Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава
Факультет экспертизы и товароведения
Кафедра товароведения
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине: «Технология хранения и транспортирования товаров»
тема:
«Технология хранения и транспортирования батона нарезного»
Выполнил студент 3 курса
Кислицына Т. А.
Группа 377
Дата сдачи работы на проверку______
Работу проверил__________________
Дата проверки____________________
Оценка___________________________
Подпись преподавателя____________
Киров, 2012 г
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………3
1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БАТОНА НАРЕЗНОГО………4
1.1 История развития хлебопечения………………………………………..4
1.2 Пищевая ценность…………………………………………………………7
1.3 Факторы, формирующие качество………………………………………7
2 ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ БАТОНА НАРЕЗНОГО…………………..12
2.1 Режимы и условия хранения……………………………………………12
2.2 Процессы, происходящие при хранении……………………………...13
2.3 Виды и причины порчи, возникающей при хранении……………….15
2.4 Методы повышения сроков хранения…………………………………22
3 ТЕХНОЛОГИЯ ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ БАТОНА НАРЕЗНОГО…..25
3.1 Режимы и условия транспортирования……………………………….25
3.2 Транспортная и потребительская тара………………………………..25
3.3 Маркировка…………………………………………………………………26
ВЫВОДЫ………………………………………………………………………..28
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………..29
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Хлеб является пищевым продуктом номер один и занимает основное место в рационе питания.
Батон нарезной относится к хлебобулочным изделиям. Хлебобулочные изделия - это продукты повседневного спроса. Они характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью. Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждает аппетит и способствует хорошему пищеварению.
Объектом изучения в данной работе выбран батон нарезной.
Цель исследования: дать характеристику технологии хранения и транспортирования батона нарезного.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
Работа представлена на 29 листах, включает 3 таблицы, 4 приложения. Список литературы составляет 9 источников.
1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БАТОНА НАРЕЗНОГО
Хлебом называют изделия, выпеченные из теста, разрыхление которых достигается биологическим путем, то есть за счет брожения.
Хлебобулочные изделия - пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья. Он обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом. Хлеб важен и как источник минеральных веществ. Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Физиологическое значение хлеба заключается в том, что он придает всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.
Батон нарезной относится к булочным изделиям. Это хлебные изделия продолговатой формы с надрезами на поверхности. Батоны нарезные готовят из пшеничной муки высшего или 1-го сорта с добавлением в тесто сахара и маргарина, по 500 г муки высшего сорта и по 400 г из муки 1-го сорта. Поверхность гладкая с четырьмя-пятью неглубокими, четко выраженными косыми надрезами. Форма батона продолговатая с округленными тупыми или слегка заостренными концами (Приложение А).
1.1 История развития хлебопечения
Это величайшее открытие совершилось в глубокой древности, свыше 15 тысяч лет назад. По мнению ученых, именно в те далекие доисторические времена человек впервые стал собирать и культивировать хлебные злаки, которые были предками наших теперешних пшеницы, ржи, овса, ячменя.
В каменном веке люди ели зерна в сыром виде, а затем научились растирать их между камнями и смешивать с водой. Так появились первые мельничные жернова, первая мука и первый хлеб. Первый хлеб был в виде жидкой каши. Археологи точно установили, что прапрабабушкой нашего хлеба была жидкая зерновая каша, которую и сегодня еще употребляют в виде хлебной похлебки в некоторых странах Азии и Африки.
Когда человек научился добывать огонь и стал применять его для приготовления пищи, было сделано еще одно открытие. Это открытие скорее всего было сделано случайно: человек стал поджаривать раздробленные зерна перед тем, как смешивать их с водой, и убедился, что каша из таких обработанных огнем зерен гораздо вкуснее той, которую он ел до этого — из обычных сырых зерен.
Первобытные люди питались такой зерновой пищей до тех пор, пока не научились выпекать пресный хлеб в виде лепешек из густой зерновой каши-теста. Эти плотные, неразрыхленные, подгорелые куски зерновой массы мало напоминали наш хлеб, но именно с их появлением началась на земле эпоха хлебопечения.
Прошло еще несколько тысячелетий, и люди научились готовить хлеб из сброженного теста.
5 —6 тысячелетий назад древние египтяне владели искусством разрыхлять тесто путем его брожения, используя (они, впрочем, об этом еще и не подозревали) мельчайшие организмы — хлебопекарные дрожжи и молочнокислые бактерии. Каждый такой микроорганизм представляет собой сложнейшее биохимическое производство, до настоящего времени полностью не постигнутое человеком. В тесте дрожжевые клетки вызывают брожение, в результате которого образуются углекислый' газ и спирт. Углекислый газ разрыхляет тесто, делает хлеб пышным и легким. В процессе брожения в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий накапливаются в тесте сложнейшие органические соединения, которые потом, в момент выпечки, под действием высоких температур образуют ни с чем не сравнимый великолепный вкус и аромат хлеба.
Египтяне соединили в один процесс три великие технологии древности: выращивание пшеницы хорошего качества, применение жерновов при помоле и использование 'дрожжей при производстве хлеба.
Искусство выпекать разрыхленный хлеб от древних египтян перешло к грекам и римлянам. В Древней Греции первое упоминание о «кислом» хлебе, т. е. хлебе из сброженного теста, относится к V в. до нашей эры. Однако такой хлеб считался деликатесом, стоил значительно дороже пресного хлеба, его употребляли только состоятельные люди.
Хлебопекам Древней Греции мы обязаны, как считают многие ученые, и самим происхождением слова «хлеб». Греческие мастера применяли для производства этого продукта горшки специальной формы, называемые «клибанос». От этого
«клибанос», по мнению специалистов, у древних готов было образовано слово «хлайфс», которое затем перешло в язык древних германцев, славян и многих других народов. В старонемецком языке существует слово «хлайб», которое похоже на наш «хлеб», украинский «хлиб» и на эстонский «лейб».
Каким был хлеб на Руси. С древнейших времен выпечка хлеба на Руси считалась делом ответственным и почетным. По свидетельству одного из древнейших письменных памятников — «Домостроя», во многих поселениях были специальные избы, приспособленные для выпечки хлеба. В этих пекарнях готовили хлеб мастера, которых называли хлебниками. Кроме хлебников, занимающихся, как бы мы сказали теперь, «промышленным хлебопечением», хлеб выпекали в каждом доме, и выполняли эту работу обычно женщины. «Домострой» указывает, что для приготовления хлеба мастера обязаны были знать, «как муку нужно сеять, сколько может получиться высевков при этом, как приготовить квашню теста, замесить его, как куски теста валять и испечь их, сколько надо брать муки для приготовление нужного количества хлеба».
В XI столетии на Руси выпекали кислый, т. е. сброженный хлеб из ржаной муки. Производство ржаного хлеба было большим искусством, оно основывалось на применении специальных заквасок, или квасов, секрет приготовления которых держался в строжайшей тайне и передавался из поколения в поколение. Кроме ржаного хлеба в монастырских пекарнях на Руси выпекали просфоры и хлеб из пшеничной муки, сайки, калачи и другие хлебные изделия. В летописях X—XIII вв. упоминаются «хлебы чистое зело», «хлебы с медом, маком, творогом», ковриги, разнообразные пироги со всевозможной начинкой, являющиеся непременной частью праздничного стола.
На хлебозаводе многие тысячелетия техника и технология производства хлеба оставались практически неизменными. Тяжелый ручной труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России уже в XX столетии. И только в двадцатые годы, когда в нашей стране создавалась хлебопекарная промышленность, на смену древним пекарням пришли высокомеханизированные предприятия. Если «государев хлебный дворец» в Кремле при Борисе Годунове выпекал в день 5 т хлеба и кормил им около 5 тыс. человек, то построенные в советское время хлебозаводы вырабатывали ежесуточно по 300 — 500 т хлеба.
Хлебопекарная промышленность сегодня — это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием для производства хлеба и булочных изделий на любой вкус
Хлебопекарная промышленность нашей страны выпекает ежедневно более 30 миллионов тонн хлеба, батонов, булок, сухарей, лепешек, баранок, бубликов - изделия свыше 500 наименований. Хлеб каждый день непрерывным потоком выходит из многих тысяч печей городских хлебозаводов и сельских механизированных пекарен.
Хлебопекарные печи нашего времени — огромные автоматизированные конвейеры, расположенные в закрытых туннелях. Такие печи выпекают в сутки по 10 — 20 тыс. буханок или батонов. На некоторых заводах работают хлебопекарные печи, суточная выработка которых составляет 80 — 90 тыс. буханок. Одна такая печь обеспечивает сегодня хлебом свыше 200 тыс. человек в день — население целого города. В печи, собственно, и происходит это великое чудо — рождение хлеба из белой тестовой массы, не имеющей вкуса и запаха.
1.2 Пищевая ценность
На 100г 975 кДж(264 ккал/100г)
1.3 Факторы, формирующие качество
Качество хлеба обусловлено качеством сырья и технологией приготовления. Сырье хлебопекарного производства подразделяют на основное, к которому относятся мука, вода, дрожжи и соль, и вспомогательное — патока, солод, сахар, молочные продукты, жиры, яйца, пряности, мак, изюм, орехи.
При подготовке сырья муку разного качества смешивают таким образом, чтобы получить смесь с хорошими хлебопекарными свойствами. Мука должна быть достаточно созревшей. Муку просеивают для отделения примесей, пропускают через магниты, она разрыхляется и насыщается кислородом. По ГОСТ Р 52189 Мука пшеничная. Общие технические условия мука должна соответствовать по органолептическим показаниям:
Таблица 1- Органолептические показатели муки
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
1 |
2 |
|
Вкус |
свойственный пшеничный муке без посторонних привкусов, не кислый, не горький; |
|
Запах |
свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый |
Таблица 2- Физико-химические показатели муки
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
1 |
2 |
|
Массовая доля влаги %, не более |
15 |
|
Наличие минеральных примесей |
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста |
|
Металломагнитная примесь, мг в кг муки, размером отдельных частиц |
3 |
Зараженность и загрязненность вредителями не допускается.
Вода, применяемая для приготовления хлебных изделий, должна быть бесцветной, прозрачной и достаточно жесткой, так как соли кальция и магния, обусловливающие жесткость воды, укрепляют слабую клейковину. Однако чрезмерно жесткая вода придает хлебу горьковатый привкус. Воду подогревают с таким расчетом, чтобы температура теста при замесе была 30 °С. Ее добавляют из расчета 50-70 кг на 100 кг.
Соль должна соответствовать ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия. на пищевую поваренную соль». Ее добавляют из расчета 1,2-1,3 кг на 100 кг.
Таблица 3- Органолептические показатели соли
|
Показатели |
Характеристика |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
Экстра, высший |
Первый сорт |
|
|
Внешний вид |
Кристаллический сыпучий продукт, не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли |
|
|
вкус |
Соленый, без постороннего привкуса |
|
|
цвет |
Белый |
Белый или серый с оттенками |
|
запах |
Без постороннего запаха |
Дрожжи – микроорганизмы полезного действия, необходимые для разрыхления пшеничного теста, для придания пористости. Их добавляют до 3 кг на 100 кг муки. Для этих целей используют прессованные или сухие дрожжи, а также жидкие, приготовляемые на хлебопекарных предприятиях. Дрожжи вызывают спиртовое брожение сахаров с образованием углекислого газа. Прессованные дрожжи должны иметь влажность не более 75 %, кислотность 120-130 мг/%. Подъемная сила не более 70 минут.
В хлебопечении используют красный солод, получаемый из ржи, и белый — из ячменя. Солод представляет собой муку, полученную из предварительно проращенного и высушенного зерна.
Для повышения пищевой ценности и качества хлебных изделий в рецептуру многих из них, вводят сахар, для улучшения вкуса; молочные продукты (молоко цельное, сгущенное, сухое, творог, пахту), для обогащения белками; жиры (маргарин, сливочное масло, растительные жиры), для повышения питательной ценности, улучшается вкус, консистенция; яйца и яичные продукты (свежие яйца, меланж, яичный порошок), мак, изюм, орехи. Из пряностей в хлебопечении попользуют тмин, анис, кориандр, шафран, корицу, гвоздику и ваниль.
Сахар применяют в виде растворов, твердые жиры - в расплавленном виде, остальные виды дополнительного сырья тщательно очищают и моют.
Формирование качества хлеба в процессе производства
Технологический процесс производства хлеба включает: подготовка сырья, замес, брожение теста, обминка теста, брожение, деление теста на куски, округление кусков, предварительная расстойка, формование тестовых заготовок, окончательная расстойка, выпечка, охлаждение.
Подготовка сырья включает:
1) смешивании муки отдельных партий;
2) подогрев воды для обеспечения оптимальной температуры теста до 26-300;
3) размешивание дрожжей в теплой воде или жидкой мучной заварке;
4) растворение соли в воде и фильтрация раствора;
5) приготовление водно-жировой эмульсии;
6) растворение в воде сухих молочных продуктов и фильтрация раствора.
Приготовление (замес) и брожение теста - получение однородной по составу массы из всех компонентов рецептуры. Тесто замешивают на тестомесильных машинах согласно рецептуре. Замес должен обеспечивать получение теста со свойствами, оптимальными для выпечки хлеба высокого качества.
Приготовление пшеничного теста: готовят опарным и безопарным способом.
Безопарный: все сырье в соответствии с рецептурой сразу замешивают и оставляют бродить в течение 3-4 часов
Опарный способ: сначала готовят опару, а затем замешивают тесто. Опару составляют из 40% муки и 60% воды, добавляют дрожжи и оставляют для брожения 3-4 часа. Затем в опару добавляют остаточное количество воды и муки и другое сырье. Тесто замешивают и оставляют на брожение на 1-1,5 часа.
Хлеб, приготовленный опарным способом, более высокого качества, обладает лучшим ароматом, большей полнотой вкуса.
Брожение теста – важнейший процесс, влияющий на качество хлеба. Целью брожения является создание теста с хорошей газообразующей способностью и физическими свойствами для последующей разделки и выпечки хлеба. Формирование вкуса и аромата хлеба идет на стадии брожения. В процессе брожения образуется этиловый спирт, молочная кислота и углекислый газ, который разрыхляет тесто, делает его пористым, увеличивая в объеме. При брожении действуют дрожжи, которые вносят при замесе и молочнокислые бактерии, всегда имеющиеся в муке или вносимые специальной закваской.
Разделка теста (деление его на куски определенной массы на специальных разделочных машинах, округление, предварительную расстойку и формовку изделий.
Расстойка теста (проводится перед посадкой его в печь, заключается в его разрыхлении). После расстойки на некоторых изделиях (батоны) делают надрезы или проколы. Если сформованное изделие поместить в печь без расстойки, то за счет брожение и быстрого выделения диоксида углерода в изделии возникнут крупные разрывы. При недостаточной расстойке хлеб получится плохо разрыхленным, с неравномерно развитой пористостью
Выпечка хлеба (завершающий этап длительного процесса, во многом определяющий качество готового продукта). Производится в хлебопекарных печах при температуре 200-2500 , длительность зависит от рецептуры, массы и формы изделий и может колебаться от 12-80 мин и более. Выход хлеба выражают в % к массе израсходованной муки. Для пшеничного – 130-157. Хлеб считается готовым при достижении температуры в центре мякиша 95-970 .(Приложение Б)
Охлаждение происходит в специальных камерах. Остывание хлеба начинается с поверхности, постепенно распространяясь по всему мякишу.
2 ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ БАТОНА НАРЕЗНОГО
2.1 Режимы и условия хранения
Условия хранение хлеба значительно влияют на его качество. В торговых предприятиях запасы хлеба и хлебобулочных изделий должны храниться в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях при равномерной температуре (15—20 °С) и относительной влажности воздуха не более 70—75 %, обособленно от других товаров. Хлебные изделия размещают либо в закрытых стационарных или передвижных стеллажах, либо в контейнерах, на лотках, в которых они прибыли. При этом плотность и способ укладки должны обеспечивать сохранность товарного вида изделий. Для этого батоны укладывают в один ряд на нижнюю или боковую поверхность с уклоном к боковой или задней стенке лотка.
Не допускается хранение батонов навалом, вплотную со стенами помещений, в таре, уложенной на пол или на стеллаж, расположенный на высоте 30 см и менее от пола. Запрещается совместное хранение батона с товарами, обладающими сильным и резким запахом.
При хранении батона на предприятиях промышленности и торговых предприятиях происходит изменение его качества и свойств, вызываемое такими процессами, как усушка, черствение, заболевания и т.д. При этом потери батона весьма значительны (1 % объема реализации и более).
Батоны по две штуки должны быть упакованы в пакеты из полиэтиленовой несгабилизированной и неокрашенной пленки «пищевой» марки И толщиной 0.08—0.10 мм по ГОСТ 10354.
Батоны в пакетах укладывают в ящики из гофрированного картона М> 10 и 11 по ГОСТ 13511. № 17. 22 и 23 по ГОСТ 13512 с вкладышами, закрывающими металлические скрепки. Крышки (клапаны) ящиков и швы по периметру должны быть заклеены лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 шириной не менее 80 мм или клеевой лентой на полимерной основе. Допускается вместо вкладышей использовать обечайки.
Ящики с батонами должны укладываться на стеллажи штабелями не более восьми рядов по высоте и храниться в сухих, чистых помещениях, предназначенных для хранения пищевых продуктов.
Запрещается открывать ящики и перекладывать пакеты с батонами в другую тару до момента потребления батонов.
Батоны должны храниться при температуре не выше 30 С и относительной влажности воздуха не выше 90 %. Допускается повышение температуры до 38 "С в течение не более 30 суг.
Образцы батона, сомнительного в отношении влажности, пористости, кислотности и т.п., следует направлять в соответствующую пищевую или санитарную лабораторию. Не реже двух раз в месяц нужно проводить контрольный анализ физико-химических показателей качества батона, поступающего с определенного завода.
При хранении батона потребительские показатели его качества снижаются. В связи с этим увеличение срока хранения батона в свежем виде является актуальной задачей и имеет большой социальный и экономический эффект.
2.2 Процессы, происходящие при хранении
При хранении в батоне протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание — потеря влаги и черствение.
Усыхание — уменьшение массы батона в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока батон остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделия уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего батона. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания батона усыхание протекает с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот период увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в батоне, тем интенсивнее он ее теряет.
Черствеиние батона при хранении — сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10—12 ч после выпечки батона. У черствого батона корочка мягкая, матовая, а у свежего — хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого батона мякиш твердый, крошашийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат батона изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потеря и разрушение части ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.
Основные процессы черствения происходят в мякише. В свежем батоне набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит ретроградация крахмала, т. е. частичный обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородными связями по гидроксильным группам глюкозных остатков. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обусловливающую крошковатость черствого батона. При черствении батона изменяются гидрофильные свойства мякиша, т. е. снижается способность к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка. Чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее протекает процесс черствения. Но поскольку белка в хлебе в 5-6 раз меньше и скорость изменений в нем в 4—6 раз меньше по сравнению с крахмалом, основная роль в процессе черствения принадлежит крахмалу.
Любые добавки и факторы, увеличивающие объем и улучшающие структуру и физические свойства мякиша, способствуют более длительному сохранению свежести. Например, регулирование рецептуры (введение различных добавок — животных и растительных белков, жиров, эмульгаторов, соевой и ржаной муки), интенсивный замес теста замедляют процесс черствения.
На процесс черствения оказывают влияние условия хранения: температура, упаковка.
Наиболее интенсивно черствение протекает при температуре от —2 до 20 "С. При температуре от 60 до 90 "С черствение протекает очень медленно, практически незаметно, а при 190 "С полностью прекращается. При температуре ниже —2 °С черствение замедляется, а ниже —10 °С практически прекращается. Поэтому один из способов замедления черствения — замораживание хлеба при температуре от —18 до —30 °С. Однако этот способ дорогой и широкого распространения в нашей стране не имеет.
Более приемлемый способ замедления процессов черствения — упаковка батона в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной. Использование упаковочных материалов, с одной стороны, способствует сохранению хлеба более длительный период (срок хранения хлеба в упаковке по ГОСТу — 72 ч, а в случае использования при этом консервирующих веществ — 14—30 дней), а с другой — улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети.
При прогревании до температуры в центре мякиша 60 °С хлеб восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течение 4—5 ч.
2.3 Виды и причины порчи, возникающей при хранении
В случае использования сырья пониженного качества, ошибок в технологическом процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в батоне могут возникать дефекты и болезни. Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха.
Дефекты внешнего вида – неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, отсутствие глянца на корке.
Непромес – участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки.
Закал – это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и нарушении температуры при выпечке хлеба.
Крошливость мякиша появляется при длительном хранении выпеченного хлеба.
Дефекты вкуса – излишне пресный, кислый, солёный, горький – возникают при нарушении рецептуры.
Посторонние запахи – затхлый, плесневелый – появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки.
Хруст обусловлен наличием в хлебе песка.
Болезни хлеба вызывают микроорганизмы.
Картофельная болезнь вызывается картофельной и сенной палочками. Споры этих бактерий могут попасть в хлеб вместе с мукой. Они не разрушаются при выпечке. Появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварения. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу непригоден. А мука, зараженная спорами картофельной палочки, может использоваться для выпечки изделий с низкой влажностью (баранки, сушки, сухари) и для производства ржано-пшеничного хлеба или пшеничного хлеба на сухих заквасках.
Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета. Заболевший хлеб приобретает специфические вкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу непригоден, но возможно его использование на корм скоту.
Плесневение вызывают многие виды плесневых грибов (зеленая, голубая, белая плесени). Наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Через трещины в хлебе плесневые грибы попадают из окружающей среды в мякиш хлеба и разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятными вкусом и запахом. Плесневелый хлеб непригоден для употребления в пищу. (Приложение В)
«Металлическая» болезнь (производственная). На некоторых хлебокомбинатах используется оборудование из металла, менее твердого, чем зерна пшеницы и ржи. Происходит его стирание и перемешивание с мукой. Без специальных приспособлений невозможно обнаружить металлическую пыльцу. Хорошо хотя бы, что используется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста, что позволяет снизить риск попадания металла в организм человека. Последствия: щелочь разъедает стенки кишечника, гастрит, язва.
«Красная» болезнь вызванная «чудесной» палочкой, которая попадает в хлеб из внешней среды с образованием ярко-красных пятен на мякише хлеба. Также ферменты «чудесной» палочки вызывают осахаривание крахмала и разжижение. «Чудесная» палочка безвредна, но поражённый хлеб теряет свой товарный вид и становится непригодным к употреблению.
Бытует ошибочное мнение, что хлеб на выходе из печи является стерильным. Подтверждением этому служит проявление картофельной болезни хлеба после нескольких дней хранения. Это означает, что несмотря на тепловую обработку, некоторые микроорганизмы выживают и споры, образованные ими, также сохраняют свою жизнедеятельность после выпечки. Наибольший риск заражения изделий микроорганизмами возникает именно после выхода хлеба из печи. Было установлено влияние различных факторов на степень обсеменения. Они распределяются следующим образом: 60% – манипуляции, 30% – материалы, 5% – воздух, 5% – атмосфера, 0% – вода.
Для того чтобы остановить или замедлить порчу, необходимо контролировать следующие параметры:
1) сырье (его начальную микробиологическую обсемененность);
2) технологический процесс (наибольший риск заражения);
3) вероятность контакта с микроорганизмами после выпечки;
4) активность воды (несвязанная влага) готового продукта;
5) выбор упаковки;
6) срок годности готового изделия.
Существует 3 типа возбудителей микробиологической порчи:
А) Бактерии, среди которыхтакие микроорганизмы, как “Bacillus Subtilis”, “Mesentericus” и “Cereus”, вызывающие известную всем картофельную болезнь хлеба (феномен гидролиза мякиша). Многие бактерии формируют споры, жизнестойкие во время многочисленных этапов обработки зерна, которые в дальнейшем попадают в муку. При нарушении параметров обработки зерна (некачественной мойке), количество патогенной микрофлоры в муке может быть очень значительным.
Б) Дрожжи (одноклеточные грибы) могут присутствовать как в основном сырье, так и в дополнительном. Прессованные дрожжи, помимо дрожжей “Сerevisiae”, также содержат и дикие дрожжи (Candida). Дрожжи чаще развиваются в изделиях, а также ингредиентах для хлебопечения с высоким содержанием сахара и низкой активностью воды. Зараженные изделия имеют неприятный запах, обусловленный выделением этилацетата (запах клея для дерева), стеринов и действием липолитических ферментов.
В) Плесени (нитевидные грибы) присутствуют в зерне и на его поверхности, некоторые из них патогенны и производят токсины. При неправильном кондиционировании зерна плесени попадают в муку. Они прорастают в виде нитевидных волокон. Для каждого вида плесени характерна своя окраска, например, для “Аspergillus Niger”, “Aspergillus Candelus” – зеленоватые пятна, для “Penicillium” – голубые пятна, для “Rhizopus mucor” – темные пятна, “Сlostridium” – желтые пятна.
При выпечке плесневые грибы и дрожжи погибают, но заражение возможно сразу после выпечки. Таким образом, эти три типа микроорганизмов можно характеризовать по принципу: видим (плесневение) – чувствуем (дикие дрожжи) – ощущаем (бактериальная порча).
Каждый из микроорганизмов имеет свои оптимальные условия роста и размножения. Рассмотрим подробно факторы, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов. Наиболее значимый параметр – это активность воды.
Если мы возьмем хлеб, то в нём содержится, как связанная влага (с крахмалом, белком и т.д.), так и свободная влага. Активность воды равна относительной влажности, поделенной на 100. Чтобы вычислить относительную влажность, необходимо взять кусочек хлеба и поместить его в емкость, на дне которой есть соль, она поглощает влагу, а затем мы взвешиваем хлеб, сначала до помещения в коробочку, затем – после. Продукт теряет влажность до момента уравновешивания влажности хлеба и внешнего пространства в емкости, при равновесии хлеб не будет терять вес.
Почему важна активность воды? Дело в том, что микроорганизмам для размножения необходима свободная вода, чтобы они могли свободно перемещаться.Для разного типа возбудителей существуют свои оптимальные значения активности воды. Активность воды, оптимальная для роста и размножения:
● бактерий =0,98-1;
● дрожжей =0,87-0,92;
● плесени =0,95-0,99.
Понимая эти значения, мы сможем достаточно точно определить или предугадать возможность и источник заражения.
Кроме активности воды, на процессы жизнедеятельности могут влиять прочие факторы:
Температура.
В зависимости от температуры различают:
● термофилы (40-60°С);
● мезофиллы (10-50°С), (этот тип встречается наиболее часто);
● психрофилы (0-10°С);
● криофилы (<0°С).
По стойкости к кислороду микроорганизмы делят на следующие группы:
● присутствие большого количества кислорода (большинство плесеней, аэробы);
● присутствие небольшого количества кислорода (небольшая группа);
● наличие или отсутствие кислорода (дрожжи, колиформы или некоторые токсичные бактерии);
● отсутствие кислорода (строгие анаэробы – бактерии типа “Clostridium”).
При выборе определенного средства борьбы мы защищаемся от одного типа микроорганизмов, но не воздействуем на другой. Например, используя упаковку с инертным газом, мы исключаем возможность развития плесневых грибов, но не застрахованы от развития бактерий, то есть необходимо добавить консервант против бактерий (уксусная кислота, ацетат, закваска).
Кислотность
Оптимальный для развития возбудителей рН= 5-7,5. Увеличивая кислотность, мы понижаем значение рН, при этом сокращается рост возбудителей.
Теперь, определившись с факторами развития микроорганизмов, можно рассмотреть различные средства борьбы с ними. На каждой стадии технологического процесса мы можем оперировать теми или иными инструментами с целью предотвращения развития микробиологической порчи.
Рецептура
При выборе рецептуры и ингредиентов мы должны стремиться к получению изделия с наибольшей влажностью (для мягкости), но с минимальным значением активности воды (для снижения риска микробиологической порчи).
Содержание сахара
Дрожжевая клетка, попадая в тесто, стремится к равновесию концентраций внутри и снаружи. При добавлении сахара увеличивается осмотическое давление, клетка высвобождает воду, при этом теряет активность. Также ведут себя плесени и дикие дрожжи. Осмотическое давление зависит от количества молекул сахара. Сахароза, как известно, представляет собой 2 связанные молекулы глюкозы и фруктозы, разорвав эту связь мы получим 2 отдельные молекулы, то есть осмотическое давление возрастет в два раза (общее правило: повышение давления связано с количеством молекул, а не с их молекулярной массой). С этой целью и применяют сироп глюкозы, инвертный сироп с различным показателем декстринизации (DE, эквивалент декстрозы). Зная «степень сладости» различных сахаров, мы можем значительно увеличить осмотическое давление, при этом вкус изделия не изменится. Так, к примеру, сладость сахарозы равна 100 единицам, а глюкозы 70 единиц, соответственно, вместо 10% сахарозы для получения одинаковой сладости необходимо взять 14,3% глюкозы, а это больше молекул и, соответственно, больше давление, что приводит к снижению жизнедеятельности микроорганизмов.
Содержание соли
1 грамм соли увеличивает осмотическое давление также, как и 6 граммов сахара. Но увеличивая дозировку соли, необходимо помнить о вкусе готового изделия.
Влагоудерживающие агенты
Снизить активность воды возможно с помощью влагоудерживающих агентов: глицерола, сорбитола. Особенно помогают эти вещества, когда нет возможности изменять дозировку соли.
Внесение заквасок
Чаще закваски имеют молочную и уксусную кислоты, которые обладают бактериостатическим (приостанавливают рост бактерий) и фунгицидным (воздействие на грибы) эффектами. Погибает только вегетативная форма бактерий, количество спор остается прежним. Наиболее интересна уксусная кислота, она оказывает ингибирующее действие на плесени и бактерии (картофельная болезнь). Помимо понижения рН, кислоты проникают в клетки микроорганизмов, оказывая физическое воздействие. Лимонная кислота не является консервантом, она лишь понижает рН, но не внедряется в молекулу микроорганизма.
Внесение консерванта
Консерванты имеют бактериостатический и фунгицидный характер, они ограничивают развитие микроорганизмов, но из-за невысоких дозировок не уничтожают их полностью.
Наиболее используемые на сегодняшний день консерванты:
– сорбиновая кислота (Е200), сорбат калия (Е 202). Дозировка 0,2% к массе муки;
– пропионовая кислота (Е280), пропионаты натрия и кальция (Е281,Е282). Дозировка 0,3% к массе муки;
– уксусная кислота (Е260), ацетат и диацетат натрия (Е262). Дозировка 0,2% к массе муки при расчете на чистую кислоту;
– молочная кислота (Е220). Дозировка 0,3% к массе муки (воздействует на картофельную палочку). Это неэффективный консервант так как его эффективность проявляется при очень низком рН, что крайне редко в хлебопечении;
– спирт, концентрация которого должна быть 70%, выше брать концентрацию не имеет смысла, так как не повышается эффективность. Используется 2 способа. Первый – это опрыскивание поверхности во время упаковки, и второй – это инжекция спирта в продукт (таким образом уменьшаются потери при испарении).
Окружающая среда
В окружающем нас воздухе содержатся частицы различных размеров (от 0,01 до 100 микрон). На хлебопекарных предприятиях в воздухе также содержится и мучная пыль (0,5-100 микрон). Начиная с 10 микрон формируется осадок (пыль). Частички пыли способны переносить дрожжи (10-50 микрон) и бактерии. Для ограничения распространения микроорганизмов необходима фильтрация воздуха. В зависимости от типа предприятия существует 3 класса фильтрации воздуха, различающиеся степенью очистки.
Для того, чтобы снизить риск заражения изолированного помещения упаковки продукции, в нём устанавливают приборы, создающие повышенное давление, в результате, при открывании дверей грязный воздух не втягивается. Кроме того, для очистки системы вентиляции используют специальные средства и приспособления (фумигаторы). Помимо очистки воздуха необходима также очистка окружающих поверхностей. Разделяют 5 типов моющих средств:
1) Вода: пар или горячая вода (70/80°С). При этой очистке происходит пастеризация плесени и дрожжей.
2) Окислители: хлор, перекись водорода. При этом происходит инактивация клеток микроорганизмов. Этот вид достаточно эффективен, но вреден для здоровья человека.
3) Аммонийные соединения. Для эффективности этого способа, необходимо предварительно очистить поверхность (водой или паром).
4) Йод-содержащие соединения. Их действия близки к хлору, но эффект снижается в случае загрязнения поверхности или рН более 7.
5) Альдегиды: формол (30% формальдегид), обладает бактерицидным и фунгицидным действиями. Альдегиды особенно активны на бактерии и плесени.
Таким образом, можно подвести итог: при выборе средств борьбы с микроорганизмами, необходимо руководствоваться сразу несколькими показателями:
● желаемой продолжительностью хранения изделий;
● законодательством (использование консервантов, например, в Арабских странах запрещено использовать спирт в качестве консерванта);
● маркетингом (информация на этикетке);
● сенсорными и качественными характеристиками изделий;
● экономическими факторами.
2.4 Методы повышения сроков хранения
Факторы, влияющие на удлинение сроков хранения
Крахмал и белковые вещества разных видов муки имеют различную способность к синерезису. Добавление ржаной и соевой муки к пшеничной замедляет процесс черствения. Соевая мука содержит много белков и жира, способствующих сохранению свежести хлеба, и меньше крахмала. В ржаной муке много водорастворимых веществ, увеличивающих гидрофильность мякиша и задерживающих черствение.
Пшеничный хлеб, приготовленный из муки с высоким содержанием белка, черствеет более медленно. Многие виды дополнительного сырья и почти все улучшители хлеба замедляют процесс его черствения.
Вещества, влияющие на процесс черствения, можно условно разделить на три группы: повышающие гидрофильность мякиша, влияющие на состояние белково-протеиназного комплекса и поверхностно-активные вещества.
Синерезис — старение крахмала, сопровождающееся уплотнением пространственной структурной сетки за счет отделения жидкости.
Гидрофильность мякиша повышают прежде всего мальтозная и глюкозная патока, декстрины и сахара, а также солодовые и очищенные ферментные препараты с высокой амилолити-ческой активностью, а-амилаза таких препаратов дезагрегирует крахмальную молекулу, что задерживает образование кристаллической структуры крахмала.
Улучшители (бромат калия, аскорбиновая кислота и др.), влияющие на состояние белково-протеиназного комплекса муки, а также продукты, богатые белками (отмытая клейковина, соевая мука, творог и др.), способствуют сохранению свежести изделий. Следует отметить, что молочные и яичные продукты, кроме белков, содержат и другие вещества, замедляющие черствение хлеба (жиры, фосфатиды).
Жиры и поверхностно-активные вещества — эффективные средства, маскирующие процесс черствения. Жиры и эмульгаторы, адсорбируясь на поверхности крахмальных зерен, мешают сближению крахмальных цепочек и образованию прочной структуры крахмала, характерной для черствения хлеба. Добавление поверхностно-активных веществ увеличивает степень гидратации клейковины, снижает вязкость и повышает пластичность, эластичность и растяжимость теста, что обеспечивает большее удержание газа и, следовательно, хорошую разрыхленность и улучшение структуры мякиша, его осветление и увеличение объема хлеба. Особенно благоприятно влияют на сохранение свежести хлеба жиро-водные эмульсии, содержащие поверхностно-активные вещества.
На черствение также влияет технологический процесс изготовления батона. Интенсивный замес опары и теста, длительный процесс брожения полуфабрикатов, более длительные (в пределах возможного) расстойка и выпечка замедляют черствение изделий. Изделия, выпеченные при оптимальном паровом режиме, с плотной и гладкой коркой черствеют медленнее.
Условия хранения хлебных изделий существенно влияют на процесс черствения.
Опыт работы хлебопекарных предприятий показывают, что удлинение сроков хранения свежести готовых батонов может быть достигнуто при использовании закрытых контейнеров и специально кондиционируемых или закрытых помещений.
Одним из путей сохранения свежести батона является его замораживание. Замораживание хлебных изделий рассматривается как процесс, позволяющий сохранить свежесть продукции, которая не может быть своевременно реализована из-за особенностей графика отправки.
3 ТЕХНОЛОГИЯ ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ БАТОНА НАРЕЗНОГО
3.1 Режимы и условия транспортирования
Батоны нарезные перевозят специализированным автомобильным транспортом, оборудованным лотками для хлеба. Их укладывают на лотки в один ряд на нижнюю или боковую корку либо на ребро. Транспорт, перевозящий хлеб, должен соответствовать определенным санитарно-гигиеническим требованиям; разрешение на его эксплуатацию выдает санитарная инспекция. Наиболее прогрессивным в настоящее время является контейнерный способ перевозки хлеба, при котором процессы его погрузки и выгрузки механизированы, сокращены простои автотранспорта, лучше сохраняется свежесть изделий.
Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование». Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.
3.2 Транспортная и потребительская тара
В соответствии с ГОСТ Р 52462-2005 "Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия" батоны реализуют неупакованными или упакованными в потребительскую тару.
С целью обеспечения санитарных условий транспортирования, хранения и торговли неупакованные батоны рекомендуется помещать в пакеты без закрытия горловины из полиэтиленовой пищевой пленки по ГОСТ 10354-82 (марки Н) или других материалов, разрешенных для упаковывания пищевых продуктов в установленном порядке. Маркировку в этом случае не наносят.
Также, батоны упаковывают в полиэтиленовую пищевую пленку по ГОСТ 10354-82 (марки Н) и пакеты из нее, полиэтиленовую термоусадочную пленку по ГОСТ 25951-83 (из полиэтилена высокого давления по ГОСТ 16337-77 марок 15303-003,15803-020) или другие упаковочные материалы, разрешенные для упаковывания пищевых продуктов в установленном порядке.
Допускается использование других видов транспортной тары и упаковочных материалов, разрешенных для упаковывания пищевых продуктов в установленном порядке.
Остывшие батоны упаковывают в пищевую полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354-82 или полиэтиленовую термоусадочную пленку по ГОСТ 25951-83. Батоны упаковывают по 1 шт.
Тара и упаковочные материалы должны быть неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха. (Приложение Г)
3.3 Маркировка
Маркировка - текст, условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств.
Маркировка продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества. Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.
В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную (у хлебных изделий отсутствует) и потребительскую.
На потребительской маркировке имеется штриховой код. Штрих код - это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многорядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полосок на белом фоне, и является одним из средств систем автоматического идентифицирования товара. Каждому виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно.
Маркировка потребительской упаковки батона содержит следующие данные (ГОСТ Р 51074 - 2003):
- наименование хлеба;
- наименование предприятия - изготовителя, его адрес;
- товарный знак;
- масса нетто;
- состав продукта;
- пищевая ценность 100 г продукта;
- срок и температура хранения хлеба;
- дата выработки;
- обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информация о подтверждении соответствия пищевого продукта.
По согласованию с потребителем объем информации маркировки допускается сокращать.
ВЫВОДЫ
В ходе написания работы был проведён аналитический обзор литературы и научных публикаций, определены характеристики батона нарезного; изучены правила хранения батона нарезного; изучены режимы и сроки хранения батона нарезного, а также виды порчи, возникающие при хранении. Были рассмотрены правила транспортирования, режимы и условия транспортирования батона нарезного. Установлены основные факторы, влияющие на качество батона нарезного в процессе хранения и транспортирования.
Таким образом была дана характеристика технологии хранения и транспортирования батона нарезного.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ