Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
Московский государственный университет пищевых производств
Факультет «Технологии и производственного менеджмента»
Кафедра Технология хлебопекарного и макаронного производств
ОТЧЕТ
о прохождении учебно - производственной практики
на ________ _______________
название предприятия
Выполнил студент группы
Ф.И.О. студента
Руководитель практики от предприятия
__________________ Гусева Наталья Николаевна _________________
Ф.И.О.
Оценка «_________________» _______________ «___»__________
Подпись Дата Печать предприятия
Руководитель практики от кафедры
_____________ Богатырева Татьяна Георгиевна _________________
Ф.И.О.
Оценка «___________________» Подпись _____________________
Москва _2013
Содержание
ВВЕДЕНИЕ 3
2. Технология хлебопекарного производства 5
2.1. Сырье хлебопекарного производства 5
2.2. Характеристика технологической схемы
производства хлеба 7
2.3. Описание основных стадий производства хлеба 6
3. Основные процессы, протекающие при производстве
хлеба 11
3.1 Микробиологические и биохимические процессы 11
3.2 Физико – химические и коллоидные процессы 12
4. Основное технологическое оборудование,
применяемое при производстве формового хлеба 13
5. Организация лабораторного контроля 16
6. Вторичное сырье и его переработка 17
7. Правила техники безопасности в цехе основного
производства 18
Список использованных источников 19
Приложения 20
ВВЕДЕНИЕ
В период с 08.07.2013г. по 01.08.2013г. я проходила практику на предприятии ООО «ДОНХЛЕБ». Предприятие занимается производством хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения и оптовой торговлей хлебом и хлебобулочными изделиями.
Основная организационная особенность хлебопекарного производства заключается в том, что все предприятия выпускают продукцию в соответствии с ежедневно изменяющимися заказами. Другой особенностью является то, что непрерывность технологического процесса и недопустимость длительного хранения готовой продукции исключают возможность образования каких-либо маневренных резервов незавершенного производства.
Эти основные особенности хлебопекарного производства оказывают решающее влияние на все стороны хозяйственной деятельности предприятия. При наличии широкого ассортимента массовых сортов продукции становится практически нецелесообразной узкая специализация предприятий.
Целью практики является ознакомление с организацией производства, технологией и оборудованием производства хлеба и макаронных изделий, а также получение первичных практических навыков на производстве.
Компания зарегистрирована 05.01.2003. Полное название: "Донхлеб", общество с ограниченной ответственностью, ОГРН: 1036150000039, ИНН: 6150038205. Компания расположена по адресу: 346427, Ростовская область, г Новочеркасск, ул. Калинина, 94.
Основной вид деятельности: Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения Производство пищевых продуктов, включая напитки.
Форма собственности Частная собственность.
Директор Гусева Наталья Николаевна.
Прайс-лист и ассортимент хлебобулочных изделий, выпускаемых на ООО «Дон хлеб», а так же рецептура изготовления некоторых видов продукции представлены в Приложении.
Одним из основных показателей, характеризующих деятельность является товарооборот. Вся торгово-хозяйственная деятельность "Донхлеб", общество с ограниченной ответственностью, анализируется через финансово-экономические показатели. Основные финансовые показатели хозяйственной деятельности "Донхлеб", общество с ограниченной ответственностью, за 2007 – 2010 гг.
Рисунок 1. График изменения товарооборота ООО «Донхлеб»
2.Технология хлебопекарного производства
2.1. Сырье хлебопекарного производства
Всё сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. К основному сырью относятся мука, дрожжи, соль и вод, которые являются необходимыми компонентами рецептуры любого хлебобулочного изделия. Дополнительное сырьё, применяется по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко, яйца, жиры и масла, пряности, пищевые добавки, хлебопекарные улучшители и другие.
а) Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта по ГОСТ Р 52189-03
Мука пшеничная – важнейший продукт переработки зерна. Химический состав муки определяет её пищевую ценность и хлебопекарные свойства и зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Муку пшеничную первого сорта получают из центральных слоёв эндосперма, поэтому в ней содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ и витаминов, которые содержатся в периферийных частях зерна. Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба. Усреднённое содержание в пшеничной муке первого сорта, % на сухое вещество: крахмала – 77,5 %, белка – 14,0 %, жиров – 1,5 %, сахаров – 2,0 %, целлюлозы – 0,3%, пентозанов (растворимых и нерастворимых) – 2,5 %.
Хлебопекарное качество пшеничной муки в основном определяется такими свойствами, как газообразующая способность муки, «сила» муки, цвет муки и способность её к потемнению в ходе технологического процесса, а также крупностью частиц муки.
Основным поставщиком муки является Новочеркасский комбинат хлебопродуктов.
Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности предприятия.
б) Вода питьевая должна быть безопасна в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредна по химическом составу, иметь благоприятные органолептические свойства быть физиологически полноценной по составу биогенных макро- и микроэлементов и соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01«Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».
Благоприятные органолептические свойства воды определяются её соответствием нормативам.
Не допускается присутствие в питьевой воде различимых невооружённым глазом водных организмов и поверхностной плёнки.
Вода на предприятие подается из городского питьевого водопровода. Хранится в специальных бачках, в которых создается оперативный запас холодной воды, горячая вода поступает из котельной предприятия. Запас холодной воды должен обеспечивать бесперебойную работу предприятия в течение 8 часов, запас горячей воды – 5-6 часов.
в) Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000.
Представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры её растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевая поваренная соль подразделяется по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без добавок; по качеству на экстра, высший, первый и второй сорта, по гранулометрическому составу – по размерам частиц на сорт «экстра» и помолы №0, №1, №2, №3.
Нормы расхода соли предусматривают дозу чистой соли по сухому веществу. Разница, образующаяся между расходом чистой соли по рецептуре и поступившей на предприятие (обычно загрязненной) не должна превышать количества посторонних примесей, указанных в сертификате (влага, нерастворимый осадок, посторонние включения и др.).
г) Масло подсолнечное по ГОСТ Р 52465-2005
Сырьём для получения растительного масла является семена подсолнечника. По способу очистки масла делятся на: рафинированное и нерафинированное, гидратированное первого и второго сортов, дезодорированное.
Масло подсолнечное рафинированное – прозрачное, бледно-желтого цвета, не имеет вкуса и запаха, без осадка.
Нерафинированное (I, высшего сортов) – светло-желтого цвета, с натуральным вкусом и запахом, имеет осадок. Масло должно быть прозрачным, без осадка, без запаха, у дезодорированного масла – вкус обезличенного масла, у недезодорированного – вкус свойственный рафинированному подсолнечному маслу, без горечи и постороннего привкуса.
д) Маргарин столовый по ГОСТ Р52178-2003
Представляет собой высокодисперсную, жироводную систему, в состав которой входят жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. Маргарин обладает мелкокристаллической структурой, высокой пластичностью, легкоплавкостью. Вкус маргарина должен быть чистым, хорошо выраженным, без посторонних привкусов и запахов. В рецептурах хлебобулочных изделий за основу принят маргарин с массовой долей жира не менее 82 %. При использовании маргаринов, у которых эта величина составляет менее 82 %, производят перерасчёт дозировки в соответствии с Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья.
Для хлебопекарного производства предназначены маргарины марок МТ (твёрдый), ММ (мягкий) и МЖП (жидкий).
2.2. Характеристика технологической схемы производства хлеба
Производство хлеба включает несколько стадий технологического процесса: подготовку сырья, его дозирование, замес полуфабрикатов, их брожение, разделку, в том числе окончательную расстойку и отделку, выпечку хлеба, его укладку, хранение и транспортировку в торговую сеть для реализации. Технология приготовления хлеба может включать специальные стадии, такие как различные методы подготовки отдельных видов сырья; приготовление полуфабрикатов с определенными свойствами – заварок; различных видов закваски; бездрожжевого набухающего полуфабриката; высокоосахаренных ферментативных полуфабрикатов; заквасок с направленным культивированием микроорганизмов; активацию дрожжей; выращивание жидких дрожжей; ошпарку тестовых заготовок, обжарку хлеба; сушку; замораживание и дефростацию тестовых заготовок и другие.
Машино-аппаратурная схема представлена на рисунке 2.
1 2 3 4 5 6
10 9 8 7
Рисунок 2 – Аппаратурно – технологическая схема производства хлеба на ООО «Донхлеб»:
1—автомобиль; 2—ленточный транспортер; 3 —электропогрузчик; 4 — нория; 5 — просеиватель, 6 — бункер; 7 — тестомесильная машина; 8 — дежеопрокидыватель; 9 — тестоделитель; 10 — расстойно – печной агрегат
2.3. Описание основных стадий производства хлеба
При тарной приемке мешки с мукой размещают в специальном помещении (мучном складе) с соблюдением необходимых правил укладки и условий хранения. Для каждой партии выписывается ярлык, который укрепляют на один из мешков. На ярлыке указывают сорт муки, НД, номер партии, предприятие-изготовитель, дату выработки и поступления, количество мешков, массу одной упаковки и всей партии.
При передаче из склада на производство муку высыпают из мешков в завальную воронку, из которой она транспортируется через мукопросеивательную и магнитную системы в производственный бункер.
Приготовление теста. При смешивании в тестомесильной машине в определенных количествах муки, воды, солевого раствора, дрожжей и другого сырья, различных полуфабрикатов образуется тесто. Образование структуры теста связано с протеканием физических, биохимических, коллоидных и микробиологических процессов.
Наиболее распространенными способами приготовления теста из пшеничной муки являются опарный и безопарный. Кроме этого разработаны и используются ускоренные способы приготовления теста.
Тесто из ржаной муки готовят на густых или жидких заквасках и на отдельных предприятиях на подкисляющих сухих заквасках.
С момента замеса теста начинается процесс спиртового брожения, обусловленный дрожжами. Выделяющийся при брожении углекислый газ разрыхляет тесто, в результате чего его объем увеличивается. В процессе брожения тесто рекомендуется повторно перемешивать в тестомесильной машине в течение 1-3 мин. Эта операция называется обминкой теста. Обминкой достигается удаление из теста углекислого газа и улучшение питания дрожжевых клеток, а под влиянием механического воздействия - улучшение структуры теста. В результате при вторичном подъеме тесто достигает большего объема и более равномерной структуры.
Выбродившее тесто выгружается в бункер - тестопуск или приемную воронку тестоделительной машины и поступает на разделку.
Разделка теста. Разнообразие ассортимента хлебобулочных изделий в значительной степени определяется их формой – формовые и подовые, в т. ч круглые и батонообразные, изделия сложной формы (в основном мелкоштучные).
Разделка теста включает следующие стадии: деление теста на куски, формование и отделку тестовых заготовок.
Деление теста на куски – тестовые заготовки (ТЗ) – осуществляется на делительной машине.
Формование ТЗ включает разнообразные операции в зависимости от вида готовых изделий: округление, предварительную расстойку, укладку в форму, раскатку, закатку, фигурное формование, окончательную расстойку и отделку.
При выработке формового хлеба производятся операции деления теста, в отдельных случаях округления, укладка в формы и окончательная расстойка.
При производстве подового хлеба из пшеничной муки после деления требуется округление кусков теста.
Для булочных и мелкоштучных булочных изделий после их округления целесообразно проводить предварительную расстойку тестовых заготовок ( в течение 5-20 мин в зависимости от вида изделий) в шкафу, на транспортерной ленте, вагонетках и других видах оборудования.
При выработке батонообразных изделий округленные тестовые заготовки подвергаются раскатке и закатке.
После формования тестовые заготовки поступают окончательную расстойку.
Цель расстойки – восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода при брожении. Параметры расстойки (температура, влажность, продолжительность) зависят от массы, влажности рецептуры, формы и других показателей тестовых заготовок. Наиболее часто используемыми параметрами среды являются температура 35-45С и относительная влажность – 75-85%.
Перед посадкой в печь расстоявшиеся тестовые заготовки подвергают отделке (наколка, надрезка, смазка) в зависимости от вида изделий.
Выпечка – один из важнейших процессов приготовления хлеба. В зависимости от ассортимента изделий, массы заготовки выпечка в пекарной камере проводится при определенных параметрах. При этом изделия выпекают в основном при переменном температурном режиме в пекарной камере. Продолжительность выпечки каждого вида изделия устанавливается на предприятии в зависимости от конструкции печей и их технического состояния.
В результате интенсивного протекания в тестовой заготовке биохимических, микробиологических, коллоидных и теплофизических процессов тестовая заготовка переходит в состояние готового выпеченного хлеба, т. е образуется эластичный, сухой на ощупь мякиш, накапливаются вкусовые и ароматические вещества, формируются характерная окраска и толщина корки.
3 Основные процессы, протекающие при производстве хлеба
3.1 Микробиологические и биохимические процессы
В основе приготовления хлеба лежат процессы жизнедеятельности микрофлоры муки и полуфабрикатов: хлебопекарных дрожжей, молочнокислых бактерий, а также других видов микроорганизмов, обеспечивающих разрыхление теста за счет выделения диоксида углерода, насыщение жидкой фазы теста растворенной угольной кислотой. Повышение общей и активной кислотности полуфабрикатов, накопление в тесте специфических веществ, формирующих вкус и аромат готового хлеба.
Важнейшей составляющей технологии хлебопекарного производства является комплекс биохимических процессов, включающих взаимодействие ферментов муки и других видов сырья со структурными компонентами теста и обусловливающих их модификацию, что определяет ход технологического процесса, свойства полуфабрикатов и качества готовой продукции. Микробиологические и биохимические процессы технологии хлеба взаимосвязаны между собой и составляют биотехнологические основы хлебопекарного производства.
Спиртовое брожение. В зависимости от способов тестоприготовления в хлебопекарных полуфабрикатах происходит преимущественно спиртовое брожение, вызываемое чистыми культурами хлебопекарных дрожжей, либо спиртовое брожение сочетается с молочнокислым брожением. Наряду с дрожжами и молочнокислыми бактериями в полуфабрикатах проявляет жизнедеятельность целый ряд микроорганизмов, попавших с мукой, дополнительным сырьем или за счет направленного культивирования определенных их видов.
Для полуфабрикатов хлебопекарного производства характерен анаэробный тип обмена веществ – спиртовое брожение. Процесс спиртового брожения – сбраживание дрожжевыми клетками продуктов – этанола и диоксида углерода осуществляется через ряд промежуточных продуктов с участием многочисленных ферментов, называемых зимазным комплексом.
Помимо спиртового различают следующие типы брожения: молочнокислое гомоферментативное и гетероферментативное, пропионовокислое и др. Практически все типы брожения присутствуют при сбраживании хлебопекарных полуфабрикатов, но в зависимости от конкретных условий производства и применяемой технологии степень участия микроорганизмов в суммарном процессе брожения различна. На активность бродильной микрофлоры оказывают влияние количество микроорганизмов данного вида, активная кислотность среды, ее состав, влажность, температура, продолжительность процесса, наличие кислорода, штаммы основных возбудителей брожения, технологическая схема сбраживания и другие факторы.
3.2 Физико – химические и коллоидные процессы
Помимо микробиологических и биохимических процессов, протекающих при приготовлении хлеба, существенное влияние на формирование свойств полуфабрикатов и качество хлеба оказывают физико-химические и коллоидные процессы, протекающие под воздействием определенных факторов: воды, механического действия, рецептурных ингредиентов. Протекание физико-химических и коллоидных процессов основывается на физических и теплофизических свойствах сырья, в первую очередь муки, роли и свойствах воды в объектах хлебопекарного производства, реологических свойствах теста во взаимосвязи с процессами гидратации.
Набухания, структурообразования, пептизации, денатурации, клейстеризации основных компонентов теста и хлеба на основных стадиях технологического процесса приготовления хлеба.
4. Основное технологическое оборудование, применяемое при производстве формового хлеба
При изготовлении хлебо – булочных изделий используется следующее технологическое оборудование (см. рисунок 2): просеиватель; тестомесильная машина; дежеопрокидыватель; тестоделитель; расстойно – печной агрегат.
Просеиватель муки, ВП-1 предназначен для удаления из муки инородных частиц и примесей.
Технические характеристики
Производительность, кг/час 150
Емкость приемного бункера, кг 15
Потребляемая мощность, кВт 0,18
Параметры сети 220 В, 50 Гц
Масса, кг 32
Габаритные размеры, мм
длина 510
ширина
высота 620
Тестомесильная машина ТММ-1М представляет собой тестомесильную машину с подкатной дежой и оснащена функцией плавного изменения скорости вращения как приводов месителя, так и вращения дежи. Все несущие элементы конструкции, а также имеющие контакт с тестом изготовлены из нержавеющей стали. Крышка дежи содержит в себе смотровое стекло, ее конструкция практически полностью исключает распыление муки при замешиванииВысококачественные комплектующие устройства под названием «Тестомесильная машина тмм 1м» сводит к минимуму техническое обслуживание этого аппарата, что позволило ему приобрести широкую популярность в кругах точек общественного питания.
Технические характеристики
Объем используемой дежи, л 300
Максимальная масса теста*, кг/замес 200
Минимальная масса теста, кг/замес 5
Номинальная потребляемая мощность, кВт 17.6
Номинальное напряжение, В 3NPE~ 380
Габаритные размеры, мм 1700x1155x1337
Масса, кг, не более (без дежи Д-300) 1140
- масса дежи Д-300, кг, не более 210.
Дежеопрокидыватель А2-ХП-2Д-2 предназначен для подъема и опрокидывания дежи вместимостью 330 л с тестом из пшеничной муки и ее выгрузки в приемный бункер тестоделительной машины или на подкатной стол для разделки.
Технические характеристики
Максимальная грузоподъемность, кг 600
Время подъема и опрокидывания дежи, сек 50
Время опускания дежи, сек 45
Высота подъема, мм 1900
Наивысшая точка дежи от пола, мм 3200
Угол поворота дежи, град 110
Установленная мощность, кВт 1,5
Габаритные размеры, мм (ДхШхВ) 1820х1550х3000
Машина тестоделительная "Восход-ТД-4" предназначена для "бережного" деления теста на заготовки одинаковой массы:
- из ржано-пшеничной муки, с содержанием ржаной муки до 70%, влажностью не более 51%, за исключением заварных сортов
- из пшеничной муки влажностью от 40%, а также влажностью от 37% с содержанием сахара и жира не менее 12%.
Применяется для производства: формового и подового хлеба; хлебобулочных изделий.
Технические характеристики
Производительность, шт./час (шт./мин) 540-1250 (9-21)
Количество заготовок за один рабочий ход, шт. 1
Масса тестовых заготовок, кг 0.1-1.0*, 0.15-1.0**
Погрешность деления, % не более:
- масса тестовой заготовки до 0.2 кг ±3
- масса тестовой заготовки более 0.2 кг ±2
Вместимость загрузочного бункера, кг теста 180
Напряжение питания, В 1NPE~ 220
Номинальная потребляемая мощность, кВт 1.0
Габаритные размеры, мм, не более
- длина с транспортером 1647
- длина без транспортера 1125
- ширина 950
- высота 1852
Масса, кг 600 2200
Основные данные по ассортименту
|
Виды изделий |
Производительность, кг/час |
|
Пшеничный формовой хлеб массой 0,6 кг |
640 |
|
Ржано-пшеничный формовой хлеб массой 0,7 кг |
650 |
|
Ржаной формовой хлеб массой 0,7 кг |
620 |
Технические характеристики
Суточная производительность по
ржано-пшеничному формовому хлебу, т 14,9
Рабочая площадь пода, м2 21,5
Номинальная тепловая мощность, кВт 180
Часовой расход природного газа, м3 19
Общее количество люлек, шт. 162
Из них, размещенных в печи, шт. 51
Количество прямоугольных форм на люльке, шт. 16
Габаритные размеры без обслуживающих площадок:
- длина, мм 14230
- ширина, мм 3400
- высота, мм 3300
5. Организация лабораторного контроля
Лабораторный контроль заключается в проверке качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно - гигиенических режимов производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий и проводится по хоздоговору с Госсанэпидемнадзора г. Новочеркасска.
Порядок проведения микробиологического контроля производства и качества изделий осуществляется в соответствии с действующей инструкцией по санитарно - микорбиологическому контролю производства изделий и требованиям нормативно-технической документации к качеству изделий.
На предприятии разработаня график проведения микробиологического контроля санитарного состояния производства и качества изделий.
Качество санитарной обработки оборудования проверяют перед началом работы не реже 1 раза в сутки.
Чистота рук контролируется путем взятия смывов перед началом работы и после пользования туалетом.
6. Вторичное сырье и его переработка
На предприятии ООО «Донхлеб» как таковой вторичной переработки сырья нет. На предприятии отбракованный хлеб (не соответствует внешнему виду по форме или на его поверхности слишком большие трещины) а также холодный хлеб (простоял в цехе более 12 часов) реализуется в магазине, который находится на территории предприятия по более низкой цене. А остальной брак (грязный хлеб) передается в различные хозяйства для кормления животных.
7. Правила техники безопасности в цеху основного производства
Пекарня работает в две смены (дневная с 8.00 до 20.00 и ночная с 20.00 до 8.00). Продолжительность смены 12 часов, поэтому режим работы такой – 2 дня работаешь, 2 дня отдыхаешь.
Каждую смену работник предприятия одевает чистую одежду (майку, штаны, кепку или косынку), а также чистую обувь.
Так как работники предприятия имеют контакт с горячей поверхностью то они обязаны работать в перчатках или рукавицах, во избегания ожогов, которые они получают каждый раз новые у мастера смены.
Так как на предприятии имеется оборудование то следует всегда заправлять одежду а также убирать волосы, во избежание попадания их в механические части оборудования. Так как все оборудование на предприятии электрическое, то все оборудование должно быть заземлено.
В связи с тем, что на предприятии, в производственном цехе, большая температура то должны быть в рабочем состоянии системы кондиционирования или системы вытяжки воздуха. Работники должны иметь свободный доступ к холодной воде.
Список использованных источников