Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
41. Известные способы микробиальной стойкости слабоалкогольных напитков можно разделить на:
- химические, предусматривающие добавление различных химических препаратов, ингибирующих развитие микроорганизмов;
- физические, оказывающие летальное (смертельное) действие на микробные клетки. В подавляющем большинстве случаев безалкогольные и слабоалкогольные напитки выпускают с консервантами, такими как:
- бензоат натрия;
- сорбиновая кислота.
Обеспечение микробиальной стойкости с помощью химических консервантов – наиболее простая и надежная технологическая операция. Однако при этом часто нарушается вкусовая гармония и ухудшается качество готового продукта. Высокие дозы консерванта не безвредны для здоровья человека.
42.Квас – традиционный национальный напиток восточных славян. Он был известен еще со времен Киевской Руси, т.е. более 1000 лет назад. В России существовало множество разновидностей кваса. Особенностью кустарной технологии кваса было использование различных видов дробленых зернопродуктов в виде муки крупного помола, не пригодной для хлебопечения, буквально отходов, отрубей, остатков закисшего теста. Брожение вели в открытых резервуарах, которые заполняли новым суслом, не очищая от старой закваски. Благодаря этому создавалась многолетняя закваска, представлявшая собой смесь микробных культур. В качестве ароматизирующих добавок при приготовлении кваса использовали листья мяты, смородины, земляники, малины, хмель, изюм, мед, коренья, пряности. Готовили не только хлебный квас, но и яблочный, грушевый, вишневый и другие фруктовые квасы.В настоящее время квас производят путем незаконченного спиртового и молочнокислого брожения сусла, полученного из сухарей ржаного хлеба, сухого солода ржи, ячменя, пшеницы, гречихи и др. злаков. Для производства кваса используют также хлебопекарную ржаную, пшеничную, гречневую, ячменную, кукурузную муку, высушенные и свежие фрукты, ягоды, соки из них.
43. Основным сырьем для хлебного кваса является рожь.
Солод – зерна злаков, проросшие в искусственных условиях при определенной температуре и влажности. Процесс искусственного проращивания зерна называется солодоращением. Основная цель солодоращения – накопление в зерне ферментов, главным образом, амилолитических, а также протеолитических, цитолитических и других. В результате проращивания зерно превращается полупродукт, называемый свежепроросшим солодом. Химический состав зерен ржи:крахмал – 57,7-63,5% ,некрахмальные полисахариды – 24,0-26,0% ,белок-9,0-20,0% ,минеральные вещества – 1,5-2,0%.
44. Ржаной солод производят двух видов:
45. Последовательность проведения технологических операций при получении ржаного ферментированного солода:
Неферментированный солод получают по технологии, близкой к технологии ячменного солода. Сушат солод при максимальной температуре 60 °С, чтобы сохранить накопившиеся гидролитические ферменты. Квасное сусло представляет собой водный раствор экстрактивных веществ хлебного, фруктово-ягодного и другого сырья, предназначенный для сбраживания. В сусло задают комбинированную закваску – хлебопекарные дрожжи и молочнокислые бактерии и сбраживают его в течение 6-12 часов. Дрожжи вызывают спиртовое брожение, а молочнокислые бактерии – молочнокислое, в результате чего в сусле накапливаются:
ароматические вещества.
В процессе брожения квасное сусло обогащается биологически активными веществами:
В сброженный квас вносят сахарозу, колер (карамелизованную при высокой температуре сахарозу) или ККС (концентрат квасного сусла). Готовый квас охлаждают до температуры не выше 12 °С и подают на розлив в автотермоцистерны или в потребительскую тару. Срок хранения кваса составляет 2-3 суток. Современная технология предусматривает пастеризацию кваса, благодаря которой его срок хранения увеличивается до 2 месяцев.
Квасное сусло представляет собой водный раствор экстрактивных веществ хлебного, фруктово-ягодного и другого сырья, предназначенный для сбраживания.
Квасное сусло - это на 100% натуральный продукт, который представляет собой вязкую густую жидкость с содержанием сухих веществ 70% + 2, тёмно-коричневого цвета, кисловато-сладкую на вкус. Производится в соответствии с требованиями стандарта, по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
Для приготовления квасного сусла применяют: солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный (солод ячменный), муку ржаную обойную хлебопекарную.
Производят квасное сусло на предприятии следующим образом: специально произведенные солода измельчаются, смешиваются с водой и подвергаются тепловой обработке на протяжении нескольких часов при контролируемых условиях. В это время ферменты, присутствующие в солодах, расщепляют крахмалы на сбраживаемые и несбраживаемые сахара. Для получения необходимого содержания сухих веществ и сохранения природных аминокислот, витаминов и ферментов, концентрат упаривают на специальных вакуум-выпарных станциях.
Готовый продукт - концентрат квасного сусла - является источником ценных, жизненноважных веществ, таких как углеводы, аминокислоты, витамины, микро- и макроэлементы. Поэтому кроме безалкогольной отрасли пищевой промышленности он широко применяется в хлебопекарной и кондитерской промышленности.
47. Комбинированная закваска для производства хлебного кваса. Что происходит с квасным суслом во время брожении?
В сусло задают комбинированную закваску – хлебопекарные дрожжи и молочнокислые бактерии и сбраживают его в течение 6-12 часов.
Дрожжи вызывают спиртовое брожение, а молочнокислые бактерии – молочнокислое, в результате чего в сусле накапливаются:
В процессе брожения квасное сусло обогащается биологически активными веществами:
48.Технология кваса. Опишите основные технологические операции
Квас – традиционный национальный напиток восточных славян.
Он был известен еще со времен Киевской Руси, т.е. более 1000 лет назад.
Квас производят путем незаконченного спиртового и молочнокислого брожения сусла, полученного из сухарей ржаного хлеба, сухого солода ржи, ячменя, пшеницы, гречихи и др. злаков.
Для производства кваса используют также хлебопекарную ржаную, пшеничную, гречневую, ячменную, кукурузную муку, высушенные и свежие фрукты, ягоды, соки из них.
Основным сырьем для хлебного кваса является рожь.
К напиткам на зерновом сырье и напиткам брожения относят квас, полученный брожением, и квасы бутылочного розлива, которые производятся по технологии газированных безалкогольных напитков.
Основное сырье для квасов брожения — концентрат квасного сусла (ККС), сахар, вода.
Концентрат квасного сусла — продукт, получаемый путем затирания с водой ржаного и ячменного солодов, ржаной или кукурузной муки, или свежепроросшего томленого (ферментированного) ржаного солода с добавлением ржаной муки и ферментных препаратов, с последующим осветлением, сгущением полученного сусла в вакуум-аппарате и тепловой обработкой продукта. Используется также для приготовления концентратов квасов. По внешнему виду — это вязкая густая жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса, с незначительно выраженной горечью, с ароматом ржаного хлеба, хорошо растворимая в воде, имеющая массовую долю сухих веществ 70+2 % и титруемую кислотность 16+4,0 см3 раствора NaOH концентрацией 1,0 моль/дм3 на 100 г концентрата.
На небольших производствах в качестве сырья применяют квасные ржаные хлебцы или сухой квас.
Квасные ржаные хлебцы используются при производстве хлебного кваса с применением на-стойного способа получения сусла. Выпекают квасные хлебцы из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки, воды, без дрожжей и закваски. Вкус кисло-сладкий, характерный для ржаного хлеба, без горького привкуса, с резко выраженным ароматом, без признаков затхлости, плесневелости и других посторонних запахов. Цвет — темно-коричневый. Массовая доля влаги — 40 %, а растворимых в воде веществ — 52,0 %. Выпекают хлебцы по специальной технологии, обеспечивающей интенсивное накопление меланоидинов, которые придают хлебцам темно-коричневый цвет и аромат ржаного хлеба.
Квас сухой хлебный — полуфабрикат для приготовления хлебного кваса в домашних условиях и для промышленного производства кваса настойным способом. Получают его из сухарей специально выпеченного хлеба. По внешнему виду — сухарная мука крупного помола с характерным для ржаного заварного хлеба вкусом, коричневого цвета с красноватым оттенком, резко выраженным ароматом, без признаков затхлости, плесневелости и других посторонних запахов, с массовой долей влаги 10 %; массовой долей растворимых в воде веществ не менее 49 %.
Основные стадии производства кваса:
— получение квасного сусла;
— сбраживание квасного сусла;
— купажирование кваса;
— розлив кваса.
На заводах квасное сусло получают настойным способом из квасных ржаных хлебцев или из сухого,кваса путем экстрагирования горячей водой или из концентрата квасного сусла растворением до необходимой массовой доли сухих веществ.
При приготовлении квасного сусла из концентрата квасного сусла его вносят в количестве 70 % от предусмотренного рецептурой, разводят водой с температурой 30—35°С в 2—2,5 раза. Остальные 30 % ККС применяют на стадци купажирования сброженного кваса.
Сбраживают квасное сусло с помощью комбинированной закваски, которая состоит из квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 в бродильном или бродильно-купажном аппаратах. После перекачивания сусла в бродильный аппарат, в него задают 25 % сахара (от рецептурного количества) в виде сахарного сиропа при температуре 25°С и тщательно перемешивают. Массовая доля сухих веществ в сусле для хлебного кваса должна быть не менее 2,5 %, а для окрошечного — 1,6 %. Затем вводят предварительно подготовленную комбинированную закваску из чистых культурных квасных дрожжей и молочнокислых бактерий в количестве 2—4 % к объему сусла.
Дрожжи и молочнокислые бактерии при совместном действии образуют этиловый спирт, молочную и уксусную кислоты, С02, ряд ароматических продуктов, которые придают квасу специфический вкус и аромат.
Для брожения можно также использовать прессованные хлебопекарные дрожжи, однако качество кваса ухудшается. Их расход 0,15 кг/100 дал* кваса. Применяют также пивные, винные дрожжи.
Брожение квасного сусла проводят при температуре 25—28°С до снижения массовой доли сухих веществ на 1,0 % и достижения кислотности 2,0—2,5 см3 раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 кваса. Средняя продолжительность — 16—18 часов. По окончании брожения квас охлаждают до 6°С, при этом дрожжи оседают на дно аппарата, повторно их не используют. Квас перекачивают в купажный аппарат и купажируют непосредственно в пробильно-купажном аппарате.
Купажирование сброженного кваса проводят, добавляя оставшиеся 75 % сахара в виде сахарного сиропа, 30 % ККС и при необходимости — колер. Купаж тщательно перемешивают мешалкой или диоксидом углерода для уменьшения потерь С02. После проверки основных показателей передают на розлив.
При производстве хлебного кваса для горячих цехов в сброженный квас при купажировании вносят расчетное количество аскорбиновой кислоты, хлорида кальция, калия фосфорнокислого и поваренной соли в виде водных растворов: Разливают квас в автоцистерны и бочки. Температура кваса при розливе не должна превышать 12°С.
Срок хранения кваса составляет 2-3 суток.
Современная технология предусматривает пастеризацию кваса, благодаря которой его срок хранения увеличивается до 2 месяцев.
49.Состав смеси для производства квасных хлебцев
Одними из видов полуфабрикатов для получения квасного сусла на предприятиях небольшой мощности являются квасные хлебцы и сухой квас.
Квасные хлебцы получают из смеси ржаной муки, ржаного и ячменного солода.
Состав смеси для производства квасных хлебцев
|
Наименование ингредиентов |
Массовая доля, % |
|
Ржаная мука |
25,0 |
|
Ржаной солод |
64,5 |
|
Ячменный солод |
10,5 |
50 .Стадии производства квасных хлебцев.
Стадии получения квасных хлебцев:
Примечание. Затирание солода – смешивание дробленого солода с водой.
Готовое тесто укладывают в формы и выпекают в хлебопекарных печах при различных режимах в зависимости от конструкции печи.
В печах современной конструкции выпечку ведут 3-3,5 часа при температуре 160-180 °С.
При выпечке происходит декстринизация крахмала ( повышение его растворимости в воде), накопление меланоидинов, благодаря чему хлебцы приобретают специфический аромат ржаного хлеба.
Готовые хлебцы можно использовать для получения квасного сусла.
Но в связи с тем, что они имеют влажность около 40 %, срок хранения их не превышает 2 суток.
ККС представляет собой продукт,
полученный упариванием и темообработкой
квасного сусла из ржаного солода, ржаной муки или других зернопродуктов.
ККС – наиболее пригодный вид сырья
для производства кваса.
Преимущества использования ККС:
Солод получают по обычной схеме: замачивают, проращивают, проводят томление, сушат, затем подают на дробление на молотковой дробилке или волчке и смешивают с водой (1:3…4) в заторном чане.
поэтому ее предварительно разваривают. Муку смешивают с водой (1:4), вносят суспензию ферментных препаратов для разжижения, выдерживают паузу 20…30 минут при 70 °С
и разваривают 30…40 минут в заторном котле
или при избыточном давлении 0,3…0,4 МПа, что соответствует температуре 130…140 °С.
Разваренную муку передают в заторный чан, охлаждают до температуры 75…80 °С и перекачивают солодовый затор. При перемешивании вносят ферментные препараты и выдерживают паузы:
Проверяют полноту осахаривания и передают на фильтрование.
53.Опишите схему производства ККС из свежепроросшего ржаного солода и ржаной муки.
По первой схеме в состав зернопродуктов входят:
Для гидролиза крахмала и некрахмальных полисахаридов сырья при затирании добавляют ферментные препараты с амилолитической и цитолитической активностью (Цитороземин ПХ и Амилоризин Пх по 0,5 % к массе сырья).
Солод получают по обычной схеме: замачивают, проращивают, проводят томление, сушат, затем подают на дробление на молотковой дробилке или волчке и смешивают с водой (1:3…4) в заторном чане.
Ржаная мука не подготовлена к воздействию ферментов, поэтому ее предварительно разваривают. Муку смешивают с водой (1:4), вносят суспензию ферментных препаратов для разжижения, выдерживают паузу 20…30 минут при 70 °С
и разваривают 30…40 минут в заторном котле
или при избыточном давлении 0,3…0,4 МПа, что соответствует температуре 130…140 °С.
Разваренную муку передают в заторный чан, охлаждают до температуры 75…80 °С и перекачивают солодовый затор. При перемешивании вносят ферментные препараты и выдерживают паузы:
Проверяют полноту осахаривания и передают на фильтрование.
По второй схеме в состав зернопродуктов входят:
Ржаную муку на 40…50 % можно заменить кукурузной, на 25 % ячменной мукой.
Дробленые зернопродукты смешивают 3-х разводных чанах при гидромодуле 1:4. К затору из ржаной муки добавляют 10 % от расчетного количества ячменного солода или ферментные препараты, выдерживают для разжижения 20…30 минут при температуре 70…72 °С, затем разваривают под давлением 0,3…0,35 МПа.
Ржаной ферментированный солод затирают отдельно при температуре 15…20 °С.
Подготовленный затор из несоложеной части перекачивают в заторный чан с разводкой ржаного ферментированного солода, температура после смешивания должна установиться 80 °С.
Аналогично затирают ржаной неферментированный вместе с ячменным солодом и вносят в смесь несоложеного сырья и ржаного ферментированного солода.
В объединенном заторе выдерживают все паузы.
Стадии производства ККС:
56.Подготовка ржаной муки к производству ККС.
ККС представляет собой продукт,полученный упариванием и темообработкой
квасного сусла из ржаного солода, ржаной муки или других зернопродуктов.
ККС – наиболее пригодный вид сырья для производства кваса.
Преимущества использования ККС:
производится на специализированных заводах или цехах, благодаря чему имеет относительно стабильный состав;имеет длительный срок хранения; может транспортироваться на далекие расстояния; минимальные потери при использовании в производстве кваса.
Традиционно ККС производили из ржаного ферментированного и неферментированного солодов
и ржаной муки.
Стремление производителей повысить эффективность производства ККС привело к тому, что в рецептуры стали включать ячменную и кукурузную муку.
Наиболее распространены 2 схемы производства ККС:
из свежепроросшего ржаного солода и ржаной муки;
из смеси ржаного и ячменного солода и ржаной муки; допускают замену ржаной муки на кукурузную или ячменную.
Кукурузная мука содержит мало белков и некрахмальных полисахаридов, поэтому концентрат, получаемый с ее использованием, имеет, как правило, недостаточную цветность, пустоватый вкус.
Такая замена ржаной муки на кукурузную не может быть полноценной.
Стадии производства ККС:подготовказернопродуктов; затирание зернопродуктов; фильтрование заторов и кипячение сусла; упаривание квасного сусла; термообработка ККС; розлив ККС.
По первой схеме в состав зернопродуктов входят:
50 % свежепроросшего ржаного солода;
50 % ржаной муки.
Ржаная мука не подготовлена к воздействию ферментов, поэтому ее предварительно разваривают. Муку смешивают с водой (1:4), вносят суспензию ферментных препаратов для разжижения, выдерживают паузу 20…30 минут при 70 °С
и разваривают 30…40 минут в заторном котле
или при избыточном давлении 0,3…0,4 МПа, что соответствует температуре 130…140 °С.
Разваренную муку передают в заторный чан, охлаждают до температуры 75…80 °С и перекачивают солодовый затор. При перемешивании вносят ферментные препараты и выдерживают паузы:
50…52 °С – 40…60 мин;
63 °С – 1,5-2 часа;
70 °С – 1,5-2 часа;
75 °С – 30…40 мин.
По второй схеме в состав зернопродуктов входят:
35…42 % ржаного ферментированного или неферментированного солода;
50 % ржаной муки;
8…15 % ячменного солода в качестве источника ферментов.
Ржаную муку на 40…50 % можно заменить кукурузной, на 25 % ячменной мукой.
Дробленыезернопродукты смешивают 3-х разводных чанах при гидромодуле 1:4. К затору из ржаной муки добавляют 10 % от расчетного количества ячменного солода или ферментные препараты, выдерживают для разжижения 20…30 минут при температуре 70…72 °С, затем разваривают под давлением 0,3…0,35 МПа.
Ржаной ферментированный солод затирают отдельно при температуре 15…20 °С.
Подготовленный затор из несоложеной части перекачивают в заторный чан с разводкой ржаного ферментированного солода, температура после смешивания должна установиться 80 °С.
Аналогично затирают ржанойнеферментированный вместе с ячменным солодом и вносят в смесь несоложеного сырья и ржаного ферментированного солода.
В объединенном заторе выдерживают все паузы, описанные для первой схемы.
Проверяют полноту осахаривания и передают на фильтрование.
57.Как осуществляют улучшение органолептических, физико-химических показателей ККС?
На каждую партию концентрата сусла Комбинат Пищевых Концентратов предоставляет сертификат качества, который описывает продукт и содержит следующие параметры:
Органолептические показатели концентрата квасного сусла
Показатель Значение
Прозрачность непрозрачная вязкая густая жидкость
Цвет тёмно-коричневый
Вкус кисловато-сладкий, хлебный, с незначительно выражненной горечью
Аромат ржаного хлеба
Растворимость в воде допускается опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья и осадок единичных частиц хлебных припасов
Физико-химические показатели концентрата квасного сусла
Показатель Значение
Массовая доля сухих веществ (%) 68 … 72
Кислотность* 26 … 40
*Кислотность – расход раствора гидроокиси натрия концентрацией 0.1 моль/дм3 на нейтрализацию 100 г сухого вещества, (см3).
Неполное осахаривание заторов, наличие некрахмальных полисахаридов создает высокую вязкость сусла, что вызывает затруднения при фильтровании ржаных заторов.
Поэтому в производстве ККС используют несколько способов фильтрования заторов:
одноступенчатый на фильтр-прессе;
двухступенчатый на горизонтальной шнековой центрифуге и сепараторе;
в фильтрационном аппарате.
Для более полного удаления белковых веществ и осветления сусла рекомендуют его кипятить в сусловарочном котле 1…1,5 часа, осадок отделяют в гидроциклонном аппарате или на сепараторе.
Упаривание сусла может производиться в трубчатых вакуум-выпарных аппаратах.
Более эффективны ротационные тонкопленочные испарители.
Упаренное сусло имеет недосточную цветность, кислотность, не обладает выраженным хлебным ароматом. Поэтому для улучшения органолептических, физико-химических показателей и стерилизации после упаривания проводят термообработку ККС – выдерживают в реакторе с обогревом при температуре 110-112 °С не более 30 мин.
После термообработки для прекращения реакции меланоидинообразования необходимо быстро охладить продукт.
Разливают ККС в бочки, фляги, авто- и железнодорожные цистерны, в мелкую потребительскую тару (бутылки, банки).
За счет термообработки возрастает цветность ККС в 1,5-2 раза, кислотность на 20-30 %, снижается вязкость в 1,5-2 раза по сравнению с исходным концентратом.
58.Какие показатели кваса регламентированы нормативной документацией?
Качество ККС должно соответствовать требованиям нормативной документации:
массовая доля сухих веществ (70±2) %;
кислотность 16…40 см3 раствора NаОН концентрацией 1моль/дм3 на 100 г концентрата.
Нормируются также органолептические, микробиологические показатели и показатели безопасности.
По органолептическим показателям ККС представляет собой вязкую, густую жидкость, темно-коричневого цвета с выраженным ароматом ржаного хлеба, без пригорелых тонов, кисло-сладкого вкуса.
Гарантийный срок хранении не менее 8 месяцев.
59.Производство и использование концентратов кваса.
К напиткам на зерновом сырье и напиткам брожения относят квас, полученный брожением, и квасы бутылочного розлива, которые производятся по технологии газированных безалкогольных напитков.
Основное сырье для квасов брожения — концентрат квасного сусла (ККС), сахар, вода.
Концентрат квасного сусла (ГОСТ 28538-90) — продукт, получаемый путем затирания с водой ржаного и ячменного солодов, ржаной или кукурузной муки, или свежепроросшего томленого (ферментированного) ржаного солода с добавлением ржаной муки и ферментных препаратов, с последующим осветлением, сгущением полученного сусла в вакуум-аппарате и тепловой обработкой продукта. Используется также для приготовления концентратов квасов.
Концентраты кваса получают путем добавления к ККС сахарного сиропа, молочной, лимонной кислот, колера, молочной сыворотки и др. ингредиентов.
Концентраты кваса используют для производства квасных напитков, которые получают по технологии безалкогольных напитков.
В настоящее время перед бродильной промышленностью стоит задача возрождения производства традиционного русского национального напитка.
Одна из задач – использование нетрадиционного сырья для получения новых видов квасов и других напитков брожения, а также применение экстрактов из растительного сырья, направленных на повышение микробиальной стабильности напитка и увеличения сроков хранения.
60.Проблемы и перспективы современного квасоварения.
Квасоварение — древний способ получения пьянящих напитков на основе брожения сока или зерна.
Этапы современного производства кваса почти не отличаются от старинных. Одно из немногих отличий — то, что раньше всевозможные добавки (фрукты, пряности) добавлялись перед брожением, а сейчас — уже после него. Для приготовления кваса необходим солод — пророщенное и высушенное либо прожаренное зерно ячменя (реже — ржи), дрожжи и молочнокислые бактерии, так как в квасе идет двойное брожение: спиртовое брожение сусла и молочнокислое брожение. В процессе брожения в квасе образуется этиловый спирт (он есть и в кефире).
Квас, изготовленный из ржаного и ячменного солода, обладает не только высокими вкусовыми качествами, но бодрит и нормализует обменные процессы в организме.
По воздействию на организм он подобен кефиру, простокваше, кумысу и ацидофилину.
Квас, как всякий продукт молочнокислого брожения, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов, повышает тонус организма, улучшает обмен веществ и благоприятно влияет на сердечнососудистую систему.
Эти целебные свойства объясняются наличием в нем молочной кислоты, витаминов, свободных аминокислот, различных сахаров и микроэлементов.
Квас повышает аппетит, обладает высокой энергетической ценностью.
Не случайно рецептами русского кваса заинтересовались во многих странах Западной Европы.
На международном конкурсе, проходившем в 1975 году в Югославии, русский квас (из Москвы) получил оценку 18 баллов, а известный напиток кока-кола только 9,8 балла.
61.Способы получения квасного сусла.
Квасное сусло для производства хлебного кваса в зависимости от вида сырья получают несколькими способами:
1.настойный
2.рациональный
3.из концентратов
^ Настойным способом его получают из квасных хлебцев и сухого кваса. Способ используется главным образом на небольших предприятиях. Из измельченных квасных хлебцев или сухого кваса трехкратно экстрагируют сухие вещества горячей водой в настойном чане. Настойный чан представляет собой цилиндрический аппарат с декантатором для снятия сусла, змеевиком или рубашкой для обогрева и лопастной мешалкой, число оборотов которой не более 40...50 в минуту. Сырье засыпают в настойный чан, заполненный горячей водой при температуре 80...90°С, из расчета получения первого сусла в количестве 1/3 от заданного объема.
После 30-ти минутного перемешивания настаивают 1,5...2 часа. Отстоявшееся первое квасное сусло снимают декантатором, охлаждают в теплообменнике до температуры 25...30°С и перекачивают в аппарат для брожения. Оставшуюся гущу заливают водой с температурой – 60...70°С в количестве, равном объему первого сусла, перемешивают 20 минут, настаивают 1,5 часа. Второе сусло также охлаждают и соединяют с первым. Для третьего залива берут оставшееся количество воды для доведения объема сусла до расчетного. Смесь гущи и воды перемешивают 20 минут, настаивают 1 час и перекачивают в общий объем сусла.
Содержание сухих веществ в 1-м сусле 1,8...2,0%, во 2-м – 1,2...1,3 %, в 3-м – 0,5...0,7 %. Концентрация сухих веществ в объединенном сусле должна быть не менее 1,6 % для кваса хлебного и не менее 1,3 % – для кваса для окрошки.
Настойный способ очень трудоемок, длителен: общее время занятости около 8 часов. Кроме того, велики потери сухих веществ – до 15%, образуется отход – гуща, которую сложно реализовать, так как количество ее небольшое.
^ Рациональный способ получения квасного сусла предусматривает затирание ржаного солода, предварительно разваренной ржаной муки и ячменного солода с использованием стандартного оборудования варочных цехов пивзаводов. Способ энергоемкий, требует наличия дополнительного оборудования – запарников для разваривания ржаной муки под давлением, в классическом варианте практически не используется.
Однако в настоящее время проводятся исследования и разрабатываются технологические режимы получения квасного сусла из ржаных и ячменных солодов с добавлением ржаной муки по режимам пивоваренного производства.
Получение квасного сусла из концентрата квасного сусла – более прогрессивный способ с минимальными потерями сухих веществ. Сусло для брожения готовят с использованием 70 % концентрата от расчетного количества, оставшиеся 30 % вносятся после сбраживания для ароматизации кваса. Концентрат квасного сусла (ККС) сначала разбавляют в чане предварительной разводки водой с температурой 30...35°С в соотношении 1:2...2,5, затем перекачивают в аппарат для брожения, где доводят водой до массовой доли сухих веществ 1,4... 1,6 %. Сюда же вносят сахарный сироп в количестве 25 % от расчетного, чтобы не допустить избыточного накопления спирта при брожении. Содержание сухих веществ в сусле не менее 2,5 % для хлебного кваса и 1,6 % – для окрошечного.
Концентрат квасного сусла плохо растворим в холодном квасе, поэтому сусло зачастую получают из всего количества ККС
62.Охарактеризуйте настойный способ получения квасного сусла.
Настойным способом сусло получают из квасных хлебцев и сухого кваса. Используют на небольших производствах.
Из измельчённых квасных хлебцев троекратно экстрагируют растворимые сухие вещества горячей водой в настойном чане. Настойный чан – цилиндрический аппарат с декантатором, для отделения сусла, змеевиком и рубашкой и лопастной мешалкой, число оборотов которой не более 40-50 в минуту.
Сырьё засыпается в настойный чан из расчета получения первого сусла в количестве 1/3 заданного объёма. После 30-тиминутного перемешивания настаивают 1,5-2 часа, затем сусло охлаждают и перекачивают на брожение.
Оставшуюся гущу заливают водой с t 60-700С в количестве равном объёму первого сусла, перемешивают 20 минут, настаивают 1,5 часа.
Второе сусло также охлаждают и соединяют с первым.
Для третьего залива берут оставшееся количество воды для доведения объёма сусла до расчетного. Смесь гущи и воды перемешивают 20 минут, настаивают 1 час и соединяют с общим объёмом сусла.
Содержание сухих веществ
-в первом сусле – 1,8-2,0%
-во втором сусле – 1,2-1,3%
-в третьем – 0,5-0,7%
В объединенном сусле концентрация сухих веществ не менее 1,6%
Этот способ очень трудоёмок, продолжителен около 8 часов, велики потери сухих веществ, до 15%, образуются отходы – гуща, сложно реализовать, так как количество её небольшое.
63.Охарактеризуйте рациональный способ получения квасного сусла.
Рациональный способ получения квасного сусла предусматривает затирание ржаного солода и предварительно разваренной квасной муки и ячменного солода с использованием стандартного оборудования.
Разваренную массу выдувают в воду, набранную в заторный аппарат, осахаривают ее дробленым ячменным солодом при температуре +66...70 °С, фильтруют, декантируют или сепарируют. Затем охлаждают в теплообменнике и перемещают в бродильный аппарат для сбраживания. Потери экстракта с нерастворенным осадком составляют около 15%. Способ энергоёмкий, требует наличие запарников для разваривания ржаной муки.
64.Опишите способ производства квасного сусла из концентрата квасного сусла.
Концентраты кваса получают путем добавления к ККС сахарного сиропа, молочной, лимонной кислот, колера, молочной сыворотки и др. ингредиентов.
Концентраты кваса используют для производства квасных напитков, которые получают по технологии безалкогольных напитков.
В настоящее время перед бродильной промышленностью стоит задача возрождения производства традиционного русского национального напитка.
Одна из задач – использование нетрадиционного сырья для получения новых видов квасов и других напитков брожения, а также применение экстрактов из растительного сырья, направленных на повышение микробиальной стабильности напитка и увеличения сроков хранения.
Получение квасного сусла из концентрата квасного сусла является прогрессивным способом, при котором потери сухих веществ незначительны. Концентрат квасного сусла вносят в количестве 70% от предусмотренного рецептурой, разводят водой с температурой +30...35 °С в соотношении: 2–2,5. Остальные 30% ККС применяют на стадии купажирования сброженного кваса.
Концентрат квасного сусла сначала разбавляют в чане в предварительной разводке водой с t 30-350С в соотношении 1 к 2,5 воды.
Затем перекачивают в аппарат для брожения, где доводят водой до 1,4-1,6 % сухих веществ.
Сюда же вносят сахарный сироп в количестве 25% от расчетного чтобы не допустить избыточного накопления спирта при брожении. Для сбраживания в цилинтроконическом бродильном аппарате (ЦКБА) разбавленный ККС пастеризуют. Содержание сухих веществ не менее 2,5%.
65.Брожение квасного сусла в бродильных чанах.
Получение кваса предусматривает 2 стадии производства:
Сбраживание квасного сусла
Купажирование кваса.
В зависимости от способов проведения этих стадий брожение может проводится:
1.в бродильных чанах
2.в бродильно-купажных аппаратах
3.в циллиндрическо-коническом бродильном аппарате.
Бродильный чан представляет собой аппарат с охлаждающим змеевиком и рубашкой, где проводят брожение кваса.
В бродильный чан где готовят сусло, вносят закваску и ведут брожение до снижения массовой доли сухих веществ на 1% и достижение кислотности от 2 до 4х см3 раствора щелочи, концентрацией 1/10 моль на 100 см3 кваса.
Температуру регулируют путем охлаждения рассолом.
Продолжительность брожения 14-16 часов.
Затем охлаждают до 6-70С для осядания м/о и перекачивания в купажный аппарат.
В купажном аппарате в квас вномят 30% ККС и 75% сахарного сиропа.
После перемешивания направляют в мерники, откуда ведут розлив.
Закваску повторно не используют, так как молочно-кислые бактерии не осядают, а остаются в квасе.(нарушается соотношение м\о).
66.
Бродильно-купажный аппарат предназначен для проведения в нем сбраживания квасного сусла и купажирования кваса. Он представляет собой цилиндрическую емкость, установленную на опорах, со сферической крышкой, герметично закрытой люком, с коническим днищем, в котором находится камера-дрожжеотделитель (служит для оседания дрожжей и отделяется от основного объема кваса задвижкой и заслонкой). В нижней части аппарата имеется пропеллерная мешалка, для регулирования температуры продукта служит охлаждающая рубашка или змеевик. Аппарат также снабжен штуцерами: для отвода воздуха из аппарата и рубашки, для подачи и отвода рассола, для подачи сусла, для ввода сахарного сиропа, для слива кваса.
Брожение ведут при тех же параметрах, что и в бродильных чанах. После охлаждения кваса и отделения дрожжей проводят купажирование оставшимся количеством ККС и сахарным сиропом в этом же аппарате. Из него же можно вести розлив путем передавливания диоксидом углерода.
67.
Применение цилиндро-конических бродильных аппаратов ЦКБА позволяет существенно повысить производительность квасного отделения.
ККС перед или после разбавления пастеризуют 30...35 мин при температуре 75...80°С, затем охлаждают до 28...30°С и перекачивают в ЦКБА через нижний штуцер. Закваску и дрожжи задают во 2-ю порцию разбавленного ККС. Сахарный сироп вносят при перемешивании с помощью насоса. Брожение ведут при периодической циркуляции путем перекачивания «на себя» центробежным насосом через каждые 2 часа по 30 минут для предотвращения оседания дрожжей.
По окончании брожения подключают все охлаждающие рубашки, квас охлаждают до 5...7°С. Осадок дрожжей, осевших в коническую часть аппарата, сливают, определяя окончание слива визуально через смотровое стекло. После отделения дрожжей квас купажируют, добавляя оставшееся количество ККС и сахарного сиропа при перемешивании насосом.
Продолжительность брожения в ЦКБА объемом 50м310...12 часов, охлаждения 6...8,5 часов, в аппарате на 100м3 соответственно 16...18 часов и 8,5...10 часов [1].
68.
Есть несколько способов на вид распознать квасной напиток и квас.
69.
хлебный;
окрошечный;
фруктовый;
ягодный;
молочный.
медовый.
Существуют разнообразные фруктовые и ягодные сорта кваса: грушевый, клюквенный, вишнёвый, лимонный и другие. Квасы этого рода представляют или обыкновенные хлебные квасы, сдобренные соком или вареньем из упомянутых ягод и фруктов, или же их готовят непосредственно из сока ягод, без прибавления хлеба или муки.
Ранее в продаже более всего были распространены следующие сорта хлебного кваса: русский квас, приготовляемый из ржаной муки и такого же солода, броварской квас — из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки, кислые щи — из ржаного и ячменного солода и пшеничной муки, белый сахарный квас — из ржаных сухарей, пшеничного солода и сахар.
70.
Лактоферментированные продукты - это отличный источник полезных бактерий, таких как пробиотики и энзимы. Они богаты витаминами, в некоторых случаях содержания их даже выше, чем в свежих овощах. Например, содержание витамина С в кислой капусте превышает его содержание в свежей.
Процесс брожения, создающий особенную бактериальную среду, не только увеличивает содержание витаминов в продуктах, но и улучшает усвоение питательных веществ и создает здоровую флору в кишечнике. Лактоферментация нейтрализует действие соединений, которые препятствуют усвоению минеральных веществ. Исследования показывают, что люди, питающиеся ферментированной пищей, лучше «воспринимают» железо даже в сравнении с теми, кто есть много сырых овощей.
Все полезные свойства продуктов усиливаются процессом лактоферментации, что делает более доступными микроэлементы и обогащает ЖКТ молочной кислотой и лактобактериями.
Побочные продукты ферментации (энзимы, пробиотики) помогают нашему организму перерабатывать жиры, снижают кровяное давление, регулируют состав крови, выступают в роли нейро-передатчиков, регулируя работу всей нервной системы, а также снижают давление на сердце, нормализуют общую температуру тела.
Ферментированная пища за счет молочной кислоты и пробиотики, оказывает значительный оздоравливающий эффект.
Лактоферментированные напитки ценятся повсюду в мире благодаря своим целебным свойствам - они способствуют лактации, дают силы больным и поддерживают общее хорошее самочувствие и внутренние силы организма.
Лактоферментированные напитки готовятся путём молочно-кислого брожения томатного, капустного, свекольного и других соков. Применяют различные виды молочнокислых бактерий, бифидобактерии, смешанные культуры молочнокислых бактерий, иногда - спонтанную закваску.Овощные соки содержат низкие концентрации сахаров, 3,5…6,5 %, однако, такая среда благоприятна для молочнокислых бактерий, которые не нуждаются в высоких концентрациях сахаров. В соках создают условия для подавления посторонней микрофлоры, внося поваренную соль в концентрации до 2,5 % к объёму сока. Вносят закваску и ведут брожение (сквашивание) при температуре 15…20 0С, поскольку при более высокой температуре и концентрации поваренной соли менее 1,7 % может произойти нежелательное маслянокислое, маннитное брожение и даже начаться гниение.
Капустный сок при температуре 16…20 0С бродит на спонтанной закваске около трёх недель. В конце брожения накапливается до 1,5 % молочной кислоты.
Считают, что при сбраживании сока спонтанной закваской на первом этапе брожения главную роль играют гетероферментативные бактерии видов Bacteriumaerogenes, Lactobacillusbrevis и другие.
- растворимость сухих веществ – не менее 3-5%;
- титруемая кислотность в пересчёте на молочную – не менее 05-0,8%;
- хлоридов – не более 0,6%;
- рН – не более 4%.
Осадок в этих напитках не нормируют. Минеральные примеси, примеси растительного и другого происхождения и посторонние примеси не допускаются.
Необходимо вести раздельное культивирование ЧКД и бактерий. Вносить молочнокислые бактерии и Чкд в сбраживаемое сусло целесообразно раздельно, а не в виде смешанной закваски, как предложено в технологических инструкциях. Перспективно применение сухих культур как в виноделии.
Квасы промышленного производства, как правило, содержат значительное количество сахарозы, поэтому являются благоприятной средой для развития многочисленных микроорганизмов.
Известен ряд болезней кваса, как правило, приводящих к его необратимой порче, поэтому в производстве кваса большую роль играют профилактические мероприятия, позволяющие не допустить развитие посторонней микрофлоры.
Ослизнение кваса вызывают слизеобразующие бактерии Leuconostocmesenteroides и Bacillus mesentericus. В результате их развития квас приобретает плотную консистенцию, высокую вязкость. Резко снижается сладость во вкусе. Такой квас непригоден к употреблению. Главным источником попадания слизеобразующих бактерий в производство кваса является сахар-песок. Его необходимо тщательно контролировать на отсутствие слизеобразующих бактерий, а при приготовлении сахарного сиропа горячим способом кипятить сироп не менее 30 мин. Слизеобразующие бактерии не выдерживают высокой кислотности среды, поэтому при обнаружении признаков ослизнения необходимо повысить кислотность сброженного сусла и кваса до верхнего предела, допускаемого технологией кваса. Все трубопроводы и технологическое оборудование, в котором находился ослизнённый квас, необходимо продезинфицировать.
Уксуснокислое скисание кваса вызывают уксуснокислые бактерии. В результате их развития подавляются квасные дрожжи и молочнокислые бактерии, резко нарастает кислотность кваса, но она резкая и неприятная из-за специфического вкуса уксусной кислоты. Снижается массовая доля этилового спирта в квасе, так как уксуснокислые бактерии превращают этиловый спирт в уксусную кислоту. Уменьшается стойкость кваса при хранении. На поверхности «больного» кваса может появиться тонкая плёнка.
Источником попадания в квас уксуснокислых бактерий являются плохо вымытые аппараты, шланги, трубопроводы, воздух производственного помещения, поэтому для предотвращения уксуснокислого скисания необходимо поддерживать хорошее санитарное состояние производства.
Уксуснокислое скисание может наблюдаться в смешанной закваске. В этом случае закваска не может быть использована в производстве кваса и должна быть заменена новой закваской, приготовленной, начиная с лабораторных стадий разведения чистых культур дрожжей и МКБ.
Уксуснокислые бактерии не образуют спор или защитных коллоидов, поэтому они очень нестойки к дезинфектантам, что облегчает борьбу с инфекцией.
Порча кваса, вызываемая гнилостнымитермобактериями. Оптимальной температурой для развития гнилостных термобактерий является 30…37 0С, но они хорошо растут и при более низких температурах, а погибают лишь при температуре 90 0С. Источником попадания термобактерий в производство кваса являются зерно злаков, мука.
Квасное сусло и квас, поражённые термобактериями, приобретают гнилостный запах, сусло прокисает до засева смешанной закваской за счёт образования кислот, нетипичных для кваса. Такойкваснепригоден к употреблению.
Мерами по предотвращению порчи кваса гнилостными термобактериями являются дезинфекция оборудования, трубопроводов, помещений, пастеризации раствора ККС, идущего на приготовление сусла, засев сусла дрожжами или смешанной закваской сразу после приготовления сусла (дрожжи, сбраживающие сусло, ослабляют жизнеспособность гнилостных термобактерий).
Порча кваса, вызываемая попаданием диких дрожжей. Источником диких дрожжей являются воздух, зерно, солод, плоды, ягоды, хлебопекарные дрожжи низкого качества.
Дикие дрожжи являются аэробами, могут образовать плёнку на поверхности кваса, не образуют спор. В анаэробных условиях гибнут. Дикие дрожжи не вызывают спиртового брожения, усваивают этиловый спирт и органические кислоты, разлагая их до воды и СО2 и тем самым ухудшая вкус кваса и делая его непригодным для реализации.
Меры по предотвращению попадания диких дрожжей в производство кваса - это поддержание хорошего санитарного состояния производства, тщательный контроль за отсутствием диких дрожжей в прессованных дрожжах и смешанной закваске, применение закрытого технологического оборудования, обеспечивающего анаэробные условия при брожении.
Поражение плесневыми грибами. Источниками попадания плесневых грибов в производство кваса являются: зерно, солод, квасные хлебцы, концентрат квасного сусла, воздух производственных помещений, плохо вымытое оборудование, шланги, бочки с остатками сусла и кваса.
Плесневые грибы в результате своего развития придают суслу и квасу плесневелые запах и привкус, делая квас непригодным к реализации. Некоторыеплесневыегрибывыделяюттоксины.
Чаще всего встречаются в производстве кваса плесневые грибы родов Aspergillus, Penicillium, Rhizopus.
Плесневые грибы для своего развития нуждаются в кислороде, высокой влажности, наличии питательных веществ, в первую очередь, углеводов и аминокислот. Не выдерживают анаэробных условий. Вегетативные формы плесневых грибов не выдерживают термообработки, а споровые формы устойчивы к ней.
Размножение смешанной (или комбинированной) закваски дрожжей и МКБ проводится в 3 стадии:
- лабораторная стадия;
- в отделении чистых культур;
- производственная.
Размножение микроорганизмов в лабораторной стадии проводится в начале производственного сезона квасоварения, а затем регулярно по графику в течение сезона или вне графика при обнаружении инфицирования смешанной (комбинированной) закваски или чрезмерного ослабления бродильной активности чистых культур.
Лабораторная стадия. Чистая культура дрожжей на завод поступает в пробирках на сусле-агаре, а чистая культура МКБ в запаянных пробирках в пивном сусле с дробиной, в которое внесен мел. Дробина создает благоприятный для МКБ rH сусла, а мел нейтрализует образуемые бактериями кислоты. Хранение ЧК дрожжей допускается до 1 месяца без пересевов, ЧК МКБ - не более 10 суток.
В лабораторной стадии в качестве среды используют стерильное квасное сусло с сахаром с содержанием сухих веществ 8 %. Температура культивирования на каждой стадии 30 0С, продолжительность 24 часа.
Размножение дрожжей ведется по схеме:
1) пробирка 10 см3
2) колба 250 см3
3) бутыль 2 дм3.
Молочнокислые бактерии рас 11 и 13 размножают сначала раздельно. Содержимое трёх ампул с чистой культурой каждой расы МКБ переносят в колбы на 250 см3. На 2-й стадии чистые культуры рас 11 и 13 объединяют и далее культивируют совместно.
Общая схема размножения МКБ в лабораторной стадии:
3 ампулы с ЧК расы 11 и 13
1) 2 колбы по 250 см3
2) колба 2 дм3
3) колба 4 дм3.
Полученные культуры дрожжей и МКБ передают в отделение чистых культур.
Стадия размножения в отделении чистых культур может проводиться двумя способами: А и Б. Они отличаются тем, что по способу А чистые культуры дрожжей и МКБ размножают отдельно и смешивают только на производственной стадии, а по способу Б чистые культуры дрожжей и МКБ смешивают и культивируют совместно на последней стадии в отделении ЧК.
Через сутки размножения первой порции разводки ЧК МКБ объёмом 400 дм3 разводку ЧК дрожжей в количестве 2 дм3 передают в сборник, где находится 18 дм3 стерильного сусла, охлаждённого до 30 0С, размножают 24 часа и 18 дм3 разводки ЧК дрожжей передают в производственную стадию в сборник смешанной закваски рабочим объемом 4000 дм3. Оставшиеся 2 дм3 ЧК дрожжей доливают 18 дм3 квасного сусла и проводят следующий цикл размножения ЧК.
При культивировании микроорганизмов по способу А требуется большее количество сборников для размножения, однако этот способ более простой, легче контролировать состав закваски, соотношение дрожжей и МКБ. Кроме того, по способу Б требуется через 14 суток заменять культуры дрожжей и МКБ, начиная с лабораторной стадии.