Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ
ІМ. М.ТУГАН – БАРАНОВСЬКОГО
Кафедра технології виробництва
продукції громадського харчування
КУРСОВА РОБОТА
з дисципліни: «Технологія виробництва продукції громадського харчування»
на тему: «Аналіз сучасного стану питань виробництва і збагачення дріжджового тіста»
Виконавець:
Курляндська С.М..
студентка 5 курсу, групи зТХ-05-6с
____________________
Керівник: Федотова Н.А.
____________________
Робота здана на кафедру:
«_____»__________2007р.
Роботу захищено з оцінкою:
________________________
«_____»____________2007р.
Донецьк, 2007
Содержание
Вступление………………………………………………………………
товароведческих и технологических свойств
основного сырья ………………………………………………………
производства дрожжевого теста……………………………………..
дрожжевого теста……………………………………………………..
производстве теста……………………………………………………
функционального назначения ……………………………………….
Выводы………………………………………………………………..
Литература……………………………………………………………
ВСТУПЛЕНИЕ
Употребление в пищу зерна хлебных злаков и продуктов его переработки имеет свою историю, насчитывающую многие тысячелетия.
Еще в эпоху неолита благодаря примитивной селекции человек имел почти все современные продовольственные культуры. Древние селекционеры путем отбора создали замечательные сорта пшеницы. С трудом добытое зерно давало сытость, уверенность в завтрашнем дне, оберегало от превратностей судьбы.
Сначала зерно употребляли в сыром виде, потом стали варить, затем растирать между камнями и получать крупу. Каши варили сначала из целых зерен, затем из раздробленного зерна, а также из предварительно поджаренного и затем раздробленного зерна. Каша из зерна стала прародительницей теста.
Из густой зерновой каши наши далекие предки пекли пресные лепешки – плотные, подгорелые куски бурой массы, мало напоминающие хлеб наших дней. Но именно с появлением этих лепешек, выпекавшихся на горячих камнях, и началась на земле история хлебопечения.
Пресные лепешки из измельченного зерна пекли на камнях, раскаленных в огне костра, или между двумя раскаленными плоскими камнями, или в углублении, выложенном камнями и закрытом сверху плоским камнем, или под колоколообразным корпусом из обожженной глины или металла, который обогревался сжиганием топлива вокруг этого корпуса или внутри его. Позже хлеб стали выпекать в примитивных камерах хлебопекарных печей.
Когда первобытный человек посеял свою первую пшеницу и получил из нее хлеб, тогда он и обрел и Родину. Вспаханное с великим трудом поле, урожай, собираемый всей семьей, и, наконец, сладость свежеиспеченного хлеба – все это дало человеку место, которое он, его дети и внуки чтили и любили. Здесь рос его хлеб, здесь рождался его кормилец. И это была первая Родина человека.
Путь от приготовления каши из целых и позднее раздробленных зерен, затем пресных лепешек и до приготовления хлеба из теста, разрыхленного брожением, человечество прошло в течении примерно 10-15 тысяч лет. Существует легенда, по которой хлеб из кислого теста был открыт случайно: у раба по недосмотру подкисло тесто, но он его не выбросил, а все-таки выпек, и лепешки оказались пышнее и вкуснее пресных.
Несколько тысяч лет назад древние египтяне, евреи и греки выпекли хлеб из теста, разрыхленного брожением, которое вызывали обычно прибавлением части старого, «спонтанно» забродившего теста, а иногда и забродившего виноградного сока.
Древние египтяне научились разрыхлять тесто способом брожения, используя чудодейственную силу микроскопических организмов (хлебопекарных дрожжей и молочно-кислых бактерий), о существовании которых они, впрочем, и не подозревали. В Древнем Египте пять-шесть тысяч лет тому назад была создана, по сути дела, современная технология хлебопекарного производства.
Великое открытие коренным образом изменило облик хлеба. Из пресной тяжелой лепешки он превратился в нежный, тающий во рту продукт с аппетитным ароматом и неповторимым вкусом.
В те далекие времена менялся не только облик хлеба. Менялись способы переработки зерна в муку, менялась и сама мука.
Египтяне соединили в один процесс три великие технологии: выращивание пшеницы хорошего качества, применение жерновов при помоле и использование дрожжей при производстве хлеба. Так был создан хлеб, облик которого остается практически неизменным на протяжении пяти тысячи лет. Хлеб, выпеченный 50 веков назад умелыми мастерами в пекарне фараона, был таким же вкусным и ароматным, таким же пышным и мягким, как паляницы, буханки и булки наших дней.
Искусство выпекать разрыхленный хлеб из бродящего теста от древних египтян перешло в Грецию. Случилось это почти три тысячи лет назад. И уже в 776 году до нашей эры во время открытия первых Олимпийских игр для участников соревнований и гостей пекли особый деликатес – белый, хорошо разрыхленный хлеб, который подавали на стол вместе с маслинами и рыбой. Греки знали и применение химических разрыхлителей теста, например соды.
В Древней Греции разрыхленный пшеничный хлеб считали большим лакомством. Аристократы ели его как самостоятельную пищу. Чем богаче был дом и чем знатнее хозяин, тем щедрее угощал он своих гостей белым хлебом. Существовало много разновидностей хлеба – от самого простого из муки грубого помола с большим количеством отрубей, которые ели бедняки, до изысканных сдобных хлебов, называемых «ахиллесовыми». Большой популярностью пользовался особый сорт хлеба, который жарили на вертеле.
Вслед за Грецией новую египетскую технологию производства кислого хлеба переняли римляне. Вначале хлебопечение было домашним. Но уже на рубеже новой эры в столице Римской империи работали сотни пекарей, возглавляемые опытными мастерами. Помимо обычного разрыхленного хлеба они производили пшеничный крахмал, выпекали сдобные изделия с различными специями, жарили и пекли пирожки. В маленьких комнатках при пекарных готовили дрожжевые закваски.
Техника получения муки из зерна непрерывно совершенствовалась. В прошлом веке было создано производство хлебопекарных дрожжей.
Хлеб и сегодня занимает достойное место в рационе питания многих народов. Зерновая пища в виде жидких каш из целого или дробленого зерна, лепешки из пресного или сброженного теста и другие виды того древнего хлеба, которому много тысячелетий, в наши дни остаются хлебом насущным в странах Африки, в сельских районах Южной Америки, Ближнего и Среднего Востока, на островах Океании.
Хлеб, то есть продукт, приготовленный из пшеничной или ржаной муки с применением дрожжей и заквасок, производят и употребляют в пищу люди на всей планете.
В большинстве стран потребность человека в энергии (калорийность) удовлетворяется за счет зернового питания на 40 – 50 %, а в некоторых странах, например в Индии, и Восточной Африке, превышает 65 %.
Развитие процесса производства хлеба сейчас завершается полной его механизацией и автоматизацией на базе непрерывного поточного технологического процесса.
1. Характеристика пищевой и биологической ценности, товароведческих и технологических свойств основного сырья.
Изделия из теста высококалорийные, пользуются спросом; они вкусные, имеют привлекательный внешний вид и аромат. Их можно использовать как самостоятельные изделия, а так же подавать к борщам, щам, прозрачным бульонам.
Основным компонентом изделий из теста является мука. Мука – это порошкообразный продукт, который получают при помоле хлебных злаков. Название муки происходит от вида зерновой культуры (пшеницы, жита, гречки и др.) Она бывает пшеничной, ржаной, пшенично – ржаная, кукурузная, гречневая и др.
В состав муки входят, %: вода- 14, крахмал – 56-58,7, белки- 10-11,7, сахар – 1, жиры – 1,1-2,2, клейковина –0,1-1,9, минеральные вещества –0,5-1,5, витамины В1,В2,В6,РР,Е, каротин ферменты.
Муку получают двумя способами помола зерна: простой, или обойный, и сложный, или сортовой. При простом помоле зерно сразу измельчают на муку только одного сорта – обойная, которая в своем составе имеет много отрубей, а значит, минеральных веществ, витаминов, клейковины.
При сортовом помоле зерно сначала дробят на крупку разного размера. Дальше крупку сортируют по размеру и качеству, шлифуют. Каждый вид крупки затем размалывают и формируют разные сорта муки.
Из пшеницы получают такие сорта муки: крупчатку, высший, I, II сорта и обойную в зависимости от помола.
Крупчатку изготовляют из стекловидных мягких и твердых сортов пшеницы. Эта мука в виде однородных крупинок желто- кремового цвета, ее зольность 0,6%, содержание сырой клейковины 40%. Используют для приготовления сдобных кондитерских и макаронных изделий.
Мука высшего сорта мягкого помола, белого или белого с кремовым оттенком цвета, зольность 0,55%, содержание клейковины до 36-40%. Используют для приготовления сдобных мучных и кондитерских изделий.
Мука I сорта мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком, зольность 0,75%, клейковина до 26-36%. Используется в хлебопекарной, кондитерской промышленности, а так же для реализации населению.
Мука II сорта вырабатывается из мягких пшениц. Частицы ее неоднородны по крупности, цвет белый с желтовато-сероватым оттенком, зольность не больше 1,25%, клейковины до 25%. Используют для приготовления хлеба.
Муку обойную получают из мягких пшениц при обойном односортном помоле без отсева отрубей, поэтому выход муки высокий – 96%, частицы муки неоднородны по крупности, цвет серовато-белый, зольность – до 2%, содержание клейковины – 20%. Используют для приготовления хлеба.
Влажность муки может быть различной, а рецептуры рассчитаны на базисную влажность (14,5). Поэтому при приготовлении мучных кулинарных, сдобных хлебобулочных и кондитерских изделий закладка муки в зависимость от ее влажности изменяется. При превышении базисной влажности на 1% закладка муки увеличивается на 1%, при снижении – в такой же пропорции уменьшается.
Основными факторами, определяющими технологические свойства муки, являются содержание в ней клейковины и ее свойства. Клейковина образуется при набухании белков муки – глиадина и глютенина. Набухая при приготовлении теста, они придают ему упругость и эластичность.
Качество клейковины определяется цветом, эластичностью, упругостью и способностью поглощать воду. По качеству клейковину и муку делят на сильную, среднюю и слабую.
Сильная клейковина после отмывания образует сразу эластичный комок, растяжимость ее хорошая в течении 2-3 ч она не расплывается. Слабая – быстро теряет упругость, легко растягивается, вскоре после отмывания расплывается. Набухание клейковины после замеса происходит в течении 20-30 мин. Небольшое количество кислот ускоряет этот процесс.
Тесто из сильной муки эластичное, хорошо удерживает газы, изделия при расстойке и выпечке сохраняют форму. Тесто из слабой муки имеет слабую газоудерживающую способность, изделия из него расплываются при расстойке и выпечке.
Важным технологическим свойством муки является ее водопоглатительная способность. Она определяется количеством воды, которое может поглотить мука при образовании теста нормальной консистенции. Чем больше «сила» муки, тем выше ее водопоглатительная способность.
Дрожжи являются одновременно и ценным питательным продуктом, дополнительным источником высокоценного белка, витаминов и минеральных веществ. Дрожжи в сухом виде содержат около 50% белка, 25-40% углеводов и до 3% жира. Белок хлебопекарных дрожжей характеризуется сбалансированностью аминокислот, близкой к белку человека и животных. Из минеральных солей дрожжи богаты калием, кальцием, железом. Дрожжи относятся к наиболее богатым источником для организма человека витаминов группы В (за исключением витамина В 12) и витамина Д.
Дрожжи могут приспосабливаться к окружающей среде. Они могут жить как без воздуха, так и на воздухе. В первом случае они провоцируют процесс брожения, выделяя из содержащихся в муке сахаров спирт и углекислый газ. В присутствии воздуха, поглощая сахара и азотосодержащие вещества, они размножаются.
В промышленности, благодаря способности дрожжевых клеток размножаться с большой скоростью, из 1-5 миллиграммов чистой дрожжевой культуры в питательной среде (сахарной мелассе) выращивают до 7-8 тонн прессованных дрожжей.
Основным показателем качества хлебопекарных дрожжей является их подъемная сила или ферментативная способность. Выражается она в скорости подъема теста и характеризуется способностью дрожжей разрыхлять тесто.
Таким образом, расход дрожжей зависит от нескольких факторов:
Существует три основных вида хлебопекарных дрожжей.
Это наиболее распространенная форма дрожжей. Прессованные дрожжи представляют собой прямоугольные блоки дрожжей (50, 100 г. и 1 кг.), завернутые в специальную бумагу, с содержанием воды не более 75%. Эти дрожжи имеют равномерный светлый цвет (допускается кремовый или сероватый оттенок) и плотную консистенцию (при этом дрожжи должны ломаться и не мазаться). Подъем теста до 70 мм. должен продолжаться не более 75 минут.
Рекомендации по использованию: прежде чем использовать прессованные дрожжи, их необходимо измельчить и размешать до получения однородной массы в теплой воде с температурой не более 40 С.
Сложности транспортировки на дальние дистанции и необходимость хранения прессованных дрожжей при максимальной температуре не выше +10 С подтолкнули специалистов к изобретению еще одной формы дрожжей - сухих.
Сухие дрожжи представляют собой гранулы различного диаметра, внешний слой которых состоит из «спящих» дрожжевых клеток и является защитным от влияния окружающей среды. Поэтому для восстановления активности дрожжей их необходимо растворить в воде.
Быстродействующие дрожжи представляют собой новое поколение дрожжей. Этот вид дрожжей подвергается специальной сушке и представляет собой мелкие частички в форме вермишели. В данном случае живые дрожжевые клетки сохраняются благодаря использованию уникальной вакуумной упаковки.
Быстродействующие дрожжи были специально созданы для удобного домашнего использования. Их необходимо смешивать непосредственно с мукой без предварительного разведения в воде, что значительно убыстряет и упрощает процесс приготовления дрожжевого теста.
Сахар. Сахарный песок должен быть белым, чистым, сухим, не липким, с влажностью не более 0,15%. Перед использованием сахарный песок просеивают через сито с ячейками размером 3мм.
2. Характеристика подготовительной стадии
производства дрожжевого теста.
Для приготовления дрожжевого теста используют муку, дрожжи, сахар, соль, жир, яйца, молоко или воду.
Перед замесом муку просеивают для удаления примесей и обогащения кислородом, что улучшает качество теста и ускоряет брожение.
Сахар придает кондитерским изделиям вкус, повышает их калорийность. Он влияет на структуру теста, так как снижает водопоглатительную способность муки и уменьшает упругость теста. Сахар перед использованием просеивают или растворяют в воде и процеживают.
Для изготовления теста жиры розтопляют , сливочное масло зачищают и слегка размягчают.
Яйца и меланж улучшают вкус и цвет изделий. Взбитые белки разрыхляют тесто. Яйца перед использованием моют, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течении 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и опаласкивают в проточной воде в течении 5 мин. Яйца разбивают, содержимое каждого выливают в отдельную посуду, проверяют доброкачественность и переливают в общую посуду.
Замороженный меланж оттаивают в банках непосредственно перед использованием в течении 2,5-3 ч на мармите при температуре 40-45 С. Затем банки вскрывают, меланж процеживают.
Соль мелкую просеивают через сито, а кристаллическую растворяют в воде и процеживают.
Приготовление дрожжевого теста состоит из следующих операций: подготовка сырья, замес теста, брожение, деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формирование, окончательная расстойка, выпечка и охлаждение.
Дрожжевое тесто готовят опарным и безопарным способами.
Опарный способ. Для опары берут 35-60% муки по рецептуре и от 60 до 70% воды. Дрожжи размельчают, разводят в небольшом количестве теплой воды или молока и вводят их в подогретую воду или молоко (30 С).
Сухие дрожжи разводят теплой водой, оставляют на 1 час и процеживают. Затем всыпают муку и замешивают опару. Соль не кладут, так как она тормозит развитие дрожжей. Температура опары должна быть
27-29 С. Опару ставят в теплое место и оставляют для брожения на 2-3 ч. При этом объем ее увеличивается в 2-2,5 раза, кислотность повышается. Опара считается готовой, когда она начинает оседать и на ее поверхности появляются «морщинки».
В готовую опару добавляют раствор соли, сахара, оставшуюся муку, воду или молоко, яйца, ароматические вещества и замешивают тесто. В конце замеса вводят растопленное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 1,5-2 ч. За это время его 1-2 раза обминают. Цель обминки – более равномерное распределение дрожжей, удаление продуктов брожения, угнетающих жизнедеятельность дрожжей, образование более мелких и равномерных распределенных пор.
Безопарный способ. При этом способе замешиваю тесто сразу из всего полагающегося по рецептуре сырья. Воду или молоко подогревают до температуры 35 С, добавляют растворы соли и сахара, дрожжи, яйца, муку, перемешивают, вводят растопленное масло (маргарин) и снова перемешивают до получения однородной массы. Начальная температура теста 29-30 С. Длительность брожения 2,5-4 ч. При использовании сильной муки за время брожения делают 2-3 обминки, а слабой – 1 или 2. Качество изделий при безопарном способе несколько ниже, чем при опарном, но время приготовления теста значительно сокращается.
На предприятиях питания дрожжевое тесто с большим содержанием сдобы готовят и методами, применяемыми в хлебопекарной промышленности. Они позволяют сократить время приготовления теста до 1,5-2 ч и поэтому называются ускоренными. Сущность их заключается в том, что в жидкое тесто вводят двойную норму дрожжей и исключают процесс предварительного брожения. Молоко подогревают до температуры 30-35 С, вводят разведенные дрожжи, раствор соли и сахара, яйца и 1/3 муки, размешивают и взбивают в течении 20 мин, поддерживая температуру около 27-29 С. Вводят оставшуюся муку и замешивают тесто. В конце замеса добавляют размягченный жир.
Подготовленное тесто делят на куски нужной массы вручную или с помощью тестоделительной машины. При этом из теста удаляется часть углекислого газа. Поэтому куски его обкатывают, округляют, кладут на листы швом вниз и оставляют в теплом месте для предварительной расстойки на 5-8 мин. Затем формуют изделия (булочки, пирожки, пироги, кулебяки), укладывают их на лист и оставляют для второй расстойки на 25-60 мин при температуре 30-45 С и относительной влажности воздуха 80-85%. Поверхность изделий смазывают смесью яйца с молоком или маслом и выпекают.
Слоеное дрожжевое тесто. Дрожжевое тесто охлаждают до температуры 15-17 С, делят на куски массой 3-5 кг и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 2,0-2,5 см. Поверхность его на 2/3 покрывают размягченным маргарином. Половину поверхности маргарина закрывают тестом так, чтобы получить два слоя теста и в середине один слой маргарина. После этого тесто, покрытое маргарином, поднимают и накрывают им ранее сложенную из трех слоев часть. Таким образом получаются три слоя теста и два слоя маргарина. Края теста защипывают и поднимают их так, чтобы они соединялись на середине заготовки. Получается 5 слоев теста и 4 слоя маргарина. Сложенное таким образом тесто раскатывают и перегибают вдвое или вчетверо и опять раскатывают, получая тесто с 8 и 16 слоями маргарина. Тесто, имеющее не более 4 слоев маргарина, используют для слойки с марципаном, 8 слоев – печеных пирожков, 16-24 слоя – слойки с повидлом.
При приготовлении теста температура в помещении должна быть
17-20 С, при более высокой температуре тесто нужно периодически охлаждать в холодильнике, не допуская затвердения маргарина.
4. Физико-химические процессы, что происходят при производстве теста.
Дрожжевым тесто называется потому, что разрыхляется оно дрожжами. После замеса в процессе брожения и выпечки в те сте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают его объем.
Муку берут для этого теста с высоким содержанием клей ковины— 35—40%. Белки муки, набухая при замесе и броже нии, образуют эластичную клейковину. Качество клейковины зависит от «силы» муки. Из «сильной» муки образуется эластич ная клейковина, хорошо удерживающая углекислый газ, вследствие чего тесто хорошо поднимается. Крахмальные зерна набухают и под действием особых веществ (фермен тов), содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества — декстрины и сахар, т. е. происходит осахаривание крахмала.
Разлагается крахмал под действием фермента амилазы. В муке из непроросшего зерна содержится фермент р (бета)-амилаза; под ее действием крахмал превращается в солодовый сахар или мальтозу и декстрины; а (альфа)-амилаза входит в состав муки из проросшего зерна; в такой муке больше декстри нов и меньше мальтозы; хлеб из нее получается липким, мало подходит, плохо пропекается. Осахаривание крахмала начи нается сразу после замеса теста и идет тем быстрее, чем тоньше помол муки.
Брожение теста из «сильной» муки можно вести при 30—32°, а из «слабой» — при 25—30°. Тесто из «сильной» муки в процессе расстойки обминают, тесто из «слабой» муки не обминают или обминают очень осторожно, чтобы не ухудшать качество клей ковины. Тесто из «слабой» муки следует месить только до тех пор, пока не образуется однородная масса, а из «сильной» — еще после этого некоторое время; из «слабой» муки опару де<-лают более густой, а из «сильной» — более жидкой.
В первой стадии выпечки процесс осахаривания крахмала усиливается благодаря повышению активности амилазы и клей-стеризации крахмала. В мелкоштучных изделиях амилаза не теряет полностью своей активности даже до конца выпечки. Быстрее всего идет осахаривание крахмала при 62—64°.
Образующаяся из крахмала в тесте мальтаза распадается под действием дрожжей до более простого соединения: сахара-глюкозы.
В процессе своей жизнедеятельности дрожжи сбраживают сахара, превращая их в спирт и углекислоту. С,Н,А—2С2НВОН+2СО2.
При этом дрожжи размножаются. Лучше всего размно жаются дрожжи при температуре 26—28°. При 10° процесс раз множения прекращается, а при температуре свыше 55° дрожже вые клетки гибнут. Выделение углекислого газа и спирта про исходит по всей толще теста. Пузырьки газа, постепенно расши ряясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего проис ходит при температуре 30°.
Кроме углекислого газа и спирта, в процессе брожения полу чаются в небольших количествах сивушные масла, янтарная кислота, уксусный альдегид, глицерин и другие вещества.
В состав дрожжевого теста входит сахар (от 1 до 11 % от веса теста). Свекловичный сахар или сахароза под действием дрожжей также распадается на более простые сахара и при этом значительно быстрее мальтозы. Таким образом, если в тесто добавить сахар, то дрожжи будут в первую очередь вызы вать превращение именно его в более простые сахара, а затем последние сбраживать.
Во время брожения тесто также приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты
С6Н12О6-2С3Н6О3.
Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует разви тию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набу ханию белков и образованию более эластичной клейковины, что особенно важно для теста с большим содержанием жира и са хара. На рис. 8 представлена схема распада веществ под дейст вием ферментов муки и дрожжей.
Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии не имеют органов передвижения. Поэтому в тесте они почти неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные вещества, начи нают голодать. Образующийся вокруг них углекислый газ угне тает их; процесс брожения в результате этого замедляется и может совсем прекратиться. Чтобы восстановить темп броже ния, тесто обминают; при этом:
а) тесто частично освобождается от накопившегося углекис лого газа;
б) дрожжи и молочнокислые бактерии равномернее распре деляются в толще теста и перемещаются в другие более питательные участки;
в) набухшие сгустки клейковины растягиваются и образуют
мелкоячеистую сетку.
После обминки возрастает скорость брожения и тесто вновь быстро увеличивается в объеме. Обминкой создается более мел кая и равномерная пористость теста. Обычно делают от одной до трех обминок. Количество их определяется качеством клей ковины и густотой теста. Чем гуще тесто и чем сильнее клейко вина, тем больше делается обминок. Тесто жидкое и тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок. Тесто, приго тавливаемое с обминками, как правило, выше по качеству теста, приготавливаемого без обминок. Но большое количество обми нок вредно. При завышении числа обминок в тесте накапли вается избыток молочной кислоты, так как при обминках она не улетучивается, а остается в тесте. Избыток молочной кислоты:
а) препятствует дальнейшему развитию дрожжей и тесто после очередной обминки остается слабо разрыхленным;
б) резко ухудшает вкус изделия, делая их слишком кис лыми.
К концу брожения в тесте накапливается достаточное коли чество молочной кислоты, обусловливающей вкусовые качества теста, и углекислого газа, разрыхляющего тесто.
Во время выпечки, пока температура внутри изделий не до стигнет 70°, процесс брожения происходит в тесте более интен сивно, усиленно выделяется углекислый газ, этим объясняется сильное увеличение объема изделий в первый период выпечки. Продукты жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий (органические кислоты, сивушные масла, сложные эфиры и др.) придают выпечным изделиям из дрожжевого теста осо бый вкус и аромат.
Мел кие изделия из дрожжевого теста выпекают при более высокой температуре 260—280°, так как они быстро прогреваются и не успевают высохнуть, пока образуется корочка.
Перестоявшиеся изделия также выпекают при высокой тем пературе для быстрой остановки процесса брожения. Выпечка изделий при высокой температуре повышает производительность труда работников и увеличивает пропускную способность печи.
Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают при пониженной температуре 200—250°, так как медленный на грев изделий способствует равномерному пропеканию их. Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сахара и другой сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми.
Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количе ство сдобы (сахар, масло), то одновременно замешивают все продукты.
В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток и брожение про текает вяло, клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким и в состав его вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления теста — о п а р н ы м. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и осталь ную муку.
Способ приготовления теста, когда все продукты кладут в тесто одновременно, получил название безопарного.
В таблице приведено соотношение продуктов (в процентах), входящих в состав различных видов дрожжевого теста.
|
Наименование теста |
Мука |
Сахар |
Масло |
Яйца |
Дрожжи |
Соль |
Вода |
Молоко |
|
Несдобное тесто (ситный хлеб) |
64 |
- |
- |
- |
1 |
1 |
34 |
- |
|
Тесто средней сдоб ности (булочки) Сдобное тесто (кекс кондитерский) |
51 42 |
9 11 |
12 16 |
7 17 |
1,5 2 |
1 1 |
18 2 |
- 10 |
Чем больше в тесто добавляется сдобы, тем меньше берется воды и больше дрожжей.
5. Современны тенденции обогащения теста
для функционального назначения.
Гибкий и одновременно стабильный технологический процесс выработки высококачественных мучных изделий невозможен без целенаправленного применения микро - ингредиентов – пищевых добавок, хлебопекарных улучшителей, различных видов сырья. Они имеют широкий спектр функциональных свойств, возможностью воздействовать на компоненты сырья, модифицировать свойства полуфабрикатов, придавать определенное качество готовым изделиям, устранять отрицательное влияние добавок, повышенную пищевую ценность готовых изделий.
Современные пищевые добавки позволяют решить следующие технологические задачи:
Изменение структуры питания населения привело к дефициту в рационе белка, витаминов, минеральных веществ и других полезных веществ, так как наиболее употребляемыми продуктами являются хлебобулочные изделия. Основным сырьем для производства хлебобулочных изделий является мука, но мука не является полноценным сырьем. Поэтому употребление хлебобулочных изделий не способно предоставить организму необходимое количество белка и других ценных пищевых веществ.
Поэтому во всем мире интенсивно проводятся исследования, посвященные повышению белковой и пищевой ценности, вкусовых достоинств мучных выпечных и кондитерских изделий. Большое внимание уделяется также унификации традиционных и разработке новых технологий производства этой группы продукции с включением в их рецептуры разнообразного сырья, а также внедрение этих изделий для реализации.
Решение такой проблемы ведется по нескольким направлениям:
Одно из важнейших направлений – это обогащение мучных изделий белком животного и растительного происхождения.
Ценными являются белки, как животного, так и растительного происхождения, но особенно белки со взаимодополняющими аминокислотами. Несмотря на огромное разнообразие продуктов, не существует пищевых белков идеальных по соотношению незаменимых аминокислот. Даже в белках яйца, которых считают наиболее ценными, обнаружен дефицит лизина (-6%).
Обогащение натуральными продуктами имеет преимущество перед химическими препаратами и их смесями, так как в продукты входят необходимые для организма питательные вещества, созданные природой.
Добавление пищевых веществ производят путем введения их в рецептурные смеси или непосредственно в тесто.
Благодаря внесению с молочной сывороткой питательных веществ, создаются благоприятные условия для развития дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий. Поэтому сокращается продолжительность брожения теста и расстойки полуфабрикатов. Также ее белок сбалансирован по лизину, триптофану и метионину, дефицитных в муке. В ней содержится хорошо усваиваемый органический кальций. Он связан с белком и хорошо всасывается кишечником. В молочной сыворотке содержится комплекс ферментов, таких как протеаза, липаза, фосфатаза, лактаза.
Сыворотка способствует не только обогащению изделий, но и улучшает их качественные характеристики.
В настоящее время наряду с сывороткой применяется сывороточный концентрат и сухая сыворотка, использование которых дали также хорошие результаты.
Чрезвычайно ценным источником белка служат отходы мясной промышленности. Сотрудниками УкрНИИмясомолпрома разработана рецептура изделий из теста, в состав которых входит сухая осветленная кровь убойных животных. Она способствует не только повышению общего количества белка, но и улучшению аминокислотного состава, особенно заметно увеличение лизина и гистидина. Такими изделиями являются булочки «Белковая», «Здоровье», пирожки и булочки «Дарницкие». Установленно, что сухая осветленная кровь обладает високими пенообразующими свойствами. Это свойство крови дало возможность использовать ее вместо яиц при производстве бисквитного теста и изделий из него.
Наряду с белковыми добавками животного происхождения ведутся разработки технологий изделий с применением белковых добавок растительного производства.
В булочки для гамбургеров, которые популярны в системе быстрого питания, добавляют 2% соевой муки (3% воды). Это придает мякишу дополнительную эластичность, и булочка не разламывается при откусывании.
Белок и лецитин в такой муке действуют как эмульгаторы, предотвращая расслоение жира, а антиоксидантные свойства лецитина предотвращают прогоркание. Лецитин улучшает также пластические свойства теста. Такую муку с успехом используют в производстве слоеного и песочного теста. Лецититованную муку можно рассматривать и как обогатитель и улучшитель качества изделий.
Концентрация соевых белков, которая содержит более 60% белка благодаря нейтральной окраске и вкусу хорошо сочетается в мучных выпечных и кондитерских изделиях.
Второе место среди растительных белкосодержащих добавок после продуктов переработки сои занимает сырая клейковина пшеницы.
Только при определенном уровне содержания и качества клейковины можно получить продукт хорошего качества. Важным моментом является и то, что для повышения качества муки необходима, прежде всего, такая пищевая добавка, которая устраняла бы основную, наиболее распространенную причину низких хлебопекарных свойств муки - низкое содержание клейковины.
Функциональные свойства сухой клейковины заключаются в высокой (250-300 %) адсорбционной способности, образовании стабильной упруго-эластичной пространственной структуры и термо -устойчивости при температуре 85 С .
Эффективность применения СПК позволяет создавать стабильную структуру теста, контролировать его растяжимость, увеличивать газо - удерживающую способность, улучшать структурно-механические свойства характеристики теста, и, следовательно, качество конечного продукта. Также СПК позволяет увеличить сроки сохранения свежести готовых изделий, снизить крошковатость мякиша, увеличить выход готовых изделий на 2-7 %. Использование СПК позволяет стабилизировать качество муки и получить муку с заранее заданными качествами.
Хорошие результаты были получены при использовании пшеничных зародышей, которые являются вторичными белкосодержащими продуктами. Сухие вещества пшеничных зародышей содержат до 39% белка. Добавление такой белковой добавки в количестве 3% к пшеничной муке дает возможность получить более крепкую клейковину теста, облегчая замес теста и изделия обогащаются белком и витаминами группы В.
Разработана технология изделий с использованием гороховой муки, содержащей 20-24% биологически полноценных белков. Сравнение белков гороха по содержанию незаменимых аминокислот с белками некоторых продуктов свидетельствует о том, что по количеству лизина, триптофана и гистидина данная культура очень близка к белкам молока, мяса и значительно превосходит белки пшеничной муки.
Довольно богата белком, минеральными веществами, непредельными жирными кислотами и овсяная мука.
Вторым направлением, как указывалось ранее, является повышение пищевой ценности мучных выпечных и кондитерских изделий путем обогащения их витаминами, минеральными веществами, органическими кислотами, пищевыми волокнами, клетчаткой, пектином.
Изделия из пшенияной муки являются одними из продуктов, наиболее удобных для витаминизации. Существует два способа обогащения изделий витаминами – это:
1)получение высоковитаминной муки;
2)витаминизация изделий на стадии их приготовления.
Первый путь включает в себя правильное хранение зерна с соблюденим правил технологического процесса при производстве муки. Проводится также
витиминизация муки синтетическими витаминными препаратами, когда в муку вводят витамины группы В, РР, А.
Второй путь более рационален и имеет много исследований по реализации этой проблемы. Так имеюся разроботки по обогащению изделий витаминами группы В внеся в рецептуру пшеничных отрубей.
Широко освещены исследования по использованию соков, пюре, джемов, повыдла, порошков, пектина и пасты из плодов и ягод. Ведущее место принадлежит яблокам. Также можно использовать как добавку виноградный сок, порошка из виноградных выжимок, выжимок черноплодной рябины, черной смородины, абрикос. Недостаток – затемнение мякиша.
Овощи, используемые как добавки в тесто при производстве мучных изделий, обогащают их витаминами, минеральными веществами, способствуют снижению калорийности, а это весьма важно для рационального питания.
На кафедре технологии производства продуктов питания МИНХа им. Г.В. Плеханова исследована возможность использования овощного пюре(из свеклы, капусты или моркови) при производстве дрожжевого теста (его готовили опарным и безопарным способом) и изделия из него.
Особенно высокое качество изделий достигается, когда овощное пюре добавляют в опару. Удельный объем изделий увеличивается на 2,8-16%, формоудерживающая способность – на 10-20%, пористость – на 1-3% (по сравнению с контрольными образцами). Мякиш таких изделий более сладкий, нежный, эластичный с хорошо развитой мелкой и тонкостенной пористостью. Окраска мякиша у образцов с капустой более светлая, чем у контрольных образцов, с морковью – желтоватая, со свеклой – розоватая.
В тесте для домашних булочек снизили на 15% массу сахара и жира и ввели морковное пюре- 5% массы муки. Благодаря удерживанию влаги полисахаридами овощей, упек у изделий получился меньше, а выход – больше, они медленнее черствели.
Третий путь – это использование улучшителей качества изделий их теста. В большинстве случаев пищевые добавки способствуют повышению пищевой и биологической ценности изделий, но в то же время в большинстве случаев снижают их качественные характеристики. Поэтому разработаны технологии, в которых используются композиционные смеси, состоящие из обогатителей и улучшителей качества.
Среди улучшителей качества ферментные препараты занимают одно из первых мест – это каталаза, липоксидаза(применяется для отбеливания муки), глюкоамилага.
В состав почти всех известных комплексных улучшителей включены ферментные препараты и окислители – бромат калия, йодат калия, бисульфит или метабисульфит натрия, аскорбиновая кислота.
Известны ферментные препараты, не только улучшающие качество изделий, но и повышающие сроки хранения, благодаря добавкам, ингибирующим развитие плесневых грибов и другой микрофлоры. Их производят в виде порошков или паст, дозировка их колеблется в пределах от 1 до 3% к массе муки. К отечественным комплексным улучшителям относятся оризин ПК и авомарин ПК (когда параллельно применяют ферментные препараты и аскорбиновую кислоту) Одним из самых полезных комплексных улучшителей являются УКХ-2 и УКХ-4.
Целенаправленное использование различных групп пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей позволяет регулировать ход технологического процесса, формировать определенные свойства теста и улучшать качество мучных изделий при переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами.
6. Анализ ассортимента изделий из дрожжевого теста.
Рулет с маком
Ингредиенты:
Тесто:
дрожжи сухие - 1 пакетик (11г), мука - 1000-1100г, сахар - 100г, яйца - 2шт, соль - 1ч. ложка, вода (молоко) - 450г.
Начинка:
мак - 160г, сахар - 80г, мед - 40г, яйцо - 1/2шт.
Способ приготовления:
Ватрушки с творогом
Ингредиенты:
Тесто:
дрожжи - 1 пакетик (11г), мука - 1000г, сахар - 3ст. ложки, масло - 80г, яйца - 2шт, соль - 1,5ч. ложка, молоко - 470г.
Начинка:
творог - 600г, яйцо - 1шт, сахар - 0,5 стакана, мука - 2ст. ложки, масло - 30г, соль - 8г, ванилин - на кончике ножа (по желанию).
Способ приготовления:
Пирог с яблоками
Ингредиенты:
Тесто:
дрожжи - 1 пакетик (11г), мука - 1000г, сахар - 4ст. ложки, масло - 50г, яйца - 2шт, соль - 1ч. ложка, молоко - 550г, ванилин - 1/4ч.ложки.
Начинка:
яблоки свежие - 700г, сахар - 6ст. ложек,
сухари панировочные - 6ст. ложек, корица - 1ч. ложка(по желанию).
Способ приготовления:
Пирожки со щавелем
Ингредиенты:
Тесто:
дрожжи - 1 пакетик (11г), мука - 550-600г, соль - 1ч. ложка, сахар - 1ст. ложка, масло - 50г, яйцо - 1шт, вода - 300г.
Начинка:
щавель - 500г, сыр - 400-500г, крахмал картофельный - 1-1,5ст. ложки, сахар - 2-3ст. ложки, зелень (укроп) - 4ст. ложки, сок лимона - 2ст. ложки, соль - по вкусу.
Способ приготовления:
Палочки к пиву
Ингредиенты:
Тесто:
дрожжи - 0,5 пакетика (6г), мука - 400г, сахар - 1,5ст. ложку, масло - 120г, яйцо - 1шт, молоко - 190г, пряности, зелень сухая - по вкусу.
Способ приготовления:
Пирог с марципаном
Ингредиенты:
Тесто:
дрожжи - 0,5 пакетика (6г), мука - 250-300г, сахар - 2ст.ложки, масло - 50г, яйцо - 1шт, соль - 1/3ч. ложка, молоко - 120г, цедра лимона(или апельсина) - 1-2ч.ложки.
Начинка:
Миндаль измельченный - 100г, сахар - 100г, белок - 1шт, орехи молотые - 200г, молоко - 150г, корица - 1ч.ложка.
Для украшения:
Абрикосовое варенье - 1ст.ложка (40г), вода - 4ст.ложки, сахарная пудра - 100г, сок лимона - 1ст.ложка, орехи молотые - 2ст.ложки.
Способ приготовления:
Курник
Ингредиенты:
Тесто:
дрожжи - 1 пакетик (11г), мука - 1000г, сахар - 4ст.ложки, масло - 80г, яйца - 4шт, соль - 1/2ч.ложки, молоко - 400г.
Начинка:
Курица отварная, нарезанная кусочками - 800г, грибы соленые - 350г, лук обжареный - 100г, рис отварной - 250г, яйца вареные - 4шт, зелень рубленая (петрушка, укроп) - 70г, блинчики тонкие из пресного теста - 200г (7-8шт), бульон куриный - 5-6ст.ложек, масло - 140г, мука пшеничная - 1ст.ложка, соль - по вкусу.
Способ приготовления:
Кулебяка - поросенок
Ингредиенты:
Тесто:
дрожжи - 1 пакетик (11г), мука - 1000г, сахар - 3ст.ложки, маргарин - 80г, яйцо - 1шт, соль - 1/2ч.ложки, вода - 450г.
Начинка мясная:
Фарш мясной - 800г, яйца - 3шт, маргарин - 80г, лук репчатый - 80г, соль - 15г, зелень - 10г, перец - по вкусу.
Начинка рисовая:
Рис - 200г, яйца - 2шт, маргарин - 60г, соль - 15г, зелень - 10г.
Способ приготовления:
Кулич
Ингредиенты:
Тесто:
дрожжи - 1 пакетик (11г), мука - 500г, сахар - 6ст.ложек, маргарин - 150г, яйца - 3шт, соль - 1ч.ложка, молоко - 250г, изюм - 150г, орехи - 100г, корица - 1/3ч.ложки, мускатный орех - 1/3ч.ложки, ванилин - на кончике ножа.
Для посыпки:
сахарная пудра - 1ст.ложка.
Способ приготовления:
Рулет ореховый
Ингредиенты:
Тесто:
дрожжи - 1 пакетик (11г), мука - 500г, сахар - 4ст.ложек, масло - 50г, яйца - 3шт, соль - 1/2ч.ложки, молоко - 100г.
Начинка:
Орехи грецкие молотые - 200г, изюм - 180г, корица - 1/4ч.ложки, кардамон - 1/4ч.ложки, ванилин - 1/4ч.ложки, цедра лимона(апельсина) - 2ст.ложки, яйца - 1шт.
Для посыпки:
мак - 2ст.ложки, сахарная пудра - 1ст.ложка.
Способ приготовления:
Бриоши слоеные
Ингредиенты:
Тесто:
дрожжи Саф-Момент - 1 пакетик (11г), соль – 1 ч. ложки, сахар – 3 ст. ложки, масло – 100 г, молоко – 50 г, яйца – 5 шт.
Для слоения теста:
Масло – 120 г
Начинка (по желанию): Орехи рубленные – 60 г, сахар – 50 г
Способ приготовления:
Пицца фруктовая
Ингредиенты:
Тесто:
Дрожжи - 1 пакетик (11 г), мука – 500 г, соль – 0,5 ч. ложки, сахар – 25 г, масло – 60 г, яйца – 1 шт, молоко – 250 г, сливки – 50 г.
Начинка: Малина – 400 г, абрикосы без косточек – 350 г, сок яблочный – 80 г, сок лимона – 2 ст. ложки, сахар – 50 г, персики (свежие или консервированные) – 5 – 6 шт., сыр Маасдам, нарезанный кубиками – 200 г.
Способ приготовления:
Приготовление начинки: Сделайте пюре из малины и абрикосов и протрите его через сито над кастрюлей, чтобы удалить семена. Добавьте яблочный, лимонный сок, сахар и варите на слабом огне до густоты. Дайте остыть до комнатной температуры. Отварите половинки персиков в кипящей подслащенной воде в течение 5 мин. Слейте воду и остудите.
Пасхальный кулич с цукатами
Ингредиенты:
Тесто: Дрожжи - 1 пакетик (11 г), мука - 500 г, соль - 0,5 ч. ложки, сахар - 150 г., масло - 100 г,белки - 2 шт., желтки – 6 шт., молоко - 220 г, цукаты - 150 г, цедра апельсина – (2ст. ложки), изюм - 150 г, коньяк (по желанию) – 2 ст. ложки, корица молотая 1/3 ч. ложки, кардамон - 1/3 ч. ложки, ванилин – 1/3 ч. ложки
Способ приготовления:
Кулич сдобный
Ингредиенты: Дрожжи - 1 пакетик (11г), мука - 500 г, сахар - 150 г, масло - 180 г, соль - 0,5 ч. ложки, молоко - 170 г, яйца - 2 шт., желтки – 3 шт., молоко – 170 г, цукаты - 50 г, цедра лимона - 1ст. ложка, изюм - 150 г, орехи грецкие – 120 г, ром – 2 ст. ложки, ванилин – 1/3 ч. ложки, корица молотая 1/3 ч. ложки, кардамон - 1/3 ч. ложки.
Для посыпки: сахарная пудра - 40г
Способ приготовления:
Кулич простой
Ингредиенты: Дрожжи - 1 пакетик (11г), мука - 500 г, сахар - 75 г, масло - 100 г, соль - 0,5 ч. ложки, молоко - 250 г, яйца - 3 шт., изюм (без косточек) - 50 г, ванилин - 1/3 ч. ложки, корица молотая - 1/3 ч. ложки
Для украшения: глазурь белая – 100 г, цветные сахарные шарики, цветная кокосовая стружка или цукаты, нарезанные кубиками.
Способ приготовления:
7. Разработка технологических схем и карт
Технологическая экспертиза
«Баба ромовая»
Дрожжевое тесто приготавливают опарным способом. Формы для ромовых баб используются конусообразные, они могут быть гладкими, гофрированными. Формы смазывают растопленным до густоты сметаны маслом, особенно тщательно промазываются гофрированные формы.
Готовое тесто влажностью 31—33% развешивают, в мелкие формы укладывают подкатанные шарики теста «швом» вверх. При выпекании баб в крупных формах с тру бочками у подкатанного шарика пальцами посередине делают отверстие и надевая шарик на трубочку, укладывают тесто в форму.
Бабы выпекаются. После выпечки вынимают из нее изделие и ставят его широкой верхней корочной вниз на доску
Перед промачиванием бабы (при наличии подгоревших ча стей) зачищают ножом или теркой.
Промачивают бабы следующим образом: крупные бабы (со стороны узкой части) прокалывают шпилькой до середины, а затем погружают на 10—12 сек.' в ароматизированный сахарный сироп и слегка прижимают. Сироп ароматизируют ромовой эс сенцией, коньяком; температура сиропа должна быть не выше 45—50°. После промачивания изделия ставят узкой частью вверх на противень, чтобы сироп медленно проникал во все поры из делия. Мелкие бабы опускают до половины узкой части в подо гретую до 40—45° помаду и, поднимая 2—3 раза вверх и опу ская вниз, освобождают их от лишней помады. Крупные бабы опускают и вынимают из помады двумя руками. Помада не должна быть густой и перегретой, иначе она ляжет на изделия толстым слоем, образуя трещины, и быстро потеряет блеск.
|
Операция |
Режим |
Процесс |
|
1 |
2 |
3 |
|
1. Муку просеиваем |
Сито с ячейками 1,5 мм |
Удаление возможно имеющихся примесей (отрубей), обогащение кислородом воздуха, разрыхление и прогревание. |
|
2. Воду нагревают |
35-40 С |
Для лучшей жизнедеятельности дрожжей, для ускорения брожения. |
|
3. Дрожжи растворяют в воде |
35-40 С |
Для равномерного растворения дрожжей по всему объему жидкости |
|
4. Добавляем муку и 4% сахара от общей массы |
35-40 С |
Для набухания клейковины Для активизации жизнедеятельности дрожжей |
|
5. Замес компонентов |
35-40 С |
Для придания сырью однородной массы – жидкого теста. |
|
6. Брожение |
28-30 С |
Дрожжи сбраживают сахара образуя спирт и углекислоту, происходит набухание клейковины муки. Пузырьки углекислого гада постепенно увеличиваясь растягивают клейковину и тесто приобретает пористость и увеличивается в объеме. |
|
7. Сахар и соль просеивают |
Сито с ячейками 3 мм |
Для удаления возможно имеющихся примесей и равномерности частичек для лучшего растворения. |
|
8. Процеживание сахарного и соляного растворов |
Сито 0,5 мм |
Для получения однородного раствора. |
|
9. Меланж размораживают и процеживают |
Сито 3 мм |
Для получения однородного раствора. |
|
10. Изюм перебирают, промывают, обсушивают, соединяют с мукой |
Для удаления возможно имеющихся загрязнений. Мука способствует равномерному распределению изюма по объему теста. |
|
|
11. Ванилин растворяют |
Для получения однородного раствора |
|
|
12. Жир размягчаем |
25 С |
Для придания мазеобразной консистенции. |
|
13. Замес теста, соединение опары и всех ингредиентов |
Равномерное распределение ингредиентов по всему объему. |
|
|
14. Брожение |
28-30 С |
Тесто приобретает кисловатый вкус, потому, что вместе с дрожжами в нем развиваются молочно-кислые бактерии которые способны при сбраживании сахара образовывать молочную кислоту, которая препятствует развитию в тесте масляно-кислых и гнилосных бактерий и придает изделию приятный вкус.Молочная кислота способствует набуханию клейковины потому, что дрожжевом тесте присутствует много сахара и жира. |
|
15. Обминка |
Удаление излишка угле-кислого газа, при этом дрожжи и молочно-кислые бактерии перемешиваются по объему теста, клейковина муки набухает и образует мелкоячеистую сетку. |
|
|
16. Формовка изделий: - подготовка форм - формовка теста |
Смазывание мягким кулинарным жиром форм, особенно гофрированной части. Тесто развешиваем на порции, скатываем в шарики и наполняем форму на 1/3 ее высоты «швом» вверх.. |
|
|
17. Расстойка теста в формах |
Для увеличения объема и придания пористости. |
|
|
18. Выпечка |
200-220 С 45-60 мин |
Набухание крахмальных зерен муки, активная деятельность ферментов, клейстеризация крахмала, набухание белков. Выприсовывание влаги, испарение спирта, образование румяной корочки за счет декстринизации крахмала, карамелизация сахаров. |
|
19. Охлаждение, созревание |
20 С 4-8 ч |
Фиксация структуры мякиша, он не распадается после промачивания сиропом. |
|
20. Приготовление отделочных п/ф
|
Растворение сахара, добавление ароматизаторов. В процессе варки сиропа для помадки добавляют во избежании кристализации сиропа пищевую кислоту, охлажденный сироп взбивают, консистенция – однородная (густой сметаны), сахар кристализуется, образуя плотныйсгусток, помадка приобретает белый цвет в результате насыщения кислородом воздуха. |
|
|
21. Отделка изделия |
В узкой части изделия делается углубление деревянной шпилькой и пропитывается сиропом переворачивая и слегка прижимая. Затем поверхность глазируют помадкой. Готовые изделия укладывают в кондитерские лотки. |
Технологическая карта №1
Название блюда: «Слойка с марципаном»
|
№ п/п |
Наименование сырья |
Норма содержания в готовом блюде или изделии., г |
Технологические требования к качеству |
|
1 |
Мука |
5000 |
Слойка имеет форму подковы с заостренными краями, слоистость хорошо выражена; поверхность блестящая, заглазирована помадкой, цвет светло-коричневый; мягкий пышный, при надавливании пружинит. |
|
2 |
Маргарин столовый |
1545 |
|
|
3 |
Сахар |
800 |
|
|
4 |
Дрожжи |
165 |
|
|
5 |
Яйца или меланж |
955 |
|
|
6 |
Соль |
50 |
|
|
7 |
Вода |
1600 |
|
|
8 |
Мука для подпиливания |
270 |
|
|
9 |
Для помадки Сахар |
620 |
|
|
10 |
Вода |
120 |
|
|
11 |
Для начинки Миндаль или орехи(ядро) |
820 |
|
|
12 |
Сахар |
150 |
|
|
13 |
Яйца или меланж |
300 |
|
|
14 |
Жир для смазки листов |
25 |
|
|
Выход 100 шт по 100г |
Технология приготовления
Из дрожжевого слоеного теста раскатывают пласт толщиной 0,8-1 см и разрезают его на куски клинообразной формы, на которые кладут начинку, после чего их свертывают рулетом и загибают, придав вид подковы. Готовые изделия укладывают на противень, смазанный маслом, помещают в теплое место, дают полную расстойку и выпекают при 250-260 С. Остывшие изделия смазывают подогретой до 40 С помадой и посыпают жареным измельченным миндалем или орехами.
Начинку приготовляют так: Миндаль или орехи измельчают на размолочной машине 722-12, вальцовке или мясорубке (можно миндаль смешать с сахаром), соединяют с яйцами и все хорошо перемешивают.
Внешний вид – форма подковы с заостренными краями, поверхность блестящая, хорошо заглазирована помадкой. Поверхность изделия светло-коричневого цвета, на разломе мякиш желтый, марципан – коричневый, помадка белая.
Консистенция – хорошо выражена слоистость, мякиш пышный, марципан плотный но с мягкой консистенцией.
Запах и вкус изделия из дрожжевого теста с ярко выраженным запахом орехов и помадки.
Физико-химические показатели готового изделия, которые нормируются.
Микро-биологические показатели для данного изделия которые нормируются.
(должность) (подпись) (Ф.И.О.)
Технологическая карта №2
Название блюда: «Баба ромовая»
|
№ п/п |
Наименование сырья |
Норма содержания в готовом блюде или изделии., г |
Технологические требования к качеству |
|
1 |
Для теста: Мука высшего сорта |
369 |
Изделия имеют форму усеченного конуса с гофрированными краями,узкая часть заглазирована блестящей белой или цветной помадкой; цвет теста желтый, помадки – в зависимости от красителей; мякиш мягкий пористый, хорошо пропитан сиропом; влажность 22%. |
|
2 |
Сахар |
94 |
|
|
3 |
Маргарин сливочный |
92 |
|
|
4 |
Яйца |
74 |
|
|
5 |
Соль |
1 |
|
|
6 |
Дрожжи |
18 |
|
|
7 |
Изюм |
46 |
|
|
8 |
Ванильная пудра |
2 |
|
|
9 |
Вода |
120 |
|
|
10 |
Для сиропа: сахар |
40 |
|
|
11 |
Коньяк |
4 |
|
|
12 |
Эссенция ромовая |
0,8 |
|
|
13 |
Вода |
44 |
|
|
14 |
Для помадки: Сахар |
207 |
|
|
15. |
Патока |
21 |
|
|
16. |
Вода |
65 |
|
|
17. |
Масло сливочное для смазки форм |
13 |
|
|
Выход 1000г |
Технология приготовления
Дрожжевое тесто приготавливают опарным способом. Формы для ромовых баб используются конусообразные, они могут быть гладкими, гофрированными. Крупные формы имеют посередине трубку, благодаря которой изделие лучше пропе кается, быстрее охлаждается и его удобнее промачивать. Формы смазывают растопленным до густоты сметаны маслом, особенно тщательно промазываются гофрированные формы.
Готовое тесто влажностью 31—33% развешивают, при этом учитывают, что наполнять форму можно не более чем на 1/3 ее высоты. После расстойки тесто должно заполнять не более 3/4 объема формы. Ниже приводится вес теста, необходимого для приготовления баб различного веса.
Вес баб, г Нес теста, г
100 85
500 365
1000 770
В мелкие формы укладывают подкатанные шарики теста «швом» вверх. При выпекании баб в крупных формах с тру бочками у подкатанного шарика пальцами посередине делают отверстие и надевая шарик на трубочку, укладывают тесто в форму.
Бабы выпекаются в зависимости от величины от 45 до 60 мин при температуре 200-220 С. После выпечки форму слегка встряхивают, вынимают из нее изделие и ставят его широкой верхней корочной вниз на доску. Бабы небольших размеров созревают в течении 4-8 час., крупные – 12-24 час. За это время структура мякиша бабы окрепнет и не развалится после промачивания сиропом.
Перед промачиванием бабы (при наличии подгоревших ча стей) зачищают ножом или теркой.
Промачивают бабы следующим образом: крупные бабы (со стороны узкой части) прокалывают шпилькой до середины, а затем погружают на 10—12 сек.' в ароматизированный сахарный сироп и слегка прижимают. Сироп ароматизируют ромовой эс сенцией, коньяком; температура сиропа должна быть не выше 45—50°. После промачивания изделия ставят узкой частью вверх на противень, чтобы сироп медленно проникал во все поры из делия. Мелкие бабы опускают до половины узкой части в подо гретую до 40—45° помаду и, поднимая 2—3 раза вверх и опу ская вниз, освобождают их от лишней помады. Крупные бабы опускают и вынимают из помады двумя руками. Помада не должна быть густой и перегретой, иначе она ляжет на изделия толстым слоем, образуя трещины, и быстро потеряет блеск.
Внешний вид – изделие имеет правильную форму усеченного конуса с гофрированными краями, поверхность светло-коричневая, узкая часть заглазирована помадкой, которая равномерно покрывает поверхность, без трещин. Цвет мякиша на разломе желтый.
Консистенция –мякиш мягкий, пористый, хорошо пропитан сиропом..
Запах изделия имеет ярко выраженный запах выпеченного дрожжевого теста с запахом ромовой эссенции.
Вкус хорошо пропеченного дрожжевого теста, сладкий с выраженным привкусом ромовой эссенции, помадка сладкая без привкусов кисчлоты.
Физико-химические показатели готового изделия, которые нормируются.
Микро-биологические показатели для данного изделия которые нормируются.
(должность) (подпись) (Ф.И.О.)
Выводы
В курсовой работе была проведена связь задания с базовыми знаниями по таким предметам как биохимия, товароведение пищевых продуктов, физиологии питания и др.
В первом разделе я дала характеристику пищевой и биологической ценности, товароведческих и технологических особенностей основного сырья.
В втором разделе охарактеризовала подготовительные стадии производства дрожжевого теста.
Третий раздел моей работе посвящен характеристике технологии производства дрожжевого теста.
В четвертом разделе я подробно описала физико-химические процессы, что происходят при производстве теста.
Пятый раздел описывает современные тенденции обогащения теста для функционального назначения.
В шестом разделе я представила ассортимент изделий из дрожжевого теста.
Также разработала технологические схемы и карты.
Литература