а Продукция- Материальные Пищевые Непищевые Нематериальные Услуги Программное обеспече
Работа добавлена на сайт samzan.net:
Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
ТОВАРОВЕДЕНИЕ (Беркетова Лилия Владиславовна)
Продукция:
- Материальные
- Пищевые
- Непищевые
- Нематериальные
- Услуги
- Программное обеспечение ПК
- Нормативные документации
Продукция:
- Преднамеренная
- товар
- непреднамеренная
- брак
- отходы
- экологические составляющие
Товар (Q):
- предполагаемые требование (эмоц)
- обусловленные требования (описаны в нормативной документации):
- показатели качества (гост, гост р, ту), (за качества отвечает производитель)
- безопасность (за безопасность отвечает технический регламент), (государство отвечает за безопасность)
Показатель качества товара – это количественная характеристика одного или нескольких свойств товара, составляющих его качество, рассматриваемое применительно к определенным условиям ее создания и эксплуатации или потребления.
Потребительские свойства – это свойства товара, которые обуславливают его полезность в процессе эксплуатации и потребления.
Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств:
- сырье
- конструктивные особенности изделия
- качество технологических процессов
Факторы, стимулирующие потребительские свойства:
- эффективность производства
- материальная заинтересованность работников
- санкции за выпуск не качественной продукции
Факторы, обеспечивающие сохранение потребительских свойств, при соблюдении надлежащих условий хранения, транспортировки и реализации товара:
Стандарты на продукцию (ГОСТ):
- общие технические условия
- Технические условия
Показатели качества отражаются в стандартах СПКП(система показателей качества продукции), нормированные значения показателей качества, отражаются в стандартах Общих ТУ или в стандартах ТУ.
Основная задача товароведения продовольственных товаров - изучение качества продукта, выявление факторов, влияющих на товары, в процессе производства, транспортировке и хранении.
Потребительская стоимость продовольственных товаров обусловлена совокупностью их физических, химических, биохимических и других природных свойств, а также свойств, которые человек придает этим товарам в процессе производства.
Потребительские свойства продовольственных товаров:
- Полезность продуктов - определяется их способностью удовлетворять потребности человека в пищу.
- Пищевая ценность – характеризует всю полноту свойств продукта, в том числе это содержание питательных и биологически активных веществ, доброкачественность и усвояемость, (состоит из H2O+белки+жиры+углеводы+пищевые волокна+органические кислоты+зола на 100г продукта).
- Биологическая ценность – характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ (витамины, макро и микро элементы, аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты).
- Витамины
- Металлы из золы
- Аминокислоты – белок
- Энергетическая ценность – определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов, и показывает количество энергии, выделяемые при их окислении. ЭЦ=4*белки+9*жиры+4*углеводы+3*органические кислоты+7*этанол. Измеряется в килокалориях.
- Физиологическая ценность - определяется способностью продуктов оказывать влияние на нервную, сердечнососудистую и пищеварительные системы организма.
- Усвояемость - показатель характеризующий степень использования организмов, потребляемого продукта. Выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая доля продукта расходится. В среднем коэффициент усвояемости белков 84%, жиров 94%, углеводов 95%.
- Безопасность: (техрегламент, санпин2.3.2.1078 (гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов), санпин2.3.2.1293 (гигиенические требования к пищевым добавкам)).
- Физико-химические – тяжелые металлы (мышьяк, свинец, кадмий, ртуть)
- Микробиологические
- КМАиФАМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) (допускается)
- Ecoli (эшерихе коли) не допускается
- Сальмонелла не допускается
- Дрожжи + плесень допускается
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ
Химический состав:
- Неорганические соединения
- Вода. Входит во все пищевые продукты, содержание широко колеблется. Вода в пищевых продуктах находится в 3-ех формах: химической(ионная и молекулярная связь), физико-химической(влаго-набухание и адсорбционное) и физико-механическое(влагосмачивание и влагомикро капилляр). Количество воды во многих продуктах, как правило, нормируется стандартом, с указанием пределов ее содержания.
- Свободная вода – активно участвует в процессах, протекающих в клетках и легко испаряется.
- Связанная вода – прочно соединена с компонентами пищевых продуктов и испаряется из них с большим трудом.
- Металлы /зола. Минеральные вещества содержаться во всех пищевых продуктах в виде органических и неорганических соединений. Суточная норма минеральных веществ 20-30грамм. Участвует в ферментах гормонах. Железо(гемоглобин), йод(щитовидка), медь и тд. В зависимости от количественного содержания элементи делятся на:
- Макро – более 1мг%, натрий, магний, калий, кальций, фтор, железо.
- Микро – от 1мкг% до 1мг%, йод, медь, алюминий, свинец, ртуть,.
- Ультрамикро – менее 1мкг%.
- Органические соединения
- Белки – высокомолекулярные полимеры, построенные из остатков аминокислот, соединенных пептидной связью. Белки – составная часть клеток. Биологическая ценность белков определяется наличием в них незаменимых аминокислот и соотношения с заменимыми и степенью их усвояемости. Ежедневно с пищей должно поступать около 30грамм белка животного происхождения и столько же белков растительного происхождения(все бобовые). Среднесуточная потребность в белке у взрослого человека примерно 1грамм на 1килограмм веса.
- Жиры – органические соединения, представляющие собой сложные эфиры трехатомного спирта глицерины и одноосновных жирных кислот. Содержится во всех видах тканей животных и растений. В состав пищевых продуктов входят как невидимые жиры(молоко, мясо, рыба), так и видимые(специально добавляемые в пищу). Жиры – это второй растворитель в организме. Различают жиры животные и растительные. Растительные жиры называют масла. Масла бывают твердые и жидкие. Твердые масла - это какао масла, пальмовое масло, кокосовое масло. Жидкие жиры бывают невысыхающие(оливковое масло), полувысыхающие(подсолнечное и кукурузное), высыхающие(льняное и конопляное). Животные жиры(бараний, говяжий, свиной).
- Углеводы – составляет 90% сухого вещества. Потребность в углеводах 350грамм, а пищевых волокон 30грамм.
- Простые – углеводы, сделанные из 1молекулы глюкозы.
- Сложные – бывают дисахариды (сахароза, лактоза и мальтоза) и полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка, пектин, инулин)
- Усвояемые
- Неусвояемые – пищевые волокна.(клетчатка, инулин, пептиды, метил целлюлоза, карагенан).
ВИТАМИНЫ
- Жирорастворимые витамины
- Витамин А или ретинол. Витамин зрения. Животный витамин.
- Витамин D калицийферон. Животный витамин.
- Витамин Е токоферон. Отвечает за репродукцию. Растительный витамин.
- Витамин F. Представляет собой смесь линолевая и линоленовая кислота.
- Витамин Н. биотин.
- Витамин К. филлохинол.
- Водорастворимые
- Витамин b1 или теамит . b2 рибофлавит. B3 – пантатеновая кислота, b5 пантенол, b10 параминобензольная кислота, b12 цианокобаламит, b15 пангамат калия, b9 фолевая кислота.
- Витамин C или аскорбиновая кислота.
- Витамин P, танины и биохлованоиды.
- Витамин PP или никотиновая кислота.
ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Физические свойства в значительной мере определяют качество, способность к длительному хранению и транспортированию:
- Масса, форма, размер. Данные показатели нормируются в нормативных документах на продукцию.
- Плотность. Это масса вещества, находящегося в единице объема.
- Структурно механические свойства.
- Прочность. Способность продукта сопротивляться механическому разрушению.
- Твердость. Свойство материала препятствовать проникновению в него другого более твердого тела.
- Упругость. Это способность тел восстанавливать форму сразу после приложения внешней силы.
- Эластичность. Способность тел через определенное время восстанавливать свою форму после надавливания.
- Пластичность. Способность продукта необратимо деформироваться под действием внешних сил.
- Релаксация. Свойство продуктов характеризующее время перехода упругих деформаций в пластические.
- Вязкость. Способность жидких тел оказывать сопротивление перемещению одной ее части относительно другой.
- Липкость. Способность продуктов проявлять силу взаимодействия с другим продуктом или тарой.
Для характеристики структурно механических свойств товара применяют термин – консистенция.
- Оптические свойства.
- Прозрачность. Степень пропускания света продукции.
- Цветность. Показатель цвета.
- Рефракция. Преломление.
- Теплофизические свойства. Обуславливают характер и скорость протекания в продукте процесса нагревания или охлаждения.
- Сорбционные свойства. Способность вещества поглощать пары воды или газа из окружающей среды. Процесс обратный сорбции называется десорбции. Поглощать влагу могут продукты, которые в своем составе содержат мало влаги.
- Электрофизические свойства. Определяют поведение продуктов в электромагнитном поле.
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
- Органолептический метод. Исследование свойств и качества продуктов, проводящиеся с помощью органов чувств человека. Внешний вид продукта определяется формой, цветом , прозрачностью. Определяется аромат и запах продукта. Вкус (сладкий, кислый, горький, соленый, железный, умами (глутамат натрия – усилитель вкуса)).
- Лабораторные методы.
- Химические и биохимические методы. Используется для количественного и качественного определения отдельных веществ химического состава продукта.
- Физические и физико-химические методы. Данными методами определяют температуру, плотность, интенсивность окраски.
- Микробиологический метод. Выявляет степень микробного осеменения, наличие полезных и вредных микроорганизмов.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
В зависимости от сохраняемости продукты делят на пригодные к длительному хранению и скоропортящиеся.
Высокие температуры:
- Стерилизация. Нагревание продукта до температуры свыше 100градусов цельсия.
- Пастеризация. Нагревание продукта до 80 градусов цельсия.
Пастеризованные и стерилизованные продукты должны упаковываться в герметичную тару.
Низкие температуры:
- Охлаждение. Понижение температуры продукта до 0-(-4) градусов цельсия.
- Замораживание. До температуры -18 и ниже.
Использование обеспложивающих фильтров. Применяют токи ультравысокой (УВЧ) и сверхвысокой (СВЧ) частоты. Применяются облучения ультрафиолетовыми лучами (УФЛ) и консервирование при помощи ультразвука.
Сушка. Понижение влажности в продукте. Сушка происходит до уменьшения влажности от 3 до 20 процентов.
Консервирование сахаром.
Рассол. Поваренная соль.
Используются биохимические методы. Квашение, мочение, соление.
Консервирование этиловым спиртом.
Сульфитация. Это обработка продукта сернистой кислотой.
Копчение. После соления продукт обрабатывается дымом или коптильной жидкостью.
Использование антибиотиков.
ПОТЕРИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
- Нормируемые. Относятся потери, которые прописаны в нормативных документов.
- Естественная убыль. Это потеря массы товаров, возникающая по естественным причинам.
- Усушка – испарение влаги и летучих веществ.
- Распыл – характерен для тонко измельченных сыпучих продуктов. (мука, крахмал)
- Утечка – потери образующиеся в результате просачивания товаров через тару.
- Раскрошка – возникает при рубке и резке мороженого мяса, рыбы и другие.
- К естественной убыли не относится отходы от зачистки верхнего слоя сливочного масла, образующиеся при подготовке к продаже колбас (бичевка) а так же мясо копченостей и рыбных товаров продаваемых после разделки.
- Актируемые
КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ.
Классификация – это распределение предметов в родственные группы по их общим и наиболее характерным признакам.
Учебная классификация в товароведении основана на общности товаров по их происхождению или основному сырью, сходством химического состава и использованию.
- Зерно-мучные товары (зерно, мука, крупа, хлебобулочные и макаронные изделия)
- Плодоовощные (свежие плоды, овощи, грибы и продукты их переработки)
- Сахар, мед, крахмал, крахмалопродукты и кондитерские изделия.
- Вкусовые товары (акогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, так же чай, кофе, пряности, соль, пищевые кислоты, табак и табачные изделия.
- Молочные товары.
- Пищевые жиры. (растительные масла, животные жиры, маргарин, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры, майонез).
- Мясные товары.
- Яичные товары
- Рыбные товары (рыба, икра, а так же не рыбное водное сырье)
По торговой классификации:
- Хлебобулочные
- Плодоовощные
- Кондитерские
- Вино водочные
- Молочно масляные
- Мясные
- Рыбные
- Яичные
- Пищевые жиры
- Табачные изделия
В торговой практике продовольственные товары подразделяют на:
- Гастрономические
- Готовые к употреблению продукты
- Бакалейные
- Все остальное кроме мяса и рыбы.
Ассортимент –
Дефекты молочной продукции:
- Запах
- Консистенция
- Цвет
Пищевая ценность молока обеспечивается белком (от 2.7 до 3.8%). Казеин, жир, молочный сахар(лактоза), так же содержатся все витамины. В молоке присутствуют различные ферменты. Потребность человека молока 0.5литра в день, сливочное масло 15грамм в день, сыр и сметана 18грамм.
- Определение кислотности молока. Гост 3624 «молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности». Кислотность молока и молочных продуктов выражают в градусах тернера – это объем водного раствора гидроокиси натрия9калия) с концентрацией NaOH=0,1н, необходимой в 100грамм продукта. (®Т).
Ход работы.
В коническую колбу на 150-200мл вносят 10мл молока, добавляют 20мл воды и 3 капли фенол талеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют растворах гидроокиси натрий о аш, до появления розового окраса. Кислотность в градусах тернера равна объему потного раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию 10мл молока.
- Плотность. Гост3625 молоко и молочные продукты, метод определения плотности.
Ход работ. Взвешивают пустой пикнометр минимум три раза. Заполняем дистилированой водой и взвешиваем. Затем воду выливают и сушат пикнометр, и заполняют пикнометр исследуемым раствором.
- Написать определение органолептических характеристик молока.
|
Органолептические признаки
|
характеристика
|
Молоко ультрапастеризованое с массовой долей жира 3.5
|
|
Внешний вид
|
Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира исчезающий при перемешивании.
|
Непрозрачная жидкость
|
|
Консистенция
|
Жидкая, однородная не тягучая, слегка вязкая без хлопьев белка и комочков жира.
|
Жидкое, однородное, слегка вязкое.
|
|
Вкус и запах
|
Характерный для молока без посторонних привкусов и запахов.
Для топленого и стерилизованного молока выраженный вкус кипячения.
Для восстановленного молока допускается сладковатый привкус
|
Характерный для молокока
|
|
Цвет
|
Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного с кремовым оттенком, для обезжиренного со слегка теневатым оттенком.
|
Цвет белый
|
|
вывод
|
Молоко соответствует гост р 52090-2003
|
- Экспертиза этикетки продукции. Гост р 51074 «информация для потребителя продукты пищевые»
- Молоко домик в деревне, ультрапастеризованное.
- Массовая доля жира 3.5%
- ОАО вимм-биль-данн, россия, 127591, г. Москва, дмитровское шоссе, д. 108
- Масса нетто 200г.
- Состав: молоко цельное, сливки.
- Пищевая ценность на 100г продукта: жир – 3.5, белок – 2.8, углеводы – 4.7, энергетическая ценность – 62ккал
- Условия хранения от 0 до +25градусов цельсия.
- 20.12.2011 дата изготовления
- 17.06.2012 срок годности
Данная информация соответствует госту, пункту 4.4
Для классического молока плотность должна быть не менее 10.27, но не более 10.30.
Кислотность должна быть не более 21 градуса тернера.