Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Самолет
Для обслуживания туристов на борту самолета — рационные обеды
Если летят свыше 4 часов-одноразовое горячее питание, более 6-ти часов- двухразовое.
Туристам экономического класса в меню включают закуску, одинаковую для всех классов, 2-3 вторых блюда на выбор, минеральную, фруктовую воду, сок, пиво, бокал вина.
Все блюда подают в одноразовой посуде, одноразовых приборах.
Туристам первого и бизнес-класса кроме прохладительных напитков и вина предлагают виски, джин, коньяк.
Для подачи блюд — фарфоровая посуда, приборы из нержавеющей стали, завернутая в полотняную салфетку.
Туристы первого класса — предварительная сервировка стола приборами, полотняными салфетками, вторые блюда на выбор.
Стоимость питания-4-6% от стоимости билета.
Зарубежное бортовое питание
Специальное питание
Ø детское;
Ø для грудных младенцев;
Ø вегетарианское (несколько видов) ;
Ø низкокалорийное;
Ø мусульманское;
Ø кошерное;
Ø азиатское вегетарианское;
Ø индусское невегетарианское питание;
Ø лечебное питание;
Ø бессолевое;
Ø диабетическое;
Ø без содержания клейковины;
Ø с высоким содержанием волокна;
Ø с низким содержанием мочевины (для страдающих полиартритом, подагрой или хронической почечной недостаточностью).
Приготовление и отпуск рационов бортового питания на самолеты производится по заявкам спец. службы аэропортов.
В день вылета служба передает ресторанам заказы требования на отпуск питания отдельно., промежуточные за 2 часа, начальные за 3 часа.
В заказе указывается требование, вид рационального питания, количество пассажиров и экипажа.
При отпуске на самолеты одновременно более 2-х видов рационов заказ передается в начальных аэропортах за 5 часов до вылета, а в промежуточных за 3 часа.
Рестораны готовят комплектуют и отпускают на самолеты питание в соответствии с заказом службы аэропорта, а оборудование съемное и бортовую посуду в зависимости от количества пассажиров.
Гигиенические требования(СП 2.5.1.788-99).
9. Транспортирование бортового питания, хранение и реализация его на борту воздушного судна
9.1. Укомплектованное бортовое питание, напитки, оборудование доставляются на борт воздушного судна в охлаждаемом или изотермическом спецавтотранспорте - автолифтах, которые оборудуются стеллажами для их установки и ремнями для крепления.
9.2. На каждый автолифт, предназначенный для перевозки бортового питания, оформляется в установленном порядке санитарный паспорт.
9.3. Прием бортового питания на борт воздушного судна производит специально выделенный бортпроводник, который проверяет наличие и исправность пломб и правильность заполнения ярлыков, обращая особое внимание на срок годности пищи. В накладной бортпроводник отмечает время получения бортового питания на борт. Контейнеры с нарушенной пломбировкой или истекшим сроком годности продуктов на борт не принимаются.
9.4. За соблюдение санитарных требований в части приема бортового питания, хранения и реализации рационов на борту, их качество ответственность несет бригадир бортпроводников или бортпроводник, отвечающий за питание в рейсе.
9.5. Контейнеры с пищей, посудой, сепараторы с напитками, термосы и кипятильники с водой размещаются в буфетно - кухонном отсеке (кухне) и фиксируются. Не используются для их хранения багажные отделения или другие места, не предусмотренные для этих целей. Каждый тип воздушного судна обеспечивается соответствующими типами съемного оборудования.
9.6. В тех случаях, когда отпускается количество рационов больше, чем количество пассажиров (на прямой рейс), лишние порции не снимаются, а реализуются в рейсе до истечения срока годности или утилизируются, и повторной передаче в цех не подлежат.
9.7. Бортпроводники, приступая к обслуживанию пассажиров, обязаны тщательно вымыть руки с мылом, для вытирания рук выделяется специальное полотенце, и надеть санитарную одежду.
Форма санитарной одежды бортпроводников устанавливается службами авиапредприятий в соответствии с гигиеническими требованиями.
9.8. На воздушных судах пища в касалетках, сотейниках разогревается в специальных электродуховых шкафах. Для разогревания до 75 - 80 град. C (в центре куска) пища находится до включения сигнальной лампы.
Касалетки с быстрозамороженными продуктами, предназначенными для горячего питания хранятся в холодильнике при температуре +5 град. C (второй рацион или обратный рейс), на прямой рейс сразу загружаются в ЭДШ и подлежат разогреву.
9.9. Подготовка пищи к раздаче, заправка салатов, порционирование, вскрытие вакуумных упаковок, консервов и бутылок с напитками и окончательное оформление блюд производится в буфетной.
На предварительно вымытые и протертые столы выставляются индивидуальные подносы или ланч - боксы. При порционировании и оформлении блюд бортпроводникам необходимо пользоваться гарнирными ложками, лопатками, вилками и другим инвентарем, предназначенным для этой цели.
Подготовленные подносы с оформленными блюдами и закусками (снек - боксы, динер - боксы с рационом) немедленно раздаются пассажирам.
9.10. При раздаче на борту горячие блюда должны иметь температуру не ниже 65 град. C, холодные - не выше 14 град. C.
9.11. Использованная посуда оставляется на подносах, упаковках и помещается в те же контейнеры, разовая складывается в полиэтиленовые мешки.
Контейнеры с использованной посудой устанавливаются на свои места. После сбора использованной посуды столы буфетной промываются водой и протираются салфетками. Для этой цели у бортпроводников имеются специальные губки или щетки и мыло, а также чистые маркированные салфетки. Уборочный инвентарь для буфетной упаковывается в специальную укладку, выданную бытовым цехом и хранится в буфетной (укладка установленного образца).
Использованная после рейса разовая посуда, упаковки (снек боксы, ланч - боксы, динер - боксы и др.), пищевые отходы, мусор собираются в полиэтиленовые мешки и утилизируются в установленном порядке, принятом на данной территории по согласованию с центрами госсанэпиднадзора.
9.12. В случаях задержки вылета воздушного судна в рейс, находящиеся на борту пищевые продукты для питания пассажиров снимаются и передаются в опечатанном виде на другое воздушное судно или в цех бортового питания, но не позже чем за 2 часа до истечения сроков годности.
9.13. На обратные рейсы используются продукты быстрозамороженные с длительным сроком хранения при наличии холодильных камер глубокой заморозки с температурой минус 18 град. C или изотермических контейнеров, а также консервированные и нескоропортящиеся продукты.
9.14. На воздушные суда ПАНХ, спецрейсы при отсутствии электрохолодильников отпуск продуктов на обратный рейс согласовывается с центрами госсанэпиднадзора.
9.15. Не использованные в течение рейса свежие овощи и фрукты, консервированные продукты (мясные, рыбные, компоты, соки и т.д.) в невскрытых банках, кондитерские изделия (шоколад, печенье, вафли), сахар, соль, перец, а также напитки, минеральная вода и вино в неповрежденной фабричной упаковке, сдаются в цех бортового питания базового аэропорта для дальнейшей реализации на воздушных судах.
9.16. Продукты с истекшим сроком годности (хранения, реализации) считаются непригодными к использованию по назначению и снимаются с реализации.
9.17. В случаях возврата бортового питания по каким-либо причинам (по прилету, обнаружения бортпроводниками недоброкачественного питания, напитков в рейсе и др.) производится вскрытие контейнера или других упаковок для проведения экспертизы с целью определения возможности дальнейшего использования или уничтожения в соответствии с требованиями, предъявляемыми к проведению экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования и уничтожения.
9.18. Продукция при явных признаках недоброкачественности, и представляющая в связи с этим непосредственную угрозу жизни и здоровью человека, подлежит утилизации или уничтожению без проведения экспертизы.
До утилизации или уничтожения такая продукция в присутствии представителя центра госсанэпиднадзора денатурируется ее владельцем любым доступным и надежным способом, исключающим возможность ее использования в пищу.
9.19. В журнале возврата продукции делается соответствующая запись, журнал возврата ведется для учета и возможности проверки и для своевременного принятия мер по предупреждению подобных случаев. При этом информируется цех бортового питания того аэропорта, который доставил на борт недоброкачественное питание.
9.20. О результатах экспертизы (при необходимости проведенных лабораторных исследований) центр госсанэпиднадзора информирует тот центр госсанэпиднадзора, в чьем ведении находится данный цех бортпитания (составляется извещение установленного образца).
9.21. По окончании рейса бортпроводники в своем отчете фиксируют выявленные замечания по продуктам питания и напиткам, выдаваемым в рейсе.
Обслуживание пассажиров водного транспорта
Осуществляется в кафе, барах, через киоски, павильоны, розничную сеть, расположенную на речных портах, теплоходах и судах.
На крупных теплоходах и дизель электроходах имеются салоны ресторана с оборудованной кухней, кафе и бары.
Вместимость салонов-ресторанов-800 мест, может быть от 48-150 мест.
Если судно относится к разряду супер люкс, пассажирам дают индивидуальное обслуживание и питание по заказам пассажиров с учетом их вкусов.
Все включается в стоимость круиза, обычно трехразовое питание, применяется утяжеленная посуда.
Путешествие на Паромах по Балтийскому морю, но питание не включается в стоимость круиза, если только завтрак может быть шведский стол.
Речные круизы
На судах один или несколько ресторанов, кафе, бары. Как правило в стоимость тура входит трехразовое питание. Питание одинаковое для всех и осуществляется в определенно назначенное время.
Завтрак-9.00
Обед13.30
Ужин 19.00
Номер столика указан в путевке, возможен заказ индивидуальных блюд.
За дополнительную плату-блюда национальной кухни, диетические блюда.
Во время любых речных и морских экскурсий функционируют кафе, бары, где есть мороженое, холодные и горячие напитки а также закуски.
Ассортимент бортового питания меняется 2 раза в год, в соответствии с зимней или летней навигацией. Также возможны изменения в меню на чартерных рейсах (меню для чартерных рейсов устанавливает туроператор-заказчик).
Поезд
Питание пассажиров может быть организованно через мини-буфеты, вразнос, через вагоны-рестораны и вагоны-бары, или же с помощью выездной торговли.
Как правило, во всех поездах, кроме местного и пригородного сообщения, имеются вагоны-рестораны – самая распространенная форма организации общественного питании в поездах и предоставляющая услуги питания в процессе движения. Особенно это важно для многодневных путешествий и туристских поездов, в которых количество вагонов-ресторанов достигает двух, а иногда и трех на состав. В скоростных и фирменных поездах предлагается сервис подноса питания в купе вагонов. Устраиваются особые вагоны-рестораны для быстрого питания, вагоны-бары, предназначенные для быстрого обслуживания посетителей. Служба организации питания в пассажирских поездах дальнего следования постепенно становится очень похожей на аналогичную службу воздушных перевозчиков.
В стоимость проезда, особенно для ночных поездов, включается компактное питание (ужин или завтрак), выдаваемое в специальном пластмассовом пакете и удобное для использования. Объем и частота подачи питания зависят от продолжительности рейса и класса обслуживания. Для высших классов обслуживания и люкс-обслуживания в фешенебельных туристских поездах полагается улучшенный (иногда даже изысканный) ассортимент питания и напитков.
Проблема организации и подачи компакт-питания в купе одновременно на весь состав пассажиров по ходу движения и уборка использованных приборов – задача может быть не столь сложная, как в самолете, но хлопотная, требующая хорошей организации и слаженности работы целой группы проводников и работников вагона-ресторана или службы питания. Для упаковки питания применяются легкие и прочные пластиковые приборы, особо-компактные одноразового пользования унифицированных размеров и форм международных стандартов.
Обеспечением питания пассажиров в поездах, как правило, занимается определенная компания, специализирующаяся на данном виде деятельности.
Почти 30 % пассажиров отдают предпочтение вагонам-ресторанам, если таковые имеются. Комплекс включает первое блюдо или закуску ассорти, за которым следуют основное блюдо с овощами на выбор, сыр, десерт и кофе.
11.1. При следовании поезда в светлое время суток не менее 4-х часов для организации питания пассажиров в состав поезда должен быть включен вагон - кафе или вагон - буфет, а при следовании поезда более 20 часов в пути должен включаться вагон - ресторан.
Вагоны - рестораны и вагоны - кафе (буфет) закрепляются за составами поездов, должны иметь одинаковую окраску кузова, исправно работающую систему кондиционирования воздуха, кухонные плиты, полностью укомплектованы оборудованием в соответствии с нормами, действующими на дороге формирования и дорогах следования поезда.
11.2. Перед включением вагонов - ресторанов в состав поезда, а равно и вагонов - кафе (буфетов) предприятие-владелец состава поезда заключает договор с предприятием - владельцем вагона - ресторана, в котором оговариваются гарантии качества обслуживания.
11.3. Вагон - ресторан, вагон - кафе (буфет) должен иметь необходимый ассортимент товаров в пределах всего рейса.
11.4. В меню вагона-ресторана должны быть фирменные или национальные блюда, комплексные обеды, овощи и фрукты по сезону. Пассажиры должны иметь возможность заказать блюда диетического питания, а пассажиры с детьми, инвалиды, лица пожилого возраста должны иметь возможность заказать через проводника вагона завтрак, обед, ужин или другую продукцию вагона -ресторана, вагона - кафе (буфета) с доставкой непосредственно в купе.
Ассортимент блюд должен быть вывешен в салоне вагона-ресторана.
11.5. Для обслуживания пассажиров с детьми и инвалидов в салоне вагона - ресторана должны быть специальные столы.
Вагон-ресторан должен быть открыт с 9-23 часов в день отправления и в остальные дни и 2 перерыва по 30 минут.
Вход в ресторан прекращается за 30 минут до его закрытия.
Имеет 2 салона, в каждом из которых по 6 столов на 24 места. Итого 48 мест. Вагон-ресторан в зависимости от уровня обслуживания и категории поезда подразделяется на:
Вагон-ресторан международного сообщения — более изысканный интерьер, уровень комфорта, ассортимент продукции.
Вагон-ресторан фирменного поезда - -оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, ассортимент продукции, включая фирменные или национальные блюда, детские и диетические блюда могут быть приготовлены по заказу пассажиров.
Дети-инвалиды —через проводника могут вызвать официанта с доставкой в купе. Для них выделяется спец.столы для обслуживания.
Вагон-ресторан пассажирского поезда — интерьер, сочетание единственного оформления, большим ассортиментом. Имеет зал для потребителей, производственные помещения, моечное отделение, сервис-бар.
Выделяют небольшое количество туристско-экскурсионных поездов — учитывается длительность поездки и число туристов. В зависимости от этого готовятся 2-3 вагона-ресторана и 3 раза в день. Стоимость питания входит в стоимость тура.
На отдельных направлениях пассажирам предлагают набор питания в мелкой расфасовке и индивидуальной упаковке, а также напитки, соки и кондитерские изделия.
Автобус
в автобусных турах виды питания в отелях обозначаются латинскими буквами (BB, HB, FB) - такие сокращения можно обнаружить и в описании автобусного тура, и в каталоге, где представлены собственно отели автобусного тура. ВВ (то есть Bed & Breakfast) означает, что в отеле вы получите только завтрак. Обычно, именно такой вариант предлагается для автобусных туров или бизнес-поездок.
Континентальный завтрак в автобусных турах (обычно именно такой завтрак подается в отелях 2*-3*, которые присущи автобусному туру) чаще всего небогат – какая-нибудь тонко нарезанная колбаса и сыр, рогалик с джемом, маленькая упаковка йогурта, кофе. Но есть еще и "шведский стол" (во всем мире известный как "буфет"). В этом случае к «блюдам» континентального завтрака добавляются овощные и фруктовые салаты, несколько видов выпечки, вареные яйца. В отелях по ходу автобусного тура высокого уровня можно уже рассчитывать на горячие блюда – сосиски и омлет. Обязателен за завтраком и сок, который обычно наливается из автомата, однако почти наверняка он оказывается сильно разведенным концентратом (свежевыжатый сок, вроде бы "положенный" в отелях 5*, приходилось встречать лишь в единицах гостиниц, и никогда – в гостиницах автобусных туров).