Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
ВОПРОСЫ К ЗАЧЕТУ
Под гос. политикой понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение в соответствии с требованиями мед. науки потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения.Целями гос.политики в области здорового питания являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием.Осн.задачи:расширение отечественного производства основных видов прод. сырья, отвечающего современным требованиям качества и безопасности;развитие производства пп, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пп и бад к пище, в тч для питания в организованных коллективах (трудовые, образовательные и др.);разработка и внедрение в с /х и пищ. Пром. инновационных технологий, включая био- и нанотехнологии;совершенствование организации питания в организованных коллективах, обеспечения полноценным питанием беременных и кормящих женщин, а также детей в возрасте до 3 лет, в том числе через специальные пункты питания и магазины, совершенствование диетического (лечебного и профилактического) питания в лечебно-профилактических учреждениях;разработка образовательных программ для различных групп населения по вопросам здорового питания;мониторинг состояния питания населения.Основными направлениями:разработка и принятие тех. регламентов, касающихся пп;законодательное закрепление усиления ответственности производителя за выпуск не соответствующей установленным требованиям и фальсифицированной пп;разработка национальных стандартов, обеспечивающих соблюдение требований технических регламентов, касающихся пп и продовольственного сырья;совершенствование механизмов контроля качества производимых на территории рф и иностр. пп и прод. сырья;разработка комплекса мероприятий, направленных на снижение алиментарных заболеваний;законодательное обеспечение условий для инвестиций в производство витаминов, ферментных препаратов для пищ. Пром., пробиотиков и других пищевых ингредиентов, продуктов массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными веществами, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) продуктов, продуктов для питания здоровых и больных детей;обеспечение приоритетного развития фундаментальных исследований в области современных биотехнологических и нанотехнологических способов получения новых источников пищи и медико-биологической оценки их качества и безопасности;разработка и внедрение единых форм государственной статистической отчетности о заболеваемости, связанной с нарушением питания, в том числе с анемией, недостаточностью питания, ожирением, болезнями органов пищеварения, а также о грудном вскармливании детей;разработка и внедрение программ государственного мониторинга питания и здоровья населения на основе проведения специальных исследований индивидуального питания, в том числе групп риска (дети раннего возраста, беременные и кормящие женщины, малоимущее население), включая вопросы безопасности и развития распространенных алиментарно-зависимых состояний;усиление пропаганды здорового питания населения, в том числе с использованием средств массовой информации.
устанавливают гигиенические нормативы безопасности для человека и распространяются на пищевые продукты, пищевые добавки и вспомогательные средства на этапах разработки, при ее производстве, ввозе в страну и обороте, а также при разработке нд, сан-эпид экспертизе и гос.регистрации, в установленном порядке.предназначены для ип и юр.л. ,деятельность которых осуществляется в области производства, ввоза в страну и оборота пищ.прод и органов и учреждений, осуществляющих гос. Сан.-эпид. надзор.
. Содержание пищевых добавок и неудаляемых остатков вспомогательных средств в пищевых продуктах должно соответствовать требованиям нормативных и технических документов, а также требованиям настоящих санитарных правил. Производитель продукции должен указывать использование генетически модифицированных источников Производство пищевых добавок допускается только после проведения их гос. регистрации в соответствии с действующими нормативными актами.
Для проведения экспертной предоставляются документы, свидетельствующие о их безопасности для здоровья человека:- характеристика вещества или препарата с указанием его химической формулы, физико-химических свойств, способ получения, содержание основного вещества, наличие и содержание полупродуктов, примесей, степень чистоты, токсикологические характеристики, в том числе метаболизм в животном организме, механизм достижения желаемого технологического эффекта, возможные продукты взаимодействия с пищевыми веществами;- технологическое обоснование применения новой продукции, ее преимущества перед уже применяемыми добавками, перечень пищевых продуктов, в которых используются добавки и вспомогательные вещества, дозировки, необходимые для достижения технологического эффекта;
- техническая документация, в том числе методы контроля пищевой добавки (продуктов ее превращения) в пищевом продукте;- для импортной продукции дополнительно представляется разрешение органов здравоохранения на их применение в стране-экспортере (изготовителе).
Импортируемые должны отвечать требованиям санитарных правил и гигиенических На этикетках комплексных пищевых добавок следует указывать массовую долю в продукте тех пищевых добавок, уровень которых нормируется настоящими санитарными правилами.(способ употребления, дозы и т.д.).
К производственному контролю могут привлекаться аккредитованные в установленном порядке испытательные лабораторные центры.Содержание пищевых добавок и остаточных количеств вспомогательных средств в пищевой продукции не должно превышать максимальных (допустимых) уровней. Для производства пп допускаются пищевые добавки и вспомогательные средства, не оказывающие вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и будущих поколений. Использование пищевых добавок и вспомогательных средств не должно ухудшать органолептические свойства продуктов, а также снижать их пищевую ценность .. Не допускается их применение для сокрытия порчи. Пищевые добавки регламентируются настоящими санитарными правилами по их основным функциональным классам:- кислоты, основания и соли;- консерванты;- антиокислители;- пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комкованию;- стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связующие агенты;- улучшители для муки и хлеба;- красители;- фиксаторы цвета;- глазирователи;- пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат пищевого продукта;- подсластители;- носители-наполнители и растворители-наполнители;- ароматизаторы.
- кислоты, основания и соли для изменения кислотности пищевого продукта, кислотного и щелочного гидролиза пищевого сырья, а также для придания продукту кислого вкуса .Консерванты применяются для предупреждения порчи бактериями и грибами пищевых продуктов и увеличения их срока хранения (нельзя в : молоко, сливочное масло, мука, хлеб ,свежее мясо, в дие.о и детского питания и пищевых продуктов, обозначаемых как "натуральные" или "свежие".). Антиокислители используются для предупреждения окисления жиров и других компонентов пищевых продуктов .Для предупреждения слеживания ( Природные силикаты магния не должны содержать асбеста). Для создания и сохранения консистенции используются стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы, связующие агенты (. Пищевые добавки - загустители и стабилизаторы (модифицированные крахмалы, пектин, альгинаты, агар, каррагинан и другие камеди) должны соответствовать гигиеническим требованиям санитарных правил по безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.Для повышения хлебопекарных свойств муки применяются пищевые добавки - улучшители муки и хлеба .Для придания, усиления или восстановления окраски пищевых продуктов, в том числе для окрашивания скорлупы пасхальных яиц, используются натуральные, синтетические и минеральные (неорганические) красители. Подкрашивание пищевых продуктов допускается как отдельными (индивидуальными) красителями, так и комбинированными (смешанными), состоящими из двух и более красителей.(не относятся пищевые продукты, обладающие вторичным красящим эффектом (фруктовые и овощные соки или пюре, кофе, какао, шафран, паприка и другие пищевые продукты). К пищевым красителям не относятся красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевых продуктов (оболочки для сыров и колбас, для клеймения мяса, маркировки яиц и сыров).Для повышения стойкости естественной окраски пищевых продуктов используются стабилизаторы и фиксаторы цвета (окраски) .Для придания пищевым продуктам блеска и глянца на их поверхность допускается нанесение пищевых добавок - глазирователей . Для коррекции вкуса и аромата пищевого продукта применяются пищевые добавки - усилители и модификаторы вкуса и аромата . Для придания пищевым продуктам и готовым блюдам сладкого вкуса используются подсластители - вещества несахарной природы в прод. С сниженной энергетической ,нельзя для продуктов детского питания кроме специализированных для страдающих сахарным диабетом. Для придания специфического аромата и вкуса в производстве пищевых продуктов допускается использование пищевых ароматизаторов (вкусоароматических веществ). К пищевым ароматизаторам (далее - ароматизатор) не относятся водно-спиртовые настои и углекислотные экстракты растительного сырья, а также плодоягодные соки (включая концентрированные), сиропы, вина, коньяки, ликеры, пряности и другие продукты.Не допускается внесение ароматизаторов в натуральные продукты для усиления свойственного им естественного аромата (молоко, хлеб, фруктовые соки прямого отжима, какао, кофе и чай, кроме растворимых, пряности и т.д.). Не допускается использование ароматизаторов для устранения изменения аромата пищевых продуктов, обусловленного их порчей . Ингредиентный состав ароматизаторов согласовывается с Минздравом России. Использование вкусоароматических химических веществ для производства пищевых ароматизаторов допускается .При использовании в производстве ароматизаторов сырья растительного происхождения, содержащего биологически активные вещества, изготовитель обязан декларировать их содержание в готовых ароматизаторах. . При переработке сырья и пищевой продукции с целью улучшения технологии допускается использование вспомогательных средств - осветляющие и фильтрующие материалы, флокулянты и сорбенты;- экстракционные и технологические растворители;- катализаторы;- питательные вещества (подкормка) для дрожжей;- ферментные препараты; материалы и носители для иммобилизации ферментов;другие вспомогательные средства (с другими функциями, не указанными выше).
Отраслевой стандарт (ОСТ) — устанавливается на те виды продукции, нормы, правила, требования, понятия и обозначения, регламентация которых необходима для обеспечения качества продукции данной отрасли. Обычно в виде ОСТов оформляются типовые ситуации, которые после дальнейшей практической проверки и подтверждения своей важности служат основой для выпуска соответствующего ГОСТа. содержит индекс ОСТ; условное обозначение министерства (ведомства), выпустившего стандарт; регистрационный номер, присваиваемый в порядке, установленном в министерстве (ведомстве) по согласованию с Госстандартом России; а также через короткое тире после регистрационного номера две (для ОСТ, принятых до 2000 г.) или четыре (для ОСТ, принятых после 2000 г.) последние цифры года принятия стандарта.
ОСТ 32.57-96 Услуги общественного питания в пассажирских поездах. Общие требования. Классификация предприятий общественного питания в пассажирских поездах
|
ГОСТ Р 50762-2007 |
Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. |
|
ГОСТ Р 50763-2007 |
Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. ОТУ |
|
ГОСТ Р 50764-2009 |
Услуги общественного питания. Общие требования. |
|
ГОСТ Р 50935-2007 |
Услуги общественного питания. Требования к персоналу. |
|
ГОСТ Р 53104-2008 |
Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. |
|
ГОСТ Р 53105-2008 |
Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. |
|
ГОСТ Р 53106-2008 |
Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. |
|
ГОСТ Р 53523-2009 |
Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания. |
Кондитер: работник, занимающийся приготовлением мучных кондитерских и булочных изделий и десертов.. Пекарь: работник, занимающийся выпечкой мучных полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также их оформлением. При установлении требований к персоналу учитывают следующие критерии оценки:- уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и практические навыки; способность к организации деятельности предприятий общественного питания и руководству ,- знание и соблюдение профессиональной этики;- знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.Персонал должен проходить инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка . Функциональные обязанности, права и квалификационные требования к персоналу должны быть зафиксированы в персонифицированных должностных инструкциях, утвержденных руководителем организации.( разрабатывает администрация )Администрация должна систематически организовывать мероприятия по совершенствованию знаний, повышению квалификации и профессионального мастерства персонала на основе его теоретической подготовки и практических навыков.Персонал должен обеспечивать безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при пребывании на предприятии. К персоналу предъявляют следующие общие требования:- знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия (организации);- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места [5];
- знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;- знание требований нормативных и технических документов на услуги общественного питания, в том числе на продукцию общественного питания;
- владение профессиональной терминологией; повышение квалификации работников (не реже одного раза в пять лет).Обслуживающий и производственный персонал предприятия общественного питания должен быть одет в соответствующую форменную и/или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца.Работники предприятия общественного питания на форменной одежде могут носить служебный значок с эмблемой предприятия и указанием фамилии и должности.Обслуживающий и производственный персонал предприятия общественного питания должен проходить предварительные (при поступлении на работу) и периодические медицинские осмотры, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.Профессиональными этическими нормами поведения персонала предприятий общественного питания являются: вежливость, тактичность, доброжелательность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей.На предприятиях общественного питания классов люкс и высший должен работать персонал, знакомый со спецификой иностранной кулинарии и особенностями обслуживания потребителей зарубежных стран.
Кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов. Знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, используемых для изготовления мучных кондитерских изделий.Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации.Знать органолептические методы оценки качества кондитерских и булочных изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков.. Соблюдать концентрации используемых пищевых добавок и красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, регламентируемые Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества .Знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий, технологию изготовления оригинальных, фигурных, заказных тортов.Знать и уметь применять на практике методы расчета муки и других компонентов теста.Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическими картами при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.. Осознавать ответственность за выполняемую работу.
. Требования к пекарюПекарь должен иметь начальное профессиональное образование.Знать ассортимент выпускаемых изделий, технологические процессы, режимы и продолжительность выпечки мучных кулинарных изделий.Знать правила формовки изделий из различных видов теста. Знать товароведную характеристику муки и других рецептурных компонентов.Уметь определять готовность тестовых заготовок при выпечке и оценивать качество выпеченных изделий.Знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режимы охлаждения выпеченных изделий.Знать способы подготовки посуды и инвентаря для выпечки и правила ухода за ним.Знать устройство, принципы работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.. Осознавать ответственность за выполняемую работу.
Требования к кулинару мучных изделийКулинар мучных изделий должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.Знать рецептуры и технологию производства мучных кулинарных изделий, теста, фаршей, начинок, режимы тестоведения, выпечки и жарки, методы определения готовности теста к разделке и выпечке.Знать требования, предъявляемые к обработке и качеству сырья и готовых мучных кулинарных изделий в соответствии с Медико-биологическими требованиями (4), органолептические методы оценки качества мучных кулинарных изделий.. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическими картами при изготовлении мучных кулинарных изделий.. Знать условия, сроки хранения, транспортирования и реализации мучных кулинарных изделий.Знать принципы работы и правила эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования, используемого при изготовлении мучных кулинарных изделий. Осознавать ответственность за выполняемую работу.
общественное питание (индустрия питания): Самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.. продукция общественного питания (индустрии питания): Совокупность кулинарной продукции, хлебобулочных, кондитерских изделий и напитков. рацион питания: Набор рекомендуемых потребителю блюд и изделий, скомплектованных по видам приема пищи в соответствии с требованиями рационального питания или питания отдельных категорий потребителей (применяется для питания организованных, в т.ч. закрытых коллективов).. меню: Перечень блюд, кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков, покупных товаров, предлагаемых потребителю (гостю) в предприятии питания, с указанием, как правило, массы/объема и цены, расположенных в определенной последовательности. услуга общественного питания (индустрии питания): Результат деятельности предприятий общественного питания (юридических лиц или индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах.процесс обслуживания в общественном питании: Совокупность операций/действий, выполняемых исполнителем услуг общественного питания при непосредственном контакте с потребителем услуги (гостем) в процессе реализации и/или организации потребления продукции общественного питания и/или организации досуга.. метод обслуживания потребителей: Способ реализации потребителям продукции общественного питания и организации ее потребления: самообслуживание, обслуживание официантом (поваром, барменом, буфетчиком, продавцом), комбинированный.. форма обслуживания потребителей: Организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей. сырье продовольственное: Сырье животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения и питьевая вода, используемые для дальнейшей переработки при производстве пищевой продукции. продукты пищевые: Продукты животного, растительного, микробиологического, минерального или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе пищевая продукция с заявленными свойствами, питьевая вода, расфасованная в емкости, питьевая минеральная вода, алкогольные напитки (в том числе пиво), биологически активные добавки к пище, жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырье. технология изготовления продукции общественного питания: Комплекс технологических процессов и операций, осуществляемых персоналом с помощью составленных в определенной последовательности технических средств, позволяющий изготавливать продукцию общественного питания.технологический процесс: Изменение физических, химических, структурно-механических, микробиологических, органолептических свойств и характеристик сырья, компонентов, материалов при изготовлении продукции общественного питания. кулинарный полуфабрикат; полуфабрикат: Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.. кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности: Кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых (одной-двух) технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие. кулинарное изделие: Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности.мучное кулинарное изделие: Кулинарное изделие заданной формы из теста, с различными начинками или без них. хлебобулочное изделие: Изделие, изготавливаемое из основного (мука, дрожжи хлебопекарные, разрыхлители, соль, вода) и дополнительного сырья (сахар, жир, яйца, вкусовые добавки и другие рецептурные компоненты), необходимого для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств изделия, содержащее более 50% муки в составе изделия.кондитерское изделие: Многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья: сахара и/или муки, и/или жиров, и/или какао-продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов. потери производственные: Потери массы сырья (продуктов), возникающие на каждой технологической операции, которые можно определить взвешиванием или расчетным путем, возникающие при механической и тепловой обработке, в процессе изготовления полуфабрикатов и порционирования.блюдо: Пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное.заказное блюдо: Блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя (гостя).банкетное блюдо: Блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных случаев.фирменное блюдо (изделие): Блюдо (изделие), приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии или из нового вида сырья и отражающее специфику предприятия питания. порция: Масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем.
┌────────────────────┬───────────────────────────────────────────┐
│ Наименование │ Характеристика │
│ показателя │ │
├────────────────────┼───────────────────────────────────────────┤
│Внешний вид: │ │
│ форма и поверхность│ Соответствующие виду изделия │
│ цвет │ От светло-желтого до темно-коричневого │
│Состояние мякиша <*>│ Пропеченный, не влажный на ощупь, без │
│(пропеченность, │следов непромеса. Для рогликовых изделий - │
│промес, пористость) │мякиш слоистый в изломе, для слоеных │
│ │изделий - с отделимыми друг от друга │
│ │слоями; для изделий с начинкой - слой │
│ │основы, соприкасающийся с начинкой, может │
│ │быть увлажнен │
│Вкус │ Свойственный изделию данного вида, без │
│ │постороннего привкуса. При использовании │
│ │пищевкусовых добавок - привкус, │
│ │свойственный внесенным добавкам │
│Запах │ Свойственный изделию данного вида, без │
│ │постороннего запаха. При использовании │
│ │ароматических добавок - запах, свойственный│
│ │внесенным добавкам │
└────────────────────┴───────────────────────────────────────────┘
По физико-химическим показателям хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки должны соответствовать требованиям
Таблица 2
┌──────────────┬───────────┬────────┬───────┬─────────┬─────────┬─────────┐
│ Наименование │ Влажность │Кислот- │Порис- │Массовая │Массовая │Массовая │
│группы изделий│ мякиша, % │ность │тость │ доля │доля жира│ доля │
│ │ │мякиша, │мякиша,│сахара в │в пере- │начинки, │
│ │ │град., │%, не │пересчете│счете на │% к массе│
│ │ │не более│менее │на сухое │сухое │изделия, │
│ │ │ │<1> │вещество,│вещество,│не менее │
│ │ │ │ │ % │% <2> │ <3> │
├──────────────┼───────────┼────────┼───────┼─────────┴─────────┼─────────┤
│Хлебобулочные │ │ │ │В соответствии │15,0 │
│изделия из │ │ │ │с рецептурами с │ │
│пшеничной │ │ │ │учетом допускаемых │ │
│хлебопекарной │ │ │ │отклонений <4> │ │
│муки: │ │ │ │ │ │
│ обойной │19,0 - 52,0│8,0 │54,0 │ │ │
│ ├───────────┼────────┼───────┤ │ │
│ второго сорта│ │5,0 │63,0 │ │ │
│ │ ├────────┼───────┤ │ │
│ первого сорта│ │4,0 │65,0 │ │ │
│ │ ├────────┼───────┤ │ │
│ крупчатки │ │ │ │ │ │
│высшего сорта │19,0 - 48,0│3,5 │68,0 │ │ │
│ │ │ ├───────┤ │ │
│ экстра │ │ │70,0 │ │ │
└──────────────┴───────────┴────────┴───────┴───────────────────┴─────────┘
Физ-хим
┌──────────────┬───────────┬────────┬───────┬─────────┬─────────┬─────────┐
│ Наименование │ Влажность │Кислот- │Порис- │Массовая │Массовая │Массовая │
│группы изделий│ мякиша, % │ность │тость │ доля │доля жира│ доля │
│ │ │мякиша, │мякиша,│сахара в │в пере- │начинки, │
│ │ │град., │%, не │пересчете│счете на │% к массе│
│ │ │не более│менее │на сухое │сухое │изделия, │
│ │ │ │<1> │вещество,│вещество,│не менее │
│ │ │ │ │ % │% <2> │ <3> │
├──────────────┼───────────┼────────┼───────┼─────────┴─────────┼─────────┤
│Хлебобулочные │ │ │ │В соответствии │15,0 │
│изделия из │ │ │ │с рецептурами с │ │
│пшеничной муки│ │ │ │учетом допускаемых │ │
│общего │ │ │ │отклонений <4> │ │
│назначения │ │ │ │ │ │
│типов: │ │ │ │ │ │
│М 145-23 │ │ │ │ │ │
│М 125-20 │19,0 - 50,0│7,0 │60,0 │ │ │
├──────────────┼───────────┼────────┼───────┤ │ │
│М 100-25 │19,0 - 46,0│ │63,0 │ │ │
├──────────────┼───────────┤5,0 ├───────┤ │ │
│М 75-23 │ │ │ │ │ │
│МК 75-23 │19,0 - 47,0│ │62,0 │ │ │
├──────────────┼───────────┼────────┼───────┤ │ │
│М 55-23 │ │ │ │ │ │
│МК 55-23 │19,0 - 46,0│4,5 │65,0 │ │ │
│М 45-23 │ │ │ │ │ │
└──────────────┴───────────┴────────┴───────┴───────────────────┴─────────┘
Контроль микробиологических показателей:
- количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) - по ГОСТ 10444.15;бактерии группы кишечных палочек (колиформные) [(БГКП (колиформы)] - по ГОСТ 30518;Staphylococcus aureus - по ГОСТ 10444.2;бактерии рода Proteus - по ГОСТ 28560;патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - по ГОСТ 30519; количество плесеней - по ГОСТ 10444.12.
Сборник включает технологические нормативы для предприятий общественного питания и кондитерских производств.Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами, ОСТами и другой технологической документацией и содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а также нормы расхода сырья на производимую продукцию. Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности. Технико-технологическая карта состоит из разделов.
1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 .7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.
Нормативно техническая документация – это официальные документы, доступные широкому кругу потребителей, которые регламентируют различные виды деятельности человека и ее результаты, т.е. продукты. Смысл и основная задача разработки нормативно технической документации – закрепление в них требований к качеству продукции. Нормативно-техническими документами являются различные стандарты – стандарт РФ ГОСТ Р, стандарт РФ системы менеджмента качества ГОСТ Р ИСО, международный стандарт ГОСТ, стандарт предприятии СТП; технические условия ТУ и технические описания ТО; строительные нормы и правила СНиП и множество других. Сопоставление реального качества изготовленной продукции или оказанных услуг и требований к ним, закрепленных в соответствующей нормативно технической документации, осуществляется в процессе сертификации, который базируется на законах РФ «О сертификации» и «О защите прав потребителей», на ряде других законов и иных нормативно-правовых актов РФ по вопросам сертификации продукции и услуг и регламентируется ГОСТ Р 40.001-95, ГОСТ Р 40.002-96, ГОСТ Р 40.003-96 . Процесс сертификации может быть обязательным или добровольным. Нормативно техническая документация для обязательной сертификации должна удовлетворять определенным требованиям. Используемые государственные стандарты, строительные и санитарные нормы и правила, другие документы должны в обязательном порядке содержать нормы безопасности для жизни и здоровья, экологические параметры, требования к методам проверки услуги, технологического процесса, системы обеспечения качества. При добровольной сертификации нормативный документ предлагает заявитель: это стандарты различных категорий, СНиПы, техническая документация на продукцию. На протяжении длительного времени практика разработки нормативно технической документации придавала ей принудительный характер. Сегодня можно определенно говорить о либерализации процесса сертификации без ущерба контролю качества, а требования относятся лишь к новой категории – техническому регламенту. Он один имеет статус нормативно-правового акта, содержащего технические требования:
органолептическая оценка качества: Оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукции общественного питания как исследу емого объекта, определяемая с помощь» качественных и количественных методов. сенсорные спецификации: Минимально допустимые рейтинговые оценки качества для каждой органолептической характеристики .недостаток: Не полное соответствие продукции общественного питания требованиям, предъявляемым к ее качеству.дефект: Не-вылолнение заданного или ожидаемого требования к качеству продукции общественного питания.внешний вид: Органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впе чатление или совокупность видимых параметров продукции общественного литания и включающая в себя такие показатели как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др.текстура: Органолептическая хар-ка, представляющая собой совокупность меха нических, геометрических и поверхностных характеристик продукции общественного питания, которые воспринимаются механическими, тактильными — там, где это воз можно — визуальны ми и слуховыми рецепторами.консистенция: Совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции общественного питания, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.запах: Органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыха нии летучих ароматических компонентов продукции общественного питания вкус: Органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в резуль тате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы.Органолептический анализ следует проводить непосредственно на предприятии общественного питания. Условия и место проведения определяет руководство предприятия.Для проведения органолептического анализа используют столовую посуду, столовые приборы и кухонный инвентарь.участник оценки должен быть обеспечен: нейтрализующими продуктами, восстанавлива ющими вкусовую и обонятельную чувствительность(белый пшеничный хлеб /негазированная питьевая )Органолептический анализ вклю чает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использова нием балльной шкалы: 5баллов—отличное качество. 4 балла — хорошее качество,3 балла — удовлетворительное качество и 2 балла — неудовлетворительное качество .Качество продукции опр. перед реализацией:для кулинарных блюд, мучных кондитерских и булочных изделий может проводиться оценка по следующим характеристикам: внешний вид, текстура (консистенция), залах и вкус.Оценка S баллоа соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органо лептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативны* и технических, документов.Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного в-ида продукции, но слабовыраженныс запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) ит. д.Оценка 3 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыха ние поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма на резки овощей, слабый или чрез мерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т. д. Если вкусу и залаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других харак теристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла.Оценка 2 балла соответствует блюдам {изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефек тами: наличием посторонних привкусов или запахов. пересоленные изделия, недоваренные или .недо жаренные, подгорелые, утратившие форму и т. д.
Предприятия общественного питания могут разрабатывать рецептуры и технологию новой и фирменной продукции, включающей в себя блюда, кулинарные изделия, хлебобулочные изделия, муч ные и сахаристые кондитерские изделия, напитки.Рецептуры на фирменные и новые блюда (изделия) могут быть разработаны для одного кон кретного предприятия /нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения, в тч сетевых и предприятий корпоративного питания. Разработанные фирменные и новые блюда могут быть переданы для применения другим предприятиям общественного питания по согласованию или на договорной основе.Рецептуры фирменных и новых блюд (изделий) разрабатывают высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания, в том числе заведующий производством, шеф-повар, шеф-кондитер, начальник цеха, су-шеф, технолог, повар, кондитер и другие специалисты, с привлечением при необходимости (либо без привлечения) технологических пищевых лабораторий для расчета физико-химических показателей и определения (установления) микробиологических показателей.Отработку рецептур проводят на сырье и пищевых продуктах, применяемых на предприятии общественного питания и отвечающих требованиям действующих национальных стандартов и других нормативных и технических документов. Сырье и пищевые продукты должны сопровождаться докумен тами, подтверждающими их происхождение, безопасность и качество, и иметь маркировку в соот ветствии с техническими регламентами и/или ГОСТ Р 51074.
Порядок разработки фирменных и новых блюд (изделий) включает в себя следующие этапы:
Выбор блюд (изделий) для разработки с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочета ния продуктов, оформления при отпуске.Изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продук тов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д. Выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традици онным рецептурам блюд (изделий).
Составление проекта рецептуры на блюдо (изделие) в виде таблицы, в которой указывают:
При составлении проекта рецептуры на фирменное мучное кондитерское изделие дополни тельно:
Описание технологии приготовления блюда (изделия).
Проведение предварительной отработки из расчета выхода 1—3 порции или 300—500 г.
Корректировка рецептуры блюда (изделия) с учетом сочетаемости продуктов и органолепти еских показателей (внешнего вида, текстуры, запаха, вкуса).Корректировка выхода блюда (изделия). Корректировка описания технологии приготовления блюда . Определение органолептических показателей фирменных и новых блюд (изделий) проводят в соответствии с ГОСТ Р 53104, физико-химических показателей—лабораторными методами или расчет ным способом, микробиологических показателей — в соответствии с требованиями Сан- ПиН 2.3.2.1078—01 [1].
Справочник кондитера является основным технологическим документом, который содержит единые требования к рецептурам, технологическим процессам производства и реализации кондитерских и хлебобулочных изделий. Справочник предназначен для руководителей и работников предприятий общественного питания, кондитерских цехов отрасли. Первый раздел включает основополагающие нормативные документы (ост "торты и пирожные", технологическая инструкция по производству мучных кондитерских изделий, ост "тесто охлажденное", санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, таблицы расчета энергетической и пищевой ценности и др.). Второй раздел составлен на основе сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания (1986 г.) И дополнен рецептурами изделий пониженной калорийности, рецептурами печенья, пряников, коврижек (1999-2001 гг.). Третий - иллюстрированный раздел - содержит информацию о новой продукции, о ее свойствах и технологии. Цель раздела - показать опыт практического использования современных ингредиентов для производства кондитерской продукции, новые принципы оформления изделий. Приведены новые рецептуры тортов, пирожных, десертов. Книга может быть использована в предприятиях общественного питания всех организационно-правовых форм хозяйствования вне зависимости от формы собственности.
Кондитерский цех может быть как самостоятельным подразделением, так и входить в состав какого-то другого пищевого производства. В состав входят несколько подразделений: тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное, отделки изделий, приготовления кремов, фаршей. А также моечная для яиц, тары, посуда и экспедиционное отделении.Кондитерский цех проектируется таким образом, чтобы последовательность помещений соответствовала последовательности производимых в цеху операций. Причем, таким образом, чтобы не происходило пересечения встречных потоков. Основные технологические процессы при изготовлении кондитерских изделий такие: хранение сырья и его подготовка, заготовка полуфабрикатов, украшение, готовка различных сиропов, кремов и т.п. В тех случаях, если предприятие использует кондитерские изделия со сливочным кремом, необходимо отдельно оборудование помещение для мойки яиц. В этом помещении устанавливаются, овоскоп, ванны. При этом яйца моют сначала в дезинфицирующем растворе, затем в растворе, затем в содовом и затем под проточной водой. Соответственно, каждый процесс происходит в отдельной ванне. Тестомес для замеса теста используют в относительно крупных цехах, более мелкие же используют универсальные приводы.Опять же в зависимости от размера цеха, для операции тестоделения может быть использована специальная тестоделительная машина, а в небольших цехах процедура может осуществляться и вручную.
В отделении цеха, где готовятся начинки и фарши, основным производственным оборудованием являются плиты, мясорубки, а также протирочные машины.Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах и печах.Оформление кондитерских изделий осуществляется на производственных столах, которые используются только для этих целей. Причем, на крупных кондитерских предприятиях под оформительские работы могут быть выделены отдельные производственные помещения. Оформление является одним из финальных этапов изготовления. После нее изделия могут передаваться в холодильные камеры, в упаковку или в экспедицию, для чего должны быть предусмотрены передвижные столы или стеллажи, которые располагаются рядом.
В экспедиции, в случае выгрузки кондитерских изделий через открытые двери, эти места должны быть оборудованы тепловыми завесами, чтобы предотвращать попадание холодного воздуха в помещения экспедиции в соответствующее время года.
Биологический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового и частично молочнокислого брожения. Спиртовое брожение в тесте вызывается дрожжами. Дрожжи, внесенные при замесе теста, сбраживают сахара с образованием спирта и диоксида углерода. Спиртовое брожение характерно для пшеничного теста.Молочнокислое брожение в тесте вызывается молочнокислыми бактериями. В результате брожения в тесте накапливаются молочная кислота, другие летучие кислоты и некоторое количество диоксида углерода. Этот вид брожения протекает и в пшеничном и в ржаном тесте, но наиболее характерен для ржаного теста.Для разрыхления теста биологическим способом требуется достаточно длительное время от 1 до 5 ч. За этот период тесто не только разрыхляется, но и созревает, т. е. в тесте накапливаются специфические вкусовые и ароматические вещества, являющиеся промежуточными продуктами спиртового и молочнокислого брожения. Кроме того тесто достигает оптимальных свойств, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.
Механический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестомесильную машину при замесе теста.Этот способ разрыхления теста не получил широкого применения в хлебопечении, хотя имеет ряд преимуществ по сравнению с биологическим способом разрыхления. Это снижение потерь сухих веществ при брожении до минимума, сокращение продолжительности приготовления теста и, следовательно, увеличение выхода готовых изделий. Применение этого способа разрыхления теста позволяет исключить из рецептуры прессованные дрожжи и осуществлять приготовление диетических сортов бездрожжевого хлеба. Основной недостаток механического способа разрыхления теста заключается в том, что сокращение продолжительности приготовления теста приводит к недостаточному накопления веществ, придающих вкус и аромат готовым изделиям. Поэтому рекомендуется использование специальных пищевых добавок, улучшающих эти показатели качества хлеба.Для разрыхления теста механическим способом используют специальные тестомесильные машины с герметически закрывающейся месильной емкостью. Замес осуществляется из муки, воды, солевого раствора и других компонентов рецептуры, за исключением дрожжей в герметически закрытой емкости, в которую через подводящие трубопроводы вводят диоксид углерода при избыточном давлении 0,6—1,2 МПа, и продолжают замешивать тесто. Замешенное тесто подают через специальный патрубок к тестоделительной машине, раз делывают тесто и выпекают хлеб.Наиболее распространен этот способ при приготовлении бисквитного теста, которое получают интенсивным сбиванием рецептурной смеси, состоящей из сахара-песка и меланжа, с последующим добавлением муки. При сбивании масса теста захватывает пузырьки воздуха, которые действуют как разрыхлители.
Химический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода и аммиака, выделяемых при разложении химических разрыхлителей. Химическим способом разрыхляют тесто для печенья, пряников и других мучных кондитерских изделий. В кондитерском тесте, содержащем значительные количества сахара-песка и жира, невозможно использование дрожжей.
В качестве химических разрыхлителей используют гидрокарбонат натрия (NaHCOj), карбонат аммония ((NH4) 2CO3) или их смесь (88:12).
При нагревании гидрокарбонат натрия разлагается с выделением диоксида углерода, который разрыхляет тестовые заготовки.Карбонат аммония при нагревании разлагается с образованием аммиака и диоксида углерода, которые разрыхляют тестовые заготовки.В рецептуре кондитерских изделии предусматривается доза гидрокарбоната натрия 5—7 кг и карбоната аммония 0,6—1 кг на 1 т изделий. Эти химические разрыхлители растворяют в воде и добавляют в конце замеса теста.Карбонат аммония имеет высокую разрыхляющую способность, однако при его значительной дозировке изделия приобретают запах аммиака. Гидрокарбонат натрия в отличие от карбоната аммония несколько хуже разрыхляет тесто. Кроме того при его разложении образуется карбонат натрия, имеющий щелочную реакцию, а щелочность готовых изделий регламентируется ГОСТом.К химическим разрыхлителям относят также щелочно-солевые и щелочно-кислотные разрыхлители. Например, смесь гидрокарбоната натрия и хлорида аммония, смесь гидрокарбоната натрия и кислот или кислых солей.Таким образом к разрыхлителям теста относят вещества, способные разрыхлять тесто. Это биологические разрыхлители — дрожжи хлебопекарные прессованные, жидкие дрожжи, закваски, химические разрыхлители, а также газы (кислород, воздух, диоксид углерода).
основное сырье - составная часть сырья, существенно влияющая на формирование товароведных характеристик готовой продукции на стадии производства. Основное сырье наряду с технологией производства в значительной мере определяет ассортиментную группу готовой продукции. Так, основное сырье для хлеба - мука - обуславливает вид хлеба: пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный.
Вспомогательное сырье - составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья или готового продукта. В качестве вспомогательного сырья для пищевых продуктов используют пищевые добавки (красители, консерванты, эмульгаторы, загустители, стабилизаторы цвета и т. д.), при изготовлении непродуктовых товаров также применяют добавки и наполнители.
Например Пряничные изделия: Основным сырьем служит пшеничная или ржано-пшеничная мука, сахар, химические разрыхлители, а вспомогательным – смесь пряностей (корица, гвоздика, перец, имбирь, ванилин и т.д.) , мед, патока, пищевые добавки (красители, вкусовые и ароматические в-ва, ароматизаторы). Перед использованием муку просеивают для удаления механических примесей, разрушения комков и насыщения муки кислородом. Сахар-песок предварительно растворяют в воде, раствор процеживают. Перед употреблением прессованные дрожжи тщательно освобождают от упаковки, растворяют теплой водой (30—35'С) и процеживают через сито.
Требования к сырью. Сырье, используемое в производства кондитерских изделий, различается по степени быстрой порчи и возможного наличия вредных примесей. Из скоропортящихся продуктов особого внимания требуют яйца и яичные продукты. Яйца водоплавающей птицы — гусиные и утиные — допускаются к использованию только для приготовления теста. Куриные яйца обязательно проверяют с помощью овоскопа. Признанные годными куриные яйца подвергаются санитарной обработке, заключающейся в промывании яиц водой в трех ваннах. Во вторую ванну добавляют раствор аммаргена (раствор аммиачной соли серебра-1: 20 000) из расчета 2 см2 на 1 л воды. Дезинфекцию яиц можно производить в 2% растворе хлорной извести. В санитарном отношении ответственной технологической операцией является разбивание яиц. Последнее производится на специальном ноже (острием кверху), закрепленном на металлическом столе. Яичную массу собирают в маленькие чашки емкостью не более 2 яиц, тщательно просматривают на свежесть и после процеживания вводят в общую массу. При использовании меланжа последний размораживают путем помещения герметизированных жестяных банок в ванну с водой температуры 40—50°. После вскрытия банок размороженную яичную массу меланжа процеживают через сито.В кондитерской промышленности в качестве пенообразователя используется мыльный корень. Ядовитые свойства мыльного корня обусловливаются наличием в нем сапонинов, количество которых в корне составляет 4—15%. Мыльный корень разрешен только для приготовления халвы. В готовом продукте (халве) содержание сапонинов не должно превышать 0,03%. Через сутки хранения экстракт мыльного корня плесневеет и становится непригодным для использования.В кондитерской промышленности широко применяют красители естественные — кармин, сафлор, энокраситель, аннато и др. Из синтетических красителей разрешены индигокармин — желтая и тартразин-желтая. Растворы красителей подвергаются быстрой порче, в связи с чем их готовят по мере необходимости в производственной лаборатории. Кроме красителей, в кондитерской промышленности широко используются другие пищевые добавки — ароматические эссенции, пищевые кислоты и т. д. Все они должны соответствовать стандарту и применяться в установленной дозировке. В обеспечении правильности применения пищевых добавок основная ответственность ложится на дозировочные, рецептурные отделения цехов.
Кондитерскими изделиями называются пищевые изделия, большая часть которых состоит из сахара, чаще всего видоизмененного, или другого сладкого вещества (мед, ксилит, сорбит), а также патоки, различных фруктов, ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов и т. д. К кондитерским относятся также мучные изделия с большим содержанием сахара.Согласно ГОСТу кондитерские изделия делятся на сахарные и мучные.Мучные изделия - это печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, баба, вафли.
Для учебных целей более удобна классификация масс и изделий по их физико-химическим свойствам, так как способ производства и структура изделия, методы контроля качества, а также расчет рецептур зависят от свойств масс, входящих в изделие.
Дрожжевое тесто — полуфабрикат; тесто, приготовленное из муки, воды и дрожжей. В зависимости от конечного продукта добавляют соль, сахар, молоко, жир и фрукты. Продукты из дрожжевого теста пекут в печи или в жиру, над паром или в горячей воде. При этом дрожжевое тесто сильно увеличивается в объёме. Обычно такое тесто требует расстойки перед печкой.
Бывает Хлебное дрожжевое тесто. Для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий;Сдобное дрожжевое тесто. Для выпечки сдобных хлебобулочных изделий и кондитерских изделий, например кексов.
Дрожжевое тесто используется для приготовления пирожков, пирогов, кулебяк, ватрушек, булочек. Готовят его двумя способами — безопарным и опарным. Безопарным способом готовят тесто с малым количеством сдобы (масла, сахара, яиц). Опарный способ применяют при изготовлении более сдобных изделий.
Безопарный способ. Дрожжи разводят теплым молоком или водой (30 °С), добавляют сахар, соль, хорошо перемешивают до растворения, кладут яйца и всыпают муку. Замешивают тесто, добавляя в конце размягченный до густоты сметаны жир или вливают растительное масло. Тесто накрывают чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3-4 часа.
Чтобы удалить лишний углекислый газ и обогатить тесто кислородом, делают обминки, а затем вновь дают тесту подняться. Первую обминку делают через час-полтора, вторую ещё через 2ч
Дрожжевое безопарное тесто:Ватрушки,пончики,блины,оладьи Дрожевое опарное тесто: Булочки домашние.,кулебяки,расстегаи,пироги,ватрушки,булочки школьные,сдоба обыкновенная
Дрожжевое слоеное тесто Булочки слоёные.Дрожжевое блинное тесто Оладьи сдобные.
Дрожжевое тесто для мелких изделий. Температура - 240-260°С, время выпекания - 8-15 минут.
Дрожжевое для крупных изделий: 220-240°С, 20-50 минут.
Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней коркой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности недопустимы. Цвет изделий - от золотисто-желтого до светло-коричневого, цвет белково-воздушного печенья - белый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость.Хранят готовые изделия в чистых, сухих помещениях. с температурой 6 - 20° С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. Срок реализации 24 ч. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранять их горячими.
масло сливочное – 4 ст. л. дрожжи – 16 г сахар (песок) – 4 ст. л. мука пшеничная – 4 стакана яйца – 2 шт. молоко – 1/3 стакана соль – 1/2 ч. л.
Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий приготов ления опары и замеса теста после окончания брожения опары.
Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей (по рецептуре).
Требования к температуре воды при изготовлении теста опарный способом, а также к объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Замешенная опара должна иметь температуру 27-29С.Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрож жей можно в опару добавить до 4% сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2-3 ч в теплое место.Интенсивный процесс брожения начинается через 30-40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, и оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2 3 ч опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Го товность опары определяют по внешним признакам: брожение на чинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все мень ше, опара немного опадает.Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более рав номерно, опара получается более сильная.
К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворен ными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предва рительно просеяв ее. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29-32'С.При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2-2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1—2 обминки. Кислотность теста до 3е. Тесто с «отсдобкой» приготовляют в том случае, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдоб кой», к ней добавляется еще немного муки.
Опару и тесто с опарой приготовляют, как описано выше, но при замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит мас ла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдоб- ки». Рхли по рецептуре полагается много яиц, то частично их мож но добавлять в тесто и даже в опару.Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки» (когда тесто вдвое увеличится в объеме), делают пер вую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изде лий, выпекаемых на листах.
Промес теста с «отсдобкой» длится 4-5 мин, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, этим достигает ся возможность нормального развития дрожжей. Через 30-40 мин делают вторую обминку в течение 3-5 мин и формуют изделия.
Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке температурой 10—15'С. За мешенную вечером опару ставят в помещение, температура кото рого 18-20*С, а оставшуюся муку - в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40-60'С и перемешивают с опарой, а затем с мукой. В конце замеса теста добавляют согретые жиры. Через час такое тесто готово к разделке.Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2-3 раза больше нормы) или поставив тесто на воде температурой 35'С и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно.
Продукты: Мука пшеничная (250 мл)1, Сахарный песок, ч. ложки2, Яйца, шт.1/2-1, Дрожжи, г5, Ванильный сахар, г0,5, Соль, чайные ложки1/8, Вода или молоко, чайные стаканы1/4, Масло или маргарин сливочный для прослойки, г20-100, Выход г300 При приготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при приготовлении слоеного пресного геста. Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: приготовления дрожжевого теста опарным или безопасным способом, слоения теста, формовки изделий, расслойки. Расслойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился. Тесто готовят опарным или безопасным способом, средней густоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20-22'С. При этой температуре масло не растапливается и не проникает в тесто, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Слоение теста производят двумя способами. Первый способ слоения теста. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом. Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 см, часть пласта (2/3) покрывают маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90', посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и склдывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте получается восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуются 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться, и слоистость теста ухудшается. Кроме того, слои масла настолько тонкие, что после выпечки слоистость теста не заметна. Второй способ слоения теста. Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17-18'С, раскатывают в пласт толщиной 15-20 мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягченным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторяют раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто расслаивается в течение 20-30 мин, а затем его раскатывают до толщины 5—6 см. Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия. Слоение и разделку теста производят при 20-22'С. При более высокой температуре тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло или маргарин не затвердели. После разделки изделия необходима расстойка 10-12 мин при температуре не выше 35'С. При более высокой температуре масло может размягчиться и вытечь, поэтому изделия получатся сухими и жесткими. Если расслойка продолжается более длительное время, масло проникает в тесто и слоистости не получается. Выпекают изделия при 240-250'С. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка и изделия плохо пропекаются. Если температура выпечки ниже, то изделия прогреваются медленно и масло может вытечь.
Состав: мука – 557 г, в том числе для подпыливания – 41, масло сливочное – 309,2, сахар – 206, яйца – 72, аммоний – 0,5, сода – 0,5, соль – 2, эссенция – 2 г. Выход – 1000 г.
Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность – 5,5 %.Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины, так как при наличии большого количества сильной клейковины оно при замесе получается резинистым, непластичным – «затянутым».Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий, откуда и произошло название теста – песочное. Для его разрыхления используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении с температурой не выше 20 °C. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.
Песочное тесто в основном готовят при помощи машин. Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, затем перекладывают в дежу тестомесильной машины, добавляют яйца, в которых растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию. Эссенцию рекомендуется брать ванильную или ромовую. В последнюю очередь засыпают муку. 7 % муки оставляют для подпыливания. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. Увеличение времени замеса может привести к образованию «затянутого» теста, так как в этом случае клейковина сильнее набухает. Изделия из такого теста теряют рассыпчатость.При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду, аммоний, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки.Готовое тесто после замеса должно иметь влажность около 20 % и температуру не выше 20 °C. Его раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формовки изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.
Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают. Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной 5–6 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится. Полученный пласт сворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают 12–15 мин при температуре 240–250 °C.
Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.Для выпечки песочного теста поштучно для пирожных пласт раскатывают толщиной 6–7 мм, при помощи металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т. д.) и укладывают на сухие листы. Выпекают 12–15 мин при температуре 260–270 °C.
Печенье песочное. Состав: мука – 522 г, пудра сахарная – 209, масло сливочное или маргарин – 313, яйца – 47, соль – 0,5 г; для посыпки: орехи – 16 г, сахар-песок – 37 г; для смазки: яйца – 26 г. Выход – 1000 г.
Масло и сахар перемешивают до исчезновения комков, постепенно добавляют ванильный сахар, яйца, муку и все тщательно перемешивают. Тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченным орехом, а затем сахаром. После подсыхания смазки из пласта вырезают выемками или ножом разные фигурки. Печенье кладут на сухие листы и выпекают при 230–250 °C.
Требования к качеству: печенье разнообразной формы, недеформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится; влажность – 6 %. В 1 кг 60–70 шт.
Пирожное «Песочное кольцо» - Песочный полуфабрикат в форме кольца. Поверхность смазана яйцом и обсыпана дроблеными орехами.
Из песочных тортов наиболее известны: Песочно-кремовый - состоит из двух-трех песочных лепешек, склеенных кремом, верх украшен кремом и фруктами; Песочно-фруктовый - верх украшен фруктами и покрыт желе; Черносмородиновый, Ленинградский - поверхность глазирована шоколадной помадой и отделана кремом и орехами.
Песочные пирожные состоят из двух круглых или прямоугольных лепешек, склеенных между собой фруктовой начинкой или кремом. Поверхность глазируют помадой и затем украшают кремом (Песочно-кремовое, Желейное, Фруктовое и др.).
Украшения из крема и глазури. Для украшения изделий кремом и глазурью применяют кондитерские гребенки, корнетики и отсадочные мешки с набором металлических или пластмассовых трубочек. При отделке изделий кремом нужно крема сливочные «Шарлотт», «Гляссе». Хорошо сохраняют форму кремы из сливок, белковый, заварной, «Зефир». Изделия, отделанные белковым (сырцовым) кремом, подвергают тепловой обработке при температуре 220 °C в течение 1–3 мин, чтобы сохранить рисунок. Заварной крем используется только для склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов. Украшения из глазури можно сразу наносить на изделие или заготовить впрок. Во втором случае их «отсаживают» на листы, покрытые пергаментной бумагой, и подсушивают в течение 12 ч при комнатной температуре. Самым простым украшением является нанесение прямых или волнистых линий на поверхность изделия, смазанную кремом. Более сложные украшения наносятся на изделия при помощи корнетиков или кондитерских отсадочных мешков с набором трубочек. Украшения из фруктовой рисовальной массы. Для этой массы используют фруктовую начинку или повидло, которые подкрашивают в яркий, чаще красный, цвет. Для придания большего блеска можно добавить немного патоки. Долго перемешивать нельзя, так как в массу попадают пузырьки воздуха и ее внешний вид ухудшается. Фруктовую рисовальную массу выкладывают в корнетик и «отсаживают» в основном на кремовые изделия в виде точек и тонких орнаментов. Украшения из помады, глазури сырцовой и шоколадной. Эти отделочные полуфабрикаты используются для покрытия поверхностей изделий. Помаду перед употреблением разогревают до температуры 45–50 °C на водяной бане. Она становится текучей, что необходимо для глазировки изделий. Прежде чем наносить помаду на бисквитный или песочный пласт, необходимо вначале смазать его тонким слоем фруктовой начинки, тогда помада ляжет ровным слоем и получится более глянцевитой. Украшения из желе. Желе используется для украшения изделий в незастывшем и застывшем видах. В незастывшем виде при температуре 60 °C им покрывают поверхности выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов, а также и фрукты. Украшения фруктами, цукатами. Свежие фрукты и ягоды применяют при приготовлении сезонных тортов и пирожных. Для этих целей отбирают самые красивые из них и промывают. Консервированные фрукты используют круглый год. Украшения из сахарных мастик, марципана. Эти отделочные полуфабрикаты представляют собой вязкую пластичную массу, похожую па пластилин. Из них можно делать разнообразные украшения путем лепки с помощью различных форм, выемок и т. д. Сахарные мастики быстро застывают, поэтому ими нужно пользоваться сразу после изготовления. Украшения из шоколада. Из темперированного шоколада можно изготовить разнообразные украшения для тортов и пирожных – полнообъемные фигурки, барельефы, плоские тонкие фигурки, «отсадочные» и др. Украшения из карамели. Из ливной карамельной массы можно изготавливать украшения путем «отсадки» в горячем виде из корнетика, формовкой и разбрызгиванием.
Состав бисквитного теста: мука – 350,5 г, сахар – 347, яйца – 578,5, эссенция – 3,4 г.
Выход – 1000 г.
Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Готовится тесто путем взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха. Благодаря пышности и эластичности бисквита из него готовят разнообразные пирожные и торты.В зависимости от способа приготовления и рецептуры различают бисквит основной (с подогревом) и бисквит, приготовленный холодным способом (буше).Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовится бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха и тесто сильно увеличивается в объеме.Бисквит основной (с подогревом). Этот бисквитный полуфабрикат готовится по вышеуказанной рецептуре. 25 % муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Приготовление бисквита: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.
Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45 °C. При этом жир желтка расплавляется от повышенной температуры, масса взбивается быстрее и получается с более устойчивой структурой.Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5–3 раза и появления устойчивого рисунка на поверхности. Во время взбивания масса охлаждается до 20 °C. Муку соединяют с крахмалом и быстро с взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят взбивальной машиной, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляется она в конце взбивания яично-сахарной массы.Выпекают бисквитное тесто при температуре 200–220 °C. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. тортовых формах – 35–40, на листах – 10–15 мин. В первые 10–15 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).Окончание процесса выпечки определяют по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, следовательно, бисквит готов. Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20–30 мин. Затем освобождают.
Бисквит, приготовленный холодным способом (буше). Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток и белок. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют, поэтому для него существует другая рецептура.
Состав: мука – 289 г, сахар – 342, яичные желтки – 342, яичные белки – 512, эссенция – 2,3, кислота лимонная – 1,5 г. Выход – 1000 г.
Приготовление буше: взбивания отдельно белков и желтков с сахаром, затем соединения их с мукой. Яичные желтки соединяют с сахаром по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5–3 раза.
Одновременно взбивают белки до увеличения объема в 5–6 раз и до устойчивой пены, в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.
К взбитым желткам добавляют 1/4 взбитых белков, эссенцию, перемешивают, добавляют муку, перемешивают, вводят остальные взбитые белки и перемешивают до однородного теста.
Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или «отсаживают» на листы для приготовления пирожных буше. выпекают при температуре 190–200 °C в течение 20–25 мин. После выпечки охлаждают и выдерживают 3–4 ч для укрепления структуры бисквита.
Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; цвет мякиша – желтый. Влажность – 25 %. Бисквит, приготовленный холодным способом, должен иметь влажность – 17 %.
Печенье «Ленинградское». Состав: мука – 418 г, пудра сахарная – 390, меланж – 321, эссенция – 3,3, сахар-песок на обсыпку – 139 г. Выход – 1000 г (в 1 кг – не менее 170 шт.). Влажность – 7 %. Требования к качеству: печенье сухое, светло-желтого цвета, без трещин на поверхности, с ровной пористостью, без пустот. Влажность – 6 %. В 1 кг 250–300 шт.
Рулет с джемом. Состав: бисквитная лепешка – 555 г, джем абрикосовый – 415, сахарная пудра для посыпки – 30 г. Выход – 1000 г. Требования к качеству: изделие круглой формы, сверху покрыто сахарной пудрой, на разрезе видна прослойка из джема в виде спирали, цвет бисквита желтый, джема – светло-коричневый, мякиш – пористый, упругий, легко разламывается, начинка густая.Бисквитные пирожные могут иметь форму прямоугольника, ромба, куба, рулета. Они состоят из двух или трех бисквитных пластов, пропитанных ароматизированным сахарным сиропом и прослоенных кремом или фруктово-ягодной начинкой. Поверхность их украшают кремом, орехами, цукатами, желе, помадкой и др. Эти изделия носят название тех кремов или начинок, которые были использованы для их приготовления. Например, пирожные Бисквитное со сливочным или сливочно-шоколадным кремом, Фруктово-желейное, Глазированное помадой. Бисквитные пирожные круглой формы состоят из двух круглых или овальных лепешек, пропитанных ароматизированным сахарным сиропом и склеенных фруктовой начинкой. Поверхность покрывают помадой и украшают кремом, орехами, мармеладом и др.Бисквитные торты состоят из двух-трех бисквитных лепешек, пропитанных сахарным сиропом (или без сиропа) и склеенных кремом или фруктовой начинкой: верх и бока обмазаны кремом, обсыпаны бисквитной крошкой или глазированы помадой. Из бисквитного теста изготовляют следующие торты: Ванильный с грибами - прослойка и верх украшены кремом, грибками из воздушного теста. Бисквитно-кремовый - верх украшен фруктами и цукатами. Сказка—верх украшен розочками из сливочного и шоколадного крема и цукатами. Березка—из бисквита белого и черного (с добавлением кофе или какао-порошка), поверхность глазирована помадой и отделана кремом и миндалем. Кармен - сухой бисквитный торт трехслойный, состоящий из двух слоев белого бисквита и одного слоя черного, верх глазирован шоколадной помадой и отделав шоколадным кремом. Москва - верх отделан кремом и грибками из сбивного теста. Кольцо - сухой бисквитный торт в форме кольца, поверхность отделана кремом и шоколадом. Бисквитно-фруктовый - верх украшен фруктами, цукатами и залит желе. Вишенка - пропитанный вишневым сиропом, прослоенный кремом, верх отделан кремом, фруктами, цукатами и залит вишневым желе.
Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букетом», или «сухими духами». Она состоит (%): корица – 60, гвоздика – 12, перец душистый – 12, перец черный – 4, кардамон – 4, имбирь – 8.
Кроме пряников, из этого же теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем.
Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50 %) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов.
Мука для теста должна быть с малым содержанием клейковины (26–28 %). Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как большое содержание сахара и малая влажность препятствуют развитию дрожжей. Приготавливают тесто двумя способами: сырцовым и заварным. При заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают.
Очерствение выражается в том, что поверхностная корочка их теряет хрупкость, делается эластичной, мякиш становится крошливым, а затем при высыхании очень плотным.
В пряничное тесто входят мед и патока, которые задерживают процесс очерствения. Кроме того, очень сильно задерживают очерствение заваривание муки и инвертный сироп.
Тесто пряничное. Состав: мука – 1000 г, сахар – 300, вода – 200, патока – 100, мед – 100, яйца или меланж – 100, масло или маргарин – 100, аммоний – 8, соль – 4, сухие пряности – 4, сахар для жженки – 50 г.
В производстве заварных пряников тесто при замесе заваривают горячим сахаро-паточным или сахаро-медовым сиропом температурой 65-70° С. Затем тесто охлаждают до 27° С, а чтобы ускорить охлаждение, его продолжительное время замешивают. В охлажденное тесто добавляют все остальное сырье, разрыхлители, ароматизирующие вещества, после чего выпекают, при заварке происходит клейстеризация крахмала, поэтому пряники долго не черствеют.
Сырцовые пряники выпекают из теста, замешенного на сахарном сиропе, температурой 20—22° С. Сырцовые пряники имеют белый цвет. По сравнению с заварными они быстрее черствеют и меньше хранятся. Коврижки отличаются от пряников тем, что их выпекают из теста с меньшим содержанием сахара и с большей влажностью. Вырабатывают их чаще всего заварными, с начинкой и без нее. Поверхность коврижки глазируют сахарным сиропом, посыпают крошкой, смазывают вареньем или яйцом.
Заварные пряники из муки 1-го сорта: Медовые - глазированные, круглые; Сахарные - овальные; Московские - глазированные, овальные; Русские, Восточные и др.
Сырцовые пряники из муки высшего сорта: Мятные, Ванильные, Фруктовые, Невские, Любительские (глазированные круглые). Из муки 1 сорта: Мятные - овальные и фигурные, Подмосковные - овальные и круглые, глазированные, с фруктовой начинкой, Пионерские. Пряники Москва, Сувенир выпекают из муки высшего сорта; Тульские - из муки 1 сорта, это прямоугольные крупные пряники с фруктовой начинкой на поверхности имеют надпись; Сдобные - с добавлением изюма; Осенние - с добавлением соевой муки. Из муки 2-го сорта выпекают пряники Днепровские глазированные и Южные - неглазированные. Коврижки в продажу поступаю как весовой товар или отпускаются кусками определенного развеса.
Требования к качеству пряников. Органолептические показатели: форма, поверхность, цвет, вкус и запах. Консистенция: пряники должны быть мягкими, хорошо пропеченными, не липкими, без закала, без непромешанных комочков. Пористость должна быть равномерной, без пустот; пряники с начинкой могут быть менее пористыми в местах, граничащих с начинкой. Влажность пряников 14,5 %, а пряников с начинкой и коврижек - 16 %.
Упаковка и хранение. Упаковывают пряники в коробки, пакеты, ящики, короба. Изделия укладывают рядами на ребро, мелкие пряники насыпью, а коврижки плашмя. Свободные места в таре заполняют бумажной стружкой. Хранят пряники при 18° С и относительной влажности воздуха до 75 %. Сроки хранения от 10 до 60 дней в зависимости от вида пряников.
Пряники глазированные. Состав: мука – 563 г, в том числе на подпыл – 40, сахар-песок – 262, патока – 57, яйца – 26, аммоний – 4, сода – 1,6, гвоздика – 1,3, вода – 150 г. Масса теста – 900 г; жир для смазки листов – 1 г, сироп для глазирования – 120 г. Выход – 1000 г. Пряники медовые. Состав: мука – 500 г, в том числе на подпыл – 36, сахар-песок – 140, мед – 233, маргарин – 56, масло растительное – 3, яйца – 14, аммоний – 4, сода – 1,4, корица – 2,8, вода – 55 г. Масса теста – 900 г; сироп для глазирования – 100 г. Выход – 1000 г. Требования к качеству: изделия круглой формы, заглазированы, поверхность блестящая на изломе, тесто – пористое, хорошо пропеченное, без «закала». В 1 кг – 35 шт. изделий.
Пряники тульские. Состав: мука 1-го сорта – 446 г, в том числе на подпыл кондитерских листов – 32, вода – 107, мед – 74, масло – 50, аммоний – 2,5, сода – 0,8 г; для начинки: варенье – 145 г; для тиража: сахар – 66 г, вода – 20, эссенция – 1,7 г. Выход – 1000 г.
Требования к качеству: изделие правильной прямоугольной формы, покрыто глазурью, цвет – желтовато-коричневый, на разломе без следов «закала», прослойка из варенья.
инновационные технологии кондитерских изделий, а именно мармелада функционального назначения; кексовых и бисквитных полуфабрикатов и крекеров с использованием нетрадиционных видов муки, плодовых и овощных пюре, паст, порошков и пищевых волокон; ржано-пшеничных сортов хлеба с применением сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы; хлебобулочных изделий из целого зерна пшеницы, ржи и тритикале; показаны перспективы создания и применения готовых мучных смесей для хлебобулочных и мучных кондитерских и изделий, а также способы повышения качества основного сырья для макаронного производства.
Современным, прогрессивным направлением развития кондитерского производства является создание новых ресурсосберегающих технологий и разработка кондитерских изделий с пониженной энергетической ценностью на основе применения различных видов нового нетрадиционного сырья.
Сегодня нужны сахарозаменители нового поколения. Фруктоза, ксилит и сорбит являются традиционными сахарозаменителями, которые нашли применение в производстве кондитерских изделий для больных сахарным диабетом. Появились на рынке новые сахарозаменители. Наибольший интерес представляют изомальт, лактитол, мальтит и др., которые пока в производстве кондитерских изделий не используются.
Состав: мука – 658 г, в том числе на подпыл – 67, масло сливочное – 438, яйца – 33, соль – 5, кислота лимонная – 0,8, вода – 237 г. Выход – 1000 г.Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, легко разделяемых. Наружные слои твердые, а внутренние – мягкие.Особенностью приготовления слоеного теста является раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла. Чтобы тесто получилось хорошего качества, нужно брать муку с большим содержанием клейковины (до 40 %). Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим.Готовить тесто при т 20 °C(иначе масло, находившееся между слоями, будет таять, попадать в тесто и ухудшать качество клейковины).Приготовление теста состоит из следующих операций:
1. Замес теста. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют яйца, соль, кислоту и муку, 7 % муки оставляют для подпыливания, 10 % – для подготовки масла. Замешивают тесто 15–20 мин, чтобы лучше набухла клейковина.Готовое тесто имеет влажность 40 % и температуру не выше 20 °C.
2. Подготовка масла. \ нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои будут слипаться и мешать равномерному слоеобразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35–40 мин, охл. до 12–14 °C. низкая температура не рекомендуется, тк при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста.\3. Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20–25 мм. На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посередине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и складывают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются и изделия получаются с плохим подъемом. Тесто ставят в холодильник на 35–40 мин для охлаждения теста и масла до 12–14 °C. При охлаждении восстанавливается механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся. После охлаждения тесто еще два раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт требуемой толщины. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза.(256 слоев) Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает и изделия становятся жесткими. При большом количестве слоев они делаются тонкими, легко рвутся при раскатке, изделия получаются с плохим подъемом. сливочное масло можно заменить маргарином.При раскатке теста на машине последовательность операций та же.Разделка и выпечка. Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт требуемой толщины и вырезают изделия при помощи металлических выемок с острыми краями. Если края тупые, то тесто прижимается и слоеобразование ухудшается, нельзя мять пальцами края подготовленных изделий. Не рекомендуется при смазывании поверхности изделий задевать боковые стороны, так как из-за этого ухудшается подъем теста – слои слипаются. Сформированные изделия укладывают на сухие листы и выпекают 20–25 мин при температуре 250 °C.Для выпечки целым пластом тесто раскатывают толщиной 5–6 мм, немного больше размера кондитерского листа, так как во время выпечки оно сжимается. Чтобы тесто меньше сжималось, кондитерские листы смачивают водой. Пласт теста перекладывают на кондитерский лист, сдвигая от краев к середине, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий на поверхности, и оставляют на 15–20 мин, а затем выпекают 25–30 мин при температуре 240 °C. Готовность определяют по светло-коричневому цвету, приподнимая ножом угол пласта. Если весь пласт приподнимается, то тесто готово, а если угол загибается – нет.Во время выпечки масло, находившееся между слоями, растапливается и поступает в близлежащие слои теста. В образовавшееся пространство между слоями поступают пары воды из теста. Под давлением этих паров расстояние между слоями увеличивается в объеме в 2–3 раза.Выпекать тесто следует без сотрясений, так как может возникнуть «закал», т. е. слипание слоев. Выпечка при низкой температуре также ведет к «закалу» теста, плохой слоистости, вытеканию масла.Кулебяка слоеная с различными фаршами, Курник, Языки слоеные, Ватрушки с творогом или повидлом, Пирог слоеный с повидлом. Требования к качеству: слоеный полуфабрикат светло-коричневого цвета с ярко выраженными слоями теста, сухой. Влажность – 7,5 %.
Кондитерские изделия - высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители. делятся на две основные группы: сахаристые и мучные. Иногда содержит элементы обеих групп, однако только одна считается основной (например, вафли с клубникой — мучное, хотя клубничный наполнитель — сахаристое).Группа сахаристые кондитерские изделияВаренье, джем, повидло, мармелад, конфитюр- Сваренные в сладком сиропе фрукты или ягоды, лепестки цветов, классифицируются в зависимости от технологии приготовления и консистенции готового продукта.Грильяж- Конфеты из смеси карамелизованного сахара с толчёными орехами.Желе- Сладкое блюдо из фруктовых или ягодных соков с сахаром и желирующим веществом, как правило, желатином.Зефир, пастила- из протёртых и сваренных с сахаром фруктов с добавлением взбитого яичного белка.Конфеты, ирис, карамель, леденцы- Мелкие сладости в виде шариков, плиток, подушечек из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущённого молока и других продуктов.Кремы- Десертные блюда в виде однородной массы из растёртых фруктов, сбитых яиц, масла или сливок.Марципан- Кондитерское изделие из эластичной смеси, приготавливаемой из тёртого миндаля или других орехов с сахарной пудрой.Меренги и безе- Воздушное пирожное из запечённых белков, также с прослойкой из крема или варенья.Мороженое и сорбет- Замороженный молочный либо фруктово-ягодный десерт.Муссы- Сладкое блюдо из взбитой шоколадной, фруктовой, ягодной и т. п. массы с манной крупой, яйцами или желатином.Помадка- Мягкая ароматная масса из фруктов или сливок консистенции густой сметаны.Самбук- Охлаждённое воздушное блюдо, приготовленное путём взбивания фруктового пюре с сахаром и яичным белком.Суфле- Пышное блюдо из взбитых в пену белков и других продуктов.Халва, лукум и другие восточные сладости- Всевозможные типы печений, изюмно-ореховых и крахмало-сахарных изделий, распространённых на Ближнем Востоке и в Средней Азии.Цукаты- Засахаренные фрукты или нарезанные корки апельсинов, арбузов, дынь.Шоколад- Кондитерское изделие из растёртых бобов какао с добавлением других ингредиентов.
Группа мучные кондитерские изделияВафли- Сухое печение особого вида, приготавливаемое из жидкого теста, состоит из тонких слоев, промазанных начинкой.Печенье- Мелкие кондитерские изделия из не дрожжевого теста, в основном песочного, с разрыхлителями.Пироги сладкие, пирожки, ватрушки, булки, пончики, кексы, ромовые бабы -Хлебобулочные изделия из дрожжевого, слоёного, пресного сдобного, заварного и др. теста разнообразных форм и размеров, с начинкой или без начинки, выпечные или жареные.Пряники, коврижки- Твёрдые хлебобулочные изделия из муки, мёда и обязательно пряностей.Торты и пирожные, эклеры
Отделочные полуфабрикаты
Для отделки пирожных и тортов используют различные кремы, сахаристые полуфабрикаты, кондитерскую крошку, орехи, желе, суфле и др.
Кремы
Различают следующие основные группы кремов: масляные, белковые, заварные, сливочные и сливочно-сметанные. Наиболее распространены масляные кремы: масляный основной на сгущенном молоке, масляный шарлот (на молоке и яйцах), масляный гляссе (на яйцах). Сливочное масло, используемое для приготовления кремов, должно быть несоленым.
Крем масляный основной на сгущенном молоке. Зачищенное сливочное масло разрезают на куски, взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов 5—7 мин до получения однородной массы. Затем увеличивают число оборотов и постепенно добавляют в подготовленную массу рафинад-
ную пудру и прокипяченное, процеженное и охлажденное cry- j щенное молоко, взбивают еще 7—10 мин. В конце взбивания] добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино.
В крем при взбивании можно добавить просеянный какао-"| порошок (крем масляный шоколадный), жареные очищенные] измельченные орехи (крем масляный ореховый), охлажденный? сироп кофейный (крем масляный кофейный).
Используют крем для склеивания пластов, смазки поверх-| ности и боковых сторон изделий, украшения тортов и пиро-' жных. Этот крем наиболее простой в изготовлении и устойчивый при хранении, так как имеет небольшую влажность (14— 16%). Торты и пирожные с масляным кремом хранятся 36 ч при температуре 2—6°С
Крем масляный шарлот. Вначале готовят шарлот: в котел кладут яйца, сахар, растирают до получения однородной массы, вливают горячее молоко, при непрерывном помешивании доводят до кипения (температура 103—104°С) и кипятят 4—• 5 мин. Готовый сироп процеживают и охлаждают до 20—22°С. ,'| Зачищенное и нарезанное на куски масло взбивают во взби-вальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп с добавлением коньяка или вина десертного, вводят ванильную пудру и взбивают при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5—3 раза. Продолжительность взби-: вания 20—30 мин.
Крем "Новый*. Готовят его так же, как крем шарлот, но на основе молочно-сахарного сиропа. Для его приготовления в 1 котел вливают молоко, добавляют сахарный песок. Смесь тща- \ тельно перемешивают, доводят до кипения (температура 104— 105°С) и уваривают в течение 3—5 мин (проба на "тонкую нитку"). Молочно-сахарный сироп процеживают и охлаждают. Во взбитое масло постепенно, в несколько приемов, вводят охлажденный сироп. Взбивают 20—30 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Можно добавить ка-; као-порошок. Крем представляет собой пышную однородную; массу с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняет форму.
Крем масляный гляссе. Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 20—25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса ^ не охладится до температуры 26—28°С. Готовую массу соединяют с предварительно взбитым сливочным маслом и взбивают еще 5—10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или десертное вино и ванильную пудру.
Для приготовления сахарного сиропа сахарный песок и воду в соотношении 4:1 уваривают при температуре 118—120°С до пробы на "слабый шарик".
Крем белковый (заварной). Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 7— 10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15—20% сахарного песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают еще 10 мин. Не прекращая взбивания, вводят тонкой струйкой горячий сахарный сироп, приготовленный, как для крема гляссе, пудру ванильную и взбивают 3—7 мин.
Крем заварной. Молоко и сахарный песок нагревают до кипения при помешивании. Муку прогревают при температуре 105—110'С (сухая пассеровка), охлаждают, растирают с яйцами, затем вливают молочно-сахарный сироп и, помешивая, прогревают при 95°С в течение 5 мин. Готовую массу охлаждают до 20—30°С, добавляют размягченное сливочное масло, ванильную пудру, перемешивают и охлаждают. Влажность крема 40—50%. Используют его для заполнения трубочек, корзиночек и других изделий. Торты и пирожные этим кремом не оформляют, так как из него не получается рельефный рисунок.
Кремы сливочные и сливочно-сметанные. Эти кремы приготовляют из сливок 35%-й и сметаны 36%-й жирности. Можно также использовать смесь сметаны и сливок в соотношении 1:2,5. Сливки или сметану взбивают при температуре не выше 7'С после предварительного выдерживания при температуре 2— 4°С в течение 24—36 ч. Во взбитую массу добавляют сахарную пудру и слегка перемешивают.
Сахаристые полуфабрикаты
К ним относятся сиропы, помады, глазури и др.
Сироп для пропитывания изделий. Для его приготовления сахар растворяют в воде (соотношение 1:1,1), доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1—2 мин и охлаждают до 20°С. Затем добавляют коньяк или десертное вино, ромовую эссенцию. Используют его для пропитки бисквитных полуфабрикатов, ромовой бабы, саваренов и др. Температура сиропа при пропитке должна быть не выше 20'С, так как при более высокой температуре может нарушиться форма изделия. Пе ред промочкой изделия необходимо выдержать не менее 6— 8 ч для укрепления структуры.
Сироп инвертный. Для его приготовления сахар соединяют с водой в соотношении 1:0,57, доводят до кипения, снимают пену, добавляют молочную кислоту(1% массы сахара) или любую другую и уваривают 25—30 мин. За это время под действием температуры и кислоты происходит инверсия сахарозы: она гидролизуется на простые сахара — глюкозу и фруктозу (инвертный сахар). Инвертный сироп слаще обычного, гигроскопичен, поэтому изделия, приготовленные на инвертном сиропе, долго не черствеют. Его используют вместо патоки (1 часть патоки заменяют 1,1 частью инвертного сиропа), так как он обладает антикристаллизационными свойствами — препятствует образованию в сахарных сиропах, карамели кристаллов сахара.
Помада. Используют ее для отделки поверхности кондитерских изделий. Процесс приготовления помады состоит из следующих операций: приготовления сиропа, его охлаждения, взбивания сиропа, созревания помады. Сахар растворяют в воде (на 1 кг сахара берут 300 г воды), доводят до кипения, тщательно снимают образовавшуюся пену. После прекращения пенообразования .котел накрывают крышкой и варят раствор при сильном кипении. При медленном уваривании может получиться помада темного цвета. Затем добавляют подогретую до 50°С патоку, чтобы сироп не засахаривался. Патоку можно заменить инвертным сиропом (10—15% массы сахара) или пищевыми кислотами (на 10 кг помады берут 10 г 80%-й уксусной кислоты). Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как длительный нагрев может привести к более полной инверсии сахарозы и к ухудшению качества помады. После добавления патоки (кислоты, инвертного сиропа) помаду уваривают до температуры 115—117'С (проба на "слабый шарик"). Приготов-ленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении в нем образуются крупные кристаллы и| помада становится грубой. Температура охлажденного сиропа] должна быть 35—40°С. При этой температуре образуются мел-] кие кристаллы, и сироп имеет такую вязкость, которая затрудняет взбивание. Охлажденный сироп взбивают во взби-' вальной машине 15—20 мин. Небольшое количество взбивают вручную. В процессе взбивания сироп мутнеет, затем по мере] кристаллизации сахара и насыщения его воздухом превращается в твердый ком помады. Готовую помаду оставляют для, созревания на 12—24 ч. За что время она получается более
Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 439
нежной, тягучей, пластичной. Перед глазированием помаду разогревают до 45—50°С на водяной бане. Помаду можно подкрашивать пищевыми красителями и ароматизировать.
Желе, Его приготовляют на агаре, желатине и других желирующих веществах. Желирующие вещества подготавливают так же, как для сладких блюд. В раствор сахара (10 кг сахара на 12 л воды) вводят желатин (или другие вещества) и нагревают до полного растворения его, затем добавляют патоку, доводят до кипения, процеживают через сито. После охлаждения до 40—50°С добавляют лимонную кислоту, краситель, ароматизаторы. Для глазирования тортов, пирожных желе используют теплым, для отделки — предварительно охлажденным на противне и нарезанным.
Суфле. Вначале готовят сахаро-агаровый сироп: в котел кладут сахарный песок и наливают воду в соотношении 4:1, уваривают при температуры 120°С, добавляют предварительно замоченный агар, нагревают при. помешивании до полного растворения агара. Затем в сироп вводят патоку и снова нагревают (до 118'С). Горячий сироп вводят тонкой струей во взбитые яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы. В конце взбивания добавляют смесь размягченного сливочного масла, сгущенного молока и цитрусовой эссенции. Взбивание немедленно прекращают. Готовое суфле представляет собой густую пышную массу белого цвета, хорошо сохраняющую форму. Используют суфле для оформления кондитерских изделий.
Орехи. Миндаль, используемый для отделки, ошпаривают, подсушивают и дробят. Орехи для марципановой начинки обжаривают, смешивают с сахарным песком, пропускают через мясорубку, а затем соединяют с меланжем или яйцом.
Крошка, Ее используют для отделки поверхности кондитерских изделий. Готовят крошку из выпеченного полуфабриката бисквита, песочного, слоеного, воздушного или крошко-вого. Обрезки полуфабриката протирают через сито с крупными ячейками и подсушивают до влажности 6—8%.