Будь умным!


У вас вопросы?
У нас ответы:) SamZan.net

Дашков и К А Т

Работа добавлена на сайт samzan.net:


А. Т. ВАСЮКОВА, В. И. ПИВОВАРОВ, К. В. ПИВОВАРОВ

 I


Издательско-торговая корпорация «Дашков и К"»

А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров,

К. В. Пивоваров

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И УПРАВЛЕНИЕ

КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ В ОБЩЕСТВЕННОМ

ПИТАНИИ

Учебное пособие

Москва, 2006


УДК 65.9(2)32 ББК 631.1 В20

Авторы:

А. Т. Васюкова — доктор технических наук, профессор; Б. И. Пивоваров — доктор экономических наук, профессор; К. В. Пивоваров — кандидат экономических наук.

Рецензенты:

Э. А. Арустамов — доктор экономических наук, профессор; А. С. Ратушный — доктор технических наук, профессор.

Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В. Орга-В20    низация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2006. — 296 с.

ISBN 5-94798-799-6

В учебном пособии раскрывается организация производства и обслуживания посетителей на предприятиях общественного питания. Даются рекомендации по составлению меню и оформлению блюд. Особое внимание уделяется вопросам управления качеством продукции и организации труда на предприятиях отрасли.

Для студентов высших учебных заведений, работников предприятий общественного питания, предпринимателей, занимающихся торгово-производственной деятельностью, специалистов санитарно-эпидемиологических служб, а также для широкого круга читателей.

ISBN 5-94798-799-6 © Колл. авторов, 2005


Содержание

Введение 7

Глава 1. ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО

ПИТАНИЯ 8

  1.  Функции общественного питания 8

Классификация предприятий общественного
питания 12

Характеристика типов предприятий
общественного питания 16

  1.  Принципы размещения

предприятий общественного питания 24

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ

И СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА 28

  1.  Организация продовольственного снабжения 28
  2.  Организация материально-технического
    снабжения 30
  3.  Характеристика складского хозяйства 32

2.4. Весоизмерительное оборудование 34

Глава 3. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОЦЕССОВ

ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 37

  1.  Механические процессы 38
  2.  Гидромеханические процессы 41
  3.  Термические процессы 42
  4.  Классификация приемов

тепловой обработки 43

3.5. Комбинированные способы

тепловой обработки 47

3.6. Вспомогательные приемы

тепловой обработки 48

3.7. Химические и биохимические процессы 51


Глава 4. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 52

  1.  Общие требования к организации производства 52
  2.  Организация работы овощного цеха 54
  3.  Организация работы мясо-рыбного цеха 57
  4.  Организация работы горячего цеха 63
  5.  Организация работы холодного цеха 71
  6.  Организация работы кондитерского цеха 75
  7.  Организация работы раздаточных 78

Глава 5. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВОЙ ЧАСТИ

ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 90

  1.  Торговые помещения 90
  2.  Торговая мебель 91
  3.  Буфеты 93
  4.  Бары 95
  5.  Кассовый зал 96
  6.  Моечная столовой посуды 98

Глава 6. СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ И ОБЩИЕ

ПРИНЦИПЫ ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮД 102

6.1. Значение меню и прейскуранта

в оперативном планировании работы предприятия.... 102

  1.  Составление меню 103
  2.  Меню со свободным выбором блюд  108
  3.  Особенности составления меню в предприятиях
    общественного питания разных типов 109
  4.  Меню дневного рациона питания 112
  5.  Меню банкетное 114
  6.  Оформление меню и прейскуранта 115

6.8. Общие принципы оформления блюд 118

Глава 7. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ

В КАФЕ, СТОЛОВЫХ, БУФЕТАХ 127

  1.  Классификация форм обслуживания 127
  2.  Организация обслуживания в буфетах 131
  3.  Применение кассовых систем в производственной
    деятельности предприятий общественного питания 134
  4.  Организация работы с посетителями 136

4


  1.  Обслуживание оборудования и программное
    обеспечение 137
  2.  Организация производственной деятельности

и рекламы 138

Глава 8. ТЕХНИЧЕСКОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ

ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ...; 140

  1.  Принципы технического регулирования 140
  2.  Основные понятия технического регулирования 142
  3.  Нормативная документация общественного
    питания 143

8.4. Международная стандартизация 146

Глава 9. КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 152

9.1. Основные понятия, термины и определения

в области качества продукции 153

  1.  Характеристика показателей качества 159
  2.  Оценка качества продукции общественного
    питания 163

9.4. Бракераж продукции общественного питания 166

Глава 10. УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ 171

  1.  Качество как объект управления , 171
  2.  Процессы управления качеством 176
  3.  Функции и субъекты управления качеством 182
  4.  Организация контроля производства и качества
    продуктов 188
  5.  Структура контрольных органов 192
  6.  Методы, применяемые в санитарно-
    гигиенических исследованиях 194

10.7. Технологическая документация 207

Глава 11. НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ

КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ 211

  1.  Методы управления качеством 211
  2.  Совершенствование систем управления
    качеством 214
  3.  Схема контроля производства продукции

и порядок ее разработки 215

5


11.4. Планирование и управление качеством продукции

общественного питания и услуг 221

Глава 12. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА И УПРАВЛЕНИЯ

В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ 226

  1.  Организация труда работников общественного
    питания „ 226
  2.  Принципы организации труда 227
  3.  Особенности организации труда
    обслуживающего персонала 230
  4.  Нормирование труда работников
    общественного питания 232
  5.  Определение численности и состава

работников 233

12.6. Основные профессии работников
общественного питания 235

12.7. Графики выхода на работу 236

Глава 13. НАУЧНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА (НОТ) 241

  1.  Экономические задачи НОТ 241
  2.  Основные направления НОТ 243
  3.  Организация бытового обслуживания

работников 247

13.4. Организация управления предприятием 248

Глава 14. РАЗРАБОТКА НОРМ ТРУДА

И ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ 256

  1.  Совершенствование нормирования труда 257
  2.  Техническое нормирование 258
  3.  НОТ на рабочем месте 266
  4.  Новые направления эффективной работы
    предприятия 270

Литература 277

Приложения:

  1.  Показатели, характеризующие предприятия
    общественного питания 279
  2.  Бракеражный журнал 293
  3.  


Введение

Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.

Развитие общественного питания предполагает экономию трудовых и материальных ресурсов в масштабах всего общества. Освобождается трудовое население, занятое организацией питания в домашних условиях, оно увеличивает трудовые ресурсы.

Главной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно-технического прогресса. Росту благосостояния народа будет способствовать увеличение товарных ресурсов в стране. Это создаст и хорошие предпосылки для развития общественного питания, товарооборот и выпуск продукции которого должны постоянно увеличиваться.

В настоящее время поставлена задача коренного улучшения работы предприятий общественного питания, организации горячего питания на каждом заводе, фабрике, шахте, стройке, в каждой школе и учебном заведении. Обращено особое внимание на повышение качества приготовляемой пищи и культуры обслуживания.

Для решения этих задач необходимо оснащать предприятия общественного питания новейшей техникой, внедрять передовые технологии автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организацию труда. Важную роль в этом играют смотры-конкурсы на лучшее предприятие общественного питания, конкурсы по профессиям, фестивали кулинарного искусства.


Глава 1

ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1Л. Функции общественного питания

Общественное питание — специфическая отрасль народного хозяйства, осуществляющая производство, реализацию и организацию потребления продуктов питания. Последние две функции, выполняемые предприятиями общественного питания, объединяются понятием организация обслуживания.

Ресторанное хозяйство (общественное питание) — вид экономической деятельности субъектов хозяйственной деятельности по предоставлению услуг относительно удовлетворения потребностей потребителей в питании с организацией досуга или без него. Субъекты хозяйственной деятельности осуществляют деятельность в ресторанном хозяйстве через заведения общественного питания. Предприятия общественного питания выпускают продукцию собственного производства: кулинарную, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, производимые и продаваемые в данном предприятии. Эти предприятия реализуют и покупные товары. Покупной товар — это товар, приобретаемый предприятием общественного питания с целью перепродажи потребителям без кулинарной обработки.

Предприятие общественного питания — организационно-структурная единица в сфере общественного питания, которая осуществляет производственно-торговую деятельность: вырабатывает и/или доготавливает, продает и организовывает потребление продукции собственного производства и

8


покупных товаров, может организовывать досуг потребителей. Предприятия общественного питания размещаются в отдельно стоящем капитальном здании или в специально оборудованном для приема пищи помещении другого капитального или некапитального здания: производственных предприятий, учреждений, учебных, лечебных, оздоровительных заведений, гостиниц, магазинов, заведений культуры или в вагонах железнодорожного, салонах авиа-, авто- и водного пассажирского транспорта и т. д.

Функции производства сближают предприятия общественного питания с предприятиями пищевой промышленности; функции реализации — с предприятиями розничной торговли. Организация потребления продуктов питания является специфической функцией общественного питания, которая не присуща другим отраслям народного хозяйства.

Сочетание функций производства, реализации продуктов питания и организации их потребления, характерное для предприятий общественного питания, усложняет их работу по сравнению с предприятиями торговли и пищевой промышленности прежде всего потому, что для обеспечения ритмичной работы предприятия необходима координация деятельности всех его звеньев: торгового зала, раздаточной, производства вспомогательных служб (складского, тарного, транспортного хозяйства и др.).

При этом предприятия стремятся решить главную задачу, стоящую перед отраслью, — наиболее полно удовлетворить потребности различных групп населения в продуктах питания в соответствии с требованиями научно обоснованного сбалансированного питания. В зависимости от типа предприятия посетителям может быть предложен различный ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий. Но даже в тех предприятиях, в которых реализуются комплексные виды питания, ассортимент выпускаемой продукции более широк, чем в предприятиях пищевой промышленности, так как включает в себя не только несколько групп блюд, но и меняется по дням недели. Для приготовления блюд,

9


напитков, кондитерских изделий требуется широкий ассортимент сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Все это усложняет работу предприятий общественного питания, требует постоянной оперативной связи с поставщиками, подготовки кадров, обладающих глубокими знаниями технологии приготовления продукции, реализуемой в предприятиях общественного питания.

Основная продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания, имеет кратковременные сроки хранения, и поэтому ее готовят партиями с учетом графика реализации.

Изучение графика реализации готовой продукции занимает важное место в работе той части персонала, которая организует процесс обслуживания потребителей. Сложность решения этого вопроса обусловлена тем, что поток потребителей в предприятиях общественного питания неравномерен по дням недели и часам торговли в течение одного дня.

Работу предприятия необходимо строить так, чтобы в часы "пик" на производстве и в торговом зале присутствовало наибольшее количество работников, чтобы выпуск продукции обеспечивал бесперебойное обслуживание потребителей в соответствии со сложившимся спросом.

Рациональная организация обслуживания посетителей обеспечивается оказанием комплекса различных услуг, которые по своему характеру подразделяются на материально-бытовые, торговые и культурно-массовые.

Материально-бытовые услуги связаны с реализацией блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, доставкой их на дом по заказам потребителей, сервировкой и подачей блюд, сбором посуды, ее мойкой. Они могут быть предоставлены как в предприятиях общественного питания, так и на рабочих местах рабочих и служащих, в номерах гостиниц.

К торговым относятся услуги, обеспечивающие покупку товаров. Для этого блюда и кулинарные изделия снабжают ценниками, у входа в торговый зал и на раздаче вывешивают меню, используют световые табло и другие виды информа-

10


ции. К торговым относятся и услуги, призванные экономить время посетителей. Это рациональная система приема заказа и расчета с посетителями, продуманное размещение продукции на раздаточной и в буфете, комплексное товарное их обеспечение, прием предварительных заказов. В процессе непосредственного обслуживания персонал информирует покупателей о полезных свойствах блюд и напитков, порядке составления меню, консультирует по вопросам сервировки праздничного стола и т. д.

Культурно-массовые услуги связаны с удовлетворением интеллектуальных и эстетических запросов посетителей. К ним относятся различные музыкальные программы, концерты, вечера, встречи с интересными людьми и другие мероприятия, проводимые в предприятиях общественного питания.

В зависимости от комплекса услуг, предоставляемых посетителям, различают два вида обслуживания: обслуживание с потреблением продукции в торговом зале и обслуживание с доставкой пищи в номера гостиницы, в места досуга туристов.

Различают следующие виды обслуживания: обслуживание официантами, самообслуживание, комбинированное. При обслуживании официантами большинство операций выполняет персонал ресторана, кафе, бара; при самообслуживании — посетители кафе, баров, столовых, буфетов. Для комбинированного характерно сочетание обслуживания официантами и самообслуживания. Оно может применяться в кафе, барах.

Метод самообслуживания и обслуживания официантами классифицируют по следующим признакам: по полноте обслуживания, способу расчета с посетителями, организации труда обслуживающего персонала.

При доставке пищи в номера гостиницы посетителей обслуживают официанты. Доставка дорожных наборов для организации питания в пути осуществляется транспортом, на котором путешествуют туристы. Они обеспечиваются индивидуальными наборами продуктов.

11


1.2. Классификация предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания классифицируют по торгово-производственному признаку, специализации, сезонности, мощности, характеру обслуживаемого контингента, наценочной категории и другим показателям.

Показатели, характеризующие предприятия общественного питания, приведены в прил. 1.

По торгово-производственному признаку предприятия общественного питания подразделяются на имеющие и не имеющие собственное производство. Предприятия, имеющие собственное производство, в свою очередь, подразделяются на две группы:

1) осуществляющие производство кулинарной продук
ции — фабрики-заготовочные, специализированные загото
вочные цехи, комбинаты полуфабрикатов. Они перерабаты
вают сырье индустриальными методами, выпускают полуфаб
рикаты, полуготовую и готовую продукцию для снабжения
прикрепленных к ним мелких и средних предприятий обще
ственного питания;

2) сочетающие функции производства готовой продукции и
обслуживания потребителей — столовые, рестораны, кафе, за
кусочные и др. Они могут работать на сырье и полуфабрикатах.

К предприятиям, работающим на сырье, относятся крупные столовые, рестораны, комбинированные предприятия. Они характеризуются законченным производственно-торговым циклом: изготовленную продукцию реализуют в собственном торговом зале.

По мере индустриализации общественного питания возрастает удельный вес предприятий, использующих полуфабрикаты. К этой группе относятся столовые-доготовочные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные, имеющие доготовочные цехи, в которых полуфабрикаты подвергаются дальнейшей обработке, доводятся до готовности и затем реализуются потребителям в собственных торговых залах.

12


Меню скомплектованных рационов питания составляется обычно в тех случаях, когда предприятие обеспечивает питанием постоянный контингент посетителей: рабочих и служащих промышленных предприятий, учреждений или совхозов, учащихся школ, техникумов и студентов вузов, туристов и т. п.

В столовых при промышленных предприятиях количество ежедневных вариантов меню скомплектованных обедов определяется числом раздаточных линий.

Большое удобство представляют линии для комплектации обедов. При этом с каждой линии отпускается только один вариант обеда.

Индустриализация общественного питания способствует и увеличению численности предприятий, не имеющих собственного производства. К ним относятся: столовые-раздаточные, буфеты с отпуском горячей пищи, магазины кулинарии и полуфабрикатов, коктейль-холлы и др. Они осуществляют кратковременное хранение, разогрев и реализацию готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, доставляемых с предприятий, которые имеют производство.

Специализированное заведение — заведение любого общественного питания какого-либо типа с определенным однородным ассортиментом продукции собственного производства: блюд, булочных, кондитерских изделий и покупных товаров. К специализированным предприятиям относят рестораны, кафе, закусочные, выпускающие и реализующие специфический ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий и покупных товаров (рестораны с национальной кухней, кафе-мороженое, кафе-кондитерская, закусочная-пельменная, вареничная, шашлычная, бары — пивной, винный и др.).

Полносервисное предприятие общественного питания — разновидность предприятия общественного питания с обслуживанием официантами и значительной частицей фирменных и заказных кушаний и (или) напитков в продукции собственного производства. Полносервисными, как правило, являются рестораны, бары, кафе.

13


Предприятие быстрого питания — разновидность предприятие общественного питания, где применяют метод самообслуживания и предлагают ограниченный ассортимент продукции, что ускоряет процесс обслуживания и потребления пищи.

Комплексное предприятие общественного питания — комплекс нескольких предприятий быстрого обслуживания разных типов, имеющих общий торговый зал, которые размещены в одном здании с полной централизацией производства и управления. Их строят в местах большого сосредоточения потребителей. Они предоставляют потребителю возможность выбора в одном месте нескольких видов услуг. В состав комплексных предприятий при гостиницах входят ресторан, кафе, закусочная, буфеты, бары, столовая для работников всего гостиничного комплекса.

Общедоступное предприятие общественного питания — предприятие, продукцию и услуги которого может получить любой потребитель.

Закрытое предприятие общественного питания — это предприятие, продукцию и услуги которого может получить определенный контингент потребителей. Эти предприятия могут организовать питание личного состава вооруженных сил, лечебных и административных учреждений, в высших, профессионально-технических, общеобразовательных учебных заведениях, на промышленных предприятиях и т. п.

Тип предприятия общественного питания — совокупность общих характерных признаков производственно-торговой деятельности заведения общественного питания. К предприятиям общего типа относятся рестораны, кафе, закусочные, функционирующие обособленно.

Класс предприятия общественного питания — совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующих уровень требований к продукции собственного производства и покупным товарам, условий их потребления, организации обслуживания и досуга потребителей. По степени комфорта, уровня обслуживания и объема

14


предоставляемых услуг рестораны и бары подразделяются на три класса: люкс, высший и первый.

По сезонности различают постоянно действующие предприятия (в том числе и на открытом воздухе в весенне-летний период) и сезонные, работающие не весь год. Они могут быть стационарными или передвижными — автостоловые, автобуфеты, вагоны-рестораны и т. п.

По мощности предприятия различного типа характеризуются количеством мест или объемом выпускаемой продукции. Типовыми проектами предусмотрено строительство столовых на 50, 100, 150, 200, 300, 400, 500 и более мест; ресторанов — на 100, 150, 200, 400 и 500 мест; комплексных предприятий, расположенных в жилой зоне, — на 150 и 200 мест, в зоне городского значения — 300; 400, 500 мест; фабрик полуфабрикатов и кулинарных изделий мощностью производства 15, 25, 40 т и т. д.

По характеру обслуживаемого контингента различают общедоступные предприятия, обслуживающие население города, не связанные с обслуживанием какого-либо определенного контингента посетителей; предприятия при промышленных объектах, стройках, учреждениях, учебных заведениях и предприятия, обслуживающие определенный контингент питающихся: проживающих в гостиницах, мотелях, зрителей и посетителей спортивных сооружений, зрителей в учреждениях культуры и искусства, пассажиров на вокзалах, пристанях, в аэропортах.

Предприятия общественного питания гостиничного комплекса обслуживают разнообразный контингент питающихся: столовая — рабочих и служащих гостиницы, в том числе и работников общественного питания, остальные предприятия — главным образом тех, кто проживает в гостинице (туристов, лиц, приехавших в командировку, на совещание, съезд, конференцию). Это люди разных профессий, национальности, возраста. Услугами предприятий общественного питания при гостиницах иногда пользуется и население города.

По наценочной категории в зависимости от технической оснащенности, формы обслуживания посетителей, объема ус-

15


луг, художественно-планировочного решения, материальных затрат, связанных с производством и реализацией продукции, предприятия общественного питания подразделяются на пять категорий: люкс, высшую, первую, вторую, третью.

К категории люкс относятся рестораны и бары; высшей категории — рестораны, кафе общего типа, бары; первой — рестораны, кафе общего типа и специализированные закусочные, буфеты; ко второй — рестораны, кафе, закусочные, бары, столовые, буфеты; к третьей — столовые, буфеты, кафе и закусочные, обслуживающие потребителей по месту работы и учебы.

1.3. Характеристика типов предприятий

общественного питания

В основу типизации предприятий общественного питания положен ассортимент реализуемых изделий, формы обслуживания, характер их торгово-производственной деятельности. В зависимости от этого различают столовые, рестораны, бары, кафе, закусочные, буфеты,, магазины кулинарии, специализированные цехи, кулинарные фабрики, фабрики-заготовочные и т. д.

Столовая — предприятие общественного питания для обслуживания определенного контингента потребителей с разнообразным ассортиментом продукции собственного производства и покупных товаров, в котором еда может предоставляться в виде скомплектованных рационов питания. Функционирует, как правило, по месту работы потребителей, в учебных заведениях, военных подразделениях, лечебных и оздоровительных заведениях, отделениях больниц, заведениях социальной поддержки малообеспеченных слоев населения и т. д. В столовых могут функционировать залы оздоровительного, лечебного и лечебно-профилактического назначения. В качестве специализированных столовых выделяют диетические столовые.

16


В столовых ассортимент блюд и кулинарных изделий позволяет составить меню завтрака, обеда и ужина. Их характерной особенностью является массовое приготовление блюд. В этих предприятиях применяют самообслуживание.

Столовые обслуживают население различных возрастных групп и профессий. В студенческих, школьных, рабочих столовых, в том числе для рабочих и служащих гостиницы, реализуют комплексные виды питания: завтраки, обеды, ужины, меню которых составлено с учетом рекомендуемых физиологических норм потребления пищевых продуктов, утвержденных для соответствующих профессиональных и возрастных групп потребителей.

Большое значение имеют диетические столовые, в которых организуется питание трудящихся с различными хроническими заболеваниями с учетом особенностей и научно-гигиенических норм питания.

На городских магистралях, в жилых районах, в местах отдыха организуют общедоступные столовые. Самые благоустроенные из них вечером могут работать как вечерние кафе или рестораны.

В общедоступных столовых посетителям предлагают свободный выбор блюд. Наряду с этим для ускорения обслуживания организуют реализацию комплексных завтраков, обедов или ужинов. В частности, так может быть организовано питание групп туристов по удешевленным и школьным турам.

В торговом зале столовой может быть установлен буфет, ассортимент которого составляют фруктовые и минеральные воды, соки, тонизирующие и прохладительные напитки, квас, пиво (в общедоступной столовой); чайные столы с горячими напитками, кондитерскими изделиями, бутербродами, соками, кисломолочными продуктами; витаминные столы с натуральными овощами, фруктами, соками, салатами. Общедоступные столовые относятся ко второй категории, остальные — к третьей.

Кроме перечисленных особенностей, столовые разной категории различаются уровнем материально-технического оснащения.

17


В столовых второй категории используют столовые приборы из нержавеющей стали, фарфоровую посуду не ниже четвертой группы художественной разделки, сортовую посуду, изготовленную из выдувного, реже закаленного стекла. В столовой третьей категории используют приборы из нержавеющей стали или алюминия, посуду из фарфора без художественной разделки, сортовую посуду из закаленного vt прессованного стекла.

В столовых третьей категории используют преимущественно шести-, восьмиместные столы. В столовых второй категории столы подбирают в таком соотношении: количество двухместных столов должно составлять 5%, четырехместных — 80%, шестиместных — 15%.

Ресторан (от франц. restaurants — укрепляющий, восстанавливающий) — предприятие общественного питания с разнообразным ассортиментом блюд сложного приготовления собственного производства, включающим заказные и фирменные блюда, и покупных товаров (винно-водочные, табачные и кондитерские изделия), повышенным уровнем обслуживания и комфорта в сочетании с организацией отдыха и досуга потребителей. По времени обслуживания выделяют рестораны быстрого обслуживания и обычные; по методам обслуживания — обслуживания официантами и самообслуживания. Различают специализированные рестораны: рыбный ресторан, ресторан национальной кухни и т. д.

Посетителей в ресторане обслуживают официанты. Учитывая, что в ресторанах питаются иностранные туристы, обслуживающий персонал должен знать один иностранный язык в пределах разговорного минимума.

В ресторанах постоянно организуют встречи различных праздников, тематические вечера, консультации населения по технологии приготовления блюд и сервировке стола. Вечером оркестр исполняет танцевальную музыку. В некоторых ресторанах организуют эстрадные выступления.

Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара, обслуживанием посетителей заняты хорошо подготовленные официанты.

18


Торговые помещения оборудованы с комфортом.

Рестораны, за исключением тех, которые обслуживают пассажиров железнодорожного, водного, авиа- и автотранспорта, имеют названия, например, "Фигаро", "Москва", "Савойя", "Националь" и др. Название обычно отражает специфику оформления торговых помещений предприятия и особенности ассортимента блюд и напитков.

Рестораны имеют категории люкс, высшую, первую, вторую. К категории люкс относятся современные, тематические и национальные рестораны, расположенные в местах исторических и архитектурных памятников, заповедных зонах, административных и зрелищных комплексах, на курортах.

Рестораны высшей категории размещают в общественных, административных зданиях и зрелищных комплексах, на курортах, в гостиницах высшего разряда, крупных аэровокзалах; первой категории — в общественных, административных и зрелищных комплексах, на курортах, в гостиницах, на вокзалах и пристанях. Рестораны второй категории создают на базе столовой второй категории как вечерний ресторан.

Ресторан-бар — разновидность ресторана, в состав которого входит бар, торговый зал которого совмещен с торговым залом ресторана, или барная стойка размещена в торговом зале ресторана.

Ресторан по специальным заказам (catering) — это предприятие общественного питания, предназначенное приготавливать и поставлять пищу и организовывать потребление ее в других местах по специальным заказам. Такие заведения могут обслуживать банкеты, фирменные приемы, деловые встречи, свадьбы, юбилеи и другие праздники в залах, офисах, на природе, под тентами и т. д.

Бар — предприятие общественного питания, в котором продажа алкогольных, безалкогольных, смешанных напитков и блюд к ним, а также покупных товаров осуществляется через барную стойку. В барах реализуются напитки и закуски. Они могут быть общего назначения и специализиро-

19


ванные. Различают специализированные бары: винный, пивной, молочный, витаминный, коктейль-бар и т. д.

В барах категории люкс, высшей и первой посетителей в зале обслуживают официанты, за барной стойкой — бармены, в барах второй категории в зале применяется самообслуживание, за барной стойкой посетителей обслуживает бармен, за буфетным прилавком — буфетчик.

В барах категории люкс количество мест за барной стойкой составляет не менее 50% числа мест за столами, высшей категории — не менее 25%, первой категории — не менее 20%. В барах категории люкс и высшей на каждое место за барной стойкой предусматривается не менее 0,8 м длины стойки, первой и второй категории — 0,6 м. Соотношение мест за различными столами в барах категории люкс такое же, как и в ресторанах категории люкс; в барах высшей категории, %: за двухместными столами — 80, четырехместными — 20; первой категории: за двухместными — 15 и четырехместными — 85; второй категории: за двухместными — 10 и четырехместными — 90.

В барах различной категории правила обеспечения посудой, мебелью, средствами рекламы, музыкальное обслуживание такие же, как и в ресторанах соответствующих категорий.

Кафе — разновидность ресторана с ограниченным ассортиментом блюд сложного приготовления, с широким ассортиментом блюд несложного приготовления, булочных, кондитерских изделий и напитков, винно-водочных напитков, кисломолочных продуктов и покупных товаров. В кафе применяется самообслуживание или обслуживание официантами. Кафе призваны быстро обслужить посетителей. В пределах ассортиментного минимума здесь готовят бульоны, вторые блюда несложного приготовления, а также холодные и горячие закуски. Различают специализированные кафе: кафе-пекарня, кафе-кондитерская, кафе-мороженое, кафе молочное, кафе-бар, чайный салон, кофейня, и т. д.

Большинство кафе являются общедоступными предприятиями второй категории и работают по методу самообслу-

20


живания. Их торговые залы оборудуются двух- и четырехместными столами, за которыми принимают пищу сидя; или же высокими круглыми, треугольными столами, за которыми пищу принимают стоя.

В кафе высшей и первой категории, а также в вечерних и молодежных посетителей обслуживают официанты. Здесь реализуются соответствующие алкогольные напитки.

К оформлению торговых залов предъявляются повышенные требования, форма официантов должна соответствовать общему стилю, принятому в закусочной: если представлена русская кухня ("Блинная"), то соответственно в одежде и интерьере должны быть использованы русские национальные мотивы, если украинская кухня ("Шинок") — украинские.

Кофейня — разновидность кафе с разнообразным ассортиментом кофе.

Кафе-бар — разновидность кафе, в состав которого входит бар, торговый зал которого совмещен с торговым залом кафе, или барная стойка размещена в торговом зале кафе.

Кафе-пекарня — разновидность кафе, отличительной особенностью которого является производство и реализация хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на месте.

Чайный салон — разновидность кафе с широким ассортиментом чая, где могут продавать кондитерские, булочные и мучные кулинарные изделия.

Буфет — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом готовых блюд и напитков. Буфеты реализуют главным образом холодные закуски, сладкие блюда, холодные и горячие напитки, соки, кондитерские изделия. Они размещены в специально оборудованном помещении, где пища потребляется, как правило, стоя или продается на вынос. В некоторых из них, расположенных в фойе театров, кинотеатров, местах отдыха, реализуют шампанское и виноградные вина. Буфеты могут иметь свою кухню, но в основном они получают продукцию от предприятий, филиалами которых являются.

21


В гостиницах организуют поэтажные буфеты, которые обслуживают проживающих в них туристов, командированных и др.

Буфеты работают по методу самообслуживания. В торговом зале предприятий второй категории чаще используются столы для приема пищи стоя, первой и третьей категории — сидя.

Буфеты разных категорий обеспечиваются посудой таких же групп разделок, как и аналогичные кафе. В предприятиях второй и третьей категории может также применяться посуда разового пользования.

Ночной клуб — это разновидность бара или ресторана, на базе которого преимущественно в ночное время работает клуб, который объединяет потребителей по интересам и особенностям вкусов. Здесь организуются различные зрелищные и увесилительно-танцевательные программы с музыкальным сопровождением. Предприятия общественного питания — клубы: клуб любителей чая, клуб любителей пива и т. п. Различают специализированные ночные клубы с услугами досуга: кабаре, бильярд, диско и т. д.

Пивной зал — разновидность бара или ресторана с широким ассортиментом пива.

Закусочная (трактир, кабачок) — предприятие общественного питания с самообслуживанием с преобладающим ассортиментом горячих и холодных закусок, блюд несложного приготовления, предназначено для быстрого обслуживания потребителей. Различают специализированные закусочные: 'Талушечная", "Кулешная", "Дерунная", "Сосисочная", "Блинная", "Пирожковая", "Чебуречная", "Шашлычная", "Вареничная", "Пельменная", "Пиццерия" и т. д. Закусочные разных категорий оснащаются посудой, мебелью, обеспечиваются средствами рекламы так же, как и кафе. Аналогично организовано в них и музыкальное обслуживание.

Кафетерий — это предприятие общественного питания с самообслуживанием с ассортиментом блюд и напитков несложного приготовления, торговый зал которого оборудован

22


торгово-технологическим оборудованием, предназначенным для раздачи еды в учебных заведениях, учреждениях, промышленных предприятиях, объектах розничной торговли и т. д. В кафетерии организуют потребление пищи, как правило, через кафетерийную стойку.

Магазины-кулинарии реализуют населению готовые кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты. Они получают продукцию в основном от столовых, ресторанов, кафе. Некоторые из них имеют собственное производство.

В магазинах-кулинариях можно организовать прием пищи на месте Для этого используют автоматы по отпуску молока, бульонов, горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, экспресс-кофеварки и другое оборудование. В торговом зале устанавливают высокие столы.

Специализированные цехи по производству полуфабрикатов организуют на базе плодоовощных хранилищ, вблизи холодильников, мясокомбинатов. В них перерабатывают от 5 до 25 т сырья в сутки. Цехи оснащены поточными линиями по производству сульфитированного картофеля, очищенных овощей, котлет, винегретов, салатов; пельменными автоматами и другим высокопроизводительным оборудованием.

В специализированных цехах наиболее тяжелые погру-зочно-разгрузочные работы механизированы.

Фабрики-заготовочные — это высокомеханизированные заготовочные предприятия, осуществляющие массовое производство полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы, овощей и других продуктов и централизованно обеспечивающие ими другие заведения общественного питания и объекты розничной торговли. На комбинате полуфабрикатов перерабатывают не только сырье, но и его отходы. Мощность этих предприятий достигает 15-40 т сырья в сутки. Они обеспечивают полуфабрикатами, полуготовой продукцией доготовочные предприятия.

Кулинарные фабрики — крупные предприятия общественного питания, выпускающие большое количество полуфабрикатов, значительная часть которых подвергается теп-

23


ловой обработке на месте. Они обеспечивают полуфабрикатами или готовой продукцией буфеты, столовые и другие предприятия.

Фабрика-кухня — заведение общественного питания, предназначенное для централизованного приготовления и доставки готовой к употреблению пищи по назначению (столовые-раздаточные, магазины-кулинарии и т. д.).

Домовая кухня — заведение общественного питания, предназначенное для приготовления продукции собственного производства и реализация ее на дом (работает по заказам населения, на вынос).

1.4. Принципы размещения предприятий общественного питания

Развитие сети общественного питания и рациональное ее размещение имеют большое значение в обеспечении населения питанием по месту жительства, работы, учебы.

Развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, обслуживающей население города, осуществляется с учетом величины города, его административного значения, роли в системе расселения, планировочной структуры, сложившейся торговой сети и других особенностей. В зависимости от первых трех перечисленных факторов установлен и норматив мест на 1000 жителей города. В городах-курортах и городах — центрах туризма потребность в сети предприятий общественного питания определяется исходя из планируемого количества отдыхающих и приезжих, т. е. сверх установленных нормативов.

В норматив расчета сети общедоступных предприятий общественного питания (кроме курортов) не включают сезонную сеть, которую организуют дополнительно с учетом конкретных местных условий.

В жилой зоне города (в микрорайоне, жилом районе, комплексе) общедоступные предприятия общественного пи-

24


тания располагают равномерно в пределах пешеходной доступности с учетом остановок общественного транспорта и направления пешеходных потоков.

Предприятия городского значения размещаются с учетом транспортной доступности в общегородском центре, центрах планировочных районов, на площадях, главных улицах и магистралях, зонах отдыха, в зданиях общественных и торговых центров, отдельно стоящих зданиях, встроенных и пристроенных помещениях к жилым домам и общественным зданиям.

Количество мест в предприятиях общественного питания, находящихся в спортивных сооружениях, учреждениях культуры и искусства, гостиницах, мотелях, вокзалах, аэропортах, на пристанях, рассчитывается в соответствии с нормами СНиП или ведомственными нормами технического проектирования.

Обеспеченность площадью потребителей в предприятиях общественного питания при различных учебных заведениях рассчитывается в соответствии с нормами СниП на одно место (табл. 1).

Таблица 1

Требования относительно нормы минимальной площади

на одно место в зале в некоторых учреждениях

общественного питания при учебных заведениях

Тип учреждения общественного питания

Площадь на одно место м2, не менее

Столовые общеобразовательных учебных заведений

1,0

Столовые профессиональных учебных заведений

1,3

Столовые высших учебных заведений

1,6

Специализированные учреждения быстрого обслуживания, буфеты

1,2

25


При определении количества мест в предприятиях общественного питания, размещенных при гостиницах, мотелях, кемпингах, руководствуются соотношением мест в этих учреждениях (табл. 2).

Количество мест в ресторанах и кафе предусматривается из расчета 1 место в предприятии общественного питания на 1 место в гостинице. Причем в гостиницах общего типа высшего, I и II разрядов три четверти этих мест предусматривается в ресторанах, одна четверть — в кафе. В туристских и курортных гостиницах высшего, I и II разрядов строят рестораны, но в зависимости от местных условий может функционировать и кафе за счет уменьшения количества мест в ресторане.

В гостиницах, расположенных на курортах союзного и республиканского значения и в крупных городах, количество мест в ресторанах и кафе может быть увеличено на 30%. В ресторанах при гостиницах предусмотрен основной торговый зал и банкетный, количество мест в котором принимается в пределах 15—20% общего количества мест в ресторане.

Таблица 2

Соотношение количества мест в предприятиях

общественного питания к количеству мест

в гостиницах, мотелях, кемпингах

Учреждение коммунального хозяйства

Разряд

Ресторан и кафе

Бар дневной

Буфет ночной

Столовая

Гостиница

Высший

1:1

1:8

1:6

1:10

I

1:1

1:8

1:10

II

1:1

1:10

III, IV

1:2

Мотель

1,И

1:1

1:10

III

1:2

Кемпинг

IV

1:5

1:2

26


Бары организуют только в гостиницах высшего и I разрядов. Причем в гостинице высшего разряда организуют не только дневной, но и ночной бар. В гостиницах на 300, 400 мест бар расположен в одном помещении, на 500, 800 мест может быть организовано два дневных и один ночной бар, на 1000 мест—три дневных и два ночных бара.

При гостиницах, мотелях и кемпингах III и IV разрядов функционируют столовые, которые вечером должны работать как кафе. В гостиницах общего типа соотношение мест в столовой и гостинице составляет 1:2, а в туристских и курортных гостиницах — 1:1.

В мотелях размещают рестораны, кафе, столовые, буфеты; при кемпингах — столовые и буфеты.

В гостиницах и мотелях предусмотрены буфеты, вместимость которых определяется так: одно место буфета приходится на 10 мест в гостинице или мотеле. В кемпингах одно место в буфете приходится на 5 мест в кемпинге.

Для организации питания работников гостиниц на 200, 300, 400 мест оборудуют буфет, на 500, 600, 1000 мест — столовую. Количество мест в них составляет 10% мест гостиниц.


Глава 2

ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ И СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА

2.1. Организация продовольственного

снабжения

Организация продовольственного снабжения предприя тий общественного питания осуществляется из двух источни ков: централизованного и децентрализованного.

Централизованные фонды образуются за счет государ ственных ресурсов. Поставщиками продуктов являются кол хозы и совхозы, предприятия мясо-молочной промышлен ности, рыбного хозяйства, базы и холодильники оптовы: организаций, пищевая промышленность. Они снабжают пред приятия общественного питания в соответствии с потребно стями предприятий, которые по основным видам товаро] снабжаются по предварительным заказам или закупкам о' населения. Остальные товары поступают в предприятия об щественного питания по заявкам, составленным в соответ ствии с потребностью предприятий в определенных вида: сырья.

Поставка товаров в предприятия общественного питание регулируется договорами, которые крупные предприяти; общественного питания или тресты заключают непосредствен но с поставщиками. В них указывается ассортимент, количе ство продуктов, стоимость, сроки и порядок поставки, от ветственность за нарушение условий договора. При составле нии договора руководствуются "Положением о поставка: товаров народного потребления".

28


Такие продукты, как хлеб, молоко, безалкогольные напитки и полуфабрикаты поступают в предприятия общественного питания непосредственно с предприятий пищевой промышленности или фабрик-заготовочных и кулинарных фабрик.

Значительную часть продуктов (муку, сахар, мясо, масло) предприятия получают через базы общественного питания и холодильники. Базы выполняют главным образом распределительные функции, т. е. на основании заявок и фондов, выделенных предприятиям, осуществляют упаковку, фасовку и централизованный завоз товаров в предприятия общественного питания.

Децентрализованные местные источники снабжения предприятий общественного питания образуются за счет подсобных хозяйств, закупок и заготовок сельскохозяйственных продуктов, на что предприятия могут расходовать до 15% дневной выручки. Покупку продуктов за наличный расчет оформляют счетом или закупочным актом.

В предприятиях общественного питания создаются определенные товарные запасы, объем которых устанавливает вышестоящая организация в зависимости от вида товаров (в днях оборота, денежном и натуральном выражении). Обычно запасы нескоропортящихся продуктов составляют не более 7-10 дней, скоропортящихся — 2~3 дня. В отдельных случаях создаются сезонные запасы на длительный период. Это главным образом запасы картофеля и овощей на зимний период.

Для доставки продуктов в предприятия общественного питания целесообразно использовать специализированный транспорт. Самым рациональным способом доставки является кольцевой завоз товаров от поставщика к потребителю транспортом поставщиков.

При таком способе на обратном пути целесообразно организовать сбор тары. В крупное предприятие при полной заг-Рузке машины сырье доставляется полностью загруженной машиной по линейному (маятниковому) маршруту.

Транспорт может быть закреплен и за предприятиями существенного питания. Вывоз продуктов от поставщиков этим

29


транспортом осуществляется по линейному маршруту. При развозке сырья полуфабрикатов, готовой продукции с базового предприятия в филиалы применяется кольцевой или линейный маршруты.

Приемка продуктов в предприятиях общественного питания осуществляется по товарно-транспортным накладным. При проверке количества поступившего сырья и полуфабрикатов штучные изделия или продукты, содержащиеся в стандартной упаковке, пересчитывают. При вскрытии тары, в которой содержатся, например, полуфабрикаты, проверяется масса нетто. Картофель, корнеплоды принимают по массе брутто. При приемке сметаны, солений, творога устанавливается масса продукта и тары с тем, чтобы определить массу нетто этих продуктов.

Качество товаров, поступающих в предприятия общественного питания, проверяют органолептическим (по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу) или лабораторным методами.

При обнаружении недостачи на оборотной стороне накладной в присутствии шофера-экспедитора указывают фактическое количество поступившего сырья или составляют акт, который подписывают лица, участвующие в приемке.

Продукты с просроченным сроком реализации, с признаками порчи не могут быть приняты на хранение. Порядок и сроки приемки продуктов установлены инструкциями, утвержденными Государственным арбитражем России, договором и техническими условиями.

2.2. Организация материально-технического снабжения

Материально-техническое снабжение предприятий общественного питания осуществляется в основном централизованно. Фонды материально-технических средств: оборудование, посуду, инвентарь, мебель, столовое белье, спецодежду распределяют центральные и ведомственные местные органы снаб-

30


жения. В соответствии с заявками (договорами) между базой поставщика и предприятием заключается договор поставки.

Предметы материально-технического назначения хранятся и подсортировываются на базах, складах, в специализированных магазинах, откуда их в соответствии с заявками доставляют в предприятия общественного питания транспортом баз, складов и поставщиков.

Потребность предприятий общественного питания в предметах материально-технического назначения определяется на основе норм оснащения, расхода и эксплуатации. В соответствии с Нормами оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием определяется количество оборудования, необходимого для оснащения строящихся и реконструируемых предприятий общественного питания. Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем содержат два вида нормативов: первый — по оснащению предприятий инвентарем и мебелью из расчета на одно предприятие в зависимости от его типа и количества мест; второй — по столовой посуде и приборам из расчета на одно место в зависимости от типа предприятия.

По специальной одежде и обуви нормативы установлены с учетом срока их носки. В зависимости от профессии работника и занимаемой им должности установлено количество предметов, входящих в состав комплекта одежды и обуви.

Количество предметов одноразового пользования (моющие средства, бумажные салфетки и др.) определяется на основании норм расхода.

Эксплуатационные нормы устанавливаются для определения сроков износа (боя, порчи), нормы амортизации оборудования в зависимости от нагрузки и условий его эксплуатации.

Предметы материально-технического назначения принимают в соответствии с действующими инструкциями. При этом проверяется целость упаковки, соответствие количества и качества поступивших предметов сопроводительным документам. При наличии дефектов составляется акт, на основании которого предъявляются претензии поставщикам.

31


При использовании оборудования в течение ряда лет в зависимости от срока его эксплуатации производятся амортизационные отчисления, которые входят в состав издержек производства и обращения. Малоценный инвентарь низкой стоимости списывается на издержки производства и обращения предприятия при поступлении. Контроль же за его использованием осуществляется в течение года.

Для инвентаря низкой стоимости применяют несколько видов учета. При ежедневном учете в подотчет материально-ответственных лиц по их заявкам поступает инвентарь, и к концу дня они полностью отчитываются за его движение, бой, порчу. При нормативном способе учета устанавливаются эксплуатационные нормативы малоценного инвентаря для каждого лица. В пределах норм износившийся инвентарь заменяют в установленные сроки в кладовой предприятия общественного питания.

2.3. Характеристика складского

хозяйства

Продукты и предметы материально-технического назначения хранятся в кладовых, количество и площадь которых зависят от типа предприятия общественного питания и объема товаров.

Кладовые можно классифицировать по разным признакам. По температурному режиму выделяют охлаждаемые и неохлаждаемые кладовые.

Охлаждаемые кладовые по видам товаров подразделяются на кладовые для хранения мяса, рыбы, кисломолочных продуктов, жиров, зелени и напитков, полуфабрикатов, пищевых отходов. Неохлаждаемые состоят из кладовых для хранения картофеля и овощей, субпродуктов, винно-водочных изделий, белья, инвентаря, тары. Их подразделяют на кладовые для хранения продуктов и хранения предметов материально-технического назначения.

Складские помещения могут быть рассчитаны на обслуживание групп предприятий общественного питания, входя-

32


щих в объединение, одного предприятия или цеха (кладовая суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).

Кладовые располагают в здании главным образом на первых и цокольных этажах и в подвалах. Они могут быть также полузакрытыми (навесы) и открытыми (площадки).

Состав складских помещений определяется в зависимости от типа и мощности предприятия.

В целом все складские помещения должны быть расположены компактно, по возможности на одном уровне. Загрузочные площадки располагают со стороны хозяйственного двора. Перед загрузочной площадкой должна быть платформа (разгрузочная рампа) высотой 1,1 м и шириной 4 м. Длину определяют по расчету, но не менее 3 м (рампа — 12 м).

Овощную кладовую целесообразно располагать рядом с овощным цехом или под ним, обеспечив связь с ним подъемным лифтом. Для транспортировки других продуктов используют отдельный лифт. Кладовую отходов располагают так, чтобы отходы было удобно доставлять в специальную камеру.

Полы в кладовых должны быть влагоустойчивыми, удобными для уборки, прочными, рассчитанными на значительную нагрузку (цементобетон, асфальтобетон, метлахская плитка). Стены на высоту 1,5—1,8 м облицовывают плитками светлых тонов, потолки белят. Двери должны быть без порогов. В неохлаждаемых помещениях допускается искусственное и естественное освещение.

Расстояние от стен и полов должно быть не менее 20 см. Это предохраняет продукты от загрязнения, порчи, обеспечивает в кладовых нормальную циркуляцию воздуха.

Товары укладывают на подтоварники, стеллажи, хранят их в таре, в которой они поступили, — ящиках, бочках, мешках, бидонах, коробках из гофрированного картона и т. д.

В кладовых необходимо создавать оптимальные условия Для хранения продовольственных товаров в соответствии с ГОСТами и ТУ (табл. 3).

При организации складского хозяйства особое внимание следует уделять хранению полуфабрикатов, которые относятся к скоропортящимся продуктам.

33


Таблица 3 Условия хранения продовольственных товаров

Группа товаров

Темпе-

Относи-

Крат-

Срок

Осве-

ратура

тельная

ность

хране-

щен-

хране-

влаж-

обмена

ния,

ность,

ния, С°

ность

воздуха

ДНИ

лк

воздуха,

Бакалейные

10-12

60-70

1-2

5-10

25

Мясные

0-2

75-85

2-2

2-3

15

Рыбные

_2

85-90

1-2

2-3

15

Молочно жировые и

1-6

80-85

1-2

1-2

15

гастрономические

Картофель и овощи

2-6

80-85

5-10

15

Фрукты, ягоды, зелень

2-6

75-85

2-2

1

15

Ликеро-водочные

6-10

60-70

4-4

5-10

25

изделия, вина, пиво,

безалкогольные на-

питки, табачные из-

делия

Хлеб и хлебобулоч-

10-14

65-70

1-1

1-2

25

ные изделия

Отпуск продуктов из кладовых осуществляется в соответствии с графиком, утвержденным директором. Основанием для передачи товаров из склада другим материально-ответственным лицам является требование-накладная, подписанная директором и бухгалтером. При получении товаров проверяют их количество и качество. При этом пользуются весоизмерительным оборудованием, мерной посудой, инвентарем, инструментом для вскрытия тары и т. п.

2.4. Весоизмерительное оборудование

В предприятиях общественного питания применяются настольные и напольные весы различных типов.

34


По принципу действия все применяемые в общественном питании весы относятся к рычажно-механическим. По виду указателя массы их подразделяют на гиревые, шкальные, циферблатные, проекционные и электромеханические.

Гиревые весы равноплечие с открытым и закрытым механизмом (ВНО и ВНЗ) устанавливают на столе, неравноплечие (РП-1, Г13М) — на полу (специально подготовленной площадке), шкальные — на устойчивой подставке. При необходимости их можно передвигать.

В гиревых весах показания массы определяют визуально, применяя местный способ снятия показаний.

Циферблатные весы одночашечные лотковые (ВЦЛ) и двух-чашечные (ВНЦ-2, РН-10Ц13) устанавливают на столе. В пределах циферблата (200 или 1000 г) продукты взвешивают без гирь, сверх шкалы циферблата до максимальной нагрузки — с применением гирь. Циферблатные платформенные весы (РП-ВЦ24) устанавливают на полу. Они имеют визуальный отсчет и дистанционно-документально регистрируют показания на расстоянии 50 м. На дистанционной суммирующей машине печатается значение массы отвеса и суммарной массы.

Проекционные весы оптические настольные (ВО-ЗК1, ОР-10) имеют шкалу, на которой отображается значение массы. Чем меньше зазор, тем медленнее масло поступает из одного цилиндра в другой. Успокоитель колебаний должен быть отрегулирован так, что после нажатия на грузоприемную площадку до упора стрелка ненагруженных весов будет возвращаться в нулевое положение после двух-трех колебаний.

Гиревые напольные весы устанавливают на прочной площадке. Горизонтальность положения проверяют с помощью отвеса, укрепленного на колонке весов. Равновесие ненагруженных весов проверяют по положению подвижного указателя, регулируют его тарировочной гайкой и контргайкой, которые расположены на малом плече коромысла. Уравновешивание груза осуществляется с помощью гирь с радиальным отверстием, которые находятся на гиредержателе, и пере-Движной гири, расположенной на отсчетной шкале.

35


Для уравновешивания груза на настольных обыкновенных, закрытых и циферблатных весах применяют чугунные или стальные гири общего назначения массой от 1 до 500 г и от 1 до 10 кг. Для уравновешивания грузов на гиревых напольных (сотенных) весах применяют чугунные гири условной массой от 10 до 500 кг (действительная их масса в 100 раз меньше).

Весы должны отвечать следующим техническим требованиям:

обеспечивать точность показаний, показывать массу
товара с отклонением в пределах допустимой погрешности;

быть достаточно чувствительными, реагировать на
малые изменения нагрузки (гирю-допуск);

обладать постоянством показаний, давать одинаковые
показания при многократном взвешивании одного и того же
груза (равного 1/10 грузоподъемности весов), находящегося
на грузоприемной площадке в разных положениях; погреш
ность при этом не должна превышать допускаемую;

быть устойчивыми, возвращаться в состояние равно
весия после снятия нагрузки;

обладать достаточной грузоподъемностью, т. е. наиболь
шая и наименьшая нагрузка, указываемая на циферблате или
коромысле весов, должна соответствовать величине отвесов.

Соответствие весов техническим требованиям проверяют в такие сроки: первичная проверка осуществляется при выпуске весов с завода, периодическая — не реже одного раза в год, внеочередная — при повреждении клейма, инспекционная — при метрологической ревизии на предприятии, ведомственная — не реже одного раза в три месяца.

Результаты проверки оформляют нанесением оттиска поверительного клейма на весах и гирях и отметкой в специальном журнале и паспорте.

В предприятиях общественного питания надзор и контроль за весоизмерительным оборудованием осуществляют специально назначенные работники (заведующий производством, заместитель директора предприятия).

36


Глава 3

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОЦЕССОВ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Технология производства блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания включает две основные стадии — первичную обработку сырья, задачей которой является получение полуфабрикатов, и последующую тепловую обработку, которой подвергается большинство полуфабрикатов с целью доведения пищевых продуктов до кулинарной готовности.

Технологические процессы обработки пищевых продуктов принято подразделять на следующие группы: механическую, гидромеханическую, термическую, биохимическую и химическую.

К механической относят процессы, основу которых составляет механическое воздействие на продукт: сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование и формование.

К гидромеханической относят процессы, основой которых является гидромеханическое воздействие на обрабатываемый продукт: промывание, замачивание, осаждение, фильтрование.

К термической относят процессы, движущей силой которых является разность температур взаимодействующих сред: нагревание, охлаждение (в естественных условиях и с применением искусственного холода), выпаривание, конденсация.

К биохимической относят процессы, связанные с гидролизом, окислением, гликолизом и брожением.

К химической относят процессы воздействия на продукт химических веществ, вызывающих определенные реакции (разрыхление, сульфитация).

37


Перечисленные процессы сопровождаются многообразными изменениями физических, химических и органолепти-ческих свойств перерабатываемых продуктов.

3.1. Механические процессы

Сортирование. Различают два вида разделения продукта: сортирование по качеству в зависимости от органолепти-ческих свойств (цвет, состояние поверхности, консистенция) и разделение по величине на отдельные фракции (сортирование по крупности и форме).

В первом случае операцию производят путем органолепти-ческого осмотра продуктов, во втором — путем просеивания.

Сортирование путем просеивания (мука, крупа) применяют для удаления посторонних примесей. При просеивании через отверстия проходят частицы продукта, размеры которых меньше отверстий сита (проход), а на сите в виде отходов остаются частицы размерами, превышающими размеры отверстий сита (сход).

Для просеивания применяют: металлические сита со штампованными отверстиями; проволочные из круглой металлической проволоки, а также сита из шелковых, капроновых нитей и других материалов.

Сита из шелка обладают высокой гигроскопичностью и имеют сравнительно быструю изнашиваемость. Капроновые сита малочувствительны к изменению температуры, относительной влажности воздуха и просеиваемых продуктов; прочность капроновых нитей выше шелковых.

Сортирование продуктов по величине (калибрование) применяют в процессе первичной обработки картофеля, корнеплодов в целях уменьшения их отходов и увеличения производительности машин при механизированной очистке.

Измельчение. Измельчением называют процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования. В зависимости

38


от вида сырья и его структурно-механических свойств используют в основном два способа измельчения: дробление и резание.

Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зерна, сухари, некоторые пряности), резанию — продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др.).

Дробление с целью получения крупного, среднего и мелкого измельчения производят на размолочных машинах, тонкое и коллоидное — на специальных кавитационных и коллоидных мельницах.

В процессе резания осуществляют разделение продукта на части определенной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, брусочки), а также приготовление мелкоизмель-ченных видов продуктов (фаршей и др.).

Измельчение овощей, корнеплодов, фруктов на части определенных размеров и формы производят с помощью ово-щерезательных машин, рабочими органами которых являются ножи различных типов, разрезающие продукт в двух взаимно перпендикулярных направлениях. Для измельчения мяса, рыбы применяют мясорубки и куттеры.

Для измельчения твердых продуктов, обладающих высокой механической прочностью (например, кости), применяют пилы.

Измельчают сырье и превращают его в равномерную по структуре массу с помощью терочных рабочих органов. Этот способ применяют при производстве крахмала и соков. Для этой цели используют специальные терочные машины либо осуществляют этот процесс вручную с помощью обыкновенных и механизированных терок.

Для измельчения продуктов, доведенных до готовности, с целью получения пюреобразной консистенции применяют протирочные машины, оказывающие на продукт комбинированное воздействие: раздавливание его лопастями и одновременное продавливание через отверстия сит, кромки которых дополнительно разрезают продукт.

39


В зависимости от вида продукта рекомендуются сита с отверстиями ячеек диаметром от 1,5 до 3 мм.

Перемешивание. Приготовление ряда кулинарных изделий (салатов, винегретов) требует механического перемешивания разнородных продуктов с целью получения однородной массы. От продолжительности перемешивания смесей зависят их консистенция и физические свойства.

Перемешивание способствует интенсификации тепловых биохимических и химических процессов вследствие увеличения поверхностного взаимодействия между частицами смеси.

При подготовке пластичных масс, например замесе теста различной консистенции, производят смешивание ряда компонентов: воды, муки, дрожжей, сахара, жира и т. п. При дальнейшем перемешивании тесто приобретает определенные физико-химические свойства, связанные с биохимическими процессами, происходящими вследствие взаимодействия компонентов.

Процессы перемешивания используют также при производстве фаршей и котлетной массы из измельченного сырья (мясо, рыба, овощи) после добавления к ним ряда компонентов.

Прессование. Процессы прессования продуктов приме-.; няют в основном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом).

В процессе прессования разрушается клеточная структура продукта, в результате чего из клеток выделяется сок. Последний используется для приготовления киселей, желе, муссов, а также различных соусов. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Осуществляют прессование с помощью шнековых прессов непрерывного действия (экстракторы различных конструкций).

Дозирование и формование. Производство продукции предприятий общественного питания и ее отпуск осуществляются в соответствии с установленными сборниками рецептур нормами закладки сырья и выхода готовой продукции (масса, объем). В связи с этим существенное значение имеют

40


процессы деления продукта на порции (дозирование) и придания им определенной формы (формование). На предприятиях общественного питания процессы дозирования и формования осуществляются вручную и с помощью машин: котле-тоформовочных, для приготовления пельменей и вареников, пончиков и др.

Взбивание. Механическое взбивание некоторых продуктов (яичный белок, сливки и др.) приводит к получению пены различной дисперсности. К ним относятся, например, белковые кремы, взбитые сливки, некоторые виды сладких блюд — муссы и др.

3.2. Гидромеханические процессы

Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с их поверхности загрязнений и снижении микро-биальной обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов в целях интенсификации процессов тепловой обработки.

Промывание и замачивание. Промыванию подвергают почти все продукты, поступающие на предприятия общественного питания для удаления с их поверхности загрязнений и микроорганизмов. Мытье корне- и клубнеплодов производят механизированным способом в моечных машинах, а также вручную в ваннах с проточной водой. Некоторые виды продуктов (мясные туши, полутуши) промывают с помощью фонтанирующих резиновых щеток.

Процесс замачивания продуктов перед тепловой обработкой (например бобовых, сухих фруктов, овощей) ускоряет доведение их до готовности.

Осаждение, фильтрование. В результате проведения ряда технологических операций получают суспензии: смеси двух или более веществ, из которых одно (твердое) распределено в другом (жидком) в виде частиц различной дисперсности, находящихся во взвешенном состоянии.

41


К суспензиям относят, например, крахмальное молоко, получаемое при производстве крахмала, или плодовый сок, содержащий различные по размерам и форме частицы мякоти. Для разделения суспензий на жидкую и твердые части применяют приемы фильтрования и осаждения.

Фильтрование — процесс разделения суспензий путем пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито), способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат. Этот способ обеспечивает почти полное освобождение жидкости от взвешенных частиц.

Осаждение — процесс выделения твердых или жидких частиц из суспензий и эмульсий под действием силы тяжести (в отстойниках) или под действием центробежной силы (в центрифуге, гидроциклоне и других аппаратах). После завершения осаждения выделяют осветленную жидкость и осадок.

3.3. Термические процессы

Нагревание. Тепловая обработка продуктов является основным приемом в технологическом процессе производства кулинарных изделий. Нагревание продукта с использование** различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно-механических, физико-химических и органолеп-тических свойств, которые в совокупности определяют готовность изделия, консистенцию, цвет, запах, вкус, характеризующие степень кулинарной готовности продукта.

Тепловая обработка продуктов осуществляется различными способами: погружением в жидкую среду; обработкой паровоздушной и пароводяной смесями, острым паром.

Нагревание продуктов до определенной температуры (как правило, не ниже 80°С) имеет также большое санитарно-гигиеническое значение. Пищевые продукты как животного, так и растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами. Нагревание их в процессе тепловой обработки хотя и не обеспечивает полной стерильности продукта,

42


но оказывает губительное действие на большинство плесневых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спо-рообразующих бактерий в неактивную форму, обеспечивая тем самым их полную безвредность для организма человека.

Охлаждение. Охлаждение — это отдача продуктом тепла в окружающую среду. Охлаждение может осуществляться в естественных и искусственных условиях.

Так, для сохранения качества продуктов (в первую очередь скоропортящихся), поступивших на предприятия общественного питания, требуются пониженные температуры хранения, при которых подавляется развитие микроорганизмов и замедляются нежелательные биохимические процессы, протекающие в самих продуктах.

Охлаждение используют также для создания режимов, необходимых для осуществления определенных технологических процессов; взбивания пены, студнеобразования, раскатки слоеного теста и др.

3.4. Классификация приемов тепловой обработки

Основными способами тепловой обработки продуктов являются варка и жарка, каждый из которых характеризуется большим разнообразием тепловых режимов. Основными показателями процессов тепловой обработки продуктов являются: греющая среда, соотношение массы продукта и греющей среды, температурный режим в процессе тепловой обработки.

Варка. В процессе варки продукты нагревают в жидкой среде (вода, молоко и др.) или в атмосфере пара. При этом соотношение продукта и жидкости должно быть не менее 1:1. Различают два режима варки. При первом режиме жидкость нагревают до кипения, после чего нагрев ослабляют и дальнейшую тепловую обработку продукта производят при слабом кипении (температура около 95—98°С), сохраняя этот ре-

43


жим в течение всего времени, требуемого для доведения продукта до готовности.

При втором режиме жидкость нагревают до кипения, затем доступ тепла прекращают и доводят продукт до готовности за счет аккумулированного тепла.

Припускание и варка паром. Эти способы применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги.

Некоторые продукты припускают без добавления жидкости — в собственном соку, выделяющемся из продукта при его нагревании.

В процессе припускания нижняя часть продукта погружена в кипящую среду, а верхняя подвергается воздействию пара. Последний, соприкасаясь с пищевыми продуктами, конденсируется, выделяя скрытую теплоту парообразования, и нагревает их, доводя до состояния кулинарной готовности. Варка продуктов может осуществляться как в открытом, так и в закрытом объеме, припускание — только в закрытом.

Этот процесс используют также при варке продуктов острым паром. Осуществляют его в специальных пароварочных шкафах различных конструкций; наиболее эффективны конструкции с принудительной циркуляцией пара.

Варка на водяной бане. Технологический процесс приготовления некоторых блюд должен осуществляться при температуре, не превышающей 60-90 °С, с сохранением ее на весь период кулинарной обработки. Для этой цели применяют водяную баню с терморегулятором греющей среды. Используют также и наплитную посуду: для этого в один из сосудов наливают жидкость (воду), нагревают ее до требуемой температуры и ставят в него сосуд с продуктом.

Варка под давлением и вакуумом. Процессы варки можно осуществлять при атмосферном давлении, при избыточном давлении с применением автоклавов и при пониженном давлении (в вакуум-аппаратах).

При использовании повышенного давления температура обработки повышается, что ускоряет процессы варки. Однако

44


такая интенсификация обработки не всегда технологически целесообразна.

Кроме того, применение высоких температур (порядка 115-130 °С) наряду с ускорением процесса тепловой обработки продуктов приводит к ухудшению качества блюд и их пищевой ценности. Применение вакуум-аппаратов позволяет ускорить процессы тепловой обработки при температуре среды менее 100 °С и сохранить высокое качество обрабатываемых продуктов.

Жарка. Различают следующие приемы жарки:

на жарочной поверхности с небольшим количеством
жира (жир предварительно нагревают до высокой темпера
туры);

на открытой жарочной поверхности без жира;

в закрытой камере жарочного шкафа в неглубокой по
суде с небольшим количеством нагретого жира;

путем погружения в жир (во фритюре) — на открытой
поверхности с большим количеством нагретого жира, поме
щенного в жарочную ванну.

Разновидностью жарки в закрытой камере жарочного шкафа является выпечка мучных изделий (полуфабрикатов из теста).

При поджаривании на открытой поверхности в качестве среды, передающей тепло, используют нагретый жир. Благодаря небольшой теплопроводности жир защищает продукт от местного перегрева и способствует равномерному нагреву всей поверхности.

В начальный период жарки расплавленный жир обеспечивает равномерный нагрев поверхности продукта до температуры, не превышающей 100 °С. При этом поверхностный слой продукта обезвоживается за счет испарения влаги и процесса термовлагопроводности, вызывающего перенос влаги в направлении движения потока тепла — от поверхностного слоя продукта к центру. Дальнейший нагрев обезвоженного поверхностного слоя продукта вызывает термический распад ве-Ществ, входящих в его состав, с образованием новых хими-

45


ческих веществ (частью летучих), обладающих специфическим ароматом и вкусом жареного, характерным для данного вида продукта.

Начинается этот процесс примерно при температуре около 105 °С и усиливается при дальнейшем повышении температуры. Нагрев свыше 135 °С приводит к ухудшению органолепти-ческих показателей продукта, в связи с образованием веществ, обладающих запахом и вкусом горелого.

Жарка па открытой жарочной поверхности. Жарка осуществляется на сковороде с использованием тонкого слоя жира, составляющего 5—10% от веса обрабатываемого продукта.

На нагретую с жиром сковороду помещают продукт, поверхность которого быстро обезвоживается и покрывается корочкой. Для получения корочки с обеих сторон продукт переворачивают. Передача тепла внутренней части продукта в процессе жарки производится за счет теплопроводности самого продукта.

Жарку сырых продуктов производят до полной готовности или до полуготовности (обжаривание) с последующей дополнительной тепловой обработкой. Температурный режим, используемый при этом способе, можно варьировать в зависимости от вида продукта

Жарка без жира. Жарку без смазывания жарочной поверхности жиром производят при приготовлении изделий из жидкого теста, например, при поджаривании блинной ленты на жаровне с вращающимся барабаном, в этом случае поджаривание происходит за счет жира, выпрессовываемого из теста.

Жарка путем погружения в жир (во фритюре). Продукт полностью погружают в жарочную ванну с нагретым жиром, что обусловливает образование корочки на всей поверхности продукта. В этом случае передача тепла от нагреваемой среды продукту осуществляется теплопроводностью. Жарка во фритюре может производиться плавающим и погруженным способом, причем производительность второго способа значи-

46


тельно выше. Жарка во фритюре находит широкое применение для доведения до готовности таких продуктов, как картофель, рыба и др., а также различных видов мучных изделий (пирожки, пончики), и может осуществляться с использованием аппаратов периодического и непрерывного действия.

Жарка в камере жарочного шкафа (радиационно-кон-векционный способ). Продукт поливают растопленным жиром и помещают в жарочный шкаф, в котором нагревание продукта производится в основном (на 80—85%) за счет излучения (радиации) от нагретых поверхностей камеры и частично благодаря теплопроводности горячего пода и конвекции перемещающихся потоков воздуха.

Выпечку изделий из теста производят также радиацион-но-конвекционным способом — в жарочных, пекарских шкафах и хлебопекарских печах — при различных температурных режимах в зависимости от вида полуфабриката.

Жарка в поле ИК излучений. Продукт (мясо, рыба) жарят на открытом огне (без дымообразования), помещая его на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. После обжаривания продукта с одной стороны решетку переворачивают и обжаривают продукт с другой стороны. Можно также нанизывать продукт на вертел или шпажку и жарить до готовности, медленно поворачивая над источником тепла (шашлыки). Этот способ используют при жарке продукта в специальных аппаратах — электрогрилях, где он подвергается воздействию излучения электронагревательных элементов.

3.5. Комбинированные способы тепловой обработки

Тушение. При тушении почти всех видов продуктов используют два приема тепловой обработки: предварительное обжаривание до образования корочки и последующую варку припусканием с добавлением пряностей и приправ. Тушение производят в плотно закрытой посуде.

47


Запекание. Перед запеканием продукты варят, припускают или жарят до полной готовности или полуготовности. Некоторые виды продуктов (рыба, баранина) для приготовления определенных блюд запекают сырыми.

В основном прием запекания используют для получения поджаристой корочки на поверхности продуктов, уже прошедших тепловую обработку (Каши, макароны, мясо и др.), или доведенных до полуготовности (натуральные котлеты и др.). Запекание производят с добавлением таких продуктов, как яйца, молоко, соусы.

3.6. Вспомогательные приемы тепловой обработки

К вспомогательным приемам тепловой обработки относят некоторые операции для удаления с поверхности продуктов несъедобных частей (опаливание) или придания продуктам специфических свойств, необходимых для последующей тепловой обработки (бланширование). К вспомогательным приемам можно также отнести размораживание продуктов после хранения их на холоде, размораживание и разогревание готовых продуктов.

Опаливание. Опаливание осуществляют с помощью газовых горелок для сжигания шерсти, волосков, перьев с поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, тушки птиц и др.). Нагревания продуктов при этом не происходит.

Бланширование. Бланшированием (ошпариванием) называют кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на продукты кипящей водой или паром.

Этот прием используют для облегчения последующей механической очистки продуктов, разрушения ферментов, оказывающих нежелательное действие на очищенные от поверхностных оболочек продукты, удаления привкуса горечи.

Пассерование. Пассерованием называется процесс нагревания продукта (с жиром или без него) перед его тепловой

48


обработкой. Используется пассерование для обработки ароматических кореньев с целью сохранения в жировых растворах ароматических веществ, а также придания кореньям особого цвета и вкуса. Пассеруют также муку, приобретающую в зависимости от температуры нагрева различные свойства (оттенки цвета, вкуса и др.).

Термостатирование. Применяется оно для сохранения первыми и вторыми блюдами при раздаче заданной температуры, используется также для доставки готовых блюд в горячем состоянии к месту их потребления.

Размораживание (или оттаивание) и разогревание. Целью размораживания продукта, поступившего на предприятие после хранения на холоде, является приведение его в состояние, наиболее близкое к первоначальному, свойственному натуральному продукту. Используемые при этом режимы (рассматриваются в соответствующих разделах учебника) предусматривают минимальные потери массы продукта при максимальном сохранении его качества.

Особое место занимает процесс разогревания замороженных готовых изделий, объединяющий две операции, — размораживание и нагревание до определенной температуры. Для осуществления этих операций используются традиционный способ нагрева, нагрев в электрическом поле СВЧ или ВЧ, а также комбинированный способ: размораживание в естественных условиях с последующим нагреванием традиционным способом или в СВЧ-аппаратах.

Замороженные кулинарные изделия представляют собой готовые блюда, прошедшие тепловую обработку и замороженные при температуре около —30 °С. В настоящее время используются на предприятиях общественного питания воздушного, водного и железнодорожного транспорта.

СВЧ-нагрев. Особенностью этого способа является прогрев пищевых продуктов по всему объему благодаря способности электромагнитного поля проникать внутрь изделия на значительную глубину.

49


При этом способе используется принцип диэлектрического нагрева, при котором в камере СВЧ-аппарата прогревается только продукт. Из-за потерь тепла в окружающую среду температура периферийных слоев продукта меньше, чем центральных, и на поверхности его не образуется специфической корочки. По своим органолептическим свойствам продукт, доведенный до готовности в СВЧ-аппарате, приближается к продукту, полученному в результате припускания.

Большим преимуществом этого способа нагрева является быстрота доведения продукта до готовности. Продолжительность тепловой обработки по сравнению с традиционным способом уменьшается в 5—10 раз. СВЧ-нагрев наиболее эффективен для приготовления вторых блюд, а также разогревания замороженных готовых изделий.

При СВЧ-нагреве в продуктах полнее сохраняются питательные вещества, исключается пригорание изделий, улучшаются вкусовые качества приготовляемой пищи и санитарно-гигиенические условия труда обслуживающего персонала.

Качественное отличие ИК-нагрева от диэлектрического заключается в механизме трансформации энергии излучения в тепло. ИК-поле проникает в продукт на меньшую глубину, чем СВЧ-поле, вследствие чего такой вид нагрева можно считать промежуточным между поверхностным и объемным.

Применение ИК-нагрева позволяет сокращать продолжительность процесса тепловой обработки по сравнению с традиционным, уменьшать металлоемкость и размеры аппаратов, автоматизировать производство и получать продукты высокого качества.

При комбинированной тепловой обработке пищевых продуктов их объемный нагрев осуществляется в поле СВЧ, а корочка при этом способе тепловой обработки образуется в ИК-поле. Такая обработка продуктов позволяет реализовать преимущества обоих способов нагрева и осуществлять процесс приготовления пищи в условиях оптимального режима. Комбинированный СВЧ- и ИК-нагрев осуществляют в аппаратах периодического и непрерывного действия, снабженных

50


ЬВЧ- и ИК-генераторами, при этом последовательность и (продолжительность воздействия СВЧ- и ИК-поля на продукт Гложет изменяться в зависимости от требований технологи-кеского процесса.

3.7. Химические и биохимические

процессы

Пищевые продукты содержат ряд биологически активных веществ, деятельность которых вызывает изменения свойств продуктов в процессах кулинарной обработки. Так, при хранении очищенного картофеля на воздухе происходит изменение его цвета — потемнение.

Для предотвращения этого нежелательного явления кар-гофель подвергают сульфитации, в процессе которой инак-гивируются окислительные ферменты. Сульфитация (воздействие раствора бисульфита натрия) позволяет сохранять очищенный картофель без потемнения в течение длительного зремени.

В качестве размягчителей используют органические и другие кислоты, а также протеолитические ферменты. Органические кислоты (уксусная, лимонная) применяют при размягчении жесткого мяса в процессе его маринования. Протеолитические ферменты оказывают размягчающее действие на соединительную ткань мяса в процессе его нагревания, что позволяет расширить ассортимент блюд за счет использования частей туши, не предназначенных для жарки, i Для придания изделиям из пресного теста пористой структуры используют химические разрыхлители — двууглекислый натрий (пищевая сода), аммоний и др. В процессе выпечки происходит их разложение с выделением углекислого газа, рто придает изделиям необходимую пористость.


Глава 4

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО

ПИТАНИЯ

4.1. Общие требования к организации производства

Для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятиях общественного питания организуются цехи. Цех — это производственное подразделение предприятия, в котором осуществляется первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов, изготовление готовой продукции. В зависимости от стадии выполняемого технологического процесса цехи, подразделяют на заготовочные (мясной, рыбный, птице-гольевой, овощной), доготовочные (горячий, холодный) и универсальные (пирожковый, кондитерский и др.). В предприятиях общественного питания, получающих от заготовочных предприятий крупнокусковые и прочие полуфабрикаты, кроме горячего и холодного цехов организуют цехи по доработке полуфабрикатов, а также цехи обработки зелени.

Кроме цехов, на производстве имеются вспомогательные помещения, в которых выполняются работы, сопутствующие основному производственному процессу. К ним относятся моечная кухонной посуды, помещение для хранения суточного запаса продуктов и др.

Цеховое деление обусловлено главным образом санитарно-гигиеническими требованиями, предъявляемыми к обработке различных видов пищевых продуктов.

52


Мощность предприятия оказывает влияние и на организационную структуру производства. Для крупных предприятий, работающих на сырье, характерна цеховая структура производства, преимущества которой заключаются в возможности рационального использования труда работников разной квалификации, более полного разделения и учета труда. Эти предприятия могут выпускать полуфабрикаты, подвергшиеся различной степени обработки:

частичной механической (картофель очищенный суль-
фитированный, овощи очищенные, мясо крупным куском и др.);

полной механической (мясные полуфабрикаты: порци
онные, мелкокусковые, рубленые, овощи нарезанные и др.);

полной механической и частично тепловой (овощи фар
шированные, запеканки овощные, творожные, блинчики с
начинками и т. д.).

Кулинарные фабрики могут выпускать готовые кулинарные изделия (мясо отварное, жареное, рыба заливная, маринад овощной, студень, винегреты и др.), готовые быстрозамороженные и охлажденные блюда, хлебобулочные и кондитерские изделия. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции определяется состав цехов в предприятии (мясной, рыбный, птице-гольевой, овощной, кулинарный, мучных изделий и др.).

Для доготовочных предприятий, работающих на мясных, рыбных и овощных полуфабрикатах, столовых-раздаточных и вагонов-ресторанов характерна бесцеховая структура производства.

В этих предприятиях со сравнительно небольшим объемом работы для осуществления технологического процесса организуется одна комплексная бригада. Схема организации технологических процессов на доготовочных предприятиях, которые работают на полуфабрикатах, прошедших частичную механическую обработку, и на полуфабрикатах высокой степени готовности, различна. В первом типе доготовочных предприятий организуют мясо-рыбный цех и цех зелени; во втором предусматривают следующие структурные подразделе-

53


ния: охлаждаемые и неохлаждаемые камеры для кратковременного хранения продукции (полуфабрикатов и готовых блюд), цех предварительной подготовки продукции (мойки зелени и сезонных овощей, плодов, ягод, обработки яиц), горячий и холодный цехи. В качестве вспомогательного подразделения на доготовочном предприятии предусмотрено отделение для хранения функциональной тары.

4.2. Организация работы овощного цеха

Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.

В столовых, ресторанах и других предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезания. Рабочие места в цехе организуют в соответствии с технологи- * ческими операциями и оснащают их необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяют для очистки картофеля, корнеплодов и нарезания овощей.

Для очистки овощей используют картофелеочистительные машины периодического действия типа МОК-125, МОК-250, МОК-400 производительностью 125, 250 и 400 кг/ч; для нарезки — овощерезательные машины МРО-50-200, МРО-400-1000 производительностью 50-200, 400-1000 кг/ч, универсальный привод МУ-1000 производительностью 1000 кг/ч и т. д.

Для транспортирования сырья и овощных полуфабрикатов применяют тележки или передвижные ванны и стеллажи. Значительные затраты времени поваров овощного цеха связаны с выполнением ручных операций:

54


доочисткой картофеля и корнеплодов;

очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др.
Для их выполнения на рабочих местах устанавливают

специализированные столы, за которыми работают сидя. В крышках столов имеются углубления для обрабатываемых Ьвощей и два отверстия: одно для сброса отходов, второе — 1цля полуфабрикатов, которые по желобу попадают в установленную тару. Для очистки лука и хрена используют стол-Ьпкаф такой же конструкции с местным отсосом воздуха. Для 1мойки овощей устанавливают ванны.

Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, ручной луко-резки, терки.

Оборудование в цехе должно быть расположено последовательно в соответствии с технологическим процессом обра--ботки сырья.

Овощи поступают в цех из кладовой, которая должна быть расположена рядом. Картофель и корнеплоды в цехе хранят в ларях или в таре на подтоварниках, остальные овощи — на стеллажах. В процессе обработки картофель и корнеплоды вначале моют в ванне, затем загружают в картофелечистку. После очистки их моют в стационарной или передвижной ванне (картофель хранят в ванне с водой), затем подают на стол для доочистки. Завершающей операцией является нарезание овощей на разделочной доске ножами поварской тройки или с помощью машины для нарезания сырых овощей. Зачистку капусты и переборку зелени производят на отдельном столе со встроенной ванной. После зачистки и переборки овощи моют. Лук и хрен очищают за столом с местным отсосом воздуха, моют в ванне и нарезают на машине или вручную.

55


Централизованное производство овощных полуфабрикатов организуется в заготовочных предприятиях или в специализированных цехах при овощных базах.

Овощные цехи заготовочных предприятий, в которых перерабатывается большое количество сырья, оснащаются поточными механизированными линиями. Для приготовления очищенного картофеля, не темнеющего на воздухе, используют поточную линию сульфитированного картофеля ПЛСК-БЗ производительностью 400 кг/ч. В этой линии установлены карто-фелеочистительные, моечные и другие машины непрерывного действия. Картофель к машинам и столу доочистки подается с помощью элеваторного или ленточного транспортера.

Отходы картофеля перерабатывают на крахмал в крахмальном отделении цеха, где установлены агрегаты по производству крахмала типа АПЧ-10 или АПЧ-25.

Для приготовления очищенной свеклы (моркови, лука) используют такую же поточно-механизированную линию, как и для сырого очищенного картофеля, или поточную линию очистки корнеплодов ЛМО производительностью 300—350 кг/ ч очищенной моркови (свеклы) или 500—1000 кг/ч очищенного репчатого лука. Во второй линии используют печь обжига, где осуществляется термическая обработка овощей при температуре + 1100 °С.

Для обработки белокочанной капусты цех оснащают передвижными ваннами или транспортером для доставки капусты, рабочими столами для зачистки капусты, тарой для полуфабрикатов и отходов.

В предприятиях, работающих на овощных полуфабрикатах, организуют цех по обработке зелени. В нем обрабатывают салатно-шпинатные овощи, зеленый лук, свежие огурцы, помидоры, кабачки, перец, баклажаны и др.

Для переборки зелени, очистки кабачков и перца можно использовать стол с отверстиями для отходов и полуфабрикатов такой же конструкции, как и для доочистки картофеля, а для очистки хрена, зеленого лука, чеснока — стол с отверстиями и вытяжным устройством.

56


После переборки и очистки овощи и зелень моют. Для выполнения этой операции в цехе устанавливают ванну или стол со встроенной ванной. Зелень удобно промывать в сетке-вкладыше.

Овощи и зелень нарезают на производственном столе, на котором находится разделочная доска с маркировкой ОС, справа от нее располагают ножи поварской тройки, слева — лоток с промытой зеленью или овощами, за доской — лоток для полуфабрикатов.

4.3. Организация работы мясо-рыбного цеха

В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки мясного сырья осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженого мяса (дефростация), зачистка "поверхности и срезание клейма, мойка, обсушивание, разделка туш, обвалка, зачистка и жиловка мяса, изготовление полуфабрикатов.

Дефростация туш и полутуш крупного и мелкого, скота осуществляется в течение 2—3 суток при температуре 4—6°С, птицы — в течение 10-20 ч при температуре 6—15°С и относительной влажности воздуха 85-95%. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 0—1°С.

В столовых, ресторанах, работающих на сырье, размораживание осуществляется в холодильной камере, в которой туши, полутуши крупного и мелкого скота подвешивают на крючья. Тушки птицы укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались друг с другом. В заготовочных предприятиях для этого предусмотрены специальные помещения — дефростеры, где туши и полутуши крупного и мелкого скота подвешивают на крючья, которые перемещаются по подвесному пути с помощью тельфера.

Размороженное мясо поступает в цех и подвешивается на крючья, расположенные над моечными ваннами. Зачищен-

57


ное мясо моют в ваннах с проточной водой (20—30 °С) или в подвешенном состоянии щетками (щетками-душами). Затем для охлаждения мясо обмывают холодной водой (12—15 °С).

В заготовочных предприятиях мясные туши и полутуши моют в специальном помещении.

Обычно мясо обсушивают чистой тканью, в заготовочных предприятиях — воздушным способом: каждая партия сырья, прошедшего санитарную обработку в течение 1 — 1,5 ч, обсушивается в специальном помещении с помощью циркулирующего воздуха при температуре 1—6 °С. Туши (полутуши) рубят на части на разрубочном стуле. В заготовочных предприятиях туши делят на части в подвешенном состоянии с использованием ленточной пилы.

Остальные операции по обработке мяса осуществляются на производственных столах, высота которых равна 80—90 см. Фронт работы при обвалке мяса составляет 1,5 м, при зачистке и жи-ловке мяса, приготовлении полуфабрикатов — 1—1,2 м. На стол кладут разделочную доску, изготовленную из твердых пород дерева, с маркировкой МС, справа — инструмент для обработки мяса и лоток для полуфабрикатов более высокой степени готовности, слева — крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие на обработку, перед доской — весовое оборудование.

При ручной обработке мясного сырья применяют различный инструмент: при обвалке — большой и малый обвалочные ножи; зачистке и жиловке мяса — малый нож поварской тройки; нарезке крупных кусков мяса — большой нож, мелких кусков — средний нож; снятии филе — малый нож поварской тройки.

Отдельные операции, выполняемые в цехе, можно механизировать. Так, для измельчения мяса используют мясорубки с индивидуальным приводом (МИМ-82, МИМ-105, МИМ-105М) и производительностью 180 и 400 кг/ч; сменные механизмы к универсальным приводам (УММ-2, МС2-70, МС2-150) производительностью 35, 70—80, 150—200 кг/ч.

Для соединения компонентов и тщательного вымешивания используют фаршемешалку типа МС8-150 производитель-

58


ностью 150 кг/ч; для рыхления порционных изделий — рыхлитель с индивидуальным приводом МРМ-15 и сменный механизм МС 19-1700 производительностью 12-15 порций/мин; для формовки и панировки изделий — котлетоформовочную машину типа МФК-2240 производительностью 2240 шт./ч.

Оборудование высокой производительности применяют в крупных заготовочных цехах. В них механизируется также процесс транспортировки сырья и полуфабрикатов, для чего используют подвесной монорельсовый путь, тележки, передвижные ванны, стеллажи, конвейер. По подвесному пути туши и полутуши с дефростера транспортируют в моечное отделение и в помещение для обсушивания, а затем к рабочим местам обвальщиков. Туши делят на полутуши, а полутуши на четвертины в подвешенном состоянии с помощью ленточной пилы.

В крупных мясных цехах применяется пооперационное разделение труда. Члены бригады специализируются на обвалке мяса-сырья, его зачистке и жиловке, изготовлении полуфабрикатов (порционных, мелкокусковых, рубленых).

Обработка птицы и субпродуктов. Ее осуществляют на специально выделенных рабочих местах или в отдельном птице-гольевом цехе. После размораживания птицу и субпродукты (ноги, головы) опаливают. Для этого используют опалочные горны и столы, на которых сырье подготавливают к опаливанию.

Птицу потрошат на столах с двумя отверстиями: для пищевых и непищевых отходов. Под столом устанавливают специальную тару. Головы и ножки птицы отрубают ножами-рубаками на разделочной доске, головы и ноги крупного и мелкого скота — топорами на разрубочном стуле. Птицу и субпродукты моют в ванне или на столах со встроенной ванной. К ванне должна быть подведена холодая и горячая вода, необходимая для обработки ног и голов (ошпаривания).

Для обработки рыбы в мясо-рыбном цехе выделяют одну линию. В крупных заготовочных цехах организуют две линии обработки: одну для рыбы с костным скелетом с чешуей (сазан, лещ, щука, толстолобик, окунь и др.) и без чешуи (угорь,

59


сом и др.), другую — для рыбы с хрящевым скелетом (осетровых пород).

Чешуйчатую рыбу разделывают в такой последовательности: очищают от чешуи, потрошат (удаляют плавник, голову, кости плечевого пояса, внутренности), промывают и нарезают на порции. При обработке бесчешуйчатой рыбы исключается первая операция.

Осетровую рыбу обрабатывают так: вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса, срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют брюшной и анальный плавники, отделяют хвостовой плавник и удаляют его вместе с визигой. Затем рыбу пластуют на звенья, зачищают, удаляют сгустки крови. В конце процесса обработки звенья ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных жучек.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую мороженую рыбу оттаивают в холодной проточной воде (2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя поваренную соль (7—10 г на 1 л воды), что способствует сохранению в рыбе минеральных солей, растворимых в воде при температуре не выше 20°С.

Креветки, морской гребешок, рыбное филе (промышленной обработки), рыбу осетровых пород оттаивают на воздухе при комнатной температуре. Продолжительность размораживания в воде: крупной рыбы составляет 4 ч, средней и мелкой —- не более 2 ч; на воздухе: крупной — не более 10 ч, средней и мелкой — не более 4.

Соленую рыбу в зависимости от крепости посола вымачивают в проточной воде в течение 4—6 ч или в воде, заменяемой через 1, 2, 3 и 6 ч в течение 12 ч. Для этого используют воду, охлажденную с помощью пищевого льда.

Чешую с рыбы удаляют специальными приспособлениями — терками и скребками различной конструкции, а в крупных предприятиях — с помощью рыбочистки РО-1, МС17-40 (к универсальному приводу ПМ-1,1) и др. В крупных специализированных рыбных цехах для транспортировки рыбы ис-

60


пользуют передвижные ванны, стеллажи, ленточный конвейер, в остальных — тележки.

В крупных рыбных цехах для удаления плавников используют плавникорезку типа ПР-2; для обрубания голов — головоотсекающую машину ГС-1, производительность которой составляет 30 шт./мин. В небольших предприятиях плавники удаляют с помощью специальных ножниц, головы отрубают ножами-рубаками на разделочной доске. Брюшко вспарывают ножом серповидной формы.

Отдельные виды рыб (камбалу, линя, осетровых) для облегчения дальнейшей разделки и кулинарной обработки ошпаривают. При этом в ванну вставляется решетка (вкладыш). Температура воды должна быть 85—90 °С.

При удалении слизи с бесчешуйчатой рыбы их тушки натирают солью, а затем промывают. У некоторых видов рыбы (камбалы, налима, угря, сома) удаляют кожу.

Небольшое количество рыбы очищают и потрошат на одном и том же рабочем месте. Для очистки используют столы длиной 1,5 м с желобом и бортиками. На стол кладут разделочную доску с маркировкой PC, слева на лотке — необработанную рыбу, справа — инструмент для ее обработки: скребки, серповидный нож, большой нож поварской тройки или нож рубак для отрубания голов, ножницы для срезания плавников. На промежуточных этапах обработки рыбу помещают в лоток, установленный перед доской. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями.

В заготовочных рыбных цехах полуфабрикаты, которые предназначены для доготовочных предприятий, фиксируют в течение 5~6 мин в 15%-ном растворе соли, охлажденном до температуры 4—6 °С. Это предохраняет их от потери сока и развития микрофлоры.

Перед направлением в тепловую обработку тушки и филе рыбы порционируют на рабочем столе, длиной 1,2 м, оснащенном разделочной доской с маркировкой PC, комплектом ножей поварской тройки, весами грузоподъемностью 2 кг.

61


В предприятиях общественного питания, которые получают полуфабрикаты в виде крупных кусков мяса, специальной разделки рыбы охлажденной и мороженой, разделанных тушек кур и цыплят, создают цех по доработке полуфабрикатов, в котором организуют рабочие места для размораживания, измельчения, соединения компонентов, формовки изделий из мясо- и рыбопродуктов. На этих рабочих местах устанавливают столы с охлаждающим шкафом, стол со встроенной ванной, универсальный привод ПС-1,1 со сменными механизмами для измельчения, рыхления, смешивания компонентов, входящих в состав рубленой массы и др.

Для обработки субпродуктов, поступающих в охлажденном или мороженом виде, организуют рабочие места с моечной ванной производственным столом, разрубочным стулом.

Для приготовления полуфабрикатов из мясо- и рыбопродуктов в цехе организуют отдельные рабочие места.

Готовые полуфабрикаты до тепловой обработки хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах. Необходимо строго соблюдать режим и сроки хранения полуфабрикатов. Мясные и рыбные полуфабрикаты хранят при температурных режимах, указанных в табл. 4.

Таблица 4

Режимы хранения мясных и рыбных полуфабрикатов

Наименование полуфабрикатов

Температура, °С

Продолжительность, ч

Крупнокусковые

0...+4

48

Порционные натуральные

0...+4

36

Порционные панированные

0...+4

24

Мелкокусковые

0...+4

21

Рубленые

0...+4

14

Субпродукты

0...+4

12

Рыба специальной разделки

1 ...   D

24

62


4.4. Организация работы горячего цеха

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования.

В ресторанах блюда приготавливают по заказу, мелкими партиями. В тех ресторанах, в которых реализуют комплексные виды питания, увеличивается объем работы в доготовоч-ных цехах в соответствии с увеличением интенсивности потока потребителей. В горячем цехе блюда и напитки, входящие в состав комплексного обеда, повара приготавливают заранее крупными партиями.

Если рестораны обслуживают посетителей обедами и ужинами, то горячий цех может работать в 1,5 смены, если еще и завтраками, — то в 2 смены.

В горячем цехе организуют линии приготовления первых и вторых блюд с выделением рабочих мест для приготовления: 1) бульонов; 2) первых блюд; 3) горячих напитков; 4) жарки вторых блюд, гарниров; 5) варки и тушения вторых блюд, соусов и гарниров; 6) запекания блюд (рис. 1).

Технологические линии

Й ffl

DQ о ^  К

о * 2 д ^

S        1        ё        й 8        § £        £

О s^ Д ^** Si <D   pq 5

►Д н-j .. ^ '      ?   ЕС Я   О Ж

1=2 DQ Я М^ >л^ Я*

Ь^ О

PQ Ю

Puc. 1. Технологические линии горячего цеха ресторана

63


Рабочие места поваров рекомендуется оснащать модулированным секционным тепловым оборудованием (табл. 5). Причем в предприятиях мелких и средней мощности используют тепловые аппараты периодического действия, в крупных — периодического и непрерывного.

Таблица 5

Характеристика тепловых аппаратов1

Тип

Марка

Назначение

1

2

3

Котел пищеварочный электрический: опрокидывающийся

неопрокидывающийся

секционный модулированный

КПЭ-40, КПЭ-60

Для варки

первых блюд, бульонов, вторых блюд (куры вареные, мясо отварное и т. д.);

КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250

первых блюд, бульонов;

КПЭСМ-60

гарниров, сладких блюд, соусов

Газовый пищеварочный: опрокидывающийся

неопрокидывающийся

КПГ-40М, КПГ-60М

Для варки вторых блюд, гарниров, соусов;

КПГ-160, КПГ-250

первых блюд, бульонов, вторых блюд, соусов

Сковорода электрическая: с непосредственным обогревом

секционная модулированная

СНЭ-0,2, СНЭ 0,5

Для жарки вторых блюд, гарниров тушения;

СЭСМ 0,2, СЭСМ 0,5

пассерования овощей, жарки вторых блюд

Печь конвейерная жарочная электрическая

ПКЖ

Для жарения котлет (2000 шт./ч), шницелей (1000 шт./ч)

1 Данное оборудование находится на 80% действующих предприятий общественного питания.

64


Окончание табл. 5

1

2

3

Фритюрница электрическая несекционная

секционная модулированная непрерывного действия

ФНЭ-10

Для жарения изделий во фритюре (котлеты по-киевски, рыба в тесте, картофель, пирожки и т. д.);

ФЭСМ-20

котлеты по-киевски и т. д.

ФНЭ-40

картофель «фри», пирожки

Шашлычная печь электрическая

секционно-модулированная

ШР-2

Для жаренья шашлыков

ПШСМ-14

Для запекания (запеканки, пудинги), тушения (голубцы и т. д.)

Шкаф жарочный: электрический

секционно-модулированный

ШЖЭ-3 ШЖЭСМ-2

Для запекания (запеканки, пудинги), тушения (голубцы, перец фаршированный), запекания блюд в емкостях

Рабочие места оснащаются также модулированными секциями-столами: с охлаждающим шкафом и горкой для хранения компонентов блюд (СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3), со встроенной моечной ванной (СМВСМ), для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, подключения к электросети средств малой механизации (СМСМ).

В цехе устанавливают такое механическое оборудование: — универсальный привод ПУ-0,6, в состав которого входят мясорубка МС2-70 (ее можно использовать для измельчения вареного мяса); овощерезка МС10-160 для измельчения сырых овощей; многоцелевые механизмы МС4-7-8-20 для взбивания, протирания, перемешивания продуктов; овоще-

65


резка МС18-160 для фигурной нарезки овощей (ломтиками, брусочками, кубиками и др.);

— привод для горячих цехов ПГ-0,6, в состав которого входят: мясорубка МС2-70, размолочный механизм МС12-40 для измельчения сухарей, сахара, кофе и др., универсальный механизм МС4-7-8-20, просеиватель МС24-300.

При кратковременном хранении продуктов используют холодильные шкафы и стеллажи. Если полуфабрикаты и полуготовую продукцию с кулинарных фабрик в доготовочные предприятия доставляют в функциональных емкостях размером 530x325 мм (высотой от 20 до 200 мм), то продукты подвергают тепловой обработке, не вынимая из них, так как внутренние размеры теплового оборудования, используемого для этого, соответствуют внешним размерам емкостей.

Емкости устанавливают на передвижные стеллажи, транспортируют к соответствующим тепловым аппаратам (плитам, сковородам, пищеварочным котлам, жарочным шкафам), а затем приготовленную пищу на стеллажах, передвижных мармитах, в тепловых шкафах подают на раздаточную.

Рабочие места в цехе необходимо размещать в соответствии с последовательностью выполнения операций технологического процесса приготовления пищи с учетом кратчайших маршрутов передвижения полуфабрикатов и готовой пищи.

Наиболее рациональным является линейный принцип размещения секционного модулированного оборудования. Внедрение его позволяет:

  1.  рационально использовать производственную площадь
    за счет ликвидации разрывов между различными видами обо
    рудования пристенного и островного;
  2.  повысить производительность труда за счет рациональ
    ной организации рабочие мест, ликвидации лишних перехо
    дов и непроизводительных движений;
  3.  сократить число внутрицеховых транспортных опера
    ций;

4) улучшить санитарно-гигиенические условия работы,
установив над тепловым оборудованием местные вентиляци-

66


онные отсосы, которые улавливают пары и продукты распада, образующиеся при тепловой обработке продуктов и одновременно обеспечивают приток чистого воздуха в рабочую зону.

При использовании модулированного оборудования рабочие места поваров, скомплектованные из двух параллельных линий (теплового и немеханического оборудования), размещают на расстоянии 1,2—1,4 м друг от друга.

Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порцио-нирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов — ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).

Характеристика рабочих мест. На рабочем месте повара для приготовления бульонов и супов в линии теплового оборудования устанавливают пищевародаые котлы различной вместимости, сковороды для пассеровки кореньев, плиты для приготовления порционных первых блюд.

В линию немеханического оборудования входят такие столы: с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень и т. д.; со встроенной моечной ванной для промывки круп, зелени и других продуктов; для установки средств малой механизации, хранения инвентаря, специй. Готовые блюда передают на раздаточные линии, там их порционируют и отпускают официантам или непосредственно потребителям.

В крупных предприятиях общественного питания в линии приготовления первых блюд устанавливают пищеварочные котлы большой вместимости (100, 160, 250 л). Пищеварочные котлы могут быть снабжены специальными сетками-вкладышами, которые погружаются и извлекаются из них передвижным подъемным механизмом, дно сетки при выгрузке содер-1жимого откидывается вручную. С помощью механизма перемещения сетки-вкладыши доставляют и опускают в котел (вместе с продуктами, а по окончании варки извлекают.

67


В периоды небольшой загрузки в суповом отделении цеха готовят компоты, кисели, варят сиропы для желе и муссов.

На рабочем месте для приготовления горячих напитков устанавливают плиту, кипятильник, производственный стол (СМСМ). На этом столе можно установить кофемолку и кофеварку. Здесь же располагают чайники для заварки чая, чайные и кофейные чашки, кофейники, молочники, сливочники. Чай, кофе растворимый и в зернах хранят в плотно закрытой посуде.

Кофе и какао с молоком готовят в наплитной посуде. В ней же кипятят молоко и сливки. Горячие напитки можно готовить и в отдельном помещении — кофейном буфете.

На рабочем месте для приготовления жареных блюд и гарниров устанавливают фритюрницу, сковороду, плиту, стол-шкаф с охлаждением, в котором хранят жир, полуфабрикаты. При жарке во фритюре продукты закладывают в сетку-вкладыш и опускают ее в разогретый во фритюрни-це жир (жира должно быть в 4—5 раз больше, чем продукта). С помощью сетки вкладыша готовый продукт вынимают из фритюрницы.

При жарке продуктов основным способом сковороду разогревают, кладут в нее жир (доводят его до кипения), а затем изделия из мяса, рыбы, овощей или других продуктов. Для переворачивания их используют лопатки, для помешивания — веселки.

Небольшое количество изделий жарят на плите в наплитной посуде.

Если овощи перед жаркой нарезают в горячем цехе, то для этого используют сменный механизм для нарезания овощей к универсальному приводу ПГ-0,6 или ПУ-0,6 для нарезания небольшого количества используют разделочную доску с маркировкой ОС и ножи поварской тройки.

На рабочем месте для варки и тушения блюд, соусов и гарниров устанавливают пищеварочные котлы, плиты и столы с охлаждаемыми шкафами, столы со встроенными моечными ваннами.

68


Котлы для варки гарниров могут быть снабжены сетка-уш-вкладышами, в которых продукт опускают в котле. Это создает значительные удобства при варке макаронных изделий, риса и др. Для приготовления картофельного пюре ис-тользуют протирочную машину, входящую в состав универсального привода типа ПГ-0,6 и ПУ-0,6, или передвижную машину МКП-60. Машине применяется для приготовления шоре из картофеля, сваренного в пищеварочных котлах вме-Ьтимостью 60 л.

Для тушения продуктов используют сотейники — наплит-1ную посуду с утолщенным дном, для варки звеньев рыбы — 1чаплитные рыбные котлы с сетками-вкладышами, для варки иа пару — котлы разной вместимости с сетками-вкладышами.

Для переборки и мойки круп, а также для промывания иарниров используют столы со встроенными ваннами. В столах с охлаждаемыми шкафами хранят жиры, полуфабрикаты, красный основной соус и др. На поверхности стола на разделочных досках с маркировкой MB, PB нарезают отвар-1ное мясо, рыбу, птицу.

В периоды небольшой загрузки повара на этом рабочем 1месте отваривают овощи, мясо, рыбу, птицу, используемые для приготовления холодных блюд и закусок.

На рабочем месте для запекания блюд устанавливают жарочный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом. Многие продукты перед запеканием подвергаются другим видам обработки, например, при приготовлении голубцов капусту вначале бланшируют, при изготовлении фарша для голубцов рис варят в котле, лук пассеруют и т. д. В связи с этим используют и другие виды оборудования: электрокотлы, электросковороды. Эти операции можно выполнять и на электроплите в наплитной посуде.

Запекание является завершающей операцией. Для этого используют противни с высокими бортами, которые заполняют полуфабрикатами и помещают в жарочный шкаф. В ресторанах блюда запекают и в порционной посуде: сковородах (солянка на сковороде) (рис. 2), кокотницах (грибы, запечен-

69


ные в сметанном соусе), ко-кильницах (рыба, запеченная под молочным соусом).

На этом рабочем месте готовят и запеченные сладкие блюда: печеные яблоки, пудинги со сладкими соусами и др. (рис. 3 и 4).

Рис. 2. Рыба, запеченная

по-ленинградски (на порционной сковороде)

Первые блюда порциониру-ют в глубокие тарелки (рис. 5), бульонные чашки, сопутствующие им продукты — в пирожковые тарелки (пирожки, пампушки с чесноком и др.), мелкие тарелки (крупеник); вторые

блюда — в мелкие тарелки (240 мм), овальные и круглые

блюда, баранчики; соусы — в соусники.

Рис. 3. Манный пудинг, приготовленный в специальной металлической посуде (форма для пудинга)

 

Рис. 4. Использование металлической гофрированной посуды для приготовления десерта

70


Рис. 5. Использование различной металлической, фарфоровой и фаянсовой посуды для отпуска первых блюд

4.5. Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.

В цехе организуют линии приготовления холодных блюд и закусок, холодных первых блюд, сладких блюд и холодных напитков с выделением следующих рабочих мест:

  1.  для нарезания сырых и вареных овощей, заправки,
    порционирования и оформления салатов и винегретов;
  2.  нарезания гастрономических мясных и рыбных про
    дуктов, порционирования и оформления блюд и бутербродов;
  3.  приготовления заливных блюд;
  4.  соединения компонентов и порционирования холодных
    супов (нарезать продукты можно на первом рабочем месте);
  5.  приготовления и порционирования сладких блюд и хо
    лодных напитков.

Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса. Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для хранения компонентов холодных блюд; СМВСМ со встроен-

71


ной моечной ванной; СМСМ для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети средств малой механизации.

Рабочие места должны быть оснащены также различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов типа МРГ-300А или МРГУ-370; машиной для нарезания вареных овощей типа МРОВ-160; универсальным приводом для холодного цеха типа ПХ-0,6, в состав которого входят следующие типы сменных механизмов:

МС25-2001 — для перемешивания салатов и винегретов (10 кг на одну загрузку);

МСЗ-40 — соковыжималка;

МС4-20 — взбивалка;

МС18-160 —для нарезания вареных овощей;

МС27-40 — для нарезания свежих овощей и фруктов.

Продукты хранят в холодильных шкафах, низкотемпературных прилавках. Для приготовления пищевого льда используют льдогенераторы жидкого мороженого — фризеры.

Блюда порционируют с помощью настольных циферблатных весов (грузоподъемностью 2 кг).

В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого.

Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.

Характеристика рабочих мест. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов устанавливают стол со встро-

1 Цифра соответствует производительности (кг/ч) сменного механизма.

72


енной ванной для обработки свежих огурцов, помидоров и зелени. На столе находится разделочная доска с маркировкой ОС для нарезания сырых овощей. На отдельном столе со встроенным холодильным шкафом находится доска с маркировкой ОВ для нарезания вареных овощей и овощерезки. Кроме того, используют универсальный привод, устанавливаемый в холодных цехах, в состав которого входят овощерезки для измельчения сырых и вареных овощей и механизм для перемешивания салатов и винегретов. Вручную перемешивание осуществляют в лотках или котлах с помощью веселки.

Порционирование салатов и винегретов осуществляют на том же столе, на котором нарезают овощи. При этом используют весы типа ВНЦ-2, закусочные тарелки, салатники (рис. 6), ложки для раскладывания салатов. Весы для взвешивания порций салата располагают перед работником, справа

'■','.. ,V*^'

Рис. 6. Посуда, используемая для подачи салатов, винегретов и салатов-коктейлей.

73


помещают лоток для заправленного салата и мерный инвентарь, слева — столовую посуду. Продукты для оформления блюд готовят на этом же рабочем месте заранее и хранят их в охлаждаемой горке.

На рабочем месте для приготовления блюд из гастрономических продуктов и для бутербродов устанавливают стол, оснащенный средствами малой механизации и стол с охлаждением, машину для нарезания гастрономических продуктов, маслоделитель, весы типа ВНЦ-2. Для нарезания продуктов используют разделочную доску, ножи для сыра, гастрономические, карбовочные, яйцерезки, скребки для масла и т. п.

На рабочем месте для приготовления заливных блюд целесообразно установить стол с охлаждением и холодильный шкаф. Для нарезания мясных и рыбных продуктов используют разделочную доску с маркировкой MB и РВ, ножи поварской тройки. Порции взвешивают на весах типа ВНЦ-2 и укладывают в лотки или формы. На этом же столе заранее подготавливают украшения из вареных овощей, яиц и зелени. При этом используют фигурные выемки и карбовочный нож. Приготовленные блюда украшают и заливают ланспи-гом, затем охлаждают. При отпуске их делят на части и укладывают с помощью лопатки на тарелки.

Рабочее место для приготовления холодных супов должно быть расположено рядом с рабочим местом по приготовлению салатов и винегретов, а в небольших предприятиях может быть совмещено с ним. Для таких холодных супов, как окрошка, ботвинья, свекольник, вареные и сырые овощи нарезают на овощерезках, входящих в состав универсального привода для холодных цехов типа ПХ-0,6. Для нарезания зеленого лука используют устройство для нарезания зелени УНЗ. Супы заправляют в наплитных котлах. Продукты, входящие в состав холодных супов, варят заранее в горячем цехе. Холодные супы отпускают в суповых мисках или глубоких тарелках.

Рабочее место для приготовления сладких блюд и холодных сладких супов оснащают столом с ванной и столом с

74


охлаждением. Это рабочее место желательно располагать рядом с рабочим местом по приготовлению салатов и винегретов. Поступающие в цех ягоды и фрукты тщательно промывают, обсушивают и отпускают в натуральном виде, со сливками, с сахаром или используют для приготовления компотов, киселей, фруктовых отваров. При переработке большого количества фруктов их моют в овощном цехе.

При приготовлении желированных сладких блюд из фруктов и ягод отжимают сок с помощью соковыжималки МС-3-40, входящей в комплект универсальной кухонной машины ПХ-0,6.

Фруктовые отвары, гарниры к сладким блюдам, сиропы для желированных блюд, компоты, кисели варят в горячем цехе. Приготовленный для желе сироп разливают по формам и лоткам. Сироп для мусса взбивают, а затем разливают по формам. Сладкие блюда охлаждают в холодном цехе, оснащенном холодильными шкафами. При порционировании сладких блюд используют мерный инвентарь и весы типа ВНЦ-2.

4.6. Организация работы кондитерского цеха

Кондитерские цехи организуют при крупных столовых, ресторанах, кафе, фабриках кулинарии. Они выпускают мучные кондитерские изделия из бисквитного, песочного, слоеного, дрожжевого и других видов теста. Производственная мощность цехов составляет 3-30 тыс. шт. изделий в сутки.

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих этапов: хранение сырья, его подготовка, замес, разделка теста, порционирова-ние и формовка изделий, расстойка, выпечка и охлаждение изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, отделка изделий.

В крупных кондитерских цехах перечисленные работы выполняют в обособленных помещениях. В помещении для

75


просеивания муки и замеса теста оборудуют два рабочих места. Для просеивания муки используют просеивательную машину, подключаемую к универсальному приводу ПГ-0,6, производительностью 300 кг/ч или электрическое вибросито ВЭ-350 производительностью 350 кг/ч.

Тесто замешивают на тестомесильной машине ТММ-1М, МТИ-100 или МТМ-15. Рядом с тестомесильной машиной устанавливают стол со встроенной ванной, к которой подведена горячая и холодная вода. На рабочем месте находятся подвесные или выдвижные ящики стола, в которых хранят соль, пищевую соду, специи. При изготовлении заварного теста используют плиту, установленную в отделении для выпечки изделий.

Тесто разделывают на столах с деревянным покрытием. Для раскатывания теста используют тестораскаточную машину типа МРТ-60М производительностью 60 кг/ч. Раскатывание слоеного теста чередуется с его охлаждением в холодильном шкафу.

Для порционирования дрожжевого и заварного теста можно использовать тестоделители разной конструкции, песочного — выемки различной формы. Если порционирование осуществляется вручную, используют весы грузоподъемностью 2 кг. Бисквитное тесто перед выпечкой выкладывают в специальные формы или противни с высокими бортами.

В том же помещении, а в небольших цехах — и на этом же рабочем месте, формуют изделия из теста с наполнителями и без наполнителей. Их укладывают на кондитерские листы, которые устанавливают на полки многоярусных передвижных стеллажей.

Изделия из теста доставляют в помещение для выпечки кондитерских изделий на стеллажах. Здесь в течение нескольких минут происходит расстойка изделий из дрожжевого теста. Вдоль стен в помещении для выпечки устанавливают электропекарские шкафы ЭШ-ЗМ, параллельно или перпендикулярно к ним — стеллажи. После выпечки кондитерские изделия некоторое время остывают на стеллажах, затем их направля-

76


ют в экспедицию или в помещение для оформления кондитерских изделий.

Кондитерские изделия оформляют кремами (рис. 7), помадками, цукатами (рис. 8), орехами, пропитывают сиропами. Для приготовления кремов используют взбивальную машину, помадки — универсальную кондитерскую машину МКУ-40, в которой сахарный сироп варится, охлаждается и взбивается.

Для оформления кондитерских изделий кремом используют кондитерские мешки с насадками, трафареты, ножи-лопатки для нанесения слоя крема, гребенки для его разравнивания и нанесения рисунка и т. п. Для пропитывания кон-

Рис. 7. Оформление кондитерских изделий кремами

Рис. 8. Оформление кондитерских изделий цукатами

и помадками

 77


дитерских изделий сиропами используют лейки со специальной (душевой) насадкой.

В составе помещений кондитерского цеха имеется также отделение для обработки яиц. Здесь яйца проверяют на свежесть с помощью овоскопа, укладывают в решетчатую корзину и помещают в ванну, в которой их промывают теплой водой. Затем корзинку на 5 мин опускают во вторую ванну с 2%-ным раствором хлорной извести. В третьей ванне яйца выдерживают в 2%-ным растворе соды, в четвертой — ополаскивают проточной водой.

Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мойки посуды, инвентаря.

4.7. Организация работы раздаточных

Классификация раздаточных. Раздаточные являются связующим звеном между производством и торговым залом. Они выполняют функции отпуска готовой продукции и классифицируются по трем признакам: 1) конструктивным особенностям оборудования; 2) ассортименту реализуемой продукции; 3) способу ее получения.

По первому признаку раздаточные подразделяют на немеханизированные, механизированные, автоматизированные; по второму — на реализующие блюда свободного выбора или комплексные виды питания; по третьему — на специализированные и универсальные.

Немеханизированные раздаточные оснащены прилавками самообслуживания, буфетными, барными, кафетерийны-ми стойками; механизированные — механизированными раздаточными линиями непрерывного и периодического действия; автоматизированные — автоматами по отпуску закусок, первых, вторых блюд, горячих напитков, кондитерских и других изделий.

Раздаточные, реализующие блюда свободного выбора, применяются во всех типах предприятий общественного пи-

78


тания. Раздаточные по отпуску комплексных видов питания применяются главным образом при организации питания определенных контингентов питающихся. Особенность их функционирования заключается в том, что раздатчики отпускают посетителям (официантам) заранее известный узкий ассортимент блюд.

Характерным признаком универсальных раздаточных является отпуск одним работником всех изделий. Лишь на расчетной операции дополнительно может быть занят кассир.

При самообслуживании на специализированной раздаточной готовую продукцию посетитель получает из обособленных секций по отпуску холодных закусок, первых, вторых блюд.

В предприятиях с обслуживанием официантами блюда отпускают через специализированные раздаточные окна. Каждую группу блюд официантам отпускают отдельные исполнители (2 человека и более).

В механизированные раздаточные по отпуску комплексных обедов входят движущийся конвейер (ленточный, горизонтально или вертикально замкнутый), передвижные мармиты для первых и вторых блюд, а также тележки для транспортирования закусок, посуды, подносов. Их устанавливают в предприятиях общественного питания, расположенных при фабриках, заводах, учебных заведениях, в некоторых общедоступных предприятиях общественного питания, расположенных в курортной зоне.

В общедоступных предприятиях общественного питания, столовых и буфетах при гостиницах в основном используют немеханизированные раздаточные.

Раздаточные, оснащенные прилавками самообслуживания. В предприятиях, работающих по методу самообслуживания, немеханизированные раздаточные оснащают линиями прилавков самообслуживания (ЛПС), линиями самообслуживания для буфетов (ЛСБ), линиями для реализации комплексных обедов (ЛРКО), линиями самообслуживания (ЛС). Эти раздаточные состоят из прилавков для демонстрации, крат-

79


ковременного хранения и отпуска холодных закусок, сладких блюд и напитков, мармитов для первых и вторых блюд, расположенных в определенной последовательности, а также прилавков для подносов, приборов и кассы (рис. 9). Характеристика оборудования, входящего в состав линии, приведена в табл. 6.

Вариант ВТ

вариант 6

Рис. 9. Варианты комплектования линии прилавков

самообслуживания ЛИС:

Вариант БТ: 1 — прилавок для холодных и сладких блюд; 2 — прилавок для столовых приборов; 3 — прилавок-мармит для первых блюд; 4 — прилавок с выжимным устройством для тарелок 240 мм; 5 — тележка с выжимным устройством для тарелок 240 мм; б — прилавок-мармит для вторых блюд; 7 — прилавок с выжимным устройством для тарелок 200 мм; 8 — тележка с выжимным устройством для тарелок 200 мм; 9 — прилавок для горячих напитков; 10 — прилавок с выжимным устройством для стаканов и чашек; 11 — тележка с выжимным устройством для стаканов и чашек; 12 — прилавок-касса; 13 — тележка с выжимным устройством для подносов; 14 — барьер (длина 8160 мм). Вариант Б: 1 — прилавок для холодных и сладких блюд; 2 — прилавок для подносов; 3 — прилавок-мармит для первых блюд; 4 — прилавок-мармит для вторых блюд; 5 — прилавок для горячих напитков; 6 — прилавок-касса; 7 — прилавок для столовых приборов; 8 — барьер (длина

6820 мм)

80


Таблица 6 Состав линии прилавков самообслуживания

Наименование

Тип

Вместимость

Вариант раздаточной

прилавка

типа ЛПС

А

Б

В

г

д

(AT)

(БТ)

(ВТ)

Для подносов

ЛПС-1

+

+

+

+

+

Для холодных

ЛПС-2

Площадь

+

+

+

-1-

+

и сладких блюд

охлаждаемой

витрины 0,84 м2

Мармит для вторых

ЛПС-3

110 л,

+

+

блюд

ЛПС-16

55 л,

+

+

ЛПС-17

80 л

+

Для горячих

ЛПС-5

2 термостата

+

+

+

+

+

напитков

Для столовых

ЛПС-6

+

+

+

+

+

приборов

ЛПС-7

_

+

+

ЛПС-24

+

Мармит для первых

ЛПС-10

2 конфорки

+

+

блюд

ЛПС-11

X      л.

3 конфорки

+

С выжимным

устройством

для тарелок 0 240 мм

ЛПС-20

110 тарелок

+

+

для тарелок 0 200 мм

ЛПС-21

120 тарелок

+

+

+ •

для стаканов

ЛПС-22

160 стаканов

+

+

и чашек

60 чашек

+

+

Прилавки и витрины, входящие в линию, имеют одинаковое оформление: со стороны покупателей облицованы пластиком, вдоль линии вмонтированы направляющие для подносов и барьер.

Варианты линии ЛПС-А (AT), ЛПС-Б (БТ) предусмотрены для столовых, линии ЛПС-В (ВТ) — для кафе, закусочных, буфетов, линии ЛПС-Г и ЛПС-Д предназначены для кратковременного хранения и отпуска комплексных обедов. Линию ЛСБ используют в буфетах, применяющих метод самообслуживания.

Линия типа ЛРКО предназначена для раздачи комплексных обедов. Она состоит из передвижных или стационарных прилавков и мармитов, которые выполнены и оформлены в

81


одном стиле. Устанавливать их можно не только между кухней и торговым залом (как линии типа ЛПС), но и в глубине зала, т. е. использовать их в качестве островных раздаточных.

Линию самообслуживания ЛС выпускают в таких же вариантах, как и линию ЛПС: ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г. В начале линии устанавливают холодильный прилавок-витрину ЛС-2, в конце — прилавок-кассу ЛС-1. Прилавок для горячих напитков ЛС-3 и мармит стационарный МСЭ-84 устанавливают на подставки. Котлы передвижные КП-40, КП-60, мармит передвижной МП-28, шкаф тепловой передвижной электрический ШТПЭ-1, тележки ТВС-120-01, ТВТ-120 и ТВГ-240 закатывают в отсеки, ограниченные с трех сторон двумя прилавками и вставками, которые состоят из столов, каркасов и облицовок. Передвижное оборудование в отсеках можно заменять другим из сменного комплекта. Таким образом обеспечивается, своевременная замена использованного оборудования другим, наполненным новой партией готовой продукции.

Для подключения передвижных мармитов и тепловых шкафов к электросети внутри отсеков вмонтированы розетки.

После установки оборудования поверхность столов выравнивают с помощью регулируемых ножек. На столах располагают витрину со стеклянными полками, предназначенными для выкладки хлебобулочных и кондитерских изделий и отпуска блюд. Со стороны посетителей закрепляют направляющие для подносов. Линию с торцов и вдоль направляющих облицовывают панелями.

Организация труда па немеханизированной раздаточной. На универсальной раздаточной первые и вторые блюда отпускает один раздатчик, его затраты времени на отпуск блюд одному посетителю составляют 17—25,4 с. Затраты времени на отпуск первого блюда на специализированной раздаточной составляют 8,6-10,8 с, вторых — 11,9-16,8 с, расчетная операция в конце раздаточной линии—19,3 с, а при использовании абонементов — 4с. Закуски, кондитерские изделия, холодные и горячие напитки посетители берут на раздаточной самостоятельно. Учитывая, что все работники,

82


занятые на раздаточной, одновременно и параллельно обслуживают посетителей первыми и вторыми блюдами и производят расчет, ритм работы раздаточной зависит от самой Продолжительной операции. Такой может быть на универсальной раздаточной операция по отпуску блюд, а на специализированной — расчетная операция.

От ритма работы раздаточной зависит ее пропускная способность, определяемая количеством человек, обслуживаемых на раздаточной в минуту. Пропускная способность неме-Ьсанизированных раздаточных составляет 1,9-5,8 чел./мин.

Для обеспечения их оптимальной пропускной способнос-.ти необходимо соблюдать требования научной организации Нгруда. Оборудование, посуду, инвентарь на раздаточной располагают таким образом, чтобы все, что берут правой рукой, находилось справа, левой — слева. Раздаточная должна своевременно пополняться продукцией, столовой посудой, приборами, подносами. Эту работу необходимо поручать работникам, не занятым на раздаточной. При отпуске блюд и напитков используют различный мерный инвентарь.

Раздаточные, оснащенные механизированными линиями. Процесс обслуживания в предприятиях общественного питания можно ускорить за счет механизации процесса отпуска готовой продукции. Разработано несколько типов механизированных раздаточных линий, отличительной особенностью которых является комплектование обедов (завтраков, ужинов) в конвейерном потоке. Их устанавливают не только в предприятиях, которые обслуживают рабочих и служащих, но и в общедоступных предприятиях, прежде всего тех, которые расположены в курортной зоне, где в летний период резко возрастает поток потребителей. В столовых и кафе, которые обслуживают туристов, рационально использовать раздаточную линию "Эффект"1.

Принцип действия этой линии заключается в следующем. Обеды (завтраки) комплектуются на ленточном конвейере

1 «Эффект» (ЛКНО) — линия комплектации и накопления обедов.

83


длиной 16,2 м (линии ЛКНО-1 и ЛКНО-2) и 22 м (линии ЛКНО-3), движущемся со средней скоростью 0,2 м/с, вдоль которого расположены передвижные электрические мармиты и тележки (рис. 10).

Обеды, скомплектованные на пластмассовых подносах, в дно которых вмонтированы два диска из нержавеющей стали, хранят в подогреваемых секциях стойки-накопителя раздаточной СНР-6 или СНР-9. На полках стойки находятся электронагреватели — по два на каждый поднос.

Горячие блюда устанавливают на диски подноса, которые совмещаются при размещении их на стойке с обогреваемыми дисками на полках, что обеспечивает сохранение их в накопителе в горячем состоянии. Холодные закуски, сладкие блюда, хлеб и столовые приборы находятся в не обогреваемой зоне.

Обеды (завтраки) начинают комплектовать примерно за 15 мин до прихода посетителей. За это время успевают заполнить все ячейки раздаточной линии. В течение 3~5 мин ком-

Горячий цех

 Зал

Рис. 10. Конвейерная линия для комплектования и отпуска

тележки с выжимным

комплексных обедов «Поток-2» (ЛККО-2) 1 — транспортер комплектации; 2, 3, 6, 9 -

устройством для подносов, тарелок, стаканов, холодных закусок; 4, 5, 7, 8, 10 — мармиты для первых блюд, мяса к первым блюдам, вторых

не соусных блюд

84


плектация продолжается до максимального заполнения торгового зала.

Комплект передвижного оборудования, установленного вдоль конвейерной линии, подбирают из такого расчета, чтобы обеспечивалась непрерывная работа конвейера в течение заданного времени. Ориентировочные интервалы времени использования одного комплекта передвижного оборудования следующие: при эксплуатации механизированных линий производительностью 300-400 обедов в час — 20 мин; 400-600 обедов в час — 15 мин; 700—1000 обедов в час — 10 мин. Все подвижное оборудование у конвейера меняют одновременно.

Раздаточная в ресторане. В предприятиях с обслуживанием официантами раздаточное помещение отделяют от торгового зала стеной, декоративным экраном или раздвижной перегородкой. К нему примыкают кухня, холодный цех, буфет, хлеборезка, моечная столовой посуды, сервизная (рис. 11). При одностороннем расположении всех этих помещений ширина раздаточной должна быть не менее 2 м, при двухстороннем — не менее 3 м.

Фронт раздачи с кухни и холодного цеха определяется соответственно из расчета 0,04 и 0,02 пог. м на одно место. Кухню от раздаточной отделяют линией тепловых стоек, создавая широкий фронт раздачи. В современных ресторанах в линию секционных прилавков, отделяющих холодный цех от раздаточной, входит льдогенератор, из которого официанты берут лед. Тепловые стойки выполняются в виде стола с гладкой крышкой из нержавеющей стали. Под крышкой находится тепловой шкаф, в котором расположены съемные решетчатые полки для установки тарелок. Тепловой шкаф предназначен для подогрева тарелок и кратковременного хранения в горячем состоянии блюд (в посуде).

В линию тепловых стоек могут входить 1—2 стойки-накопители, подобные тем, которые применяются в предприятиях, работающих по методу самообслуживания с отпуском продукции через механизированную линию "Эффект".

85


Холодный цех

Комната зав. производством

Моеч7шя I кухонной посуды

Моечная

столовой

посуды

 Горячий цех

 Прочие производственные помещения

Производственный коридор

Помещение! Прочие для резки I помеще~ хлеба

Раздаточные линии

Зал

а

Моечная

столовой

посуды

Моечная

стодовой

посуды

I

Моечная

столовой

посуды

 I ■ 1

Прочие производственные

1

 помещения |

Производственный коридор

Г I

О

о о

Горячий цех

1

ния 1

СЗ

«0

О

О

VO

о

Раздаточные линии

86

 Зал

Рис. 12. Размещение раздаточной линии на площади зала: а — при наличии перегородки между линией и горячим цехом; б при отсутствии перегородки между линией и горячим цехом


Использование стойки-накопителя позволяет подготовить определенный запас блюд для комплексных завтраков, обедов или ужинов. Стойку-накопитель можно использовать и при проведении банкетов. Горячие блюда незадолго до подачи оформляют и устанавливают на полки стойки-накопителя.

Ускорение процесса отпуска готовой продукции достигается благодаря тому, что официанты берут заранее подготовленную продукцию непосредственно со стоек-накопителей.

Раздаточную может обслуживать марочник, его функции в ресторане выполняет повар. Затраты времени марочника и буфетчика на обслуживание одного посетителя меньше, чем затраты времени остальных работников, поэтому пропускная способность раздаточной зависит от затрат времени на наиболее длительную операцию, а именно по отпуску вторых блюд или холодных блюд и закусок. В дневное время при обслуживании по заказам за 10 мин раздаточная может отпустить блюда для 14—30 человек, в вечернее время — для 10—22, при реализации комплексных видов питания — для 25-36.

Рабочие места раздатчиков и буфетчиков должны быть организованы в соответствии с требованиями научной организации труда. Оборудование раздаточных, отвечающее антропометрическим данным человека, располагают перпендикулярно к раздаточной стойке или вдоль нее на расстоянии 1,5 м от линий приготовления блюд и напитков. Целесообразно, чтобы линии приготовления блюд и напитков были также размещены перпендикулярно к раздаточной стойке.

Посуда для отпуска блюд, входящих в состав комплексных видов питания, на раздаточную подается заблаговременно и располагается слева от раздатчика. Справа должны находиться первые, вторые и другие блюда и напитки, раздаточный инвентарь, используемый при порционировании и оформлении блюд. При отпуске заказных блюд посуда на раздаточную поступает вместе с заказом. Продукты, используемые для оформления блюда (карбованные овощи, промытую зелень, лимоны), подготавливают заблаговременно. Их хранят в охлаждаемой горке.

87


При отпуске блюд повара-раздатчики используют разнообразный мерный инвентарь: разливательные ложки вместимостью 0,25 и 0,5 л, соусные — на 50, 75, 100 г, гарнир-ные — на 100, 150, 200 г.

Блюда и напитки с раздаточной в торговый зал доставляют в основном вручную или с помощью тележек. Рабочие места официантов на раздаточной оснащены столами с выдвижными ящиками или шкафчиками, на которых установлены кассовые аппараты.

Раздаточное оборудование для обслуживания по типу шведского стола. В состав раздаточной линии, которая устанавливается в торговом зале, входят неохлаждаемые прилавки, мармиты, холодильные прилавки, тележки с выжимным устройством и подогревом. Все это оборудование передвижное, поэтому его можно устанавливать у стены (на расстоянии 1,5 м от нее) или как островное.

Над всеми видами раздаточного оборудования имеется прикрепленный к верхней полке, изготовленный из оргстекла козырек, который предохраняет готовую продукцию, выставленную на раздаточной линии, от попадания посторонних предметов со стороны посетителей.

Посетители берут с передвижной тележки с выжимным устройством поднос, передвигают его по направляющим к прилавку для посуды и приборов и ставят на поднос все необходимое.

Так, посетители из охлаждаемого прилавка, на котором в многопорционной посуде выставлены холодные блюда и закуски, перекладывают изделия на закусочную тарелку. Затем сами или с помощью поваров комплектуют первые и вторые блюда, которые хранятся в мармитах. Завершает линию прилавок, на котором могут быть установлены кондитерские изделия, сладкие блюда, соки, воды, и прилавок для горячих напитков. На нем в электротермосах или самоварах устанавливают горячие напитки, чайные или кофейные чашки с блюдцами, сахар, джем, мед в малой расфасовке. Расчет при использовании такой линии осуществляют предварительно. По


типу шведского стола организуют обслуживание проживающих в гостиницах, в том числе иностранных туристов.

Барная стойка. В барах продукцию отпускают через барную стойку, которая удобно сообщается с производственными помещениями. В зависимости от конфигурации торгового зала барная стойка может иметь прямолинейную или изогнутую форму. Лицевая сторона барной стойки облицовывается современными материалами, гармонично вписывающимися в интерьер зала. Барная стойка может комплектоваться малогабаритным секционным оборудованием: подставкой для оборудования; настольной плитой; настольной фритюрницей, настольными мармитами, тепловым настольным шкафом; со-сисковаркой; столом-ванной, вставками к тепловому оборудованию; термостатом, холодильными витринами; кофеваркой; раздаточными полками, угловым прилавком; столами со стульями.

Барная стойка имеет две столешницы. Верхнюю столешницу шириной 350-400 мм, расположенную на высоте 1100-1200 мм от пола, используют для обслуживания посетителей, которые стоят или сидят на высоких барных табуретах.


Глава 5

ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВОЙ ЧАСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО

ПИТАНИЯ

5.1. Торговые помещения

К торговым помещениям относятся: вестибюльная группа помещений, торговый и банкетный залы, аванзал (зал ожидания), буфеты (винный, кофейный и буфет-хлеборезка), а также подсобные помещения (сервизная, моечная столовой посуды). Площадь этих помещений определяют умножением числа мест в торговом зале на нормативную площадь одного места, которая в торговом зале ресторана равна 1,6— 1,8 м2, кафе — 1,55—1,64 м2, закусочной — 1,65—1,84 м2, столовой — 1,8—1,9 м2. Площадь танцевальной площадки и эстрады определяют из расчета 0,15 м 2, площадь вестибюля — 0,3-0,5 м2 на одно место.

Вестибюльная группа помещений состоит из вестибюля, гардероба, туалетных комнат и умывальников для посетителей. В гостиницах сюда входят также общая гостиная, бюро обслуживания, киоски. Вестибюльная группа должна композиционно и функционально связываться с лифтами и главной лестницей, с рестораном, кафе, закусочной, буфетами, а в гостиницах — и с жилыми этажами. Если рестораны, кафе, закусочные при гостиницах обслуживают и городское население, то они должны иметь раздельные наружные входы и обособленный вестибюль с гардеробом и санитарными узлами.

В вестибюле располагают гардероб, который оборудуют широким прилавком, отделяющим его от вестибюля и удоб-

90


ным для приема одежды посетителей. Вестибюль сообщается с аванзалом, где посетители могут обменяться мнениями, подождать остальных коллег, которые приглашены на конкретный прием пищи и задерживаются и т. д.

5.2. Торговая мебель

Торговая мебель должна быть удобной, прочной, отвечать современным эстетическим требованиям. Форма, цвет и расстановка ее должны хорошо сочетаться с архитектурой зала, его декоративным убранством и цветовой гаммой. Торговый зал оборудуют обеденными столами, мягкими, полумягкими и жесткими стульями, креслами и полукреслами, диванами, сервантами.

Ресторанные столы могут иметь круглую, овальную, квадратную и прямоугольную формы. Наиболее удобной является квадратная или прямоугольная форма, позволяющая экономнее использовать площадь обеденного зала и при необходимости сдвигать такие столы в один ряд. Для создания максимальных удобств посетителям в ресторане должны быть 2-, 4-, 6- и 8-местные столы, объединенные общим композиционным решением.

В ресторане используют деревянные столы. Столешницы покрывают сукном или холстом для устойчивости поставленных предметов и для того, чтобы не сдвигалась скатерть. Иногда столешницу обтягивают чехлом из холста на шнурках. Это позволяет менять его по мере загрязнения и тем самым обеспечивать надлежащее санитарное состояние столов. Наиболее гигиеничны столы из древесины ценных пород с красивой текстурой.

В торговом зале столовых устанавливают прямоугольные 4-, 6- 8-местные столы в сочетании с квадратными 4-местными. В кафе, закусочных используют столы разнообразных форм: квадратные, прямоугольные, круглые, овальные, треугольные. Квадратные 2-местные столы имеют длину и ши-

91


рину 550-600 мм, прямоугольные 4-местные — длину 1100— 1200 мм, ширину 550-600 мм.

Столы в кафетериях должны иметь высоту 1000-1100 мм, ширину 650-700 мм, длину — из расчета 500 мм на одного человека. В подстолье целесообразно предусмотреть полки для сумок, головных уборов, зонтиков.

В закусочных и специализированных предприятиях используют столы-прилавки, барные стойки, 4-местные столы для ресторанов высотой 740—750 мм. Для более экономного использования площади вдоль стен устанавливают пристенные полки для приема пищи, которую можно принимать сидя или стоя.

Фуршетные и банкетные столы устанавливают в ресторанах при обслуживании банкетов и приемов. Ширина банкетного стола должна быть несколько больше обычного — 1200—1500 мм. За фуршетными столами едят стоя, поэтому высота их может достигать 900-1050 мм, а ширина — не менее 1200 мм. Банкетные и фуршетные столы собирают из секций длиной 1—2,5 м. Их общая длина должна быть не более 10 м. Если по расчету она более 10 м, то между банкетными столами должны быть проходы. Это создает определенные удобства гостям и обслуживающему персоналу.

Ресторанные кресла должны быть одинаково комфортабельными и во время еды, и во время отдыха: сиденье не слишком глубокое (400—480 мм) с небольшим наклоном к спинке, высота сиденья 420-460 мм, ширина 500-600 мм. В эксплуатации удобны мягкие стулья, однако они менее комфортабельны. В торговых залах ресторанов и кафе с обслуживанием официантами целесообразно устанавливать диваны, разделяющие зал на секции, ложи.

Для удобства в работе и правильной организации рабочего места официанта используют подсобные столы, которые должны органично вписаться в общий интерьер торгового зала. Высота их должна быть такой же, как и обеденных столов, ширина 500-600, длина 600—800 мм. Блюда и напитки к обеденным столам транспортируют с помощью сервировочных передвижных (на колесиках) столиков с электроподогревом.

92


В торговых залах ресторана для хранения небольшого запаса посуды, приборов, белья устанавливают серванты, верхнюю крышку которых используют как подсобный столик. Сервант имеет выдвижные ящики, секции и откидывающуюся доску. Элементом интерьера зала являются и цветочницы с металлическим или деревянным каркасом и съемной ванночкой.

В зале ожидания (аванзал) следует размещать журнальный столик, цветочницы, кресла, диваны, ковер на полу. Кресла и диваны должны быть несколько ниже, чем в обеденном зале (380-400 мм), глубже (500-550 мм), шире (600-700). Можно использовать и банкетки (мягкие сиденья без спинок), хорошо сочетающиеся с журнальными столиками. Наиболее удобен журнальный столик высотой 500 мм прямоугольной формы, но допустимы и круглая, треугольная и овальные формы. Столешница такого столика должна быть из древесины твердых пород с красивой текстурой.

5.3. Буфеты

Буфеты предприятий общественного питания подразделяются на внешние и внутренние. К внешним относятся поэтажные буфеты в гостиницах, вузах, школах, НИИ и др., к внутренним — буфеты, расположенные при ресторанах, столовых, кафе.

Буфеты в столовых, кафе, закусочных располагают в торговом зале.

В ресторанах буфеты (основной, кофейный, буфет-хлеборезку) располагают в группе производственных помещений, недалеко от торгового зала. Основной буфет в железнодорожном или автовокзале располагается в помещении, расположенном рядом с основным пассажиропотоком. Этот буфет в ресторане, вагоне-ресторане и в ресторанах судов речного флота устраивают в торговом зале с тем, чтобы пассажиры сами могли приобретать товары.

93


Основной буфет состоит из двух помещений: подсобного, где хранятся продукты, и помещения, в котором буфетчик подготавливает и отпускает продукцию официантам через раздаточное окно. Это помещение оборудуют холодильными шкафами, витринами, стеллажами, весами, в него подведена горячая и холодная вода. Продукты в буфет подаются из кладовых с помощью подъемников.

Кофейный буфет. В крупных ресторанах предусмотрено помещение для приготовления горячих напитков (чая, кофе> какао). Такой буфет оборудуют экспресс-кофеваркой, паровыми кофеварками, плитой с противнем (на котором находится раскаленный песок для приготовления кофе по-восточному), кипятильником, электроплитой для кипячения молока, самоварами. На стеллаже или в шкафу ставят необходимую посуду: чайники, кофейники, чашки с блюдцами, стаканы с подстаканниками. Скоропортящиеся продукты (молоко, сливки, охлажденный кофе) хранят в холодильнике.

Буфет-хлеборезка — это помещение, где хранят, нарезают и отпускают хлеб. Оно должно быть оборудовано специальными стеллажами или шкафами с отверстиями в боковых стенках и дверцах. Рабочим местом резчика хлеба является стол, на котором установлена хлеборезальная машина. Для нарезки хлеба вручную используют рычажные или специальные хлебные ножи. К началу рабочего дня нарезают определенное количество ржаного и белого хлеба ломтиками массой 50 г. Для фуршетного стола такие ломтики делят пополам.

Не следует делать больших запасов нарезанного хлеба, чтобы он не подсыхал. Хлеб, который будет подан на стол, укладывают в хлебницы или фарфоровые вазы и накрывают салфеткой. В этом буфете с помощью тостера готовят тосты (поджаренные ломтики хлеба). Их подают на стол на пирожковой тарелке, покрытой салфеткой.

Для буфетов, расположенных в торговом зале другого предприятия, используют производственные и подсобные помещения основного предприятия. В буфетах, расположенных в торговых залах, устанавливают неохлаждаемые при-

94


лавки, где хранят товары, и комбинированные прилавки, приспособленные для подогрева или охлаждения блюд и напитков. Для выкладки изделий используют охлаждаемые или неохлаждаемые витрины, которые располагают сбоку или перед прилавком, а также пристенные. Товары хранят в холодильных шкафах и низкотемпературных прилавках.

5.4. Бары

Бары располагают недалеко от производственных групп помещений в комплексном предприятии общественного питания, или на этажах в гостиницах, НИИ, учебных заведениях, санаториях и т. д.

Бары оснащены барными стойками. Ширина барной стойки 500—600 мм, расположена на высоте 850—900 мм и служит рабочей поверхностью для бармена. Под нижней столешницей барной стойки имеются полки, выдвижные ящики для хранения инвентаря, инструмента, запаса продуктов и посуды. В барную стойку вмонтированы небольшой холодильный шкаф, охлаждаемый прилавок с гнездами для бутылок, низкотемпературный прилавок для хранения мороженого. Льдогенератор располагают в подсобном помещении. На рабочей поверхности стола устанавливают кофемолку, кофеварку, миксер, весы. В барную стойку могут быть вмонтированы холодильные витрины и тепловое оборудование для приготовления блюд, электрогрили, мармиты, фритюрницы.

На рабочем месте бармена устанавливают небольшую ванну с проточной водой для ополаскивания инвентаря и посуды. Подсобная рабочая линия может быть расположена и параллельно барной стойке.

В кафе при гостиницах в торговом зале может быть установлена кафетерийная стойка, которая, как и барная, состоит из стола-прилавка, вдоль которого расположены места для сидения.

Часть прилавка используется для отпуска посетителям Или официантам продукции, которую они переносят к обе-

95


денным столам, установленным в торговом зале. К рабочим местам работников, занятых отпуском продукции, оне может доставляться с помощью конвейера.

*

5.5. Кассовый зал

Кассовый зал в ресторанах располагают в помещениях, примыкающих к раздаточной. Если нет возможности выделить такое помещение, то рабочие места официантов по выполнению расчетных операций размещают на территории раздаточной в нишах или других удобных для установки кассовых аппаратов местах. Вдоль стен кассового зала располагают столы с выдвижными ящиками, на которые устанавливают кассовые аппараты. На стене над кассовым аппаратом вывешивают меню и прейскурант. В выдвижном ящике стола хранят запасные карандаши, ручки, копировальную бумагу, чековую и контрольную ленты.

Кассовые аппараты в предприятиях, где применяется самообслуживание, устанавливают в торговом зале в конце раздаточной линии или у входа в торговый зал. При самообслуживании расчет осуществляют кассиры, при обслуживании официантами — официанты или кассиры.

При выполнении расчетных операций используют электромеханические контрольно-кассовые аппараты типа КИМ-3, КП, СЖ "Сула-3" (КС-2М), электронные контрольно-регистрирующие машины "Искра-302А", "Искра-310", "Элект-рон-74" (П-302А), автоматические кассы АК-2-9999, АК-4М-395, АК-6-695, а также кассовые машины "Сведа", "Зекура", "Хугин".

Кассовый аппарат представляет собой счетно-суммиру-ющую и чекопечатающую машину, состоящую из таких основных механизмов: установочного, индикаторного, счетного, чекопечатающего, передаточного, приводного, замыкающего. Они закрыты металлическим кожухом и смонтированы на базисе, внутри которого находится денежный ящик.

96


В нерабочее время кассовый аппарат должен быть заперт и закрыт чехлом. Ключи сдаются директору ресторана (метрдотелю, заместителю директора или старшему кассиру).

В начале рабочего дня директор (его заместитель, дежурный администратор, старший кассир) в присутствии кассиров или официантов снимает показания суммирующих и контрольных счетчиков и записывает их в книгу кассира-операциониста. Записи подтверждаются подписями директора, кассира, официанта. Эти же реквизиты вместе с датой и номером кассового аппарата записывают и на начало контрольной ленты. Снятие показаний счетчика в конце рабочего дня и записи в книге кассира-операциониста и на контрольной ленте осуществляются в таком же порядке. В некоторых кассовых аппаратах, например "Сула-3", "Электрон-74", "Искра-310", кассовый аппарат выдает отчетную ведомость с показаниями секционных счетчиков и счетчиков-операторов.

Администрация предприятия'общественного питания заключает с кассирами и официантами договор о материальной ответственности. Каждый официант или бригадир официантов в начале рабочего дня получает под расписку пронумерованные бланки счетов и реестр сдачи счетов кассиру. Перед началом рабочего дня кассиры и официанты получают клавиши-ключи от закрепленных за ними счетчиков, что оформляется распиской в журнале.

На основании копий счетов, выписанных в течение рабочего дня, в конце рабочего дня бригадир или официант составляет реестр в двух экземплярах, который сдает метрдотелю для проверки. Первый экземпляр реестра вместе с выручкой сдают кассиру, который совместно с официантом проверяет соответствие суммы дневной выручки показаниям и итоговой сумме по реестру сдачи счетов.

В процессе подготовки кассового аппарата к работе проверяется механизм окрашивания. Пропитка красящей ленты специальной краской, которую нельзя подменить никакой другой, Должна осуществляться с вечера. Затем кассовый аппарат заправляется чековой и контрольной лентами, и бригадир офици-

97


антов или кассир проводит две-три операции по выдаче чеков без суммы (нулевых). Этим проверяется правильность установки дататора, нумератора, клише, кода и номера счетчика.

Официанты и кассиры, работающие на кассовых аппаратах, должны хорошо знать Правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов. Этими Правилами предусматриваются меры наказания в случае расхождения суммы выручки с показаниями счетчиков контрольно-кассового аппарата. Недостачу определенной суммы денег взыскивают с виновного лица, Результаты расхождения и принятые меры оформляют специальным актом.

5.6. Моечная столовой посуды

От правильной организации работы посудомоечной во многом зависит качество и скорость обслуживания посетителей. Моечная столовой посуды должна удобно сообщаться с обеденным залом, сервизной и раздаточной. В соответствии с санитарно-техническими требованиями в помещении моечной необходимо использовать водонепроницаемые облицовочные материалы: для полов метлахскую плитку, для стен белую глазированную. Помещение моечной в связи с повышенной влажностью воздуха должно хорошо вентилироваться. Оптимальная газо-воздушная среда в моечных характеризуется такими параметрами: температура воздуха 18-22 °С, относительная влажность — 70%.

Рациональная организация труда в моечных столовой посуды зависит от правильного размещения в них технологического оборудования, четкого распределения обязанностей между работниками. Примерная схема размещения оборудования в механизированной моечной столовой посуды приведена на рис. 12.

В моечной выделяют три зоны: 1) раскомплектования подносов с использованной посудой и очистки ее от остатков пищи; 2) мойки посуды; подносов и приборов в машине или

98


Рис. 12. Планировка моечной столовой посуды в ресторане

на 100 мест:

1 — посудомоечная машина; 2 — производственный стол; 3 — стол для сбора остатков пищи; 4, 5 — моечные ванны; 6, 7 — стеллажи для

сервизных

моечных ваннах; 3) хранения и выдачи чистой посуды, приборов и подносов. Все зоны между собой соединены транспортирующимися устройствами.

Первая зона оборудуется столами для очистки использованных тарелок, бачками для сбора пищевых отходов, подставкой для приборных кассет, "производственными столами. Здесь с помощью резиновых губок очищают использованную посуду от остатков пищи.

Во второй зоне размещают посудомоечные машины, моечные ванны. В зависимости от производительности машин зона может быть разделена на отдельные участки с использованием нескольких посудомоечных машин.

Третья зона оборудована передвижными тележками и шкафами для хранения чистой посуды.

Для доставки использованной посуды из обеденного зала в моечные отделения используют ленточные секционные транспортеры ТСЛ. Это экономит труд по перемещению посуды из зала в моечную, а также дает возможность передать функции по сбору ее со столов самим питающимся. При этом транспортеры должны устанавливаться так, чтобы посетитель без лишних затрат времени мог поставить на него поднос с использованной посудой.

99


Для доставки чистой посуды из моечной к местам комплектования обедов и в холодный цех используются передвижные тележки для тарелок, чашек, стаканов, подносов.

В небольших предприятиях, а также в предприятиях с обслуживанием официантами места сбора посуды оборудуют специальными столами и прилавками, покрытыми линолеумом или другими смягчающими материалами. Посуду к месту сбора доставляют на специальных тележках или вручную. Остатки пищи собирают на специальном столе с воронкообразным отверстием, под которым ставят бачок или флягу.

В небольших предприятиях посуду моют вручную. Фарфоровую и фаянсовую — в ванне с тремя отделениями: в первом — ее моют мочалкой и обезжиривают при температуре воды 45—50°С с применением моющих средств, допущенных органами санитарного надзора; во втором — при температуре 50~55°С (с последующей стерилизацией) ополаскивают, чтобы устранить остатки моющих средств; в третьем — в течение 2~3 мин стерилизуют, опуская в специальных сетках-вкладышах в горячую воду температурой 85—98°С. Если стерилизация невозможна, во вторую ванную добавляют 1%-ный раствор осветленной хлорной извести (10 c]vi3Ha 1 л воды), а в третьем отделении ванны посуду ополаскивают горячей проточной водой с температурой не ниже 70°С. Чистую посуду ставят на специальные полки-решетки, сушат в сушильном шкафу, в моечных машинах с сушкой или тщательно протирают специальным полотенцем.

Стаканы, рюмки, бокалы моют в ванне с двумя отделениями в первом — при температуре 35-40 °С с моющими средствами, во втором ополаскивают при температуре воды 60~70°С. Стеклянную посуду после мытья протирают полотенцем.

Столовые приборы моют в ваннах с двумя отделениями (аналогично первым двум отделениям для мытья тарелок), а затем в металлической сетке опускают на 1-2 мин в кипящую воду, просушивают на воздухе или насухо вытирают полотенцем.

100


Металлические части ножей и вилок предварительно очищают в специальной машине (ножечистке) или вручную с помощью наждачной бумаги.

Подносы моют в отдельной ванне, затем ополаскивают проточной водой при температуре 70°С и вытирают. В конце рабочего дня всю посуду и приборы тщательно моют, высу-Ршивают и сдают в сервизную для хранения.

Все оборудование и инвентарь моечной подвергают сани-Ргарной обработке. Щетки, мочалки моют, а перед началом работы кипятят в 1%-ном растворе кальцинированной соды.

Сервизная — помещение, расположенное рядом с моечной столовой посуды и оборудованное шкафами для хранения столовой посуды, приборов, а иногда и столового белья 1(см. рис. 12).

Все виды посуды должны быть размещены в определенных местах в порядке, удобном для пользования ими (ручки чашек, кофейников должны быть повернуты наружу). Столовые приборы раскладывают в ящики с перегородками по видам. Фарфоровую, стеклянную и металлическую посуду хранят в разных шкафах.

Прием и выдачу посуды в сервизной осуществляют через приемное окно и окно выдачи, которые оборудованы широким прилавком, покрытым линолеумом. Заносить посуду можно и через дверь, соединяющую сервизную с моечной.


Глава 6

СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ И ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮД

6.1. Значение меню и прейскуранта в оперативном планировании работы

предприятия

Меню — это перечень блюд и напитков, предлагаемых посетителям в течение рабочего дня. По способу составления различают меню: со свободным выбором блюд, дневного рациона питания (разновидность — меню скомплектованного обеда, завтрака или ужина), банкетное. По контингенту питающихся выделяют меню детского и диетического питания.

При составлении всех видов меню учитывают контингент питающихся, стоимость питания, наличие продуктов в кладовой, сезон, трудоемкость приготовляемых изделий, квалификацию поваров, наличие оборудования, посуды, инвентаря.

Организация работы предприятия общественного питания предусматривает составление плана-меню на следующий день уже к 15-16 часам текущего дня. Для этого учитывают данные о принятых заказах на обслуживание, контингенте питающихся, претензии посетителей к ассортименту и качеству приготовляемых блюд. В план-меню включают все блюда, реализуемые предприятием.

В ресторанах план-меню составляют на обеденные блюда, реализуемые днем по сниженным ценам, и на дежурные блюда. Для порционных блюд планируют лишь приготовление полуфабрикатов, гарниров, соусов, бульонов. Такой план составляют на неделю или декаду, что дает возможность

102


разнообразить блюда по дням недели, своевременно заготовлять необходимое сырье.

В плане-меню указывают наименование блюд и их количество, фамилию поваров, ответственных за их приготовление, время приготовления блюд с учетом графика реализации.

Прейскурант — это перечень алкогольных напитков, пива, воды, фруктов, кондитерских и табачных изделий с указанием их цены.

В прейскуранте алкогольные напитки располагают в следующем порядке: водка, водочные изделия, виноградные вина (крепленые, столовые, полусладкие, десертные), шампанское, коньяки, ликеры, затем минеральные и фруктово-ягод-ные воды, пиво. Алкогольные напитки, не теряющие своих вкусовых качеств, продают на разлив, поэтому в прейскуранте указывают их цену за всю бутылку и за 100 г. Прейскурант подписывают директор предприятия, буфетчица, бухгалтер, калькулятор, затем вкладывают в художественно оформленную папку и прилагают к меню.

6.2. Составление меню

Меню является средством информации покупателей о наличии в продаже тех или иных блюд и кулинарных изделий. Кроме того, меню является производственной программой предприятия и служит основанием для определения потребности в сырье и полуфабрикатах.

Составляется меню в соответствии с действующими сборниками рецептур и ассортиментным минимумом. Последний представляет собой документ, определяющий для предприятий общественного питания различных типов минимальное количество наименований по каждой группе блюд и кулинарных изделий (закуски, супы, вторые блюда и т. д.) и их порядок в меню. Поэтому при составлении меню прежде всего учитывается тип предприятия.

Однако к составлению меню предъявляется и ряд технологических и гигиенических требований.

103


Различают меню со свободным выбором блюд и рационное. В первом случае в меню должны включаться блюда, разнообразные по вкусу, калорийности, набору продуктов и способам кулинарной обработки.

Разнообразие вкуса достигается включением в каждую группу острых и менее острых блюд, сладких и менее сладких и т. д. Так, если в меню включаются две овощные закуски, то одна из них должна обладать острым вкусом (салат из квашеной капусты, грибы соленые или маринованные, редька тертая и т. д.), а другая — менее острым (салат из белокочанной капусты, свежих огурцов и помидоров, картофельный салат и т. д.); если включаются три супа, то один из них должен быть заправочным с острым вкусом (щи из квашеной капусты, рассольник, солянка, харчо и т. д.), второй — картофельным, овощным или крупяным; третий — сезонным (окрошка, ботвинья, борщ холодный и т. д.) или молочным.

Разнообразие вторых блюд достигается за счет включения в меню блюд из разных продуктов (овощи, мясо, птица, рыба, крупы, творог, яйца и т. д.) и различных их видов, при этом следует обращать внимание на разнообразие гарниров и соусов и правильный их подбор.

Кроме того, разнообразие достигается путем использования различных приемов кулинарной обработки: блюда из вареных, припущенных, жареных и запеченных продуктов, из порционных и более мелких кусков, рубки (эскалопы, гуляш, котлеты рубленые и т. п.).

Правильно составленное меню должно обеспечивать наиболее рациональное использование сырья.

Так, если предусмотрено приготовление блюд из филе кур (куриное филе в сухарях, котлеты по-киевски), то необходимо использовать и остальные части тушки, включив в меню рассольник или лапшу домашнюю с курицей, и т. д.

Меню должно учитывать сезонность продуктов: в летний период включать холодные супы (окрошка, ботвинья и т. д.), а в осенне-летний период — большое количество блюд из овощей и т. д.

104


Ассортимент блюд в меню зависит и от контингента питающихся. При этом учитываются национальный вкус, возрастной состав, профессиональные особенности и т. д. Поэтому в меню должны преобладать традиционные национальные блюда. Кроме того, необходимо учитывать особенности вкусов местного населения. Так, у населения средней полосы России популярны щи из квашеной капусты, в северных районах — щи без картофеля, в южных — с картофелем и красным перцем и т. д.

Неменьшее значение имеет и профессиональный состав Питающихся: в столовых при кондитерских фабриках не пользуются спросом сладкие блюда, а рабочие горячих цехов даже в зимнее время предпочитают холодные супы.

Меню строится с учетом технологических особенностей сырья. Так, если поступила костистая рыба, не следует включать в меню изделия из рыбной рубки; из хека и скумбрии лучше готовить жареные блюда, из трески -отварные, жареные и запеченные и т. д. При наличии крупных кочанов капусты с плоскими листьями в меню можно включать голубцы, а при поступлении капусты с мелкими кочанами это блюдо готовить не следует и т. д.

Во многом характер меню зависит от оснащенности предприятия оборудованием и инвентарем. Так, включать в меню ■иашлыки, люля-кебаб и купаты следует только при наличии мангалов, так как при жарке на сковородах качество этих олюд снижается.

Меню зависит и от формы обслуживания в данном пред-Приятии. При самообслуживании в меню следует включать блюда, не снижающие своего качества при отпуске с марми-1гов, а также блюда, не требующие трудоемкого оформления ри порционирования при отпуске.

Учитывается при составлении меню и режим работы предприятия. Например, если столовая начинает работу рано ут-гоом, то в меню завтраков включают нетрудоемкие блюда, •которые легко приготовить к началу работы столовой (сосис-рки отварные, каша манная и т. д.).

105


Порядок блюд в меню со свободным выбором для большинства предприятий следующий:

фирменные блюда;

холодные закуски (рыбные, мясные, овощные);

супы (бульоны без гарниров, бульоны с гарнирами,
пюреобразные, заправочные и сезонные);

рыбные блюда (отварнйе, припущенные, жареные,
запеченные);

мясные блюда (натуральные, соусные, рубленые);

блюда из птицы;

овощные, мучные и яичные блюда;

сладкие блюда (чай, кофе и т. д.);

кондитерские изделия, фрукты.

В специализированных предприятиях порядок блюд меняется. Например, в меню кафе вначале включают горячие и холодные напитки, затем выпечные изделия, молочные продукты, закуски, сладкие блюда и т. д.

Поэтому, чтобы удовлетворить вкусы питающихся, желательно иметь не менее двух линий. В этом случае необходимо в один вариант меню включать острые супы (щи, борщи, рассольники, солянки и т. д.), а в другой — супы, имеющие более нежный вкус (молочные, овощные, крупяные), разработанные институтом торговли и общественного питания России. При этом учитываются калорийность, содержание белков (в том числе животных), жиров (в том числе растительных), углеводов (в том числе Сахаров), макроэлементов (особенно соотношение кальция, магния, фосфора), микроэлементов и витаминов. Материал этот изучается в курсе "Физиология питания".

Затем определяется калорийность рациона по отдельным приемам пищи в соответствии с требованиями рационального питания. В меню завтрака включают одно мясное или рыбное блюдо с овощными и крупяными гарнирами (мясо отварное с овощным гарниром, котлеты, биточки с картофельным пюре), молочные и молочнокислые продукты или чай, кофе, выпечные изделия и т. д. Можно предусмотреть и овощные салаты.

106


Обед, как правило, должен состоять — из холодной закуски первого, второго и сладкого блюда. Если первое блюдо было мясным, то второе может быть творожным или овощным.

В меню ужина включают молочные, крупяные, творожные и овощные блюда. Не следует предусматривать отпуск острых мясных блюд, кофе, какао, крепкого чая. Наиболее рационально с физиологической точки зрения включать в меню ужина молочные и овощные блюда.

Гарниры желательно использовать овощные и картофельные. Один раз в неделю следует давать горячее блюдо или закуску из рыбы. Яйца можно употреблять из расчета 1 яйцо в день или 2 через день (учитывая яйца, входящие в рецептуру блюд).

При составлении меню каждого приема пищи следует учитывать взаимное сочетание блюд. Так, не следует после супа молочного включать жирные мясные блюда (свинину) и острые гарниры (квашеная капуста), а высококалорийные и содержащие много белков первые блюда (солянка) желательно комбинировать с овощными вторыми блюдами и т. д. Ежедневно в меню должны включаться блюда, содержащие растительные жиры, не подвергнутые тепловой обработке: салаты с майонезом, заправками на растительном масле, винегреты и т. д.

При составлении меню недостаточно учитывать только общее содержание белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Необходимо стремиться к сбалансированности рациона и отдельных приемов пищи: оптимальному соотношению в них незаменимых аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, соединений кальция, фосфора, магния и т. д. Задача эта очень сложная. В Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для столовых при промышленных предприятиях приведены примерные меню, отвечающие физиологическим требованиям. Однако даже при их использовании трудно добиться сбалансированности меню. Решить эту задачу можно с помощью ЭВМ. Для составления меню на ЭВМ используют методы оптимального выбора или "случайного перебора" блюд.

107


В первом случае в машину вводят таблицу с указанием продуктов или блюд, их стоимости и пищевой ценности, а также таблицу диетических ограничений (нормы питания, соотношения веществ и т. д.). В результате получают меню, удовлетворяющее всем требованиям.

При составлении меню методом "случайного перебора" в машину вводят программу, содержащую полные данные о компонентах пищи, специфических ограничениях и кодированную информацию о калорийности, составе, стоимости, цвете, форме, вкусе и аромате блюд. При этом машина выбирает только те блюда, которые соответствуют нормам и заданным ограничениям.

6.3. Меню со свободным выбором блюд

Меню со свободным выбором блюд составляют на основании ассортиментного минимума, утвержденного Министерством экономического развития и торговли РФ. Сужать ассортимент блюд (количество наименований) не разрешается. В отдельных случаях ассортимент блюд и напитков устанавливается по согласованию с областными (городскими) управлениями общественного питания.

Во всех предприятиях в меню рекомендуется включать несколько блюд национальной кухни, диетические блюда (по одному наименованию в каждой группе блюд). В рыбный день количество наименований не изменяется, однако мясные блюда из меню полностью исключаются и увеличивается ассортимент рыбных блюд.

Меню со свободным выбором блюд в ресторане подразделяют на меню порционных, дежурных блюд, обеденное.

Порционные блюда готовят по заказу. Они представлены широким ассортиментом всех групп блюд: закусок, супов, вторых и сладких блюд, напитков и кондитерских изделий, а также фирменных блюд. Прием заказов на порционные изделия прекращают за час до закрытия торгового зала.

108


В меню дежурных блюд включают блюда готовые или полуготовые к отпуску. Большое значение имеет приготовление дежурных блюд в ресторанах, обслуживающих пассажиров, и во всех ресторанах в дневное время, так как они способствуют быстрому обслуживанию посетителей. Допускается занесение порционных и дежурных блюд в один бланк-меню.

6.4. Особенности составления меню

в предприятиях общественного

питания разных типов

В соответствии с приказом Министерства экономического развития и торговли России ассортимент продукции, реализуемой в предприятиях общественного питания, дифференцирован по типам предприятий.

В ресторанах посетителям предлагают самый большой ассортимент блюд, используя который можно также составить меню завтрака, обеда и ужина. Особенно широко представлен ассортимент холодных блюд и закусок, а также вторых блюд. В ресторанах блюда приготавливают главным образом по заказу, но в ресторанах, расположенных при железнодорожных вокзалах, морских и авиационных портах и т. п., большое значение имеет приготовление дежурных блюд, в том числе входящих в состав комплексных завтраков, обедов и ужинов. Во всех ресторанах, а особенно при вокзалах и аэропортах, число порционных блюд в дневное время может быть сокращено (до 50%), а при обслуживании делегатов совещаний, конференций, съездов число блюд в меню может быть сокращено в соответствии с рекомендациями, выработанными при подготовке к их проведению.

Определенный ассортимент блюд в ресторанах является фирменным. Так, в ресторанах категории люкс в меню включают 9~13 наименований фирменных блюд, высшей категории — не менее 3, первой — не менее 2, рыбных ресторанах — 1—2, в ресторанах с концертной программой — 3—5 наименований.

109


В ресторанах реализуют широкий ассортимент алкогольных напитков, перечень которых помещают в специальный прейскурант.

Для меню кафе характерен широкий ассортимент горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд, ограниченный ассортимент горячих блюд несложного приготовления. В меню кафе включают также кисломолочную продукцию и блюда из молочных продуктов, более узкий, чем в столовых, ассортимент холодных блюд и закусок. Первые блюда включают лишь в меню универсального кафе (бульоны с различными гарнирами) и молочного кафе (молочные супы). Фирменные блюда приготавливают в универсальных кафе высшей и первой категории, молодежном, кафе-кондитерской, кафе-мороженом, детском кафе. В этих же кафе, за исключением детского, разрешается продажа вин (полусухих, сухих, крепких, десертных, игристых). В отдельных предприятиях допускается реализация коньяка и ликера.

В меню универсальной закусочной включают широкий ассортимент холодных закусок (9-12 наименований), ограниченный ассортимент горячих блюд несложного приготовления (3-4 наименования), в том числе бульон, ограниченный ассортимент горячих и холодных (2) напитков; несколько наименований мучных кондитерских изделий (2~6).

Ассортимент блюд, реализуемых в закусочных, является главным признаком их специализации. Так, в меню шашлычной из четырех горячих блюд включают три наименования шашлыков, в котлетной — из трех три наименования котлет — мясные, рыбные, овощные или крупяные; сосисочной — из двух горячих блюд два — сосиски, сардельки, колбасные изделия отварные, жареные; в пельменной — из четырех — четыре: пельмени с бульоном, отварные, жареные или запеченные; в блинной — из четырех — четыре изделия, определяющих специализацию предприятия: блины, блинчики, оладьи и т. п.

Во всех специализированных предприятиях реализуют те же группы блюд, что и в универсальной закусочной, од-

110


нако количество их, за исключением лишь тех, по которым осуществляется специализация, меньше. В некоторых закусочных разрешается реализация алкогольных напитков (шашлычная, бутербродная), пива (сосисочная, чебуречная).

В барах реализуют широкий ассортимент алкогольных, безалкогольных, смешанных напитков и ограниченный ассортимент холодных закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, горячих и холодных напитков.

В меню пивного бара кроме пива включают бутерброды с мясной и рыбной гастрономией, холодные закуски из мясных и рыбных продуктов, нерыбных продуктов моря, сыры, брынзу, соломку-палочку, сушку соленую с тмином, крекеры соленые, крокеты, галеты с солью и тмином и др.

В меню винного бара наряду с винами, ликерами, коньяками, коктейлями, крюшонами, грогами, пуншами и т. п. включают бутерброды, волованы с гастрономическими продуктами, кондитерские изделия, фрукты, миндаль, фисташки.

В ассортименте коктейль-баров должны быть коктейли, крепкие, десертные, игристые, с фруктами, яйцом, слоистые, фруктовые, молочные, крюшоны, пунши, гроги, глинтвейны, коньяки, вина игристые, а также бутерброды, волованы, сливки, маслины, соленый миндаль, фрукты свежие и засахаренные, кондитерские изделия, мороженое, горячие и холодные напитки.

В молочных барах приготавливают молочные и сливочные коктейли, мороженое с наполнителями, кулинарные изделия из творожной массы, кондитерские изделия, холодные напитки.

В витаминном баре приготавливают тонизирующие напитки (отвары трав, шиповника, морсы, чай, кофе, шоколад), а также фруктово-ягодное пюре, соки, молочно-фрук-товые напитки; салаты из овощей, фруктов, ягод, физы, Щербеты, кондитерские изделия.

В меню буфетов, расположенных при гостиницах, включают как холодные блюда и закуски, так и ограниченный ассортимент горячих блюд, горячие и холодные напитки, кон-

111


дитерские изделия. В меню буфетов при зрелищном предприятии или спортивном сооружении рекомендуется включать бутерброды с гастрономическими продуктами, мучные и кондитерские изделия, мороженое, фрукты, горячие и холодные напитки, вина, табачные изделия.

В столовых для рабочих и служащих гостиниц предпочтение отдают организации комплексных видов питания, однако и в них может быть предоставлен свободный выбор блюд по меню текущего дня. В общедоступных столовых в основном применяется меню свободного выбора блюд, Ассортимент блюд столовых вполне достаточен для составления меню завтрака, обеда и ужина.

Для всех столовых является характерным более широкий ассортимент холодных блюд и закусок по сравнению с горячими блюдами, большой ассортимент хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

6.5. Меню дневного рациона питания

Меню дневного рациона питания составляют для рабочих и служащих гостиниц, туристов, участников съездов и совещаний, спортсменов и других групп питающихся. Разработка научно обоснованных рекомендаций по питанию различных контингентов трудящихся имеет большое значение. В настоящее время уже разработаны рекомендации и рационы комплексного питания для работников различных отраслей народного хозяйства. В основу рекомендаций положены требования, предъявляемые к организации сбалансированного питания, которые перечислены в нормативном документе, утвержденном Министерством здравоохранения и социального развития России.

В ресторанах в дневное время основным контингентом питающихся являются служащие (свыше 70%), студенты (около 8%), рабочие (13-15%). Поэтому рестораны должны составлять меню для экспресс-обедов с учетом энергозатрат

112


населения первой профессиональной группы и не менее чем в двух вариантах.

При составлении меню для иностранных туристов необходимо, кроме того, учитывать национальные вкусы и привычки, широко используя разнообразие кухонь народов нашей страны.

Наибольшее распространение получили трех- и четырех-разовый рационы питания. Трехразовый рацион состоит из завтрака, обеда и ужина, четырехразовый включает еще второй завтрак или полдник. Меню следует составлять с учетом удовлетворения потребностей организма в белках, жирах, углеводах, минеральных солях и витаминах.

В зависимости от условий жизни и труда, пола и возраста человека калорийность дневного рациона колеблется от 5000 до 15000 кДж. При трехразовом питании количество белков, жиров и углеводов распределяют в следующем соотношении: завтрак — 30~35%, обед — 40-45%, ужин — 25~30%.

Меню комплексного обеда калорийностью 4226 кДж

Наименование блюд Выход, г

Салат "Весна" 100

Окрошка овощная 400

Антрекот со сложным гарниром 50(150)30

Дыня 200

Хлеб 100

Меню составляют на 7—10 дней вперед, планируя разнообразие ассортимента блюд по дням недели. При составлении меню с учетом калорийности и правильного соотношения составных частей рациона пользуются типовыми меню, учитывая объем и сытность пищи. В среднем объем пищи планируют исходя из расчета: завтрак — 600 г; обед — 1000 г; ужин— 500 г.

Количество пищи, принятой во время завтрака, должно быть рассчитано на 4-5 ч. На завтрак рекомендуется подавать яичные, мучные, творожные, мясные и рыбные блюда, холодные блюда и закуски с широким использовани-

113


ем гастрономических изделий, горячие напитки, кондитерские изделия.

Обед — это основной прием пищи, поэтому его меню может состоять из трех-шести наименований блюд. Это могут быть горячие и холодные закуски, обязательно первые блюда, одно-два вторых, сладкие блюда и кондитерские изделия.

Ужинают посетители незадолго до сна, поэтому в состав ужина следует включать легкоусвояемые продукты: рыбу (лучше отварную), творог, овощи, картофель, кисломолочные продукты, сладкие блюда. Мясо используют в ограниченном количестве.

6.6. Меню банкетное

Банкетное и заказное меню составляют, принимая заказ. Ассортимент блюд такого меню определяется характером торжества и пожеланиями заказчика. Банкет за столом может быть во время завтрака, обеда или ужина Если это банкет с полным обслуживанием официантами, то ассортимент холодных блюд и закусок ограничен и заказывают их в размере порции Для банкета за столом с частичным обслуживанием официантами характерен широкий ассортимент закусок, которые можно заказать в размере полупорций или порции на человека. Для банкета-обеда можно предложить бульон, солянку или другие первые блюда. Ассортимент вторых блюд может состоять из одного-двух наименований, на десерт подают фрукты, мороженое, желе, кондитерские изделия. Банкет обычно завершается подачей черного кофе.

Примерное меню банкета

Аперитив Горячие закуски

Водка Экстра Грибы в сметанном соусе

Вино Херес Вторые блюда

Сок апельсиновый Говядина, шпигованная

Сок виноградный овощами с цветной капустой

Вареники с творогом со

сметаной

114


Холодные блюда и закуски Икра зернистая Балык с лимоном Осетрина заливная с соусом майонез, с корнишонами, медом Салат из крабов Ассорти мясное Галантин из кур Масло сливочное Вода фруктовая и минеральная

 Десерт

Мороженое с орехами Персики, консервированные в сиропе Пирожное

Кофе черный с коньяком Алкогольные напитки Водка "Столичная" Вино натуральное красное "Массандра" "Солнечная долина" Коньяк

При организации банкетов для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения, 8 Марта и т. п. учитывают сложившиеся традиции. В меню включают: на Новый год шампанское, фрукты, орехи, конфеты, новогодний торт; для свадебного торжества — свадебный торт, шампанское; дня рождения — торт, украшенный свечами по числу лет виновника торжества и т. д.

Меню банкета типа фуршет (стоя) отличается обилием холодных закусок, приготавливаемых небольшими порциями, и ограниченным ассортиментом (одно-два наименования) горячих. Можно включать также мороженое, фрукты, штучные кондитерские изделия, кофе.

В меню банкета-коктейль включают канапе, небольшие котлеты, люля-кебаб, сосиски-малютки и т. д.

В меню банкета-чай вводят сладкие блюда: фрукты, торт, пирожные, печенье, варенье, горячие напитки.

В меню всех видов банкетов включают безалкогольные и различные алкогольные напитки в соответствии с подаваемыми блюдами.

6.7. Оформление меню и прейскуранта

В меню предприятий, работающих по методу самообслуживания, указывают полное наименование блюд, их вы-

115


ход и стоимость, а в меню предприятий, работающих по методу обслуживания официантами, — наименование блюд и их стоимость.

Если меню и прейскурант напечатаны типографским способом, то между группами блюд и напитков оставляют незаполненные пробелы для того, чтобы иметь возможность включить некоторые изделия и напитки дополнительно. Если же в меню и прейскуранте на данный день отсутствуют какие-то блюда и напитки, то цены против них не проставляют. Подписывают меню заведующий производством, директор и представитель бухгалтерии. Отпечатанные меню вставляют в красиво оформленную папку или вывешивают у входа в торговый зал на раздаче. Заполненные бланки меню служат информацией для посетителей об ассортименте изделий, ежедневно реализуемых в предприятии. При этом блюда и закуски располагают в таком порядке, в каком их подают.

Например:

Холодные закуски:

Рыбные (икра зернистая, икра паюсная, балык, шпроты, сардины, сельдь с гарниром, рыба заливная, рыба под маринадом).

Салаты (рыбный, мясной, овощной), овощи натуральные.

Мясные (ветчина, колбаса, мясо жареное, мясо заливное, птица, дичь).

Овощные (перец фаршированный, икра баклажанная и др.)

Яичные, кисломолочные продукты.

Сыр.

Сливочное масло.

Горячие закуски: рыбные, мясные, овощные.

Первые блюда: прозрачные, заправочные, пюреобразные, прочие (молочные, холодные).

Вторые блюда:

Рыбные (отварные, тушеные, жареные).

Мясные (натуральные, тушенные в соусе, жареные), из мяса крупного и мелкого скота, затем из субпродуктов, домашней птицы и дичи.

116


Овощные.

Яичные и молочные. Мучные и крупяные. Сладкие блюда:

Горячие (каша гурьевская, пудинги, суфле). Холодные (желированные, компоты, кисели, мороженое, фрукты).

Горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад. Холодные напитки: кофе-гляссе, напитки, соки. Кондитерские изделия.

Если в предприятии готовят фирменные блюда, их записывают первыми. В специализированных предприятиях и кафе первыми записывают изделия, которые определяют тип данного предприятия.

Меню — одно из средств рекламы предприятия, поэтому его оформление определяется характером предприятия. Например, при художественном оформлении папок для меню в ресторанах и кафе с национальной кухней могут быть использованы национальные орнаменты, декоративные отделочные материалы. Удобно пользоваться комбинированным инструментом, в состав которого входит штопор с опорным рычагом.

Синтетическую комбинированную укупорку открывают следующим образом: с помощью ножа подрезают колпачок, затем головку пробки подхватывают ножом или специальным ключом и вращательным движением постепенно вынимают пробку из бутылки.

Если бутылка закрыта металлическим колпачком на резьбе, ее легко открыть вращательным движением против часовой стрелки, если металлическим колпачком без резьбы, то, подхватив ножом специальное металлическое "ушко", сильным движением надрывают колпачок и снимают его по периметру в виде металлической ленты.

Шампанское открывают следующим образом: на полсантиметра от горлышка подрезают фольгу, удаляют ее, затем, вращая колечко слева направо, ослабляют пробку. Бутылку берут правой рукой, а левой зажимают в салфетке пробку и,

117


медленно вращая ее, вынимают. Для того чтобы бутылку открыть бесшумно, ее следует держать в наклонном положении.

6.8. Общие принципы оформления блюд

Оформление блюд — это профессиональное мастерство, которое изучается во время лабораторных занятий и произ водственной практики. В этой главе излагаются только общие принципы оформления кулинарных и кондитерских изделий.

Значение оформления блюд. Хорошо усваивается только та пища, которая своим вкусом, ароматом и внешним видом возбуждает аппетит. По словам И. П. Павлова, вся обстановка во время приема пищи должна быть рассчитана на то, чтобы отвлечь человека от гнета дум и забот текущей жизни и сосредоточить его интерес на еде. Дело в том, что пищеварительный аппарат человека обычно заторможен и его железы не выделяют пищеварительных соков. До приема пищи его необходимо растормозить, подготовить к перевариванию пищевых веществ. Большую роль в этом играет внешний вид блюд и кулинарных изделий. Если они аккуратно и красиво оформлены, то привлекают человека и рефлекторно возбуждают аппетит, что, в свою очередь, способствует нормальному пищеварению и усвоению пищи.

Нельзя забывать и о том, что со вкусом сервированный стол, хорошая посуда и красиво оформленные блюда доставляют человеку эстетическое удовольствие, влияют на его настроение.

Поэтому заключительный этап кулинарной обработки продуктов питания — оформление готовых блюд — имеет большое значение. Оформление блюд является разделом технической эстетики, которой с каждым годом придается все большее значение в торговле и общественном питании.

Особое внимание уделяется оформлению блюд и кулинарных изделий в ресторанах, специализированных предприятиях, а также при обслуживании банкетов. Однако и в

118


обычных столовых, кулинарных магазинах, буфетах изделия должны быть красиво и аккуратно оформлены.

Наконец, нельзя забывать, что на предприятиях общественного питания пища является товаром, внешний вид товара может замедлять или ускорять его реализацию.

Товары, в том числе и кулинарные изделия, оказывают (эстетическое влияние на потребителей, воспитывают их вкус.

В соответствии с общими принципами технической эстетики оформление блюд должно выявлять и подчеркивать их утилитарные свойства: состав продуктов, их пищевую ценность и т. д.

Недопустимо при оформлении изделий маскировать дефекты продуктов, например закрывать соусом испорченные экземпляры овощей и т. п.

С другой стороны, при оформлении блюд необходимо выделить их наиболее ценные составные части. Так, при подаче филе и эскалопов их кладут на крутоны из обжаренного белого хлеба, при оформлении салатов на них сверху кладут ломтики отварного куриного филе, осетровой рыбы или жареного мяса и т. д.

Общие правила оформления блюд. В оформлении блюд |не может быть стандарта и трафарета. Характер его зависит ют особенностей изделия, наличия сырья (зелень, лимоны, маслины и т. д.), вкуса повара и ряда других факторов. Однако при оформлении блюд следует руководствоваться и некоторыми общими правилами.

Прежде всего, оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким. В XVI-XVIII вв. на предприятиях внедомашнего питания под влиянием традиций дворцовой кухни получило распространение чрезвычайно пышное, вычурное оформление блюд. Кулинарным изделиям придавали вид архитектурных сооружений, фигур людей, животных и т. д. К сожалению, эта практика иногда механически переносится на предприятия общественного питания, особенно при оформлении банкетных блюд и кондитерских изделий. Оформление должно быть простым и выразительным.

Учитывая утилитарный характер кулинарных изделий как продуктов питания, не следует применять при их

119


оформлении бутафорские, несъедобные элементы: украшения из парафина, бараньего сала и сырого теста, цветы из сырых овощей, постаменты (хрустаты) из риса и т. д. Декоративными элементами при оформлении блюд должны служить входящие в их рецептуру продукты (рис. 13). Только при оформлении блюд для особо торжественных праздничных банкетов допускается использовать бордюры из заварного теста и другие чисто декоративные элементы.

Совершенно недопустимо для придания блюдам привлекательного вида нарушать правила рациональной технологии и пищевой санитарии: применять непищевые красители, делать украшения из сливочного масла, раскладывать руками холодные закуски и т. п.

Раскладывать и дозировать изделия можно при помощи специальных мерных форм, вилок со сбрасывателем и т. д.

В тех случаях, когда это возможно, кулинарным изделиям (желированные закуски и сладкие блюда, кондитерские изделия, фигурно нарезанные овощи для гарниров и т. д.) следует придавать красивую форму. Мясные и рыбные порционные изделия должны быть аккуратно нарезаны и зачищены. Гарниры рекомендуется раскладывать в виде небольших горок, бордюров или валиков вдоль бортов овального блюда.

При оформлении холодных закусок гарниры располагают в виде орнаментов.

Рис. 13. Оформление блюда

продуктами, входящими в

его рецептуру

Большие возможности в смысле художественного оформления представляют кондитерские изделия (рис. 14-16). Во-первых, само тесто служит хорошим материалом для формовки различных рисунков, прекрасные образцы которых создало народное творчество в виде так называемой пекарской скульптуры.

Во-вторых, отделочные материалы (кремы, желе, фруктовые

120


Рис. 14. Художественное оформление мучных и кондитерских изделий

Рис. 15. Форма мучных выпечных изделий и тортов

может быть необычной:

пирожки с тыквой (слева) — в виде треугольников, торт «Свадебный»

(справа) — двухъярусный

массы и т. д.) позволяют придавать кондитерским изделиям (торты, пирожные) привлекательный вид. При этом используются как геометрические орнаменты, так и тематические рисунки. Как те, так и другие должны быть просты, современны и не перегружать композиции излишними деталями.

При оформлении тортов используют элементы народного фольклора (сказок, былин), эпизодов картин, традицион-

121


ных подходов и национальных обычаев (Пасха, Рождество, свадьба, юбилей).

ление кондитерского изделия. Торт «Рождество»

Большое значение при оформлении кулинарных и кондитерских изделий (рис. 17) имеет'* их цветовое решение. Продукты должны подбираться по законам цветовых сочетаний. Рис. 16. Тематическое оформ-   Конечно, подбор их определя-

ется прежде всего рецептурой и технологическими правилами, но и в пределах данного набора продуктов последние можно располагать в различных цветовых сочетаниях. При этом желательно использовать контрастные сочетания либо оттенки одного основного тона.

Широко используются при оформлении блюд зеленые растения: салаты латук, ромен, эндивий, эскариоль, ароматическая зелень (петрушка, майоран, сельдерей, эстрагон, укроп (рис. 18), а также зеленый лук, листовая капуста. Эта

Рис. 17. Тарталетки с морепродуктами

 Рис. 18. Отварные креветки с зеленью и лимоном

122


зелень не только украшает блюда, но и обогащает их витаминами, минеральными веществами, улучшает вкус и аромат.

Рис. 19. Фломбированная

вишня эффектно выглядит в

стеклянной посуде

Правила подбора посуды. Для отпуска блюд используют различную посуду: тарелки, металлические, стеклянные и фарфоровые блюда, салатники (рис. 19), вазы, суповые миски, креманки, соусники (рис. 20) и др. Кулинарные изделия укладывают на тарелки и блюда так, чтобы борта посуды оставались свободными (рис. 21).

Блюдо в стеклянной посуде видно и на разрезе, что дает возможность полностью оценить его состав и потребительские свойства.

Если на посуде имеется рисунок, то он должен быть хорошо виден и, органически сливаясь с элементами украшения

Рис. 21. Кулинарное изделие расположено в центре блюда.

Рис. 20. Оригинальная подача   Борта посуды свободны и хорошо
мучного блюда с соусом. Манты видно их оформление (использо-
с соусом «майонез вание национальных мотивов

с корнишонами» в оформлении блюд)

123


блюда, образовывать с ним единую композицию. Форма посуды в значительной степени определяет мотивы оформления блюд: расположение гарнира, форму изделия и т. п. Так, на овальном блюде гарнир лучше положить с одной стороны, а изделие — с другой, на круглом блюде гарнир удобнее расположить в виде бордюра, а само изделие — в центре и т. д.

Большое значение имеет цве^ посуды. Так, красные компоты и желе, кетовая икра и семга, поданные в синей посуде, приобретают неприятный фиолетовый оттенок. Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, щербинами и помятостями.

Стеклянные фужеры используют для подачи соков, коктейлей, прохладительных напитков. При подаче используются пластмассовые трубочки. Иногда применяют отделочные кондитерские изделия для оформления коктейлей.

Для отпуска холодных блюд посуду охлаждают до 12— 15 °С, горячих — нагревают до 30~40 °С.

Блюда могут подаваться как одно-, так и многопорцион-но (рис. 22 и 23).

Рис. 22. Многопорционная

подача салата из свежих овощей.

Используется керамическая

посуда

124

 Рис. 23. Многопорционная

подача десерта — «Крем

ванильный»


Для приготовления крема используется металлическая форма для муссов и кремов. Ванильный крем (рис. 23) сверху полит абрикосовым соусом, оформлен цукатами и горячим шоколадом

Инструменты и приспособления для оформления блюд. Для фигурной нарезки овощей применяют ножи карбовочные с гофрированным лезвием и же лобковые, а также шаровые выемки разного размера и фигурные профильные выемки (круглые, квадратные, ромбические, звездчатые и т. д.). Для нанесения рисунков из крема, картофельного пюре, рубленого желе используют кондитерские мешки с наконечниками (корнеты) и шприцы. Заливные блюда и желе готовят в специальных формах с рисунками.

Для отпуска овощных блюд можно использовать деревянную посуду (рис. 24).

На поверхность кремов (рис. 25) рисунок наносят при помощи металлических гребенок.

Ажурные бордюры из заварного теста и теста для лапши делают с помощью бордюрных досок из дерева и металла.

Для украшения холодных банкетных блюд применяют фигурные шпажки из мельхиора или нержавеющей стали, используют овальные (рис. 26) металлические блюда.

Рис. 24. Подача картофельных    Рис. 25. Кекс с нанесенным на

крокет поверхность рисунком из мали-

нового варенья

125


 Раскладывают штучные изделия на тарелки и блюда вилками со сбрасывателями.

Винегреты и салаты дозируют и формуют при помощи специальных цилиндрических иЛи конических стаканчиков с поршнем для выдавливания массы.

Puc. 26. Использование

овального металлического

блюда для банкетной подачи

жареной рыбы


Глава 7

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В КАФЕ, СТОЛОВЫХ. БУФЕТАХ

7Л. Классификация форм обслуживания

Самообслуживание применяется в столовых, кафе, буфетах. Услугами этих предприятий пользуются проживающие в гостиницах, в том числе и иностранные туристы, имеющие документы удешевленного и школьного туров, а также рабочие и служащие гостиницы.

Метод самообслуживания состоит из двух стадий: реализации готовой продукции и организации ее потребления.

Тщательную подготовку раздаточной к работе, отпуск готовой продукции и расчет с посетителями осуществляет обслуживающий персонал: повара-раздатчики и кассиры.

В процессе самообслуживания посетителям предоставлена возможность самостоятельно брать на раздаточной (витрине) холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, кондитерские и другие изделия, столовые приборы. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском. Посетители устанавливают отобранные блюда на подносы, перемещают их к расчетному узлу вдоль раздаточной линии, а после расчета переносят к обеденным столам.

При полном самообслуживании посетители все операции (взятие подноса, столовых приборов, получение блюд, доставка их к обеденному столу, уборка посуды) выполняют самостоятельно. Обслуживающий персонал лишь отпускает блюда и напитки.

127


При частичном самообслуживании значительную часть перечисленных операций выполняет обслуживающий персонал.

В предприятиях общественного питания при гостиницах применяется самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом и саморасчетом.

Самообслуживание с предварительным расчетом имеет две разновидности. Первая заключается в том, что потребители сначала знакомятся с ассортиментом блюд в меню, а затем приобретают чеки в кассе, по которым и получают выбранные блюда на раздаточной или в буфете. Предварительный расчет стоимости кулинарных и других изделий позволяет предприятию учитывать реализованную продукцию в блюдах. Однако при такой организации самообслуживания посетители несколько раз становятся в очередь (в кассе, на раздаточной, в буфете).

Более рациональной разновидностью этой формы самообслуживания является комплексное питание по абонементам и чекам, предварительно приобретенным за наличный расчет или по безналичному расчету. Оплатив стоимость рациона заранее, потребители освобождают себя от ежедневных расчетов. Кроме того, они могут лучше планировать часть личного бюджета, расходуемого на питание, а предприятие —-выпуск кулинарных изделий по ассортименту и количеству. Помимо ускорения обслуживания реализация комплексных видов питания дает возможность при составлении меню руководствоваться требованиями рационального питания. Такая форма самообслуживания применяется при организации питания различных контингентов питающихся.

Питание по абонементам может быть организовано также в столовой для рабочих и служащих гостиниц, промышленных предприятий, учебных заведений, школ и др. Для этих контингентов в кафе и столовых применяется самообслуживание с последующим расчетом.

Форма самообслуживания с последующим расчетом имеет две разновидности с расчетом в конце раздаточной линии и с расчетом после приема пищи. При самообслуживании с расчетом

128


в конце раздаточной линии потребители выбирают блюда на раздаточной, а затем в конце оплачивают их стоимость. При самообслуживании с расчетом после приема пищи потребители получают на раздаточной продукцию и чек (счет), по которому рассчитываются после приема пищи при выходе из торгового зала.

В процессе самообслуживания с последующим расчетом потребителю предоставлена возможность осмотра, сравнения и выбора блюд в ассортименте, удовлетворяющем его вкусы и запросы. Однако чек, на котором обозначена общая сумма, не отражает количества и ассортимента реализуемой продукции, поэтому не может быть использован для учета блюд.

Самообслуживание с расчетом после приема пищи позволяет усилить контроль за ведением расчетных операций, так как первый кассир подсчитывает стоимость покупки и выбивает чек, а второй — производит денежный расчет с посетителем после приема им пищи.

В зависимости от вместимости -залов и интенсивности потоков потребителей для кафе и столовых рекомендованы различные формы самообслуживания.

В предприятиях вместимостью до 50 мест, интенсивность потока потребителей в которых составляет не более 1,5 чел./ мин, целесообразно применять самообслуживание с предварительным расчетом. Если интенсивность входящего потока превышает 1,5 чел./мин, то применяют самообслуживание с последующим расчетом.

Для предприятий вместимостью от 51 до 100 мест, в которых интенсивность потока посетителей составляет не более 4,5 чел./мин, рекомендуется самообслуживание с последующим расчетом Если же интенсивность потребительских потоков превышает 4,5 чел./мин, то следует применять самообслуживание с расчетом после приема пищи или самообслуживание с отпуском комплексных видов питания.

В предприятиях вместимостью свыше 100 мест можно применять самообслуживание с последующим расчетом, но при этом в зале устанавливают в соответствии с интенсивностью потребительских потоков несколько раздаточных. Если интен-

129


сивность потока посетителей составляет более 4,5 чел./мин, целесообразнее применять самообслуживание с расчетом после приема пищи или самообслуживание с отпуском комплексных видов питания.

В столовых и кафе второй категории чаще используют линию прилавков самообслуживания. При самообслуживании с последующим расчетом кассовую кабину располагают в конце раздаточной линии, при самообслуживании с предварительным расчетом — в вестибюле или у входа в торговый зал (справа по ходу движения потока посетителей), при расчете после приема пищи один расчетный узел находится в конце поточной линии, второй — у выхода из торгового зала. Если применяется абонементный расчет, то сбор абонементных (разовых) талонов осуществляет один из раздатчиков.

В столовых и кафе, которые постоянно обслуживают организованные группы туристов, целесообразно использовать раздаточные линии типа "Эффект". В торговом зале располагают секции-накопители этой линии, в которые на подносах ставят скомплектованные завтраки, обеды или ужины.

Посетители направляются к раздаточным стойкам, берут поднос и переносят его к обеденному столу. Столы устанавливают перпендикулярно к раздаточной стойке, обеспечивая удобный подход к ней.

В торговых залах кафе и столовых, где обслуживают тех, кто проживает в гостинице, может быть также расположен буфет.

В столовых третьей категории (независимо от вместимости) преимущественно применяется самообслуживание с отпуском комплексных видов питания, на которые приобретают абонементные и разовые талоны Реализация продукции осуществляется главным образом через немеханизированные раздаточные линии по отпуску комплексных видов питания. Режим работы этой столовой согласовывается с администрацией промышленного предприятия, учебного заведения, гостиницы и др. Здесь питаются рабочие и служащие данных предприятий, а также работники предприятия общественного питания.

130


7.2. Организация обслуживания

в буфетах

На этажах гостиниц, в столовых, ресторанах и кафе в дополнение к раздаточной организуют буфеты.

Наиболее широкий ассортимент продукции посетителям предлагают буфеты, расположенные на этажах гостиницы. В них реализуют кисломолочную продукцию, холодные закуски, гастрономию, фрукты, кондитерские изделия, минеральную и фруктовую воду, несложные горячие закуски (яичницу, сосиски, сардельки и т. п.). Через буфеты ресторанов главным образом реализуют алкогольные и безалкогольные напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия, через буфеты столовых и кафе — соки, воды, фрукты и кондитерские изделия, черный кофе, сладкие блюда, холодные закуски.

Выбирая место для буфетов, следует учитывать удобства доставки продукции и посуды, соблюдение правил санитарии и техники безопасности, создание всех необходимых условий для обслуживающего персонала и посетителей. Время работы буфетов при кафе, столовых, ресторанах совпадает с часами работы торговых залов.

В буфетах при кафе и столовых применяют самообслуживание с непосредственным расчетом, в буфетах при ресторанах гостиниц продукцию посетителям доставляют официанты.

Поэтажные буфеты промышленных предприятий, учебных заведений или гостиниц функционируют как самостоятельные торговые единицы. В их состав входит торговый зал, производственное и подсобное помещения. Производственное помещение поэтажного буфета оборудуют электрическими плитами, холодильными шкафами, кофеварками, кипятильниками, электротермостатами, настольными весами. В подсобном помещении устанавливают моечные ванны, столы, стеллажи, необходимые для мытья и хранения использованной посуды: стаканов, чашек с блюдцами, закусочных и пирожковых тарелок, столовых приборов. В зале буфета устанавливают столы с гигиеническим покрытием для приема пищи

131


стоя или сидя, прилавки из расчета 1,8 м на одно рабочее место, охлаждаемую витрину, холодильник, самовар, кофеварку, сосисковарку, шкаф-витрину для хранения и выкладки непортящихся продуктов (конфет, печенья, табачных изделий и алкогольных напитков).

В таком буфете может быть установлена и линия самообслуживания (ЛСБ), которая позволяет повысить эффективность самообслуживания, так как посетители самостоятельно берут закуски, кондитерские изделия, напитки, ставят их на поднос, который передвигают по направляющим стойки.

Буфет должен быть расположен рядом со служебным лифтом. Продукцию в буфет доставляют с помощью лифтов и тележек. Заявки на их снабжение передают на склад и производство по телефону.

Поэтажные буфеты в большинстве промышленных предприятий, учебных заведений и гостиниц работают утром с 7 ч 30 мин до 9 ч 30 мин, днем с 12 ч до 15 ч и вечером с 17 ч до 20 ч 30 мин. В этих буфетах в основном применяют самообслуживание с непосредственным расчетом. Выбрав и оплатив стоимость покупки, посетители переносят ее к обеденному столу, на котором установлены приборы со специями, бумажные салфетки в вазочке для салфеток.

В буфете по заказу посетителей буфетчик или его помощник готовят некоторые горячие блюда несложного приготовления: яичницу-глазунью, яйцо всмятку, сосиски с тушеной капустой (капусту в буфете только разогревают) и т. п. Сбор посуды и ее мойку осуществляет выделенный для этого работник. При каждом поэтажном буфете имеется небольшая моечная столовой посуды.

Большое значение имеет рациональная организация рабочего места буфетчика. На рабочем месте буфетчик располагает товары, пользующиеся наибольшим спросом, посуду, инструменты, весы.

Буфетчик заблаговременно должен подготовить порцио-нированную продукцию. Для ускорения расчета с покупателями рабочее место буфетчика необходимо оборудовать ящи-

132


ком с несколькими отделениями для размещения денег по купюрам.

При подготовке к работе нужно хорошо оформить витрину, выставив в ней все образцы товаров с ценниками. Для выкладки товаров используют различные подставки, вазы, салатники.

Буфеты без продавцов могут быть организованы в столовых для рабочих, служащих гостиниц. Их оборудуют в общем торговом зале или в специально выделенном помещении. При оборудовании буфета в торговом зале ставят буфетный прилавок длиной 3 м и шириной 1 — 1,2 м или 2-3 обычных 4-местных обеденных стола, сдвинутых вместе. На прилавке можно установить витрину для закусок, горку для кондитерских изделий, ящик для денег и счеты. В таком буфете реализуют бутерброды, салаты, порционированные кисломолочные продукты, минеральную или фруктовую воду, горячие напитки, кондитерские изделия. Около каждого вида изделия помещают ценник с указанием массы и цены, кладут щипцы, ложку, вилку, ключ для откупоривания бутылок и бумажные салфетки. Посетители выбирают закуски и изделия, подсчитывают их стоимость и кладут деньги в настольную кассу.

За работой буфета без продавца наблюдает работник, который пополняет буфетную продукцию и периодически снимает с настольной кассы выручку.

Буфеты при саунах и бассейнах. Если в составе крупного гостиничного комплекса находятся сауны и бассейны, при них организуют главным образом чайные буфеты.

В ассортимент этих буфетов входят бублики, баранки, различная сушка, кондитерские изделия (без крема), чай, варенье.

Чаепитие организуют в помещении для отдыха, где установлены небольшие столы с гигиеническим покрытием и кресла. Для подачи чая используют чайную посуду и самовар, который устанавливают на чайные или подсобные столы.

133


7.3. Применение кассовых систем

в производственной деятельности

предприятий общественного питания

Первый опыт применения электронных кассовых систем в массовом питании Великобритании (одной из первых стран, применяющих данную систему)1 относится к 1978 г., и с этого года они широко внедряются на предприятиях массового питания компании "Wimpy", имеющей в своем составе около 600 торгово-производственных единиц.

На предприятиях массового питания компанией используется два метода обслуживания: за столиками и через прилавок. Если анализировать сложившуюся ситуацию, то можно отметить, что применение в организации торгово-техно-логических процессов и успехи в разработке кассовых систем побуждает владельцев ряда предприятий расширить их использование.

Применение электронных кассовых систем в торгово-производственных единицах способствует совершенствованию управленческих процессов. Руководство предприятий в целях совершенствования организации управления придают большое значение решению таких задач, как:

работа с кадрами;

учет и контроль за ходом реализации. Рентабельная
работа торгово-производственных единиц требует, чтобы объем
реализации составлял не менее 8-60 тыс. руб. в неделю;

учет и пополнение запасов продуктов и сырья;

учет расхода и поступления денежных средств;

контроль за расходом пищевых продуктов;

составление отчетов для главной конторы предприятия;

организация рекламы;

— контроль за качеством обслуживания клиентов.
Применение контрольных кассовых систем способствует

решению некоторых из перечисленных выше задач.

Критериями выбора электронной кассовой системы для предприятий являются:

134


обеспечение возможности управления движением на
личных средств, а также запасами продуктов и сырья;

повышение эффективности принятия управленческих
решений;

простота в эксплуатации системы;

доступность ее с точки зрения возможности быстрого
обучения персонала;

— наличие системы технического обслуживания и т. д.
Поскольку объем операций крупных предприятий велик,

то особое внимание обращается на способность электронной техники работать по 16 ч. в день, простоту ее эксплуатации, легкость обучения кассиров работе с системой, а также быстроту обслуживания, что позволяет сократить время, затрачиваемое каждым посетителем на приобретение пищи, и увеличить количество реализуемых в единицу времени блюд.

Во всех сферах деятельности крупным предприятиям предпочтительно иметь двух независимых поставщиков оборудования и систем. Это относится и к электронным кассовым системам. В настоящее время в торгово-производственных единицах крупных предприятий эксплуатируются два типа таких электронных кассовых систем. Наличие двух поставщиков гарантирует в любое время расширение арендуемых и принадлежащих этому предприятию торгово-производственных единиц.

Прежде чем устанавливать оборудование в торгово-производственных единицах, применяющих форму обслуживания через прилавки, оно должно быть одобрено руководством предприятия. Эта процедура включает оценку качества оборудования и проведение испытаний как в головной конторе, так и в принадлежащих предприятию торгово-производственных единицах. Без аттестации оборудование не устанавливается. Минимальное число электронных кассовых систем, устанавливаемых в новых ресторанах, составляет 8 ед., а максимальное — 16. Для того чтобы в любое время можно было запросить у системы свежую информацию о ходе реализации, уровне запасов и численности работников, электронные кассовые системы должны постоянно обновлять базу данных в главном или центральном процессоре.

135


7.4. Организация работы с посетителями

При обслуживании через прилавок клиент делает заказ, кассир вводит заказ в электронную кассовую систему, оформляет его и классифицирует заказанные блюда. Горячая пища уже приготовлена и упакована, так что кассиру остается лишь достать ее из специального шкафа.

Быстрота обслуживания, а следовательно, и оборот непосредственно зависят от количества электронных кассовых систем. По оценкам специалистов, каждая электронная кассовая система позволяет выполнять свыше 100 заказов в.час. Для увеличения количества электронных кассовых систем на прилавке существенное значение имеют размеры оборудования: ширина электронной кассовой системы и денежного ящика. Например, уменьшение ширины одного устройства на 45 мм с учетом минимального количества электронных кассовых систем, используемых на одном предприятии (8 ед.), позволяет установить дополнительную электронную кассовую систему. Следует отметить, что при традиционном обслуживании за столиками достаточно всего одного или двух электронных кассовых систем, поэтому их размер решающей роли не играет.

Меню при обслуживании через прилавок включает в среднем 35 наименований блюд. Такой ограниченный ассортимент типичен для предприятий быстрого обслуживания. Для каждого блюда заранее зарезервирована клавиша, при нажатии на которую автоматически учитываются его стоимость и уровень запасов. Клавиши объединены в группы по типам блюд и окрашены в различные цвета. Это повышает скорость оформления заказов, уменьшает число ошибок при его обработке, упрощает обучение персонала.

Требование к обеспечению возможности управления запасами продуктов и сырья не является необычным для электронных кассовых систем. Система управления запасами должна уметь определять по названию блюдо, включенное в меню, его ингредиенты, например, один чизбургер (булочка

136


с котлетой и кусочком сыра) состоит из булочки с тмином, кусочка сыра, котлеты, порции лука, порции кетчупа, упаковки и тарелочки.

7.5. Обслуживание оборудования и программное обеспечение

Важное значение придается техническому обслуживанию оборудования и программному обеспечению. В торгово-производственных единицах предприятий имеется два поколения оборудования, поставляемого двумя поставщиками. Таким образом, эксплуатируется четыре версии программного обеспечения. Дополнительное обслуживание включает ответы на любые вопросы, касающиеся работы электронных кассовых систем, техническое обслуживание, модернизацию программ, консультации и обучение персонала. Периодически рассылаются новые версии программного обеспечения, учитывающие изменения цен и обновления ассортимента. Большая часть изменений может быть внесена администратором торгово-производственной единицы или членом администрации крупного предприятия. С точки зрения руководства предприятия самая важная проблема — это перекрыть доступ посторонних лиц к учету доходов и устранить возможность совершения хищений. Особое внимание при этом уделяется следующим вопросам:

отказу от "открытых" клавиш. Для каждого вида про
дукции должна быть зарезервирована отдельная клавиша, а
для кассира единственным способом открыть денежный ящик
должен быть ввод заказа. После того как ящик открыт, оформ
ление продажи завершается, и отменить заказ имеет право толь
ко управляющий. Отмена заказа фиксируется документально;

отказу от введения режима обучения, при котором
кассовый аппарат работает как обычно, но на итогах объема
реализации это не отражается, так как фактически продук
ция не реализуется;

137


— наличию по меньшей мере одного несбрасываемого итога по объему реализации продукции.

Эти меры необходимы для обеспечения сохранности доходов предприятия.

7.6. Организация производственной деятельности и рекламы

Большое внимание уделяется и расходу запасов продуктов и сырья, поскольку это составляет большую часть себестоимости продукции собственного производства. В настоящее время контролируется 12 видов наиболее дорогостоящих пищевых продуктов, которые широко используются в производстве и легко поддаются учету. Их инвентаризация осуществляется ежедневно, а остаток вводится в систему электронных кассовых аппаратов. В конце дня составляется отчет, отражающий разницу между фактическим и подсчитанным расходом. Отчет помогает управляющему контролировать запасы и может быть выдан в любое время. При обнаружении злоупотреблений можно проводить инвентаризацию в начале каждой смены.

Расчет запасов тесно связан с расчетной стоимостью блюд. Поскольку стоимость всех блюд различна, то показатели реализации должны учитывать их разнообразие. По каждому блюду предварительно определяется стоимость ингредиентов, и кассовая система ежедневно или еженедельно вычисляет расчетную долю стоимости пищевых продуктов в общей стоимости блюд, которую управляющий может сравнить с реальными данными и принять соответствующее решение.

Стоимость рабочей силы, продуктов и сырья составляет 85% всех затрат. Каждому служащему присваивается табельный номер, который вводится в начале и конце работы в электронную кассовую систему. Это лежит в основе системы начисления заработной платы. Производительность труда можно измерить путем сравнения временных трудозатрат с объемом продаж, которые учитываются ежечасно.

138


Системы электронных кассовых систем могут прослеживать и динамику продаж на протяжении одного дня или недели. Такую информацию можно широко использовать при:

прогнозировании доходов, количества продаж в ас
сортиментном разрезе и, следовательно, необходимого уров
ня запасов, трудовых затрат;

изучении того, как включение в меню нового блюда
влияет на общий ход реализации на предприятии, а также
на продажу аналогичных блюд;

изучении эффекта рекламы.

Учитывая эффективность применения электронных кассовых систем, предприятие осуществляет оценку имеющегося на рынке оборудования подобного типа и формулирует следующие критерии его приобретения:

наличие общенациональной сети технического обслу
живания оборудования, поскольку торгово-промышленные
производственные единицы предприятия размещены на всей
территории страны;

стоимость устройства ввода на уровне 1 тыс. руб.;

наличие не менее 70 клавиш в электронной кассовой
системе (ЭКС) для обеспечения возможности расширения
меню;

возможность установки печатающего устройства на
кухне с целью оформления заказов навынос;

наличие одиночных автономных электронных кассо
вых систем, входящих в состав сети, объединяющей несколько
электронных кассовых систем;

обеспечение возможности модернизации систем для
взаимодействия их с персональной ЭВМ;

наличие программного обеспечения.

В дальнейшем от ЭКС будет требоваться умение считывать магнитные карточки. Это найдет применение и в безналичном расчете, при предварительной оплате и т. д.


Глава 8

ТЕХНИЧЕСКОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО

ПИТАНИЯ

8.1. Принципы технического

регулирования

Техническое регулирование осуществляется согласно следующим принципам:

применение единых правил установления требований
к продукции, процессам производства, эксплуатации, хра
нения, перевозки, реализации и утилизации, выполнению
работ или оказанию услуг;

соответствие технического регулирования уровню раз
вития национальной экономики, развития материально-тех
нической базы, а также уровню научно-технического разви
тия;

независимость органов по аккредитации, органов по
сертификации от изготовителей, продавцов, исполнителей
приобретателей;

единство системы регулирования и правил аккредита
ции;

единство правил и методов исследований (испытаний)
и измерений при проведении процедур обязательной оценки
соответствия;

единство применения требований технических регла
ментов независимо от видов или особенностей сделок;

недопустимость ограничения конкуренции при осуще
ствлении аккредитации и сертификации;

140


недопустимость совмещения полномочий органа госу
дарственного контроля (надзора) и органа по сертификации;

недопустимость совмещения одним органом полномо
чий на аккредитацию и сертификацию;

недопустимость совмещения одним органом полномо
чий на аккредитацию и сертификацию;

недопустимость внебюджетного финансирования госу
дарственного контроля (надзора) за соблюдением требований
технических регламентов.

Федеральный закон принят в целях:

безопасности жизни или здоровья населения;

охраны окружающей среды;

предупреждения действий, вводящих в заблуждение
потребителей.

В соответствии с Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ "О техническом регулировании" разрабатывается специальный технический регламент по безопасности услуг общественного питания, который будет устанавливать ряд обязательных требований:

обязательные требования к безопасности услуг по при
готовлению продукции питания

обязательные требования к безопасности услуг по ре
ализации продукции питания

обязательные требования к безопасности услуг по орга
низации питания

требования к организации государственного контроля
(надзора) за соблюденибем требований настоящего Федераль
ного закона.

Услугами питания, на которые распространяется действие настоящего Федерального закона, является деятельность предприятий общественного питания по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга, в том числе по следующим группам услуг:

услуги питания ресторана;

услуги питания кафе;

услуги питания бара;

141


услуги питания столовой;

услуги питания предприятия быстрого питания.

Требования настоящего Федерального закона распространяются на все организации, независимо от форм собственности и организационно-правовых форм деятельности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность по предоставлению услуг общественного питания на территории Российской Федерации.

8.2. Основные понятия технического

регулирования

В число основных понятий входят следующие:

безопасность услуг общественного питания — состоя
ние, при котором отсутствует недопустимый риск, связан
ный с причинением вреда жизни или здоровью человека:

потребительская упаковка — материал или изделие,
предназначенное для непосредственного размещения и хра
нения продукции питания:

предприятие общественного питания — имуществен
ный комплекс, предназначенный для организации питания
населения вне дома:

продовольственное сырье — пищевые продукты нату
рального происхождения и вода, используемые для приго
товления продукции общественного питания:

продукция общественного питания — приготовленные
готовые блюда, напитки, кулинарные изделия, хлебобулоч
ные изделия, мучные кондитерские изделия, полуфабрикаты:

производство продукции общественного питания —
совокупность технологических операций, направленных на
приготовление готовых блюд, кулинарных изделий и полу
фабрикатов:

производственные помещения — состав помещений,
используемых в процессе приготовления, хранения и реали
зации продукции:

142


— срок реализации — период времени, в течение которого приготовленная продукция может реализоваться потребителю без причинения вреда жизни и здоровью человека.

В целях координации и повышения уровня работы по стандартизации Федеральная служба по стандартизации и метрологии может утверждать национальные стандарты. Нормативные документы могут разрабатывать юридические лица или индивидуальные предприниматели. В общественном питании базовой организацией по стандартизации является Институт торговли и питания.

8.3. Нормативная документация общественного питания

В общественном питании в настоящее время действует разнообразная нормативная и технологическая документация (ТУ — технические условия, ТИ — технологические инструкции и ТК — технологические карты),

В соответствии с техническим регламентом производится и контролируется одноименная продукция общественного питания (булочные и мучные кондитерские изделия, полуфабрикаты из рубленого мяса, птицы, рыбы).

Однако в настоящее время значительная часть продукции в общественном питании выпускается в соответствии со Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1982, 1998), Сборниками рецептур мучных кондитерских и булочных изделий (1985 г.). По содержанию эти документы являются предшественниками технологических инструкций, так как в них приводятся рецептура и технология приготовления, выход блюда или изделия. Часть продукции, реализуемой через магазины кулинарии, изготовляется по прейскурантам, в которых дана рецептура блюда или изделия.

На каждом предприятии общественного питания на готовую продукцию имеются технологические карты, в кото-

143


рых указана рецептура и технология приготовления блюд или изделий, а также расход сырья (нетто) на определенное количество блюд (изделий).

Разработка технических условий (ТУ). В настоящее время технические условия обязательны для всех предприятий, организаций, учреждений на территории России.

Проекты технических условий разрабатывают: научно-исследовательские, проектно-конструкторские, проектно-техно-логические лаборатории и организации, высшие учебные заведения, предприятия (объединения) общественного питания.

Разработка технологической инструкции (ТИ). Технологическая инструкция является документом, предназначенным для описания технологических процессов, методов и приемов, повторяющихся при изготовлении полуфабрикатов или изделий, правил использования полуфабрикатов или кулинарных изделий.

Технологическая инструкция разрабатывается одновременно со стандартом (ТУ) и является обязательным приложением к нему, утверждается и вводится в действие одновременно со стандартом (техническими условиями). Она является основным технологическим документом, определяющим состав и нормы расхода сырья, порядок проведения технологических процессов и операций, условия и сроки хранения продукции, рекомендации по использованию продукции на доготовочных предприятиях общественного питания.

При разработке технологической инструкции основная задача заключается в обеспечении выпуска продукции высокого качества в строгом соответствии с требованиями стандартов (ТУ), рационального ведения производственного процесса.

Показатели, нормы и характеристики, требования, устанавливаемые технологической инструкцией, должны основываться на достижениях передовых предприятий, на результатах научно-исследовательских и экспериментальных работ, соответствовать передовому уровню науки, техники и производства.

Правила оформления технологической инструкции определяются ее назначением. Она содержит разделы: вводная часть; ассортимент; требования к качеству сырья и вспомо-

144


гательных материалов; рецептура (нормы расхода сырья); технологический процесс; упаковка, маркировка (при необходимости); хранение и транспортирование (при необходимости); рекомендации по использованию продукции на предприятиях общественного питания; данные о пищевой и энергетической ценности продукции.

Технологическая инструкция может быть самостоятельным документом. Если ее разрабатывают с целью использования продукции пищевой промышленности для общественного питания, то, кроме перечисленных разделов, она должна содержать ор-ганолептические и физико-химические показатели, правила приемки и хранения. Технологическая инструкция по производству продукции на специализированных машинах и аппаратах должна иметь дополнительно раздел "Методы испытаний".

В технологическую инструкцию включают перечень инвентаря и инструментов, разрешенных для применения, и рекомендуемого оборудования.

В ней отражают требования техники безопасности труда, определяют срок действия в соответствии со сроком действия нормативной документации, а также изменения, внесенные в нормативную документацию.

Порядок разработки технологических карт (ТК). Технологические карты разрабатывают предприятия, организации, учреждения на новые или фирменные блюда (изделия), а также мучные кондитерские и булочные изделия.

В технологических картах на блюда или кулинарные изделия указывают: наименование сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто; выход полуфабриката и готового изделия; органолептические показатели качества блюда (изделия) — внешний вид, консистенцию, цвет, вкус, запах. Блюда (изделия) характеризуют по физико-химическим показателям, приводят пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) в граммах на 100 г продукта, ккал.

В технологической карте описывают технологию приготовления блюда (изделия), порядок оформления и подачи.

В технологических картах на мучные кондитерские и булочные изделия указывают: наименование сырья, массовую

145


долю сухих веществ в нем, расход сырья на полуфабрикаты, расход сырья на 100 шт. готовых изделий (в натуре, в сухих веществах), общее количество сырья на полуфабрикаты, выход полуфабриката, выход готовой продукции, влажность, технологию приготовления.

В технологических картах характеризуют качество полуфабриката и готового изделия пэ органолептическим показателям; приводят физико-химические показатели для выпеченных и отделочных полуфабрикатов с указанием использованных методов анализа; отражают пищевую и энергетическую ценность изделия.

Органолептические и физико-химические показатели блюд (изделий) разрабатывают и определяют с участием сотрудников технологических пищевых лабораторий.

Технологические карты на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия (объединения), срок рассмотрения документа — не более 10 дней.

Технологические карты на фирменные блюда (изделия) рассматривают на кулинарном совете и утверждают в соответствии с порядком, установленным в стране. Держателем подлинников технологических карт является инженер-технолог организации-разработчика.

8.4. Международная стандартизация

Современный этап международного сотрудничества отличается расширением научно-технических, экономических и торговых связей между государствами, углублением процессов интеграции в международном масштабе, которая сопровождается дальнейшим развитием международной специализации, кооперирования, международной торговли, возрастанием роли унификации требований к продукции и т. д.

Этим обстоятельством и вызвана необходимость достижения международных соглашений, международных технических документов, нормативных требований и условий, международных стандартов.

146


Международная стандартизация осуществляется с помощью международных организаций, которые занимаются в той или иной степени разработкой норм, правил, рекомендаций или непосредственно разработкой международных стандартов и даже по таким глобальным проблемам, как Международная система единиц (СИ), единые методы оценки товаров, предлагаемых на мировом рынке, терминологии подлежащих международной стандартизации процессов и изделий, классификации и т. д.

В то же время, несмотря на рекомендательный характер результатов работы международных организаций по стандартизации, современный этап развития международного товарообмена определяет не только интенсивный рост объема этих работ, но и постоянное углубление научно-технического содержания нормативно-технических документов, разрабатываемых этими организациями.

Следует отметить, что международное сотрудничество в области стандартизации играет значительную роль не только для успешного развития международной торговли, но и является основой для широкого научно-технического сотрудничества ряда стран.

Международная стандартизация — работа по стандартизации, в которой принимают участие несколько суверенных государств. Результатом работы по международной стандартизации являются международные стандарты (МС), т. е. стандарты принятые международной организацией, или рекомендации по стандартизации (МР), используемые странами-участницами при создании или пересмотре национальных стандартов.

Международные стандарты строятся на базе огромного количества научно-исследовательских и экспериментальных работ. В процессе их обсуждения на стадиях проектов национальными организациями стран, участвующих в их разработке, вносятся изменения и дополнения, основанные на собственном опыте и результатах эксперимента. Международный стандарт является концентрированным выражением наиболее передового международного опыта, достигнутого на данном этапе мировой практикой в каком-либо определен-

147


ном вопросе. Его использование в национальной стандартизации приводит к выравниванию развития отдельных стран и обеспечивает ускоренное развитие мировой экономики по пути научного прогресса.

Кроме того, совместное участие специалистов различных стран в разработке международных стандартов является своеобразной формой обмена техническим опытом и одним из важнейших источников информации о тенденциях развития отдельных отраслей техники и об имеющихся в этих отраслях последних достижений науки и техники.

В международной стандартизации заинтересованы все страны, как индустриально развитые, так и развивающиеся, создающие свою национальную экономику.

Стандартизация в рамках Международной организации по стандартизации. В настоящее время в области международной стандартизации ведут работу множество различных организаций.

Ведущая роль в области международной стандартизации принадлежит Международной организации по стандартизации (ИСО), охватывающей практически все формы человеческой деятельности.

Значение ИСО растет с каждым днем. Все большим авторитетом пользуются международные стандарты ИСО, направленные на облегчение и развитие международной торговли, научных, технических и культурных связей и общения людей.

Целью организации является содействие развитию стандартизации в мировом масштабе для облегчения международного товарообмена и взаимопомощи, а также для расширения сотрудничества в области интеллектуальной, научной, технической и экономической деятельности.

Стандарты ИСО, содержащие коллективный опыт многих стран и представляющие собой синтез современных научных знаний, обеспечивают единство требований к продукции, взаимозаменяемость комплектующих изделий, единые методы испытаний и оценки, создавая тем самым условия для развития экономических и научно-технических связей

148


между странами мира. МС, в которых отражаются достигнутый мировой уровень развития, широко используются в национальной практике стран, в международных торгово-экономических отношениях.

В настоящее время членами ИСО являются 87 стран. В члены ИСО принимают национальную организацию по стандартизации любой страны, желающей принять участие в ее работе.

Членом-корреспондентом обычно является организация развивающейся страны, в которой еще нет своей собственной службы стандартизации. Члены-корреспонденты не принимают активного участия в научно-технической работе ИСО, но получают полную информацию о проводимых работах. Обычно по истечении нескольких лет член-корреспондент становится членом ИСО.

Научно-техническая деятельность ИСО сосредоточена в технических комитетах, подкомитетах и рабочих группах. Секретариаты комитетов распределены между странами — членами ИСО, их работу координирует Центральный секретариат.

Практической работой ИСО руководит Совет, состоящий из. представителей стран-членов, который собирается один раз в год, и Исполнительный комитет Совета, состоящий из представителей семи стран-членов, избираемых Советом ИСО.

Генеральная ассамблея — заседание делегатов всех стран — членов ИСО — проводится каждые три года и является основным органом, определяющим политику ИСО.

Технические комитеты ИСО устанавливают связь с международными и региональными организациями, связанными общей работой. Например, Комитет ИСО по сельскохозяйственным пищевым продуктам поддерживает связь с 47 международными организациями, которые принимают участие в научно-технической работе в качестве наблюдателей.

Деятельность ИСО по созданию международных стандартов осуществляется в технических органах (технические комитеты, подкомитеты, рабочие группы) и охватывает практически все области промышленности и сельского хозяйства.

Ежедневно проводится более десяти заседаний органов ИСО. В течение года разрабатывается более 10000 рабочих

149


документов и публикуется более 500 международных стандартов.

Россия является активным членом более 123 технических комитетов ИСО, ведет секретариаты около 50 технических органов.

Россия всегда придавала большое значение участию в деятельности международных организаций по стандартизации, рассматривая ее как составную часть политики, направленной на расширение и углубление взаимовыгодного международного сотрудничества, на укрепление взаимного доверия между странами. Участие нашей страны в ИСО способствует решению следующих вопросов;

приведению в соответствие отечественных норматив
но-технических документов с международными стандартами
и тем самым расширению экспортных возможностей нашей
страны;

использованию прогрессивного зарубежного опыта в
отечественной работе по стандартизации с целью сокраще
ния затрат средств и времени на проведение соответствую
щих НИР и ОКР при разработке стандартов;

отстаиванию интересов отечественной промышленно
сти в технических органах ИСО.

Одно из главных направлений обеспечения эффективного участия России в деятельности международных организаций по стандартизации — своевременное и полное использование результатов их работ в отечественной практике. Нельзя ставить вопрос о конкурентоспособности продукции на внешнем рынке без учета требований международных стандартов. Поэтому использование международных стандартов приобретает особое значение при разработке аналогичных документов.

Международная стандартизация старается устранить все эти затруднения, способствуя усовершенствованию методов торговли, регулированию поставок товаров на рынок в зависимости от спроса на них, увеличению объема потребления и обеспечению более стабильных и выгодных цен для изготовителей и потребителей.

150


Проблема обеспечения населения продуктами питания всегда являлась первоочередной для всех стран мира. Усилившийся в последние годы рост населения земного шара, увеличение его потребностей и истощение естественных ресурсов земли вызывают необходимость совершенствования методов хозяйствования, стандартизации показателей качества продукции, методов ее испытания и т. д., направленных на более разумное и эффективное использование ресурсов растительного и животного мира.

Работа в международных организациях по стандартизации позволяет странам получать большие экономические выгоды за счет сокращения затрат и времени на разработку национальных стандартов, внедрения в международные стандарты требований национальных стандартов, получения информации на ранних стадиях развития научных исследований в каждой отдельной области техники и др.

По оценке экспертов, участие в, деятельности ИСО позволяет на каждый затраченный доллар получить эффект в размере 7—8 долл.

Международные стандарты, в которых отражается достигнутый мировой уровень развития, широко используются в национальной практике стран, в международных торгово-экономических отношениях. Целый ряд стран сегодня отказались от разработки национальных стандартов в некоторых областях, принимая в качестве национальных международные стандарты ИСО. Соответствие продукции международным стандартам стало главным условием ее высокой конкурентоспособности на мировом рынке.

Оценивая в целом сотрудничество России в области стандартизации, следует подчеркнуть, что оно способствует решению важнейших экономических, экологических, демографических и других проблем человечества, освоению передового научно-промышленного опыта, повышению качества и конкурентоспособности продукции на мировых товарных рынках, всестороннему и опережающему нормативно-техническому обеспечению интеграционных процессов на всех этапах научно-технического и производственного сотрудничества.

151


Глава 9

КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Повышение качества продукции общественного питания — сложная и многогранная проблема, охватывающая различные аспекты: технические, экономические и социальные. В условиях перевода отрасли на рыночные отношения она приобретает особую важность.

Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и закладывается в нормативную документацию (НД), обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации. Обеспечение запланированного уровня качества продукции зависит от многих факторов, и в первую очередь от четкости сформулированных в НД требований к качеству продукции, качеству исходного сырья или полуфабрикатов, совершенствования рецептуры и технологии, соблюдения технологической дисциплины, уровня технической оснащенности производства, уровня квалификации кадров, организации производства и обслуживания, эффективности контроля качества продукции на разных стадиях ее производства, эффективности механизма стимулирования выпуска высококачественной продукции.

Если рецептура составлена неудачно, а технология тщательно не отработана, то даже при хорошем качестве исходного сырья и высокой квалификации работников выработать качественную продукцию при ее массовом производстве практически невозможно.

Процесс обеспечения качества продукции как единый объект управления складывается из взаимоувязанных, взаимоподчиненных стадий и операций: от приемки сырья до хра-

152


нения и реализации готовой продукции. Так, даже одна некачественно выполненная операция в технологическом процессе производства продукции может испортить ранее выполненную высококачественную работу и в итоге не позволит получить продукцию заданного качества. Поэтому необходимо строго соблюдать технологическую дисциплину, четко предписанную НД, тщательно контролировать качество выполнения не только всего технологического процесса, но и качество выполнения отдельных промежуточных операций.

Для обеспечения выпуска продукции высокого качества Необходимо также повышать техническую оснащенность предприятий, автоматизировать технологические процессы, совершенствовать хозяйственный механизм управления качеством продукции.

9.1. Основные понятия, термины и определения в области качества

продукции

Под качеством продукции вообще понимается совокупность свойств продукции, обусловливающих пригодность в полной мере удовлетворять определенные потребительские свойства в соответствии с ее назначением.

Технико-экономическое понятие "качество продукции" в отличие от философского понятия "качество" обеспечивает только те истинные свойства продукции, которые позволяют с необходимой возможностью удовлетворять продукцией определенных общественных или личных потребностей в ее соответствии с ее назначением. Продукция в данном случае рассматривается как материальный результат процесса трудовой деятельности, обладающий полезными свойствами и полученный в определенном месте за определенный интервал времени и предназначенный для использования потребителями в целях удовлетворения их потребностей как общественного, так и личного характера.

153


Руководствуясь стандартным определением и оценивая специфику продукции общественного питания, под качеством продукции общественного питания надо понимать совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность обеспечивать нормальную деятельность человеческого организма, т. е. удовлетворять физиологические потребности че-ловека в пищевых веществах и энергии с учетом принципов рационального питания.

Продукция общественного питания имеет много свойств, которые могут проявляться при ее потреблении, т. е. при разработке, производстве, хранении, транспортировании, использовании.

Свойство продукции — это объективная особенность продукции, которая может проявляться при ее эксплуатации или потреблении. Совокупность позволяет отличить один вид продукции от другого. Свойства продукции можно условно подразделить на простые и сложные. К числу простых свойств можно отнести внешний вид, цвет, а к сложным — перева-риваемость, усвояемость и др.

Качество продукции зависит от качества составляющих ее продуктов. Качество продукции можно отметить как общую совокупность технических, технологических и эксплуатационных характеристик продукции, посредством которых она будет отвечать требованиям потребителя при ее потреблении. Измерение качества предусматривает в основном определение и оценку степени или уровня соответствия продукции этой общей совокупности.

Для оценки качества продукции используют показатели качества. Показатель качества продукции — это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям создания или потребления. Показатель качества продукции количественно характеризует пригодность продукции удовлетворять определенные потребности. Номенклатура показателей качества зависит от назначения продукции и может быть многочисленной для продукции многоцелевого

154


назначения. Показатель качества продукции может выражаться в различных единицах (ккал, процентах, баллах и т. п.), но может быть и безразмерным. При рассмотрении показателя качества следует различать, с одной стороны, наименование показателя (влажность, зольность, микробиальная обсеменен-ность, упругость, вязкость и т. п.), а с другой — его численное значение, которое может изменяться в зависимости от разных условий (например, влажность 68%, энергетическая ценность 180 ккал, вязкость 10 Пас и др.).

Продукция может иметь качественные и количественные тризнаки. К качественным признакам относятся цвет, форма изделия, способ соединения отдельных компонентов продукции. Количественный признак продукции является ее параметром. Параметр продукции количественно характеризует любые ее свойства, в том числе и входящие в состав качества продукции. Геометрические параметры продукции обеспечиваются конструктивно, а структурные — конструктивно и технологически.

Возможность управления качеством предполагает необходимость и возможность количественной оценки показателей. Для оценки качества продукции общественного питания может применяться система показателей (единичный, комплексный, определяющий, интегральный).

Единичный показатель — это показатель качества продукции, характеризующий одно из ее свойств, например вкус, цвет, аромат, влажность, упругость, консистенция, набуха-емость и т. п. Единичные показатели могут относиться как к единице продукции, так и к общности единиц однородной продукции, характеризующей простое свойство.

Комплексный показатель — показатель, характеризующий несколько свойств продукции или одно свойство, состоящее из нескольких простых. Так, комплексным является широко применяемый в кулинарной практике показатель "кулинарная готовность", под которым понимается определенное состояние кулинарного изделия, характеризующееся комплексом физико-химических, структурно-механических и ор-ганолептических свойств, делающим его пригодным к приме-

155


нению. Показатель качества кулинарной продукции — "пищевая ценность" — также является комплексным и отражает всю полноту полезных свойств, связанных с содержанием в ней широкого комплекса пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и др.), ее энергетическую ценность и органолептические достоинства продукции. Применяемый термин "биологическая ценность" характеризует качество белков, содержащихся в продукции, и сбалансированность по аминокислотному составу, перева-риваемость и усвояемость, которые зависят не только от аминокислотного состава, но и от его структуры.

Энергетическая ценность — термин, характеризующий ту долю энергии, которая может высвободиться из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма.

Определяющий показатель качества продукции — показатель, с помощью которого оценивают продукцию. Например, надо оценить качество товара, у которого органолепти-ческая оценка является основополагающей. Допустим, что принято решение оценивать качество тортов по приведенной в табл. 7 совокупности значений, показатели которых выражаются в баллах.

Таблица 7

Показатели качества продукции

Свойства

Коэффициент весомости

Средние результаты оценки

Запах и вкус

4

4,5

Структура (вид на разрезе)

3

3,0

Цвет

2

4,0

Форма

1

2,0

Поверхность и ее отделка

2

3,7

156


Каждый показатель может иметь один из баллов: отлично — 5, хорошо — 4, удовлетворит, плохо — 2, очень плохо (неудовлетворительно). Экспертами для каждого показателя установлен коэффициент весомости (важности), согласно которому выделяется наиболее весомый показатель для данного вида продукции.

Коэффициент весомости показателей качества продукции — это количественная характеристика данного показателя качества продукции, характеризующая средние данные показателей качества. Коэффициенты весомости могут определяться социологическим или экспертным методом, а также на основе анализа влияния данного показателя качества продукции на эффективность ее потребления или реализации.

Определяющий показатель качества находят следующим образом: эксперты оценивают в баллах каждый показатель, затем средние результаты оценки умножают на коэффициенты весомости и произведения суммируют. Для данных, приведенных в табл. 8, определяющий показатель (в баллах) будет: 4 • 4,5+3 • 3,0+2 • 4,0+1 • 2,0+2 • 3,7 = 45,1.

Если решение об оценке качества тортов (или другой продукции) принимают, учитывая и другие свойства (калорийность, сохраняемость и др.), то определяющий показатель должен включать относительные значения показателей этих свойств с соответствующими коэффициентами весомости.

В свою очередь, свойства, учитываемые определяющими показателями, могут характеризоваться единичными и (или) комплексными показателями качества продукции. Если определяющий показатель является комплексным, его называют обобщенным. Пользоваться обобщенным показателем надо осторожно, не допуская перекрытия одними единичными показателями существенных недостатков продукции, которые характеризуются другими единичными показателями. Если продукция кулинарного или кондитерского производства хотя бы по одному из показателей оценена в 2 или 1 балл, то в целом ее следует оценить в 0 баллов (неудовлетворительно) и без подсчета суммы баллов снять с реализации,

157


составить акт и дать заключение о возможности переработки кулинарной продукции, доработки или переработки кондитерских изделий. Обобщенный показатель в таких случаях следует принимать равным нулю.

Интегральный показатель качества продукции определяется как отношение суммарного полезного эффекта от потребления к суммарным затратам на ее создание, эксплуатацию или потребление.

Для продукции общественного питания в качестве при мера показателя качества можно предложить такие показатели, как аминокислотный скор, интегральный скор, которые отражают процент соответствия показателей аминокислотного или химического состава (соответственно) и того или иного продукта (продукции, полуфабриката) формуле сбалансированного питания. Например, перловая крупа по белку отвечает формуле сбалансированного питания на 7%, а треска — на 78%.

Для оценки уровня качества продукции вводится понятие базовое значение показателя качества продукции. Это значение показателя качества, принято за основу при сравнительной оценке ее качества. В качестве базовых значений могут приниматься значения показателей (лучших отечественных и зарубежных образцов, по которым имеются достоверные данные об их значениях показателей качества), достигнутые в предыдущем периоде времени, или планируемые значения показателей перспективных образцов, полученных экспериментально или теоретическими методами; значения показателей качества, которые заданы в требованиях на продукцию (ТУ, ТИ и др.). Вычисляя отношение значения показателя качества оцениваемой продукции к базовому значению показателя, получают относительное значение показателя качества, которым удобно пользоваться при сравнении фактических значений с базовыми значениями показателей качества продукции. При этом уровень качества будет определяться совокупностью относительных значений или функциями от этих относительных значений.

158


При оценке качества продукции важно знать максимальное значение показателя качества. Это регламентированное значение показателя качества продукции, от которого отсчи-тывается допускаемое отклонение, начальные значения показателей качества продукции приводятся в стандартах, технических условиях и другой нормативной документации (для системы общественного питания также в карточках рецептур.

Наряду с номинальными значениями при оценке качества продукции учитываются и предельные значения показателей качества. Это наибольшее или наименьшее регламентированное значение показателя качества продукции, которое приводится в нормативной документации и используется при контроле качества продукции. Предельные значения могут быть максимальными и минимальными. Например, максимальное предельное значение содержания жира в бульоне костном концентрированном — не более 1%, количество микроорганизмов в 1 г бульона — не более 5102 (ТУ 28-18-83), а минимальное содержание сухих веществ в биточках картофельных — не менее 23% (ТУ 28-12-84). Кроме того, предельные значения могут быть максимальными и минимальными для того или иного вида продукции.

9.2. Характеристика показателей

качества

В настоящее время установлена номенклатура основных групп показателей качества продукции по характеризуемым ими свойствам: показатели назначения, надежности, технологичности, транспортабельности, безопасности, стандартизации и унификации, эстетические, эргономические, патентно-правовые, экологические, экономного использования сырья, материалов, топлива, энергии и трудовых ресурсов.

Показатели назначения характеризуют свойства продукции, определяющие основные функции, для выполнения которых она предназначена, и обусловливают область ее при-

159


менения. Для продукции общественного питания показателями назначения являются энергетическая ценность продукции, состав и структура продукции, обусловленные внесением различных добавок (белковых, витаминных, минеральных, ароматических и др.). Из показателей назначения, характеризующих структуру продукции, можно назвать содержание в ней различных пищевых веществ, формирующих ее структуру (загустители, пенообразователи, эмульгаторы, стабилизаторы, разрыхлители, водосвязывающие добавки и т. д.).

Состав продукции (содержание белков, жиров, углеводов и др.) в первую очередь характеризует пищевую ценность продукции, дает представление о ее биологической и энергетической ценности. В действующей и вновь разработанной нормативной документации на продукцию общественного питания состав вырабатываемой продукции указывается. В отдельных случаях нормируется также содержание сухих веществ, жира, соли.

Из показателей, характеризующих структуру продукции, применяется довольно широко органолептический показатель качества — консистенция (жесткая, нежная, мягкая, мазеобразная и др.), не имеющий количественного выражения, определяемого объективными методами.

Показатель надежности следует отнести к числу важнейших для продукции общественного питания. Под надежностью понимается свойство объекта сохранять во времени в установленных пределах значения всех параметров, характеризующих способность выполнять требуемые функции в заданных режимах и условиях применения, технического обслуживания, хранения и транспортирования. Показателем надежности продукции общественного питания является сохраняемость, которая гарантируется изготовителем в течение определенного времени при строго определенных температурных и влажностных режимах, которые установлены в нормативной документации, а для нестандартизованной продукции сохраняемость качества регламентируется санитарными нормами и правилами. Так, в соответствии с СанПиН

160


42-123-4117-85 для голубцов-полуфабрикатов (с мясом и рисом, овощных, с рыбой и рисом, с творогом и рисом, с пшеном и шпиком) срок хранения с момента окончания технологического процесса не более 12 ч при температуре от 2 до б °С, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 4 ч, а продолжительность перевозки на изотермическом транспорте — не более 2 ч.

Показатели технологичности характеризуют свойства состава и структуры продукции, определяющие ее приспособленность к достижению минимальных затрат при производстве, хранении и восстановлении для заданных значений показателей качества продукции, объема выпуска ее и условий выполнения работ. К показателям технологичности относят трудоемкость, материалоемкость и энергоемкость продукции, связанные с ее изготовлением. Технологичность производства продукции общественного питания зависит от состава и структуры сырья и готового'продукта, рецептуры и технологии, используемого оборудования, режимов и способов кулинарной обработки и других факторов.

При разработке НД на продукцию необходимо стремиться снизить удельную трудоемкость, материалоемкость и энергоемкость изделий. Высокая трудоемкость изделия сдерживает его выпуск, так как она отражается на производительности труда. Трудоемкая продукция, например рыба фаршированная, выпускается в узком ассортименте и малых количествах. Об энергоемкости продукции можно судить по таким показателям, как продолжительность механической и тепловой обработки, температурный режим и способ обработки, которые приводятся в НД.

Эргономические показатели отражают взаимодействие системы "человек — изделие" и всегда подразделяются на антропометрические, гигиенические, физиологические и психологические. Для продукции общественного питания наибольшее значение имеют последние три показателя. В гигиеническом отношении продукция должна быть безвредной; в ней регламентируется содержание тяжелых металлов, микоток-

161


синов, канцерогенов (в консервах, фритюрных жирах, копченостях), а также общая обсемененность микроорганизмами и содержание отдельных наиболее опасных для человека микроорганизмов (бактерии группы кишечной палочки, коа-гулазоположи- тельные стафилококки, бактерии рода протея, бактерии рода сальмонелл).

Физиологические показатели используются при определении соответствия продукции физиологическим потребностям человека в пищевых веществах и энергии. В качестве критериев оценки качества продукции общественного питания они выступают крайне редко. Несколько шире они используются при оценке качества продукции для диетического и лечебно-профилактического питания.

Психологические показатели применяют при определении соответствия продукции психологическим особенностям человека (национальным, индивидуальным).

Эстетические показатели характеризуют внешнюю выразительность, оригинальность, целостность композиции, выраженность и рациональность форм, стабильность товарного вида продукции. Требования к внешнему виду, форме, цвету, прозрачности, мутности оговорены в нормативной документации на отдельные виды продукции общественного питания. Кроме того, дается описание правил оформления и отпуска блюд, что также отражается на качестве продукции.

Показатели стандартизации и унификации характеризуют степень использования в продукции стандартных и унифицированных изделий, компонентов, отдельных элементов. Конечной целью унификации является стандартизация. Стандартизация состава и структуры позволяет получать продукцию с заданными и воспроизводимыми свойствами, а также модельные системы для изучения влияния технологических параметров производства и кулинарной обработки продуктов на качество полуфабрикатов и готовую продукцию. Применение унифицированных технологических процессов позволяет в значительной степени снизить затраты живого и овеществленного труда на единицу хранимой и реализуемой продукции.

162


Экономические показатели отражают затраты на разработку, изготовление, хранение и реализацию продукции. С помощью экономических показателей оценивают технологичность продукции, уровень ее унификации и др. Экономические показатели находят свое отражение в ценах на продукцию и играют большую роль в системе управления качеством продукции.

Патентно-правовые показатели указывают на возможность беспрепятственной реализации продукции не только внутри страны, но и за рубежом. Следует заметить, что натуральные пищевые продукты не патентуются, тогда как продукция общественного питания, отдельные ее наименования могут быть охраноспособными.

9.3. Оценка качества продукции общественного питания

Методы оценки качества продукции. Методы оценки качества продукции включают: дифференциальный, комплексный, смешанный, статистический.

Дифференциальный метод оценки качества продукции основан на использовании единичных показателей ее качества.

Комплексный метод предполагает использование комплексных показателей качества.

Смешанный метод позволяет одновременно использовать единичные и комплексные показатели качества.

Статистический метод — это метод, при котором значения показателей качества продукции определяют с использованием правил математической статистики.

Методы определения показателей качества. В зависимости от применяемых средств измерений методы подразделяются на измерительные, регистрационные, расчетные, социологические, экспертные и органолептические.

Измерительные методы базируются на информации, получаемой с использованием средств измерений и контроля.

163


С помощью измерительных методов определяют такие показатели, как масса, размер, оптическая плотность, состав, структура и др.

Измерительные методы могут быть подразделены на физические, химические и биологические.

Физические методы применяют для определения физических свойств продукции: плотйости, коэффициента преломления, коэффициента рефракции, вязкости, липкости и др. Физические методы — это микроскопия, поляриметрия, колориметрия, рефрактометрия, спектрометрия, спектроскопия, реология, люминесцентный анализ и др.

Химические методы применяют для определения состава и количества входящих в продукцию веществ. Они подразделяются на количественные и качественные — это методы аналитической, органической, физической и биологической химии.

Биологические методы используют для определения пищевой и биологической ценности продукции. Их подразделяют на физиологические и микробиологические. Физиологические применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ, безвредности, биологической ценности. Микробиологические методы применяют для определения степени обсемененности продукции различными микроорганизмами.

Регистрационные методы — это методы определения показателей качества продукции, осуществляемые на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат. Эти методы базируются на информации, получаемой путем регистрации и подсчета определенных событий, например отказов изделий, подсчета числа дефектных изделий в партии и т. п.

Расчетные методы отражают использование теоретических или эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. Расчетные методы применяют главным образом при проектировании продукции, когда последняя еще не может быть объектом экспериментального

164


исследования. Этим же методом могут быть установлены зависимости между отдельными показателями качества продукции.

Социологический метод основан на сборе и анализе мнений фактических и возможных потребителей. Сбор мнений фактических потребителей продукции осуществляют устным способом, с помощью опроса или распространения анкет-вопросников, путем проведения конференций, совещаний, выставок, дегустаций и т. п. Этот метод применяют при определении коэффициентов весомости.

Экспертный метод — это метод определения показателей качества продукции, осуществляемый на основе решения, принимаемого экспертами. Этот метод широко используют для оценки уровня качества (в баллах) при установлении номенклатуры показателей, учитываемых на различных стадиях управления, при определении обобщенных показателей на основе совокупности единичных и комплексных показателей качества, а также при аттестации качества продукции. Основными операциями экспертной оценки являются формирование рабочей и экспертной групп, классификация продукции, построение схемы показателей качества, подготовка анкет и пояснительных записок для опроса экспертов, опрос экспертов и обработка экспертных оценок.

Оргаполептический метод — это метод, осуществляемый на основе анализа восприятия органов чувств. Значения показателей качества находятся путем анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта. Поэтому точность и достоверность таких значений зависят от квалификации, навыков и способностей лиц, определяющих их. Органолепти-ческий метод не исключает возможности использования технических средств (лупа, микроскоп, микрофон и т. д.), повышающих восприимчивость и разрешающие способности органов чувств. Этот метод широко используется для определения показателей качества продукции общественного питания. Показатели качества, определяемые этим методом, выражаются в баллах.

165


9.4. Бракераж продукции общественного питания

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. В ее состав в крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведующий производством (заместитель), инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания, работник технологической лаборатории (при наличии технологической лаборатории). В небольших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста.

Председателем бракеражной комиссии может быть руководитель предприятия или его заместитель, заведующий производством (заместитель) или инженер-технолог.

В работе бракеражных комиссий принимают участие предп ставители профсоюзной организации предприятия общественного питания; представители профсоюзной организации обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения, члены группы народного контроля предприятия общественного питания и обслуживаемого производственного предприятия. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами.

166


Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания, нормативными документами сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ТУ, прейскурантами.

Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение рабочего дня.

Для контроля качества готовой продукции в ресторанах и кафе могут быть созданы посты качества, которые возглавляют повара-бригадиры, контролирующие пооперационную обработку продуктов и их выход. Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также официант.

Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал (прил. 2).

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органо-лептической оценке качества пищи каждому из показателей — внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции — дают соответствующие оценки: "5" — отлично, "4" — хорошо,

167


"3" — удовлетворительно, "2" — плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.

Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции рулетов, запеканок и пудингов), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Так устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы в птицы, с которыми отпускают первые блюда. Допустимые отклонения их массы от нормы ±10%.

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0~100 °С.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, и наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции, однородность, сочность и др.).

168


Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой — дегустируют. Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки.

Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя: целость поверхности, правильность сохранения формы после нарезки, хранения или тепловой обработки; внешний вид на изломе или разрезе, внешние признаки эстетического оформления блюда, кулинарного или кондитерского изделия.

Дегустатор при определении вкуса пищи не должен испытывать чувство голода и не должен быть сыт.

При оценке блюд учитываются наиболее характерные их свойства. Например, при оценке блюд из мяса особое внимание обращают на вкус, запах, консистенцию. Причем характеристика последнего показателя зависит от вида изделия. Так, мясо (куском) должно быть мягким, сочным; консистенция изделий из рубленого мяса — эластичной, рыхлой, сочной, блюда из субпродуктов — типичными для данного вида, со свежим запахом и приятным вкусом.

Определяющими показателями рыбных блюд являются вкус, запах и консистенция. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, но не крошащейся. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная — приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором она жарилась.

Для салатов и овощных закусок большое значение имеет консистенция и свежесть, так как с ними связана их высокая витаминная ценность. При оценке важно обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, которые свидетельствуют о правильности хранения и технологической обработки.

Основным показателем качества супов является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая

169


образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть не должна расслаиваться, быть слегка сгущенной, без комков заварившейся муки. Для прозрачных супов основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты котор*ых должны быть мягкими, сохранять свою форму.

Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, его бракуют и снимают с реализации.


Глава 10 УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ

ЮЛ. Качество как объект

управления

Систематическое повышение качества продукции является обязательным требованием развития экономики и конкурентоспособности фирмы. В рыночных условиях между качеством и эффективностью производства существует прямая зависимость, они дополняют друг друга.

Ведущие фирмы с мировым именем строят свою политику в конкурентной борьбе на "индустриализации, основанной на комплексном управлении качеством", а критерием производительности фирмы служит не увеличение объема производства, а расширение выпуска продукции высокого качества. Качество продукции практически стало критерием надежности партнера — основного условия успешного бизнеса.

Обеспечение качества продукции поставлено в ряд важных экономических проблем для всех стран мира. С различными аспектами этой проблемы в той или иной степени связана работа нескольких сотен международных организаций.

При организации системного управления качеством любая организация задается вопросом, что же она вкладывает в понятие "качество" и каковы его критерии?

Из глубины веков пришла к нам актуальная до сей поры Мысль: "Брать с собой вещи, которые безупречно добротны,

как добротность с самого начала обеспечит доверие к ва- товарам, которое вырастает со временем, так и обман-нЬ1й или поддельный товар навлечет на вас и на все ваши

171


товары презрение и дурную славу" (Р. Гаклют, 1616). В этой мысли нет еще слова "качество", но именно оно и имеется в виду.

Качество — это совокупность свойств продукции, услуг процесса, обусловливающих их пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с их назначением.

Охарактеризовать качество в различных сферах можно с помощью различных показателей. Например, в производстве — это объем брака и исправлений, ошибки в рабочих нарядах, процент забракованных изделий и др.; в закупочной деятельности — избыточные запасы, время цикла получения материалов, простои производства из-за нехватки материалов; в маркетинге — точность прогнозных допущений, количество неправильно составленных заказов, ошибки в контрактах, затоваривание продукцией; в бухгалтерском учете — процент просроченных платежей, неверные бухгалтерские записи, ошибки в платежных ведомостях, время удовлетворения заявок на получение информации.

Показателями качества, сведенными в системы, можно охарактеризовать:

качества машин — технические (мощность, точность,
удельный расход ресурсов), эргономические (автоматизация,
безопасность, удобство), экономические, эстетические, на
дежность;

качество труда — число рабочих с правом на личное
клеймо, брак по причинам низкой квалификации, непрофес
сионализма;

качество продукции — производственное, экономичес
кое, потребительское;

качество проекта — число исправлений при реализа
ции;

качество технологии — число нарушений в технологи
ческом цикле. Каждому уровню производства соответствует и
свой уровень качества (рис. 27).

172


Качество работы отрасли (группы предприятий) Качество работы предприятия

Качество работы цеха

Качество вида продукции

Качество партии продукции

Качество изделия (узла)

Рис. 27. Уровни качества

Требуемое качество продукции или услуг может быть обеспечено, если они обладают определенными свойствами. Эти свойства характеризуются параметрами, признаками и условными характеристиками качества,

Параметры качества — количественные характеристики продукции, измеряемые в физических единицах (мощность, производительность, масса, габаритные размеры и т. п.).

Признаки качества определяют параметры, не подлежащие измерению (цвет, запах, шум, силуэт, удобство или неудобство).

Условные характеристики выражают качество продук-1ции в баллах и процентах.

Параметры, признаки и условные характеристики объединяются общим понятием "показатели качества", они являются количественными характеристиками свойств продукции. Единичные показатели характеризуют отдельные свойства изделия, а комплексный показатель характеризует несколько свойств продукции. Разновидностью комплексного показателя качества, позволяющего определить оптимальную совокупность свойств изделий, является интегральный показатель качества, который определяется отношением суммарного полезного эффекта от использования продукции к суммарным затратам на ее создание и использование.

173


Одним из основных показателей качества изделий выступает показатель надежности.

Номенклатуру показателей качества представляют также:

показатели назначения (для чего предназначена про
дукция);

эргономические показатели (характеризуют удобства
и комфорт используемой продукции);

эстетические показатели (дизайн: силуэт, рациональ
ность форм и др.), а также показатели технологичности, транс
портабельности, стандартизации и унификации, экологично-
сти, безопасности и патентно-правовые показатели.

Оптимальное значение показателя качества продукции соответствует такому его уровню, при котором достигается наибольший эффект от эксплуатации или потребления продукции при заданных затратах на ее создание и эксплуатацию или потребление, или заданный эффект при наименьших затратах, или наибольшее отношение эффекта к затратам.

Качество рождается на основе научных исследований, проектно-конструкторских разработок, создается при изготовлении и проявляется или реализуется в процессе эксплуатации (потребления).

Качество нельзя ограничить совокупностью характеристик продукции, определяемых самим производителем. В настоящее время понятие "качество" существенно расширено и наряду с физическими характеристиками в него включают всю совокупность свойств и количественных характеристик этих свойств, призванных способствовать удовлетворению потребностей покупателя.

Европейская организация по контролю качества определяет качество продукции как совокупность свойств и характеристик продукции, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

Эта "совокупность" свойств и количественных характеристик этих свойств становится объектом (предметом) управления для того, чтобы удовлетворить потребителя в той или иной продукции или услуге.

174


Международная организация по стандартизации (ИСО) трактует качество как совокупность свойств и характеристик продукции (или услуги), которая обеспечивает удовлетворение установленных или предполагаемых потребностей. Если учесть, что потребности могут быть общественными или индивидуальными (заказчика, потребителя), то и в управлении качеством должны осуществляться разные подходы к их удовлетворению.

Обеспечение таких общественных потребностей, как охрана окружающей среды, экономия энергии и материалов, безопасность, практически всегда находится в руках правительства и проводится через технические стандарты и регламенты, разного рода руководства и правила, обязательные к выполнению. Выявление конкретных потребностей покупателей — это задача фирм.

С позиции потребителя качество изделия — это степень удовлетворения требований потребителя к нему ("Нет начальства важнее потребителя"),

Следует особо обратить внимание на то, что в нынешних условиях, когда рынки насыщены и перенасыщены товарами и предлагаемыми услугами, приоритеты покупателя все более смещаются от цены к качеству.

Требования клиента завтрашнего дня можно описать следующим образом. Он:

признает приоритет за качеством, а цена занимает вто
рое место;

предъявляет рекламацию из-за каждого дефекта;

испытывает потребность в постоянном улучшении ка
чества;

требует обеспечения качества в технологическом про
цессе и отказывается от окончательного контроля;

чувствителен в своих реакциях в случае изменения
технологического процесса;

способствует кооперации для обеспечения качества;

является сторонником той продукции, качество кото
рой обеспечено надежно.

175


Если бы удалось заглянуть в голову мыслящего потребителя, то наверняка мы бы увидели там "формулу": полезность продукции равна ее качеству продукции, деленному на цену.

На основе накопленного опыта в Гарвардской школе бизнеса определены пять наиболее существенных критериев качества. Это:

соответствие стандарту;

соответствие техническим показателям лучших това -
ров-аналогов;

надлежащая степень точности соблюдения всех произ
водственных процессов;

соответствие качества требованиям покупателей;

♦ соответствие качества платежеспособному спросу.
Для поддержания уровня качества нельзя игнорировать

ни один из выбранных критериев. Несоблюдение этого правила приводит к коммерческому провалу. Так, новейшая продукция, отвечающая спросу, может быть не реализована из-за слишком высокой цены и т. п. Принято считать, что непроданный товар не может считаться товаром высокого качества независимо от его технического уровня и других положительных характеристик

Качество оказывает влияние на главные показатели работы предприятий: рентабельность, долю на рынке, перспективы производства и др. Но степень этого влияния заметно зависит от того, как определена очередность внедрения мероприятий по улучшению качества.

10.2. Процессы управления

качеством

Управление качеством продукции — это комплекс мероприятий, осуществляемых в процессе создания и эксплуатации готовой продукции с целью установления, обеспечения и поддержания требуемого уровня качества.

176


Фактически качество продукции определяется производственными подразделениями, а не службой управления качеством. Служба только организует процесс. Вот кредо известной в мире компании ИБМ — "Качество не является приоритетом конструкторско-технологического отдела, производства и, если на то пошло, обслуживающих подразделений, отдела маркетинга или административного персонала. Качество — это поистине дело всех и каждого". Конечной целью управления качеством является выпуск высококачественной продукции, способной удовлетворить запросы потребителей.

Процессы управления качеством в общем виде можно подразделить на две группы:

  1.  поддерживающие систему производства в устойчивом
    состоянии и обеспечивающие выпуск освоенной продукции
    запланированного уровня качества;
  2.  переводящие систему производства на более высокий
    уровень, т. е. обеспечивающие создание и освоение продук
    ции более высокого технического уровня и качества.

Все функции управления как процесса (планирование, организация, мотивация, контроль — основные функции; коммуникации и принятие решений — связующие функции) присущи и управлению качеством продукции.

Механизм управления качеством продукции включает в себя:

определение плана (заданного уровня качества), раз
работку программы управления, планирование повышения
качества продукции;

организацию выполнения этого плана (получение и ана
лиз информации о состоянии любого изделия или процесса,
влияющего на качество продукции;

принятие решения по управлению качеством; выдача
управляющих воздействий);

побуждение исполнителей к выполнению планов и при
нятых решений по качеству;

получение и анализ информации об изменениях в каче
стве объекта, которые вызваны управляющими воздействиями.

177


Программы повышения качества и системы управления качеством должны быть интегрированы в производство. Если система не является неотъемлемой частью производственного процесса и он может продолжаться при ее ликвидации, значит, такая система никому не нужна.

Следует отметить, что работа по в