Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
ГБОУ СПО Технологический колледж № 14 акт проработки №_____.
Наименование предприятия
Технологическая карта
Наименование блюд: Суп Минестроне
|
Наименование продукта |
Вес брутто (в г) |
Вес нетто и полу- фабриката (в г) |
Вес готового продукта (в г) |
Вес нетто на 2 порции (в г) |
Технология приготовления и оформлениеблюд. |
|
Картофель |
110 |
90 |
Картофель, морковь, цукини и помидоры моют, очищают и нарезают кубиком 1*1. Лук очищают, моют и нарезают кубиком 0,5*0,5. Сельдерей моют, очищают и нарезают кубиком. Стручки фасоли очищают. Цветную капусту очищают нарезают на соцветияСыр натираем на терке.Для приготовления бульона используют целые тушки птицы, субпродукты(сердце, желудки, головы, ноги), кости. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, периодически снимая жир. Через 20-30 мин кладут подпеченные коренья и лук. Время варки бульона 1-1,5ч. Готовый бульон снимают и процеживают Нагреваем оливковое масло и растапливаем сливочное масло на слабом огне. Добавляем лук и пассеруем до мягкости при температуре 100-110 С. Добавляем морковь и жарим 3 мин.К пассерованным овощам добавляем овощи в следующей последовательности, доводя до мягкости прежде, чем добавить следующий: сельдерей, картофель, цуккини, зеленая фасоль. Овощи не зажариваем. Далее добавляем бульон и помидоры с соком. Частично накрываем крышкой и варим при слабом кипении, по крайней мере 3ч. Теперь суп готов к « отделке». Для «отделки» супа довести его до кипения. Приправить солью и перцем по вкусу/В глубокую подогретую тарелку с подстановочной тарелкой наливаем (500г) супа, сверху посыпаем натёртым сыром (10г). Выход: 500/10 |
||
|
Лук репчатый |
80 |
70 |
|||
|
Морковь |
80 |
70 |
|||
|
Цукини |
80 |
70 |
|||
|
Стебель сельдерея |
65 |
50 |
|||
|
Зелёная фасоль |
50 |
50 |
|||
|
Консервированные помидоры с соком |
65 |
50 |
|||
|
Цветная капуста |
62 |
60 |
|||
|
Оливковое масло |
60 |
50 |
|||
|
Сливочное масло |
30 |
30 |
|||
|
Куриный бульон |
650 |
650 |
|||
|
Выход |
- |
- |
1000 |
||
|
Сыр |
24 |
20 |
|||
Примечание : Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.
Верно: Директор:…………………………………………………………….
Зав. Пр-вом: …………………………………………………………..
Калькулятор: ………………………………
Рецептура № 245 1983 г.
ГБОУ СПО Технологический колледж № 14 или акт проработки №_____.
Наименование предприятия
Технологическая карта
Наименование блюд: капуста жаренная цветная
|
Наименование продукта |
Масса брутто (в г) |
Масса нетто и полу- фабриката (в г) |
Масса готового продукта (в г) |
Масса нетто на 2 порции (в г) |
Технология приготовления и оформление блюд. |
|
Капуста цветная |
427 |
222 |
444 |
Цветную капусту разбирают на отдельные кочешки. Капусту варят в кипящей подсоленной воде в течение 5—6 мин, затем обжаривают, заливают яйцами и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3—5 мин. |
|
|
Сливочное масло |
20 |
20 |
40 |
||
|
Масса жаренной капусты |
- |
200 |
400 |
||
|
Яйца |
- |
40 |
80 |
||
|
Выход готового блюда |
- |
- |
240 |
480 |
Примечание : Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.
Верно: Директор:…………………………………………………………….
Зав. Пр-вом: …………………………………………………………..
Калькулятор: ………………………………
Утверждаю Зам. Директора Кузьминова Т.Н. _______
Сборник рецептур № 564
Лаборатория ГБОУ ТК № 14
Наименование предприятия
Технологическая карта
Наименование блюд: Соус кисло-сладкий
|
Наименование продукта |
Вес брутто (в г) |
Вес нетто и полу- фабриката (в г) |
Вес готового продукта (в г) |
Вес нетто на 1 порцию (в г) |
Технология приготовления и оформление блюд. |
|
Соус красный основной |
|
|
|
Технология приготовления. Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды и освобождают от косточки. Орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные сухофрукты и орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат под крышкой 7—10 мин, соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус. Подают соус к блюдам из отварного тушеного мяса и птицы. |
|
|
Чернослив |
8 |
9 |
18 |
||
|
Изюм |
4,1 |
4 |
8 |
||
|
Уксус 9%-ный |
3 |
3 |
6 |
||
|
Выход |
100 |
200 |
|||
Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.
Старший мастер Солерс Т.М. : _______________
Верно: Технолог Кислицин А.В ______________
Преподаватели спец дисциплин: Пафомова О.В. ______________