Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
2.3 Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени
Цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени предназначен для доработки мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, обработки зелени, овощей и фруктов.
Производственная программа цеха рассчитывается на основе производственной программы проектируемого предприятия. Производственная программа определяет ассортимент и количество дорабатываемых полуфабрикатов для реализации и транспортировки в горячий и холодный цеха предприятия . Расчёты производятся по формуле. G = ,
где G - масса полуфабриката и сырья данного вида, кг;
g – норма полуфабриката, продукта на 1 блюдо или на 1 кг изделия, г;
n – количество блюд или изделий данного вида, реализуемых в день, кг, шт.
Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени представлена в таблице 2.14.
Таблица 2.14 – Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени
|
Наименование дорабатываемых п/ф |
Кол-во, кг |
Вид технологической операции |
Расход, кг |
Наименование п/ф, готовых к тепловой обработке |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Говядина (верхние и внутренние куски тазобедренной части)п/ф,охлажденная |
15,833 |
Промывание , нарезка ломтиком |
5,950 |
Говядина нарезанная ломтиком |
|
Промывание, нарезка порционным куском |
6,253 |
Говядина нарезанная порционным куском |
||
|
Промывание |
3,630 |
Говядина промытая для горячего цеха |
||
|
Филе куриное, п/ф, охлажденное |
9,919 |
Промывание, нарезка на ломтики |
3,915 |
Филе куриное нарезанное ломтиком |
|
Промывание |
6,004 |
Филе куриное промытое для горячего цеха |
||
|
Свинина (корейка) охлажденная, п/ф, охлажденная |
4,455 |
Промывание, нарезка ломтиком |
1,475 |
Свинина нарезанная ломтиком |
|
Промывание, нарезка порционным куском |
2,980 |
Свинина нарезная порционным куском |
||
|
Судак потрошеный с головой, п/ф мороженый |
6,560 |
Размораживание, промывание, пластование, нарезка ломтиком |
3,66 |
Судак (филе с кожей без костей), нарезанный ломтиком |
|
Размораживание, промывание, пластование, нарезка порционным куском |
2,9 |
Судак (филе с кожей без костей) нарезанный порционным куском |
||
|
Язык говяжий мороженый ,п/ф |
5,194 |
Размораживание, зачистка, мойка |
5,194 |
Язык говяжий для горячего цеха |
|
Картофель очищенный вакуумированный, п/ф |
19,182 |
Промывание |
3,470 |
Картофель целыми клубнями |
|
Промывание, нарезка ломтиком |
11,797 |
Картофель нарезанный ломтиком |
||
|
Промывание, нарезка кубиком |
3,915 |
Картофель нарезанный кубиком |
||
|
Морковь очищенная, п/ф |
9,175 |
Промывание |
6,87 |
Морковь промытая |
|
Промывание, нарезка кубиком |
2,63 |
Морковь нарезанная кубиком |
||
|
Промывание, нарезка ломтиком |
0,057 |
Морковь нарезанная ломтиком |
||
|
Лук репчатый очищенный, п/ф |
9,618 |
Промывание, нарезка кольцами |
2,573 |
Лук репчатый нарезанный кольцами |
|
Промывание, нарезка соломкой |
4,155 |
Лук репчатый нарезанный соломкой |
||
|
Промывание, нарезка кубиком |
2,89 |
Лук репчатый нарезанный кубиком |
||
|
Капуста пекинская зачищенная,п/ф |
0,6 |
Промывание |
0,6 |
Капуста пекинская промытая |
|
Капуста цветная зачищенная, п/ф |
4,183 |
Промывание, разделка на соцветия |
4,183 |
Капуста цветная промытая, разделанная на соцветия |
|
Свекла очищенная, п/ф |
0,78 |
Промывание |
0,78 |
Свекла очищенная, промытая |
|
Сельдерей (корень) очищенный, п/ф |
0,06 |
Промывание, нарезка соломкой |
0,06 |
Сельдерей нарезанный соломкой |
|
Петрушка (корень) очищенная, п/ф |
0,838 |
Промывание, нарезка соломкой |
0,838 |
Корень петрушки нарезанный соломкой |
|
Петрушка (зелень перебранная) |
1,5 |
Перебирание, промывание |
1,5 |
Петрушка (зелень) промытая |
|
Чеснок очищенный |
0,9 |
Промывание, нарезка соломкой |
0,9 |
Чеснок нарезанный соломкой |
|
Апельсины свежие |
32,99 |
Промывание |
32,99 |
Апельсины промытые |
|
Вишня свежая |
11,58 |
Промывание, удаление косточки |
11,58 |
Вишня промытая с удаленной косточкой |
|
Груши свежие |
5,52 |
Промывание |
5,52 |
Груши промытые |
|
Бананы свежие |
10,8 |
Промывание |
10,8 |
Бананы промытые |
|
Виноград свежий столовый |
9,24 |
Промывание |
9,24 |
Виноград промытый |
|
Зеленый лук |
1,426 |
Перебирание, мойка |
1,426 |
Лук зеленый (зелень перебранная) |
|
Кабачки свежие |
15,586 |
Промывание, очистка |
15,586 |
Кабачки очищенные |
|
Баклажаны свежие |
5 |
Промывание |
5 |
Баклажаны промытые |
|
Киви |
6,6 |
Промывание |
6,6 |
Киви промытый |
|
Клубника свежая |
2,4 |
Промывание |
24 |
Клубника промытая |
|
Лайм |
0,25 |
Промывание |
0,25 |
Лайм промытый |
|
Лимоны |
4,534 |
Промывание |
4,534 |
Лимоны промытые |
|
Мята свежая |
0,125 |
Перебирание, мойка |
0,125 |
Мята (зелень) перебранная, промытая |
|
Огурцы свежие |
4,31 |
Промывание |
4,31 |
Огурцы промытые |
|
Перец сладкий |
6,85 |
Промывание, нарезка ломтиком |
6,85 |
Перец сладкий нарезанный ломтиком |
|
Помидоры свежие |
3,75 |
Промывание |
3,75 |
Помидоры промытые |
|
Помидоры Черри свежие |
3,4 |
Промывание |
3,4 |
Помидоры промытые |
|
Салат листовой (зелень) |
0,91 |
Перебирание, мойка |
0,91 |
Салат листовой(зелень) промытый |
|
Шампиньоны мороженые |
5,230 |
Размораживание, промывание, нарезка ломтиком |
5,23 |
Шампиньоны нарезанные ломтиком |
|
Яблоки свежие |
46,266 |
Промывание |
46,266 |
Яблоки промытые |
|
Яйца |
15 |
Овоскопирование, санитарная обработка |
15 |
Яйцо обработаное |
Расчет холодильного оборудования
Расчёт холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости его в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящиеся на хранении. В холодильном шкафу одновременно могут храниться сырьё и полуфабрикаты в количестве, необходимом для работы в течение половины смены. Расчет холодильного оборудования ведется по формуле (2.8).
Q = P / Y, (2.8)
где Q – вместимость холодильного шкафа, кг;
P – количество продуктов на половину смены (сумма сырья и полуфабрикатов), кг;
Y – коэффициент, учитывающий массу тары (0,6) [24].
Расчеты сведены в таблицу 2.13.
Таблица 2.13 - Расчет вместимости холодильного шкафа
|
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Масса продуктов, подлежащих хранению за половину смены, кг |
Вместимость шкафа, дм3 |
|
1 |
2 |
3 |
|
Говядина нарезанная ломтиком |
2,975 |
4,958 |
|
Говядина нарезанная порционным куском |
3,127 |
5,212 |
|
Говядина промытая для горячего цеха |
1,815 |
3,025 |
|
Филе куриное нарезанное ломтиком |
1,958 |
3,263 |
|
Филе куриное промытое для горячего цеха |
3,002 |
5,003 |
|
Свинина нарезанная ломтиком |
0,738 |
1,23 |
|
Свинина нарезная порционным куском |
1,49 |
2,483 |
|
Судак (филе с кожей без костей), нарезанный ломтиком |
1,83 |
3,05 |
|
Судак (филе с кожей без костей) нарезанный порционным куском |
1,45 |
2,417 |
|
Язык говяжий для горячего цеха |
2,597 |
4,328 |
|
Картофель целыми клубнями |
1,735 |
2,892 |
|
Картофель нарезанный ломтиком |
5,899 |
9,932 |
|
Картофель нарезанный кубиком |
1,958 |
3,263 |
|
Морковь промытая |
3,435 |
5,725 |
|
Морковь нарезанная кубиком |
1,315 |
1,192 |
|
Морковь нарезанная ломтиком |
0,0285 |
0,0475 |
|
Лук репчатый нарезанный кольцами |
1,287 |
2,145 |
|
Лук репчатый нарезанный соломкой |
2,078 |
3,463 |
|
Лук репчатый нарезанный кубиком |
1,445 |
2,408 |
|
Капуста пекинская промытая |
0,3 |
0,5 |
|
Капуста цветная промытая, разделанная на соцветия |
2,092 |
3,487 |
|
Свекла очищенная, промытая |
0,39 |
0,65 |
|
Сельдерей нарезанный соломкой |
0,02 |
0,03 |
|
Корень петрушки нарезанный соломкой |
0,419 |
0,698 |
|
Петрушка (зелень) промытая |
0,75 |
1,25 |
|
Чеснок нарезанный соломкой |
0,45 |
0,75 |
|
Апельсины промытые |
16,495 |
27,492 |
|
Вишня промытая с удаленной косточкой |
5,79 |
9,65 |
|
Груши промытые |
2,76 |
4,6 |
|
Бананы промытые |
5,4 |
9 |
|
Виноград промытый |
4,62 |
7,7 |
|
Лук зеленый (зелень перебранная) |
0,713 |
1,188 |
|
Кабачки очищенные |
7,793 |
12,988 |
|
Баклажаны промытые |
2,5 |
4,167 |
|
Киви промытый |
3,3 |
5,5 |
|
Клубника промытая |
1,2 |
2 |
|
Лайм промытый |
0,125 |
0,208 |
|
Лимоны промытые |
2,267 |
3,778 |
|
Мята (зелень) перебранная, промытая |
0,0315 |
0,0525 |
|
Огурцы промытые |
2,155 |
3,591 |
|
Перец сладкий нарезанный ломтиком |
3,425 |
5,708 |
|
Помидоры промытые |
1,875 |
3,125 |
|
Помидоры промытые |
1,7 |
2,833 |
|
Салат листовой(зелень) промытый |
0,455 |
0,758 |
|
Шампиньоны нарезанные ломтиком |
2,615 |
4,358 |
|
Яблоки промытые |
23,133 |
38,55 |
|
Яйцо обработанное |
7,5 |
12,5 |
|
Итого |
251,906 |
Согласно требованиям СанПиН и с учетом принципов товарного соседства хранение различного вида полуфабрикатов желательно при их раздельном хранении. Так же для соблюдения санитарных требований, сырье и полуфабрикаты перекладывают в функциональные емкости [9]. Принимаем два холодильных шкафа LTH HG 200GP c вместимостью 150 дм 3 . В одном будет храниться фрукты и овощные полуфабрикаты, в другом – мясные и рыбные полуфабрикаты.
Рабочее место по доработке полуфабрикатов из овощей - машина овощерезательная Celme(4)/Cheff MEC GSG настольная (ручная загрузка, 100-300кг/ч. 440х230х490мм); весы электронные МК-6.2-А20 (345*306*56) на два рабочих места, овоскоп настольный ОП-10 (380*310*120).
Расчет количества ванн
Расчет объема ванны для мойки сырья производится по формуле 2.4.4:
Vp = Q(n+1)/KY , (2.4.4)
где Q - количество продуктов, подвергающееся мойке, кг;
n - норма воды для промывки 1 кг продукта, дм3;
Y - оборачиваемость ванны за смену, Y = Т60/t;
t - длительность обработки продукта в ванне, мин;
Т - продолжительность смены, 8 ч;
К - коэффициент заполнения ванны (К = 0,85).
Расчет ванн сводится в таблицу 2.14.
Таблица 2.14 - Расчет количества ванн
|
Наименование операций |
Количество, кг |
Норма воды на 1 кг, дм3 |
Оборачиваемость за смену |
Коэффициент заполнения |
Расчетный объем ванны, дм3 |
Принятые ванны |
|
|
тип, марка |
Объем, дм3 |
||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
Мойка овощных полуфабрикатов |
69,258 |
2 |
16 |
0,85 |
15,278 |
||
|
Мойка зелени |
3,961 |
5,0 |
16 |
0,85 |
1,748 |
||
|
Мойка фруктов |
151,78 |
1,5 |
16 |
0,85 |
27,9 |
||
|
Мойка мясопродуктов |
30,207 |
3,0 |
16 |
0,85 |
8,88 |
||
|
Оттаивание и мойка рыбы |
9,175 |
2,0 |
4 |
0,85 |
8,096 |
||
|
Санитарная обработка яиц |
15 |
Расчет численности производственных работников
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам выработки в соответствии с формулой (2.9).
(2.9)
где N1 – явочная численность работников, чел.;
n – количество полуфабрикатов в смену, кг;
Нв – норма выработки на одного человека в день, кг;
Тсм – продолжительность рабочего дня, ч;
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни находят по формуле (2.10).
N2 = α× N1, (2.10)
где N2 – списочная численность работников, чел.;
α – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (2,0) [24].
Таблица 2.16 – Расчет численности производственных работников
|
Наименование дорабатываемых полуфабрикатов |
Количество полуфабрикатов за день, кг |
Норма выработки за день, кг |
Количество человеко-дней, чел. |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Говядина нарезанная ломтиком |
5,950 |
160,0 |
0,168 |
|
Говядина нарезанная порционным куском |
6,253 |
160,0 |
0,0043 |
|
Говядина промытая для горячего цеха |
3,630 |
130,0 |
0,003 |
|
Филе куриное нарезанное ломтиком |
3,915 |
50,0 |
0,009 |
|
Филе куриное промытое для горячего цеха |
6,004 |
130,0 |
0,005 |
|
Свинина нарезанная ломтиком |
1,475 |
170,0 |
0,001 |
|
Свинина нарезная порционным куском |
2,980 |
170,0 |
0,002 |
|
Судак (филе с кожей без костей), нарезанный ломтиком |
3,66 |
225,0 |
0,002 |
|
Судак (филе с кожей без костей) нарезанный порционным куском |
2,9 |
225,5 |
0,001 |
|
Язык говяжий для горячего цеха |
5,194 |
960 |
0,0006 |
|
Картофель целыми клубнями |
3,470 |
170,0 |
0,002 |
|
Картофель нарезанный ломтиком |
11,797 |
150,0 |
0,009 |
|
Картофель нарезанный кубиком |
3,915 |
150,0 |
0,003 |
|
Морковь промытая |
6,87 |
170,0 |
0,004 |
|
Морковь нарезанная кубиком |
2,63 |
150,0 |
0,002 |
|
Морковь нарезанная ломтиком |
0,057 |
150,0 |
0,00004 |
|
Лук репчатый нарезанный кольцами |
2,573 |
150,0 |
0,002 |
|
Лук репчатый нарезанный соломкой |
4,155 |
120,0 |
0,004 |
|
Лук репчатый нарезанный кубиком |
2,89 |
120,0 |
0,003 |
|
Капуста пекинская промытая |
0,6 |
170,0 |
0,0004 |
|
Капуста цветная промытая, разделанная на соцветия |
4,183 |
160,0 |
0,003 |
|
Свекла очищенная, промытая |
0,78 |
170,0 |
0,0005 |
|
Сельдерей нарезанный соломкой |
0,06 |
150,0 |
0,00004 |
|
Корень петрушки нарезанный соломкой |
0,838 |
150,0 |
0,0006 |
|
Петрушка (зелень) промытая |
1,5 |
35,0 |
0,005 |
|
Чеснок нарезанный соломкой |
0,9 |
80,0 |
0,001 |
|
Апельсины промытые |
32,99 |
170,0 |
0,021 |
|
Вишня промытая с удаленной косточкой |
11,58 |
120,0 |
0,01 |
|
Груши промытые |
5,52 |
170, |
0,004 |
|
Бананы промытые |
10,8 |
160,0 |
0,007 |
|
Виноград промытый |
9,24 |
150,0 |
0,007 |
|
Лук зеленый (зелень перебранная) |
1,426 |
37,0 |
0,004 |
|
Кабачки очищенные |
15,586 |
160,0 |
0,011 |
|
Баклажаны промытые |
5 |
170,0 |
0,003 |
|
Киви промытый |
6,6 |
170,0 |
0,004 |
|
Клубника промытая |
2,4 |
150,0 |
0,002 |
|
Лайм промытый |
0,25 |
170,0 |
0,0001 |
|
Лимоны промытые |
4,534 |
170,0 |
0,003 |
|
Мята (зелень) перебранная, промытая |
0,125 |
35,0 |
0,0004 |
|
Огурцы промытые |
4,31 |
160,0 |
0,003 |
|
Перец сладкий нарезанный ломтиком |
6,85 |
150,0 |
0,005 |
|
Помидоры промытые |
3,75 |
220,0 |
0,002 |
|
Помидоры Черри промытые |
3,4 |
170,0 |
0,002 |
|
Салат листовой(зелень) промытый |
0,91 |
85,0 |
0,001 |
|
Шампиньоны нарезанные ломтиком |
5,23 |
150,0 |
0,004 |
|
Яблоки промытые |
46,266 |
170,0 |
0,03 |
|
Яйцо обработанное |
15 |
1600 |
0,001 |
|
Итого |
0,36 |
Таким образом, явочная численность работников составляет 1 человек в смену. Списочная численность работников составляет:
N2 = 1×1,59 = 2 человека.
Режим работы персонала 8 ч смена, в смену работает 1 повар 4 разряда.
Расчет немеханического оборудования
Длина производственных столов рассчитывается по формуле (2.11).
Lрасч = N1 * l , (2.11)
где Lрасч - расчетная длина стола, пог. м;
l – норма длины рабочего места на данную операцию, пог.м;
N1 – явочная численность работников по данной операции, чел. [24]
Расчет количества столов представлен в таблице 2.17.
Таблица 2.17 - Расчет производственных столов
|
Наименование операции |
Количество человекодней |
Норма длины стола, пог. м. |
Расчетная длина стола, пог. м. |
Принимаемый тип, марка стола |
L, мм |
B, мм |
H, мм |
Кол-во, шт |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
Доработка овощных полуфабрикатов |
0,36 |
1,25 |
0,45 |
СММ-СМ |
1550 |
800 |
850 |
1 |
|
Доработка мясных и рыбных полуфабрикатов |
1,25 |
0,45 |
СМВ-СМ |
1550 |
800 |
850 |
1 |
|
|
Обработка яиц |
1,25 |
0,45 |
СП-2 |
1200 |
800 |
850 |
1 |
|
|
ИТОГО: |
1,35 |
- |
4.300 |
- |
- |
3 |
Расчет полезной и общей площади цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени
Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая – с учётом коэффициента использования площади (для цеха доработки полуфабрикатов η = 0,4) [18, 24].
Расчёт полезной площади приведен в таблице 2.18.
Таблица 2.18 - Расчет полезной площади цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени
|
Наименование оборудования |
Марка |
Количество |
Габариты, мм |
Занимаемая площадь, м2 |
|||
|
длина |
ширина |
высота |
Единицы оборудования |
Суммарная |
|||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
Шкаф холодильный |
LTH HG 200GP |
2 |
595 |
660 |
1050 |
0,39 |
0,78 |
|
Стол производственный |
СП-2 |
1 |
1200 |
800 |
850 |
0,96 |
0,96 |
|
Стол производственный со встроенной моечной ванной |
СМВ-СМ |
1 |
1550 |
800 |
850 |
1,24 |
1,24 |
|
Стол производственный с малой механизацией |
СММ - CМ |
1 |
1550 |
800 |
850 |
1,24 |
1,24 |
|
Ванна моечная |
|||||||
|
ОП – 10 |
1 |
380 |
320 |
120 |
0,12 |
- |
|
|
Овощерезательная машина |
Celme(4)/Cheff MEC GSG |
1 |
440 |
230 |
490 |
0,10 |
- |
|
Весы настольные |
МК-6.2-А20 |
2 |
345 |
306 |
56 |
0,106 |
- |
|
Рукомойник напольный педальный (открытый) |
РЗ-400 |
1 |
400 |
400 |
850 |
0,200 |
0,160 |
|
Полезная площадь: |
Организация работы в цехе
В доготовочном цехе выделяются следующие рабочие места:
- по доработке полуфабрикатов из мяса, птицы и субпродуктов и полуфабрикатов из рыбы;
- по доработке полуфабрикатов из овощей,
- по доработке зелени;
- по санитарной обработке яиц [26].
Рабочее место по доработке полуфабрикатов из мяса, птицы и полуфабрикатов из рыбы оснащается шкафом холодильным, столом производственным, ванной моечной, столом производственным со встроенной моечной ванной, весами электронными, разделочными досками, ножами. Рабочее место по доработке полуфабрикатов из овощей, фруктов и зелени оснащается шкафом холодильным, столом производственным с малой механизацией, с установленными на нем весами электронными, досками разделочными, ножами, а также моечной ванной. Рабочее место по обработке яиц оснащается столом производственным, с установленным на нем овоскопом.
Все оборудование размещают с учетом обеспечения удобной работы, допустимых расстояний между рабочими местами и линиями по ходу технологического процесса. Цех имеет удобную связь с горячим и холодным цехами, а также с помещениями приема и хранения продуктов.
Режим работы цеха обусловлен режимом работы ресторана и сроками реализации п/ф. Работа цеха организуется в одну смену продолжительностью восемь часов. Время работы цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени с 9.00 до 18.00 часов, с перерывом на обед 1 час [24].
График работы персонала цеха доготовки полуфабрикатов и обработки зелени представлен на рисунке 2.1.
Рисунок 2.1 - График выхода на работу персонала цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени
Ответственным за качество продукции, сроки реализации, своевременный выпуск полуфабрикатов, является заведующий производством.