Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Краснодарский торгово-экономический колледж
Реферат по теме
«Супы. Значение супов, классификации. Бульоны. Разновидности.»
Подготовил студент 2 курса
Группы 206 ОРГ
Гетта Владимир Владимирович
Преподаватель Тебенькова А.А
Г.Краснодар 2013г
Супы в питании человека играют очень важную роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ.
Супы состоят из жидкой основы и гарнира, состоящего из разнообразных продуктов: картофеля, круп, овощей, макаронных изделий и др. Аппетит возбуждают экстрактивные вещества жидкой основы супов, органические кислоты, содержащиеся в квашеной капусте, томатах, соленых огурцах, вкусовые и ароматические вещества продуктов, которые используются для приготовления супов. Входящие в состав гарнира продукты (овощи, крупы, мясо, рыба и др.) содержат углеводы, жиры, белки.
Супы делят на две группы: горячие и холодные. К горячим (температура 75 — 80 ºC) относятся супы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном и из птицы), молоке и отварах (грибном, крупяном, овощном), а к холодным (температура 7 — 14 ºC) относятся супы на квасе, кефире и простокваше, свекольных отварах и свекольных отварах с квасом. В особую группу выделены супы на фруктовых отварах, которые отпускают горячими и холодными.
По способу приготовления горячие супы делятся на заправочные, супы-пюре и прозрачные. Заправочные готовят с овощами, крупами, макаронами и другими продуктами. Обязательной составной частью этих супов являются пассерованные овощи. Во многие из них добавляют пассерованные муку и томат. Для супов-пюре все продукты или часть из них протирают. Прозрачные супы готовят на специальных осветленных прозрачных бульонах.
Холодные супы готовят на хлебном квасе, кефире, свекольном отваре, на свекольных отварах с квасом и на фруктовых отварах.
Порции супов могут быть 500, 400, 300 и 250 г в зависимости от спроса.
Бульоны.
Жидкой основой многих супов являются бульоны: костный, мясокостный, из птицы, рыбы и грибной отвар. Калорийность бульонов невелика. Вкус, аромат и цвет им придают экстрактивные вещества, которые подразделяются на две группы: азотистые и безазотистые. К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты и азотистые основания — креатин, креатинин, пуриновые основания и др.
Из аминокислот важную роль играет глютаминовая кислота, растворы которой обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевая соль глютаминовой кислоты (глютамат натрия) используется как вкусовая приправа. Креатин содержится в мышцах теплокровных животных, птиц и рыб. Он играет большую роль в формировании вкуса бульона.
Безазотистые экстрактивные вещества — гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др.
Экстрактивные вещества экстрагируются из костей и мясопродуктов в процессе варки бульона. На вкусовые качества бульона значительное влияние оказывает вытапливающийся при варке жир.
Костный бульон. Для приготовления костного бульона используют говяжьи кулаки трубчатых костей, грудные и крестцовые кости, позвонки; свиные и бараньи позвонки, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости.
Костная ткань содержит до 80 % сухого остатка, в том числе до 25 % белков, до 45 % минеральных веществ и жир. Эти цифры зависят от вида костей, возраста и упитанности животных: с повышением упитанности в костях увеличивается содержание жира и минеральных веществ и уменьшается количество влаги. В костях молодых животных содержится меньше жира и минеральных веществ и больше влаги, чем в костях взрослых животных той же упитанности.
Жир костей сосредоточен в костном мозге, более половины жирных кислот приходится в нем на долю олеиновой кислоты.
Основной белок костной ткани — коллаген. Минеральные вещества костей состоят преимущественно из фосфора и карбонатов кальция.
При варке жир костной ткани плавится, коллаген распадается до водорастворимого желатина и вместе с минеральными веществами переходит в воду и формирует состав бульона. Количество веществ, перешедших в бульон зависти от степени измельчения костей и времени варки. Считается целесообразным измельчение костей на куски размером 5 — 7 см, поскольку из более крупных костей меньше веществ переходит в бульон, а более мелкая кость слеживается на дне, затрудняя переход веществ в бульон.
При определении количества воды для варки определенного количества костей и продолжительности варки бульона следует иметь в виду, что переходящие в бульон вещества в ходе варки изменяются, причем эти изменения не всегда желательны. Например, при увеличении времени варки жир подвергается гидролизу и эмульгированию, в результате чего бульон приобретает салистый привкус. Поэтому продолжительность варки бульона из говяжьих костей определена в пределах 3,5 — 4 ч.
С учетом длительности варки бульона и выкипания влаги получают бульон с высокими вкусовыми достоинствами, однако, при значительном выкипании влаги, хотя и увеличивается количество переходящих в бульон веществ, он приобретает выраженный салистый привкус.
Количество сухих веществ, переходящих в бульон при варке костей, составляет 3 — 4 % к их массе. Количество сухих веществ уменьшается в два раза, если кости нарублены кусками около 20 см. и увеличится в полтора раза, если продолжительность варки бульона составит 6 ч. Почти 75 % сухих веществ бульона — это желатин, минеральных и экстрактивных веществ по 6 — 7%, эмульгированного жира 12 %.
Говяжьи кости молодняка, а также бараньи и свиные перед варкой рекомендуется обжаривать 20 — 30 мин. при температуре 240 — 250 ºC. При обжарке в результате распада белков и жира образуются вещества с ароматом и вкусом жаренного мяса, которые повышают качество бульона.
Подготовленные кости заливают холодной водой, а обжаренные кости — горячей (70 — 90 ºC) в соотношении 1:4, доводят до кипения и варят при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Бульон из говяжьих костей варят 3 — 4 ч, из свиных и телячьих — 2–3 ч. Для придания бульонам аромата в них кладут за 40 — 60 мин. до конца варки нарезанные ароматические коренья, морковь и лук, поджаренные без жира до светло-коричневого цвета, а за 20 — 30 мин. до конца варки вводят стебель сельдерея, укропа, петрушки.
Бульон из обжаренных костей содержит больше сухих веществ, белков, минеральных веществ и меньше жира, но более прозрачен и обладает лучшим вкусом.
Мясной бульон. Для приготовления мясного бульона используют говяжью лопаточную и подлопаточную части, грудинку, боковой и наружный куски тазобедренной части, а также покромку; бараньи грудинку, лопатку и окорок; свиные лопатку и грудинку. Чтобы мясо равномерно проваривалось и его удобно было нарезать на порции, масса кусков для варки обычно более 1,5 — 2 кг. Продолжительность варки составляет 2 — 2,5 часа.
Мясокостный бульон. Для варки мясокостного бульона кости промывают, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения и далее варят при слабом кипении. За 2 — 3 часа до готовности в бульон закладывают мясо, за 30 — 40 мин — петрушку (корень), нарезанные крупными кусочками и подпеченные лук репчатый и морковь, бульон солят.
Одновременно закладывать мясо и кости не рекомендуется, так как по достижении мясом готовности дальнейшая варка костей сопровождается разрушением части экстрактивных веществ, выделившихся из мяса, в результате чего качество бульона снижается.
Выделившиеся в процессе варки жир и пену на поверхности периодически удаляют.
Готовый бульон процеживают, мясо зачищают, нарезают кусками, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения. При отпуске мясо кладут на тарелку с супом.
Бульон и мясо, которые хранились в холодильнике, перед реализацией разогревают. Бульон доводят до кипения, а мясо подогревают на небольшом количестве кипящего бульона.
Бульон из птицы. Для варки этого бульона используют кости, субпродукты (сердце, шеи, желудки, крылья, головы, ноги, кожу шеи) и целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие куски, соединяют с субпродуктами, заливают холодной водой, доводят её до кипения и варят бульон при слабом кипении 1 — 2 часа, снимая пену и жир. За 30 -40 мин. до окончания варки в бульон вводят петрушку и подпеченные лук и морковь. Тушки закладывают в бульон, исходя из расчета одновременной их готовности и окончания варки бульона. Готовый бульон процеживают. Птицу рубят на порции, прогревают в бульоне и при отпуске кладут в тарелку с супом.
Рыбный бульон. Для его варки используют рыбные пищевые отходы — голову, плавники, кости, кожу, а также предназначенные для первых блюд тушки рыбы или порционные куски.
Пищевые отходы тщательно промывают, из голов удаляют жабры, из крупных голов удаляют и глаза. При необходимости крупные головы и кости разрубают на части. Мелкую рыбу потрошат и варят целиком, крупную нарезают кусками.
После закипания бульона с поверхности снимают пену. Для улучшения вкуса в бульон вводят белые коренья и лук репчатый. Продолжительность варки бульона из отходов рыб с костным скелетом около 1 часа. Бульон из голов осетровых рыб варят 1 — 1,5 часа. Готовый бульон процеживают. Мякоть рыбы и хрящи измельчают, прогревают в кипящем бульоне и отпускают вместе с супом.
Концентрированные бульоны. Эти бульоны готовят из костей говядины и из костей говядины и свинины, куриного и мясного бульона с желатином, а также куриного костного бульона.
Для производства костных концентрированных бульонов измельченные кости обжаривают 30 мин при температуре 275 ºC и варят 5 ч, периодически снимая с поверхности жир и пену. За 30 — 40 мин до окончания варки добавляют подпеченные лук и морковь. Готовые бульоны процеживают, охлаждают с закрытой крышкой до температуры 10 ºC в течение 2 ч. Срок хранения бульонов при температуре 4 — 8 ºC — 48 ч. При использовании бульонов для заправочных супов на 100 кг готового бульона берут 29 кг полуфабриката.
Для приготовления бульонов с желатином используют мясной и куриный бульоны, в которые добавляют желатин в количестве 0,8 и 1,0 % соответственно. Бульоны процеживают и охлаждают. Срок хранения куриного бульона при температуре 4 — 8 ºC — 24 ч, мясного — 48 ч. Эти бульоны используют для приготовления заправочных супов и соусов.
Концентрированный куриный костный бульон готовят из куриных костей, крыльев и ножек, которые измельчают на куски 2 — 4 см. Бульон варят в течение 5 ч, снимая поверхности пену и жир. За 30 — 40 мин до окончания варки вводят подпеченные лук и морковь. Бульон процеживают, охлаждают до 10 ºC за 2 ч. Готовый бульон должен содержать не менее 2,5 % сухих веществ.
Срок хранения бульона при температуре 4 — 8 ºC 24 ч, его используют для приготовления супов и соусов.
Заправочные супы
Заправочными называют такие супы, которые заправляют пассированными овощами, в то время как другие супы заправляют соусами. Продукты, которые используют для этих супов, закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают такой необыкновенный вкус и аромат.
Заправочные супы – это Щи, Борщи, Рассольники, Овощные супы, супы с макаронными и мучными изделиями, картофельные, супы крупяные, солянки. Для приготовления таких супов, необходимо использовать следующие формы нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики).
Овощи для этих супов обычно берут сырыми или предварительно подвергают тепловой обработке. А также нужно помнить, что квашеную капусту и свеклу тушат. Морковь, лук, помидоры, репу, томат пассеруют. Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают. Крупы перебираем, промываем несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладываем в кипящую воду, варим до полуготовности, затем отвар сливаем, крупу промываем, так как отвар из нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид. Макароны перебирают, разламывают, если есть необходимость.
Есть несколько правил, которые необходимо соблюдать при приготовлении супов. В первую очередь, нужно довести бульон или отвар до кипения. Подготовленные продукты закладываем в кипящий отвар или бульон в зависимости от продолжительности варки. При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, уксусом, щавелем и картофелем в первую очередь будем закладывать картофель и варить почти до готовности, а затем продукты, содержащие кислоту, потому что в кислой среде картофель плохо разваривается. Пассерованные овощи лук и коренья за 10-15 минут до готовности, закладывают в суп.
|
№ |
наименование |
особенности |
|
1 |
щи из свежей капусты |
капуста свежая. |
|
2 |
Щи из свежей капусты с картофелем |
После закладки в бульон капусты, кладут картофель. Не заправляют мучной пассеровкой. |
|
3 |
Щи из квашеной капусты |
Квашеная капуста. |
|
4 |
Щи боярские |
готовится в горшочке.грибы,закрывают тестом. |
|
5 |
Щи уральские |
Из квашеной капусты, но без картофеля.добавляют перловую крупу. |
|
6 |
щи суточные |
Квашеную капусту мелко рубят и тушат. Кости свинокопчёностей, жир. |
|
7 |
Щи зелёные |
Готовят из щавеля с добавлением шпината, а иногда молодой крапивы. Лук (зелёный и репчатый) |
|
8 |
Щи зелёные рахмановские |
Готовят на бульоне и отпускают с кусочками жареной рыбы |
Варим супы при слабом кипении, чтобы овощи не разваривались, сохраняли форму и аромат. Все специи кладут за 5-7 минут до готовности. Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 минут, для того чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп ароматным. После этого посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука, для того чтобы наш суп насытился их ароматом и обогатился витаминами.
Щи
Борщи
|
№ |
наименование |
Отличительные особенности |
|
1 |
Борщ |
В кипящий бульон закладывают капусту, нашинкованную соломкой, варят 8—10 мин, кладут пассерованные овощи, затем тушеную свеклу и продолжают варить. В конце варки кладут соль, сахар, специи и доводят до готовности. Если для борща используют квашеную капусту, то ее в тушеном виде закладывают вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой. |
|
2 |
Борщ с капустой и картофелем |
картофель |
|
3 |
Борщ московский |
Добавление костей свинокопчёностей. Без картофеля, отпускают с говядиной, окороком, сосиками. Подают с ватрушками. |
|
4 |
Борщ украинский |
Так же как и с капустой и картофелем, но закладывают перец сладкий. Перед подачей заправляют шпиком, растёртым с чеснаком. |
|
5 |
Борщ с черносливом и грибами |
Сушёные белые грибы, чернослив. Как борщ с капустой без картофеля. |
|
6 |
Борщ сибирский |
Готовят так же как и борщ с капустой и картофелем, но 5-10 минут до готовности кладут варёную фасоль |
|
7 |
Борщ флотский |
Капуста режится шашками, картофель- кубиками. |
Рассольники
|
№ |
наименование |
Отличительные собенности |
|
1 |
рассольник |
В кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованные лук и лук-порей, продолжают варить 5—10 мин, вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов или овощей увеличивают.При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень; отдельно можно подать ватрушку, к рассольнику с рыбой — расстегай. В рассольник рыбный сметану не кладут. |
|
2 |
Рассольник домашний |
Рассольник готовят на курином бульоне, с потрохами и с почками. |
|
3 |
Рассольник ленинградский |
Отвар имеет тёмный цвет и слизистую конситстенцию. |
|
4 |
Рассольник московский |
готовят на мясном бульоне или с курицей, потрохами домашней птицы, почками. Подают ватрушки. |
Солянки
|
№ |
наименование |
Отличительные особенности |
|
1 |
Солянка сборная мясная |
В кипящий мясокостный бульон кладут пассерованный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, вместе с рассолом — специи, соль и варят 5—10 мин. Мясные продукты 3—4 видов (мясо, окорок, почки, сосиски) нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят. При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень. |
|
2 |
Солянка домашняя |
картофель нарезают кубиками, |
|
3 |
Солянка рыбная |
Осетровые рыбы используют с кожей или без кожи, нарезают на порции, ошпаривают, чтобы удалить сгустки крови и белка, промывают. Рыбу частиковых пород нарезают на филе с кожей без костей. Из головизны и рыбных отходов варят рыбный бульон. |
|
4 |
||
|
5 |
||
|
6 |
||
|
7 |