Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Работа добавлена на сайт samzan.net:
Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Федеральное государственное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Новосибирский технологический техникум питания»
Варианты
домашней контрольной работы
для студентов заочного отделения
ПМ 01. «Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Специальность: 260807 «Технология продукции общественного питания»
2011
|
Рассмотрены цикловой
комиссией организационно-технических дисциплин
Протокол № от_______2011г.
Председатель:____________
Е. В. Неволина
Рассмотрены цикловой
комиссией технологических дисциплин
Протокол № от_______2011г.
Председатель:____________
Е. Н. Зиновьева
|
|
Составлены в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 260807 Технология продукции общественного питания (базовой подготовки), дополнительных требованиях техникума
Зам. директора по учебной работе ___________И.С.Селюнина
|
|
Составитель: Зиновьева Е.Н., Фомичева Т.А, Дудина В.В., Попик А.М.
Рецензенты:
|
|
|
|
|
|
|
Перечень вопросов для выполнения контрольной работы
- Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса для сложных блюд: размораживание, удаление костей, снятие мякоти с костей, маринование, сворачивание рулетом, фарширование, шпигование, панирование, перевязывание, измельчение мяса, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка.
- Технологический процесс приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из мяса для сложных блюд: ростбифа; буженины; корейки; окорока. Требования к качеству полуфабрикатов для сложных блюд. Условия и сроки хранения крупнокусковых полуфабрикатов (охлажденных и мороженых).
- Технологический процесс приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из мяса для сложных блюд: фаршированной лопатки, фаршированного окорока, рулета из фаршированной и нефаршированной лопатки или окорока, грудинки в натуральном и фаршированном виде. Требования к качеству полуфабрикатов для сложных блюд. Условия и сроки хранения крупнокусковых полуфабрикатов (охлажденных и мороженых).
- Технологический процесс приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из мяса для сложных блюд: телячьей ножки; каре ягненка; молочного поросенка фаршированного; рулета из фар шированного и нефаршированного молочного поросенка; поросячьей головы фаршированной и нефаршированной; рульки телячьей; седла ягненка целиком; рулета для карпаччо. Требования к качеству сложных блюд. Условия и сроки хранения крупнокусковых полуфабрикатов (охлажденных и мороженых).
- Технология приготовления начинок для фарширования мяса. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса. Технология приготовления маринадов для мяса.
- Технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из говядины (стейк, рибай, бифштекс, лангет, филе, турнедо, антрекот; ромштекс; мясо для шашлыка). Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения.
- Технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из телятины (натуральные кот леты, эскалоп, медальон). Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения.
- Технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов свинины (натуральные котлеты, эскалоп, котлеты отбивные, шницель; мясо для шашлыка). Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения.
- Технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов баранины (натуральные котлеты, нуазет, котлеты отбивные; мясо для шашлыка). Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения.
- Последовательность и правила подготовки мяса диких животных для приготовления сложных блюд: шпигованного крупнокускового мяса диких животных. Технология приготовления маринадов для мяса диких животных. Варианты подбора пряностей и приправ. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Требования безопасности.
- Технологический процесс механической кулинарной обработки осетровой рыбы, способы разделки и приготовления полуфабрикатов в зависимости от размера и кулинарного использования. Особенности обработки стерляди. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
- Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из осетровой рыбы для варки, припускания, жарки основным способом, во фритюре и на открытом огне. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
- Технологический процесс обработки рыбы с хрящевым скелетом (угорь, минога), приготовление полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
- Особенности обработки некоторых видов рыб (морской черт; зубатка, солнечник, дорада, сибас , тюрбо и др.) Требования к безопасности хранения рыбы, подготовленной для приготовления сложных блюд в охлажденном и замороженном виде.
- Технологический процесс обработки рыбы для сложных блюд: размораживание, потрошение без разрезания брюшка, снимание кожи, фарширование, начинка, сворачивание рулетом, мари нование, перевязывание. Требования к безопасности хранения рыбы, подготовленной для приготовления сложных блюд в охлажденном и замороженном виде.
- Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сложных блюд: крупной рыбы фаршированной и нефаршированной в целом виде, фаршированной щуки, фаршированного суда ка, фаршированного карпа, фаршированных порционных кусков рыбы, рулета из филе рыбы фар шированного и нефаршированного, рулета из лосося для карпаччо. Требования к безопасности хранения рыбы, подготовленной для приготовления сложных блюд в охлажденном и замороженном виде.
- Технологический процесс обработки и кулинарное использование нерыбного водного сырья: двустворчатых моллюсков (мидий, устриц, морских гребешков), головоногих моллюсков(кальмаров), морских ракообразных(креветок, крабов, омаров и лангустов), иглокожих(трепангов), морской капусты, речных раков.
- Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы для приготовления сложных блюд: раз мораживание, фарширование филе и тушек, заправка под кожу воздуха и сливочного масла, сворачивание рулетом, перевязывание, маринование, измельчение мякоти, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка, обработка печени.
- Технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из филе птицы для приготовления сложных блюд. Приготовление фаршированных куриных ножек. Приготовление стейков из фуа-гра, фуа-гра для паштета. Технология приготовления начинок для фарширования домашней птицы. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Требования безопасности.
- Технологический процесс механической кулинарной обработки пернатой дичи для приготовления сложных блюд: выделение и зачистка филе, снятие пленки с филе, формование котлет, маринование, начинение и фарширование в целом виде, снятие кожи чулком, измельчение мяса дичи для кнельной массы. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Требования безопасности.
- Технологический процесс механической кулинарной обработки кроликов и зайцев для приготовления сложных блюд: удаление костей, зачистка окорока и лопатки кролика или зайца без костей, маринование, шпигование зайца.
- Технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из филе дичи для приготовления сложных блюд: натуральных (фаршированных и нефарши рованных) котлет из филе пернатой дичи, фаршированных тушек пернатой дичи целиком, кнельной массы и изделий из нее, маринованной дичи, шо-фруа из дичи. Технология приготовления начинок для фарширования дичи. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Требования безопасности.
Вопросы по товароведению
- Товароведная характеристика мяса телятины по пищевой ценности, ассортименту, требованиям к качеству, дефектам, условиям и срокам хранения.
- Товароведная характеристика мраморного мяса по пищевой ценности, ассортименту, требованиям к качеству, дефектам, условиям и срокам хранения.
- Товароведная характеристика тушек ягнят по пищевой ценности, ассортименту, требованиям к качеству, дефектам, условиям и срокам хранения.
- Товароведная характеристика поросячьей головы по пищевой ценности, использованию, требованиям к качеству, дефектам, условиям и срокам хранения.
- Товароведная характеристика угря, миноги, по пищевой ценности требованиям к качеству, требованиям к безопасности, дефектам, условиям и срокам хранения.
- Товароведная характеристика морского черта, зубатки по пищевой ценности требованиям к качеству, требованиям к безопасности, дефектам, условиям и срокам хранения.
- Товароведная характеристика солнечника, дорада, по пищевой ценности требованиям к качеству, требованиям к безопасности, дефектам, условиям и срокам хранения.
- Товароведная характеристика сибас, тюрбо, по пищевой ценности требованиям к качеству, требованиям к безопасности, дефектам, условиям и срокам хранения.
- Товароведная характеристика нерыбного водного сырья: устрицы, мидии, гребешки – пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, требования к безопасности, дефекты, условия и сроки хранения.
- Товароведная характеристика нерыбного водного сырья: осьминоги, кальмары - пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, требования к безопасности, дефекты, условия и сроки хранения.
- Товароведная характеристика нерыбного водного сырья: крабы, лобстеры - пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, требования к безопасности, дефекты, условия и сроки хранения.
- Товароведная характеристика нерыбного водного сырья: омары - пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, требования к безопасности, дефекты, условия и сроки хранения.
- Товароведная характеристика нерыбного водного сырья: креветки - пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, требования к безопасности, дефекты, условия и сроки хранения.
- Товароведная характеристика дичи боровой, степной по пищевой ценности, ассортименту, требованиям к качеству, требованиям к безопасности, дефектам, условиям и срокам хранения в охлажденном и мороженом виде.
- Товароведная характеристика мяса диких животных (медведь, кабан, лось) по пищевой ценности, ассортименту, требованиям к качеству, требованиям к безопасности, дефектам, условиям и срокам хранения в охлажденном и мороженом виде.
- Товароведная характеристика дичи водоплавающей и болотной по пищевой ценности, ассортименту, требованиям к качеству, требованиям к безопасности, дефектам, условиям и срокам хранения в охлажденном и мороженом виде.
- Товароведная характеристика утиной, гусиной печени по пищевой ценности, ассортименту, требованиям к качеству, требованиям к безопасности, дефектам, условиям и срокам хранения в охлажденном и мороженом виде.
- Товароведная характеристика мяса диких животных (заяц, лось, сайгак) по пищевой ценности, ассортименту, требованиям к качеству, требованиям к безопасности, дефектам, условиям и срокам хранения в охлажденном и мороженом виде.
Организация производства
- Овощной цех заготовочного предприятия: назначение, размещение, режим работы. Ассортимент выпускаемой продукции, производственная программа.
- Овощной цех предприятия с полным производственным циклом: назначение, размещение, режим работы. Ассортимент выпускаемой продукции, производственная программа.
- Мясной заготовочного предприятия: назначение, размещение, режим работы. Ассортимент выпускаемой продукции, производственная программа.
- Мясной цех предприятия с полным производственным циклом: назначение, размещение, режим работы. Ассортимент выпускаемой продукции, производственная программа.
- Рыбный цех заготовочного предприятия: назначение, размещение, режим работы. Ассортимент выпускаемой продукции, производственная программа.
- Птицегольевой цех заготовочного предприятия: назначение, размещение, режим работы. Ассортимент выпускаемой продукции, производственная программа.
- Мясо-рыбный цех предприятия с полным производственным циклом: назначение, размещение, режим работы. Ассортимент выпускаемой продукции, производственная программа.
- Организация технологического процесса обработки сырья и приготовления полуфабрикатов в овощном цехе заготовочного предприятия.
- Организация технологического процесса обработки сырья и приготовления полуфабрикатов в овощном цехе предприятия с полным производственным циклом.
- Организация технологического процесса обработки сырья и приготовления полуфабрикатов в мясном цехе заготовочного предприятия.
- Организация технологического процесса обработки сырья и приготовления полуфабрикатов в мясном цехе предприятия с полным производственным циклом.
- Организация технологического процесса обработки сырья и приготовления полуфабрикатов рыбном цехе заготовочного предприятия.
- Организация технологического процесса обработки сырья и приготовления полуфабрикатов в мясо-рыбном цехе предприятия с полным производственным циклом.
- Организация технологического процесса обработки сырья и приготовления полуфабрикатов птице гольевом цехе заготовочного предприятия.
- Овощной цех заготовочного предприятия: технологические линии и участки, организация рабочих мест. Оборудование, его типы и размещение в цехах. Оснащение цехов производственным инвентарем. Организация и условия труда в цехах.
- Овощной цех предприятия с полным производственным циклом: технологические линии и участки, организация рабочих мест. Оборудование, его типы и размещение в цехах. Оснащение цехов производственным инвентарем. Организация и условия труда в цехах.
- Мясной цех заготовочного предприятия: технологические линии и участки, организация рабочих мест. Оборудование, его типы и размещение в цехах. Оснащение цехов производственным инвентарем. Организация и условия труда в цехах.
- Мясной цех предприятия с полным производственным циклом: технологические линии и участки, организация рабочих мест. Оборудование, его типы и размещение в цехах. Оснащение цехов производственным инвентарем. Организация и условия труда в цехах.
- Рыбный цех заготовочного предприятия: технологические линии и участки, организация рабочих мест. Оборудование, его типы и размещение в цехах. Оснащение цехов производственным инвентарем. Организация и условия труда в цехах.
- Мясо – рыбный цех предприятия с полным производственным циклом: технологические линии и участки, организация рабочих мест. Оборудование, его типы и размещение в цехах. Оснащение цехов производственным инвентарем. Организация и условия труда в цехах.
- Птицегольевой цех заготовочного предприятия: технологические линии и участки, организация рабочих мест. Оборудование, его типы и размещение в цехах. Оснащение цехов производственным инвентарем. Организация и условия труда в цехах.
- Применение основных принципов промышленного способа производства: специализация, непрерывность и поточность производственного процесса, применение поточных механизированных линий, автоматизация производства.
- Особенности организации производства полуфабрикатов в предприятиях общественного питания с полным производственным циклом.
- Последовательность и нормативная база разработки производственной программы в заготовочных цехах предприятий общественного питания с полным производственным циклом.
Оборудование
- Картофелечистка МОК – 250: назначение, устройство, правила безопасной эксплуатации.
- Овощерезка МРО 50 – 200: назначение, устройство, правила безопасной эксплуатации.
- Куттер FGGE/1: назначение, устройство, правила безопасной эксплуатации.
- Мясорубка МИМ–250: назначение, порядок сборки рабочих инструментов (для крупной рубки), правила безопасной эксплуатации.
- Рыбоочистительная машина РО-1М: назначение, устройство, правила безопасной эксплуатации.
- Машина для рыхления мяса МРМ-15: назначение, устройство, правила безопасной эксплуатации.
- Механизм для рыхления мяса МС 19-1400: назначение, устройство, правила безопасной эксплуатации.
- Механизм для нарезки мяса на бефстроганов МБ: назначение, устройство, правила безопасной эксплуатации.
- Механизм для перемешивания фарша к многоцелевому механизму МС 4-7-8-20: назначение, устройство, правила безопасной эксплуатации.
- Котлетоформовочная машина МФК-2240: назначение, устройство, правила безопасной эксплуатации.
- Размолочный механизм МИ: назначение, устройство, правила безопасной эксплуатации.
- Холодильный шкаф ШХ-0,4М: назначение, устройство, правила безопасной эксплуатации.
- Холодильный шкаф ШХ-И: назначение, устройство, правила безопасной эксплуатации.
- Прилавок ПХН-1-0,4М: назначение, устройство, правила безопасной эксплуатации.
- Шкаф скоростного охлаждения фирмы Elektrolux серии air-o-chill: назначение, устройство, правила безопасной эксплуатации.
- Холодильник фирмы «Stinol»: назначение, устройство, правила безопасной эксплуатации.
Перечень практических заданий для выполнения контрольной работы:
Технология
- Определите, сколько порций блюда «Котлеты натуральные с гарниром» можно приготовить при разделке 150 кг баранины II категории. Выпишите продукты для сложного гарнира.
- Рассчитайте массу сырья брутто для приготовления 20 порций щуки, фаршированной целиком. Гарнир- картофель отварной, соус томатный. Сезон – март.
- Определите количество порций антрекотов при разделке 120 кг говядины 1 категории в ресторане. Рассчитайте массу брутто сырья для сложного гарнира
- Определить массу зачищенных звеньев для припускания и массу пищевых отходов при обработке 80 кг севрюги крупной с головой.
- Определить массу зачищенных филе кур, получаемых при обработке 15 кг кур потрошенных 2 категории.
- Определить выход мякоти без кожи и количество порций котлет рубленых из птицы по 2 колонке, если на производстве 20 кг кур потрошенных 1 категории.
- Определить выход котлетного мяса и костей при разделке 200 кг говядины 2 категории.
- Определите количество порций шашлыка по 1 колонке сборника рецептур при разделке 120 кг баранины I категории упитанности. Сколько потребуется других продуктов?
- Определить массу кальмаров, подготовленных к тепловой обработке, если обрабатывают 8 кг кальмаров мороженных разделанных (тушка) с кожицей.
- Определите массу брутто сырья для 50 порций кролика в маринаде. Блюдо готовится в ресторане. Используется кролик потрошеный I категории упитанности.
Организация производства
- Установите последовательность расположения оборудования на технологической линии обработки и сульфитирования картофеля в овощном цехе заготовочного предприятия.
- Установите последовательность расположения оборудования на технологической линии обработки капусты белокочанной в овощном цехе заготовочного предприятия.
- . Установите последовательность расположения и назначения помещений овощного цеха заготовочного предприятия. Определите требования к данным помещениям на основании строительных норм и правил.
- Установите последовательность расположения оборудования на технологической линии приготовления полуфабрикатов в птицегольевом цехе заготовочного предприятия
- Установите последовательность расположения оборудования на технологической линии обработки сырья в мясном цехе на предприятиях с полным производственным циклом.
- Установите последовательность расположения оборудования на технологической линии приготовления порционных полуфабрикатов в мясном цехе заготовочного предприятия.
- Установите последовательность расположения оборудования на технологической линии приготовления порционных полуфабрикатов в мясном цехе заготовочного предприятия.
- Установите последовательность расположения оборудования на технологической линии обработки рыбы в мясо – рыбном цехе на предприятиях с полным производственным циклом.
- Установите последовательность расположения оборудования на технологической линии обработки мяса в мясо – рыбном цехе на предприятиях с полным производственным циклом.
- Установите последовательность расположения оборудования на технологической линии обработки мяса птицы в мясо – рыбном цехе на предприятиях с полным производственным циклом.
- Установите последовательность расположения оборудования на технологической линии обработки и сульфитирования картофеля в овощном цехе заготовочного предприятия.
- Установите последовательность расположения оборудования на технологической линии обработки капусты белокочанной в овощном цехе заготовочного предприятия
- Установите последовательность расположения и назначения помещений овощного цеха заготовочного предприятия. Определите требования к данным помещениям на основании строительных норм и правил.
- Установите последовательность расположения оборудования на технологической линии приготовления полуфабрикатов в птицегольевом цехе заготовочного предприятия.
- Установите последовательность расположения оборудования на технологической линии обработки сырья в мясном цехе на предприятиях с полным производственным циклом.
- Установите последовательность расположения оборудования на технологической линии приготовления порционных полуфабрикатов в мясном цехе заготовочного предприятия.
- Установите последовательность расположения оборудования на технологической линии приготовления порционных полуфабрикатов в мясном цехе заготовочного предприятия.
- Установите последовательность расположения оборудования на технологической линии обработки рыбы в мясо – рыбном цехе на предприятиях с полным производственным циклом.
- Установите последовательность расположения оборудования на технологической линии обработки мяса в мясо – рыбном цехе на предприятиях с полным производственным циклом.
- Установите последовательность расположения оборудования на технологической линии обработки мяса птицы в мясо – рыбном цехе на предприятиях с полным производственным циклом.
Выбор варианта контрольной работы
Выбор производится при помощи предложенной таблицы в зависимости от двух последних цифр номера личного дела (шифра) студента.
В таблице по горизонтали "Б" располагаются цифры от 0 до 9, каждая из которых - последняя цифра шифра. По вертикали "А" также размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых - предпоследняя цифра шифра. Пресечение горизонтальной и вертикальной линий определяет клетку с номерами вопросов контрольной работы студента
|
Предпоследняя цифра шифра
|
П о с л е д н я я ц и ф р а ш и ф р а
|
|
|
0
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
|
1
|
1, 23
41, 65,
81
|
2, 24
42, 66,
90
|
3, 25
43, 67,
82
|
4, 26
44, 68,
83
|
5, 27
45,69,
84
|
6, 28
46, 70. 85
|
7, 29
47, 71, 86
|
8, 30
48, 72,
87
|
9, 31
49, 73,
95
|
10, 32
50, 74,
88
|
|
2
|
11, 33
51, 75,
89
|
12, 34
52, 76,
90
|
13, 35
53, 77,
91
|
14, 36
54, 78,
100
|
15, 37
55, 79,
92
|
16, 38
56, 80,
93
|
17, 39
58, 65,
83
|
18, 40
59, 66,
94
|
19, 23
60, 67,
95
|
20, 24
61, 68,
96
|
|
3
|
21, 25
62, 69,
97
|
22, 26
63, 70,
87
|
19, 27
64, 71,
98
|
18, 28
41, 72.
99
|
17, 29
42, 73,
100
|
16, 30
43, 74,
101
|
15, 31,
44, 75,
97
|
14, 32
45, 76,
102
|
13, 33
46, 77,
103
|
12, 34
47, 78,
104
|
|
4
|
11, 35
48, 79,
88
|
10, 36
49, 80,
105
|
9, 37
50, 65,
106
|
8, 38
51, 66,
107
|
7, 39
52, 67,
108
|
6, 40
53, 68,
84
|
5, 23
54, 69,
109
|
4, 24
55, 70,
110
|
3, 25
56, 71,
91
|
2, 26
57, 72,
89
|
|
5
|
1, 27
58, 73,
86
|
22, 28
59, 74,
95
|
21, 29
60, 75,
97
|
20, 30
61, 76,
100
|
19, 31
62, 77,
84
|
20, 32
63, 78,
82
|
21, 33
64, 79,
96
|
22, 34
41, 80,
93
|
1, 35
42, 65,
102
|
8, 36
43, 66,
84
|
|
6
|
18, 37
44, 67.
87
|
17, 38
45, 68,
88
|
16, 39
46, 69,
89
|
15, 40
47, 70,
96
|
14, 23
48, 71,
97
|
13, 24
49, 72,
81
|
12, 25
50, 73,
98
|
11, 26
51, 74,
103
|
10, 27
52, 75,
82
|
9, 28
53, 76,
83
|
|
7
|
21, 29
54, 77,
88
|
22, 30
55, 78,
85
|
1, 31
56, 79,
92
|
2, 32
57, 80,
96
|
3, 33
58, 79,
97
|
4, 34
59, 78,
81
|
5, 35
60, 77,
82
|
6, 36
61, 76,
95
|
7, 37
62, 75,
83
|
8, 38
63, 74,
84
|
|
8
|
20, 39
64, 73,
100
|
19, 40
63, 72,
96
|
18, 23
52, 71,
108
|
17, 24
41, 70,
109
|
16, 25
60, 80,
106
|
15, 26
45, 69,
110
|
1, 27
52, 68,
87
|
2, 28
62, 79,
98
|
3, 29
46, 67,
84
|
4, 30
53, 78,
101
|
|
9
|
5, 31
55, 66,
105
|
6, 32
58, 77,
84
|
7, 33
63, 76,
88
|
8, 34
64, 75,
86
|
9, 35
46, 66,
92
|
10, 36
49, 69,
95
|
11, 37
59, 70,
87
|
12, 38
57, 71,
104
|
13, 39
47, 72,
108
|
14, 40
42, 73,
103
|
PAGE 9