Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
1. Технологія хлібопекарських виробництв
1.1. Вступ
Стан і перспективи розвитку хлібопекарської галузі промисловості України та інших країн. Загальна характеристика хлібних виробів: класифікація, асортимент, хімічний склад, харчова цінність, показники якості.
Досягнення науки в галузі технології хлібобулочних виробів, внесок у них українських учених і вчених інших країн, учених Національного університету харчових технологій.
Узагальнена принципова схема технологічного процесу виробництва хлібобулочних виробів. Послідовність і призначення окремих технологічних операцій.
1.2. Сировина хлібопекарського виробництва
Види і сорти борошна, вимоги до якості хлібопекарського борошна, хімічний склад борошна. Вода. Сіль. Хлібопекарські дріжджі: дріжджі спеціалізованих дріжджзаводів, дріжджі спиртових заводів, дріжджове молоко, сушені дріжджі, дріжджі спеціального призначення. Хімічні розпушувачі тіста. Цукор. Цукорвмісна сировина. Жири. Молоко і молочні продукти. Солод. Яйця і яйцепродукти. Нові нетрадиційні види сировини.
1.3. Хлібопекарські властивості борошна
Сила борошна. Фактори, що зумовлюють силу борошна. Білкові речовини борошна. Протеолітичні ферменти борошна, їх активатори та інгібітори. Крохмаль борошна як фактор, що впливає на силу останнього. Ліпіди та їх вплив на силу борошна. Технологічне значення сили борошна. Водопоглинальна та газоутримувальна здатність. Методи оцінки сили борошна.
Газоутворююча здатність борошна. Фактори, що її зумовлюють. Цукроутворююча здатність. Власні цукри борошна.
Автолітична активність борошна. Технологічне значення газоутворюючої здатності борошна. Методи оцінки показників газоутворюючої здатності та автолітичної активності.
Колір борошна і здатність його до потемніння. Крупність пшеничного борошна. Технологічне значення цих показників.
Оцінка якості пшеничного борошна за пробною випічкою. Інші методи оцінки хлібопекарських властивостей борошна.
Хлібопекарські властивості борошна, отриманого з дефектного зерна.
1.4. Хлібопекарські властивості житнього борошна
Особливості білково-протеїназного і вуглеводно-амілазного комплексів житнього борошна. Роль пентозанів. Технологічне значення хлібопекарських властивостей житнього борошна.
Показники хлібопекарських властивостей житнього борошна. Методи їх визначення.
Хлібопекарські властивості борошна тритікале, кукурудзяного, вівсяного, ячмінного, соєвого.
1.5. Процеси, які відбуваються під час зберігання борошна
Зміни ліпідів під час дозрівання борошна. Сутність процесу дозрівання борошна. Зміни білково-протеїназного та вуглеводно-амілазного комплексів. Фактори, що впливають на процеси дозрівання борошна. Вплив на технологічні процеси та якість хліба.
Причини псування борошна та їх попередження.
1.6. Зберігання сировини і підготовка її до виробництва
Способи зберігання і підготовка борошна до виробництва.
Зберігання і підготовка до виробництва хлібопекарських дріжджів, солі, води та додаткової сировини – цукру, жиру, молочних та інших продуктів. Прогресивні способи та режими зберігання сировини. Апаратурне оформлення підготовчих технологічних стадій.
1.7. Біологічні та хімічні способи розпушення тіста
Біологічні розпушувачі. Продукти та мікроорганізми, які використовують для розпушування пшеничного і житнього тіста. Процеси. які відбуваються при розпушуванні тіста.
Хімічні розпушувачі, особливості використання.
1.8. Утворення пшеничного тіста
Колоїдні, біохімічні, мікробіологічні та інші процеси під час утворення тіста. Особливості колоїдних процесів при утворенні житнього тіста.
Рецептура пшеничного тіста, вплив окремих компонентів на процес утворення тіста.
Способи замішування тіста. Апаратурне оформлення цієї технологічної операції.
Інтенсивний заміс тіста, вплив на колоїдні, біохімічні, мікробіологічні процеси. Оптимальні витрати енергії на замішування. Вплив різних факторів на оптимальні витрати енергії.
1.9. Дозрівання тіста
Мікробіологічні, біохімічні та колоїдні процеси при дозріванні тіста. Операція обминання тіста як захід інтенсифікації процесів дозрівання тіста. Вплив компонентів рецептури на процеси дозрівання і властивості тіста. Вплив технологічних параметрів на процеси дозрівання тіста.
Вільна і зв’язана вода в тіста. Вплив на властивості тіста і хліба.
Регулювання процесів дозрівання тіста. Визначення готовності тіста.
1.10. Способи приготування тіста з пшеничного борошна
Класифікація способів приготування тіста. Переваги і недоліки різних способів. Особливості застосування для виготовлення різних виробів.
Приготування тіста на рідких дріжджах і дріжджових заквасках. Схема з розведенням і без розведення заварок.
Приготування тіста на пшеничних заквасках. Мезофільні закваски. Концентровані молочнокислі закваски. Пропіоновокислі закваски. Апаратурно-технологічне оформлення.
1.11. Приготування тіста на густих опарах
Традиційні і великі густі опари. Порційний і безперервний способи приготування густих опар. Апаратурно-технологічні схеми приготування тіста на густих опарах.
1.12. Приготування тіста на рідких опарах
Малі та великі рідкі опари. Рідкі солоні опари. Рідкі опари зниженої вологості. Порційний і безперервний способи приготування рідких опар. Апаратурно-технологічні схеми.
1.13. Прискорені способи приготування тіста
Приготування тіста на диспергованій фазі. Однофазні способи приготування тіста.
Нетрадиційні способи приготування тіста. Приготування тіста для заморожених напівфабрикатів.
Порівняльна техніко-економічна оцінка способів приготування пшеничного тіста.
1.14. Приготування тіста із житнього
і житньо-пшеничного борошна
Приготування житніх заквасок. Мікрофлора житніх заквасок. Приготування тіста на густих заквасках. Приготування тіста на рідких заквасках із заварюванням і без заварювання борошна. Приготування тіста на концентрованій бездріжджовій молочнокислій заквасці. Експресні технології приготування тіста із житнього і житньо-пшеничного борошна. Приготування тіста для заварного житнього і житньо-пшеничного хліба. Безперервні та періодичні способи тістоприготування.
Використання продуктів переробки бракованого і черствого хліба під час приготування тіста.
Порівняльна техніко-економічна оцінка способів приготування житнього тіста. Апаратурно-технологічні схеми виробництва житніх сортів хліба.
1.15. Перероблення борошна зі зниженими технологічними властивостями
Особливості приготування тіста із борошна, виготовленого із зерна з домішкою пророслого, зерна, ураженого клопом-черепашкою, зерна, що сушилось при підвищеній температурі, та такого, що має інші дефекти.
Регулювання технологічних параметрів.
Використання поліпшувачів при переробленні борошна зі зниженими технологічними властивостями.
1.16. Оброблення тіста
Поділ тіста. Округлення тістових заготовок. Попереднє вистоювання. Формування тістових заготовок. остаточне вистоювання сформованих тістових заготовок. Фактори. що впливають на тривалість вистоювання. Оброблення тіста для заморожених напівфабрикатів.
Нарізування, змащування, обприскування тістових заготовок. Підготовка хлібопекарських форм і листів.
Апаратурно-технологічні схеми оброблення тіста.
1.17. Випікання хліба
Процеси, що відбуваються у тістовій заготовці під час випікання: теплофізичні, мікробіологічні, біохімічні та колоїдні.
Процеси, що обумовлюють колір скоринки, смак і аромат виробів.
Масообмінні та технологічні режими випікання пшеничного хліба, булочних і здобних виробів.
Особливості режимів випікання житніх і житньо-пшеничних сортів хліба. Визначення готовності виробів.
Упікання хліба. Фактори, що на нього впливають. Техніко-економічне значення упікання.
1.18. Зберігання хліба
Процеси, що відбуваються під час зберігання хліба. Остигання і усихання хліба. Фактори, що впливають на усихання хліба.
Черствіння хліба, його сутність. Фактори, що обумовлюють сповільнення черствіння, зміни смаку і аромату хліба під час зберігання. Методи визначення свіжості хліба. Заходи, що сприяють подовженню тривалості збереження свіжості хліба. Прогресивні способи зберігання та доставки хліба в торгову мережу.
1.19. Вихід хліба і фактори, що на нього впливають
Поняття “вихід хліба”. Технологічні затрати і втрати при виготовленні хліба. Основні фактори, що впливають на вихід хліба. Розрахунок виходу хліба в умовах пекарень. Заходи щодо зниження технологічних втрат і витрат.
1.20. Формування та оцінка якості хлібних виробів
Контроль технологічного процесу. Дефекти хліба. викликані помилками у технологічному процесі виробництва. Оцінка якості хліба. Сенсорна оцінка якості хлібобулочних виробів. Метрологічне забезпечення якості продукції. Роль стандартизації у підвищенні якості хлібобулочних виробів. Безпека хлібопекарської сировини і готових виробів. Показники безпеки.
1.21. Асортимент хлібобулочних виробів
Особливості технологій виготовлення основних видів хлібних виробів. Хліб з житнього і житньо-пшеничного борошна. Хліб з пшеничного борошна, булочні вироби.
Здобні вироби. Особливості технології виготовлення здобних виробів. Приготування напівфабрикатів для оздоблення поверхні здобних виробів.
Сухарі. Дієтичні та лікувально-профілактичні хлібні вироби. Національні вироби.
1.22. Технологія бубличних виробів, соломки
Особливості приготування тіста для бубличних виробів. Оброблення тіста, формування заготовок, гідротермічна обробка, випікання і пакування.
1.23. Технологія простих і здобних сухарів
Приготування тіста. Оброблення тіста, формування сухарних шпал, випікання, нарізання скибок, сушіння, охолодження, пакування.
1.24. Дефекти хліба,
викликані помилками в технологічному процесі
Мікробіологічне псування хліба. Картопляна хвороба. Пліснявіння, інші види мікробіологічного ураження хліба.
1.25. Харчова цінність хлібобулочних виробів
Енергетична цінність хлібобулочних виробів. Білкова цінність. Вуглеводи хлібобулочних виробів як джерело енергії. Жири хлібних виробів. Органічні кислоти, їх значення. Вітаміни та мінеральна цінність хлібних виробів. Смак і аромат хліба.
1.26. Актуальні проблеми хлібопекарської промисловості
Перероблення борошна зі зниженими технологічними властивостями.
2. Технологія приготування макаронних виробів
2.1. Вступ
Історія розвитку макаронного виробництва. Характеристика макаронної промисловості України. Основні напрямки науково-технічного прогресу в технології макаронного виробництва.
Асортимент. Принципова схема виробництва макаронних виробів. Призначення основних технологічних процесів.
Сировина та підготовка її до виробництва. Борошно для макаронних виробів. Показники якості борошна. Макаронні властивості борошна. Кількість та якість клітковини, вплив на якість напівфабрикатів і готових виробів.
Крупність борошна. Здатність борошна до потемніння. Вплив на колір виробів. Управління процесом.
Вміст каротиноїдних пігментів і зміни його в напівфабрикатах на різних стадіях виробництва. Вплив технологічних факторів.
Підготовка борошна. Вода. Вимоги до води, що йде на приготування макаронного тіста. Інші види сировини, що використовується для виробництва макаронних виробів.
2.2. Приготування макаронного тіста
Відмінності макаронного тіста від інших тістових мас харчового призначення. Змішування компонентів. Утворення макаронного тіста. роль клейковини та крупності помелу борошна в утворенні тіста. Процеси, що відбуваються при замішуванні – колоїдні, ферментативні. Типи замісів і вплив параметрів замісу на властивості напівфабрикатів. Прогресивні способи замішування. Розрахунок рецептур.
Преси, принцип їх дії. Преси типу ЛПЛ-2М, ЛПШ-1000.
2.3. Формування та оброблення макаронних виробів
Пресування макаронних виробів. Процеси, що відбуваються при цьому. Вплив технологічних факторів на швидкість пресування. Епюри швидкостей пресування макаронних виробів. Вакуумне оброблення тіста, його роль.
Способи здійснення оброблення сирих виробів, обдування повітрям, різання на задану довжину, розкладання на пристрій для сушіння. Особливості оброблення довгих, короткорізаних виробів. Вимоги, що ставляться до якості сирих виробів.
Матриці, їх різновиди.
Транспортування виробів до сушильних установок.
2.4. Сушіння макаронних виробів
Теоретичні основи процесу сушіння макаронних виробів. Властивості макаронного тіста як колоїдної капілярно-пористої системи. Крива кінетики сушіння.
Параметри і режими сушіння. Тристадійний режим сушіння, сушіння з постійною та зі змінною сушильною здатністю повітря. Високотемпературні конструкції сушарок і надвисокотемпературні режими сушіння. Вплив гігротермічної обробки на якість напівфабрикатів і готових виробів.
Поточно-механізовані та автоматизовані технологічні лінії, їх апаратурно-технологічні схеми.
Стабілізація, її призначення, способи здійснення.
2.5. Пакування різних видів макаронних виробів
Правила зберігання макаронних виробів. Вимоги до пакувальних матеріалів. Апаратурне оформлення цієї технологічної стадії.
Вимоги, що ставляться до якості макаронних виробів.
Норми витрат сировини.
2.6. Виробництво нетрадиційних макаронних виробів
Макаронні вироби швидкого приготування.
Вироби з безклейковинної сировини.
3. Технологія кондитерських виробів
3.1. Вступ. Сучасний стан виробництва кондитерських виробів.
Перспективи розвитку
Стан виробництва кондитерських виробів в Україні, країнах близького і далекого зарубіжжя. Перспективи розвитку.
Роботи НУХТ по розробці раціональних технологій і нових видів кондитерських виробів із традиційної та нетрадиційної сировини, забезпечення інтенсифікації виробництва, покращання харчової, біологічної та фізіологічної цінності.
Вплив екологічного стану в Україні на необхідність поширення виробництва кондитерських виробів дієтичного, лікувально-профілактичного призначення, роботи НУХТ у цьому напрямку.
3.2. Системний аналіз процесів кондитерського виробництва
Системний підхід при дослідженні технологічних процесів кондитерського виробництва.
Системи, прості, велику, складні. Характерні особливості системи. Дослідження системи на макро- та мікрорівні.
Найпростіша структура системи у вигляді параметричної схеми.
Системний аналіз: постановка задачі, структуризація системи, моделювання і аналіз моделі.
Класифікація потоково-механізованих ліній виробництва кондитерських виробів як технологічна схема. Клас і тип систем.
3.3. Якість кондитерських виробів,
сучасні методи її визначення, засоби підвищення якості
Якість готової продукції – показник ефективності функціонування потоково-механізованих ліній кондитерського виробництва. Методи визначення показників якості (інструментальний, органолептичний, розрахунковий, соціологічний, експериментальний).
Комплексні та диференційні показники якості та їх оцінка кваліметричним методом. Основні принципи кваліметрії.