Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
Новосибирской области
«Новосибирский технологический техникум питания»
по выполнению курсовой работы
для студентов заочной формы обучения
специальности 260502
«Технология продукции общественного питания»
2013
Содержание
Введение………………………………………………………………………………………………….................................3
1. Общие положения…………………………………………………………………………………………………………..4
2. Содержание курсовой работы………………………………………………………………………...................................5
3. Оформление курсовой работы ……………………………………………………………………………………………..6
4. Разделы курсовой работы…………………………………………………………………………………………………...8
Список использованных источников ………………………………………………………………………………………. 19
Приложение А …………………………………………………………………………………………...................................20
Приложение Б …………………………………………………………………………………………....................................21
Приложение В …………………………………………………………………………………………....................................22
Приложение Г ………………………………………………………………………………………….....................................23
Приложение Д …………………………………………………………………………………………....................................27
Приложение Ж ………………………………………………………………………………………….. ……………………28
Приложение И ………………………………………………………………………………………….....................................29
Приложение К………………………………………………………………………………………….... …………………….30
Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Экономика отрасли» (для студентов 5 и 6 курса заочной форм обучения специальности 260502 составлены в соответствии с рабочей программой по дисциплине и требованиями Государственного образовательного стандарта и содержат следующие разделы:
- общие положения;
- содержание курсовой работы;
- оформление курсовой работы;
- темы курсовых работ;
- примерные планы курсовых работ;
- список литературных источников;
- приложения
Дисциплина является общепрофессиональной, устанавливающей базовые знания, необходимые для получения профессиональных умений и навыков.
В результате изучения дисциплины студент должен:
знать:
- организацию производственного и технологического процессов;
- состав материальных, трудовых и финансовых ресурсов организации, показатели их эффективного использования, вопросы экономии ресурсов, энергосберегающие технологии;
- механизм ценообразования, формы оплаты труда;
- основные технико – экономические показатели деятельности организации;
- экономико – статистические методы обработки учётно – экономической информации
уметь:
- рассчитывать по принятой методологии основные технико – экономические показатели деятельности организации;
- использовать компьютерную технику в режиме пользователя.
Курсовая работа по дисциплине «Экономика организации (предприятия)» является заключительным этапом изучения данной дисциплины.
Курсовая работа способствует закреплению, углублению и обобщению знаний, полученных студентами по курсу, а также применение этих знаний к решению вопросов в области экономики, организации, управления и планирования производства.
При выполнении курсовой работы прививаются навыки по использованию справочной литературы, специализированной документации.
Критерии оценок:
Курсовая работа оценивается по пятибалльной системе. Положительная оценка по дисциплине «Экономика организации (предприятия)» выставляется только при условии успешной сдачи курсовой работы на оценку не ниже «удовлетворительно». Студентам, получившим неудовлетворительную оценку по курсовой работе, предоставляется право доработки темы.
Оценка «отлично» ставится, если:
а) работа отвечает требованиям стандарта по содержанию, оформлению и стилю изложения;
б) показывает умения использовать теоретические источники, первичные данные, работать с экономической, справочной и нормативной документацией;
в) практическая часть курсовой работы выполнена верно, сделаны грамотные выводы к расчётам, студентом предложены (исходя из расчётов) рекомендации по совершенствованию хозяйственной деятельности предприятия общественного питания по исследуемой теме.
Оценка «хорошо» ставится, если:
а) работа отвечает требованиям к содержанию, оформлению и стилю изложения;
б) показывает умения использовать теоретические источники, первичные данные, работать с экономической, справочной и нормативной документацией;
в) практическая часть курсовой работы содержит несущественные ошибки, сделаны выводы, студентом предложены (исходя из расчётов) рекомендации по совершенствованию хозяйственной деятельности предприятия общественного питания по исследуемой теме.
Оценка «удовлетворительно» ставится, если:
а) работа носит описательный характер;
б) в работе отсутствуют самостоятельность, глубина и творчество, хотя в целом вопросы раскрыты правильно;
в) практическая часть курсовой работы выполнена с ошибками, отсутствуют выводы и рекомендации студента для предприятия общественного питания по исследуемой теме.
Работа неудовлетворяющая требованиям, содержащая серьёзные ошибки, свидетельствующая о непонимании студентом сущности исследуемой темы, оценивается как неудовлетворительная.
1. Общие положения
В центре внимания дисциплины «Экономика отрасли» находится имущество и результаты деятельности предприятия, комплексное изучение работы предприятия с целью объективной оценки результатов и выявления возможностей повышения эффективности его деятельности.
Целью курсовой работы является:
- систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по дисциплине «Экономика отрасли»;
- развитие логического мышления, творческой инициативы, а также использование знаний по дисциплинам: «Статистика», «Экономическая теория», «Бухгалтерский учёт» и практического материала.
В процессе выполнения курсовой работы студенты самостоятельно знакомятся с законодательными актами, работами российских экономистов, нормативными документами, статистическими данными по Новосибирску и области, периодической литературой, материалами конкретных хозяйствующих предприятий общественного питания города и области.
В курсовой работе студенты должны показать:
- теоретические знания в области хозяйственной деятельности предприятия общественного питания;
- умение экономически обосновывать и анализировать показатели деятельности предприятий общественного питания;
- способность обобщать литературные источники и передовой опыт практической работы;
- понимать и давать рекомендации по решению сложившегося положения на предприятии общественного питания.
Написание курсовой работы имеет практическое значение. Студенты учатся разбираться во всём многообразии экономической информации, выделять главное в работе, обрабатывать и обобщать практический материал, работать с документами, таблицами, графиками, диаграммами и на этой основе делать обобщение, выводы и давать предложения.
Написание курсовой работы является для студента одной из форм обучения, которая призвана развить его творческую инициативу, самостоятельность, ответственность и организованность, а также подготовить его к успешной итоговой государственной аттестации, к дальнейшей профессиональной деятельности.
Основные этапы выполнения курсовой работы:
- выбор темы, получение задания и составление графика выполнения курсовой работы;
- подбор и изучение литературы (экономической, справочной, нормативной);
- составление плана курсовой работы;
- выполнение теоретической и практической разделов основной части курсовой работы;
- сдача курсовой работы на рецензирование;
- доработка курсовой работы в случае возврата преподавателем
2. Содержание курсовой работы
Курсовая работа выполняется с использованием материалов конкретного предприятия общественного питания города Новосибирска, выбранного студентом самостоятельно, согласно существующей «Дислокации предприятий общественного питания города Новосибирска» и носит исследовательский характер.
Курсовая работа состоит из следующих структурных элементов:
Теоретический раздел основной части курсовой работы начинается с экономической характеристики предприятия общественного питания, где отражаются:
- тип и класс предприятия [3];
- место расположения предприятия;
- контингент обслуживаемого населения;
- наличие конкурентов;
- организационно – правовая форма предприятия, форма собственности [1];
- режим работы и форма обслуживания;
- характеристика основных и дополнительных услуг [4].
Практическая часть курсовой работы выполняется с использованием литературы, а также, основываясь на примерных графиках загрузки залов различных типов предприятий общественного питания, оборачиваемости мест на предприятии , норм оснащения оборудованием, норм оснащения столовой посудой (приложения Г - К)
По результатам проделанных расчётов, студенты пишут выводы и дают рекомендации (исходя из расчётов) по совершенствованию хозяйственной деятельности предприятия общественного питания по исследуемой теме.
Курсовая работа должна быть оформлена в соответствии с требованиями государственных стандартов, регламентирующих обязательные правила оформления курсовой работы.
Курсовая работа выполняется на компьютере, через полтора интервала (размер шрифта – 14, тип шрифта «Times New Roman») на одной стороне писчей бумаги формата А4 (размер 297 на 210 мм). Объем ее не должен превышать 25 – 30 страниц машинописного текста. Текст следует размещать, соблюдая следующие размеры полей:
- с левой стороны - 20 мм
- с правой стороны -10 мм
- сверху - 20мм
- снизу - 20 мм
Отступ красной строки - 1 см; выравнивание текста – по ширине листа.
Все страницы должны быть пронумерованы (кроме титульного листа) - внизу листа, по центру.
Курсовая работа должна быть выполнена в соответствии с требованиями, предъявляемыми к курсовой: титульный лист – в соответствии с приложением А.
Далее идёт задание для курсовой работы (приложение Б). Задание в нумерацию страниц курсовой работы не входит.
На следующей странице располагают «Содержание», которое оформляется с указанием соответствующих страниц текста по каждой главе и параграфу работы (приложение В)
С третьей страницы начинается текст курсовой работы, т.е. «Введение» (объём 2 – 3 страницы), заголовки всех вопросов работы и «Заключение» (объём 2 – 3 страницы) пишутся с новой страницы жирным шрифтом.
Заголовки разделов, подразделов и пунктов следует печатать с абзацного отступа с прописной буквы без точки в конце, не подчёркивая.
В тексте курсовой работы все слова следует писать полностью, нельзя допускать произвольные сокращения слов, кроме общепринятых. Если в тексте работы приводятся выписки из литературных источников, то необходимо сделать соответствующие ссылки. Ссылки на литературу могут быть внутри текстовые и подстрочные. Внутритекстовые ссылки рекомендуется делать в квадратных скобках, указывая номер источника в соответствии с приведённым списком литературы и страницы, например [14, с.65]. Подстрочная ссылка располагается внизу станицы и печатается через один интервал, размер шрифта -10. В ней указываются фамилия автора, название книги, брошюры и т.п., место и наименование издательства, год издания и номер страницы. При ссылках на журнальные статьи указывается, кроме вышеперечисленного, номер журнала, а на газетные статьи – число и месяц выхода газеты.
Цифровой материал следует оформлять в таблицах (см. приложение К). Все таблицы должны иметь порядковые номера и заголовки. Нумерация таблиц может быть сквозной по всей курсовой работе или по отдельным вопросам. Во втором случае номер состоит из номера вопроса и её порядкового номера. Над левым верхним углом таблицы помещают надпись, затем ставят тире и пишут заголовок таблицы, например, «Таблица 1 - Расчёт розничного оборота по предприятию общественного питания в отчётном году». Таблицу с большим количеством строк можно переносить на другую страницу с обязательной нумерацией колонок. Над последующими частями таблицы вверху справа пишутся слова «Продолжение таблицы» с указанием её номера.
Уравнения и формулы выделяются из текста свободными строками. Выше и ниже каждой формулы оставляют не менее одной свободной строки.
Формулы (если их больше одной) нумеруют арабскими цифрами в пределах раздела. Номер формулы состоит из номера раздела и порядкового номера формулы в разделе, разделённых точкой. Номер указывают с правой стороны листа на уровне формулы в круглых скобках, например (3.4), т.е. четвёртая формула третьего раздела.
Значения символов и числовых коэффициентов поясняют непосредственно под формулой в той же последовательности, в которой они даны в формуле. Значение каждого символа и числового коэффициента дают с новой строки. Первую строку начинают со слова «где».
Например:
Сумма валового дохода определяется по формуле (1.1):
∑ ВД = О* УВД / 100, (1.1)
где
∑ ВД – сумма валового дохода, руб.;
О – оборот, руб.;
УВД – уровень валового дохода, %
Все схемы, графики, диаграммы именуются рисунками. Рисунки нумеруются в пределах главы (вопроса) арабскими цифрами. Номер рисунка состоит из номера главы и порядкового номера рисунка, например (рис. 1.1).
После текста курсовой работы, начиная со следующей страницы, приводится «Список использованных источников». В перечне использованных литературных источников сначала приводятся нормативные и законодательные акты, регулирующие финансово – экономические отношения в России. Основные источники располагаются в алфавитном порядке и включают библиографическое описание работ, которое использовал автор при выполнении курсовой работы. Рекомендуется также ознакомиться со статьями, опубликованными в последние два – три года в журналах: «Экономист», «Вопросы экономики», «Финансы», «Бухгалтерский учёт»; газетах: «Экономика и жизнь», «Финансовая газета» и использовать данные информационно – правового канала Консультант Плюс.
В качестве образца для правильного оформления списка литературы можно использовать список литературы, рекомендуемый настоящими методическими указаниями.
Курсовая работа может иметь приложения – это различные иллюстративные и информационные материалы, бухгалтерская и статистическая отчётность и т.п. на которые должны быть сделаны ссылки по тексту курсовой работы. Приложения располагаются в конце работы и нумеруются русскими буквами в алфавитном порядке (кроме букв Ё, З, Й, О, Ч, Ъ, Ы, Ь). В случае полного использования букв русского алфавита допускается обозначать приложения арабскими цифрами. Каждое приложение начинается с новой страницы с указанием наверху посередине страницы слова «Приложение», его обозначения.
«Приложение» должно иметь заголовок, который записывают симметрично, относительно текста, с прописной буквы, отдельной строкой.
Приложения должны иметь общую с остальной частью документа сквозную нумерацию страниц.
Приложениям или частям, выпущенным в виде самостоятельного документа, обозначение присваивают как части документа с указанием в коде документа её порядкового номера.
4. Разделы курсовой работы
Введение
Во введении обосновывается актуальность темы, характеризуется социально-экономическое значение общественного питания, как отрасли народного хозяйства, его функции, особенности и уровень развития в г. Новосибирске. Объем введения 2-3 страницы.
1. Характеристика предприятия общественного питания (образец)
Характеристика предприятия общественного питания кафе «Медведь»
Кафе - это «предприятие по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные, и безалкогольные напитки» [3, с. 3].
По организационно - правовой деятельности кафе «Медведь» является обществом с ограниченной ответственностью (далее – ООО).
ООО - «учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделён на доли, принадлежащие его участникам»[1, с. 104].
Кафе «Медведь», находится по адресу: ул. Пионерская, 12 в городе Бердске; работает с 11:00 до 23:00 часов, без выходных и без перерыва на обед.
Кафе занимает очень выгодное местоположения, это объясняется тем, что кафе расположено посреди густо населённого микрорайона, рядом с военным городком и школами. Ближайшие конкуренты на расстоянии более одного километра, это позволяет кафе не только быть конкурентоспособным, но и использовать эту возможность для ведения более гибкой ценовой политики.
Что касается формы обслуживания, кафе использует обслуживание официантами и самообслуживание. Кафе обслуживает посетителей со средним уровнем достатка.
Также, благодаря близкому расположению кафе к военному городку, оно обслуживает большое количество военных.
Кафе «Медведь» предоставляет посетителям обслуживание на высшем уровне: человек, который побывает в этом кафе, захочет прийти туда ещё раз. В кафе есть большие плазменные телевизоры, музыкальный центр, караоке, цветомузыка, для детей предусмотрена игровая площадка, сделанная по последнему слову техники. Также в кафе есть платёжный терминал.
Что касается интерьера кафе, оно сделано в европейском стиле. Кафе проводит праздники для детей и матерей ветеранов боевых действий. Руководство кафе было награждено грамотами и благодарностями от РСВА.
Также, в кафе можно приобрести различные покупные товары, для детей предусмотрена продажа игрушек с логотипом предприятия.
Вывеска кафе большая и яркая, и человек проходя мимо неё, обязательно обратит на кафе внимание и посетит его.
2. Экономическое обоснование оборота и выпуска продукции
Данный раздел начинается с выбора варианта исходных данных ля последующих расчетов курсовой работы.
Тип предприятия, его наименование, местонахождение, вместимость зала определяется на основе дислокации предприятий общественного питания г. Новосибирска, базы практики или места работы студента и заложены в названии темы курсовой работы.
Студент должен ознакомиться с деятельностью предприятия, собрать необходимые сведения об ассортименте выпускаемой продукции и ценах на нее, форме обслуживания посетителей, наличие конкурентов.
Затем проводится расчет исходных данных в таблице «1», так как именно число посетителей, обслуживаемых за день, станет основой для расчета остальных экономических показателей.
Затем следует раскрыть сущность и состав оборота предприятия общественного питания как ведущего показателя деятельности, охарактеризовать покупные товары и продукцию собственного производства, которая как экономический показатель, делится на обеденную и прочую; раскрыть содержание и роль каждой из составных частей в выполнении производственной программы и оборота.
Следует назвать факторы роста оборота и выпуска продукции на предприятии и перечислить исходные данные для их экономического обоснования.
Практическая часть (расчеты) курсовой работы выполняются в таблицах (1-15). Под каждой таблицей следует раскрыть методику расчета данного показателя, описывая его. Слово «колонка» в этих пояснениях должно отсутствовать, вместо него – название данного экономического показателя.
Расчет выпуска обеденной продукции на основе численности посетителей, обслуживаемых за день оформляется в таблице 2, расчет обеденной продукции по группам блюд в натуральном и стоимостном выражении оформляется в таблице 3, расчет оборота по общему объему и по составу оформляется в таблице 4. «Примечания» данные преподавателем в методических указаниях, в курсовой работе не пишутся, вместо них – пояснения с названием каждого экономического показателя.
Таблица 1 - Расчет численности посетителей, обслуживаемых за день по предприятию общественного питания……………………………………………………………………………………………………………………………
(название предприятия согласно теме курсовой работы)
|
Тип предприятия |
Число мест в зале |
Время работы зала, мин. |
Время обслуживания одного посетителя, мин. |
Оборачи ваемость одного места, раз |
Вмести мость зала, чел. |
Фактическое число посетителей, обслуживаемых за день, чел. |
|
А |
1 |
2 |
3 |
4=2 / 3 |
5=1*4 |
6=5*к |
|
Ресторан |
||||||
|
Кафе |
||||||
|
Столовая |
||||||
|
Закусочная |
||||||
|
Кофейня |
||||||
|
Бар |
||||||
|
ПБО (предприятие быстрого обслуживания) |
Примечания:
1. Колонки 1,2,3 заполняются студентом на основе данных предприятия
2. Колонки 4,5 рассчитываются по указанной методике
3. Колонка 6 рассчитывается путем умножения вместимости зала на коэффициент ее использования в среднем за день (Приложение Г).
Таблица 2 - Расчет выпуска обеденной продукции на основе численности посетителей, обслуживаемых за день по предприятию общественного питания………………………………………………………………………………………………….
(название предприятия согласно теме курсовой работы)
|
Тип предприятия |
Число посетителей, обслуживаемых за день, чел. |
Коэффициент потребления |
Выпуск блюд за день |
Количество рабочих дней в году |
Выпуск обеденной продукции за год, тыс. блюд |
|
А |
1 |
2 |
3 = 1*2 |
4 |
5 = 3*4 |
|
Ресторан |
4 |
353 |
|||
|
Кафе |
2,5 |
353 |
|||
|
Столовая |
2,5 |
353 |
|||
|
Закусочная |
1,5 |
353 |
|||
|
Кофейня |
2,5 |
353 |
|||
|
Бар |
1,5 |
353 |
|||
|
ПБО (предприятие быстрого обслуживания) |
1,5 |
353 |
Примечания:
1. Колонка 1 заполняется на основе данных таблицы 1 (колонка 6)
2. Колонки 3, 5 рассчитываются по указанной методике
3.Таблица 2 составляется для одного типа предприятия (согласно теме курсовой работы)
Таблица 3 - Расчет обеденной продукции по группам блюд в натуральном и стоимостном выражении по предприятию общественного питания………………………………………………………………………………………………………………….
(название предприятия согласно теме курсовой работы)
|
Группы блюд |
Соотношения групп блюд, удельный вес, % |
Выпуск обеденной продукции, тыс. блюд |
Средняя цена блюда, руб. |
Оборот по обеденной продукции, тыс. руб. |
|
А |
1 |
2 |
3 |
4 = 2*3 |
|
Супы |
||||
|
Горячие блюда |
||||
|
Сладкие блюда |
||||
|
Закуски |
||||
|
Итого: |
100 |
Примечания:
1. Колонка 1 заполнения на основе приложения Д таблица 2 (согласно теме курсовой работы)
2. Колонка 2, итоговая строка, заполняется на основе данных таблицы 2 (колонка 5), затем рассчитывается выпуск блюд по группам путем умножения общего выпуска обеденной продукции в тыс. руб. на соответствующий удельный вес и делением на 100 процентов
3. Колонка 3 заполняется на основе данных предприятия
4. Колонка 4 рассчитывается по указанной методике
Таблица 4 - Расчет оборота по предприятию общественного питания ……………................ по общему объему и по составу (название предприятия согласно теме курсовой работы)
|
Тип предприятия |
Оборот по обеденной продукции, тыс. руб. |
Удельный вес в обороте, % |
Оборот предприятия, тыс. руб. |
|
А |
1 |
2 |
колонка1 * 100 3= --------------- колонка 2 |
|
Ресторан |
65 |
||
|
Кафе |
68 |
||
|
Столовая |
98 |
||
|
Закусочная |
79 |
||
|
Кофейня |
68 |
||
|
Бар |
79 |
||
|
ПБО (предприятие быстрого обслуживания) |
68 |
Примечания:
1. Колонка 1 заполняется на основе данных таблицы 3 (колонка 4)
2. Колонка 3 рассчитывается по указанной методике
3. Таблица 4 составляется по одному типу предприятия (согласно теме курсовой работы)
3. Расчет потребности в сырье и продуктах. Составление продуктового баланса
В данном разделе следует охарактеризовать продуктовый баланс как основной метод планирования снабжения предприятия сырьем и товарами; дать характеристику товарных запасов и товарооборачиваемости, методы их измерения, пути оптимизации товарных запасов, определить потребность в сырье на выпуск обеденной продукции, рассчитать стоимость сырья по оптово-отпускным ценам и составить продуктовый баланс. Расчет потребности в сырье на выпуск обеденной продукции оформляется в табл. 5; расчет стоимости сырья по оптово-отпускным ценам оформляется в табл. 6; продуктовый баланс оформляется в таблице 7
Таблица 5 - Расчет потребности в сырье на выпуск обеденной продукции по предприятию общественного питания…………………………………………………………………………………………………………………………………
(название предприятия согласно теме курсовой работы)
|
Наименование сырья |
Расход на 1000 блюд, кг. |
Расход сырья на весь выпуск, кг. (кол-во, тыс. блюд.) |
Всего, кг |
||||||
|
Супы ? |
Горячие ? |
Сладкие ? |
Закуски ? |
||||||
|
Супы |
Горячие |
Сладкие |
Закуски |
тыс. блюд. |
тыс.блюд. |
тыс. блюд. |
тыс. блюд. |
||
|
А |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
Мясо |
12,5 |
69,39 |
20 |
||||||
|
Рыба |
10 |
18,65 |
40 |
||||||
|
Масло животное |
6,6 |
5,55 |
0,1 |
8 |
|||||
|
Масло растительное |
5,6 |
||||||||
|
Прочие жиры |
1 |
3,68 |
|||||||
|
Яйца, шт. |
50 |
28 |
|||||||
|
Сахар |
2,4 |
0,42 |
15 |
||||||
|
Мука |
5,3 |
11,24 |
1 |
||||||
|
Крупа |
10,8 |
12,5 |
0,3 |
||||||
|
Макароны |
3,6 |
16,5 |
|||||||
|
Овощи и фрукты |
117,5 |
82 |
20 |
60 |
|||||
|
Картофель |
103 |
82,75 |
Примечания:
1. Колонки 5,6,7,8 в шапке таблицы заполняются на основании данных таблицы 3 (колонка 2)
2. Колонки 5,6,7,8 рассчитываются путем умножения расхода сырья на 1000 блюд на соответствующее количество выпускаемых блюд
3. Колонка 9 рассчитывается путем сложения результатов, полученных в колонках 5,6,7,8.
Таблица 6 - Расчет стоимости сырья по оптово-отпускным ценам по предприятию общественного питания……………………………………………………………………………………………
(название предприятия согласно теме курсовой работы)
|
Наименование сырья |
Расход сырья, кг. |
Реестр оптово-отпускных цен, руб. |
Стоимость тыс. руб. |
|
А |
1 |
2 |
3 |
|
Мясо |
|||
|
Рыба |
|||
|
Масло животное |
|||
|
Масло растительное |
|||
|
Прочие жиры |
|||
|
Яйца, шт. |
|||
|
Сахар |
|||
|
Мука |
|||
|
Крупа |
|||
|
Макароны |
|||
|
Овощи и фрукты |
|||
|
Картофель |
|||
|
Итого: |
- |
- |
Примечания:
1. Колонка 1 заполняется на основании данных таблицы 5 (колонка 9)
2. Внесите при необходимости в приведенный реестр оптово - отпускных цен соответствующие изменения
Таблица 7 - Расчёт продуктового баланса на предстоящий год по предприятию общественного питания…………………………………..........................................................................................................................................
(название предприятия согласно теме курсовой работы)
|
Продукты |
Запасы на начало периода |
План поступления сырья и товаров |
Расход сырья и товаров |
Запасы на конец периода |
||||
|
количество, кг. |
сумма, тыс. руб. |
количество, кг |
сумма, тыс. руб. |
количество, кг |
сумма, тыс. руб. |
количество, кг |
сумма, тыс. руб. |
|
|
А |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
Мясо |
112 |
154 |
||||||
|
Рыба |
72 |
98 |
||||||
|
Масло животное |
104 |
218 |
||||||
|
Масло растительное |
217 |
310 |
||||||
|
Прочие жиры |
63 |
97 |
||||||
|
Молоко |
72 |
100 |
||||||
|
Яйца, шт. |
350 |
720 |
||||||
|
Сахар |
100 |
157 |
||||||
|
Мука |
217 |
310 |
||||||
|
Крупа |
168 |
111 |
||||||
|
Макароны |
150 |
104 |
||||||
|
Овощи и фрукты |
317 |
218 |
||||||
|
Картофель |
72 |
57 |
||||||
|
Итого: |
- |
- |
- |
- |
Примечания:
1. Колонки 5,6 заполняются на основании данных таблицы 6 (колонки 1,3)
2. Колонки 2,8 рассчитывается путем умножения количества запасов, указанных в колонках 1,7 на оптово-отпускную цену соответствующих продуктов в соответствии с реестром цен (таблица 6)
3. Колонка 3 рассчитывается по формуле П = Р+З2-З1, где П – поступление, Р – расход сырья, З1 – запасы на начало, З2 – запасы на конец
4. Колонка 4 рассчитывается путем умножения количества на соответствующую оптово-отпускную цену в соответствии с реестром цен (таблица 6)
4. Экономическое обоснование издержек производства и обращения
Издержки предприятия зависят от размеров предприятия: объема оборота и его материально-технической базы. В данном разделе следует дать понятие материально-технической базы и пути повышения ее использования. Ответить на вопрос что понимается под интенсификацией общественного питания. Привести примеры специализации, концентрации, кооперирования и комбинирования в общественном питании.
Затем перейти к характеристике издержек производства и обращения: особенности состава и классификации затрат в общественном питании, показатели издержек, методику расчета абсолютной, относительной экономии (перерасхода) издержек, охарактеризовать факторы (внутренние и внешние), влияющие на формирование издержек. Ответьте на вопрос: почему тип и класс предприятия влияет на сумму и уровень издержек? Чем «оптимизация» издержек отличается от «экономии» издержек?
Провести расчет расходов на электроэнергию для производственных нужд, таблица 8.
Таблица 8 - Расчет расходов на электроэнергию для производственных нужд по предприятию общественного питания…………………………………………………………………………………………………………………………
(название предприятия согласно теме курсовой работы)
|
Наименование |
Количество единиц |
Мощность единицы, кВт. час |
Время работы в день, час |
Время работы за год (353дня), час |
Расход электроэнергии за год, кВт. час |
Тариф за один кВт. час, руб. |
Сумма расходов за год, тыс. руб. |
|
А |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 = 2*1*4 |
6 |
7 = 5*6 |
|
Холодильный шкаф |
0, 4 |
24 |
1,54 |
||||
|
Электроплита |
8, 6 |
6 |
1,54 |
||||
|
Универсальный привод |
0, 6 |
6 |
1,54 |
||||
|
Электрошкаф |
16, 2 |
4 |
1,54 |
||||
|
Электрокотел |
30, 0 |
6 |
1,54 |
||||
|
Итого: |
- |
- |
- |
- |
- |
Примечание:
1. Колонка 1 заполняется на основе данных предприятия
2. Колонки 5, 7 рассчитываются по указанной методике
3. Количество единиц оборудования устанавливается самостоятельно
Таблица 9 – Расчет расходов на приобретение и амортизацию отдельных видов инвентаря и оборудования за месяц по предприятию общественного питания…………....................................................................................................................
(название предприятия согласно теме курсовой работы)
|
Наименование оборудования |
Количество, шт. |
Цена за единицу, руб. |
Расходы на приобретение, руб. |
Норма амортизации за месяц, % |
Сумма амортизации, руб. |
|
А |
1 |
2 |
3 = 1*2 |
4 |
5 = 3*4 |
|
1. Кофемашина |
---- |
---- |
|||
|
2. Кофемолка |
---- |
---- |
|||
|
3. Стойка раздаточная без подогрева |
---- |
---- |
|||
|
4.Тележка официантская |
---- |
---- |
|||
|
5. Тележка с выжимным устройством для тарелок |
---- |
---- |
|||
|
6. Контрольно-кассовый аппарат |
|||||
|
7. Машина посудомоечная |
|||||
|
8. Смеситель для приготовления молочных коктейлей и напитков |
---- |
---- |
|||
|
9. Охладитель напитков |
----- |
----- |
|||
|
Итого: |
--- |
----- |
Примечание:
1.Колонка 1 заполняется на основании Приложения Ж
2. Цена за единицу определяется студентом опытно-статистическим методом – на основе изучения рынка торгово – технологического оборудования г. Новосибирска
3. Колонки 3, 5 заполняются по указанной методике
4. Колонка 4 заполняется по строкам 6,7 (срок эксплуатации – 5 лет) по формуле 1:
Норма амортизации за месяц, в процентах = (1)
Таблица 10 – Расчет расходов на приобретение столовой посуды и приборов на предприятии общественного питания………………………………………………………………………………………………………………………………
(название предприятия согласно теме курсовой работы)
|
Наименование предметов |
Норма на одно место, шт. |
Потребность …. мест по норме, шт. |
Наличие на начало года, шт. |
Надлежит приобрести |
Цена за единицу, руб. |
Сумма расходов, руб. |
|
А |
1 |
2 |
3 |
4 = 2 - 3 |
5 |
6 = 4*5 |
|
1.Тарелка глубокая столовая |
480 |
|||||
|
2.Тарелка мелкая столовая |
510 |
|||||
|
3. Ложка столовая |
570 |
|||||
|
4. Ложка чайная |
230 |
|||||
|
5. Вилка столовая |
545 |
|||||
|
6. Нож столовый |
270 |
|||||
|
Итого: |
--- |
--- |
Примечания:
1. Колонка 1 заполняется на основании Приложения И
2. Колонка 2 рассчитывается путем умножения норм посуды и приборов на одно место в соответствии с типом предприятия на число мест в конкретном предприятии (согласно теме курсовой работы)
3. Колонки 4, 6 рассчитываются в соответствии с указанной методикой
4. Колонка 5 заполняется на основе опытно-статистического наблюдения студента за состоянием рынка в г. Новосибирске
5. Экономическое обоснование прибыли и рентабельности
Данный раздел следует начать с характеристики валового дохода, как экономического показателя, формирующего, прежде всего прибыль предприятия общественного питания. Необходимо изучить источники валового дохода, показатели его измерения, назначение и факторы, влияющие на него.
Следует ответить на вопрос, почему в предприятиях общественного питания разного типа и класса устанавливаются различные виды торговых надбавок и наценок? Следует помнить, что установленный размер валового дохода должен возместить расходы предприятия и сформировать прибыль.
Затем необходимо раскрыть экономическую природу прибыли, ее виды и показатели. Назвать факторы (внутренние и внешние), влияющие на формирование прибыли. Дать характеристику рентабельности и методику ее определения.
Расчет валового дохода оформляется в таблице 11, экономическое обоснование прибыли и рентабельности предприятия оформляется в таблице 12
Таблица 11 - Расчет валового дохода на предстоящий квартал по предприятию общественного питания……………………………………………………………………………………………………………………………
(название предприятия согласно теме курсовой работы)
|
Товарные группы |
Оборот, тыс. руб. |
Торговая надбавка, % |
Торговая наценка, % |
Валовой доход, тыс. руб. |
|||||
|
отчётный год |
планируемый год |
отчётный год |
планируемый год |
отчётный год |
планируемый год |
сумма торговой надбавки |
сумма торговой наценки |
итого |
|
|
А |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7=2*4/100 |
8=2*6/100 |
9 = 7 + 8 |
|
Мясо, птица |
280, 0 |
20, 0 |
85, 0 |
||||||
|
Рыба, рыбопродукты |
179, 0 |
32, 0 |
98, 0 |
||||||
|
Овощи, картофель |
68, 9 |
10, 0 |
64, 5 |
||||||
|
Молоко, молокопродукты |
46, 5 |
24, 6 |
32, 4 |
||||||
|
Колбасные изделия |
210, 0 |
25, 0 |
92, 4 |
||||||
|
Сыры |
115, 0 |
22, 0 |
74, 5 |
||||||
|
Кондитерские изделия |
95, 6 |
18, 0 |
50, 6 |
||||||
|
Маргарин |
16, 4 |
17, 0 |
28, 6 |
||||||
|
Итого: |
Примечание:
1. В предстоящем квартале оборот возрастет на 7, 8%, колонка 2 рассчитывается путем умножения каждой строки на 107, 8 и делением на 100.
2. В предстоящем квартале торговая надбавка увеличивается на 3, 4% (путем простого увеличения данных колонки 3 на
3, 4%)
3. В предстоящем квартале торговая наценка возрастет на 16% (путем простого увеличения данных колонки 5 на 16%).
4. Колонка 7 рассчитывается путем умножения данных колонки 2 на колонку 4 и деления на 100.
5. Колонка 8 рассчитывается путем умножения данных колонки 2 на колонку 6 и деления на 100.
6. Колонка 9 рассчитывается как сумма колонок 7 и 8
7. Рассчитывается итоговая строка по всем колонкам
Таблица 12 - Экономическое обоснование прибыли и рентабельности на предприятии общественного питания ………………………………………………………………………………………………………………………………………
(название предприятия согласно теме курсовой работы)
|
Показатели |
Прошлый год |
Отчётный год |
Динамика % |
|
А |
1 |
2 |
3 = колонка 2 * 100 --------------- колонка 1 |
|
1. Оборот, тыс. руб. |
104, 7 |
||
|
2. Валовой доход в сумме, тыс. руб. |
|||
|
3. Уровень валового дохода, % |
42, 74 |
41, 34 |
|
|
4. Издержки производства и обращения, тыс. руб. |
|||
|
5.Уровень издержек производства и обращения, % |
36, 12 |
38, 08 |
|
|
6. Прибыль от продаж, тыс. руб. (стр.2 – стр.4) |
|||
|
7. Прочие доходы, тыс. руб. |
106, 4 |
96, 2 |
|
|
8. Прочие расходы, тыс. руб. |
98, 7 |
106, 4 |
|
|
9. Прибыль до налогообложения, тыс. руб. (стр.6 + стр.7 – стр.8) |
|||
|
10.Сумма налога на прибыль, тыс. руб. |
|||
|
11.Чистая прибыль, тыс. руб. (стр. 9 – стр. 10) |
|||
|
12. Рентабельность чистой прибыли, % |
Примечания:
1. Колонка 1 (строка 1) заполняется на основании данных таблицы 4 (колонка 3)
2. Уровень валового дохода это сумма валового дохода, умноженная на 100 и деленная на оборот.
3. Рентабельность - это отношение суммы прибыли умноженной на 100 и деленной на оборот.
6. Экономическое обоснование показателей по труду
В данном разделе следует охарактеризовать категории работников предприятия общественного питания; производительность труда, методы ее измерения и факторы, влияющие на нее; провести экономическое обоснование показателей по труду, затем назвать пути увеличения производительности труда на предприятии. Экономическое обоснование показателей по труду оформляется в таблицах 13-15.
Таблица 13 - Расчет показателей эффективности использования основных фондов на предприятии общественного питания…………………………………………………………………………………………………………………………
(название предприятия согласно теме курсовой работы)
|
Показатели |
Отчетный год |
|
А |
1 |
|
1. Оборот предприятия, тыс. руб. |
|
|
2. Прибыль от продаж, тыс. руб. |
|
|
3. Вместимость зала (число мест) |
|
|
4. Среднегодовая стоимость основных фондов, тыс. руб. |
31514, 0 |
|
5.Фондоотдача (стр.1 : стр.4), руб./ руб. |
|
|
6. Фондоемкость (стр.4 : стр.1), руб. / руб. |
|
|
7. Фондорентабельность (стр. 2 : стр.1 * 100), % |
|
|
8. Оборот на одно место (стр.1 : стр. 3), тыс. руб. |
|
|
9. Прибыль на одно место (стр. 2: стр. 3), тыс. руб. |
Примечания:
1. Строки 1, 2 заполняются на основе данных таблицы 12
2. Строка 3 заполняется на основе данных таблицы 1 (колонка 1)
3. Строки 5 - 9 рассчитываются по указанной методике
Таблица 14 - Расчет численности работников производства на планируемый год по предприятию общественного питания
……………………………………………………………………………………………………………………………………
(название предприятия согласно теме курсовой работы)
|
Производственная программа на предстоящий год |
Количество |
Среднегрупповые коэффициенты трудоемкости |
Производственная программа, тыс. условных блюд |
Нормы выработки в день в условных блюдах |
Эффективный фонд времени, дней |
Выработано одним работником по норме за год |
|
А |
1 |
2 |
3 = 2*1 |
4 |
5 |
6 = 5*4 |
|
1.Общий выпуск блюд, тыс. шт. |
1,4 |
- |
- |
- |
||
|
2. Полуфабрикаты, тыс. .кг |
19,7 |
5,0 |
- |
- |
- |
|
|
3. Кулинарные изделия, тыс. кг |
24,5 |
12,0 |
- |
- |
- |
|
|
4. Горячие напитки, тыс. шт. |
40 |
1,3 |
- |
- |
- |
|
|
5. Итого: |
- |
- |
435 |
270 |
Примечания:
1. Строка 1 таблицы 14 заполняется на основании таблицы 3 ( колонка 2 : «Итого»)
2. Колонка 4 определяется путем умножения отдельных элементов производственной программы (колонка 2) на соответствующие коэффициенты трудоемкости (колонка 3)
3. Колонка 7 (строка 5) определяется путем умножения нормы выработки на одного работника за день (колонка 5, строка 5) на эффективный фонд рабочего времени в году (колонка 6, строка 5)
4. Потребность в рабочей силе для выпуска производственной программы определяется путем деления производственной программы (колонка 4, строка 5) на количество человеко - дней (колонка 7, строка 5)
5. Бригаду поваров подобрать в соответствии с типом предприятия (приложение К)
Таблица 15 - Расчет производительности труда работников предприятия общественного питания за отчётный год на предприятии общественного питания……………………………………………………………………………………………
(название предприятия согласно теме курсовой работы)
|
Показатели |
Прошлый год |
Отчётный год |
Процент выполнения плана, % |
Динамика, % |
|
|
план |
факт |
||||
|
А |
1 |
2 |
3 |
4 = 3 :2 * 100 |
5 = 3: 1 * 100 |
|
1.Оборот всего, тыс. руб. |
109, 7 |
104, 7 |
|||
|
2. в том числе: оборот по продукции собственного производства, тыс. руб. |
110, 4 |
102, 5 |
|||
|
3. Условный оборот, тыс. руб. |
|||||
|
4.Работники предприятия всего, чел. |
111, 8 |
96, 5 |
|||
|
5.в том числе: работники производства, чел. |
92, 5 |
118, 5 |
|||
|
6.Выработка на одного работника предприятия, руб. |
|||||
|
7.Выработка на одного работника производства, руб. |
|||||
|
8.Выработка на одного работника производства в условном обороте, руб. |
Примечания:
1. Строка 1 таблицы 15 колонка 1 заполняется на основании таблицы 12 (строка 1)
2. Строка 2 (факт отчётного года) заполняется на основании таблицы 4 (столбик 1). Остальные колонки определяются расчетным путем.
3. Строка 3 (условный оборот) рассчитывается по формуле: Оборот по продукции собственного производства плюс одна третья часть оборота по покупным товарам.
Оборот по покупным товарам - это разница между оборотом общим и оборотом по продукции собственного производства.
4. Строка 5 (3 колонка) заполняется, исходя из расчётов таблицы 14. Остальные колонки определяются расчётным путем.
5. Строка 4 заполняется путем умножения показателей строки 5 на 65 % и делением на 100 (колонки 1 - 3)
6. Строка 6 = строка 1 * 1000 : строку 4 (колонки 1 – 3)
7. Строка 7 = строка 2 * 1000 : строку 5 (колонки 1 – 3)
8. Строка 8 = строка 3 * 1000 : строку 5 (колонки 1 – 3)
Заключение
Заключение содержит краткое обобщение изложенного в курсовой работе материала и в нем излагаются рекомендации по совершенствованию экономических показателей, исследуемых в работе: пути дальнейшего роста оборота и производительности труда; увеличения валового дохода (доходности оборота); направления по оптимизации товарных запасов и издержек производства и обращения; пути увеличения прибыли и рентабельности.
При написании заключения следует использовать опыт работы на практике, а также непосредственно на рабочем месте на предприятии.
Список использованных источников
1. Гражданский кодекс РФ – Н.: НПК Модус, ТОО ЮКАЭА,1996
2. Налоговый кодекс РФ, часть 2 – М.: Юрайт, 2002
3. ГОСТ Р 50762 – 2007 – Услуги общественного питания. Классификация предприятий. – М.: Стандартинформ, 2008
4. ГОСТ Р 50763 - 2007 - Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2008
5. Арзуманова Т. И., Мачабели М. Ш. – Экономика и планирование на предприятиях торговли и общественного питания. – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и К», 2007
6. Грузинов В.П. Экономика предприятия. - М.: ЮНИТИ - ДАНА, 2002
7. Грузинов В.П., Грибов В.Д. Экономика предприятия. - М.: Финансы и статистика, 2003
8. Гаджинский А. М. – Логистика. – М.:Информационно – внедренческий центр «Маркетинг», 2000
9. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. – Мн.: Новое знание, 2000
10. Ефимова О.П., Ефимова Н.А. Экономика гостиниц и ресторанов. - Мн.: Новое знание, 2004
11. Емельянова Т.В., Кравченко В.П. Экономика общественного питания. – Мн.: Вышэйшая школа, 2003
12. Зайцева А.Я. Экономика предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 2000
13.Кейлер В.А. Экономика предприятия. – М.: ИНФРА – М, Новосибирск: НГАЭиУ, Сибирское соглашение, 2000
14. Липсиц И.В. Ценообразование. – М.: Экономистъ , 2004
15. Сафронов Н.А. Экономика организации. – М.: Экономистъ, 2003
16. Чуев И.Н., Чечевицина Л.Н. Экономика предприятия. – М.: Дашков и К, 2003
17. Экономика организации: Учебник / Под ред. А.С. Пелиха. – Р – на – Дону: Феникс, 2002
18. Экономика организации: Учебник / Под ред. А.Е.Карлика, М.Л. Шухгальтер.- М.: ИНФРА – М, 2001
19. Экономика организации: Учебник / Под ред. О.В. Волкова. - М.: ИНФРА – М, 1998
20. Экономика организации: Учебник / Под ред. В.Я. Горфинкеля. – М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1996
21. Экономика организации: Учебное пособие / Под ред. В. П. Волкова, А.И. Ильина - М.: Новое знание, 2003
22. Экономика предприятия: Учебник / Под ред. В.Я. Хрипач. – Мн.: Экономпресс, 2000
23. Экономика организаций (фирм). Учебное пособие / Под ред. И. В. Пичужкина. - М.: Юрайт - Издат, 2003
24. Ценообразование и налогообложение: Учебник / Под ред. И.К. Салимжанова. – М.: Проспект, 2003
25. Налоги и налогообложение в Российской Федерации: Учебное пособие / Под ред. А.И. Пономарёва. – Р – на - Дону: Феникс, 2001
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Образец титульного листа курсовой работы
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
Новосибирской области
НОВОСИБИРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине:
ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ
по теме:
ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ОСНОВНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ В ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
КАФЕ «ЗАРЯ» НА 50 МЕСТ
Выполнил:
студент группы
специальности 260502 _____________И. О. Фамилия
подпись, дата
Руководитель:
преподаватель __________ Л. А. Дульзон
подпись, дата
Новосибирск 2013
Студент (ки) а заочного отделения специальности 260502 группы...
Фамилия имя отчество
Экономическое обоснование основных показателей деятельности предприятия общественного питания на примере…………….
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Содержание курсовой работы:
Введение
1. Характеристика предприятия общественного питания
2. Экономическое обоснование оборота и выпуска продукции на предприятии общественного питания…………………………………..
3. Расчет потребности в сырье и продуктах. Составление продуктового баланса на предприятии общественного питания………………………………………..
4. Экономическое обоснование издержек производства и обращения на предприятии общественного питания…………………………………
5. Экономическое обоснование прибыли и рентабельности на предприятии общественного питания…………………………………
6. Экономическое обоснование показателей по труду на предприятии общественного питания…………………………………
Заключение
Список использованных источников
Приложения
Дата выдачи задания
Срок сдачи курсовой работы
Руководитель курсовой работы
ПРИЛОЖЕНИЕ В
Образец оформления содержания
Содержание
|
Введение…………………..………………………………..…………………………………..…… |
3 |
|
1. Характеристика предприятия общественного питания…………………………..……………… |
4 |
|
2. Экономическое обоснование оборота и выпуска продукции на предприятии общественного питания…………………………………..………………………..………………………..………… |
5 |
|
3. Расчет потребности в сырье и продуктах. Составление продуктового баланса на предприятии общественного питания………………………………………..……………………… |
6 |
|
4. Экономическое обоснование издержек производства и обращения на предприятии общественного питания……………………………………………………………………………… |
7 |
|
5. Экономическое обоснование прибыли и рентабельности на предприятии общественного питания………………………………………………………………………………………………… |
8 |
|
6. Экономическое обоснование показателей по труду на предприятии общественного питания……………………………………………………………………………………………… … |
9 |
|
Заключение……………………………………………………………………………………………. |
10 |
|
Список используемых источников……………………………………………………………............ |
11 |
|
Приложение А………………………………………………………………………………….............. |
12 |
|
Приложение Б……………………………………………………………………………………......... |
13 |
ПРИЛОЖЕНИЕ Г
Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа
Таблица 1 - Примерные графики загрузки залов столовых общедоступных и диетических
|
Часы работы |
Столовая |
Диетическая столовая |
||
|
количество посадок в час |
средний процент загрузки зала, % |
количество посадок в час |
средний процент загрузки зала, % |
|
|
А |
1 |
2 |
3 |
4 |
|
8-9 |
2 |
30 |
1 |
30 |
|
9-10 |
2 |
40 |
1,5 |
30 |
|
10-11 |
1 |
30 |
1 |
30 |
|
11-12 |
2 |
40 |
1 |
40 |
|
12-13 |
2 |
50 |
1,5 |
50 |
|
13-14 |
2 |
50 |
1,5 |
50 |
|
14-15 |
2 |
60 |
1,5 |
60 |
|
15-16 |
1 |
60 |
1 |
60 |
|
16-17 |
2 |
40 |
1 |
40 |
|
17-18 |
2 |
30 |
1 |
30 |
|
18-19 |
2 |
30 |
0,5 |
30 |
|
19-20 |
2 |
20 |
0,5 |
20 |
|
Всего |
Таблица 2 - Примерные графики загрузки залов столовых при производственном предприятии
|
Часы работы |
Столовые для работающих |
Столовые для работающих и населения |
||
|
количество посадок в час |
средний процент загрузки зала, % |
количество посадок в час |
средний процент загрузки зала, % |
|
|
А |
1 |
2 |
3 |
4 |
|
7.30 - 8.30 |
2 |
50 |
2 |
50 |
|
9-10 |
2 |
50 |
2 |
50 |
|
10-11 |
1 |
30 |
||
|
11-12 |
1 |
40 |
||
|
12-13 |
2 |
50 |
2 |
50 |
|
13-14 |
2 |
50 |
2 |
50 |
|
14-15 |
2 |
60 |
||
|
15-16 |
1 |
60 |
||
|
16-17 |
1 |
40 |
||
|
17-18 |
1 |
30 |
||
|
18-19 |
2 |
30 |
2 |
30 |
|
19-20 |
2 |
20 |
2 |
20 |
|
Всего |
Таблица 3 - Примерные графики загрузки залов столовых для студентов, преподавателей и сотрудников
|
Часы работы |
Столовые для студентов |
Столовые для преподавателей |
||
|
количество посадок в час |
средний процент загрузки зала, % |
количество посадок в час |
средний процент загрузки зала, % |
|
|
А |
1 |
2 |
3 |
4 |
|
8.00-8.30 |
3 |
20 |
||
|
8.30-9.00 |
3 |
20 |
||
|
10-11 |
||||
|
11-12 |
||||
|
12-13 |
3 |
50 |
2 |
50 |
|
13-14 |
3 |
60 |
2 |
60 |
|
14-15 |
3 |
60 |
2 |
60 |
|
15-16 |
1 |
40 |
||
|
16-17 |
2 |
30 |
1 |
30 |
|
17-18 |
2 |
20 |
1 |
20 |
|
18-19 |
1 |
10 |
||
|
Всего |
Таблица 4 - Примерные графики загрузки залов ресторанов
|
Часы работы |
Количество посадок в час |
Средний процент загрузки зала, % |
|
А |
1 |
2 |
|
12-13 |
1 |
100 |
|
13-14 |
1 |
100 |
|
14-15 |
1 |
50 |
|
15-16 |
1 |
40 |
|
16-17 |
1 |
40 |
|
17-18 |
перерыв |
- |
|
18-19 |
0,5 |
50 |
|
19-20 |
0,5 |
80 |
|
20-21 |
0,5 |
100 |
|
21-22 |
0,4 |
100 |
|
22-23 |
0,4 |
60 |
|
23-24 |
0,4 |
60 |
|
Всего |
Таблица 5 - Примерные графики загрузки залов кафе
|
Часы работы |
Самообслуживание |
Обслуживание официантами |
||
|
количество посадок в час |
средний процент загрузки зала, % |
количество посадок в час |
средний процент загрузки зала, % |
|
|
А |
1 |
2 |
3 |
4 |
|
10-11 |
1 |
40 |
0,5 |
30 |
|
11-12 |
1 |
40 |
0,5 |
60 |
|
12-13 |
2 |
60 |
1 |
70 |
|
13-14 |
2 |
60 |
1 |
80 |
|
14-15 |
2 |
60 |
1 |
60 |
|
15-16 |
1 |
50 |
0,5 |
50 |
|
16-17 |
0,5 |
30 |
0,5 |
20 |
|
17-18 |
0,5 |
30 |
0,5 |
40 |
|
18-19 |
0,5 |
30 |
1 |
40 |
|
19-20 |
0,5 |
30 |
1 |
60 |
|
20-21 |
0,5 |
90 |
||
|
21-22 |
0,5 |
90 |
||
|
22-23 |
0,5 |
60 |
||
|
Всего |
Таблица 6 - Примерные графики загрузки залов закусочных
|
Часы работы |
Количество посадок в час |
Средний процент загрузки зала, % |
|
А |
1 |
2 |
|
9-10 |
2 |
30 |
|
10-11 |
2 |
30 |
|
11-12 |
2 |
40 |
|
12-13 |
2 |
90 |
|
13-14 |
2 |
90 |
|
14-15 |
2 |
100 |
|
15-16 |
2 |
60 |
|
16-17 |
2 |
50 |
|
17-18 |
2 |
40 |
|
18-19 |
2 |
60 |
|
19-20 |
1,5 |
90 |
|
20-21 |
1,5 |
90 |
|
Всего |
Таблица 7 - Примерные графики загрузки залов баров
|
Часы работы |
Самообслуживание |
Обслуживание официантами |
||
|
количество посадок в час |
средний процент загрузки зала, % |
количество посадок в час |
средний процент загрузки зала, % |
|
|
А |
1 |
2 |
3 |
4 |
|
10-11 |
1 |
10 |
||
|
11-12 |
1 |
10 |
||
|
12-13 |
2 |
20 |
1 |
40 |
|
13-14 |
2 |
30 |
1 |
40 |
|
14-15 |
2 |
30 |
1,5 |
60 |
|
15-16 |
2 |
40 |
1,5 |
60 |
|
16-17 |
2 |
50 |
1,5 |
60 |
|
17-18 |
2 |
60 |
1,5 |
50 |
|
18-19 |
1 |
60 |
1,5 |
40 |
|
19-20 |
1 |
50 |
1,5 |
50 |
|
20-21 |
1 |
60 |
||
|
21-22 |
0,5 |
70 |
||
|
22-23 |
0,5 |
70 |
||
|
23-24 |
0,5 |
70 |
||
|
24-01 |
0,5 |
70 |
||
|
Всего |
Таблица 8 - Коэффициенты потребления блюд в зависимости от типа предприятия
|
Тип предприятия |
Коэффициент потребления блюд |
|
А |
1 |
|
Столовая общедоступная |
2,5 |
|
Столовая диетическая |
2,5 |
|
Столовая при производственном предприятии |
3 - 4 |
|
Столовая при учебных заведениях |
3 |
|
Ресторан |
3,5 - 4 |
|
Кафе |
2,5 |
|
Кафе специализированное |
|
|
молочная |
1,5 |
|
кондитерская |
0,8 |
|
молодежное |
2,5 |
|
мороженое |
1,2 |
|
детское |
1,5 |
|
Закусочная |
|
|
самообслуживание |
1,5 – 2 |
|
обслуживание официантами |
2,5 |
|
Бар |
2 – 2,5 |
Характеристика оборачиваемости мест в залах предприятий общественного питания различного типа и соотношение групп блюд по типам предприятий общественного питания
Таблица 1 – Оборачиваемость мест в залах предприятий общественного питания различного типа
|
Тип предприятия |
Выпуск блюд за день |
Формы обслуживания |
Оборачиваемость одного места за день, раз |
|
Ресторан |
1900 2850 3800 5700 7600 |
обслуживание официантами |
7 |
|
Кафе |
450 900 1350 1800 2700 |
обслуживание официантами |
9 |
|
Бары |
325 650 1010 |
обслуживание официантами |
10 |
Таблица 2 – Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятием общественного питания различного типа при свободном выборе блюд
(в процентах от общего количества блюд)
|
Группы блюд |
Ресторан |
Кафе |
Бар |
|
Супы |
10 |
5 |
---- |
|
Основные блюда |
25 |
40 |
20 |
|
Сладкие блюда |
15 |
20 |
5 |
|
Закуски |
50 |
35 |
75 |
|
Итого: |
100 |
100 |
100 |
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж
Примерные нормы оснащения оборудованием
Таблица 1 – Примерные нормы оснащения оборудованием для организации обслуживания и расчета с посетителями по типам предприятий
|
Наименование оборудования |
Ресторан, мест |
Кафе, мест |
Бар, мест |
||||||||||
|
50 |
75 |
100 |
150 |
200 |
25 |
50 |
75 |
100 |
150 |
25 |
50 |
75 |
|
|
Кофемашина |
1 |
1 |
1 |
1-2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1-2 |
1 |
1 |
1 |
|
Кофемолка |
1 |
1 |
1 |
1-2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1-2 |
1 |
1 |
1 |
|
Стойка раздаточная без подогрева |
1 |
1 |
1 |
2 |
3 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
|
Тележка официантская |
4 |
5 |
7 |
11 |
14 |
1-2 |
3 |
4 |
5 |
8 |
1 |
1 |
2-3 |
|
Тележка с выжимным устройством для тарелок |
2 |
2 |
4 |
4 |
6 |
2 |
2 |
2 |
4 |
4 |
--- |
--- |
--- |
|
Контрольно-кассовый аппарат |
1 |
1-2 |
2 |
3 |
4 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
|
Машина посудомоечная |
1 |
1 |
1 |
1-2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
Смеситель для приготовления молочных коктейлей и напитков |
1 |
1 |
1 |
1 |
1-2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
--- |
|
Охладитель напитков |
1 |
1 |
1 |
1 |
1-2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
ПРИЛОЖЕНИЕ И
Таблица 1 – Примерные нормы оснащения столовой посудой и приборами предприятий общественного питания на одно место
|
Наименование предмета |
Ресторан |
Кафе |
Бар |
|
А |
1 |
2 |
3 |
|
Тарелка глубокая столовая |
3,5 |
2,0 |
--- |
|
Тарелка мелкая закусочная |
5,0 |
3,0 |
4,0 |
|
Ложка столовая |
4,0 |
3,5 |
1,0 |
|
Ложка чайная |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
|
Вилка столовая |
4,0 |
3,5 |
3,5 |
|
Нож столовый |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
ПРИЛОЖЕНИЕ К
Рекомендуемое соотношение квалификационного состава поваров:
повара шестого разряда – 8 % от общей численности работников предприятия
повара пятого разряда – 20 % от общей численности работников предприятия
повара четвёртого разряда – 60 % от общей численности работников предприятия
повара третьего разряда – 12 % от общей численности работников предприятия