Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Чёрный (горький) шоколад делают из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.
Молочный шоколад с добавлениями изготавливают из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и сухого молока, чаще всего используют плёночное сухое молоко жирностью 25 % или сухие сливки Аромат молочному шоколаду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока.
Белый шоколад готовят из масла какао, сахара, плёночного сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. Неповторимый вкус белый шоколад приобретает благодаря особому сухому молоку, имеющему карамельный привкус.
Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. Вместо сахара используются подсластители, такие как сорбит, ксилит, стевия.
Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 ч. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется пористая структура плитки.
Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений или с добавлением молочных продуктов.
Самый ПОЛЕЗНЫЙ шоколад НА МЕДУ.
Шаг 1. Возьмите тертое какао и масло какао в пропорции 2:1, например, 100 г тертого какао + 50 г масла какао. Положите в сухую чистую посуду и поставьте на водяную баню с горячей водой (почти кипяток). Для ускорения процесса плавки можете периодически на 1 минуту включить САМЫЙ МАЛЕНЬКИЙ ОГОНЬ. Накройте крышкой. Следите, постоянно перемешивая, до полного растворения. Температура плавления не должна превышать 40С, вы легко и безболезненно окунете в смесь пальчик. Мы с вами уже знаем, что Т ладони 37С, т.е. масса не должна сильно нагреться. Для того чтоб готовый шоколад имел гладкую и блестящую глянцевую поверхность, его нужно 4-5 раз нагреть и охладить в процессе приготовления
Шаг 2. Добавьте по вкусу мед (любой, но непременно, натуральный). Даже самый засахаренный твердый мед легко плавится в шоколаде и почти не теряет своих полезных свойств. По вашему желанию и из собственного опыта могу посоветовать украсить вкус и аромат шоколада корицей, ванильным стручком, перцем и т.д.
Шаг 3. В готовый шоколад можно добавить на ваше усмотрение орехи, сухофрукты, цукат и пр.
Шаг 4. Залить шоколад в форму, охладить.
МОЛОЧНЫЙ шоколад
Шаг 1. Возьмите тертое какао и масло какао в пропорции 2:1, например, 100 г тертого какао + 50 г масла какао. Положите в сухую чистую посуду и поставьте на водяную баню с горячей водой (почти кипяток). Для ускорения процесса плавки можете периодически на 1 минуту включить САМЫЙ МАЛЕНЬКИЙ ОГОНЬ. Накройте крышкой. Нагревайте, постоянно перемешивая, до полного растворения. Температура плавления не должна превышать 40С. Для того чтоб готовый шоколад имел гладкую и блестящую глянцевую поверхность, его нужно 4-5 раз нагреть и охладить в процессе приготовления
Шаг 2.
А) Добавить на 100 г тертого какао + 50 г масла какао 50 г сгущенки. Быстро перемешать, снять с огня, ВЫНУТЬ ИЗ ВОДЯНОЙ БАНИ!!!
Б) Добавить на 100 г тертого какао + 50 г масла какао 50 мл жирных сливок + 1-2 с.т. сахарной пудры + 1 ст л сухого молока (по желанию). Быстро перемешать, снять с огня, ВЫНУТЬ ИЗ ВОДЯНОЙ БАНИ!!! Как правило сахарная пудра плохо растворяется в шоколадной массе. ВСЕ БОЛЕЕ СКЛОНЯЮСЬ К ВАРИАНТУ РАСТВОРИТЬ ПУДРУ В СЛИВКАХ И БЫСТРО ВВЕСТИ В ШОКОЛАДНУЮ СМЕСЬ.
В) Добавить на 100 г тертого какао + 50 г масла какао 50 мл жирных сливок + 1-2 с.т. меда + 1 ст л сухого молока (по желанию).
Шаг 3. В готовый шоколад можно добавить на ваше усмотрение орехи, сухофрукты, цукат и пр.
Шаг 4. Залить шоколад в форму, охладить.
Начинка для ДЕТСКИХ глазированных СЫРКОВ.
Шаг 1. Нагрейте 3 л кипяченого молока (для придания аромата можете проварить в молоке кусочек ванильного стручка). Можете использовать любое молоко (домашнее кипяченое, пастеризованное, ультра-пастеризованное, стерилизованное) до температуры 32-34 С (прохладней температуры ладони, если у вас нет градусника). Добавьте закваску, тщательно перемешайте. Укутайте и поставьте в теплое место на 8 часов. Неплохое постоянное тепло обеспечивается, если поставить банку на ночь на стул у батареи, не прислоняя банку к ней.
Шаг 2. По истечении этого периода поставьте банку со свернувшимся молоком в кастрюлю с водой, нагревайте на очень медленном огне, пока в содержимом банки не появятся мелкие пузыри.
Отбросьте на ткань, подвесьте, дайте стечь сыворотке. Прямо в ткани на дуршлаге уложите массу под пресс 1 кг на 30-60 минут, переворачивайте.
Шаг 3. Добавьте 2-3 ст. л сахарной пудры, можно смолоть сахар с добавлением ванильного сахара. Плотно утрамбуйте в силиконовые формы сырковую массу. Заморозьте. Сварите шоколадную глазурь, обмакните в нее сырки и выложите на бумагу для выпечки или фольгу.
Срок хранения в холодильнике 7 суток, в нулевой камере холодильника 14 суток, в морозилке 30 дней.
Охладите в холодильнике.
Начинка для конфет типа «Баунти»
Шаг 1 3 пакетика кокосовой стружки хорошего качества по 40 г = 120 г(беру марку «ЭКО»)
А) залить 200 мл сливок, добавить по вкусу (ок 50 г) сахара, ванилин.
Б) Залить по вкусу сгущенкой.
Шаг 2. Нагреть до полного растворения сахара. Остудить. Плотно утрамбовать в силиконовые формочки. Поставить в морозилку на ночь.
Шаг 3. Быстро окунуть, можно на зубочистке или помогать вилкой, в готовый шоколад.
Шаг 4 . Выложить на бумагу для выпечки или фольгу. Поставить на пару часов в прохладное место.
Начинка для ПРАЛИНЕ ИЗ сыра МАСКАРПОНЕ
Шаг 1. Сыр Маскарпоне вабить вилкой с сахарной пудрой.
Шаг 2. Плотно утрамбовать в силиконовые формочки. По желанию положить в середину вишню, маринованную в коньяке, лесной орех, миндаль. Поставить в морозилку на ночь.
Шаг 3. Быстро окунуть, можно на зубочистке или помогать вилкой, в готовый шоколад.
Шаг 4 . Выложить на бумагу для выпечки или фольгу. Поставить на пару часов в прохладное место.
Приятного аппетита!!!