Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Министерство образования и науки Российской Федерации
ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет»
(национальный исследовательский университет)
Факультет «Экономика и предпринимательство»
Кафедра «Экономика и экономическая безопасность»
Курсовая работа
Национальная кухня и национальная одежда Германии
как способы раскрытия характера нации
ПОЯНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
К КУРСОВОЙ РАБОТЕ
по дисциплине «Интеркультурные взаимоотношения в туризме»
ЮУрГУ–0805026517.2014.107. ПЗ КР
Руководитель
доцент, Н.Д. Лапшина
_________________2014 г.
Автор работы
студент группы ЭиП-417
Е.С. Кузьмина
_________________2014 г.
Работа защищена
с оценкой
______________________
________________2014 г.
Челябинск 2014
АННОТАЦИЯ
Кузьмина Е.С. Национальная кухня и национальная одежда Германии как способы раскрытия характера нации. – Челябинск: ЮУрГУ, ЭиП-417, 31 с., рис. – 18 шт., библиогр. список – 12 наим.
В данной курсовой работе рассмотрено развитие национального костюма Германии в различных ее федеральных землях на протяжении истории от начала нашей эры до современности. Также в работе рассмотрены особенности национальной кухни различных регионов Германии в их взаимосвязи и собственной уникальности.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 4
1. ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНОГО КОСТЮМА ГЕРМАНИИ 7
1.1. История немецкого национального костюма 7
1.2. Национальная немецкая одежда 8
1.3. Баварский национальный костюм 10
1.4. Dirndl – женский национальный костюм 12
1.5. Trachten – мужской национальный костюм 13
2. ТРАДИЦИИ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ ГЕРМАНИИ 15
2.1. История немецкой кухни 15
2.2. Особенности немецкой кухни 15
2.3. Национальная кухня Германии 17
2.4. Праздничная еда в Германии 21
2.5. Напитки 23
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 25
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 26
ПРИЛОЖЕНИЯ 27
Приложение А. Одежда 27
Приложение Б. Еда 30
«Люди дурные живут для того, чтоб есть и пить,
люди добродетельные едят и пьют для того, чтобы жить».
Сократ
Германия – одно из самых старинных европейских государств с глубоко укоренившимися традициями и удивительными культурными ценностями, хранителями которых является каждый немец. Пресловутая пунктуальность и ухоженность, возможно, порой доходящая до занудства, сделала каждый пятачок Германии цветущим садом с аккуратными домиками.
Все знают о немецкой пунктуальности и педантичности. И действительно, коренные жители Германии очень трудолюбивы, старательны и аккуратны. Но им отнюдь не свойственны пресловутые крючкотворство, бюрократия и отсутствие чувства юмора. Тем не менее, с раннего детства немцам внушается простая истина: «Опаздывать нельзя». В Германии никто не станет вас ждать даже 5 минут, не говоря уж о «джентльменских» пятнадцати, привычных для нас. Пунктуальность и правильность соблюдается абсолютно во всех аспектах жизни. В Германии никому не придет в голову переходить дорогу на красный свет светофора. На пустой улице немцы будут дисциплинированно стоять у перехода и ждать зеленого света. На своем любимом средстве передвижения по улочкам маленьких городков – велосипеде – немцы будут ехать только по специально сделанным дорожкам, и никак иначе.
Непосредственно характер жителей Германии отличается консервативностью, проявляя недоверие к различным новшествам. Им больше по душе уже что-то привычное, пользующееся проверенной репутацией и имеющее положительные рекомендации. Это, само собой, наносит отпечаток на все сферы жизни немцев. Поэтому иностранцу, впервые столкнувшемуся с незнакомым коренным представителем страны, может показаться, что это замкнутые, холодные и даже бесчувственные люди. Это вовсе не так, просто здешние люди отличаются завидным постоянством и не подвержены сиюминутным перепадам настроения. Кроме того, у немцев просто невероятное самообладание, что подтверждается практически отсутствием фактов применения силы при бытовых конфликтах.
Немцы считаются сдержанной в эмоциях нацией. Но, в то же время, при встрече, даже с не очень близкими друзьями, вполне могут начать обниматься и даже целоваться. Но все же при разговоре с немцами надо стараться не приближаться к ним особенно близко, чтобы физически не вторгаться в так называемую частную зону. Придержать дверь входящему, улыбнуться в ответ – такие жесты внимания повсеместно распространены в Германии.
В повседневной жизни немцы в целом обычны, хотя на севере страны, где преимущественно исповедуется протестантизм, соблюдается меньше национальных традиций, чем на славящемся своим пивным культом юге. В восточной Германии многие пожилые люди так и не привыкли к туристам. За исключением очень близких друзей немцы до сих пор при обращении к людям используют слова Herr и Frau. Переход от формального обращения Sie (Вы) к неформальному du (ты) обычно происходит по взаимному соглашению и закрепляется поднятием тоста или рукопожатием. Большинство традиций имеет скорее местный, чем национальный характер. Значительная часть ритуалов связана с потреблением пива. Стрелковые клубы, общества сохранения традиций национальных костюмов (Trachtenvereine), клубы любителей голубей – все проводят фестивали с неизменной программой: питье пива – парад участников – питье пива, и все прекрасно заканчивается одной или двумя кружками пива. Окончание сбора урожая, варки пива и розлива вина в бочки отмечаются праздниками, которые символизируют щедрость природы. Самый знаменитый и известный во всем мире – Мюнхенский пивной фестиваль (Oktoberfest). В течение 16 дней местные жители и гости выпивают столько пива, что им можно было бы обеспечить жителей какой-нибудь маленькой страны на целый год. Множество обычаев и традиций связано с христианским календарем. Особенно почитаются празднества перед Великим постом, берущие начало в древних языческих обрядах.
Единая Германия – это огромное лоскутное одеяло, состоящее из федеральных земель. Каждая имеет свое правительство, гимн, флаг, национальный костюм, диалект (порой совсем не похожий на классический немецкий язык) и свои кулинарные особенности.
Данная курсовая работа посвящена изучению традиций немецкой национальной кухни и национальной одежды. Особенность данной темы связана с изучением страноведческого аспекта, культурных традиций, обычаев и нравов немецкого народа.
Предмет исследования – традиционные немецкие кухня и одежда.
Объект исследования – уникальная культура немецкого этноса.
Целью данной работы является рассмотрение и изучение особенностей национального немецкого костюма и национальной немецкой кухни.
Задачи исследования:
1) выделить особенности народного немецкого костюма и традиционной немецкой кухни.
2) сконструировать модельный образец национального немецкого костюма.
Для решения поставленных задач были использованы теоретический метод исследования – использование комплексного анализа статей, источников и материалов Интернета, и практический – изготовление национального немецкого костюма.
1.1. История немецкого национального костюма
Национальный костюм – это бесценное достояние культуры народа, накопленное веками. Костюм каждого народа не является чем-то неизменным. Он развивается с учетом климата, географии и общественно-экономических условий. Кроме того, национальный костюм является неотъемлемым атрибутом народных обрядов, способствует сохранению традиций. Национальный костюм является предметом национальной гордости.
Традиционный немецкий костюм имеет длинную историю. Первые сведения об его прототипах относятся к началу нашей эры. Мужчины носили тогда одежду с вшивными рукавами или без рукавов, состоявшую из двух полотнищ ткани, сшитых на плечах (Rock), и длинных штанов (Hosen). Обувью служил кусок кожи с переплетом из ремней (Bundschuhe). Женская нательная одежда Hemdrock состояла из двух кусков материи. (Приложение А. Рисунок №1). С середины II века, как у восточных, так и у западных германцев женщины стали носить платья того же покроя, но с рукавами и большим вырезом. Женская обувь почти не отличалась от мужской. В качестве верхней одежды, как мужчины, так и женщины надевали плащи с капюшонами. Для изготовления тканей обрабатывали шерсть и лен. Льняное полотно употреблялось главным образом для женской одежды. Эти ранние формы одежды и послужили основой для традиционного немецкого костюма, который начинает складываться с XVI-XVII веках. (Приложение А. Рисунок №2)
История костюма средних веков отражала социальную дифференциацию общества. Особенно это сказывалось на праздничной одежде. Многочисленные государственные, областные, городские указы вплоть до конца XVII века предписывали каждому сословию определенный вид одежды. Дорогие материи и меха, определенные цвета и покрой одежды, как и драгоценные украшения, составляли привилегию господствующих классов. Особенно тягостны были указы, запрещавшие ношение собственных изделий. Так, искусные кружевницы Рудных гор в XVII веке не имели права носить кружева, сделанные их руками. А "кружевной мандат" 1609 года в Рудных горах запретил слугам вообще ношение кружев. Лишь после отмены этих ограничений, т.е. с начала XIX века народный костюм стал развиваться более свободно.
1.2. Национальная немецкая одежда
Народный костюм – это то, что отбиралось веками и создавалось не один день. Немецкий народный костюм складывается где-то к XVI веку. Первоначально крестьянская одежда была сходна в покрое с городской. На изображениях XV века одежда прислуги едва отличается по покрою от одежды господ. Разве только цветом, дорогими тканями, украшениями.
Множество факторов повлияли на сложение комплекса народного костюма. Это и географические особенности местности, и влияние моды. До XIX века Германия находилась политически в раздробленном состоянии. Поэтому народный костюм различных областей, имея общие черты, столь различен. (Приложение А. Рисунок №3). Определенные формы одежды были неизменны на протяжении столетий. Это платки, накидки, сорочки, куртки с мехом, деревянная и соломенная обувь. Эта одежда просуществовала до сегодняшнего дня. Праздничная одежда выглядела достаточно представительно и одновременно была практична и удобна.
Богато заложенные складками женские юбки сохраняют формы ренессансных юбок. Еще сегодня можно видеть 200 складок на юбках жительниц Баварии. Юбки шили из шерсти, реже изо льна или шелка. Длина юбки в разных районах была различна. Один наряд достигал земли, другой щедро открывал полностью икры. Часто отделка лентами подола юбки не только оживляла цветом наряд, но и точно указывала на возраст и семейное положение. Если юбка была короткая, то иногда надевалось еще до десяти нижних юбок, придавая женской фигуре форму причудливого колокола. Передники обычно были короче юбки. Они были собраны в крупные складки. Часто передники были однотонные, украшенные пестрой вышивкой, полосатые, из шелка, льна, хлопка. Отделывались они кружевом и лентами. Формы жилетов и корсажей неисчислимы. Они изменяются со временем и от местности к местности, число вариантов приближается к сотне. В основном преобладают черные жилеты, простеганные на китовом усе с вышивкой золотом и серебром, шнурованные лентами или серебряной цепью.
В летнем праздничном платье из-под жилета часто виднелись рукава рубашки различной длины. Иногда рукава достигали локтя либо покрывали всю руку целиком, украшались изящной оборкой или узкой манжетой.
Для защиты от холода и дождя надевали шаль изо льна или шерсти. С начала XIX века используются жакеты из ткани в цветочек, сочной окраски и темных тонов, часто украшенные тесемочками, шелковой и жемчужной вышивкой. Также женской верхней одеждой служила накидка с длинными рукавами иногда в частую мелкую складку, как носили в XV и XVI веках.
Так же как для мужчин, так и для женщин было недопустимо ходить без головного убора. Это позволялось только молодым незамужним девушкам. Для крестьянок платок был необходимостью во время полевых работ, они носили его также и дома, а некоторые не снимали платка, надевая шляпу или меховую шапку. Праздничный костюм или одежда для церкви украшался искусно завязанным платком из тяжелого черного шелка, бахрома которого спускалась по спине.
Женские головные уборы могли быть различны в разных деревнях, находящихся рядом. Основным головным убором был чепец, многообразно украшенный лентами, кружевом, искусственными цветами.
До XVI века цвета одежд были серые или светлые. Также достаточно часто встречался коричневый цвет. Только для воскресений и праздников цвет одежд был синий (голубой). В праздничные дни крестьяне не работали, а надевали специальные праздничные одежды голубого цвета.
Исторически сложилось так, что мужчины быстрее отказывались от традиционного костюма. Основные элементы мужской одежды это – брюки, куртка (пиджак), жилет. В современном народном костюме широко известны короткие баварские кожаные штаны – Lederhose. Но короткими мужские штаны были не всегда.
В XIX веке пришли длинные брюки из Парижа. Эти брюки, широкие и длинные, были переняты из рабочей одежды. Брюки не всегда были похожи на современные. Одно время это были две штанины, скрепленные или сшитые вместе, которые при помощи крючков пристегивались к короткому жилету. В XVI веке впервые появились шаровары, штанины которых были из богатого материала с толстыми складками под коленом. С короткими штанами надевали мужчины вязаные чулки. Материал, краски, вышивки и узоры мужских чулок изменялись. До XIX века они были темно-синими, из белой или серой шерсти или льна. Сегодня используются только белые чулки.
Головные уборы также отличались многообразием. Для мужчин немыслимо было ходить с непокрытой головой. В шапке или шляпе сидели даже в пивной и снимали ее только в церкви. Прежде горожане и крестьяне вообще пользовались колпаками, часто надеваемыми под шляпу. Повседневные головные уборы едва чем-либо отличались от праздничных.
Сегодня народная одежда – это красочное, с большим вкусом и умением сделанное платье, надеваемое по праздникам или торжественным случаям. Богато украшенные, сшитые из бархата, полотна, сукна, народные костюмы, сегодня – не только и не столько украшение музеев. Это живая жизнь народа, которая продолжается в его костюме.
1.3. Баварский национальный костюм
Немецкий национальный костюм – один из самых интересных в мире и один из самых популярных. Этому способствует и прекрасная цветовая гамма, и прекрасный фасон, удобный в носке, и его узнаваемость в странах Европы.
Самый же известный немецкий национальный костюм – баварский. Жители Баварии одеваются по-разному. Но при всей пестрости моды у баварского стиля есть одна особенность: в этой федеральной земле, единственной в Германии, еще до сих пор носят традиционный национальный костюм. Причем подобные наряды баварцы носят не только в праздники, но и в повседневной жизни. Национальная одежда стоит недешево, и жители носят ее с большим достоинством. Один комплект костюма обходится примерно в 700-800 евро. А ведь есть летний и зимний варианты костюма, повседневный и праздничный, плюс соответствующая обувь и аксессуары и, как правило, такой набор у баварцев не в единственном экземпляре.
Городская мода и деревенская национальная одежда влияли друг на друга в течение многих веков. Крестьянская одежда была из коричневого, черного или серого лодена (Loden – особая теплая, водонепроницаемая ткань на основе шерсти). Для платков, рубашек и воротничков добавлялся праздничный красный. Эти краски используются и в настоящее время. Национальная одежда сельских жителей была различной для разных районов, отражала статус владельца одежды, его профессию, семейное положение, вероисповедание. Можно отметить многочисленные "провинции национальной одежды", особенно в альпийских районах, где больше поддерживаются национальные традиции, в том числе и традиции национального костюма.
Сама же идея ввести в обиход народный стиль в одежде исходила от членов королевской семьи. Так Карл Великий ценил стиль одежды простого народа. Но его придворным больше нравился другой стиль одежды, ведь византийские шелковые ткани смотрелись так великолепно! Тогда Карл взял свою свиту, одетую в шелковое великолепие, на охоту. Весь день общество ездило верхом под дождем и ветром, прошло вместе с Карлом огонь и воду. И когда вечером свита вернулась в замок, то все бывшее шелковое великолепие свисало мокрыми лохмотьями с тел знатных сеньоров, в то время как одежда из лодена хранила Карла Великого. С начала XIX века лоден завоевал симпатии высшей аристократии.
Самыми распространенными материалами для пошива национального убранства считались лен, шерстяная ткань и кожа. Традиционным костюмом баварцев, впрочем, как и у их соседей австрийцев, слывет знаменитый Tracht, либо же Trachten, и Dirndl. (Приложение А. Рисунок №4)
Многие работающие в ресторанном, туристическом бизнесе носят трахт ежедневно. Также банковские работники или адвокаты. Есть специальные дизайнеры, которые разрабатывают модели трахта, уместные в бизнес-обстановке. В этой отрасли занято немало народу. В то время как вся остальная швейная промышленность давно перенесена в Азию и Восточную Европу, трахт по старинке шьется местными швеями.
У многих городских жителей тоже есть в гардеробе трахт, но не для повседневного ношения, а для особых случаев, которыми являются, например, посещения традиционных винных трактиров с народной музыкой.
И еще, если Вас пригласили на прием в баварское правительственное учреждение, то в приглашении будет написано: "Форма одежды – темный костюм, униформа или трахт". Баварский костюм популярен всегда, а не только во время национальных праздников.
1.4. Dirndl – женский национальный костюм
Основным женским национальным костюмом прослыл Дирндль. Дирндль – женский национальный костюм немецкоговорящих альпийских регионов (Германия, Австрия, Лихтенштейн). Название костюма пошло от нем. Dirne – женская прислуга; именно таким образом одевались альпийские крестьянки. В период между двумя мировыми войнами мода на дирндль распространилась в Европе, Америке и Австралии. В XX веке его носили женщины в качестве спортивной, летней и домашней одежды.
Дирндль включает короткую белую блузку (праздничный вариант с широкими рукавами), сарафан, состоящий из корсета на застежке (праздничный вариант на шнуровке) и очень широкой юбки (в прежние времена стандартной длиной юбки была "высота пивной кружки от земли" – около 27 сантиметров, сегодня владелица сама выбирает длину юбки) и пестрый фартук. Семейное положение женщины выдает яркий фартук, который завязывается на бантик обязательно спереди: бантик справа – замужем, слева – свободна от семейных уз, посередине – вдова. К костюму полагаются аксессуары, выполненные также в национальном стиле: яркий платок, сумочка, черные туфли на пряжке, украшение для шеи и в некоторых случаях миниатюрная шляпка. Зимний вариант включает жакет из шерсти и расклешенное пальто с вышивкой на лацканах.
Сегодняшний дирндль – это платье, состоящее из трех частей (жилетки, юбки и блузы). Это самая популярная одежда. Популярность этого платья связана с тем, что оно всегда выглядит элегантным, неважно, полная ли женщина или худая, пожилая или молодая. (Приложение А. Рисунок №5).
1.5. Trachten – мужской национальный костюм
Мужские костюмы (Tracht) шились из лодена приглушенного цвета. Мужские национальные костюмы состоят из светлых рубах, жилетов, длинных широкополых кафтанов с обшлагом на рукаве и с большим карманом, узкими штанами до колен, чулок и башмаков с пряжкой. У мужчин длина сюртука может обозначать семейное положение. По традиции, женатые мужчины носят длинные сюртуки, обычно черного цвета. У холостяков принят короткий сюртук. Сюртук обычно двубортный, верхняя часть воротника делается из более темного материала, чем весь сюртук, и представляет собой стойку. Нижняя часть выполнена в виде лацканов, пристегнутых на пуговицы к груди сюртука.
В мужской костюм входит также небольшой охотничий нож (нем. Trachtenmesser), для которого на штаны пришивают специальный карман с правой стороны. Также штаны имеют спереди клапан, застегивающийся на две пуговицы. Штаны носятся с подтяжками, пристегивающимися на пуговицах и имеющих на груди пряжки для регулировки длины. Спереди они могут также иметь нагрудную перемычку или две малые лямки, отходящие от основных и соединяющиеся на поясе. Перемычка часто украшается вышивкой, например, с изображением герба Баварии (щиток с бело-голубыми ромбами под цвет баварского флага, поддерживаемый двумя львами и увенчанный короной), а подтяжки – орнаментом из цветов, среди которых непременно присутствует горный эдельвейс. Штанины внизу имеют шнурки для затяжки, иногда украшенные кисточками. Шляпы имеют обычно узкие поля и витой шнур, по охотничьей традиции их украшают пышными перьями или щетинными щетками, символизирующими усы убитых медведей.
В мужской костюм входит также галстук в виде ленты, по всей длине имеющей одинаковую ширину. (Приложение А. Рисунок №6)
2.1. История немецкой кухни
В Германии так повелось, что последний германский кайзер Виль-
гельм II никому не давал спокойно доесть, и говорить о еде было так же неприлично, как о сексе или болезнях. В подобной атмосфере не могла, разумеется, возникнуть благодатная почва для гастрономической культуры немецкой кухни. Расчетливый прусский пуританин счел бы великим грехом приготовить кушанье на вине или капнуть лишнюю каплю растительного масла в салат. Таким образом, пруссаки за столом молчали, покорно жуя вареную картошку, политую белым, как мел, мучным соусом. Этой слизистой "приправой" "сдабривали" и овощи, и мясо или гарнир. С плохо скрываемой завистью косились они на соседей, живущих в свое удовольствие. Рейнские области или южно-немецкие королевства, жители которых с демократической самоуверенностью не стыдились ни своего диалекта, ни пристрастия к хорошей, вкусной еде. На пресном прусском фоне несколько выделялись только районы, где жители скучной Пруссии сталкивались с веселыми датчанами или любителями выпить поляками и русскими.
Все стало кардинально меняться только в результате "экономического чуда" после 1948 года, первых гастрономических программ на телевидении и хлынувших на прилавок поваренных книг.
2.2. Особенности немецкой кухни
Немецкая кухня отличается большим разнообразием блюд из различных овощей, свинины, птицы, дичи, телятины, говядины и рыбы. Овощей потребляется очень много, особенно в отварном виде, в качестве гарнира – цветная капуста, стручки фасоли, морковь, краснокочанная капуста и др. (Приложение Б. Рисунок №1).
Чрезвычайно популярны у немцев бутерброды с различными продуктами: маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой и др. В ассортименте закусок – салаты из овощей, ветчина, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными соусами, мясные и рыбные салаты, заправленные майонезом, и т. д.
Из первых блюд широко распространены различные бульоны: с яйцом, клецками, рисом и помидорами; суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур и дичи. В некоторых районах Германии популярны хлебный и пивной супы. Зимой особенно хороши густые мясные супы "айнтопфы". (Приложение Б. Рисунок №2).
Другая характерная черта немецкой кухни – широкое применение для приготовления вторых блюд натурального мяса. Таковы, например, котлеты и шницели отбивные, филе по-гамбургски, разбраты, шморбратен, шнельклопс, бифштекс по-гамбургски и др. (Приложение Б. Рисунок №3). Несколько меньше используется мясо в рубленом виде. Немцы очень любят сельдь – отварную, жареную, копченую с творогом (старонемецкая кухня).
Из сладких блюд популярны фруктовые салаты из мелко нарезанных плодов, которые посыпают сахарной пудрой и поливают фруктовыми соусами или сиропами (подают их в сильно охлажденном виде); компоты, кисели, желе, муссы, всевозможные запеканки с фруктовыми соусами, мороженое, фрукты и обязательно натуральный кофе с молоком.
Национальный немецкий напиток – пиво. Национальным горячим напитком является кофе (утром с молоком или сливками). Чай употребляют значительно реже.
Немецкий завтрак состоит в основном из апельсинового сока, свежемолотого кофе, кусочка хлеба с джемом, а также ветчины, салями и сыра для любителей чего-нибудь посущественнее. По утрам немцы предпочитают легкую закуску, в обед полагается горячая еда из нескольких блюд. На ужин (Abendbrot) полагается бутерброд с чем-нибудь холодным, хотя можно позволить себе и горячую пищу.
Очень практичные немцы не любят тратить много времени на приготовление пищи. Поэтому, поглощают всевозможные макароны и пиццы в невероятных количествах.
2.3. Национальная кухня Германии
Традиционная немецкая кухня не является чем-то однородным, в разных областях Германии традиционными считаются совершенно различные блюда. Если в Берлине и на севере Германии царит смешение гастрономических стилей, то Бавария, Гессен и Баден-Вюртемберг остаются оазисом «швабской кухни» (Schwabische Kueche), наиболее известные элементы которой Майльташен (Maultaschen), своеобразные немецкие пельмени, и Гайсбургер-Марш (Gaisburger Marsch), мясо в горшочках. Немецкая кухня у многих ассоциируется с колбасными изделиями. Их действительно в Германии немало, но не следует забывать и «зауэркраут» (Sauerkraug) – кислую капусту, и гамбургского угря, и берлинский шницель, и многочисленные изысканные сладости из теста – «файнбеккерай». Плотные, питательные немецкие салаты несколько тяжелее французских и характеризуются повышенным содержанием уксуса. В Германии популярно как пиво, так и знаменитые рейнские и мозельские вина – в основном белые, не уступающие по качеству французским. Традиционный район виноделия – историческая область Франкония (сейчас – территория Баварии). В районе Штутгарта находится селение Ульбах, славящееся вином «Троллингер» (Trollinger).
Немецкая еда пользуется дурной репутацией, поскольку состоит в основном из жиров и углеводов. Немцы потребляют свинины больше, чем жители любой другой европейской страны, четыре с половиной миллиона тонн в год, то есть примерно 150 граммов свинины на человека ежедневно. У немцев существует пословица: «Не хлебом единым жив человек, но еще сосисками и ветчиной».
Популярны блюда из картофеля. Федеральный канцлер Ангела Меркель, например, любит картофельный суп. На юго-западе Германии хорошо идут «шупфнудельн» – лапша из картофельного теста толщиной в палец – и «фламмекухен» – тонкая лепешка из дрожжевого теста с луком, шпиком и сметаной. Не только в качестве гарнира подают швабские шпэцле – макаронные изделия, которые готовят из муки, яиц, соли и воды. Как любимое кушанье прежнего федерального канцлера Гельмута Коля приобрел известность пфальцский свиной желудок, начиненный пропущенной через мясорубку смесью из свиного мяса, колбасного фарша и картофеля. В земле Гессен популярен франкфуртский зеленый соус, для приготовления которого берут минимум семь различных видов зелени и пряностей. Бавария знаменита своими «вайсвурст» (светлыми вареными колбасками, преимущественно из телятины, в натуральной кишечной оболочке белого цвета) и «леберкез» («печеночный сыр») – сортом колбасы из смеси говяжьего и свиного фарша, который не имеет ничего общего ни с печенью, ни с сыром.
Не менее сытны подчас и блюда северогерманской кухни. Тут можно – прежде всего осенью – попробовать листовую капусту (грюнколь) с «пинкелем», колбасой с добавлением крупы, или суп «лабскаус» – розовую кремообразную массу, состоящую преимущественно из солонины и картофеля. Родом из новых федеральных земель овощное рагу по-лейпцигски и шпревальдские огурцы – традиционное региональное блюдо из Бранденбурга, находящееся под защитой ЕС.
Как на востоке, так и на западе любят сосиски и колбаски. (Приложение Б. Рисунок №4). В бесчисленных киосках-закусочных продают венские и франкфуртские сосиски, нюрнбергские или тюрингские колбаски – и, конечно, «карривурст» (нарезанную кусочками жареную колбаску в пикантном томатном соусе с порошком карри), поклонником которой является и экс-канцлер Герхард Шредер. Тем временем колбаски даже удостоились чести попасть в музей: в местечке Хольцхаузен под Эрфуртом, столицей земли Тюрингия, в мае открылся «Первый германский музей жареных колбасок».
В баварских пивных посетителей кормят блюдами домашней кухни. Жареная свинина с хрустящей корочкой, клецки и капуста, знаменитая белая колбаса со сладкой горчицей и претцелями (крендельки, посыпанные
солью) – вот лишь некоторые из прославленных наименований такого меню.
Во Франконии вам представится возможность отведать самые лучшие колбасы – вроде изумительных, с палец толщиной, нюрнбергских жареных колбасок. Кстати, сам Нюрнберг больше знаменит пряными душистыми коврижками. Они особенно популярны во время Рождественских праздников. Заслуженной славой пользуются и франконские вина.
Гордость Швабии и Баден-Вюртемберга – суп с блинами, капустные блюда и традиционные блюда из макарон (Spalde, Maultaschen и Schupfnudein). Всему миру известны копченые окорока Шварцвальда, но не меньше ценят и баденские луковые пироги. Прекрасным дополнением к данным блюдам станут замечательные водка и вина, которые делают в этом солнечном регионе Германии.
В Гессене до сих пор с удовольствием едят зеленый соус, который очень хвалил Гете. Этот соус готовят не менее чем из девяти видов трав, и он особенно хорош с говядиной и спаржой.
Лакомствами в Рейнской области считаются маринованная говядина, картофельный салат, ржаной хлеб, картофельные блины и яблочный соус. На Рождество улицы Кельна наполняются ароматом миндального печенья (Spekulatius), а в соседнем Ахене рождественское угощение – не менее ароматные Printen. Вестфальская кухня соблазняет аппетитными мясными блюдами, нежной ветчиной и пряниками.
Белокочанная капуста и Pinkel являются прекрасным дополнением к бременскому тушеному мясу. Под него недурно выпить что-нибудь согревающее, вроде тминной водки "Кот", тоже изготовляемой в Бремене. В Бремене традиционный обед – капуста с овсяной кашей и колбаса "пинкель" с луком и гвоздикой.
На побережье Северного и Балтийского морей господствуют рыбные блюда. В Гамбурге вам предложат суп из угрей, жареный морской язык, селедку, креветки и множество разновидностей копченой рыбы. В Нижней Саксонии на стол принято подавать блюдо из баранины под названием Heidschnuckenbraten, которое заедают Rote Griitze (изумительное холодное ягодное ассорти с кремом). В Любеке обязательно попробуйте марципан.
По приезде в Берлин не упустите возможность заглянуть в кафе "Кранцлер", где вас угостят маленькими мясными кенигсбергскими биточками и вкусными пирожными. В "старом Берлине", в районе Митте неподалеку от площади Arkonaplatz, в пивной или кафе с их старомодно-дубовым колоритом самое место отведать традиционную берлинскую отбивную котлету (Kotelett) или биточки (Klops) с картофельным салатом, жареную колбаску с соусом "карри" (Currywurst). А запить их можно – для пробы – особым берлинским "белым" пивом (Berliner Weisse) с малиновым или другим душистым сиропом. В силу минимальной алкогольности его еще называют "дамским". В гармонии с представлениями о немецкой кухне будут и любимый берлинцами айсбайн (Eisbein) – (вареная свиная рулька) и грудинка на ребрышках, жареная во фритюре – (Rippchen). А вот айнтопф (Eintopf – «все в одном горшке») – густой суп, заменяющий сразу целый обед – это уже нечто особенное. На первое в нем овощной суп со шпиком, на второе – сардельки, сваренные целиком. По-настоящему же неожиданное блюдо – Hackepeter – сырой мясной фарш с солью, перцем, яйцом и пряностями, его еще называют тар-тар. Можно мазать на хлеб. На вкус фарш он и есть фарш. Ничего страшного. Но если предрассудки все-таки сильнее, попробуйте Pfannkuchen – блины по-берлински. С мармеладом внутри. Однако в празднично-карнавальные дни блины могут быть с сюрпризом. В них кладут горчицу.
Тюрингия славится своими клецками, которые рекомендуется есть с гусятиной. В эрфуртском ресторане "Линдерхоф" вас угостят восхитительным жареным мясом (Rostbratel) в пивном соусе и блинчиками с луково-картофельной начинкой. Национальное блюдо Тюрингии – это картофельные клецки, желательно величиной с детскую голову. Каждое местечко в Тюрингии привержено своему оригинальному рецепту, каждая хозяйка – своему.
2.4. Праздничная еда в Германии
На праздники, а в особенности на Рождество, немецкие домохозяйки показывают чудеса кулинарного искусства и классического немецкого вкуса. С первого воскресенья декабря в каждом доме стоит вазочка с рождественскими печеньями "плетцхен", а к чаю пекутся или покупаются лебкухен – печенье с имбирем, по вкусу немного напоминающее пряники. Родиной этого печенья считается Нюрнберг. Чай в Германии тоже особенный. Рождественский чай продают в специальных чайных магазинах, а от обычного он отличается специальными "теплыми" добавками, например, гвоздикой, придающими чудесный зимний вкус и пряный запах. В течение всего декабря по выходным в каждом городе работают Рождественские базары. Хитом месяца по праву является глинтвейн. В Германии нет "рассыпчатого" сухого творога, к которому мы привыкли и из которого получаются вкуснейшие сырники. Весь творог имеет консистенцию диетического, но разной жирности. К Пасхе наблюдается нашествие зайчиков и цыпляток всех расцветок и мастей. В первую очередь, конечно, шоколадных.
После возвращения из церкви у католиков в Рождество – праздничная трапеза, непременным блюдом которой является свинина (или свиные колбасы) с квашеной капустой. Квашеная капуста считается целебным средством. По поверью, тот, кто ест кислую капусту на Новый год, будет весь год здоровым. Когда хотят пожелать кому-нибудь счастья, говорят "Leb wohl, ess Kohl" (живи хорошо, ешь капусту). Даже скоту в рождественскую ночь дают зеленую капусту.
На севере Германии "святой ужин" (heilige Mahl) устраивали до мессы. Придавалось большое значение выбору и числу блюд. Обычно их было 7 или 9. Предпочитали кушанья, несущие в себе зародыш жизни: рыбную икру или селедку и карпа, горох, бобы, мак, яйца, просяную или ячменную кашу (в последнее время эти злаки вытеснил рис), маковые клецки. После еды в Целле светили под столом и искали рассыпанные по полу зерна: какого вида злака зерен больше найдут, тот и лучше уродится. В городах главные рождественские блюда – гусь и карп (в некоторых местах карпа готовили только на Сильвестра). В Гамбурге и земле Шлезвиг-Голштейн главной рождественской едой был карп, в сельской местности – свинина, в некоторых местах – свиная голова.
К рождеству, как и к другим праздникам этого времени, пекли много различных по форме булочных изделий и пирогов. (Приложение Б. Рисунок №5). В последние десятилетия многие их не пекут дома, а покупают в булочных. В некоторых местах правом ритуального выпекания обладали специальные пекари, например, пекари в Рейнланде изготовляли крендель (Brezel). В Саксонии и других восточных областях в XIX в. хозяйки выпекали специальный каравай. В Вестфалии в сельской местности пекли огромный ржаной хлеб, часть которого съедали в 1-й день рождества, при этом вокруг хлеба ставили 3 лампы, второй раз от него отрезали на Новый год и в третий раз в день трех королей, только в этот раз в две лампы наливали так мало масла, что они гасли уже во время еды. Остатки хлеба отдавали скоту 2 февраля.
На Новый год ели то же, что и на рождество, выпекали много. В некоторых северо-западных районах пекли новогодний пирог из гречихи (Picker). В Оснабрюке пекли фигурный хлеб в виде зайца. В Бранденбурге ко дню Сильвестра пекли булочные изделия в виде лошадей, собак, и свиней.
Штоллен – дрезденский рождественский пирог – выпекают к Рождеству. В Германии форма рождественской выпечки имеет значение, и штоллен символизирует завернутого в белоснежные пеленки младенца Христа. Именно поэтому края штоллен накрыты как бы внахлест и обязательно обильно обсыпаны сахарной пудрой. Предположительно, рецепту штоллен не менее 700 лет, и первыми их стали печь жители Саксонии. На сегодняшний день существует с десяток рецептов этой выпечки, однако, классическим считается штоллен из сдобного теста.
2.5. Напитки
Германия – один из трех главных производителей пива в мире. (Приложение Б. Рисунок №6). Пиво для немцев не только образ жизни, оно наполняет жизнь смыслом. По традиции пиво ассоциируется с монастырями, где, в основном, его и варили. Оно считалось одним из основных продуктов питания и даже предписывалось как лечебное средство.
Согласно последним данным, каждый немец ежегодно поглощает 140 литров пива. Больше всех пьют баварцы, жители северных областей отстают от них. В этом отношении составить конкуренцию немцам могут только датчане и ирландцы. Количество пивоварен вполне соответствует уровню потребления пива: их в Германии больше, чем в любой другой стране Европы, – 1280, причем 730 находятся в Баварии. В их числе и старейший в мире пивоваренный завод, существующий с 1040 г.
В Германии производится 5 тыс. различных сортов пива. Дортмунд – пивоваренный центр Европы номер один. По количеству производимого пива он опережает даже Мюнхен, где находятся крупнейшая пивная ("Матхезер-Бирштадт") и самая известная пивоварня ("Гофбройхаус"), построенная в 1589г., а также ежегодно проводится праздник "Октоберфест" (в этот период в Баварии выпивается самое большое количество пива).
Начиная с 1960 г. крепкое пиво Pils завоевывает все большую популярность, закрепляя за собой лидирующее положение на рынке, и укореняется на юге страны. А мягкое пиво Hefeweissbier южных областей (родина дрожжевого пшеничного пива) получает распространение на севере. Тем не менее, в каждом регионе господствуют свои вкусы. Это позволяет даже очень маленьким пивоварням конкурировать с гигантами пивоваренного бизнеса. Немцы вновь открывают для себя сорта пива, названия которых почти уже стерлись в памяти, как, например, Zwicklbier. Появляется все больше пивоварен, занимающихся изготовлением так называемого экологически чистого пива.
Существует теория, что именно пиво, а точнее, любовь к этому напитку, объединила разрозненные германские племена в борьбе с древним Римом. Воинственные тевтонцы в древности садились возле дуба для обсуждения планов войны с римлянами, попивая пиво. Видимо, с того далекого времени и пошла традиция массовых пивных застолий в так называемых "биергартенах" (дословно – пивных садиках). Биергартен – площадка под открытым небом, где расставляются длинные деревянные скамьи и столы, за которыми немцы пьют пиво и поют. В Мюнхене на праздник "Октоберфест" весь город превращается в огромный пивной садик. В "биергартенах" не только пьют пиво, но и едят "фиштапхенами" (рыбные палочки), "бретцделями" (кнедлики) и, конечно, сосиски или "вюрстхенами" (поджаренные колбаски). Иногда гостям предлагают знаменитую запеченную свиную ногу ("швайнехаксе") с кислой капустой ("затцеркраут").
В Баварии существовал интересный обычай проверять качество пива: на деревянную скамейку следует налить проверяемый напиток и усесться на нее в кожаных штанах. Если "дегустатор" вставал вместе со скамейкой – пиво признавалось хорошим, качественным. Если скамейка не приклеивалась – пиво можно было смело выливать или отдавать врагу.
В Германии национальный стиль и сегодня, в XXI веке, не выходит из моды и мощно поддерживается сверху – эту одежду с удовольствием носят представители самых высоких слоев общества Баварии и Германии в целом. Такой солидной поддержки, к сожалению, не получил ни один другой национальный костюм в Европе, поэтому и исчезла национальная одежда из повседневной жизни. Конечно, в основном это осовремененные вещи, но от них все равно исходит прекрасное дыхание добрых старых времен. Более того, национальный костюм вчерашнего дня становится модой дня сегодняшнего.
Народный костюм, который в XIX веке в Германии носили крестьянки и служанки, сейчас обеспечил себе хорошую репутацию: «дирндль» считается парадно-выходным платьем на народный праздник, в оперу, на семейный обед к бабушке… Вы можете себе представить каталоги русской народной моды, коллекции «Кокошник-2014»? А каталоги «дирндлей» выпускаются минимум два раза в год, в вариациях «осень-зима» и «весна-лето».
Кулинария в Германии представляет собой важную сторону культуры потребления, в формировании культурных ценностей – манеры поведения за столом, моды на определенные продукты, знания того, какой напиток следует употреблять в сочетании с определенным блюдом. Эти знаки позволяют говорить о культурном потенциале нации или социальной группы, о специфике самой культуры или социальной группы. Культурные доминанты отвечают ряду параметров, которые определяют их функционирование. К таким параметрам относятся: отношение к процессу приготовления пищи; приоритеты потребления тех или иных блюд в немецкой культуре.
Немцы ценят обычаи и следуют им неукоснительно. Традиции они любят, а их великое множество, хотя большинство скорее местного, чем национального происхождения.
Приложение А. Одежда
Рисунок №1. Одежда кельтов времен начала нашей эры.
Рисунок №2. Германцы в эпоху Римской Империи.
Рисунок №3. Народные костюмы различных федеральных земель.
Бавария Франкония
Гессен Тюрингия
Вестфалия Вюртемберг
Рисунок №4. Трахтен и Дирндль.
Рисунок №5. Современный Дирндль.
Рисунок №6. Современный Трахтен.
Приложение Б. Еда
Рисунок №1. Капуста маринованная.
Рисунок №2. Спаржевый крем-суп.
Рисунок №3. Шморбраттены.
Рисунок №4. Немецкие колбаски.
Рисунок №5. Выпечка.
Рисунок №6. Пиво.