Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Традиционная пища осетин
Составитель — Канукова Залина Владимировна
Владикавказ, 2005. Издательско-полиграфическое предприятие им. В. Гассиева.
ISBN 5-7534-08-18-4
Оглавление
|
[0.1] ПРЕДИСЛОВИЕ
[0.2] РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ [0.2.1] СОУС ИЗ ЛИСТЬЕВ ПЕРЦА [0.2.2] ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛИСТЬЕВ ПЕРЦА [0.2.3] ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС [0.2.4] СУП ФАСОЛЕВЫЙ С КОПЧЕНОЙ БАРАНИНОЙ [0.2.5] СУП ФАСОЛЕВЫЙ С КОПЧЕНЫМ КУРДЮЧНЫМ САЛОМ [0.2.6] СУП С МУЧНЫМИ КЛЕЦКАМИ [0.2.7] БАРАНИНА ОТВАРНАЯ [0.2.8] БАРАНИНА ТУШЕНАЯ [0.2.9] ШАШЛЫК ИЗ МОЛОДОЙ БАРАНИНЫ [0.2.10] ЛЫВЖА ИЗ БАРАНИНЫ [0.2.11] СУБПРОДУКТЫ, ЖАРЕННЫЕ НА СКОВОРОДЕ [0.2.12] ШАШЛЫК, ЗАВЕРНУТЫЙ В ЖИРОВУЮ ПЛЕНКУ [0.2.13] КУРИЦА ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ [0.2.14] СУП МОЛОЧНЫЙ ИЗ КУКУРУЗНОЙ КРУПЫ [0.2.15] МАМАЛЫГА [0.2.16] ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСЕТИНСКОГО СЫРА [0.2.17] ДЗЫККА ИЗ СЫРА [0.2.18] ДЗЫККА ИЗ СМЕТАНЫ [0.2.19] ДЗЫККА ИЗ СМЕТАНЫ С ЯЙЦОМ [0.2.20] КЕФИР [0.2.21] ПИРОГ СО СВЕЖИМ СЫРОМ [0.2.22] ПИРОГ С СОЛЕНЫМ СЫРОМ [0.2.23] ПИРОГ С КАПУСТОЙ И СВЕЖИМ СЫРОМ [0.2.24] ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ [0.2.25] ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ И СОЛЕНЫМ СЫРОМ [0.2.26] ПИРОГ С ТЫКВОЙ [0.2.27] ПИРОГ С ТЫКВОЙ И КУРДЮЧНЫМ САЛОМ [0.2.28] ПИРОГ С ЛИСТЬЯМИ ЧЕРЕМШИ И СЫРОМ [0.2.29] ПИРОГ ИЗ ЛИСТЬЕВ СВЕКЛЫ И СВЕЖЕГО СЫРА [0.2.30] ПИРОГ С ФАСОЛЬЮ [0.2.31] ПИРОГ С МЯСОМ [0.2.32] ПИРОГ С ВЫСТОЯННЫМ ВНУТРЕННИМ САЛОМ [0.2.33] ПИРОГ С СЫРОМ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ [0.2.34] ПИРОГ С СОЛОДОВОЙ НАЧИНКОЙ [0.2.35] ЧУРЕК [0.2.36] ХВОРОСТ [0.2.37] БЕЛАЯ ХАЛУА [0.2.38] ОСЕТИНСКОЕ ПИВО [0.2.39] БРАГА — ГУСТОЙ КВАС [0.2.40] ЖИДКИЙ КВАС |
Пища является важной составляющей культуры жизнеобеспечения любого народа. Интересно не только то, что люди едят, а как они это делают. Традиционная пища тесно связана с другими аспектами жизни: природно-экологической средой, хозяйственной культурой, с мировоззрением этноса, его традициями.
Коллективная трапеза как действо имеет более или менее традиционно соблюдаемый и осознаваемый сценарий с заведомым распределением ролей, с включением определенных знаковых норм поведения. Все это составляет совокупность этикета, церемониала, этических и эстетических норм трапезы.
В соответствии с религиозными представлениями, поверьями, указанные аспекты питания дополняются рядом правил ритуально-культового характера — предписаниями, запретами, ограничениями.
Осетинская традиционная пища готовилась из продуктов, произведенных в условиях комплексного земледельческо-скотоводческого (зернового и мясо-молочного) хозяйства. Некоторое разнообразие в систему питания вносили продукты охоты, собирательства съедобных дикорастущих растений и рыбной ловли. В традиционном пищевом рационе осетин они играли вспомогательную роль.
Ритуальная пища осетин включала выпечку, отварное мясо жертвенного животного и пиво. Ритуальный стол олицетворял картину мира и посвящался высшим силам с молитвами о ниспослании благодати; он был своеобразным посредником между богом и людьми. Небрежность, нечистоплотность (физическая и словесная) по отношению к хлебу, а тем более к ритуальным пирогам считалась крайне безнравственным проступком.
У осетин три пирога (с сыром) в ритуальном контексте означали три важнейшие категории, три зоны мифологического пространства — бог («хуыцау»), солнце («хур»), земля («зæхх»), В случае траурной трапезы пироги подают четными числами — отсутствует средний пирог, символизирующий солнце.
Традиционными считаются только пироги с начинкой из сыра («уæлибæх») и рубленого мяса (фыдджын»). Пироги с другими начинками из овощей являются инновацией, результатом этнокультурных взаимовлияний.
Тесто для пирогов готовили из пшеничной муки. В силу конкретных экологических условий запасы пшеницы были ограничены, поэтому в быту и фольклоре осетин она издавна наделена сакральными качествами.
В зависимости от обрядового предназначения их форма варьировалась от круглой, треугольной и овальной.
Существуют особые правила разрезания круглых пирогов: их режут на 8 частей после произнесения молитвословия; строго соблюдается неподвижность тарелки с пирогами, что связано с представлениями о фундаменте мироздания, о стабильности процесса жизнедеятельности. Треугольные и овальные пироги принято разламывать руками.
К традиционной выпечке относятся также:
1) Гуыдын — большой ритуальный пирог, приготовляемый в особых случаях: для засватанной невесты, на праздник новорожденных мальчиков (кæхцгæнæн), на Новый год, юноше, впервые отправляющемуся на косьбу. Свадебный гуыдын пекли в доме невесты и привозили в дом жениха со свадебными дарами (хуын). Для выпечки гуыдына существовали специальные большие печи. Его начиняли свежим сыром, а иногда и курятиной.
2) Куырды гуыдын — «чурек кузнецу». Гуыдын, начиненный сыром, больших размеров, который обязательно приносили сельскому кузнецу вместе с платой за выполненный заказ.
3) Фыдджын — пирог с начинкой из рубленого мяса. Он является пищевым воплощением комплексного развития земледельческо-скотоводческих традиций. Эти пироги готовились только на праздничные трапезы, связанные с положительными эмоциями. На поминальных застольях фыдджын никогда не подавали. Фыдджын был обязательным элементом свадебного застолья, так называемым «разгонным» блюдом, своеобразным десертом, подача которого означала окончание угощения.
4) Хæбизджын — пирог со свежим сыром или творогом, испеченный на масле.
5) Скъудаджынтæ (давонджынтæ) — пироги с зеленой черемшой. В основном готовились и подавались на поминальных застольях. По народным поверьям, в Великий пост в ночь на «Лаузгæнæн» (Блинные поминки), покойники отправляются далеко на небеса за «давон». Якобы эта растительная еда заменяет у покойников фрукты.
6) Дедатæ (басылтæ) — лепешки из пшеничной муки. Ночь накануне праздника, т.е. 13 января, считается особенно священною. К этому времени хозяйки готовят пшеничные лепешки в виде фигур людей, животных, разных предметов. Большая именуется деда, а другие лæппынтæ, которые носят названия разных орудий: сохи, ярма, бороны и т.д. Приготавливаются также лепешки с сыром под названием басилтæ. Если обрядовые лæппынтæ предназначались для взрослых работников, то басилтæ изготовлялись для детей, колядовавших в новогоднюю ночь.
В жертвенной трапезе особой символикой был наделен и комплекс мясной пищи. Традиционно мясо употребляли в пищу в вареном виде и значительно реже в жареном. Оппозиция «вареное-жареное» определяла в прошлом характер сакральных и мирских трапез.
Устойчивая традиция обрядового заклания животных способствовала сохранению в быту традиционных приемов разделения туши, переработки мяса и приготовлению строго определенного минимума блюд, определяющих характер трапезы. Непременным элементом трапезы в случае ритуального заклания до настоящего времени остается отварная голова животного. Голова (сæр), шейная часть (бæрзæй), лопаточная часть (уæн) или курдюк (дымæг) как наиболее почетные части ставят на стол перед старшими, возглавляющими ритуально-престижную трапезу.
Популярным мясным блюдом был шашлык — физонæг. Для него отбиралась главным образом свежая баранина, реже — говядина. Физонæг жарится на железных и деревянных шампурах (уæхст) над раскаленными древесными углями (арты цæхæрыл). Для физонæг’а используются также некоторые внутренности, особенно часто легкие, затем печень и почки. Какая-нибудь из этих частей мяса нарезается на куски, которые обворачивают пластом сальника, надевают на шампур и затем жарят. Это — ритуальный физонæг. Он фигурирует обычно при произнесении первоначального тоста на пиру. Беря шампур с таким физонæгом в левую руку, а бокал в правую, старший произносит особо торжественный тост. После произнесения тоста шампур с шашлыком передается младшим. Осетины жарили шашлык и в котле (аджы физонæг). Физонæг этот готовили из свежего мяса, сразу же после того, как забивали барана или быка (но не жертвенного). Его преподносили обычно тем, кто резал и свежевал жертвенное животное (кусартгæнджытæн).
Все известные модели питания включают хмельные напитки.
У осетин все ритуальные трапезы сопровождались употреблением пива (бæгæны) — древнейшего из напитков, известного еще в скифскую эпоху. Оно играло центральную роль в религиозно-магических церемониях.
Изготовление пива — сложный и длительный процесс, требующий виртуозного искусства.
Очищенный вызревший ячмень вымачивали, проращивали, превращали в богатый ферментами продукт. Дробленный не мельнице солод заливали водой и получали сусло, которое фильтровали и кипятили с хмелем. Отфильтрованное от хмеля и охлажденное сусло смешивают с дрожжами, после чего начинается основной процесс брожения.
В начале XIX века известный российский ученый Г.Ю. Клапрот во время путешествия по Кавказу отметил достоинства осетинского пива: «Пиво осетин — лучшее во всем Кавказе и напоминает, при условии хорошей варки, английский портер. Несколько бутылок его были посланы князю Потемкину в Петербург, который нашел его таким хорошим, что выписал осетинских пивоваров».
Особая престижность пива и его сопоставление с духовностью, отвагой и изобилием прослеживаются в специальной «Молитве заквашивающих пиво»:
«Будь приготовлена руками
Нартовской хозяйки Сатаны!
Почетом Сидамона станет почет твой,
Отвагой Алгуза станет отвага твоя,
Изобилием Кусагона — изобилие твое!
Чистым достанься тому,
Для кого тебя приготовили.
Подобно жиру, на пользу будь тем,
Кто выпьет тебя.
Во благо тебе труды мои пойдут!
Мне же славы твоей немного».
Особенностью ритуальных возлияний было непременное заполнение сосуда. Полная чаша представляла собой символ всех обрядов и идей, связанных с изобилием; выражала идею богатства и благополучия.
Ритуальное выпивание сопровождалось старинной застольной песней «Прими и выпей это».//«Айс æй, аназ æй».
Особый сорт пива «æлутон» осетины называли сказочной пищей, «утоляющей голод навсегда». Для приготовления такого пива в нем варили овечьи курдюки или даже целые туши.
В исторической памяти осетин сохранилось бытование хмельного напитка из меда «ронг», но способ его приготовления не дошел до нашего времени.
Традиционная повседневная пища осетин включала в основном блюда из мучных, молочных и растительных продуктов.
Самым популярным мучным изделием был чурек из кукурузной муки («нартхоры кæрдзын»), который готовился из круто замешанного теста в виде круглых лепешек.
Предварительно поджаренные чуреки запекались в золе. Иногда их варили в воде («хæлтъамæтæ»). Чурек употребляли с сыром или с кисломолочными продуктами.
Из кукурузной, ячменной, овсяной круп, из пшеничной муки готовили супы-каши, среди них наиболее распространенным были следующие:
• хамбохъ — похлебка из пшеничной муки на молоке, с добавлением топленого масла. Она подается в горячем виде и считается женским или детским блюдом;
• бламыхъ — овсяная мука, замешанная на квасе;
• хомыс — комок липкого теста, замешанного на овсяной муке и квасе;
• къалуа — блюдо из теста, густо замешанного на овсяной муке и квасе.
Из овсяной муки готовили кисель — «цымгæ». Для этого муку разводили с холодной водой, оставляли на день-два, процеживали и кипятили.
Были распространены изделия из ячменного солода, обладавшего необычным сладким вкусом. Из него пекли лепешки («задын») и пироги («лакъами»).
Из кукурузной муки, сваренной в кислой сыворотке, готовили кашу «сир». Из зерен кукурузы и пшеницы варили кашу «дзæрна».
Важное место в питании осетин занимало молоко и молочные продукты. Высокими вкусовыми и питательными свойствами отличался осетинский сыр, приготовленный путем заквашивания молока сычугом.
Из свежего малосольного сыра готовили изысканное блюдо осетинской кухни — дзыкка. Растопленный в чугунном котле сыр замешивали мукой и варили до образования кашеобразной массы и выделения масла. Это блюдо считалось женским.
В пищу употребляли и молочную сыворотку. В летнее время из нее готовили прохладительный напиток «хуырхдон».
Из молока готовили масло, используя деревянные маслобойки или кожаные бурдюки. Его предпочитали перетапливать. После взбивания масла оставалась кисломолочная масса, из которой готовили творог.
Мисын употреблялся в пищу вместе с хлебом или чуреком. Из него делали кефир («къæпыты мисын»), в основном в нагорной части. Он применялся как питательный и прохладительный напиток. Кефир приготовляли из коровьего или овечьего молока. Чтобы заквасить молоко и получить из него кефир, грибки (къæпытæ) «оживляли», заливали слегка теплой кипяченой водой и выдерживали их в ней сутки. После этого грибки вынимали, а затем переносили в молоко. Обычно в каждой горской семье имелся запас этих грибков в сушеном виде или в закваске.
К повседневным напиткам осетин относятся квас («къуымæл») и брага («махсымæ»). Квас готовили из крупно перемолотого ячменя или проса с добавлением солода и дрожжей. Это — напиток быстрого приготовления, не требующий длительного брожения. Брага отличается от кваса тем, что подвергается брожению и поэтому содержит определенный процент алкоголя.
В дореволюционное время в горных районах Кавказа, в частности, в Осетии, фруктово-овощной компонент в рационе питания был представлен преимущественно дикорастущими съедобными растениями. Они были существенным источником витаминов, минеральных солей, других необходимых элементов биологически ценного питания. Часть плодов, ягод, орехов и трав употребляли в сыром виде, другие варили, запекали, сушили и солили.
Массовое переселение осетин на равнину и последующее развитие буржуазных форм хозяйства способствовали росту этнокультурных контактов с соседними народами. Процесс взаимодействия культур затронул все сферы повседневности и отразился на пище.
Она обогатилась продуктами полеводства и огородничества. На столе появились овощи и фрукты в большем ассортименте. Начали печь пироги с различными растительными и овощными добавками («картофджын» — с картофельным пюре и мягким сыром, «цæхæраджын» — с нашинкованной ботвой свеклы и мягким сыром, «къабускаджын» — с тушеной капустой и луком, «насджын» — с тыквой и луком и др.).
Картофель становился важным продуктом питания. Он употреблялся не только в качестве самостоятельного блюда, но и стал ингредиентом традиционных видов пищи, в частности, пирогов с картофельной начинкой — картофджынтæ. Распространились и такие виды овощных культур как фасоль (хъæдур), тыква (нас), капуста (къабуска), редька (булкъ), свекла (цæхæра) и др., также вошедшие в состав некоторых традиционных блюд. Дальнейшее развитие получила традиция заготовки овощей и фруктов на зиму. Этот овощной компонент пищи отражает ее суперстратный пласт.
(Цывзыдзæхдон)
Продукты брать по потребности.
Взять соленые листья горького стручкового перца, положить в соусницу и залить сметаной или кефиром. При надобности добавить соли.
(Цывзыйы цъæрттæ цæхджынæй)
На 1 кг листьев — 80–100 г. соли.
Листья горького стручкового перца оборвать от стеблей, перебрать, обмыть в проточной воде или в нескольких водах. Мелкие стручки перца оставить с листьями. Отжать от воды, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Варить листья до мягкости. Затем снять их с огня, откинуть на сито или дуршлаг и промывать холодной водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Воде дать стечь, а потом выложить в большую чашку, чтобы легче было перемешать с солью. Уложить в подготовленную посуду, спрессовать. Накрыть чистой салфеткой и сверху положить большую пресс-доску, если в стеклянной посуде, то закрыть их крышкой.
(Нурыдзæхдон)
1-й вариант.
Чеснок — 34 дольки, сметана — 30 г, соль — по вкусу
Очистить чеснок, посолить и потолочь в деревянной или глиняной ступке до однородной густой массы. Выложить в соусник и залить сметаной, хорошо помешать. Цахдон можно приготовить и на кефире.
2-й вариант.
Чеснок — 2–3 дольки, бульон — 30 г, перец, соль — по вкусу
Подготовить чеснок, как сказано выше, вместо сметаны добавить нежирный бульон и черный молотый перец. Оба цахдона подают к отварным мясным блюдам.
(Хъæдур фæздæгдзыд дзидзаимæ)
Фасоль — 200 г, баранина копченая — 500 г, лук — 2 гол, жир — 30 г, перец и соль по вкусу.
Фасоль перебрать, промыть и положить в кастрюлю, залить холодной водой. Варить на слабом огне до полуготовности. Затем в фасоль опустить кусок (или нарезанную кусочками) копченую баранину и продолжать варить. Положить мелко нарезанный лук. Перед концом варки положить стручковый перец.
Копченое мясо придает свой аромат, поэтому суп с зеленью и пряностями не заправляется.
(Хъæдур стад фысы дымæгимæ)
Фасоль перебрать, промыть, проварить в небольшом количестве воды минут 15–20, слить ее и залить новой. Фасоль отварить на слабом огне. За 15–20 минут до готовности нарезать кусочками курдючное копченое сало, положить в суп и продолжать варить. Мелко нарезать репчатый лук и положить в суп, а затем — стручковый перец.
Этот суп можно готовить и с картофелем, тогда картофель кладется в суп до того, как положить сало, уменьшается тогда и закладка фасоли.
(Хæлтъамæджын хъæрмхуыпп)
1-й вариант.
Яйцо — 2 шт., мука — 2 ст. ложки, соль — по вкусу
В миске растереть яйца с мукой, пока масса не станет гуще сметаны. Посолить, полученную массу брать чайной ложкой, обмакивая ее в холодной воде, и опускать в заранее приготовленный кипящий бульон или молоко. Варить 10 минут в закрытой кастрюле на медленном огне.
Весь процесс приготовления такой, как указано выше, только с той только разницей, что в клецки при замешивании добавляют растертую зелень петрушки или киндзы (по вкусу).
Клецками можно заправлять все бульоны.
(Фысы фыд къуыдыр фыхæй)
Баранью ножку обмыть, положить в кастрюлю с кипящей водой и варить, снимая пеку шумовкой. Добавить очищенные, крупно нарезанные коренья (петрушки, сельдерея), репчатый лук, лавровый лист, черный перец горошек, посолить и продолжать варить до готовности.
Перед подачей на стол мясо выложить на блюдо, сверху посыпать солью, зеленью петрушки и укропом. Отдельно подать цахдон из чеснока или листьев горького перца на сметане или кефире.
(Фысы фыды лывзæ)
Мякоть от задней ноги и почечную часть баранины очистить от пленок, обмыть, нарезать приблизительно одинаковой формы и величины кусками и положить в кастрюлю. Посолить, нарезать репчатый лук и посыпать им мясо, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Варить, пока не выпарится жидкость. Затем жарить в собственном жиру. Если мясо не жирное, добавить жир.
Когда мясо станет мягким, добавить немного бульона или горячей воды. Очистить картофель, нарезать кубиками и положить на мясо. Накрыть и варить до готовности картофеля. Затем влить в соус томат-пюре, разбавленный бульоном. Через 5–10 минут прибавить черный молотый перец или мелко нарезанный горький перец, чабер, протертый чеснок. При подаче посылать нарезанной зеленью петрушки, укропом.
(Фысы фыдæй физонæг)
Части задней ноги, почечную часть молодой баранины отделить от костей, обмыть, нарезать на одинаковые куски, посолить, посыпать черным молотым перцем, перемешать. Затем мясо нанизать на шпажку и жарить умеренно раскаленными древесными углями до готовности. Для равномерного поджаривания шпажку необходимо вращать.
К столу шашлык можно подать на шпажке или на блюде, оформить кольцами лука и лимоном.
(Фысы фыдæй лывзæ)
Мясо — 500 г, картофель — 400 г, лук репчатый-100 г, соль, зелень, перец — по вкусу
Жирную баранину нарезать небольшими кусками, посолить и положить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы вода покрывала мясо, накрыть крышкой и варить до полуготовности. Очистить картофель, нарезать и положить в мясо. Затем нарезать репчатый лук, посыпать им сверху картофель, накрыть крышкой и варить до готовности. Следить, чтобы картофель не разварился и чтобы его покрывала жидкость. Заправить горьким стручковым перцем и отодвинуть на борт плиты. Блюдо должно быть сочным.
(Хуылфыдзауматæ тебæйы физонæггондæй)
Печень, легкие, сердце очистить от пленок, тщательно промыть, нарезать равными кусками и положить в глубокую сковороду, добавив немного бульона или воды. Посолить, накрыть крышкой и тушить на слабом огне, чтобы субпродукты не сразу стали поджариваться, а тушились 10–15 минут. Когда жидкость выкипит, добавить нарезанное баранье сало. Жарить до образования румяной корочки. Нарезать репчатый лук, положить в субпродукты и продолжать жарить до готовности, время от времени помешивая. Посыпать черным молотым перцем.
Подавать к столу в горячем виде.
(Æхсырфæмбал)
Бараньи легкие, печень, сердце обработать, очистить от пленок, обмыть холодной водой и нарезать одинаковыми кусочками, посолить, посыпать черным молотым перцем, надеть на шпажку и жарить над раскаленными древесными углями до готовности, вращая шпажку. Затем снять шашлык со шпажки на тарелку и каждый кусок в отдельности завернуть в баранью жировую пленку, нарезанную на четырехугольники. Снова нанизать на шпажку, слегка посолить и жарить так же над углями до образования румяной корочки.
К столу подают в горячем виде.
Примечание. Субпродукты до обвертки в жировую пленку можно и отварить.
(Карчы лывзæ æхсыры сæртимæ)
Курица — 1 шт., картофель — 300 г, сметана — 300 г, лук репчатый — 2–3 гол., мука — 40 г, чеснок — 5 долек, соль, чабер, перец — по вкусу
Тушку курицы опалить, отрубить шею и лапки. Осторожно выпотрошить, стараясь не раздавить желчный пузырь. Тушку хорошо промыть в холодной воде, положить в кастрюлю и отварить в малом количестве воды, чтобы вода только покрывала тушку. За это время очистить картофель. Курицу вынуть из бульона и положить туда картофель, нарезанный чесночком, отварить (бульона должно остаться очень мало). Затем разрубить курицу на кусочки, опустить в бульон с картофелем и дать закипеть.
Положить мелко нарезанный лук, муку, разбавленную на сметане, и потушить. Незадолго до готовности добавить перца черного молотого, чабер, положить чеснок размельченный и отодвинуть на борт плиты на 10–15 минут. Подавать к столу в горячем виде, посыпав зеленью.
(Касдон)
Кукурузная крупа — 150 г, молоко цельное — 3 част, вода — 1 часть, сало — 20 г на порцию
Кукурузную крупу промыть в нескольких водах. Дать воде стечь. Засыпать в кипящую воду и варить до готовности. За 5–7 минут до готовности добавить цельное молоко и дать закипеть, посолить. При подаче к столу положить кусочек сливочного масла или растопленного курдючного жира.
(Сир)
Мука кукурузная — 200 г, пшеничная — 50 г, сыворотка — 400 г, масло топленое — 50 г, сахар — 30 г
Сыворотку (не очень кислую) влить в чугунную кастрюлю (казанок), поставить на слабый огонь и дать закипеть, посолить.
Просеять кукурузную муку мелкого помола и маленькими порциями засыпать в сыворотку, непрерывно помешивая деревянной ложкой или веселкой. Продолжать варить на слабом огне до получения однородной эластичной вязкой массы слегка кремоватого цвета. За 5–7 минут до снятия с огня добавить немного просеянной пшеничной муки и варить до полной готовности. В горячем виде выложить на тарелки, смачивая ложку в топленом горячем масле, разровнять поверхность, придавая ей округлую форму. Посередине сделать углубление и влить в него топленое масло, посыпать сахаром.
Подавать в горячем виде.
(Ирон цыхт)
Цельное молоко процедить через мелкое сито или марлю в чистую кастрюлю и на тихом огне подогреть до комнатной температуры, 20–22 градуса, потом влить закваску (ахсæн, приготовленный заранее) и тщательно перемешать, чтобы он равномерно распределился в молоке, иначе молоко свернется не полностью (ахсæн можно заменить пепсином, растворенным в холодной воде).
Кастрюлю с заквашенным молоком поставить в теплое место до полного свертывания, затем ложкой хорошо размешать свернувшееся молоко, дать сыру осесть на дно кастрюли, пока сыворотка на поверхности не будет зеленовато-прозрачной. После этого сыр осторожно собрать руками (или на сито), выжать сыворотку, чтобы поверхность сыра стала упругой, и опустить в сыворотку. Сыр для осетинского пирога берется одно- или двухдневной выстойки.
Приготовление закваски для сыра
Желудок бараний или говяжий очень хорошо вымыть, обильно засыпать солью, свернуть и оставить на одни сутки, чтобы соль впиталась в него. Затем расправить и повесить сушить над плитой. Когда желудок высохнет, можно делать закваску (ахсæн). Для этого в керамический кувшин налить подогретую немного сыворотку и опустить туда часть высушенного желудка, добавить немного соли и оставить еще на сутки. Когда сыворотка помутнеет и на поверхности появятся пузырьки, то он готов для закваски.
(Цыхты дзыкка)
Сметана — 500 г, сыр — 400 г, мука пшеничная — 150 г, соль — по вкусу
Свежую сметану влить в кастрюлю (желательно в чугунок) и варить на среднем огне 15–20 минут с момента закипания, периодически помешивая, посолить.
Свежий сыр отжать от оставшейся сыворотки, хорошенько размять до однородной эластичной массы и положить в кипящую сметану. Варить на тихом огне, непрерывно помешивая ложкой или деревянной веселкой. Когда сыр расплавится, не переставая помешивать, осторожно, маленькими порциями засыпать просеянную пшеничную муку так, чтобы не было комочков. Варить до выделения обильного количества масла. Масса должна принять слегка кремоватый цвет.
Когда дзыкка готова, она легко будет отставать от ложки и стенок кастрюли.
Подают обычно в горячем виде, можно и в холодном.
(Æхсыры сæртæй дзыкка)
Сметана-300 г, мука кукурузная — 50 г, мука пшеничная — 20 г, соль — по вкусу
Свежую сметану влить в кастрюлю или казанок и на медленном огне, помешивал деревянной ложкой, варить 30–35 минут, посолить. Все время помешивая, маленькими порциями всыпать кукурузную муку (можно ее заменить манной крупой). Поварить 2–3 минуты, затем так же всыпать немного пшеничной муки. Продолжать варить на медленном огне, помешивая, до выделения масла. Масса примет слегка кремоватый цвет и легко будет отставать от стенок кастрюли.
(Æхсыры сæртæй дзыкка æйчытимæ)
Сметана — 300 г, мука — 70 г, яйца — 2 шт., соль — по вкусу
Свежую сметану влить в кастрюлю или казанок и на тихом огне, помешивая ложкой, варить 30–35 минут, посолить. Всыпать осторожно муку, чтобы не было комков, и продолжать варить на медленном огне, помешивая, пока масса не будет выделять масло и не примет слегка кремоватый цвет. Взбить яйцо и влить в дзыкка, хорошо перемешать, поварить еще 1–2 минуты.
(Къæпыты мисын)
Кипяченое или пастеризованное молоко подогреть до температуры 25–30° и залить им заранее замоченные в теплой воде молочные грибки. Посуда для закваски должна быть эмалированная или стеклянная.
Когда через 8–10 часов молоко заквасится, готовый кефир разлить в банки и положить в прохладное место.
(Уæлибæх)
1-й вариант.
Тесто на один пирог: мука — 300 г, кефир — 2 стакана, сахар — 5 г. маргарин — 30 г, дрожжи — 5 г
Фарш: сыр свежий — 300 г , масло — 30 г , соль — по вкусу.
Пшеничную муку первого или высшего сорта просеять, в середине сделать углубление и налить в него свежего кефира, положить размягченного маргарина, соли, хлебной соды или дрожжей, сахара и замесить мягкое тесто. Поставить в теплое место и накрыть. Если тесто на дрожжах, то оставить на расстойку на 2–3 часа, пока подойдет. С содой — на 30–40 минут.
Тем временем подготовить фарш для пирогов. Сыр однодневной выдержки, приготовленный из свежего цельного молока, отжать от остатков сыворотки, тщательно размять, чтобы масса сыра стала маслянистой, одинаково эластичной, посолить, хорошо перемешать и разделить на части (по количеству пирогов).
Готовое тесто разделить на части и каждую часть раскатать на лепешки толщиной в 0,5–1 см. На середину лепешки положить заранее приготовленный фарш из свежего осетинского сыра, разровнять сыр на поверхности лепешки на 3–4 см от края лепешки, затем, забирая концы лепешки, постепенно стянуть их на середину и соединить. Нажимом ладони разровнять поверхность пирога, перевернуть на другую сторону, так же разровнять поверхность. Операция повторяется 2–3 раза, пока пирогу не будет придана округлая форма и ровная толщина. Положить на подогретую, слегка смазанную жиром сковороду. С верхней стороны пирога посередине сделать надрез в тесте, чтобы при выпечке пары не скапливались и не разорвали пирог. Выпекать в духовом шкафу.
Подавать к столу в горячем виде, смазав и полив сливочным или топленым маслом. Пирог к столу можно подать целиком или нарезать на 4 или 8 треугольных кусков.
2-й вариант.
Процесс приготовления такой же, как уалибаха, с той разницей, что фарш на него берется в два-три раза больше, и по объему он больше.
(Уæлибæх цæхджын цыхтимæ)
Тесто: мука — 300 г, сыворотка — 2 стакана, сахар — 5 г, дрожжи — 5 г, маргарин — 30 г, соль — по вкусу. Фарш: сыр рассольный — 200 г, сметана — 50 г, масло топленое — 30 г
Пшеничную муку просеять, сделать в ней углубление, положить соды или дрожжей, влить теплое молоко или сыворотку, размягченный маргарин, сахар и соль, замесить мягкое тесто, накрыть чистым полотенцем и оставить на расстойку.
Твердый рассольный сыр натереть на мелкой терке, размять руками, чтобы не оставалось непромятых комочков сыра, добавить в него воды или сметаны для размягчения, еще раз перемешать. Готовое тесто разделить на равные части, в зависимости от того, на сколько пирогов замесили тесто.
Раскатать каждую часть отдельно на лепешку, в середину положить фарш — сыр— и разровнять его на поверхности лепешки, отступая от края на 3–4 см. Концы лепешки постепенно стянуть на середину и соединить. Затем разровнять нажимом ладони поверхность пирога, перевернуть и опять разровнять, придав пирогу округлую форму и ровную толщину. Положить пирог на слегка подогретую и смазанную жиром сковороду. Посредине пирога на верхней стороне сделать надрез. Выпекать и подавать к столу так же, как пирог со свежим сыром.
(Къабускаджын)
Капуста — 300 г, сыр рассольный — 70 г, масло растительное — 60 г, сливочное масло — 30 г, перец и соль — по вкусу
Приготовление фарша: белокочанную капусту очистить от вялых, зеленых листьев, промыть, мелко нарезать и положить в кастрюлю с жиром, тушить на слабом огне до мягкости. Потом снять с огня и остудить до 18–20 градусов тепла. Отдельно хорошо размять свежий сыр, положить в капусту, тщательно перемешать легкими движениями пальцев руки, по вкусу посолить. Можно добавить чабер.
Способ приготовления теста, выпечка, форма и подача к столу такие же, как и для уалибаха.
(Картофджын)
Картофель — 300 г, сыр свежий — 100 г, сметана, молоко — 50 г, масло сливочное или топленое — 40 г, соль — по вкусу
Приготовление фарша: клубни картофеля вымыть, положить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности. Затем воду слить, очистить от кожуры и помять до однородной массы. Отдельно размять свежий сыр и положить в картофель, добавить цельного молока или сметаны, соль и перемешать. Можно добавить чабер.
Способ приготовления теста, форма, выпечка и подача такие же, как для уалибаха, но сливочного или топленого масла подают к столу больше.
(Картофджын цæхджын цыхтимæ)
Картофель — 300 г, рассольный сыр — 100 г, масло сливочное — 40 г, сметана или молоко, соль — по потребности
Приготовление фарша.
Клубни картофеля вымыть, отварить, очистить от кожуры и помять до однородной массы. Соленый сыр натереть на терке и добавить в пюре, влить сметаны или молока, если надо, добавить соли, перемешать. Затем пирог приготавливается как уалибах.
(Насджын)
Тыква — 200 г, сыр — 50–70 г, черный перец, чабер — по вкусу
Приготовление фарша.
Тыкву вымыть, разрезать на части, очистить от семян, волокон, кожуры, натереть на терке, добавить мелко нарезанный репчатый лук, промятый свежий сыр, черный молотый перец, чабер и посолить по вкусу.
Способ приготовления теста, форма, выпечка и подача такие же, как для уалибаха, с той разницей, что при подаче насджина к столу масло можно заменить растопленным курдючным жиром.
(Насджын стад фысы дымæгимæ)
Тыква — 300 г, сыр — 50 г, сало курдючное выстоянное — 50 г, перец, соль, чабер — по вкусу
Приготовить тыкву, как сказано выше, затем положить в нее тертый соленый сыр, черный молотый перец, выстоянное курдючное сало мелко нарезанными кусочками, соль (если сыр не очень соленый). Все хорошо перемешать. Этот фарш может быть и без сыра. Тесто готовить, как указано выше.
(Давонджын)
Листья зеленой черемши — 300 г, свежий сыр — 150 г, масло сливочное — 40 г, соль — по вкусу
Приготовление фарша: перебранные и перемытые в нескольких водах или под проточной водой листья черемши поперек мелко нарезать, посыпать солью и промять, добавить заранее приготовленный протертый свежий сыр и перемешать.
Способ приготовления теста, форма, выпечка и подача к столу — как для уалибаха, только с большим количеством масла.
(Цахæраджын)
1-й вариант
Листья свеклы — 300 г, сыр свежий — 150 г, лук зел. — 100 г, укроп зеленый — 60 г, масло сливочное или топленое — 35 г, сметана — 50 г, соль — по вкусу
Приготовление фарша.
Листья свеклы перебрать, промыть в холодной проточной воде, обрезать стебельки, а листья нарезать поперек очень мелко — соломкой. Добавить мелко нарезанный зеленый лук, укроп и слегка перемешать. Отдельно промять свежий сыр, положить в нарезанные листья свеклы и перемешать легкими движениями пальцев, добавить сметаны. Соль способствует большому выделению сока, поэтому солить фарш надо перед заворачиванием в тесто.
2-й вариант.
Приготовление фарша такое же, как указано выше, только в фарш добавляется выстоянное внутреннее баранье сало (50 г.)
Способ приготовления теста, форма, выпечка, подача к столу такие же, как для уалибаха, с той разницей, что к цахараджину отдельно по вкусу подают сметану в обоих вариантах.
(Хъæдурджын)
Фасоль — 100 г, сало — 50 г, лук репчатый — 50 г, соль и перец — по вкусу
Приготовление фарша.
Фасоль перебрать, вымыть в холодной воде. Положить в кастрюлю и залить холодной водой. Отварить до готовности, посолить и еще поварить минуты 3–5, затем откинуть на дуршлаг и дать стечь отвару. В горячем виде фасоль размять до однородной массы. Мелко нарезать выстоянное курдючное и внутреннее сало (фиу), репчатый лук, посыпать черным молотым перцем, все тщательно перемешать. Если фарш очень сухой, то можно добавить молока или сметаны.
Приготовление теста, форма, выпечка и подача к столу такие же.
(Фыдджын)
Тесто: мука — 230 г, яйца — 1 шт, молоко или вода 1,5 стакана. Фарш: мясо — 320 г, лук репчатый — 30 г, чеснок — 3–4 дол., перец, соль — по вкусу.
Тесто: пшеничную муку первого или высшего сорта просеять, посередине сделать углубление, влить теплую воду или молоко, вбить яйцо, на кончик ножа соды, соль и замесить не очень крутое тесто. Дать отлежаться тесту 20–30 минут. Перед разделкой еще промять. Разделить на две неравные части, учитывая, что лепешка для нижнего слоя должна быть больше и толще. Раскатать нижнюю лепешку толщиной 0,5 см и положить на смазанную жиром сковороду, чтобы она покрывала края сковороды. Затем уложить равномерно фарш по всей сковороде, раскатать вторую верхнюю лепешку толщиной 0,2–0,3 см. Посередине верхней лепешки сделать фигурные нарезы. (Нарезы легче и красивее можно сделать, если лепешку сложить вчетверо). Затем им накрыть сковороду и скалкой провести по краям сковороды, срезая с краев сковороды тесто. Края защипнуть, чтобы при выпечке не вытек сок.
Фарш: говяжье мясо первого или второго сорта, жирное, зачистить от сухожилий, пленок и секачом или топориком нарубить очень мелко (или пропустить через крупную решетку мясорубки). Добавить в мясо мелко нарезанного репчатого лука, чеснока, растертого с солью, молотый черный перец или красный горький, соль, влить бульона или воды 30–35 процентов к весу мяса. Если мясо очень жирное, то жидкости надо меньше. Все это хорошо вымешать.
Выпекать в духовом или жарочном шкафу.
Фыдджин — очень сочный пирог, поэтому следует при подаче к столу верхнюю лепешку отделить от краев и нарезать на кусочки, прикрыв ими фарш. Подавать к столу с вилкой.
(Фиуджын)
Тесто: мука — 200 г, хлебная сода — 5 г, (или дрожжи — 2 г), соль — по вкусу. Фарш: сало выстоянное — 100г
Пшеничную муку просеять и замесить тесто на соде или дрожжах. Оставить на расстойку. Нарезать выстоянное внутреннее сало на мелкие кусочки.
Тесто разделить на части, раскатать и на середину лепешки положить фарш-сало, постепенно подтягивая концы лепешки, соединить их на середине пирога, разровнять, придав пирогу одинаковую округлую форму и толщину. Посередине сделать надрез. Выпекать в духовом шкафу.
При подаче к столу смазывать топленым маслом или топленым курдючным жиром. Подавать в горячем виде.
(Хъæдындзджын)
Тесто: мука — 150 г, кефир — 1 стакан, сода — на кончике ножа.
Фарш: лук-порей 100 г, сыр свежий — 800 г, соль — по вкусу
Замесить тесто на кефире и соде, дать отлежаться 25–35 минут. За это время перебрать, очистить, промыть перья зеленого лука и мелко нарезать. Отдельно промыть свежий сыр до однородной массы и положить в лук, посолить, перемешать.
Тесто раскатать на лепешки округлой формы, на середину положить фарш и концы лепешки, постепенно стягивая, соединить на середине пирога. Нажимом ладони разровнять, перевернуть и еще раз разровнять.
Посередине сделать надрез. Выпекать в духовом шкафу. При подаче полить топленым или сливочным маслом.
(Лакъами)
Просеять пшеничную муку, в середине сделать углубление, вбить в него яйца, положить соль, влить теплое молоко или воду, замесить крутое тесто, дать постоять 20–25 минут. Разделить на части и раскатать лепешки. На середину лепешки овальной формы положить фарш, приготовленный из солодовой муки, разровнять на одну половину лепешки, а второй половиной накрыть и соединить концы лепешки, защипать, придав ей форму полумесяца. Выпекать в духовом шкафу.
Подавать к столу с топленым маслом.
Приготовление солода и фарша из него: зерна пшеницы или кукурузы перебрать, замочить в комнатной воде так, чтобы вода была выше уровня зерна на 3–4 см и оставить разбухать на 24 часа. Затем воду слить, зерна положить в ящик или корыто, слегка спрессовать, плотно накрыть, чтобы создать тепло. Проросшие зерна (солод) отделить друг от друга и сушить воздушной сушкой или на плите. После сушки солод промолоть.
Для фарша муку солодовую просеять и замесить на молоке или воде густую, слегка рассыпчатую массу, чтобы ее можно было завернуть в тесто.
(Кæрдзын)
Просеянную кукурузную муку залить подсоленным крутым кипятком и тщательно перемешать, побрызгать холодной водой и еще раз вымешать руками до получения однородной мягкой эластичной массы. Разделить тесто на желаемые части, придать им округло-приплюснутую форму. Смазать со всех сторон водой (иначе кардзын может потрескаться). Выпекать в горячем духовом шкафу. Чурек вкусен в горячем виде.
Подают с сыром, молоком, сколотиной и ко всем блюдам вместо хлеба.
(Дзуакатæ)
4 желтка, 1 яйцо, сахар — 7 г, соль — по вкусу, водка или спирт — 50 г, мука — сколько возьмет.
Для жарки: топленое масло — 300 г
Пшеничную муку высшего сорта просеять и сделать углубление, вбить в нее одно яйцо, 4 желтка, затем прибавить спирт или водку, сахар, соль. Замесить очень крутое тесто. Разделить его на равные части, каждую часть раскатать как можно тоньше, нарезать на ленточки и сделать из них разные фигуры.
В неглубокую кастрюлю, желательно с толстым дном, положить топленое масло, разогреть и опускать в него дзуаката в таком количестве, чтобы они не касались друг друга, не деформировались, а жир не переставал кипеть. Готовые дзуаката осторожно (они очень хрупкие) выкладывать на блюдо и посыпать сахарной пудрой.
(Урс хæлуа)
Масло топленое — 1 стакан, сахарная пудра или песок-1 стакан, муки — сколько возьмет
Топленое масло растереть с сахарной пудрой или песком добела, чтобы кристаллики сахара не ощущались меж пальцев. Затем небольшими порциями добавить муку и замесить не очень крутое тесто. Тесто хорошо промять руками. Готовое тесто разделить на маленькие шарики, придать им конусообразную форму и уложить на противень. Выпекать на среднем огне в жарочном шкафу до слегка кремоватого цвета.
(Ирон бæгæны)
На 10 литров воды — 5 кг солода, хмель — 50 г, цырв (пивные дрожжи) — 100 г, сахар — 100 г
В подогретую до 30 градусов воду всыпать солодовую муку, помешивая деревянной веселкой, чтобы не осталось комков, довести до кипения, положить в нее просеянную и прожаренную до темно-коричневого цвета солодовую муку, дать покипеть 5–6 минут (не переварить — жидкость, стекающая с веселки, должна быть прозрачной).
К этому времени подготовить чистую плетенную из мелких хворостинок корзину, внутри обложить чисто промытой и прокипяченной пшеничной соломой. Поставить корзину в чистое большое корыто с отверстием и процеживать солодовый отвар так, чтобы жидкость стекала через отверстие в котел. Перенести из котла часть солодовой гущи ковшом в корзину с соломой и тонким слоем разровнять по ней. Затем, перемешивая содержимое котла, постепенно небольшими порциями перенести в корзину всю гущу.
Чисто вымыть котел, где варился солод, и перелить туда процеженный отвар. Поставить на сильный огонь и варить 1–1,5 часа с момента закипания. Положить в котел с отваром пива хмель и продолжать варить еще один час или немного больше. Потом снять с огня и остудить до 20–25 градусов тепла. Перелить в посуду, что приготовлена для брожения. Вынуть хмель.
Заранее приготовить закваску (цырв). Для этого пивные дрожжи развести процеженным отваром, положить сахар и дать им хорошо подойти. После этого положить их в охлажденный отвар-пиво и тщательно перемешать. Накрыть тепло и поставить на брожение.
Когда начнется брожение, нужно снять поднявшуюся пену (цырв) и обратно прикрыть. По окончании брожения процедить через волосяное сито и перенести в прохладное место. Пиво готово.
Примечание. Пиво бывает вкуснее, если солод для него приготовить в такой пропорции: кукуруза — 1 часть, ячмень или пшеница — 1:1,5.
(Махсымæ — бæзджын къуымæл)
Мука кукурузная — 4 кг, вода — 10 л, сахар — 0,5 кг, дрожжи — 30 г
Кукурузную муку среднего помола залить теплой водой (22–25 градусов). Накрыть тепло и поставить для брожения на 2–3 дня в теплое место. По окончании брожения перелить в кастрюлю и поставить варить на 1 час с момента закипания, изредка помешивать, не давая пригореть ко дну. Затем снять с огня, остудить до 20–22 градусов тепла и заквасить пивными дрожжами, добавить немного сахару. Тепло укрыть и поставить в теплое место.
В процессе бурного брожения процедить через волосяное сито. Плотно закрыть и поставить в прохладное место. Напиток готов.
(Тæнæг къуымæл)
1-й вариант
Выжимки от кваса махсыма залить теплой водой, положить сахар и дрожжи. Накрыть, оставить до брожения. Затем процедить через мелкое сито. Накрыть плотно и поставить в прохладное место.
2-й вариант
Жидкий квас можно приготовить из кукурузной муки. Тогда муку берут в 2 раза меньше, чем на квас махсыма, остальной процесс такой же.
Жидкий квас — приятный кисло-сладкий напиток.