Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Отчет по лабораторной работе №3
«Оценка качества поступающего сырья органолептическим методом»
I.
1) а) –говядина I категории: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают нередко. Подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм.
-говядина II сорта: мышцы развиты менее удовлетворительно, отчётливо просматриваются остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки; подкожный жир в виде небольших участков в области поясницы и седалищных бугров. Мясо старых животных темнее, чем мясо молодняка. Мясо взрослых животных имеет красный цвет, плотную тонковолокнистую консистенцию, выраженную «мраморность»; запах свежий, несильный.
-свинина I категории: развитая мышечная ткань, особенно на спинной, поясничной или заднетазовой части, жир плотный, белого цвета или с розоватым оттенком, распределенный рабномерно по всей туше, за исключением холки и области живота. Толщина шпика не превышает 4 см. Цвет мяса – от светло-розового до красного.
2) Технологическая карта на п/ф блюда №533 «Баранина отварная»
|
№ п/п |
Наименование сырья |
На 1 порцию |
На 2 порции |
||
|
Бр. |
Нт. |
Бр. |
Нт. |
||
|
1. |
баранина(лопаточная часть) |
164 |
117/117+29 |
328 |
234/234+58 |
Технология приготовления: баранину обмывают, обсушивают, нарезают по 2-5 кусочков на порция массой 30-40г.
Органолептические показатели:
Цвет – красный,
Консистенция – неплотная,
Внешний вид – мраморность отсутствует,
Запах – специфический.
II. 1) Органолептические показатели: цвет, запах, консистенция, внешний вид.
2) Определение качества по органолептическим показателям начинается с внешнего вида.
3) Доброкачественность мяса определяется по органолептическим показателям, по которым мясо может быть свежим, сомнительно свежим и несвежим.