Ненецкий аграрноэкономический техникум ДНЕВНИКОТЧЕТ ПРОХОЖДЕНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ П

Работа добавлена на сайт samzan.net:

Управление образования и молодёжной политики Ненецкого Автономного Округа

ГБОУ СПО Ненецкого Автономного Округа «Ненецкий аграрно-экономический техникум»

ДНЕВНИК-ОТЧЕТ

ПРОХОЖДЕНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

П.М.01 МДК.01 01

Технология производства охлажденной и мороженной продукции из водных биоресурсов.

Специальность: 111402 « Обработка водных биоресурсов

Студента Поздеева Захара Ивановича 212 группы

Место практики: СПК РК «Андег»

Оценка ______________ Дата _________________

Руководитель практики ______________________

Нарьян-Мар 2013

Содержание

Тематический план учебной практики…….………………….2
Краткое описание выполненной работы……………………..3
Характеристика предприятия…………………………………4
Производство мороженного филе и фарша………………….8
Хранение и транспортировка мороженной продукции.......11
Размораживание……………………………………………....12

Дата	Подразделение предприятия	Краткое описание выполненной работы по программе практики	Оценка	Подпись Рук-ля практики
2.12.13	Разделочный цех	Ознакомление с предприятием, инструктаж по охране труда, технике безопасности, производственной санитарии.
3.12.13	Разделочный цех	Разделка (окунь морской и речной, сиговые, ёрш, палтус, сельдь, треска)
4.12.13	Разделочный цех	Засол сухим способом (сёмга, форель, горбуша)Заливка тузлуком(мойва ,треска, сорога)
5.12.13	Разделочный цех	Нанизка и раскладка зельдей, окуни морские и речные, язь, сорога.
6.12.13	Разделочный цех	Копчение и вялка зельдей, сиговые, язь, ёрш морской и речной
7.12.13	Разделочный цех	Фасовка продукции по 1кг.,300гр.,500гр. Приготовление фарша, филе трески, горбуши. Приготовление пресервов сельдь.

Начало практики 2.12.13 Окончание практики 7.12.13

Подпись практиканта ___________________

Содержание и объем выполненных работ подтверждаю.

Руководитель практики от предприятия ______________ __________________________

Характеристика предприятия.

25 февраля 1930 года в деревне Андег была создана коммуна. В 1931 году была организована Андегская рыбартель. Коммуна и рыбартель объединились в колхоз «Север», занимавшийся в основном рыбодобычей.

После войны началось интенсивное развитие. Больше стало уделяться внимания животноводству. Резко увеличились доходы колхоза. В 50-е годы колхоз стал миллионером. С февраля I960 года колхоз объединяет уже два села - Андег и Нарыгу и носит название «Активист». В эти годы на фермах было внедрено механическое доение, куплены две самоходные баржи, в деревнях начали действовать дизельные электростанции. Помолодело село. Во многих семьях появились свои инженеры, учителя, врачи. В 80-е годы колхоз в своем экономическом развитии достиг новых рубежей. В 1984 году колхоз приобрел свое собственное судно «Альциона» и начал заниматься морским промыслом. Уже в то время доход от рыболовства покрывал убытки от животноводства. В деревне появилось более десятка специалистов с высшим образованием. Вырос достаток в семьях: почти у всех - телевидение, радио, личный водный транспорт, водяное отопление, газ. В те годы широко развернулось колхозное строительство: построена ДЭС на 300 кВт, детский комбинат, мост в бетонном исполнении, жилые дома, библиотека, ферма на 172 головы. За высокие показатели доярки и рыбаки получают награды, становятся участниками ВДНХ. Хотя уровень жизни в 80-х годах и поднимался, труд на ферме был сложным, а рыбалка - не только сложная, но и рискованная. Условия жизни в деревнях был на порядок ниже и зарплата меньше, чем в городе - начался отток населения в город. Особенно остро дефицит кадров сказался на Нарыге. Нарьян-Марская геологоразведочная экспедиция взялась организовать в деревне Нарыге подсобное хозяйство. А колхоз остался с одной деревней Андег.90-е годы для сельского хозяйства округа стали катастрофическими. Государство перестало поддерживать отрасль, а рыночные механизмы налаживались с большим трудом. Усилилось браконьерство, открыли Ненецкий заповедник и заказник Голодной губы - колхоз лишился самых лучших рыбных участков. Рыбокомбинат принимал рыбу по бросовой цене, да и ту приходилось выколачивать, а потом и вовсе отказался от приема серой рыбы. Продукция животноводства в деревне Андег всегда была дорогой: все сенокосы находятся за рекой, трава вырастает поздно и травостой слабее по сравнению с верховьями Печоры. Произведенную продукцию еще и сбыть было некуда. Встал вопрос: как быть с фермой? Руководство колхоза понимало, что сохранение фермы ради нескольких рабочих мест для трудоспособного населения вынимает из колхозного кармана деньги, на которые можно поддержать своих пенсионеров. Понятно, что в большей защите и опеке нуждаются именно они! Было созвано колхозное собрание, где единогласно решили отказаться от животноводства. Механизаторами укомплектовали электростанцию. Глава сельсовета помог трудоустроить остальных. Коров предложили колхозникам взять в аренду, желающих оказалось только двое. Вместе с перестройкой рухнула отлаженная система рыбодобычи в НАО. Рыбокомбинат был обанкрочен и ликвидирован. Тяжелым грузом на плечи рыболовецких хозяйств легли транспортные расходы по доставке уловов до мест переработки и реализации. Колхоз стал распадаться. Вся надежда по спасению колхоза была на морской промысел, и какое-то время он и в самом деле спасал положение. Но в 1996 году стало ясно, что колхоз запросто может остаться без своего морского промыслового флота. Архангельское межколхозное предприятие, в которое входил рыболовецкий колхоз «Андег», стало распадаться. Начались финансовые проблемы, и они очень быстро превратились в огромный снежный ком, который мог похоронить все колхозы. Судьба колхоза Андег была предрешена, и он должен был стать первым колхозом-банкротом в округе. В этих условиях, когда прямо стоял вопрос о выживании рыболовства в округе, чтобы спасти флот, в 1997 году председатели семи рыболовецких колхозов НАО решили выйти из состава Архангельского областного объединения и создали в округе свою структуру. СПК РК «Андег» становится ведущим участником по вылову морской рыбы, по ее рыбопереработке в округе, по защите интересов колхозов округа в области рыболовства и некоторых других. Осенью 1998 года председателем колхоза «Андег» был выбран Алексей Дитятев. Нелегким оказался путь к самостоятельности. В результате выхода из Архангельского рыбакколхозсоюза ненецким рыбакам достался только их флот, а квот на добычу у колхозов округа не было. Пришлось доказывать, что Ненецкий округ - это отдельный самостоятельный субъект. С 1998 года в реестрах Госкомрыболовства появился еще один рыбохозяйственный субъект - Ненецкий автономный округ. Приходилось каждый год бороться за свое право ловить рыбу. Для их освоения нужно было реформировать флот. На что приобретать новые суда? На какой колхоз? - больше вопросов, чем ответов, а рыбу нужно ловить. После долгих споров решили сделатьцию. Глава сельсовета помог трудоустроить остальных. Коров предложили колхозникам взять в аренду, желающих оказалось только двое. Вместе с перестройкой рухнула отлаженная система рыбодобычи в НАО. Рыбокомбинат был обанкрочен и ликвидирован. Тяжелым грузом на плечи рыболовецких хозяйств легли транспортные расходы по доставке уловов до мест переработки и реализации. Колхоз стал распадаться.Вся надежда по спасению колхоза была на морской промысел, и какое-то время он и в самом деле спасал положение. Но в 1996 году стало ясно, что колхоз запросто может остаться без своего морского промыслового флота. Архангельское межколхозное предприятие, в которое входил рыболовецкий колхоз «Андег», стало распадаться.Начались финансовые проблемы, и они очень быстро превратились в огромный снежный ком, который мог похоронить все колхозы. Судьба колхоза Андег была предрешена, и он должен был стать первым колхозом-банкротом в округе. В этих условиях, когда прямо стоял вопрос о выживании рыболовства в округе, чтобы спасти флот, в 1997 году председатели семи рыболовецких колхозов НАО решили выйти из состава Архангельского областного объединения и создали в округе свою структуру. СПК РК «Андег» становится ведущим участником по вылову морской рыбы, по ее рыбопереработке в округе, по защите интересов колхозов округа в области рыболовства и некоторых других. Осенью 1998 года председателем колхоза «Андег» был выбран Алексей Дитятев. Нелегким оказался путь к самостоятельности. В результате выхода из Архангельского рыбакколхозсоюза ненецким рыбакам достался только их флот, а квот на добычу у колхозов округа не было. Пришлось доказывать, что Ненецкий округ - это отдельный самостоятельный субъект. С 1998 года в реестрах Госкомрыболовства появился еще один рыбохозяйственный субъект - Ненецкий автономный округ. Приходилось каждый год бороться за свое право ловить рыбу.Для их освоения нужно было реформировать флот. На что приобретать новые суда? На какой колхоз? - больше вопросов, чем ответов, а рыбу нужно ловить. После долгих споров решили сделатьрот, упала. Если в 1998 году на вылов тонны трески тратили тонну топлива, то в 2009 году - в пять раз меньше - это очень высокий показатель, близкий к европейскому. Старые суда постепенно списывались, зато остальные стали работать гораздо производительнее. Успехи СПК РК «Андег» отметили ведущие ученые Всероссийского института аграрных проблем и информатики им. А.А. Никонова, составляющие рейтинг клуба «АГРО-300», в который входят 300 лучших сельхозпредприятий России. «Андег» по итогам 2009 года находится на 229 месте. Кроме вылова рыбы, колхоз занимается ее переработкой, местной рыбодобычей, эксплуатацией имущества колхозов в Нарьян-Маре, перевалкой грузов для колхозов и выполняет поручения хозяйств, входящих в Ненецкий Рыбакколхозсоюз. Высокая производительность труда и отказ от непрофильной деятельности позволили поднять зарплату работникам. Руководство колхоза оказывает помощь сельсовету, школе, детсаду, библиотеке, Дому культуры. В 2009 году на эти нужды было израсходовано 400 тысяч рублей. Сельсовету подарили здание бывшей конторы, сейчас готовится безвозмездная передача гаражей в деревне Андег. При финансовой помощи колхоза была построена часовня. Не забывает колхоз и своих пенсионеров, оказывает им материальную помощь.

Подробное описание выполненной работы.

Тема 1.1 Ознакомление с предприятием. Инструктаж по охране труда, технике безопасности, производственной санитарии.

СПК РК "АНДЕГ", краткая справка

Компания зарегистрирована 22 января 1993 года. Полное название: "РЫБОЛОВЕЦКИЙ КОЛХОЗ "АНДЕГ", СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КООПЕРАТИВ, ОГРН: 1028301647395, ИНН: 8300080121. Регион: Архангельская область, д. Андег. Компания СПК РК "АНДЕГ" расположена по адресу: 166713, АРХАНГЕЛЬСКАЯ область, НЕНЕЦКИЙ АВТОНОМНЫЙ ОКРУГ, д. АНДЕГ. Основной вид деятельности: рыболовство, рыбоводство и предоставление услуг в этих областях - рыболовство - вылов рыбы и водных биоресурсов в открытых районах мирового океана и внутренних морских водах сельскохозяйственными товаропроизводителями. Отрасль: вылов рыбы и других биоресурсов. Организационно-правовая форма:

Производственные кооперативы.

Тема 1.2 Овладение навыками производства мороженного филе и фарша.

Механическая обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой кости, потрошение, промывание, разделку, нарезку полуфабрикатов.

Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом .Рыба осетровых пород, поступает мороженной и полностью потрошеной. Обработка ее включает размораживание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку.

Осетрина, белуга и северюга. Механическая обработка у этих рыб происходит одинаково. Рыбу оттаивают, отрубают голову с головными плавниками, срезают спинной плавник и спинные жучки вместе с полоской кожи, отрубают хвост и вынимают вязигу. Затем рыбу разрезают вдоль по спине пластуют; разрез должен проходить через середину жировой прослойки позвоночного хряща.

Требования к упаковке устанавливаются ГОСТ 7630-96 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка » .Тара, используемая для упаковывания продукции, должна быть прочной, чистой, сухой и без постороннего запаха и изготовлена из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. В каждой упаковочной единице должна быть продукция одного наименования, сорта ,категории, длины и массы, вида разделки, даты изготовления.
Рыбу рекомендуется замораживать не позднее, чем через 3 часа после улова. При этом лучше всего сохраняются ее вкусовые качества. Крупную рыбу нужно разрезать на небольшие куски и разделить пленкой или жиронепроницаемой бумагой. Рыбу небольшого размера можно заледенить. Для этого сначала ее выдерживают 2-3 часа в морозильной камере, а затем на несколько секунд окунают в холодную воду. После образования ледяной корки рыбу упаковывают и снова возвращают в морозильную камеру. Рекомендуемые сроки хранения: мелкая рыба 2-3 месяца, рыбные блюда домашнего приготовления 3-4 месяца, а промышленного приготовления 5-9 месяцев. Крабов, раков и креветок замораживают после отваривания. Рекомендуемые сроки хранения 2-3 месяца.
Инструкция предусматривает порядок изготовления филе рыбного мороженного из рыб всех семейств (кроме океанических хрящевых рыб)следующих наименований: Филе рыбное мороженное с кожей; филе рыбное мороженное без кожи. Мороженное филе должно отвечать требованиям нормативно-технической документации. Сырье и материалы, используемые для изготовления филе рыбного мороженного, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям нормативно-технической документации. Для изготовления филе рыбного мороженного высшей категории использовать соль поваренную не ниже первого сорта, помола № 2 и 3,соответствующую действующему стандарту.
Технология приготовления рыбного фарша позволяет использовать большое количество океанических рыб. При этом цвет, запах и даже вкус рыбы значительной роли не играют ,так как они могут быть изменены при производстве фарша в результате промывки его водой. Пригодность мяса рыб для приготовления фарша определяется его способностью к образованию связной структуры в готовых изделиях из фарша. К такому сырью относятся рыбы, мясо которых характеризуется высоким соотношением количества солерастворимых и водорастворимых белков. Рыбный фарш приготовляют из нежирных рыб. При жирности мяса более 5% в готовом фарше после его непродолжительного хранения ощущаются признаки окисления жира.

Тема 1.2 Овладения навыками производства мороженного филе и фарша.

Перед хранением мороженную продукцию глазируют и упаковывают. Глазированием называется, покрытие поверхности рыбы ледяной корочкой, которая предохраняет рыбу от усушки и окисления жира. Обычно глазируют рыбу погружением в холодную воду на несколько секунд или орошением водой. Погружной способ предпочтителен, так как приводит к образованию равномерной глазури. Масса глазури должна составлять не менее 2..4% в зависимости от жирности рыбы. Для глазирования применяют пресную воду, температура которой должна быть не выше 2 градусов.
Требования к упаковке устанавливаются ГОСТ 7630-96 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработка, Маркировка и упаковка.» Тара, используемая для упаковывания продукции, должна быть прочной, чистой, сухой и без постороннего запаха и изготовлена из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. В каждой упаковочной единице должна быть продукция одного наименования, сорта, категории, длины и массы, вида разделки, даты изготовления.

Массу нетто консервов и пресервов определяют по ГОСТ 26664,и она должна соответствовать массе нетто, указанной на этикетке или литографии. Металлические банки и банки из алюминия первого сорта, помола № 2 и 3,соответствующую действующему стандарту.
Технология приготовления рыбного фарша позволяет использовать большое количество океанических рыб. При этом цвет, запах и даже вкус рыбы значительной роли не играют, так как не могут быть изменены при производстве фарша в результате промывки его водой. П

ригодность мяса рыб для приготовления фарша определяется его способностью к образованию связной структуры в готовых изделиях из фарша. К такому сырью относятся рыбы,мясо которых характеризуется высоким соотношением количества солерастворимых и водорастворимых белков. Рыбный фарш приготовляют из нежирных рыб.При жирности мяса более 5% в готов

ом фарше после его непродолжительного хранения ощущаются признаки окисления жира.
Тема 1.2 Овладеня навыками производства мороженного филе и фарша.
Пер

ед хранением ороженную продукцию глазируют и упаковывают

.Глазированием называется,покрытие поверхности рыбы ледяной корочкой, которая предохраняет рыбу от усушки и окисления жира. Обычно глазируют рыбу погружением в холодную воду на несколько секунд или орошением водой. Погружной способ предпочтителен, так как приводит к образованию равномерной глазури. Масса глазури должна составлять не менее 2..4% в зависимости от жирности рыбы.Для глазирования применяют пресную воду, температура которой должна быть не выше 2 градусов.
Требования к упаковке устанавливаются ГОСТ 7630-96 «Рыба,морские млекопитающие,морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработка, Маркировка и упаковка.» Тара,используемая для упаковывания продукции, должна быть прочной, чистой, сухой и без постороннего запаха и изготовлена из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического

надзора. В каждой упаковочной единице должна быть продукция одного

наимнования,сорта,категории,длины и массы,вида разделки,даты изготовления.
Массу нетто консервов и пресервов определяют по ГОСТ 26664,и она должна соответствовать массе нетто, указанной на этикетке или литографии. Металлические банки и банки из алюминеврех месяцев. Срок реализации филе и фарша с момента изготовления 10 суток.

Тема 1.4 Овладение навыками размораживания.

Размораживание рыбы на воздухе при различной температуре, влажности и скорости движения является наиболее простым и дешевым, но ему присущи такие недостатки, как длительность процесса, обезвоживание поверхности продукта, неоднородность размораживания и опасность роста обсемененности ее микроорганизмами. Продолжительность размораживания на воздухе может быть заметно сокращена при усилении циркуляции воздуха и повышении его температуры ,однако интенсивная циркуляция воздуха может вызвать значительное обезвоживание поверхности. Чтобы исключить этот дефект, для размораживания применяют увлажненный воздух.
При размораживании в воде скорость процесса тесно связана с интенсивностью циркуляции воды, которая создается путем применения мешалок, циркуляционных насосов, а также барботирования воды сжатым воздухом. Скорость движения воды при этом не должна превышать 0,3-0,5 м/с, поскольку это значение является пределом, выше которого скорость циркуляции не влияет на интенсивность процесса размораживания. Размораживание путем орошения водой обычно применяют для блоков замороженной мелкой рыбы. Оптимальная температура воды при этом способе размораживания находится в пределах 22-23 °С.
Перспективным и наиболее эффективным методом замораживания является криогенный, т. е. в кипящем хладагенте. В качестве хладагента используют диоксид азота, за рубежом — диоксид углерода и жидкий хладон. Наиболее эффективным хладагентом является жидкий азот. При его использовании замораживание рыбы толщиной до 3 см происходит за 10—15 мин.
При мокром (рассольном) замораживании используют раствор поваренной соли. Этот метод подразделяют на контактный и бесконтактный.
Контактное замораживание осуществляется путем орошения рыбы рассолом или нахождением ее в нем. Замораживание происходит быстро, но рыба при этом частично просаливается.
При бесконтактном методе рыбу, обернутую в оболочку, погружают в рассол хлорида натрия, или хлорида кальция, или хлорида магния. При использовании двух последних рассолов температуру можно снизить до минус 40 — минус 45°С, тогда как при первом (хлорид натрия) — до минус 20 °С
Льдосолевое замораживание основано на явлении самоохлаждения смеси льда и поваренной соли. Температуры таяния смесей льда и соли, взятых в различных соотношениях. Льдосолевое замораживание может быть контактным (рыба перемешивается с льдосолевой смесью) и бесконтактным (рыба находится в закрытых формах, которые погружаются в охлаждающую смесь). Льдосолевое замораживание применяется редко, когда невозможно применить воздушное или рассольное замораживание, и дает продукцию низкого качества.
Сущность процесса заключается в том, что через замороженную рыбу, обладающую электропроводностью, пропускают переменный электрический ток. Рыба быстро размораживается и имеет высокое качество. Скорость размораживания составляет 2,85 кг/ч. К недостаткам данного способа относят большой расход электроэнергии и местный провар рыбы.

1. Действующий заводской технологический процесс ремонта детали
2. Контрольная работа- Международные риски
3. Забезпечувати безпеку працюючих при монтажі введенні в експлуатацію та експлуатації обладнання як у випад
4. Реферат- География населения страны
5. Інститут парламентаризму в сучасних політичних системах
6. Лабораторная работа 7 Моделирование ЦУ на ПЭВМ Цель работы- 1
7. Словесный портрет Во внешности человека различают элементы и признаки
8. рефератов по Финансовой среде предпринимательства и предпринимательским рискам Программы информа
9. тематичних наук Харків 2000 Дисертацією є рукопис
10. тема рынков. Виды рынков- С точки зрения действующего законодательства Легальный законный Нелег
11. Методы борьбы с курением
12. провокаторами могут оказаться также бактерии простейшие и грибы Сорокина Смирнихина 2004
13. заявление о назначении пособия с указанием способа его доставки на счет в финансовокредитном учреждении
14. реферату- Опрацювання плану маркетингових комунікацій підприємстваРозділ- Маркетинг Опрацювання плану ма
15. Розрахунок режиму різання при точінні (одноінструментальна обробка)
16. а нижняя часть атмосферы тропосфера стратосфера гидросфера и биосфера а также антропосфера проникают др
17. Трубопроводный транспорт мира (Сучасний стан та особливості розміщення трубопровідного транспорту світу)
18. Александр Сергеевич Даргомыжский
19. Дитина та Впевнений старт і початкової ланок освіти Державний стандарт початкової освіти програма нав
20. Энергия электрического поля

Материалы собраны группой SamZan и находятся в свободном доступе