильованої води для приготування витяжки при визначенні кислотності повинна бути
- 50оС;
- 80оС;
- 20оС;
- 35оС.
21. Загальна кислотність овочевих консервів допускається (в перерахунку на яблучну кислоту)
- не вище 0,7%
- не менше 5%
- не менше 1%
- вище 1%
22.Підвищений вміст летких кислот свідчить
- про великий вміст кислот в сировині
- про великий вміст сухих речовин
- про наявність цукрів в сировині
- про протікання процесів псування в сировині
23.Вміст летких кислот у концентрованих томат-продуктах, фруктових пюре, соках повинен бути
- 0,05-0,2%
- 0,5-1%
- 1-2%
- 0,3-10,5%
24. Які з перелічених кислот не відносять до летких кислот
- мурашину, оцтову,
- соляну, сірчисту
- яблучну, винну
- пропіонову, масляну;
25. Активну кислотність можна визначити за допомогою
- рн-метра
- рефрактометра
- поляриметра
- рефрактометра
Визначення зольності і цукрів, механічних домішок
1 .Для яких видів консервів нормується вмість цукру
- консервованих продуктів за допомогою цукру;
- овочевих натуральних консервах;
- овочевих соків;
- закусочних консервах.
2.Фелінг І повинен містити
- сегнетуву сіль, дистильовану воду, гідроксид натрію;
- сульфат міді, дистильовану воду, сірчану кислоту;
- сульфат цинку, сірчану кислоту;
- сульфат міді, дистильовану воду.
3. Для визначеня вмісту цукрів користуються такі методами
- фотоелектроколориметричний метод. перманганатний метод;
- поляриметричний метод, рефрактометричний метод;
- ваговий метод, рефрактометричний метод;
- поляриметричний метод, хроматометричний метод.
4. Вміст кухонної солі у харчових продуктах визначається за формулою
- Х= n·0,29·R·100/ а;
- Х= n 0,0029·R·100 а;
- Х= n·0,0029·R·100/ а;
- Х= n·0,29·R·1000.
5. Визначення хлоридів у харчових продуктах використовують такі методи
- прямого титрування, перманганатний метод, йодометричний метод;
- метод Фольгарда, метод Мора, меркурометричний метод;
- колориметричний метод, фотометричний метод, органолептичний метод;
- прямого титрування, фотометричний метод, органолептичний метод.
6. Реакція середовища при визначенні хлоридів під час титрування повинна бути
- килою;
- лужною;
- кислотно-лужною;
- нейтральною.
7. Вміст золи в овочах знаходиться в межах
- 0,3-1,2%;
- 1,2 -2,5%;
- 0,4-1,8%;
- 0,7-0,9%.
8. Вміст золи розраховують за формулою
- Х=(с-а / в - а)100;
- Х=( ав / в - а) /100;
- Х=(а –с / а-в )100;
- Х=(а/в)100.
9. З якою метою при визначенні хлоридів у харчових продуктах необхідно перенесену гарячою дистильованою водою наважку нагріти на водяній бані
- для інверсії сахарози;
- для розчинення всіх солей ,що містяться в продукті ;
- для осадження білків;
- для розпаду сірчистого ангідриду.
10. Від чого залежить кількість золи і її склад в рослинній сировині
- геометричних розмірів сировини, органолептичних показників, кольору;
- хімічного складу, степені зрілості, кліматичних і ґрунтових умов;
- особливості переробки ,цілісності поверхні, степені подрібнення;
- від вмісту органічних кислот і вуглеводів.
11. Титрування при визначенні хлоридів необхідно проводити при кімнатній температурі, тому що
- при пониженій температурі зменшується розчинність кухонної солі;
- при підвищеній температурі випадає осад Aq2CО3;
- при підвищеній температурі зменшується розчинність Aq2CrО4 і збільшується чутливість індикатора;
- при підвищеній температурі збільшується розчинність Aq2CrО4 і зменшується чутливість індикатора.
12. Нейтралізацію фільтрату при визначенні вмісту хлоридів проводять
- розчином бікарбонату, оцтовою кислотою;
- розчином азотнокислого срібла, нітратом закисної ртуті;
- содою, гідроксидом натрію;
- оцтовою кислотою і содою.
13. Наважка для визначення зольності повинна бути
- 25-35г;
- 10-20г;
- 2-3г;
- 5-10г.
14. Для визначення механічних домішок наважку беруть
- 20г,50г;
- 50г,100г;
- 10г, 20г;
- 5г, 10г.
15. Визначення пектину у продукті базується на
- визначенні пектинової кислоти, яка утворюється при неповному гідролізі;
- гідролізі крохмалю до глюкози;
- окисленні всіх розчинних речовин;
- відновленні всіх розчинних речовин.
16. Вміст пектину визначають з метою
- оцінки органолептичних показників продукту;
- оцінки прозорості продукту;
- оцінки кольору продукту;
- оцінки драгле утворюючої здатності сировини.
17. Редукуючи цукри - це
- сума сахарози і мальтози;
- всі вуглеводи,що містяться в сировині;
- сума глюкози і фруктози;
- сума глюкози, сахарози.
18. При визначенні механічних домішок осад
- переносять на беззольний фільтр висушують і зважують на аналітичних вагах;
- переносять на беззольний фільтр прокалюють і зважують на аналітичних вагах ;
- переносять на беззольний фільтр і зважують на аналітичних вагах;
- переносять в бюкс і в подальшому висушують і зважують.
19. Вміст механічних домішок в харчових продуктах не повинен перевищувати
- 0,05-0,1%;
- 0,5-1%;
- 0,1- 0,5% ;
- 1-3%.
20. Відсотковий вміст пектину визначають
- Х=100·а/0,92;
- Х=100·а·0,8;
- Х=100·а·+ 0,8;
- Х=100·а·0,92.
21.Вміст механічних домішок визначають в таких консервах
- овочевих натуральних консервах, джемах
- фруктових маринадах, компотах
- томат-пюре, фруктові пюре
- фруктових і овочевих соках
22.При визначенні хлориду натрію арбітражним методом реакція середовища повинна бути
- нейтральною
- кислою
- лужною
- не має значення
23. При визначенні кухонної солі досліджуваний розчин титрують
- лугом
- оцтовою кислотою
- розчином азотнокислого срібла
- біхроматом калію
24. Вміст пектинових речовин необхідно знати при виготовленні таких консервів
- джемів і повидла
- варення і цукатів
- фруктових соків і напоїв
- натуральних консервів
25.В концентрованих консервах за допомогою цукру найчастіше визначають не редукований цукор
- сахарозу
- глюкозу
- фруктозу
- лактозу
Визначення важких металів у консервах
1. Які важкі метали можуть знаходитись у консервах
- ртуть, нікель, селен;
- хром, марганець, цинк;
- свинець, мідь, олово;
- сахароза, сірчиста кислота, олово.
2. Для виявлення важких металів попередньо проводять
- сухе озолення, мокре озолення;
- суху перегонку, мокру перегонку;
- висушування, фільтрування;
- спалювання , зважування.
3. Кількість олова в консервах залежить від
- виду сировини, обробки її пестицидами, тривалості зберігання;
- хімічного складу продукту, наявності барвних речовин, нітратів, стану полуди, тривалості зберігання;
- співвідношення компонентів, вмісту фітонцидів, кисню, кількісного складу консервів;
- хімічного складу продукту, вмісту фітонцидів, виду тари.
4. Вміст олова у харчових продуктах повинен бути
- від 10-50мг на 1кг продукту;
- від 0,1-0,2мг на 1кг продукту;
- від 100-200мг на 1кг продукту;
- від 0,01-0,02мг на 1кг продукту.
5. Для визначення міді використовують такі методи
- рефрактометричний, біхромато-йодометричний метод, аргентометричний;
- меркурометричний, перманганат ний, об’ємний;
- всі методи, крім колориметричного;
- колориметричний метод, об’ємний йодометричний метод, полярографічний метод.
6. Для визначення вмісту міді колориметричним методом наважка становить
- 25г;
- 15г;
- 50г;
- 1г.
7. Вміст міді прискореним методом визначають за формулою
- x=0,0006357n;
- x=0,0006357/n;
- x=0,00635n;
- x=0,05n;
8. Для визначення вмісту міді готують стандартні розчини, які містять
- 5, 10, 15мл міді;
- 1; 5; 10 мг міді;
- 0,1; 0,3; 0,5мг міді;
- 1; 3; 5мг міді.
9. Наважка для озолення при визначенні міді в томат-продуктах становить
- 15г;
- 25г;
- 10см3;
- 50г.
10. Для визначення вмісту міді прискореним стандартним методом йод титрують
- 0,01 н розчином тіосульфату натрію;
- 0,1 н розчином сульфату натрію;
- 0,01 н розчином гідроксиду натрію;
- 0,01 н розчином соляної кислоти.
11. Вміст міді визначають колориметричним методом за формулою
- Х=V21000\ V1g;
- Х=0,2V2100V1g;
- Х=0,2V21000\V1g.
- Х=0,2V2100+V1g;
12. Прискореним методом не визначають вміст міді в
- харчових концентратах;
- солених томат-продуктах;
- овочевих маринадах;
- фруктових соках.
13. Сухий залишок після випаровування при визначенні міді складається з
- хлоридів металів;
- сульфатів металів;
- фосфатів металів;
- білків і вуглеводів.
14. Вивести із організму важкі метали можна за допомогою продуктів багатих на
- вітаміни, вуглеводи, білки;
- жири, органічні кислоти,вуглеводи;
- пектинові речовини, харчові волокна, каротиноїди, антоціани;
- органічні кислоти, фітонциди, ароматичні речовини.
15. До найбільш небезпечних важких металів відносять:
- мідь, цинк, марганець;
- олово, залізо, марганець, берилій, селен;
- натрій,сірка,берилій,залізо;
- кадмій, ртуть, нікель, свинець, кобальт, миш’як.
Визначення консервантів у харчових продуктах
1. При визначенні SO2 розчин формаліну додають для
- руйнування зв’язаних форм SO2;
- нейтралізації лугу;
- виявлення білкових речовин;
- зв’язування сірчистої кислоти.
2. Концентрація сорбінової кислоти в харчових продуктах не повинен перевищувати
- 0,15%;
- 0,05%;
- 30,01%.
3. Стандартами допускається вміст SO2 в сушених плодах не більше
- 2 мг/кг;
- 50мг/кг;
- 100мг/кг;
- 0,01%.
4. Для визначення вмісту SO2 користуються такими методами
- кондуктометричним , рефрактометричним; спектрофотометричим
- колориметричним, ваговим, поляриметричним;
- об’ємним, полярографічним, ваговим, йодометричним;
- всі перелічені методи, крім йодометричного і вагового.
5. В консервній промисловості в якості консервантів використовують
- сірчана кислота та її солі, азотиста кислота та її солі, соляна кислота та її солі;оцтова кислота;
- сорбінова кислота та її солі. сірчиста кислота та її солі, бензоат натрію, діоксид сірки дегідроацетатова кислота;
- яблучна кислота, гідроксид натрію, сульфат калію, фурфурол, молочна кислота, масляна кислота;
- всі речовини ,які вбивають мікроорганізми, що є в готовому продукті.
6. Ефективність дії діоксиду сірки залежить від
- величини рН, хімічного складу середовища, концентрації мікроорганізмів, температури;
- вологості повітря, хімічного складу продукту, густини продукту, наявності пектину;
- температури навколишнього середовища, вмісту в сировині барвників і мікроелементів;
- вологості повітря, температури, наявності в продукті мікроелементів.
7. Суху сульфітацію застосовують найчастіше для
- кісточкових плодів і ягід;
- коренеплодів і гарбузових культур;
- всіх видів овочів;
- зерняткових плодів і цитрусових .
8. Сорбіту кислоту використовують переважно для консервування
- солодких продуктів;
- кислих продуктів;
- мало кислих продуктів;
- продуктів, які мають лужне середовище.
9. До консервантів в харчовій промисловості ставляться такі вимоги
- стерильність, безбарвність, простота використання, без запаху і смаку;
- безпечні для людей і тварин, приємні на смак, мають гарний запах;
- повинні пригнічувати діяльність мікроорганізмів, бути не шкідливими для людини або легко видалятись з продукту, не надавати продукту стороннього запаху і смаку, не вступати у взаємодію з тарою;
- бути безпечними для тварин, не змінювати структури продукту, покращувати смакові властивості продукту, легко використовуватись.
10. Сульфітовані плоди використовують тільки для переробки на такі види продукції, технологія яких передбачає
- можливість збереження смакових властивостей продукту;
- можливість теплової обробки;
- можливість покращення кольору готового продукту;
- можливість подальшого заморожування.
11. В якості індикатора при йодометричному методі визначення SO2 використовують
- 40% розчин формаліну
- 20% розчин хлористого натрію;
- 1% розчин оцтової кислоти;
- 1% розчин крохмалю.
12. Метод контролю вмісту сорбінової кислоти і її солей в харчових продуктах базується на хімічній реакції
- приєднанні брому по подвійним зв’язкам її молекули;
- приєднанні йоду по подвійним зв’язкам її молекули;
- приєднанні гідроксиду натрію по подвійним зв’язкам її молекули;
- приєднанні солей натрію по подвійним зв’язкам її молекули
13. Вміст діоксиду сірки визначають за формулою, %
- Х= 100АbKCM/(100m);
- Х= 10АKCM/(1000m);
- Х= АK0,00064100/Р;
- Х= АK0,00064100.
14. При йодометричному методі розрахунки проводять, виходячи з рівняння реакції
- H2SO2 + O=H2SO4;
- SO2+H2O+J2= 2HJ+SO3;
- KBrO3 + 5KBr + 3H2SO4= 3K2SO4+3Br2+3H2O;
- 2Н2SO3 +Ca(OH)2 = Ca(НSO3)2 +2H2O.
15. При визначенні сорбінової кислоти під час титрування розчин забарвлюється
- спочатку в жовтий колір, а при додаванні крохмалю стає безбарвним;
- спочатку в жовтий колір, а при додаванні крохмалю стає голубим;
- спочатку в голубий колір, а при додаванні крохмалю стає безбарвним;
- спочатку в фіолетовий колір, а при додаванні крохмалю стає жовтим.
Визначення вмісту жиру в харчових продуктах
1.Вміст жиру визначається в таких консервах
- овочевих закусочних консервах
- овочевих натуральних консервах
- овочевих маринадах
- овочевих соках
2.Для визначення кількості жиру в консервах користуються такими методами
- осадженням
- фільтруванням
- екстракцією
- центрифугуванням
3. Для екстрагування я жирів використовують
- етиловий ефір,бензин
- дистильовану воду
- луг
- оцтову кислоту
4. Вміст жиру в овочевих закусочних консервах становить
- 1-2%
- 2-5%
- 6-12%
- 12-20%
5. Кислотне число жиру показує
- число міліграмів лугу, необхідного для нейтралізації вільних жирних кислот, які містяться в 1 г жиру
- скільки міліграмів лугу необхідного для нейтралізації вільних кислот і омилення зв’язаних гліцерином жирних кислот, які містяться в 1г жиру
- кількість галоїду в грамах, що приєднується до 100г жиру
- кількість насичених і ненасичених кислот в жирі
6. Кислотне число свіжої олії становить
- 0,4
- 5
- 3,5
- 6
7.Збільшення кислотного числа олії свідчить про
- покращення якості олії
- погіршення якості олії
- наявність в олії значної кількості цукрів
- наявність в олії значної кількості білків
8. Кислотність олії визначають при обсмажуванні сировини і в печах кислотне число не повинне бути вищим
- 10
- 5
- 4
- 2
9. Число омилення жиру показує
- число міліграмів лугу, необхідного для нейтралізації вільних жирних кислот, які містяться в 1 г жиру
- скільки міліграмів лугу необхідного для нейтралізації вільних кислот і омилення зв’язаних гліцерином жирних кислот, які містяться в 1г жиру
- кількість галоїду в грамах, що приєднується до 100г жиру
- кількість насичених і ненасичених кислот в жирі
10. Йодне число жиру показує
- число міліграмів лугу, необхідного для нейтралізації вільних жирних кислот, які містяться в 1 г жиру
- скільки міліграмів лугу необхідного для нейтралізації вільних кислот і омилення зв’язаних гліцерином жирних кислот, які містяться в 1г жиру
- кількість галоїду в грамах, що приєднується до 100г жиру
- кількість насичених і ненасичених кислот в жирі
Тара і методи контролю
1. Якість металічних банок залежить від
1) якості жесті;
2) геометричних розмірів;
3) форми;
4) особливостей форми і геометричних розмірів.
2. На внутрішній поверхні лакованих банок не допускається більше
1) 5 точкових пошкоджень лакового покриття площею не більше 1мм2;
2) 4 точкових пошкоджень лакового покриття площею не більше 1мм2;
3) 10 точкових пошкоджень лакового покриття площею не більше 1мм2;
4) 3 точкових пошкоджень лакового покриття площею не більше 1мм2.
3. Для перевірки банок із білої жесті використовують такі водні розчини:
1) кухонної солі, винної кислоти, сірчистого ангідриду;
2) всі розчини з високим вмістом кислот;
3) кухонної солі, оцту, винної кислоти;
4) молочної кислоти , оцту, яблучної кислоти, спирту.
4.Стійкість лакового покриття оцінюють шляхом
1) стерилізації в автоклаві при температурі 1200С протягом 50 хв.;
2) замочуванням в різних розчинах при температурі 200С протягом 1 години;
3) обробки поверхні модифікованими розчинами протягом 20 хв;
4) обробки поверхні розчинами неорганічних кислот протягом 2 хв.
5.Об’єм банок перевіряють шляхом заповнення їх
1) повітрям під тиском 85-95 кПа
2) зважування і заповнення рідким азотом;
3) дистильованою водою;
4) шляхом зважування.
5.Стійкість зовнішнього покриття металічної тари перевіряють шляхом стерилізації
1) в воді при температурі 1200С протягом 60 хвилин;
2) в соляному розчині при температурі 1000С протягом 20 хвилин;
3) в розчині винної кислоти при температурі 1500С протягом 40 хвилин;
4) в розчині лугу при температурі 500С протягом 20 хвилин.
6.Механічна стійкість скляних банок забезпечується
1) стійкістю банок на горизонтальній поверхні, геометричними розмірами;
2) відсутністю на поверхні банки різних дефектів, товщиною горловини;
3) товщиною стінок і дна банки.
4) стійкістю банок на будь-якій поверхні, формою банки;
7.Термічна стійкість скляних банок перевіряється шляхом
1) витримування банок в розчині оцтової кислоти при температурі 400С протягом24 годин;
2) перепаду температур на 400С протягом 10с без руйнування протягом 5с;
3)занурення банок в воду при температурі 1000.С;
4) перепаду температур на 100С протягом 10хв без руйнування протягом 15с.
8.Стійкість і якість гумових кілець визначається шляхом
1) нагрівання їх до температури 1000С протягом 1хв.з подальшим охолодженням на повітрі;
2) нагрівання їх до температури 800С протягом 60хв. з подальшим охолодженням у воді;
3)нагрівання їх до температури 1200С протягом 2годин. з подальшим охолодженням на повітрі;
4) нагрівання їх до температури 1200С протягом 30хв. з подальшим охолодженням на повітрі.
9.Відносне видовження гумових кілець при розтягуванні повинне становити
1) не менше 40%;
2) більше 40%;
3) не менше 15%;
4) 25%.
10. Банки до початку випробувань потрібно
- нагріти до температури 1000С витримати протягом 30хв;
- витримати протягом 30хв при температурі 250С;
- витримати протягом 30хв при температурі 180С;
- нагріти до температури 500С витримати протягом 60хв.
11. Геометричні розміри банок визначають за допомогою
- пікнометра
- ареометра
- штангенциркуля
- лінійки
12. Повний об’єм банки визначають
- зважування банки
- вимірювання геометричних розмірів
- по об’єму води в банці налитій по вінчик
- по кількості повітря в банці
13. Гумові кільця при кип’ятінні з органічними кислотами не повинні виділяти
- кисень
- вуглекислий газ
- воду
- сірководень
14.Стійкість поверхні кілець перевіряють в таких розчинах
- соляної і сірчаної кислот
- розчинах лугів
- розчинах кухонної солі, кисло-солодких розчина
- розчинах органічних кислот
15 При оцінці якості кришок тривалість кип’ятінняв різних розчинах становить
- 20 хвилин
- 1 година
- 2 години
- 30 хвили
Органолептичні методи оцінки
1.За еталон солодкості приймають
1) глюкозу;
2) сахарозу;
3) фруктозу;
4) лактозу.
2.Найбільш тривалі відчуття дають смак
1) гіркоти;
2) кислоти;
3) солоності;
4) солодкості.
3.Який смак першим відчуває людина при оцінці смакових властивостей
1)солодкий;
2)гіркий;
3) кислий;
4) солений.
4. На скільки основних груп поділяють всі запахи
1) 5;
2) 7;
3) 10;
4) 3.
5. Найкраще людина сприймає запахи
1) при температурі 20-250С, вологості 60-70%;
2) при температурі 180С, вологості 80-90%;
3) при температурі 400С, вологості 100%;
4) при температурі 300С, вологості 55%.
6. Компоти і маринади оцінюють
1) не раніше чим через 10днів з моменту виготовлення;
2) не пізніше чим через 5днів з моменту виготовлення;
3) не раніше чим через 15днів з моменту виготовлення ;
4) не пізніше чим через 10днів з моменту виготовлення.
7. Порядок подачі консервів при органолептичній оцінці повинне бути таким
1) рибні консерви, салати і маринади, концентровані томат-продукти, закусочні консерви, натуральні консерви, соуси, овочеві соки, плодові соки, солодкі страви;
2) натуральні консерви, закусочні консерви, салати і маринади, перші обідні страви, другі обідні страви, концентровані томат-продукт, соуси, овочеві соки, фруктові соки, солодкі страви;
3) солодкі страв, фруктові соки, овочеві соки, соуси, концентровані томат-продукт, обідні страви, салати і маринади, натуральні консерви, закусочні консерви;
4) солоні і гіркі страви, солодкі страви, напої.
8.На дегустацію виставляють не більше
1) 20 зразків;
2) 10 зразків;
3) 5 зразків;
4) 15 зразків.
9. Для дегустації зразки джему, варення, повидла беруть у кількості
1) 50г;
2) 100г;
3) 10-15г;
4) 20г.
10.Органолептичні показники визначають в слідкуючій послідовності
1) смак, консистенція, запах, колір, зовнішній вигляд;
2) зовнішній вигляд, колір, запах, консистенція, смак;
3) запах, колір, зовнішній вигляд, смак, консистенція;
4) колір, запах, смак, консистенція.
11.В дегустаційній комісії бере участь
1) парна кількість дегустаторів;
2) будь-яка кількість, але не більше 8 чоловік;
3) непарна кількість дегустаторів;
4) кількість немає значення.
12.Температура в дегустаційній кімнаті повинна бути
1) 18-220С;
2) 25-300С;
3) не має значення;
4) комфортна для членів комісії.
13.Для дегустації використовується спеціальний посуд
1) ні;
2) немає значення;
3) тільки кольоровий;
4) так.
14.Для дегустації продукції використовують найчастіше
1) 8–бальну оцінку;
2) 5-бальну оцінку;
3) 3-бальну оцінку;
4) 20-бальну.
15.Для нейтралізації смаку після дегустації використовують
1) дистильовану воду;
2) овочевий несолодкий сік або теплий слабкий чорний солодкий чай;
3) мінеральну воду або зелений чай з цукром;
4) пшеничний хліб , теплий слабкий чорний чай з невеликою кількістю цукру.
16. Які з перелічених показників не відносяться до органолептичної оцінки
- зовнішній вигляд
- консистенція
- вміст сухих речовин
- смак
17 За еталон гіркого смаку приймають
- оцтову кислоту
- кофеїн
- хінін
18. За еталон кислого смаку приймають
- оцтову кислоту
- сахарозу
- винну кислоту
- кухонну сіль
19. Який смак останнім відчуває людина при оцінці смакових властивостей
1)солодкий;
2) гіркий;
3) кислий;
4) солений.
20. В якій послідовності людина відчуває смаки
- солений, кислий, солодкий, , гіркий
- гіркий, кислий, солодкий, солений
- солодкий, кислий, солений, гіркий
- гіркий, солений, кислий, солодкий
21.Цукрово-кислотний індекс – це
відношення маси цукрів до маси органічних кислот
відношення маси органічних кислот до маси цукрів
відношення маси вуглеводів до маси білків
відношення маси білків до маси вуглеводів
22.Солодкі страви і соки на дегустацію подають
в порядку спадання вмісту цукру
в порядку зростання вмісту цукру
в залежності від вмісту органічних кислот
немає значення
23.Консерви, що містять жир подають на дегустацію
в розігрітому виді до температури 50-60оС
в холодному виді
в розігрітому виді до температури 30-40оС
в будь-якому виді
24.Гіркий смак людина відчуває через
7-12 с
5-6 с
5-6 с
3 с