Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
PAGE \* MERGEFORMAT38
ВСТУП
Ринок сирів традиційно представлений твердими сирами і тільки невеликою кількістю м'яких сирів, тоді як європейські країни (Німеччина, Франція, Італія й інші) традиційно славляться вишуканістю асортименту м'яких сирів. Крім розширення асортименту м'яких сирів приділяють значну увагу підвищенню їх харчової цінності, насамперед отриманню сиру з максимальною концентрацією всіх складових частин молока. Харчова цінність таких сирів обумовлена містило велику кількість у яких молочних білків, наявністю незамінних амінокислот, вітамінів, кальцієвих,фосфорнокислих та інших мінеральних солей. [21]
Сичужні сири — це високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси.[19]
Сичужні сири поділяються на натуральні і перероблені. До натуральних належать: тверді, напівтверді, м'які і розсільні.
За приблизними підрахунками на сьогоднішній день в світі налічується більше 2000 сортів сиру. Точне число, напевно, не зможе назвати ніхто, але навіть ці приблизні числа вселяють пошану до цього продукту. [22]
Сучасна Італія виробляє більше 400 видів сиру, і практично всі вони унікальні, оскільки на смак і структуру сиру впливає не тільки рецептура виробництва, але й такі важливі параметри як сировина, яким харчуються тварини, що дають молоко для сиру, клімат, при якому дозрівають сири і т.д.
По суті сир - це концентрат молока. Все, корисне, що міститься в 10 початкових літрах молока, полягає в 1 кілограмі отриманого сиру. Це приблизні цифри. Але проста арифметика показує, що п'ятдесяти грамовий шматочок сиру, який людина може з'їсти за трапезою, принесе йому таку ж користь, як якщо б він випив пів літри молока. [25]
Харчовий білок повинен включати необхідні для життєдіяльності організму людини незамінні амінокислоти, причому рівень їх вмісту в білку тваринного походження (наприклад, в сирі) значно вища, ніж в рослинних білках. [26]
Добова потреба дорослої людини в білку становить приблизно 1 г / кг маси, тобто людині, що важить 70 кг, необхідно близько 70 г білка в день. Сир - це цінне джерело білка, оскільки він, як правило, включає в себе всі незамінні амінокислоти. У тому самому п'ятдесяти грамовому шматочку твердого сиру міститься 25% білка від середньої добової норми.
При цьому, сир дуже поживний. 300-400 ккал на 100 грам - приблизна норма для твердого сиру.
У сирі досить багато жиру - постачальника калорій: в 100 г приблизно третину добової потреби організму. Молочний жир, будучи одним із найсмачніших (він і надає сиру його неповторний смак), швидко, легко і практично повністю засвоюється. До того ж до складу сирів входить лецитин, який впливає на перетравлення і правильний обмін жирів в організмі, а також жиро-і водорозчинні вітаміни. Так, вітамін А регулює процеси росту і зору, захищає шкіру і слизові оболонки, В2 (рибофлавін) сприяє виробленню енергії в організмі, В12, що містить кобальт, впливає на кровотворення, а В1 підвищує працездатність. Рівень вмісту в сирі вітамінів залежить від його жирності: в жирний сир переходить до 80% вітаміну А, що міститься в молоці. Концентрація вітамінів групи В також висока, однак їх зміст залежить від цілого ряду чинників - таких, як тип заквасочної культури і термін витримки.
Такі мікроелементи, як цинк, залізо, йод, селен і мідь, хоч і присутні, але в досить малій кількості. Хоча, при регулярному споживанні, сир може служити додатковим джерелом цих мікроелементів.
Перш за все, сир цінується фосфором і кальцієм.
Потреба в кальції залежить від віку. Для дорослих необхідна денна норма становить від 800 до 1000 мг, а для дітей від 600 до 900 мг, що для дітей дуже важливо через інтенсивне зростання скелета.
У 100 грамах сиру, в залежності від сорту, може знаходитися, як і повна кількість необхідного в день людині кальцію, так і кількість навіть перевищує це значення. Наприклад, в пармезаном на 100 г доводиться 1200 мг кальцію. При цьому кількість фосфору в сирі буде становити половину добової потреби. [27]
Так, дійсно варто включати сир в свій раціон. Але будь-який продукт шкідливий людині у великому обсязі.
Крім величезної кількості білка, в сирі міститься дуже багато жирів. Ці жири сприяють надлишкової ваги. Необхідно стежити, за кількістю з'їдається сиру в день, адже якщо ви з'їдаєте 100 грам сиру, то ваш організм отримує приблизно 30 г жиру, а це вже більше третини рекомендованого лікарями кількості.
Найцікавіше, що ми вже навіть і не помічаємо сир в нашому житті. Шматочок сиру - за сніданком, піца - в обід, а на вечерю їмо пасту і теж натираємо зверху сир. А адже вираз «все добре в міру» говорить саме про нашу усвідомленості у все, що ми робимо.
Що стосується сиру з пліснявою, то про користь і шкоду цих сирів досі точаться суперечки. Але сири з цвіллю однозначно не рекомендується їсти вагітним жінкам.[21]
З аналізу існуючого становища особливої актуальності набирає тема курсової роботи, що з аналізом асортименту, рівнем якості сирів. До того ж від організації роздрібної торгівлі залежить все: починаючи з асортименту запропонованих товарів хороших і згодом збільшення товарообігу. Вироблення оптимального асортименту, підвищення споживчих достоїнств - першочергове завдання кожного підприємства, адже постійне вдосконалення властивостей товарів і створення нових зразків, мають переваги перед що випускаються, будучи засобом конкурентної боротьби.
В зв’язку з вище викладеним тема даної курсової роботи актуальна.
Мета роботи – виявлення сучасних напрямків розвитку асортименту та споживчих властивостей сирів.
Для досягнення поставленої мети в роботі були вирішені наступні завдання:
- досліджено стан та перспективи розвитку ринку сирів в Україні;
- вивчено технологічні особливості виготовлення італійських сирів;
- дослідження асортименту сирів, що реалізує магазин “Справжні італійські сири” ТОВ “Аверса-Україна”;
- досліджено якість та особливості пакування та зберігання італійських сирів на торгівельному підприємстві ТОВ “Аверса-Україна”.
Об’єктом дослідження у виконаній роботі є сири, що реалізує магазин “Справжні італійські сири” ТОВ “Аверса-Україна”.
Предметом дослідження є асортимент та споживні властивості італійських сирів.
Курсова робота складається 45 сторінок друкованого тексту, набраного в текстовому процесорі Microsoft Office, 5 таблиці, 10 рисунків, 37 використаних джерел.
1.Стан та перспективи ринку сирів в Україні
У своїй роботі я провела дослідження ринку сироварних продукції: його товарної структури, техніко-економічних характеристик, класифікації та видів сиру.
Сегментація ринку сирної продукції України дозволить нам більш повно сконцентруватися та факторах росту обсягів виробництва та реалізації певного виду сиру, визначитися з їх ємністю як з найважливішим аналітичним показником.[16]
Огляд продуктового портфелю сирної продукції України розпочнемо з групи жирних сирів. В дану групу жирних сирів входять такі підгрупи як тверді, розсільні (бринза, силугуні, адигейський), м'які (Брі, Каламбер, Рокфор, Таледжо, Ліваро, Маруаль, Епуас, Мюнстер) та плавлені сири. Тобто, по-суті, всі види сирів, що виготовляються сировиробниками України. Виробництво жирних сирів на кінець 2009 року знизилося до 227 тис.т., що на 3,4 % менше показника 2008 року. Виробництво 2008 року характеризувалося обсягом 249,27 тис.т., ріст до попереднього 2007 року становив 1,5 %. Кількість виробників за 2008-2009 роки не змінилася – 225. Перше та друге місце займає ЗАТ «Гадячсир» (8,8 % в загальному об’ємі виробництва) та ЗАТ «Пирятинський сирзавод» (7,1 %). 15 з 25 найбільших виробників показали у 2008 році позитивну динаміку (від +1 % до +297 %). Лідерами росту об’ємів виробництва стали ВАТ «Дубномолоко» (+297 %) та ЗАТ «Золотоношський маслоробний комбінат» (+102 %). [13]
Сектор сичужних сирів представлений такими видами сирів як Ольдерманні, Качіотто, Брі, Камамбер, Королівський, Радомер, Мааздам, Пектораль, Рамзес, Преміум, Чардаш, Мармуровий, Костромський, Пошефонський, Звенигородський, Костромський, інші. На сирному ринку України сичужні сири займають домінуючу частку. Структура виробництва сичужних сирів за останні п’ять років стабільна (рис. 1).[18]
Рис.1. Структура виробництва сичужних сирів в Україні протягом 2006-2011 років
Обсяги виробництва сичужних сирів 2006-2009 роки характеризуються наступними даними. В цілому на кінець досліджуваного періоду, тобто 2009 року, обсяги виробництва залишилися на рівні 2008 року: +1 % (приріст попередніх років характеризується так: у 2008 році +0,2 %; у 2007 р. +18 %, у 2006 р. -25 %) і склав 200,1 тис.т. В той же час число виробників зменшилось на 23 % – до 157 підприємств. Кількість виробників в 2008 році була зменшена на 10 % – до 205. [12]
Перше та друге місце, як і в 2007-2008 роках зайняли ЗАТ «Гадячсир» (10,5 % в загальному обсязі виробництва за 2009 рік та 11,1 % за 2008 рік) та ЗАТ «Пирятинський сир завод» (відповідно 8,2 % та 8,1 %). [14]
Сегмент сичужних сирів стає більш структурним: двадцятьом найбільшим підприємствам належить 73 % загального обсягу виробництва (у 2008 р – 67 %, у 2007 році – 69 %).
Сукупна частка 5-ти найбільших груп-виробників у 2009 році виросла і становить 59,9 % (у 2008 році – 52 %, у 2007 р. – 53 %). У 2009 році трійка лідерів виробництва залишається сталою: Молочний Альянс – 18,7 % (2008 р. – 16 %), Альмира – 14,3 % (2008 р – 11,9 %), Мілкіленд – 14,7 % (2008 р. – 11,9 %).[14]
Десятку найбільших виробників сичужних сирів представимо в табл. 1.
Таблиця 1
Десятка найбільших виробники сичужних сирів України
|
Найменування підприємства |
Область |
Обсяг продукції, тис.т |
Частка в загальному обсязі виробництва, % |
|||||
|
2008 рік |
2009 рік |
2010 рік |
2011 рік |
2009 рік |
2010 рік |
2011 рік |
||
|
1. ПАТ “Гадячсир” |
Полтавська |
17,61 |
22,62 |
21,78 |
20,94 |
11,5 |
11,0 |
10,5 |
|
2. ТОВ “ Пирятинський завод” |
Полтавська |
10,82 |
14,04 |
15,81 |
16,35 |
7,1 |
8,0 |
8,2 |
|
3. ПП “Консалтингова фірма “Прометей”” |
— |
9,10 |
9,46 |
9,50 |
12,71 |
4,8 |
4,8 |
6,4 |
|
4. ПАТ “Дубномолоко” |
Ровенська |
2,47 |
0,02 |
4,14 |
11,98 |
1,3 |
2,1 |
6,0 |
|
5. ТОВ “Шосткінський гормолокомбінат” |
Сумська |
9,24 |
10,88 |
11,26 |
9,96 |
5,5 |
5,7 |
5,0 |
|
6. ПП “Рось” |
— |
4,40 |
6,42 |
7,41 |
9,76 |
3,3 |
3,8 |
4,9 |
|
7.ПАТ “Баштанський сирзавод” |
Миколаївська |
5,44 |
6,54 |
7,29 |
8,15 |
3,3 |
3,7 |
4,1 |
|
8. ПАТ “Золотонський маслоробний комбінат” |
Черкаська |
0,67 |
1,85 |
3,74 |
7,58 |
0,9 |
1,9 |
3,8 |
|
9. ТОВ “Миргородський сироробний комбінат” |
Полтавська |
4,63 |
6,05 |
5,82 |
6,87 |
3,1 |
2,9 |
3,4 |
|
10. ПАТ “Каніський маслосироробний” |
Черкаська |
6,91 |
14.02 |
9,42 |
5,65 |
7,1 |
4,8 |
2,8 |
Наступним елементом аналізу є продуктовий сегмент твердих сирів. Тверді сири входять до складу сичужних сирів і у структурі виробництва займають частку на рівні 96-97 %. Сектор твердих сирів включає такі види сирів Російський, Витязь, Едам, Пирятинський домашній, Сметанковий, Король сирів, Пармезан, інші. Обсяги виробництва твердих сирів за 2009 рік практично не змінились, хоча відбувся незначний спад (-0,8 %) за рахунок введення у виробництво твердих сирних продуктів. Щодо тенденцій розвитку за попередні роки, то можемо відмітити наступне. Обсяги виробництва твердих сирів у 2009 році залишались на рівні 2008 року. З урахуванням того, що тверді сири займають 97 % у виробництві сичужних сирів, ситуація на ринку твердих сирів практично повністю віддзеркалює розподілення сил ключових гравців у сегменті сичужних сирів. Сегмент твердих сирів стає більш концентрованим: кількість виробників знизилась у 2008 році на 8 %, а двадцятьом найбільшим виробникам належить 68 % загальних об’ємів виробництва.[14]
Лідерами ринку твердих сирів у 2009 році є: Молочний Альянс – 11,1 %; Терра-Фуд – 10,9 %; Мілкіленд – 7,0 % ; Шостка-Bel – 6,85; Моліс – 4,4 %. Структура 2009 року практично не змінилася. Зазначимо також, що сегмент твердих сирів є одним із найбільш експортоорієнтованих на ринку молочних продуктів. А даний фактор є одним із визначальних для пріоритетності інвестування підприємства, визначення конкурентного статусу на внутрішньому ринку та розробки і реалізації маркетингової політики.[15]
Наступною групою сиропродукції продуктового портфелю є м’які сири. Та сегмент м’яких сирів в Україні майже не розвинутий: обсяги виробництва складають лише 1 % в загальному обсязі виробництва сичужних сирів, а на частку двадцятьох найбільших виробників (із 40 існуючих) припадає 87 % виробленої продукції. Лідер виробництва – ПАТ «Володарський молочний завод» (входить до групи «Геркулес») – має частку на рину 22,2 %.[16]
Ріст обсягів виробництва на ТОВ «Яготинський маслозавод» (друге місце в рейтингу) склав 20 %, з четвертої на третю позицію піднявся Шосткінський міськмолкомбінат, збільшивши обсяги виробництва на 12 %. В цілому, тільки чотири виробники з двадцятки найбільших виробників показали негативну динаміку виробництва, і ріст на шістнадцяти склав від 0,5 % до 167 %.[14]
Сегмент ринку свіжих сирів представлених в Україні таким видом як Фета. Обсяги виробництва складають приблизно 1,5-2 % в загальному об’ємі виробництва сичужних сирів, а на частку двадцятьом найбільшим виробникам (з 80-ти існуючих) припадає 81 % виробленої продукції. У 2009 році кількість виробників свіжих сирів зменшилась на 7 % – до 74 %. [16] Лідерами ринку свіжих сирів у 2009 - 2010 роках є: Молочний Альянс – 14,9 %; Українсько-болгарське СП ТОВ «НАК» – 9,4 %; Злагода (Комбінат «Придніпровський») – 6,8 % ; Хмельницька маслосирбаза – 6,0 %; Сири Волині – 5,1 %. У 2009 році м’які сири з України експортували тільки 7 компаній, більша частина експорту приходилась на частку Надворнянського заводу молочних продуктів (71 %), ХМСБ (15 %), Титан (6 %).[14]
Наступною групою сирної продукції України є плавлені сири. Представники даного виду продукції це – плавлені сири «Міський», «Вершковий», «До сніданку», «Голландський», «Особливий», «Російський», «Костромський», «Подільський», «Київський», «Дружба», «Вершковий з кмином», «Вершковий зі спеціями», «Миргородський зі спеціями» інші. [15]
Обсяги виробництва плавлених сирів за 2009 рік зменшились на 46% – до 28% за рахунок виробництва плавлених сирних продуктів. Попередні роки характеризуються протилежною динамікою. Зокрема, у 2010 році обсяги виробництва плавлених сирів були збільшені на 6 %. За період 2006-2010 років кількість виробників плавлених сирів зменшились на 25 %:[24]
Для сегменту плавлених сирів, на відміну від сегменту сичужних характерна висока ступінь концентрації: двадцятьом найбільшим підприємствам належить 93 % об’ємів виробництва. [14]
Як вже зазначалося вище, за рахунок впровадження нового виду сирів, змінилась структура лідерства по виробництву плавлених сирів. Зокрема, ПАТ «Молочник» повністю переорієнтував своє виробництво на випуск сирних плавлених продуктів. Відповідно ТОВ «ВО «Моліс» зайняло першу позицію, хоча обсяги виробництва були скорочені на 35 %. ПАТ «Новокаховський завод плавлених сирів» піднявся на 2-ге місце у рейтингу, збільшивши обсяги виробництва на 13 %.[14]
Новинкою 2009 року стало виробництво твердих сирних продуктів – 6 виробників виготовили 1,5 тис.т. продукції (табл. 2).[14]
Таблиця 2
Основні виробники твердих сирних продуктів України
|
Підприємство |
Область |
Група компаній |
Випуск продукції, т. |
Частка в загальному обсязі виробництва, % |
|
1. ДП “Новоград-Волинський сирокомбінат” ВАТ “Житомирмолоко” |
Житомирська |
Західна молочна група |
687 |
47,1 |
|
2. ЗАТ “Дружба” |
Миколаївська |
Терра-Фуд |
274 |
18,8 |
|
3. ТОВ “Тульчинський маслосирзавод” |
Вінницька |
Терра-Фуд |
228 |
15,6 |
|
4. ВАТ “Новатор ” |
АРК |
Новатор |
159 |
10,9 |
|
5. ВАТ “Вапнярський молокозавод” |
Вінницька |
Терра-Фуд |
96 |
6,6 |
|
6. ВАТ “Дубномолоко” |
Ровенська |
Західна молочна група |
15 |
1,0 |
|
Всього |
1459 |
100,0 |
Отже, 2009 рік охарактеризувався появою на ринку сиру сирних продуктів з використанням рослинних жирів. Це пов’язано з метою виробників здешевити продукцію та знизити залежність від сезонних цінових коливань на сировину. [27]
Сегментація ринку сиру буде не повною без сегментації виробників сирної продукції. [14]
В цілому конкуренція на ринку сиру розгортається більш ніж між 400 підприємствами, які об’єднані в 16 груп по виробництву сичужних сирів та по виробництву плавлених сирів. Розглянемо докладніше найбільших виробників сиру.[14]
ПАТ «Молочний альянс» є безперечним лідером сироварної галузі України. До складу цього холдингу входять 9 виробничих підприємств молочної галузі, частка яких у виробництві сирів у 2009 році склала 21 %. На сьогодні продуктовий портфель холдингу збалансований та є таким, що дозволяє надати пропозиції для різних верств населення та каналів збуту. Іншим найбільшим вітчизняним виробником сирної продукції є ТОВ «Торговий дім «Західна молочна група», який представляє інтереси в молочному секторі 8 молокопереробних заводів. В асортиментний ряд входить близько 20 видів твердого сиру, 17 видів плавлених сирів. [12][13].
Відомою торговою маркою та значними обсягами пропозиції різних видів сирної продукції на ринку характеризується корпорація «Клуб Сиру», до складу якої входять 17 підприємств. Про потужність цього виробника свідчить і той факт, що лише два підприємства – ТОВ «Канівський маслосирзавод» і ПАТ «Світловодський маслосиркомбінат» – на сьогоднішній день виготовляють 105 т сиру за добу або більше 38000 т сиру за рік. Безперечно, це – найбільший сироварний комплекс в Україні.[14]
ДП «Мілкіленд-Україна» також характеризується значною виробничою потужністю, адже до складу холдингу входять 16 виробничих підприємств. Компанія Мілкіленд-Україна пропонує сири тривалого визрівання, із застосуванням складних технологічних процесів. Компанія «Моліс», до складу якої входить 3 молочних заводи Запоріжської області та торгова фірма, відома своєю спеціалізацією на виробництві плавлених сирів. [14]
До значних виробників ринку сиру України необхідно також віднести «Укпродукт Груп» – основу його бізнесу складають 5 сертифікованих за стандартом ISO заводів загальною потужністю 70 000 тон молочної продукції в рік. Сирна продукція представлена плавленим та твердим сиром різних найменувань.[7]
В регіональній структурі виробництва сирів за підсумками 2010 року лідирували такі області як Полтавська, Черкаська, Сумська, Херсонська, Чернігівська і Ровенська (рис.2).[13]
Рис.2. Кількість виробленого сиру в тис.т у лідируючих областях протягом 2010 року
Аналізуючи результати в виробництві сирів за підсумками 2011 року можна відзначати, що за проаналізований 2011 рік в Україні було вироблено 180,57 тис.,т.[14]
Це на 15,1% менше ніж за дванадцять місяців 2010 року. Тоді цей показник рівнявся 212,58 тис.,т.[13]
В грудні 2011 року об’єм виробництва сирів в Україні склав 13,13 тис., тон, що на 0,9% менше минулорічного грудневого показника і на 2.1% менше показника попереднього місяця проаналізованого року. В натуральному показникові падіння виробництва у порівнянні з попереднім місяцем 2011 року зафіксовано зниження об’ємів виробництва на 278 тон.[13]
В регіональній структурі виробництва сирів за підсумками 2011 року лідирували такі області:Полтавська, Сумська, Черкаська, Чернігівська, Ровенська і Хмельницька (рис.3).
Рис.3. Кількість виробленого сиру в тис.т лідируючими областями протягом 2011 році
Українські сировари зовсім невтішно закінчили рік 2011 – 2,1% падіння виробництва сиру на рубежі листопада-грудня. [13]
У зв’язку з цим в грудні 2011 року у порівняння з попереднім місяцем продемонстрували ріст показників такі області: Дніпропетровська (+11т), Донецька (+2т), Житомирська (+45т), Сумська (+87т) і Харківська (+3т). При цьому відмічено ріст в Вінницькій області (+306т), Миколаївській (+877т) і Чернігівській (+125т) областях можна вважати суттєвим. Інші області скоротили показники виробництва в останні місяці року 2011.
Експорт сиру і сирних продуктів за 11 місяців 2011 р. виріс на 6%. Це стало можливим в основному за рахунок розширення частки сирного продукту в загальному потоці експортованої продукції. Головними ринками збуту експортерів українського сиру традиційно залишаються Росія (75-80%) і Казахстан.[13]
При цьому в минулому році деякі експортери почали відвантажувати сирний продукт в нетрадиційні для його збуту країни - Йорданію, Ліван. Офіційно фіксується імпорт в Україну сирів російського і європейського виробництва також поступово зростає. Левова частка імпортованого сирного потоку припадає на російських і польських виробників (близько 60% у загальній структурі імпорту). Крім того, сир в Україну ввозили з Німеччини, Італії, Франції, Нідерландів.[14]
Топ-10 ринку сиру
Лідерами вітчизняного ринку твердих сирів залишаються такі компанії:
• «Дубномолоко» (ТМ «КОМО»)
• «Галичина» (ТМ «Галичина»)
• «Звенигородський сироробний комбінат» (ТМ «Звенигора», ТМ «Бонгрейн»)
• «Клуб Сиру» (ТМ «Клуб Сиру»)
• «Терра-Фуд» (ТМ «Вапнярка»)
• «Молочний Альянс» (ТМ «Молочний Шлях» та «Славія»);
• «Мілкіленд-Україна» (ТМ «Добряна»)
• «Моліс» (ТМ «Моліс»)
• «Сири Волині» (ТМ «РОСИ»)
• «Шосткинський сирзавод» (ТМ «Шостка»).
Слід зазначити, що за останні два роки до згаданих топовим вітчизняним виробникам наблизилася компанія «Альміра» (ЗАТ «Гадячсир», ТМ «Слов'янські сири»).[7]
Перспективи ринку сиру
Згідно з прогнозами експертів і провідних ринкових аналітиків, в 2012р. найімовірніше падіння ринку призупиниться. Подібний оптимізм при аналізі обсягів споживання ринку частково продиктований частковим відновленням дотації в цьому році.
Крім того, ряд ринкових лідерів, компанії яких відкриті для спілкування з представниками галузевих ЗМІ, стверджують, що є підстави сподіватися на стабілізацію вартості молочної продукції - і це може позитивно позначитися на обсягах споживання твердих сирів на внутрішньому ринку України, що буде стимулювати зростання обсягів його виробництва.[27]
2. Технологічні особливості виготовлення італійських сирів
Сучасна Італія виробляє більше 400 видів сиру, і практично всі вони унікальні, оскільки на смак і структуру сиру впливає не тільки рецептура виробництва, але й такі важливі параметри як сировина, яким харчуються тварини, що дають молоко для сиру, клімат, при якому дозрівають сири і т.д. Наприклад, північні області Італії (Валле-д'Аоста, П'ємонт, Лігурія, Ломбардія, Трентіно-Альто-Адідже, Фріулі-Венеція-Джулія, Венеція, Емілія-Романья) мають ландшафт, який ідеально підходить для випасу корів, тому більшість вироблених на півночі сирів зроблені з коров'ячого молока. У центральній (Марке, Тоскана, Умбрія, Лаціо, Абруцці, Молізе) і південній Італії (Апулія, Кампанія, Базіліката, Калабрія, Сицилія, Сардинія) в основному виробляють овечі сири, а також сири з козячого молока і молока буйволиць (виробництво останніх сирів характерно для південних областей).[27]
Смак того або іншого сиру залежить, перш за все, від типу використовуваного молока. По-друге, від місця, де він виробляється, від сезону, під час якого готується, від часу дозрівання. Всі ці чинники є головними детермінантами смаку. Наприклад, річний сир буде відрізнятися від зимового більшою ароматний, тому що тварини їдять свіжі трави, а не сухий фураж. А чим довше дозріває сир, тим гостріше і солоніша стає його смак.[24]
Традиційні види італійських сирів найбільш популярні в Україні: «Моцарелла», «Рікотта», «Маскарпоне» і «Піца - чіз», «Пармезан». [24]
ТОВ “Аверса-Україна” виробляє та реалізує такі сири як: “Моцарелла”, “Качотта”, “Качоковалло” та “Рікотта”. Ці сири належать до різних груп. Моцарелла і Рікотта являються свіжими м’якими сирами. Їх виробництво пов’язано. “Там де виробляється Моцарелла – виробляють Рікотту” – слова одного із майстрів сироварів. Качотта та Качоковалло являються напівтвердими сирами. [21]
Особливості технології виробництва сиру “Моцарелли”.
"Formaggio a pasta filata" - італійська назва типів сиру, який у нас зазвичай називають сир Паста Філата і характерною рисою якого є "еластичний" в'язкий згусток, як, наприклад, у сиру Моцарелла.
Типовий сир Моцарелла спочатку виготовлявся і все ще робиться на основі молока, яке отримують від буйволиць, вирощуваних в Центральній Італії. Сир Моцарелла також роблять із суміші молока буйволиць і корів, але зараз найбільш часто використовують тільки коров'яче молоко. У деяких країнах сир. Моцарелла ще називають сиром-піцою.[32]
Зазвичай виробництво сиру Моцарелла включає (рис.4.)
Рис.4. Технологічна схема виробництва Моцарелли
Пастеризоване молоко, нормалізоване за вмістом жиру, звичайним шляхомпереробляється в згусток. Потім згусток і сироватку перекачують вмеханічну машину для чеддерізації (2) декілька спрощеного типу в порівнянні з тією машиною,яка використовується в виробництві сиру Чеддер, при цьому згусток ущільнюєтьсяі розмочується на шматки. Процес ущільнення і розмелювання протікає приблизно2-2,5 години.[4][6][34]
Після чеддерізації шматки сирної маси транспортують шнековим конвеєром (3)в приймальник пластифікатора (4). Потім пластичний згусток постійно екстрадується в формуючу машину (6), по дорозі до якої він може бути посолений сухий кухонноїсіллю (5), щоб скоротити час просолки від звичайних 8годин приблизно до 2. [32]
Згусток виробляється в формувальний апарат, а потім його транспортують черезтунель затвердіння, де сир охолоджують від 65-70 ° С до 40-50 ° С розпиленнямохолодженої води над формами. В кінці тунелю форми проходять пристрій для зняттяформ (8). Сир падає у ванну повільно поточним холодним розсолом(8-10 ° С), а порожні форми (11) надходять по конвеєру на мийну машину (12),ізкотрих вони повертаються на наповнювальну машину.[9]
Перед навантаженням на палети сир може бути упакований в пакети або картоннікоробки, які потім вантажівка доставляє на склад.[29]
Особливості технології виробництва Рікотти.
Рікотту відносять до групи свіжих сирів. Якщо переводити її назва з італійської, то воно звучатиме як «переварена», оскільки Рікотта виготовляють із сироватки, що залишилася після приготування основного сиру. Крім сироватки, у виготовленні Рікотти може брати участь і молоко.
Сир Рікотта може бути різного ступеня жирності, оскільки його можна приготувати як з молока, так і з вершків. На жаль, у нас сир Рікотта не так відомий, як пармезан або моцарела, але в Італії він навіть популярніший багатьох відомих італійських сирів.[33]
Що ж стосується секретів виготовлення Рікотти, то і не так вже й багато. Якщо судити по переведеному назвою, то можна здогадатися, що для виробництва цього сиру сироватку від молока додатково кип'ятять. Після кип'ятіння в сироватці з'являється осад, а при правильному співвідношенні температури і кислотності, в ній утворюються пластівці, з яких пізніше буде формуватися сир. З цієї причини Рікотта деякі фахівці сиром і не вважають, оскільки за правилами, сир повинен виготовлятися з молока. З цієї причини деякі різновиди Рікотти, особливо найм’якіші відносять до сиру.[26]
Рікотту рекомендують для вживання в багатьох дієтах, оскільки вона надзвичайно легко засвоюється людським організмом і містить мало жирів. Втім, кількість калорій і жиру в Рікотта безпосередньо залежить від того, з якої сировини її приготували. Найжирнішої вважається рікотта, яку готували з використанням овечого і буйволячого молока. В цілому, від різновиду кожного молока залежить і сироватка, яка в результаті виходить, а вже від сироватки залежить і смак Рікотти, яка може бути дуже різною. Варто врахувати, що в більшості своїй рікотта досить примхливий продукт і довго її зберігати не можна, а вживати в їжу бажано у свіжому вигляді.[26]
У кожній італійській області готується своя різновид Рікотти. Приміром, м'яку Рікотта в основному виготовляють з листопада місяця по червень. Для м'якої Рікотти використовується овече молоко.[26][27]
Тверду Рікотта отримують змішуванням коров'ячого молока з молоком овець. Існує навіть копчені різновиди Рікотти, які продають в пресованому вигляді. Є такі італійські області, в яких воліють виробляти в основному так звану, витриману Рікотта. Як правило, до них відносяться альпійські області Італії.[26]
Особливості технології виробництва Качоковалло.
Качокавалло" (італ. Caciocavallo) - італійський волокнистий напівтвердий неварений італійський сир категорії «Pasta Filata». Його назва пов'язана з італійським «Cacio» (сир), а також з практикою підвішування його грушовидних головок для дозрівання на горизонтальні жердини «верхи» - a «Cavallo»: головки пов'язують попарно і перекидають через жердину.
«Качокавалло» роблять з коров'ячого молока (з можливим додаванням овечого або козячого), а визріває він від п'ятнадцяти днів до 3-4 місяців і більше. У продаж надходять головки качокавалло найрізноманітнішої форми. Термін зберігання до 2-х років, жирність становить 37%.[26]
Особливості технології виробництва Качотти.
«Качотта» (італ. Caciotta) - італійський м'який сир, назва якого буквально означає «сирок» і з'явилося завдяки невеликому розміру його головок. Сьогодні подібні "сирки" проводять в багатьох областях Італії. Дозріває сир протягом 20-30 днів, причому часто для посилення аромату головки перекладають травою, листям волоського горіха, каштана і витримують в маленьких барилах. [26]
3. Характеристика асортименту досліджувальної продукції що реалізує магазин “Справжні італійські сири” ТОВ “Аверса-Україна”
TOB «Аверса - Україна» засноване в вересні 2004 року. Найвищий метою діяльності підприємства являється виготовлення високоякісних сирів за італійською технологією. На підприємстві працює відомій італійській технолог-сировар Мауріціо Перкуоко, завдяки якому випускається якісна ексклюзивна продукція.[21]
Асортимент ТМ “Аверса” на початку складав лише “Моцарелла класична”, “Рікотта”, “Качоковалло класична” та “Качотта без наповнювачів”. Структура асортименту сиру, що реалізується у магазині “Справжні італійські сири” ТОВ “Аверса-Україна” у 2009-2011 роках, за видами табл.3.
Таблиця 3
Структура асортименту сиру, що реалізується у магазині “Справжні італійські сири” ТОВ “Аверса-Україна” у 2009-2011 роках, за видами.
|
Найменування продукції, що реалізується в тм “Справжні італійські сири” ТОВ “Аверса-Україна” |
2009 рік |
2010 рік |
2011 рік |
|||
|
обсяг продажу товару, тис., грн., |
частина, % |
обсяг продажу товару, тис., грн., |
частина, % |
обсяг продажу товару, тис., грн., |
частина, % |
|
|
1. Сир "Моцарелла " 0,5 кг. |
12,2 |
30 |
12,6 |
32 |
12,9 |
34 |
|
2.Сир "Качоковалло" 1 кг |
8,8 |
13 |
11,8 |
16 |
12,4 |
20 |
|
3.Сир "Качотта" 1 кг |
15,3 |
57 |
14,9 |
37 |
12,4 |
31 |
|
4.Сир сичужний "Рікотта" (упаковка) |
5,4 |
7 |
8,9 |
15 |
9 |
15 |
|
Всього |
41,7 |
100 |
48,2 |
100 |
46,7 |
100 |
З 2009 року асортимент почав збільшуватися і досяг такого ж рівня нинішнього. Останньою продукцією доданою до асортименту торгової марки були рулети “Моцарелли” у липні 2012 року. Асортимент сирів у магазині з кожним роком розширюється (рис.5; рис.6 та рис. 7).
Рис. 5. Структура асортименту сиру, реалізованого в магазині “Справжні італійські сири” ТОВ “Аверса-Україна” протягом 2009 року
Рис. 6. Структура асортименту сиру, реалізованого в магазині “Справжні італійські сири” ТОВ “Аверса-Україна” протягом 2010 року
Рис. 7 Структура асортименту сиру, реалізованого в магазині “Справжні італійські сири” ТОВ “Аверса-Україна” протягом 2011 року
Підприємство бере постійну участь у виставках продовольча сектора, проводити дегустації та різноманітні Акції. [26]
Основний критерій успішності бізнесу - випуск бездоганно якісної продукції.
Італійська сироварня відома кожному вінничанину. Аверса - це чотири види сиру: популярна у всьому світі Моцарелла, напівтверді сири - качокавалло і Качотта, а також м'який сир Рікотта.[32]
Зварений з українського молока продукт нічим не відрізняється від оригінального італійського сиру. Секрет, в прямому сенсі, - в руках майстра-моцареллоділа в десятому поколінні Мауріціо Перкуоко. Він тут і господар, і начальник, і підлеглий. До варінні сиру долучився в 14 років.[32]
Асортимент сирів, що представлені в магазині “Справжні італійські сири”
1. Сир "Моцарелла в розсолі" тм Аверса-Україна, 0,5 кг Сир "Моцарелла в розсолі" тм Аверса-Україна, 0,5 кг.
2. Сир "Моцарелла копчена" 1 кг тм Аверса-Україна.
3.Сир "Моцарелла для піци" 1 кг тм Аверса-Україна.
4. Рулет Моцарелла 1 кг тм Аверса-Україна.
5.Сир "Качоковалло класико" 1 кг тм Аверса-Україна Виробник: Аверса-Україна
6.Сир "Качоковалло копчений" 1 кг тм Аверса-Україна.
7.Сир "Качотта без наповнювачів" 1 кг тм Аверса-Україна Виробник: Аверса-Україна.
8.Сир "Качотта з волоським горіхом" 1 кг тм Аверса-Україна.
9.Сир "Качотта з маслинами" 1 кг тм Аверса-Україна.
10.Сир "Качотта з Папероні" 1 кг тм Аверса-Україна.
11.Сир "Качотта стаджорнато (зріла)" 1 кг тм Аверса-Україна.
12.Сир сичужний "Рікотта" (упаковка) тм Аверса-Україна Виробник: Аверса-Україна.[30]
Першу партію сиру Аверса зварила в самий розпал кризи - у вересні 2009 року. Стартап в період нестабільності виявився успішним: почавши з 2-3 кілограмів продукції в день, компанія довела щоденну реалізацію до 50-80 кг (рис.5). Зростання виробництва у вінничан збігся із загальним падінням випуску твердих сирів, який в 2009 році пішов в мінус на 10-15%. У Вінницькій області ситуація гірша - за 4 місяці 2010 року тут виробили сирів майже вполовину менше, ніж роком раніше. За словами Оніщука, спрацювати всупереч тенденції його компанії допомогла висока якість продукції, у виробництві якої не використовуються консерванти та барвники. До того ж багато вінничани, побувавши на заробітках в Європі, привезли на батьківщину прихильність до справжнім італійським сирам, з якими українські не йдуть ні в яке порівняння. Тому обсяги продажу сирів в магазині “Справжні італійські сири” ТОВ “Аверса-Україна” збільшуються (рис.8.).
Рис.8 Обсяг реалізації сиру в магазині “Справжні італійські сири” ТОВ “Аверса-Україна” протягом 2009-2011 років , кг
Сир "Моцарелла в розсолі"
Сир "Моцарелла копчена"
Сир "Моцарелла для піци" 1 кг тм Аверса-Україна
Сер "Качоковалло класико"
Сир "Качотта без наповнювачів"
Сир "Качотта з маслинами" 1 кг тм Аверса-Україна
Сир "Качотта з Папероні" 1 кг тм Аверса-Україна
Сир "Качотта стаджорнато (зріла)" 1 кг тм Аверса-Україна
Сир Рікотта[14]
Навіть висока, за місцевими мірками вартість не злякала покупців - середня ціна сиру становить 100 грн. за кілограм. І криза тільки прискорив торгівлю: цієї зими, коли найдешевший «Російський» подорожчав до 70 гривень, багатьом любителям сиру ціни на продукцію Аверса перестали здаватися захмарними. «Ми не збільшували вартість нашої продукції свідомо, щоб не пішли клієнти, - розповідає пан Оніщук, - хоча і працювали майже з нульовою рентабельністю через те, що взимку молоко подорожчало до 5,3-5,5 гривень. Зараз ціна сировини - 2,5 гривні, і це дозволяє тримати рентабельність виробництва на рівні 20% ».[25]
Розмір прибутку директор воліє не озвучувати, помічаючи, що все зароблене зараз вкладається у виробництво. Самоінвестування - єдина можливість розвиватися в відсутність банківських кредитів. Тим більше що стартовий капітал при запуску цеху був невеликим для такого виробництва - $ 250 тис. Вкладені гроші - особисті заощадження Перкуоко і двох його українських партнерів.[24]
Вкладаючи в себе, Аверса обзавелася 5-ступінчастою системою очищення води, оновила систему витяжок і купила брендовану вантажівку Fiat для розвезення продукції. У найближчих виробничих планах - охолоджувач для зберігання великих обсягів молока. Крім цього, в грудні минулого року в центрі Вінниці відкрився перший фірмовий магазин італійських сирів Аверса. Зараз торгових точок вже дві. Побувавши в одній з них, розташованої у великому торговому центрі в спальному районі міста, кореспондент Фокуса переконався: попит на Моцареллу та Рікотту є. Незважаючи на робочий час, торгівля в магазинчику не зупинялася ні на хвилину.[22]
У виробництві використовують екологічно чисту, якісну сировину та інгредієнті.
Продукція під ТМ «АВЕРСА» реалізується через фірмову роздрібну мережу у містах Вінниця, Житомир, Львів, Харків, Хмельницький, Київ та Дніпропетровськ. Оригінальні сири ТОВ «Аверса-Україна» поставляються в піцерії та ресторани по всій Україні (рис.9). [21]
Рис.9. Структура реалізації сиру в магазині “Справжні італійські сири” ТОВ “Аверса-Україна”
Характеристика асортименту магазину “Справжні італійські сири” ТОВ “Аверса-Україна”.
Справжня класична Моцарелла (mozzarella di bufala campana) - це свіжий сир швидкого дозрівання, виготовлений за спеціальною технологією із цільного молока чорних буйволиць в італійському регіоні Кампанія.
Незважаючи на те, що класична Моцарелла готується з молока буйволиць, вона може проводитися і з коров'ячого молока. Така Моцарелла носить назву "молочний квітка" (fior di late). Однак молоко буйволиць менш солодке, ніж коров'яче, більш жирне і містить в три рази більше кальцію і білка. Це не тільки дуже поживний, але і виключно корисний продукт. [26]
Форма і розмір сиру - кульки (роли) 50-60г і 160г; зовні тонка блискуча і гладка шкірка; внутрішня структура пружна шарувата, без бульбашок повітря. Сир продається в сироватці, тому між шарами пружинистою сирної маси повинно бути багато вологи.[26]
На смак Моцарелла трохи пріснуватих, пружна, але в той же час дуже ніжна. Її найтонша - не більше 1 мм - перлинно-фарфорового кольору шкірка повинна бути гладкою, блискучою і легко відділятися від основної маси, внутрішня ж структура моцарела - шарувата, з кислуватим присмаком. При надрізанні сиру з нього витікає невелика кількість білої рідини, що свідчить про його свіжості. [26]
Багатий білком і кальцієм цей сир можна використовувати в приготуванні багатьох страв: Моцарелла виключно смачна у піці, її додають у салати, макарони, запіканки, м'ясні страви. [21]
Класичної же закускою є салат "Капрезе": нарізані круглими пластинами Моцарелла і зрілі помідори, перекладені черзі, посипаються базиліком, поливаються оливковою олією і додається за смаком сіль і перець - пальчики оближеш. [21]
У виробництві не використовуються хімічні компоненти, вся продукція на 100% натуральна, виготовлена із фермерського молока, що проходить подвійну перевірку в лабораторії виробника.[26]
В асортименті також представленасвіжа «Рікотта» високої якості і чудового смаку, фасоване по 0.3 кг. Термін зберігання 4 дні. Ідеальний продукт для дитячого харчування. [21]
«Рікотта» (італ. Ricotta) - італійський сир з коров'ячого або овечого молока. За зовнішнім виглядом рікотта нагадує більше сир, ніж сир, але вона більш гладка, на відміну від сиру і на смак не кислий, а більше як прісна. Рікотту відносять до групи свіжих сирів.[26]
Сир Рікотта може бути різного ступеня жирності, оскільки його можна приготувати як з молока, так і з вершків. Рікотту переважніше є з крекерами або хлібом, вона підходить в якості заправки для картоплі. Хороший цей сир і з фруктами, а також свіжими овочами. Вважається, що додавання Рікотти в блюдо додає останньому неповторний італійський присмак і аромат.[26]
У виробництві не використовуються хімічні компоненти, вся продукція на 100% натуральна, виготовлена із фермерського молока, що проходить подвійну перевірку в лабораторії виробника.
"Качокавалло" (італ. Caciocavallo) - італійський волокнистий напівтвердий неварений італійський сир категорії «Pasta Filata». Його назва пов'язана з італійським «Cacio» (сир), а також з практикою підвішування його грушовидних головок для дозрівання на горизонтальні жердини «верхи» - a «Cavallo»: головки пов'язують попарно і перекидають через жердину.[26]
У продаж надходять головки качокавалло найрізноманітнішої форми. Ми реалізуємо «Качокавалло» з різними термінами визрівання, що дозволяє підбирати оптимальний варіант для кожного з блюд. Реалізується у вигляді кульок вагою приблизно по 1.5 кг.[26]
«Молодий качокавалло використовують як звичайний столовий сир - наприклад, нарізають, збризкують оливковим маслом і посипають свіжо меленим чорним перцем, а зрілий - і як терткової. Кращий супровід «Качокавалло» - молоде, не надто терпке червоне вино типу «К'янті».
У виробництві не використовуються хімічні компоненти, вся продукція на 100% натуральна, виготовлена із фермерського молока, що проходить подвійну перевірку в лабораторії виробника.[26]
«Качотта» (італ. Caciotta) - італійський м'який сир, назва якого буквально означає «сирок» і з'явилося завдяки невеликому розміру його головок. «Качотта» - класичний столовий сир, який переважно є свіжим з помідорами або оливками, щоб по достоїнству оцінити його трохи солодкуватий ніжний молочний смак. Втім, не менш гарний він для приготування гарячих бутербродів (сир добре плавиться) і самих різних блюд, а можна нарізати його на тонкі смужки і додати в салати. [21]
З даних табл., видно, що асортимент італійських сирів у магазині “Справжні італійські сири” ТОВ “Аверса-Україна” представлений чотирма видами сира. Найбільша частка припадає на Качотту (37% у 2010 році і 31% у 2011році). Качотта представлена п’ятьма різновидами сиру:
Моцарелла представлена трьома різновидами (у 2010 році – 32% й у 2011 році – 34%). Качоковаллапредставлений двома різновидами сиру: “Качоковалло класико” і “Качоковалло копчена”. Асортимент представлений у табл.,4.
Таблиця 4
Асортимент сирів у магазині “Справжні італійські сири” ТОВ “Аверса-Україна” у 2011 році
|
Найменування |
Кількість різновидів. шт., |
Частка, % |
|
Качотта |
5 |
31 |
|
Моцарелла |
3 |
34 |
|
Качоковалло |
2 |
20 |
|
Рікотта |
1 |
15 |
|
Всього |
11 |
100 |
4. Аналіз якості особливостей пакування та зберігання італійських сирів в умовах досліджувального торгівельного підприємства.
В даний час все більше посилюється роль упаковки в якості важливого фактора захисту і контролю якості сиру. Вимоги до упаковки різних видів сиру можна грубо розділити на дві категорії: [9]
1. Для певних видів сиру, особливо з активною поверхневої мікрофлорою (наприклад, сирів, що дозрівають за участю бактерій слизу або поверхневої цвілі) і, як правило, з коротким терміном зберігання, упаковка, в залежності від характеристик волого-і газопроникності, відіграє вирішальну роль у регулюванні дозрівання сиру.
2. Для твердих сирів, дозрівання яких зазвичай відбувається протягом тривалого часу в анаеробних умовах, може виявитися переважною повністю непроникна упаковка, наприклад вакуумна. [6]
При виготовленні багатьох видів сиру використовують різну упаковку в залежності від стадії дозрівання. Відразу ж після вироблення багато тверді сири, виготовлені на великих підприємствах, перед дозріванням упаковують великими блоками по 20-25 кг. Згодом в певний момент, визнаний придатним для реалізації сиру даного виду (м'якого, зрілого), ці упаковки розкривають і розділяють сирні головки на безліч більш дрібних споживчих порцій, упаковка яких часто передбачає додаткові пристосування для зручності використання (наприклад, дозволяють повторно герметично закривати продукт). [6]
При виборі пакувального матеріалу для сиру слід враховувати наступні фактори: проникність по відношенню до водяної пари, кисню, NH3, С02 і світлу, можливість міграції речовин з харчового продукту в упаковку або навпаки і ряд практичних міркувань, у тому числі придатність упаковки для маркування і відповідність вимогам дистрибуції та роздрібної торгівлі.[22]
Швидкість дозрівання сирів з інтенсивним газообміном, до яких відносяться сири, що дозрівають за участю поверхневої цвілі, можна регулювати шляхом пакування в модифікованому газовому середовищі, причому зовнішня полімерна плівка повинна володіти відповідними характеристиками проникності. Особливу увагу слід приділяти упаковці дуже м'яких сирів, так як механічні навантаження можуть призвести до руйнування структури сиру всередині упаковки. Свіжі сири з високою масовою часткою вологи схильні висиханню, їх необхідно упаковувати у відповідні вологонепроникні матеріали, які до того ж захищають продукт від впливу світла і кисню. [6]
В цілому останнім часом упаковці сиру приділяється все більше уваги. Матеріал, який колись розглядали як інертне і пасивний засіб захисту сиру, зараз визнаний потенційно важливим засобом управління дозріванням, якістю та безпекою продукту.[22]
Упаковка для сирів повинна бути нетоксичною, механічно міцною, волого -, жиро - і стійкою до мікробіологічної дії, екологічно безпечною, економічною, технологічною та естетичною, мати селективну газо- і паро проникність. Крім того, передбачені деякі вимоги, пов'язані з особливостями самого продукту. Зокрема, для упаковки твердих сирів важливим є висока жиростійкість і низька жиропроникність.[22]
Під час дозрівання сирів плівка повинна бути селективно проникною та еластичною.
Захист твердих сирів від дії зовнішнього середовища здійснюється за такими напрямками:
Для захисту сирів при дозріванні з наступним витримуванням і реалізацією, використовують екологічно безпечні латексні покриття на основі вінілацетату і співполімерів. Серед плівкових найкращі властивості мають матеріали на основі ПВДХ, які хімічно стійкі, добре термо усаджуються, селективно-проникні до газів і парів води. У зв'язку з підвищенням вимог до екологічної і санітарно-гігієнічної безпеки пакувальних матеріалів раніше поширена одношарова плівка «Повіден» застосовується тільки у складі багатошарового матеріалу, але з відокремленням шарами поліолефінів.[6]
Із багатошарових термо усадкових матеріалів на основі поліолефінів і поліамідів використовують:
Пакети із сирами, які формують насипом, краще кліпсувати, а латексні системи підходять для будь-яких технологій твердих сичужних сирів.
Для захисту від небажаної дії оточуючого середовища, особливо мікроорганізмів, світла, кисню повітря, вологості без кіркові сири упаковують у не адгезовану до поверхні замкнуту штучну оболонку. [6]
Перспективними для сирів є нові активні оболонки, які забезпечують відповідне спрямування біохімічних процесів при дозріванні. Вченими Росії на основі суміші латексів харчових марок полімерів ВДВХ-65-ВК і ЛБКЗ створено захисні матеріали, які модифіковані препаратом «Ветерон» і біологічно активною добавкою (БАД). Позитивно оцінено використання БАД у вигляді активізованих молочнокислих бактерій, що традиційно застосовуються у сироварінні. Ці бактерії зберігають свою життєздатність у латексному складі під час дозрівання сирів. Тому готовність Голландського сиру виявлена уже на 45-й день дозрівання. Він відрізнявся кращими органолептичними показниками і мав, порівняно з контролем, більш однорідну, дрібнозернисту структуру.[6]
Різноманітність сирів та умов їх дозрівання вимагають розробки різних за своїми властивостями і складом покриттів. На ринок України надходить якісна бар'єрна упаковка Bemis таких серій пакетів для упакування:
Розрізняють дві групи пакетів: А і Б.
А. Чисті екологічні пакети преміум-класу із застосуванням смоли EVOK Це серія термо усадкових бар'єрних пакетів Eco-tite 61/62, яку застосовують для пакування різноманітних продуктів і сирів, що не виділяють вуглекислий газ. Вона особливо цінна для товарів роздрібної торгівлі, оскільки надає їм привабливого зовнішнього вигляду і сприяє довготривалому зберіганню виробів.
Ці пакети не містять полівінілденхлориду і сполук хлору, замість яких використовують смолу EVON. Вони мають високі бар'єрні якості й відповідають вимогам екологічної безпеки.
Б. Термо усадкові пакети для упакування сиру з високим газообміном СВ 51/52. Цю серію бар'єрних пакетів було спеціально розроблена для упакування сирів з високим газообміном. У цій упаковці попереджається пошкодження і псування сиру, а багатошарова структура пакета дозволяє вільно видаляти вуглекислий газ і одночасно попереджувати випаровування вологи із сиру. Пакети характеризуються таким індивідуальними властивостями:
Проблема утилізації відходів вирішується без шкоди для оточуючого середовища, оскільки при спалюванні пакети не виділяють хлоровмісних сполук.[22]
Зберігання сирів здійснюється при наступних режимах: температура: -4-0° С і від ¬ відносна вологість повітря 85-90% або 0-8° С і 80-85%. [9]
Сири зберігають на стелажах або упакованими в тару, покладену штабелями на рейках або піддонах. Між складеними штабелями залишають прохід шириною 0,8-1,0 м, причому торці тари з маркуванням на них повинні бути звернені до проходу. Сири, упакування в тару, зберігають не більше 10-15 діб. Оптимальні умови зберігання сирів: температура від 0 до 8 ° С, відносна вологість повітря 80-85%.[9]
Для зберігання сирів мають бути виділені окремі приміщення, щоб сирний запах не передавався іншим продуктам. Ящики із сиром укладають в штабелі по висоті не більше 7-8 ящиків (висота штабеля - не більше 2 м), відстань штабеля від стін - 20 см. Між рядами кладуть рейки для циркуляції повітря. Ширина проходу між штабелями - 0,5-0,8 м. Зрілі сири зберігають тривалий час при температурі від -4 до 0оС і відносній вологості 85-90%. Це оптимальні умов зберігання сирів.[9]
У разі зберігання при негативних температурах сири майже не вимагають догляду, так як повністю припиняється розвиток мікроорганізмів. Один раз на місяць сири оглядають, при появі цвілі видаляють її серветкою і при необхідності перепарафінірують, а при зниженні якості - знімають з зберігання.[29]
Щодня після закінчення робочого дня сир, наявний на прилавку, прибирають в холодильні шафи, камери або приміщення, призначені для зберігання. Розрізана поверхня сиру повинна бути закрита чистої зволоженою тканиною.[28]
Аналіз упакування сиру, що реалізується магазином “Справжні італійські сири” ТОВ “Аверса-Україна”.
Сири, що виготовляє ТОВ “Аверса-Україна” реалізується через фірмову роздрібну мережу у містах Вінниця, Житомир, Львів, Харків, Хмельницький, Київ та Дніпропетровськ. Оригінальні сири ТОВ «Аверса-Україна» поставляються в піцерії та ресторани по всій Україні.
Досліджуване торгове підприємство “Справжні італійські сири” ТОВ “Аверса-Україна” упаковує і зберігає свою продукцію таким чином, щоб продукція куплена у їхній мережі зберігала свої характеристики.
Моцарелла зберігання при температурі від +4 до +6 С˚ Упаковка - вакуумний пакет 0,5 кг. Сир “Моцарелла в розсолі” продається в сироватці, тому між шарами пружинистою сирної маси повинно бути багато вологи. Моцарелла не може довго зберігатися, тому щоб продовжити їй життя, вона поміщається в спеціальний розсіл. Термін придатності - 14 діб із дня виготовлення.
Свіжа «Рікотта» високої якості і чудового смаку, фасоване по 0.3 кг у пластикову прозору упаковку. Термін зберігання 4 дні
У продаж надходять головки Качокавалло найрізноманітнішої форми. Термін зберігання до 2-х років, жирність становить 37%.
Качотта зберігається 15 діб при температурі 4-6 0С.
Аналіз якості особливостей пакування та зберігання італійських сирів в умовах ТОВ “Аверса-Україна” представлено у табл.5
Таблиця 5
Аналіз якості пакування та зберігання сирів “Рікотта” та “Моцарелла копчена” у магазині “Справжні італійські сири” ТОВ “Аверса-Україні”.
|
За нормативними документами |
Сир “Рікотта” |
Сир “Моцарелла для піци” |
Нормативні документи |
|
Термін і умови зберігання |
ГОСТ 7616-85 |
||
|
За температури понад 00 С до 60 С включно термін зберігання складає 10-15 діб |
При температурі зберігання 2-6 С0 термін зберігання складає 4 доби |
При температурі зберігання 4-6 С0 термін зберігання складає 14 діб |
ДСТУ 4395:2005 |
|
Особливі вимоги до упаковки |
ДСТУ ISO 22000:2007 |
||
|
показники |
оцінка |
||
|
1.Еластична |
відповідає |
відповідає |
|
|
2.Стійка до впливу молочної кислоти, розсолів та аміаку |
відповідає |
відповідає |
|
|
3.Витримувати низькі температури |
відповідає |
відповідає |
|
|
4.Затримувати відхід вологи і не допускати висихання сиру |
відповідає |
відповідає |
|
|
5.Перешкоджати пронисненю в середину упаковки стороніх запахів та кисню, що призводить до псуваню продуктів |
відповідає |
відповідає |
ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ
Сир відноситься до харчових продуктів, які мають високу харчову біологічну та енергетичну цінність та є незамінним та обов`язковим компонентом харчового раціону людини. До складу сиру входять необхідні людині білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, макроелементи, мікроелементи, вітаміни.
Відомо кілька сотень видів сирів, що відрізняються один від одного за хімічним складом і смаковими особливостями. За способом згортання молока сири розділяють на сичугові (при виготовленні сиру білки згортаються під дією сичугового ферменту) і кисломолочні (згортання білків відбувається під дією молочної кислоти), а за вмістом жиру в сухій речовині – на сири 20, 30, 45, 50%-ної жирності. У процесі виробництва сирів вирішальним фактором є фізичні властивості, хімічний склад та мікробіологічні показники молока. При класифікації сирів враховують тип основної сировини, способи згортання молока, використані мікроорганізми, особливості технології, а також хімічні показники. [23]
Технологія приготування сиру століттями майже не змінюється. На дрібних і середніх сироварнях, де дотримуються традицій, сир дотепер роблять вручну. На великих підприємствах процеси виробництва сиру механізовані й автоматизовані, а устаткування оснащене програмним керуванням.[5]
Ринок сирів нині знаходиться у важкому стані, особливо у час так званої “Сирного конфлікту” між Україною та Росією. Українські виробники зазнають великі втрати через заборону українського сиру в Росії. Взагалі на сьогодні українці стали більше споживати сир, тому його продажі почали виростати, хоч і досить повільно. Сироварна галузь розвивається за рахунок невеликих, малих та міні сироварень.
Виробництво сиру як було вказано вище не змінювалось вже на протязі багатьох років. Італійські сири мають неповторний смак завдяки процесу виробництва та сировини. На підприємстві ТОВ “Аверса-Україна” в якості сировини використовують коров’яче молоко придбане у фермерів переважно у Вінницькій області. Використовує екологічно чисту сировину, та якісну технологію. Сам сир виробляється так само як і на італійських сироварнях завдяки технологу сироварні Мауріціо Перкуоко. Котрий найбільш за все цінує натуральність та якість сировини, правильність технології виробництва.
Під керівництвомМауріціо Перкуоко на сироварні виготовляються такі види сирів як “Моцарелла”, “Качотта”, “Качоковалло” та “Рікотта” – що складають асортимент магазину “Справжні італійські сири” ТОВ “Аверса-Україна”.
Сироваріння є одним з найбільше перспективних напрямків розвитку харчової промисловості України. Впровадження у виробництво інноваційних технологій, підготовка висококваліфікованих фахівців, збільшення ринку збуту готової продукції шляхом поліпшення якості сирів – все це дозволить у найкоротший термін вирішити найважливішу з поставлених задач по формуванню економічної зони європейського рівня. [35]
Щоб максимально задовольнити потреби кожного споживача необхідно постійно вдосконалювати старе та винаходити нове обладнання; розробляти нові способи та методи виробництва продукції та максимально розширювати асортимент харчової продукції та підвищувати її якість.
Для досягнення поставлених цілей передбачається вирішити безліч завдань, однією з яких є збільшення обсягів виробництва сиру за рахунок використання сучасних технологій, що дозволяють зменшити ресурсомісткість виробництва.
Пропозиції
Я пропоную по-перше розширити наявний асортимент сирів у магазині “Справжні італійські сири” ТОВ “Аверса-Україна” таким чином додати до вже існуючого асортименту італійських сирів інші види італійських сирів такі як Пармезан, Маскарпоне, Горгонцозли, Грана Падано.
По-друге додати до асортименту інші молочні продукти, такі як кисломолочні сири та солодкі сирки, солодкі сирки глазуровані.
По-третє у виробництві використання новітніх технологій на основі нових безвідходних та ресурсозберігаючих виробництв.
Також правильно позиціонувати новий продукт, щоб привернути увагу споживача.
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
ДОДАТКИ
