Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Введение
Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя более 1500 хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности и обеспечивает ежегодную выработку около 20 млн тонн продукции, в том числе около 12,5 млн тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.
Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.
На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.
В целях наиболее полного удовлетворения потребности населения в хлебе и хлебобулочных изделиях высокого качества необходимо использовать прогрессивные технологии производства изделий, комплексно-механизированные и автоматизированные линии.
Данный курсовой проект состоит из расчетно-пояснительной записки на листах.
1 Технология и машинно-аппаратурная схема производства
Тесто для батона студенческого готовится ускоренным способом, т.е. тесто готовится в одну фазу. Такая технология вызывает необходимость применять сразу комплекс различных средств, ускоряющих созревание теста. В данном случае для ускорения процес са созревания теста используют молочную сыворотку в количестве 10% и увеличивание дозировки прессованных дрожжей на 0,5% к массе муки.
Тесто замешивается порционным способом в машине периодического действия Ш2-ХТ2-И. При замесе теста из дозировочной станции Ш2- ХД-2Б дозируется солевой и сахарный растворы, дрожжевая суспензия, вода, растопленный маргарин, молочная сыворотка. Туда же из производственного бункера муки ХЕ-63А дозируется мука дозатором сыпучих компонентов Ш2-ХД-2А. Продолжительность замеса теста 3-4 минуты, начальная температура теста 29-32°С, влаж ность теста 43,5%. Замешанное тесто по рольгангу подается в дежи конвейера для брожения Ш2-ХББ. Продолжительность брожения теста 60-90 минут до кислотности 3,0-3,5 градуса. Выброженное тесто подается в приемную воронку тестоделительной машины А2-ХТ-2Н, где делится на куски массой 0,34 кг с учетом упека и усушки, и округляется в тестоокруглителе Т1-ХТ-2Н. Затем тестовые заготовки попадают на транспортер предварительной расстойки, где тестовые заготовки отлеживаются 3-5 минут, после тестовые заготовки проходят через тестозакаточную машину И8-ХТЗ после чего укладываются посадчиком в шкаф окончательной расстойки РШВ. Окончательная расстойка длится 50-60 минут при температуре 35-45% с влажностью 75-85%. После надрезки батона подаются на под печи А2-ХПЯ-25 (поз.21), где выпекается в течение 19-21 минут при температуре 220-2500С.
Готовая продукция по ленточному транспортеру из печи переходит на циркулярный конвейер ХХ-Г, где осматривается, отбраковываются и укладывается в контейнер ХКЛ-18, которые выкатываются в остывочное отделение с помощью электропогрузчика.
2 Технологический расчет
Исходные данные для расчета производительности печей представлены в таблице 1.
Таблица 1 – Исходные данные для расчета производительности печей
Наимено-вание изделия Масса изделия, кг Размеры изделия, мм Продол-житель-ность выпечки, мин Марка печи Размеры пода печи, мм
длина ширина диа-метр длина ширина
Батон студенческий 0,3 240-260 70-90 - 19-21 А2-ХПЯ-25 12000 2100
Количество заготовок по ширине пода печи n1 и по длине пода п2, шт., рассчитывается по формуле
; (1)
, (2)
где В – ширина пода печи, мм;
b – ширина изделия, мм;
L – длина пода печи, мм;
l – длина изделия, мм;
а – расстояние между тестовыми заготовками, мм (принимаем 20-50 мм).
Принимаем 6
Принимаем 99
Часовая производительность печи Pчас, кг/ч, рассчитывается по формуле
, (3)
где g – масса изделия, кг;
τв – продолжительность выпечки изделий, мин.
Суточная производительность печи Pсут, т/сут, рассчитывается по формуле
, (4)
где Т – продолжительность работы печи в течение суток, ч.
Суточная продолжительность работы печи при круглосуточном двухсменном режиме работы принимается 23 ч. При этом продолжительность одной смены принимается 11,5 ч, а простой при переходе смены – 0,5 ч.
Сырьевой расчет
Унифицированная рецептура батона студенческого из 100 кг пшеничной муки высшего сорта представлена в таблице 2.
Таблица 2 – Унифицированная рецептура батона студенческого из муки
пшеничной высшего сорта
Наименование сырья Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,00
Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,00
Соль поваренная пищевая 1,50
Сахар-песок 2,00
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% 4,50
ИТОГО 109,00
Часовой расход муки , кг, рассчитывается по формуле
(5)
Суточный расход муки Мс, т, определяется по формуле
(6)
где В – величина выхода изделия, % (принимается из таблиц).
Расход всех остальных видов сырья , кг в час и сутки, рассчитывается по формуле
(7)
где Ссырья – дозировка соответствующего вида сырья по унифицированной
рецептуре, кг.
Для батона студенческого
Результаты расчетов сырья для производства хлеба украинского и батона студенческого представлены в таблице 3.
Таблица 3 – Расчет расхода сырья.
Наименование сырья Часовой расход, кг Суточный расход, т
Мука пшеничная хлебопе-карная первого сорта 250,23 8,4
Дрожжи прессованные хлебопекарные 3,75 0,126
Соль поваренная пищевая 3,75 0,126
Сахар-песок 5,0 0,168
Маргарин столовый 11,26 0,346
Молочная сыворотка 25,02 0,842
Расчет производственной рецептуры батона студенческого из пшеничной муки первого сорта массой 0,3 кг
Исходные данные для расчета производственной рецептуры представлены в таблице 4.
Таблица 4 – Исходные данные для расчета производственной рецептуры для приготовления теста ускоренным способом
Наименование показателей Обозначение Характеристика
1 Наименование изделия Батон студенческий
2 Способ приготовления теста Ускоренный
3 Способ замеса теста Периодический
4 Расход муки в тесто Смт 100,0
5 Влажность теста, % Wт 43,5
6 Часовой расход муки, кг 250,23
Расчет содержания сухих веществ в тесте из 100 кг муки и другого сырья приведен в таблице 5.
Таблица 5 – Расчет содержания сухих веществ в тесте
Наименование сырья Масса, кг Влажность,
% Сухие вещества
% кг
Мука пшеничная 1 сорта 100,0 14,5 85,5 85,5
Дрожжи прессованные 1,5 75,0 25,0 0,37
Соль поваренная пищевая 1,5 3,0 97,0 1,46
Сахар-песок 2,0 0,4 99,6 1,99
Маргарин столовый 4,5 16,0 84,0 3,78
Молочная сыворотка 10,0 95,0 5,0 0,50
ИТОГО - -
Выход теста из 100 кг муки Мт, кг, рассчитывается по формуле
(8)
Расход муки на замес порции теста , кг, рассчитывается по формуле
, (9)
где Мтех – максимальная масса теста замешанного по технической
характеристике тестомесильной машины, кг.
Ритм замеса теста r, мин, рассчитывается по формуле
(10)
Расход дрожжей прессованных на один замес теста Мдр, кг, рассчитывается по формуле
, (11)
где Сдр – дозировка прессованных дрожжей по унифицированной рецепту-
ре, кг.
Расход дрожжевой суспензии на замес порции теста Мдр.сусп, кг, рассчиты-вается по формуле
(12)
где х – количество частей воды для разведения прессованных дрожжей,
х=2÷4.
Расход воды для приготовления дрожжевой суспензии Мв.др.сусп, кг, рассчи-тывается по формуле
(13)
Влажность дрожжевой суспензии Wдр.сусп,%, рассчитывается по формуле
, (14)
Расход раствора соли с плотностью ρ=1,2 г/см3, с концентрацией Б=26%, Мсол.р-р, кг, рассчитывается по формуле (21)
Расход сахарного раствора с плотностью ρ=1,23 г/см3, с концентрацией Б=50%, Мсах.р-р, кг, рассчитывается по формуле (21)
где Wдр – влажность дрожжей прессованных, %.
Расход раствора соли с плотностью ρ=1,2 г/см3, с концентрацией Б=26%, Мсол.р-р, кг, рассчитывается по формуле
(15)
где Б – концентрация раствора соли, %;
Ссоль(сах) – дозировка сухой соли (сахара) по унифицированной рецеп-
туре, %.
Расход маргарина столового на замес теста, Ммарг, кг, рассчитывается по формуле (15)
Расход молочной сыворотки на замес теста, Ммол.сыв., кг, рассчитывается по формуле (15)
Результаты расчетов содержания сухих веществ в тесте представлены в таблице 6.
Таблица 6 – Содержание сухих веществ в тесте
Наименование сырья Масса, кг/мин Влажность, % Сухие вещества
% кг
Мука пшеничная 1 сорта 96,58 14,5 85,5 82,57
Дрожжевая суспензия 7,2 95,0 5,0 0,36
Солевой раствор 5,57 74,0 26,0 1,44
Сахарный раствор 3,86 50,0 50,0 1,93
Маргарин столовый 4,34 16,0 84,0 3,64
Молочная сыворотка 9,66 95,0 5,0 0,5
ИТОГО - -
Выход теста М’m , кг, рассчитывается по формуле
(15)
Расход воды на один замес теста , кг, рассчитывается по формуле
(16)
На основании производственных расчетов составляется производственная рецептура и режим приготовления теста для батона студенческого, которые представлены в таблице 7
Таблица 7 – Производственная рецептура и режим приготовления теста
Рецептура и технологический режим Тесто
Мука пшеничная 1 сорта, кг 96,58
Дрожжевая суспензия, кг 7,2
Солевой раствор, ρ=1,2 г/см3, кг 5,57
Сахарный раствор, ρ=1,23 г/см3, кг 3,86
Маргарин столовый, кг 4,34
Молочная сыворотка, кг 9,66
Вода, кг 32,86
Начальная влажность теста, % 43,5
Начальная температура,0С 29-32
Продолжительность брожения, мин 60-90
Конечная кислотность, град 3,0-3,5
.
3 Технико-экономическое обоснование выбора оборудования
На основании проведенного технологического расчета производится выбор оборудования для линии по производству батона студенческого.
В настоящее время для проведения конкретной операции существует большое количество оборудования. Для наглядности сравнительных характеристик, найденного оборудования представлены таблици.
Техническая характеристика силосов для муки представлена в таблице 5.
Таблица 5- Техническая характеристика
Показатели А2-Х3-Е-160А М-111 С-30
Вместимость,м3: 48 - 41,10
без дополнительной секции - 28,1 -
с дополнительной секцией - 34,1 -
Габаритные размеры,мм:
длина - 3280
ширина - 2600
высота 12812 6280 7880
диаметр 2500 - 3000
Масса, кг:
без дополнительной секции - 2600 -
с дополнительной секцией - 2880 -
На основании приведенных данных выбираем бункер А2-Х2-Е-160А по величине рабочей вместимости силоса ,определенной по расчетам.
Количество бункеров n, шт, для бестарного хранения муки рассчитывается по формуле
, (17)
где М- запас муки, кг;
Q- рабочая вместимость бункера,м3;
p- плотность муки, кг/м3(p=550кг/м3).
Принимаем 3 бункера.
Перед поступлением муки на производство она проходит через просеиватель для того чтобы отчиститься от посторонних примесей.
Сравнительная характеристика просеивателей муки представлена в таблице 6.
Таблица 6- Техническая характеристика
Марка
просеивателя
Характеристика
Значение
П-2П Производительность, кг/ч
Емкость приемного бункера, м3
Площадь наружного сита, м 2
Габаритные размеры, мм
-длина
-ширина
-высота
Мощность электродвигателя, кВт
Масса, кг. 1250
0,12
0,14
1138
740
1950
1,1
321
Ш2-ХМВ
Производительность, кг/ч
Площадь ситовой поверхности, м 2
Габаритные размеры, мм
-длина
-ширина
-высота
Мощность электродвигателя, кВт
Масса, кг 5400
0,78
1450
650
2660
1,52
405
Ш2-ХМВ 01
Производительность, кг/ч
Площадь ситовой поверхности, м 2
Габаритные размеры, мм
-длина
-ширина
-высота
Мощность электродвигателя, кВт
Масса, кг 7100
0,78
1450
650
1340
260
Для просеивания принимаем просеиватель Ш2-ХМВ, так как он используется при подаче муки аэрозольтранспортом.
Необходимое количество просеивателей N, шт, определяется по формуле
N=Мr/p, (18)
где Мr = 0,250 – часовой расход муки, т
р = 5,4 – производительность просеивателя, т/ч.
Исходя из произведённого расчёта, принимаем один просеиватель марки
Ш2-ХМВ.
Выбор тестомесильной машины
Для приготовления теста непрерывным способом целесообразнее использовать тестомесильную машину марки Ш2-ХТ-2И
Выбор хлебопекарной печи.
Ведущим оборудованием на хлебопекарных предприятиях являются печи. Для выработки хлебобулочных изделий предназначен целый ряд печей, характеристика которых представлена в таблице 8.
Таблица 8- Характеристика хлебопекарных печей
Марка печи
Характеристика
Значение
П119-М
ГОСТ
15150-69 Производительность, т/сут
Рабочая площадь пода,1м 2
Габаритные размеры, 1мм
-длина
-ширина
-высота 9
8,88
3920
2895
2270
Г4-ХПН-3,0-45 Производительность, кг/час
Рабочая площадь пода, м 2
Габаритные размеры,1мм
- длина
- ширина
-высота
Масса печи, кг
Мощность электродвигателя привода печи, кВт 600
25
17850
4044
3300
24400
10,1
А2-ХПЯ-25 Производительность, т/сут
Рабочая площадь пода, м 2
Габаритные размеры, мм
-длина
-длина пода
-ширина
- высота
Масса печи, кг 12-14
25
14500
12000
3052
1420
13900
Наиболее целесообразнее для выработки батона студенческого печь. Печь А2-ХПЯ-25.
4 Конструкторская часть
4.1 Описание конструкции машины
- Тестоделитель А2-ХТН предназначена для деления теста из пшеничной и ржано-пшеничной муки на заготовки одинаковой.
В данной машине используется два типа нагнетания теста – гребенчатое и лопастное.
Тестоделитель состоит из основания, станины, приемного бункера, тестовой камеры, делительной головки, конвейера и шкафа управления.
Принцип работы тестоделителля– тесто из бункера поступает в тестовую камеру, где захватывается лопастью вращающегося по часовой стрелке ротора и перемещается в сторону заслонки, которая поворачиваясь, взаимодействует с криволинейной поверхностью другой лопасти ротора, образуя зону компрессии. В связи с непрерывным встречным движением ротора и заслонки объем зоны компрессии уменьшается и происходит нагнетание теста в сообщающейся в этот период с камерой мерный карман вращающегося дозировочного устройства с тремя качающимися поршнями. Благодаря механизму дросселирования, связанному с заслонкой, давление в зоне нагнетания поддерживается в определенных пределах, в связи с чем стабильна плотность теста, заполняющего мерный карман, и минимально колебание масс тестовых заготовок. Весь диапазон производительности (20-60) шт/мин. поделен на 2 ступени, внутри которых вариатором осуществляется бесступенчатое регулирование производительности. Предельный диапазон масс заготовок можно получить, корректируя исходную регулировку положения рабочих органов машины изменением положения шестерни делительного устройства относительно шестерни ротора.
Бункер из нержавеющей стали, шнековая подача теста к формующей голове.
Непрерывный режим работы с автоматической отсечкой заполненного объема.
4.2 Расчет производительности
Производительность тестоделителя , шт/мин, рассчитывается по формуле
, (19)
где g – масса изделия, кг.
4.3 Кинематический расчет
Определение общего передаточного отношения uобщ., об/мин, определяемого по формуле:
где – частота вращения вала электродвигателя, об/мин;
– частота вращения вала исполнительного механизма, об/мин.
Расчет потребной мощности электродвигателя
Изм. Лист № докум. Подп. Дата
5 Литературно-патентный обзор
Тестоделительные машины можно классифицировать на следующие девять групп:
-тестоделительные машины с поршневым нагнетателем и делительной головкой (Рис. 2): СД, ХТД, РМК, «Кооператор» (СССР); «Мультимат», «Парта», «Универса» (ФРГ); «Дей», «Идеал» (США) и др. Нагнетание теста в этих машинах осуществляется с помощью прямоугольного поршня. Стабилизация давления достигается применением пружинного или гидравлического демпфера. Делительные головки обычно многокарманные с плавающими поршнями и механическим выталкивателем. Буферные емкости имеют значительные размеры.
- тестоделительные машины с лопастным нагнетателем, выполненным в виде поворотной лопасти, жестко закрепленной на валу, и поворотной деятельной головкой. К ним относятся сравнительно новые машины А2-ХТН. Эти тестоделительные машины открывают новое направление в конструировании. Стабилизация давления в рабочей камере осуществляется с помощью пружинного демпфера, установленного на рычаге отсекающей заслонки. Делительная головка двухкарманная со спаренными плавающими поршнями, перемещающимися за счет давления теста.
- тестоделительные машины с лопастным нагнетателем в виде качающейся лопасти и дополнительного валкового питателя без делительной головки. Отделение заготовок осуществляется путем отсекания ножом тестовой массы, выпрессовываемой через мундштук. К этим машинам относятся новейшие тестоделительные машины, которые выпускаются во многих зарубежных странах: «Дива», «Ультима» (ФРГ), «Соча» (Югославия), S-70 (Венгрия) и др. Для машин этой группы характерны сравнительно мягкое воздействие на тесто, низкое давление в рабочей камере, высокая точность деления и малое потребление энергии. Однако их конструкция сложная, имеет большое количество передач и рычажчных быстроизнашивающихся механизмов.
- тестоделительные машины с лопастным нагнетателем, выполненным в, виде вращающегося барабана с убираемой лопастью и делительной головкой с механическим приводом мерных поршней.
- тестоделительные машины с роторным нагнетателем и дополнительным валковым питанием без делительной головки. Эти машины отличаются тем, что нагнетатель выполнен в виде ротора с вырезом определенной конфигурации, которая используется для подачи и нагнетания теста. Эта группа машин также относится к новым разработкам, защищенным
Изм. Лист № докум. Подп. Дата
авторскими свидетельствами и патентами, но еще не внедренными в промышленность. В них сочетаются простота конструкции и управления, рациональное построение рабочего процесса, более высокая производительность.
- тестоделительные машины с валковым нагнетателем и делительной головкой: ХДВ, РТ-2, РМК, системы Целика, ХЛС-9 и др. Валковые нагнетатели обычно используют для пшеничного теста, так как они отличаются сравнительно мягким воздействием на тесто. Давление, создаваемое нагнетателем в рабочей камере, зависит от диаметра валков и зазора между ними. Машины обычно работают без стабилизаторов давления. Делительные головки многокарманные, но под заполнением в большинстве случаев находится один карман
- тестоделительные машины с валковым нагнетателем и прокатывающим валковым устройством без делительной головки (Рис. 8). К ним относятся многоручьевые тестоделительные машины ФАТВ (ГДР), «Гефра» (Голландия) и др. Они предназначены для выработки мелкоштучных изделий из пшеничной сортовой муки. В этих машинах тесто формуется методом прокатки, которая по интенсивности проработки аналогична обжатию теста под давлением в закрытой камере. Отделение кусков от прокатанной ленты производится вращающимися ножами. Тестоделительная машина компонуется с оригинальным многоручьевым округлителем, после которого тестовые заготовки выходят рядами по 4—6 шт.
- тестоделительные машины со шнековым нагнетателем и поворотной делительной головкой (Рис. 9): ХДФ-2М, «Кузбасс» и другие, предназначенные для деления ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного теста из муки II сорта. Нагнетание теста осуществляется с помощью одного или двух шнеков, стабилизаторы давления отсутствуют, делительные головки — поворотные барабанного типа со спаренными плавающими поршнями, перемещение которых осуществляется под давлением теста.
- тестоделительные машины со шнековым нагнетателем без делительной головки: ХДР, «Роботер» и др. Они отличаются от предыдущих тем, что разделение теста на куски осуществляется с помощью ножа, который периодически отсекает непрерывно выдавливаемую через мундштук тестовую массу в виде цилиндра. Точность деления теста у этой группы машин значительно ниже, чем у предыдущей, но они оказывают на тесто более слабое воздействие и требуют значительно меньшего расхода энергии на привод машины.
Список литературы
Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник 9-е изд. перераб. и доп. [Текст]. – 8-е изд. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 416 с.
Головань, Ю.И. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий [Текст]/ Ю.И. Головань, Н.А. Ильинский, - 3-е изд.- М.: Агропромиздат, 1988.- 382 с.
ГОСТ 2.105-95 Едина система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам [Текст]. – Введ. 1996-07-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1996.-27 с.
ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Общие технические условия [Текст]. – Введ. 1990-01-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1988.-14 с.
ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия [Текст].- Введ. 2003-29-12.- М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.- 7 с.
ГОСТ Р 52462-2005 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия [Текст].- Введ. 2008-01-01.- М.: Стандартинформ, 2006.- 14 с.
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие технические условия [Текст].- Введ. 2005-01-01.- М.: Стандартинформ, 2005.- 29 с.
ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества [Текст].- Введ. 1999-07-01.- М.: ИПК Издательство стандартов, 1999.- 20 с.
СанПиН 2.1.4.1074-2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества [Текст].- Введ. 2002-01-01.- М.: Минздрав России, 2002.- 30 с.
Дробот,В.И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного произвосдтва [Текст] / В.И.Дробот. – К.: Урожай, 1990.-280 с.
Зверева, Л.Ф. Технология и технологический контроль хлебопекарного производства [Текст] / Л.Ф.Зверева, З.С.Немцова, Н.П.Волкова. – 3-е изд. – М.: Легкая и пищевая промышленоость, 1983. - 416 с.
Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [Текст].- М.: Прейскурант, 1989.- 497 с.
Талабан, А.Г. Курсовое проектирование и выпускная квалификационная работа: Методические рекомендации [Текст] / А.Г.Талабан. – Кемерово: КемТИПП, 2007. - 57 с.
Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства [Текст] / Т.Б. Цыганова.- М.: ПрофОбрИздат, 2002.- 432 с.