Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
9 и 5
В качестве аперитивов используют алкогольные напитки, безалкогольные напитки, соки. Среди популярных аперитивов вермут, херес, кампари, ракия, бехеровка, узо, пиво. Из безалкогольных напитков — минеральные воды, а также газированная, содовая и простая охлажденная вода. Лучшими соками для аперитива служат лимонный, апельсиновый, грейпфрутовый, гранатовый, томатный, березовый, виноградный (из несладких сортов винограда).
Чаще всего в таком «амплуа» выступает вино, шампанское, коньяк, кальвадос. Аперитив имеет огромное значение. Во-первых, он помогает кампании раскрепоститься, настроиться на увлекательное времяпрепровождение и приятное общение. Во-вторых, такой напиток как нельзя лучше стимулирует аппетит. Подтверждением тому служат медицинские факты. Доказано: аперитив благоприятно сказывается на пищеварении, способствует более активному выделению желудочного сока и, соответственно, усвоению пищи.
Коктейлями – аперитивами называются смешанные напитки, которые содержат большое количество экстрактивных веществ. Подача их сводится к вопросу времени года и климат: чем южнее, тем мягче и нежнее; чем севернее, тем крепче и насыщеннее должен быть коктейль-аперитив. В России прекрасным аперитивным коктейлем считается коктейль на базе водки с сухим вермутом. Употребление аперитивов не должно превышать 100 мл за один прием. Коктейли – аперитивы подразделяются на 4 группы:
Коктейли-аперитивы 1 группы называются Оулд Фэшионед (Оулд Фешен). Классический Оулд Фэшионед, где одна часть = 10 мл, строится по формуле:
(а+9с) + L , (2)
где а - кусочек пиленого сахара;
с – база;
L – ароматический модификатор.
Название коктейля дается по названию базы: водка – оулд фэшионед, виски - оулд фэшионед и т.д.
Коктейли-аперитивы ароматического типа имеют условные формулы построения рецептур. Так, формула коктейля-аперитива ароматического типа на базе джина выглядит следующим образом (1/4 часть = 25 мл):
d + 3с +L, (3)
4
где d – ароматический ингредиент, в роли которого выступает
ароматическая группа смягчающе - сглаживающего
компонента;
с - база, в данном случае джин;
L - ароматический модификатор, в классическом случае
крепкоалкогольные биттеры.
Коктейли – аперитивы ароматического типа, приготовленные на базе ароматических вин и дистиллятов, относятся к винным аперитивам и могут иметь больший объем, чем коктейли, состоящие из крепкоалкогольных баз.
7и8
Дижестив — слово латинского происхождения, в переводе означающее «способствующий пищеварению». Столь экзотичным термином называют крепкие алкогольные напитки, которые подают в финальной части трапезы — после обеда или ужина.
Первые дижестивы были приготовлены еще несколько веков назад, когда аптекари стали изучать то влияние, какое оказывают на систему пищеварения настоянные на спирту микстуры. Уже тогда стало понятно, что рюмка-другая хорошего, крепкого алкоголя способна существенно улучшить процесс пищеварения: употребление таких напитков стимулирует более интенсивное выделение желудочного сока, что, в конечном счете, позволяет организму быстрее справляться с пищей. Собственно, именно поэтому дижестивы прочно вошли в европейскую культуру, ведь, помимо медицинского эффекта, они помогали (и помогают) расслабиться, успокоиться, получить максимальное удовольствие от вкусной трапезы и приятного вечера.
Белый русский
Другие названия: White russian
Рецепт
Водка
60
мл
Ликёр Кофейный
30
мл
Сливки
15
мл
Рецепт рассчитан на 1 порцию.
Способ приготовления
Положить дроблённый лёд в старомодный стакан, сверху налить кофейный ликёр, водку и сливки. Подать с соломинкой.
12
12. Грог - напиток, приготовляемый также с помощью чая, но алкогольный. Придумали грог английские моряки, а вероятнее всего - английские пираты, и он быстро получил распространение в условиях туманного климата. Этот напиток можно рекомендовать только для чрезвычайных обстоятельств: для быстрого обогрева людей, замерзших в снегу, попавших в шторм, ледяную воду, бурю, буран, пургу, во время сильного переохлаждения, простуды, обморожения, связанных с истощением сил. Во всех этих случаях грог дает быстрый эффект возбуждения, активизирует дыхание и сердечную деятельность. Но постоянное употребление грога, конечно, неуместно.
Для настоящего грога заваривают чай трех- пятикратной крепости, т. е. 1 пачку чая (50 г) на 750-1000 мл воды. В состав грога входит также 0,75-1 л любой хорошо очищенной водки крепостью до 40-45° и 200-250 г сахара.
Вскипятив отдельно около 1-2 стаканов воды, вливают туда такое же количество водки и засыпают сахар, а затем проваривают эту смесь в течение 5 минут. После этого заваривают чай и дают ему настояться. Затем в горячий сироп вливают готовый чай и остальную слегка подогретую водку и быстро размешивают все. Грог пьют очень маленькими глотками, его самая большая доза не должна превышать одного стакана (200-250 мл).
Аперитив перед трапезой: шампанское, шерри, безалкогольные напитки.
К рыбе - лёгкое белое вино.
К мясу - тяжёлое белое вино.
К бифштексам, шашлыкам и прежде всего к дичи - красное вино.
К десерту - шампанское или десертное вино.
Кофе (мокко или экспрессо) - в конце трапезы.
К каким напиткам какой бокал
Качество вина оптимально проявляется в зависимости от формы бокала, которая существенно влияет на его аромат.
Шерри пьют из тонких, небольших бокалов в форме яичной скорлупы.
Водку подают в маленьких стаканчиках-стопках, охлаждённых на льду.
Коньяк и бренди наливают в специальную, так называемую коньячную рюмку. Рюмка должна быть слегка подогрета, напитки при этом приобретают особый чарующий аромат.
Фруктовое вино пьют из бокалов тюльпановидной формы (благодаря ей аромат вина сохраняется ). Подают часто и в небольших коньячных рюмках, где хорошо сохраняется аромат фрукта.
Формы бокалов для белого вина в основном ориентируются на бургундские и бордосские вина. Бокалы имеют небольшой объём и шарообразную форму.
Лёгкие розовые и белые вина сохраняют аромат лучше всего в прямой и выпуклой форме бокалов.
Красное вино пьют из бокалов с большими и широкими чашами. Бокалы имеют сверху слегка суженную форму. Это вино лучше подавать в бокалах большого объёма.
После сладких блюд (десерта) подают горячие напитки — чай, кофе, какао, шоколад. Температура подачи горячих напитков 75 °С.
Чай подают в чайной чашке с блюдцем. Чай разливают в чашки , чтобы расстояние от поверхности чая до края чашки было 1 см. На производстве официант ставит чашки с чаем без блюда на застеленный полотняной салфеткой поднос и приносит его на подсобном столе он переставляет чашки на блюдца и кладут на них чайные ложки. Подойдя к потребителю справа, правой рукой ставит чашку с блюдцем перед потребителем так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а чайная ложка, лежащая на блюдце, — ручкой вправо. Справа от чашки официант ставит сахарницу со щипцами, молочник или сливочник, поставленный на подстановочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой, ручкой вправо, рядом — лимон на стеклянной розетке с двухзубой вилкой дли лимона, ручка которой должна быть направлена вправо.
При подаче чая с вареньем или с медом креманки на пирожковых тарелках с десертной или чайной ложкой официант подай слева левой рукой, располагая их слева от потребителя. Розетку для варенья или меда ставят рядом с креманкой.
При подаче чая с кондитерскими изделиями официант ставит их перед потребителем на десертные тарелки, подает десертную вилку и нож или десертную ложку. Официант обслуживает потребителя справа правой рукой. Таким же способом он подает чашку с чаем, располагая ее правее десертной тарелки.
Чай парами чайников, в одном из которых находится заварка, в другом — кипяток, подают при групповом обслуживании и номера гостиниц. При индивидуальном обслуживании поднос с чайниками располагают справа от потребителя, и он обслуживай себя сам. Официант может разлить чай и на подсобном столе. При дозировании заварки следует использовать ситечко, чтобы чаинки не попали в чашку. Повторную порцию чая наливают в чистую чашку, а использованную убирают.
Кофе черный готовят в кофемашинах или в турках (джезвах) на плите, как кофе по-турецки и по-восточному.
Кофе черный отпускают с производства в кофейных чашках с блюдцем. Официант приносит чашки на подносе в зал, ставит і поднос на подсобный стол, кладет ложки на блюдца и подаст потребителю. При обслуживании кофе подают справа правой рукой, держа блюдце за кромку бортика. Чашку ставят перед потребителем так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а ручка ложки — вправо.
18
Белое вино не следует слишком сильно и долго охлаждать. Старое белое вино сохраняет свой букет при температуре 10— 12° С, более молодые сорта вин — при температуре чуть выше указанной.
Красное вино не нужно охлаждать, оно хорошо сохраняется при температуре 16—18° С. Никогда не опускайте бутылки с вином в теплую воду - аромат вина в этом случае неизбежно ухудшится. Если в красном вине вы заметили осадок, это ни в коей мере не является свидетельством плохого качества вина.
Шампанское подают на стол прямо из холодильника или в ведерке со льдом. Длительное хранение при низкой температуре не оказывает на него никакого отрицательного воздействия. Более того, перед подачей на стол шампанское следует несколько часов подержать в холодном месте.
Десертные вина приятнее всего на вкус, когда их температура составляет 15—16° С.
19
19. При выборе молодым человеком профессии бармена важно значение имеет непосредственный интерес его именно к этому виду труда. Однако, как было замечено, в большинстве случаев интерес к работе и достаточное вознаграждение еще не обеспечивают устойчивого удовлетворения человека своей деятельностью. Ему необходимо также сознавать, что его труд нужен людям. Чаще всего при выборе профессий, связанных с деятельностью в области медицины, биологии, физики, в пользу этих профессий говорит и социальный престиж, внимание и уважение, которые оказывают им общество, печать, телевидение. Работникам общественного питания нередко в силы сложившегося общественного мнения приходится отстаивать честь своей профессии. Не секрет, что многие из них стесняются своей профессии, считаю ее "не престижной".Думая так, они забывают, что престиж профессии и предприятия - это сумма престижей каждою отдельного представителя отрасли.
Работа бармена заключается в том, чтобы обеспечивать отдых гостям. Он должен помнить, кто что заказал и сколько выпил. Даже в коктейль- барах у хорошего бармена гость не должен напиваться. Ведь это было бы равносильно тому, что хозяин напоил гостя, потом сам же вызвал милицию...Не в меру развеселившемуся гостю лучше дать понять: "Вам, пожалуй, пора перейти к чаю". И уж в совсем критической ситуации можно урезонить его: "Нетратьте время на пустые разговоры. Я вас больше не обслуживаю".
20
Ассортимент табачных изделий является обязательным добавлением к карте вин бара и содержит несколько наименований сигарет, папирос, а в барах класса люкс — и сигар нескольких видов.
При подаче табачных изделий бармен должен держать пачку левой рукой так, чтобы была видна целостность упаковки и акцизная марка. По просьбе потребителя бармен может открыть пачку и выдвинуть две-три сигареты. Пачка кладется на маленький поднос, рядом кладут спички или зажигалку. При подаче сигарет со спичками поднос ставят слева от потребителя, а с зажигалкой — справа. Также справа ставят пепельницу. Если потребитель достает свою сигарету, обязанность официанта поднести ему зажигалку.
За барной стойкой пепельницы небольших размеров подаются каждому потребителю. Большие пепельницы ставят одну на двоих потребителей.
Для хранения сигар в барах используется специальное оборудование — хьюмидоры, представляющие собой различные по размеру деревянные коробки, в которых поддерживается необходимая для сигар влажность воздуха. Подаются сигары вместе с секатором и зажигалкой на маленьком подносе, который ставится справа от потребителя. Во время прикуривания бармен, после того как кончик сигары отрезан, подносит зажигалку к сигаре.
Если сигары подаются в хьюмидоре, бармен подходит слева к потребителю, расположившемуся за столиком, и, открыв коробку, предлагает сигару на выбор. Выбранную сигару бармен должен достать из коробки и обрезать ее с того конца, на который ему укажет потребитель. Для раскуривания сигар можно использовать свечу или подожженный в блюдце коньяк. Бармен зажигает сигару и взмахами руки разжигает ее. Раскуренную сигару кладут на край пепельницы и подают с правой стороны. Если потребитель, раскурив сигару, оставляет ее в пепельнице, пепельницу не меняют без разрешения потребителя. Погашенную сигару он может забрать с собой. Замена пепельницы осуществляется но мере накопления в ней пепла.
При подаче сигарет или папирос замена пепельниц производится, как только в ней окажется хоть один окурок, поэтому бармен должен быть очень внимательным и не упускать из вида пепельницы на барной стойке и столиках в зале ресторана. Если пепельницы с барной стойки бармен убирает сам, то в зале ему может помогать официант более низкой квалификации. При замене пепельниц бармен может пользоваться следующей техникой:
правой рукой использованная пепельница накрывается чистой, чтобы пепел не попал на стойку бара;
правой же рукой убираются обе пепельницы;
левой рукой из правой забирается нижняя использованная пепельница;
правой рукой ставится чистая пепельницу на место использованной.
Бармен обязан следить за тем, чтобы чистые пепельницы всегда были под рукой.