Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Показники, що визначають якість кулінарної продукції, можна розділити на
4 групи: 1) органолептичні: зовнішній вигляд, колір, структура, смак, запах, консистен- ція, соковитість; 2) санітарно-гігієнічні: відсутність патогенної мікрофлори, солей важких металів, нітритів, пестицидів; 3) технологічні: водозв’язуюча здатність, консистенція, рН, вміст сполучної тканини, вміст і стан жиру; 4) такі, що характеризують харчову цінність: вміст білків (окрім білків сполучної тканини), жирів, вітамінів (особливо гру-
пи В), вуглеводів, макро- і мікроелементів [7-9].
Метою роботи є дослідження впливу теплової обробки кулінарних виробів з риби, м'яса та борошна у пароконвектоматі на деякі показники якості готової продукції, а саме:
– дослідження впливу теплової обробки у пароконвектоматі на органолептичні показники готової продукції;
– дослідження впливу теплової обробки у пароконвектоматі на втрату маси;
– дослідження впливу теплової обробки у пароконвектоматі на вихід готової
продукції.
Як об'єкти дослідження обрано напівфабрикати, для яких характерним є приготування у пароконвектоматі: смажену свинячу вирізку (порційними шматками), марму рову яловичину (порційними шматками, просмаження «rare» і «wane done»), смажену сьомгу (порційними шматками) і листкове тісто (кулінарний виріб). Усі види сировини
для кулінарної продукції відповідали вимогам діючих стандартів і технічним умовам.
З метою визначення тривалості теплової обробки, органолептичних показників і встановлення втрат маси дослідні зразки оброблялися в усіх досліджуваних парокон вектоматах. М'ясо та рибу обробляли в пароконвекційному режимі. Умови досліду вимагають доведення контрольних і дослідних зразків до рівного ступеня кулінарної готовності. За допомогою наукових джерел встановлено, що готовність м'яса визначаєть-
ся досягненням у центральних шарах продукту температури 85±2°С [6].
Вимір і реєстрація температури продукту і температури в робочій камері паро конвектомату здійснювалися дванадцятиканальним автоматичним потенціометром типу КСП з погрішністю 2°С.
Як датчики температури використано відкриті термопари типу ТХК (клас точності – 2%, погрішність виміру – 2,5°C), що мають діаметр термоелектродів 0,5 мм. Для виміру температурних полів на холостому ході термопари закріплювалися на спеціальній сітці, яка послідовно встановлювалася на вимірюваний рівень у простір між гастроємкостями. Дані термопар фіксувалися на діаграмній стрічці самописця КСП. Після виміру температури на кожному рівні проводилося графічне накладення результатів для отримання середньостатистичної картини температурного поля за всім обсягом робочої камери. Вимір температури продуктів, що піддаються тепловій обробці, здійснювався за допомогою термопар, вставлених у центральну частину досліджуваного зразка.
Органолептичні показники готових кулінарних виробів визначали шляхом проведення дегустацій. Дегустаційна оцінка готових виробів проводилася в технологічній лабораторії. Зовнішній вигляд, форма, консистенція, вигляд у розрізі, запах і смак оці-
нювалися відповідно до діючих стандартів (ГОСТ 17482, ГОСТ 18236) і характеризувалися словесно. Для посилення об'єктивності використано також 9-бальну систему оцінювання, стандартизовану для м'ясопродуктів (ГОСТ 9959-91 «М'ясо. Методи органолептичного оцінювання»). У тих випадках, коли в результаті сенсорного оцінювання виникали сумніви, визначали фізико-хімічні показники, що підвищують значущість сен-
сорних вражень.
Для визначення втрат маси під час теплової обробки і виходу готових виробів
використовували електронні ваги GM-3000. Готові зразки охолоджували в закритому посуді до температури 18-20°С і зважували з точністю до 0,1 г.
ВИСНОВКИ
1. За теплової обробки виробів із риби, м'яса та борошна у пароконвектоматі ор ганолептичні показники якості вищі, ніж за традиційних способів теплової обробки.
2. За теплової обробки виробів у пароконвектоматі втрати маси на 30-50% нижчі, ніж за традиційних способів обробки.
3. На розмір втрати маси впливають конструктивні і функціональні особливості пароконвектоматів, режим приготування, а також об'єм партії (в межах 20-25%), що готується.
4. За теплової обробки м'ясних виробів в умовах максимального завантаження пароконвектомату, втрати збільшуються на 30%. Розташування продукту в робочій камері істотно не впливає на величину втрати маси.
5. Спосіб теплової обробки суттєво впливає на втрати харчових речовин. Так, за обробки у пароконвектоматі втрати сухої речовини на 5,2% (для дослідного зразка) і на
4,9% (для контрольного зразка) нижчі, ніж під час смаження традиційним способом.
Втрати білків за теплової обробки у пароконвектоматі також на 0,6% нижчі, ніж під час смаження традиційним способом.
6. Враховуючи те, що використання пароконвектоматів на підприємствах гро-
мадського харчування набуває поширення, необхідно провести дослідження впливу такої теплової обробки кулінарних виробів на всі показники якості готової продукції.