3 Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени Цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени

Работа добавлена на сайт samzan.net:

2.3 Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени

Цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени предназначен для доработки мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, обработки зелени, овощей и фруктов.

Производственная программа цеха рассчитывается на основе производственной программы проектируемого предприятия. Производственная программа определяет ассортимент и количество дорабатываемых полуфабрикатов для реализации и транспортировки в горячий и холодный цеха предприятия . Расчёты производятся по формуле. G = ,

где G - масса полуфабриката и сырья данного вида, кг;

g – норма полуфабриката, продукта на 1 блюдо или на 1 кг изделия, г;

n – количество блюд или изделий данного вида, реализуемых в день, кг, шт.

Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени представлена в таблице 2.14.

Таблица 2.14 – Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени

Наименование дорабатываемых п/ф	Кол-во, кг	Вид технологической операции	Расход, кг	Наименование п/ф, готовых к тепловой обработке
1	2	3	4	5
Говядина (верхние и внутренние куски тазобедренной части)п/ф,охлажденная	15,833	Промывание , нарезка ломтиком	5,950	Говядина нарезанная ломтиком
Промывание, нарезка порционным куском	6,253	Говядина нарезанная порционным куском
Промывание	3,630	Говядина промытая для горячего цеха
Филе куриное, п/ф, охлажденное	9,919	Промывание, нарезка на ломтики	3,915	Филе куриное нарезанное ломтиком
Промывание	6,004	Филе куриное промытое для горячего цеха
Свинина (корейка) охлажденная, п/ф, охлажденная	4,455	Промывание, нарезка ломтиком	1,475	Свинина нарезанная ломтиком
Промывание, нарезка порционным куском	2,980	Свинина нарезная порционным куском
Судак потрошеный с головой, п/ф мороженый	6,560	Размораживание, промывание, пластование, нарезка ломтиком	3,66	Судак (филе с кожей без костей), нарезанный ломтиком
Размораживание, промывание, пластование, нарезка порционным куском	2,9	Судак (филе с кожей без костей) нарезанный порционным куском
Язык говяжий мороженый ,п/ф	5,194	Размораживание, зачистка, мойка	5,194	Язык говяжий для горячего цеха
Картофель очищенный вакуумированный, п/ф	19,182	Промывание	3,470	Картофель целыми клубнями
Промывание, нарезка ломтиком	11,797	Картофель нарезанный ломтиком
Промывание, нарезка кубиком	3,915	Картофель нарезанный кубиком
Морковь очищенная, п/ф	9,175	Промывание	6,87	Морковь промытая
Промывание, нарезка кубиком	2,63	Морковь нарезанная кубиком
Промывание, нарезка ломтиком	0,057	Морковь нарезанная ломтиком
Лук репчатый очищенный, п/ф	9,618	Промывание, нарезка кольцами	2,573	Лук репчатый нарезанный кольцами
Промывание, нарезка соломкой	4,155	Лук репчатый нарезанный соломкой
Промывание, нарезка кубиком	2,89	Лук репчатый нарезанный кубиком
Капуста пекинская зачищенная,п/ф	0,6	Промывание	0,6	Капуста пекинская промытая
Капуста цветная зачищенная, п/ф	4,183	Промывание, разделка на соцветия	4,183	Капуста цветная промытая, разделанная на соцветия
Свекла очищенная, п/ф	0,78	Промывание	0,78	Свекла очищенная, промытая
Сельдерей (корень) очищенный, п/ф	0,06	Промывание, нарезка соломкой	0,06	Сельдерей нарезанный соломкой
Петрушка (корень) очищенная, п/ф	0,838	Промывание, нарезка соломкой	0,838	Корень петрушки нарезанный соломкой
Петрушка (зелень перебранная)	1,5	Перебирание, промывание	1,5	Петрушка (зелень) промытая
Чеснок очищенный	0,9	Промывание, нарезка соломкой	0,9	Чеснок нарезанный соломкой
Апельсины свежие	32,99	Промывание	32,99	Апельсины промытые
Вишня свежая	11,58	Промывание, удаление косточки	11,58	Вишня промытая с удаленной косточкой
Груши свежие	5,52	Промывание	5,52	Груши промытые
Бананы свежие	10,8	Промывание	10,8	Бананы промытые
Виноград свежий столовый	9,24	Промывание	9,24	Виноград промытый
Зеленый лук	1,426	Перебирание, мойка	1,426	Лук зеленый (зелень перебранная)
Кабачки свежие	15,586	Промывание, очистка	15,586	Кабачки очищенные
Баклажаны свежие	5	Промывание	5	Баклажаны промытые
Киви	6,6	Промывание	6,6	Киви промытый
Клубника свежая	2,4	Промывание	24	Клубника промытая
Лайм	0,25	Промывание	0,25	Лайм промытый
Лимоны	4,534	Промывание	4,534	Лимоны промытые
Мята свежая	0,125	Перебирание, мойка	0,125	Мята (зелень) перебранная, промытая
Огурцы свежие	4,31	Промывание	4,31	Огурцы промытые
Перец сладкий	6,85	Промывание, нарезка ломтиком	6,85	Перец сладкий нарезанный ломтиком
Помидоры свежие	3,75	Промывание	3,75	Помидоры промытые
Помидоры Черри свежие	3,4	Промывание	3,4	Помидоры промытые
Салат листовой (зелень)	0,91	Перебирание, мойка	0,91	Салат листовой(зелень) промытый
Шампиньоны мороженые	5,230	Размораживание, промывание, нарезка ломтиком	5,23	Шампиньоны нарезанные ломтиком
Яблоки свежие	46,266	Промывание	46,266	Яблоки промытые
Яйца	15	Овоскопирование, санитарная обработка	15	Яйцо обработаное

Расчет холодильного оборудования

Расчёт холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости его в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящиеся на хранении. В холодильном шкафу одновременно могут храниться сырьё и полуфабрикаты в количестве, необходимом для работы в течение половины смены. Расчет холодильного оборудования ведется по формуле (2.8).

Q = P / Y, (2.8)

где Q – вместимость холодильного шкафа, кг;

P – количество продуктов на половину смены (сумма сырья и полуфабрикатов), кг;

Y – коэффициент, учитывающий массу тары (0,6) [24].

Расчеты сведены в таблицу 2.13.

Таблица 2.13 - Расчет вместимости холодильного шкафа

Наименование сырья и полуфабрикатов	Масса продуктов, подлежащих хранению за половину смены, кг	Вместимость шкафа, дм3
1	2	3
Говядина нарезанная ломтиком	2,975	4,958
Говядина нарезанная порционным куском	3,127	5,212
Говядина промытая для горячего цеха	1,815	3,025
Филе куриное нарезанное ломтиком	1,958	3,263
Филе куриное промытое для горячего цеха	3,002	5,003
Свинина нарезанная ломтиком	0,738	1,23
Свинина нарезная порционным куском	1,49	2,483
Судак (филе с кожей без костей), нарезанный ломтиком	1,83	3,05
Судак (филе с кожей без костей) нарезанный порционным куском	1,45	2,417
Язык говяжий для горячего цеха	2,597	4,328
Картофель целыми клубнями	1,735	2,892
Картофель нарезанный ломтиком	5,899	9,932
Картофель нарезанный кубиком	1,958	3,263
Морковь промытая	3,435	5,725
Морковь нарезанная кубиком	1,315	1,192
Морковь нарезанная ломтиком	0,0285	0,0475
Лук репчатый нарезанный кольцами	1,287	2,145
Лук репчатый нарезанный соломкой	2,078	3,463
Лук репчатый нарезанный кубиком	1,445	2,408
Капуста пекинская промытая	0,3	0,5
Капуста цветная промытая, разделанная на соцветия	2,092	3,487
Свекла очищенная, промытая	0,39	0,65
Сельдерей нарезанный соломкой	0,02	0,03
Корень петрушки нарезанный соломкой	0,419	0,698
Петрушка (зелень) промытая	0,75	1,25
Чеснок нарезанный соломкой	0,45	0,75
Апельсины промытые	16,495	27,492
Вишня промытая с удаленной косточкой	5,79	9,65
Груши промытые	2,76	4,6
Бананы промытые	5,4	9
Виноград промытый	4,62	7,7
Лук зеленый (зелень перебранная)	0,713	1,188
Кабачки очищенные	7,793	12,988
Баклажаны промытые	2,5	4,167
Киви промытый	3,3	5,5
Клубника промытая	1,2	2
Лайм промытый	0,125	0,208
Лимоны промытые	2,267	3,778
Мята (зелень) перебранная, промытая	0,0315	0,0525
Огурцы промытые	2,155	3,591
Перец сладкий нарезанный ломтиком	3,425	5,708
Помидоры промытые	1,875	3,125
Помидоры промытые	1,7	2,833
Салат листовой(зелень) промытый	0,455	0,758
Шампиньоны нарезанные ломтиком	2,615	4,358
Яблоки промытые	23,133	38,55
Яйцо обработанное	7,5	12,5
Итого		251,906

Согласно требованиям СанПиН и с учетом принципов товарного соседства хранение различного вида полуфабрикатов желательно при их раздельном хранении. Так же для соблюдения санитарных требований, сырье и полуфабрикаты перекладывают в функциональные емкости [9]. Принимаем два холодильных шкафа LTH HG 200GP c вместимостью 150 дм 3 . В одном будет храниться фрукты и овощные полуфабрикаты, в другом – мясные и рыбные полуфабрикаты.

Рабочее место по доработке полуфабрикатов из овощей - машина овощерезательная Celme(4)/Cheff MEC GSG настольная (ручная загрузка, 100-300кг/ч. 440х230х490мм); весы электронные МК-6.2-А20 (345*306*56) на два рабочих места, овоскоп настольный ОП-10 (380*310*120).

Расчет количества ванн

Расчет объема ванны для мойки сырья производится по формуле 2.4.4:

Vp = Q(n+1)/KY , (2.4.4)

где Q - количество продуктов, подвергающееся мойке, кг;

n - норма воды для промывки 1 кг продукта, дм3;

Y - оборачиваемость ванны за смену, Y = Т60/t;

t - длительность обработки продукта в ванне, мин;

Т - продолжительность смены, 8 ч;

К - коэффициент заполнения ванны (К = 0,85).

Расчет ванн сводится в таблицу 2.14.

Таблица 2.14 - Расчет количества ванн

Наименование операций	Количество, кг	Норма воды на 1 кг, дм3	Оборачиваемость за смену	Коэффициент заполнения	Расчетный объем ванны, дм3	Принятые ванны
тип, марка	Объем, дм3
1	2	3	4	5	6	7	8
Мойка овощных полуфабрикатов	69,258	2	16	0,85	15,278
Мойка зелени	3,961	5,0	16	0,85	1,748
Мойка фруктов	151,78	1,5	16	0,85	27,9
Мойка мясопродуктов	30,207	3,0	16	0,85	8,88
Оттаивание и мойка рыбы	9,175	2,0	4	0,85	8,096
Санитарная обработка яиц	15

Расчет численности производственных работников

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам выработки в соответствии с формулой (2.9).

(2.9)

где N1 – явочная численность работников, чел.;

n – количество полуфабрикатов в смену, кг;

Нв – норма выработки на одного человека в день, кг;

Тсм – продолжительность рабочего дня, ч;

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни находят по формуле (2.10).

N2 = α× N1, (2.10)

где N2 – списочная численность работников, чел.;

α – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (2,0) [24].

Таблица 2.16 – Расчет численности производственных работников

Наименование дорабатываемых полуфабрикатов	Количество полуфабрикатов за день, кг	Норма выработки за день, кг	Количество человеко-дней, чел.
1	2	3	4
Говядина нарезанная ломтиком	5,950	160,0	0,168
Говядина нарезанная порционным куском	6,253	160,0	0,0043
Говядина промытая для горячего цеха	3,630	130,0	0,003
Филе куриное нарезанное ломтиком	3,915	50,0	0,009
Филе куриное промытое для горячего цеха	6,004	130,0	0,005
Свинина нарезанная ломтиком	1,475	170,0	0,001
Свинина нарезная порционным куском	2,980	170,0	0,002
Судак (филе с кожей без костей), нарезанный ломтиком	3,66	225,0	0,002
Судак (филе с кожей без костей) нарезанный порционным куском	2,9	225,5	0,001
Язык говяжий для горячего цеха	5,194	960	0,0006
Картофель целыми клубнями	3,470	170,0	0,002
Картофель нарезанный ломтиком	11,797	150,0	0,009
Картофель нарезанный кубиком	3,915	150,0	0,003
Морковь промытая	6,87	170,0	0,004
Морковь нарезанная кубиком	2,63	150,0	0,002
Морковь нарезанная ломтиком	0,057	150,0	0,00004
Лук репчатый нарезанный кольцами	2,573	150,0	0,002
Лук репчатый нарезанный соломкой	4,155	120,0	0,004
Лук репчатый нарезанный кубиком	2,89	120,0	0,003
Капуста пекинская промытая	0,6	170,0	0,0004
Капуста цветная промытая, разделанная на соцветия	4,183	160,0	0,003
Свекла очищенная, промытая	0,78	170,0	0,0005
Сельдерей нарезанный соломкой	0,06	150,0	0,00004
Корень петрушки нарезанный соломкой	0,838	150,0	0,0006
Петрушка (зелень) промытая	1,5	35,0	0,005
Чеснок нарезанный соломкой	0,9	80,0	0,001
Апельсины промытые	32,99	170,0	0,021
Вишня промытая с удаленной косточкой	11,58	120,0	0,01
Груши промытые	5,52	170,	0,004
Бананы промытые	10,8	160,0	0,007
Виноград промытый	9,24	150,0	0,007
Лук зеленый (зелень перебранная)	1,426	37,0	0,004
Кабачки очищенные	15,586	160,0	0,011
Баклажаны промытые	5	170,0	0,003
Киви промытый	6,6	170,0	0,004
Клубника промытая	2,4	150,0	0,002
Лайм промытый	0,25	170,0	0,0001
Лимоны промытые	4,534	170,0	0,003
Мята (зелень) перебранная, промытая	0,125	35,0	0,0004
Огурцы промытые	4,31	160,0	0,003
Перец сладкий нарезанный ломтиком	6,85	150,0	0,005
Помидоры промытые	3,75	220,0	0,002
Помидоры Черри промытые	3,4	170,0	0,002
Салат листовой(зелень) промытый	0,91	85,0	0,001
Шампиньоны нарезанные ломтиком	5,23	150,0	0,004
Яблоки промытые	46,266	170,0	0,03
Яйцо обработанное	15	1600	0,001
Итого			0,36

Таким образом, явочная численность работников составляет 1 человек в смену. Списочная численность работников составляет:

N2 = 1×1,59 = 2 человека.

Режим работы персонала 8 ч смена, в смену работает 1 повар 4 разряда.

Расчет немеханического оборудования

Длина производственных столов рассчитывается по формуле (2.11).

Lрасч = N1 * l , (2.11)

где Lрасч - расчетная длина стола, пог. м;

l – норма длины рабочего места на данную операцию, пог.м;

N1 – явочная численность работников по данной операции, чел. [24]

Расчет количества столов представлен в таблице 2.17.

Таблица 2.17 - Расчет производственных столов

Наименование операции	Количество человекодней	Норма длины стола, пог. м.	Расчетная длина стола, пог. м.	Принимаемый тип, марка стола	L, мм	B, мм	H, мм	Кол-во, шт
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Доработка овощных полуфабрикатов	0,36	1,25	0,45	СММ-СМ	1550	800	850	1
Доработка мясных и рыбных полуфабрикатов	1,25	0,45	СМВ-СМ	1550	800	850	1
Обработка яиц	1,25	0,45	СП-2	1200	800	850	1
ИТОГО:	1,35	-	4.300	-	-	3

Расчет полезной и общей площади цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени

Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая – с учётом коэффициента использования площади (для цеха доработки полуфабрикатов η = 0,4) [18, 24].

Расчёт полезной площади приведен в таблице 2.18.

Таблица 2.18 - Расчет полезной площади цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени

Наименование оборудования	Марка	Количество	Габариты, мм	Занимаемая площадь, м2
длина	ширина	высота	Единицы оборудования	Суммарная
1	2	3	4	5	6	7	8
Шкаф холодильный	LTH HG 200GP	2	595	660	1050	0,39	0,78
Стол производственный	СП-2	1	1200	800	850	0,96	0,96
Стол производственный со встроенной моечной ванной	СМВ-СМ	1	1550	800	850	1,24	1,24
Стол производственный с малой механизацией	СММ - CМ	1	1550	800	850	1,24	1,24
Ванна моечная
Овоскоп (настольный)	ОП – 10	1	380	320	120	0,12	-
Овощерезательная машина	Celme(4)/Cheff MEC GSG	1	440	230	490	0,10	-
Весы настольные	МК-6.2-А20	2	345	306	56	0,106	-
Рукомойник напольный педальный (открытый)	РЗ-400	1	400	400	850	0,200	0,160
Полезная площадь:

Организация работы в цехе

В доготовочном цехе выделяются следующие рабочие места:

- по доработке полуфабрикатов из мяса, птицы и субпродуктов и полуфабрикатов из рыбы;

- по доработке полуфабрикатов из овощей,

- по доработке зелени;

- по санитарной обработке яиц [26].

Рабочее место по доработке полуфабрикатов из мяса, птицы и полуфабрикатов из рыбы оснащается шкафом холодильным, столом производственным, ванной моечной, столом производственным со встроенной моечной ванной, весами электронными, разделочными досками, ножами. Рабочее место по доработке полуфабрикатов из овощей, фруктов и зелени оснащается шкафом холодильным, столом производственным с малой механизацией, с установленными на нем весами электронными, досками разделочными, ножами, а также моечной ванной. Рабочее место по обработке яиц оснащается столом производственным, с установленным на нем овоскопом.

Все оборудование размещают с учетом обеспечения удобной работы, допустимых расстояний между рабочими местами и линиями по ходу технологического процесса. Цех имеет удобную связь с горячим и холодным цехами, а также с помещениями приема и хранения продуктов.

Режим работы цеха обусловлен режимом работы ресторана и сроками реализации п/ф. Работа цеха организуется в одну смену продолжительностью восемь часов. Время работы цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени с 9.00 до 18.00 часов, с перерывом на обед 1 час [24].

График работы персонала цеха доготовки полуфабрикатов и обработки зелени представлен на рисунке 2.1.

Рисунок 2.1 - График выхода на работу персонала цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени

Ответственным за качество продукции, сроки реализации, своевременный выпуск полуфабрикатов, является заведующий производством.

1. первых он попросту быстрее пишется вовторых в нем труднее халтурить выдавать желаемое за действительное
2. Представление себя другим как способ самопознания
3. Тема самообразования на 201112 учебный год Роль классного руководителя в воспитании творческой личности чер
4. і. На рентгенограмі кісток черепа мають місце множинні вогнища просвітлення по всій площині
5. Тема 7. Управління екскурсійною діяльністю в ринкових умовах 7.
6. Лабораторная работа 7
7. Мифы Политеха Актуальность проекта
8. Соціальна педагогіка Ліщук Олександр Петрович Науковий керівник- кандидат педагогічних наук доц
9. 10 T58 Токсическое действие окиси углерода T59 Токсическое действие других газов дымов и паров T59
10. концентраты полнорационные комбикорма кормовые смеси премиксы карбамидный концентрат БВМД на основе кар
11. Сравнительная характеристика ягод
12. О занятости населения
13. Реферат- Заболевания молочной железы
14. туристичного комплексу перетворила країну зі складними політичними проблемами на земний рай.
15. реферату- Поняття про власний капіталРозділ- Економіка підприємства Поняття про власний капітал Джерелам.html
16. тематических представлений игра выступает как метод обучения и может быть отнесена к практическим методам
17. Алгоритм работы процессора
18. Зміна дії медикаментозних речовин у випадку повторних уведень- кумуляція звикання залежність сенсибіліз
19. Wht else cn we do for you ctor received str on the Hollywood Wlk of Fme in October in one of the offices will work kspi mnger to open deposits in Kzkhstn
20. либо области спектра ультрафиолетовой видимой инфракрасной преобразуется пропускается отражается прел

Материалы собраны группой SamZan и находятся в свободном доступе