Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Отчет по лабораторной работе №5
«Ознакомление с основными технологическими приёмами, используемыми при обработке мяса и приготовлении полуфабрикатов»
I)
1) мясо
остывшее мороженое охлажденное
размораживание
медленное быстрое
зачистка от загрязнений и клейм
обмывание теплой водой
обмывание холодной водой
обсушивание
разделка туш на части
обвалка и жиловка
зачистка крупнокусковых п/ф
2) Размораживание.
При медленном размораживании туши, полутуши или четвертины подвешивают на крючья в спец. камерах так, чтобы они не соприкасались друг с другом, стенками и полом. Влажность в камерах – 90-95%, t постепенно повышают от 0 до 6-8°С. Процесс длится 3-5 суток. Считается законченным при t в толще мяса 0-1°С.
При быстром размораживании мясо помещают в спец. камеры с t воздуха 20-25°С и влажностью 85-95%. Размораживание продолжается 12-24ч.
Обмывание и обсушивание.
Обмывание тёплой водой производится при 20-30°С, а холодной водой – при 12-15°С.
Обсушивают туши циркулирующим, пропущенным через фильтры воздухом с t-6°С; вывешивают на крючья и обсушивают на воздухе; салфетками из хлопчатобумажной ткани.
3) Крючья, салфетки, брандспойт, шланг, щётка-душ, капроновые или травяные щётки, хлопчатобумажные салфетки.
II.
2) баранина
остывшая мороженая охлажденная
размораживание
медленное быстрое
зачистка от загрязнений и клейм
обмывание теплой водой
обмывание холодной водой
обсушивание
разделка туш на части
обвалка и жиловка
зачистка крупнокусковых п/ф
III.
1) Мясо – размораживание – зачистка от загрязнений и клейм – обмывание тёплой водой – обмывание холодной водой – обсушивание.
2) Мясо – размораживание – зачистка от загрязнений и клейм – обмывание тёплой водой – обмывание холодной водой – обсушивание –разделка туш на части – обвалка и жиловка – зачистка крупнокусковых п/ф.
3) «Буженина», «Свинина жареная», «Свинина тешенная шпигованная», «Грудинка фаршированная», «Свинина духовая», «Шницель отбивной», «Мясо для шашлыка», «Поджарка», «Гуляш», «Рагу».