Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции и мучных кондитерских издел
Работа добавлена на сайт samzan.net:
УДК 664.68
© Шленская Т.В., Гнусарева Р.В. «Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий». Методические указания по выполнению лабораторных и практических работ. – М., МГУТУ, 2008.
Составители: профессор, д.т.н., зав. кафедрой «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» Шлёнская Т.В.,
доцент «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» Гнусарева Р.В.
Рецензент: декан дневного факультета МГУТУ, к.э.н., профессор
Деева Валерия Алексеевна
Редактор: Коновалова Л.Ф.
Московский государственный университет технологий и управления, 2008. 109004, Москва, Земляной вал, 73.
СОДЕРЖАНИЕ
Практическая работа №1______________________________________________4
Практическая работа №2______________________________________________4
Практическая работа №3______________________________________________5
Практическая работа №4______________________________________________5
Практическая работа №5______________________________________________6
Практическая работа №6______________________________________________6
Практическая работа №7______________________________________________7
Лабораторная работа №1______________________________________________7
Лабораторная работа №2______________________________________________8
Лабораторная работа №3______________________________________________8
Лабораторная работа №4______________________________________________9
Приложение 1______________________________________________________10
Приложение 2______________________________________________________18
Приложение 3______________________________________________________24
Литература_________________________________________________________26
Практическая работа №1
Тема: Расчёт потребности населения в продукции общественного питания.
Цель: Изучить методы расчёта потребности населения в продукции общественного питания. Рассмотреть организацию технологического процесса выпуска продукции, соблюдение режима обработки, хранения.
Задание:
- Семинар по теме: «Расчёт потребности населения в продукции общественного питания». Определите потребности населения в продукции общественного питания. Методика расчёта см. приложение №1.
- Организация технологических процессов на заготовочных предприятиях.
- Организация производства на доготовочных предприятиях.
- Провести расчёт по определению потребности населения в продукции общественного питания.
- Оформить расчёты, сдать преподавателю.
Задание на дом: подготовиться к практической работе №2:
- повторить технологию организации изготовления полуфабрикатов и
кулинарных изделий.
Практическая работа №2
Тема: Изучение нормативно-технической документации централизованного производства полуфабрикатов, кулинарной продукции из мяса, птицы, бульонов.
Цель: Изучить нормативно- техническую документацию на централизованное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции из мяса, птицы, различных бульонов.
Задание: Семинар по теме «Централизованное производство полуфабрикатов кулинарной продукции из мяса, рыбы, различных бульонов».
- Технологический процесс обработки мяса, птицы, бульонов в заготовочных предприятиях.
- Ассортимент полуфабрикатов кулинарной продукции из мяса, птицы, бульонов.
- Нормативная документация на выпуск полуфабрикатов, кулинарной продукции из мяса, птицы, бульонов (ТУ, ОСТ, ГОСТР, ТИ).
- Выполнить технологические схемы централизованного производства полуфабрикатов кулинарной продукции из мяса, птицы, бульонов.
Задание на дом: Подготовиться к семинару по теме: «Централизованное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции», из рыбы, овощей, салатов, соусов.
Практическая работа №3
Тема: Изучение нормативно-технической документации на централизованные производства полуфабрикатов, кулинарной продукции из рыбы, овощей, салатов, соусов.
Цель: изучить нормативно-техническую документацию на централизованные производства полуфабрикатов, кулинарной продукции из рыбы, овощей, салатов, соусов.
Задание: Семинар по теме «Централизованное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции из рыбы, овощей, салатов, соусов». Ознакомление с нормативно-технологической документацией.
- Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом, полуфабрикатов, кулинарных изделий (ТУ, ТИ, ОСТ, ГОСТ.Р).
- Технологический процесс обработки рыбы с хрящевым скелетом, полуфабрикатов, кулинарных изделий (ТУ, ТИ, ОСТ, ГОСТ.Р).
- Технологический процесс приготовления полуфабрикатов, кулинарных изделий из рубленной массы (ТУ, ТИ, ГОСТ, ОСТ).
- Технологический процесс приготовления мясорыбного фарша (ТУ, ТИ, ГОСТ, ОСТ).
- Технологический процесс приготовления полуфабрикатов, кулинарной продукции из овощей (ТУ, ТИ, ГОСТ, ОСТ).
- Технологический процесс приготовления соусов (ТУ, ТИ, ГОСТ, ОСТ).
- Оформить работу, сдать преподавателю.
Задание на дом: Подготовиться к семинару по теме «Централизованное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции из круп, творога, мучных кулинарных изделий, продукции высокой степени готовности».
Практическая работа №4
Тема: Изучение нормативно-технической документации на централизованное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции из круп, творога, мучных кулинарных изделий, продукции высокой степени готовности.
Задание: Семинар по теме: «Централизованное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции из круп, творога, мучных кулинарных изделий, продукции высокой степени готовности. Ознакомление с нормативно-технической документацией».
- Технологический процесс централизованного производства полуфабрикатов и кулинарной продукции из круп (ТУ, ТИ, ОСТ, ГОСТ).
- Технологический процесс централизованного производства полуфабрикатов и кулинарной продукции из творога (ТУ, ТИ, ОСТ, ГОСТ).
- Технологический процесс централизованного производства полуфабрикатов и кулинарной продукции соусов (ТУ, ТИ, ГОСТ, ОСТ).
- Технологический процесс централизованного производства полуфабрикатов и кулинарной продукции, использование полуфабрикатов высокой степени готовности (ТУ, ТИ).
- Технологический процесс централизованного производства, полуфабрикатов и кулинарной продукции из муки (теста) (ТУ, ТИ, ГОСТ, ОСТ).
- Оформить работу, сдать преподавателю.
Задание на дом: Подготовиться к семинару по теме «Технология организации производства кондитерских изделий».
Практическая работа №5
Тема: Изучение нормативно-технической документации на централизованное производство полуфабрикатов из теста, кулинарных изделий, отделочных полуфабрикатов.
Задание: Семинар по теме: «Централизованное производство полуфабрикатов из бисквитного, песочного теста, отделочных полуфабрикатов. Ознакомление с нормативно - технической документацией».
- Требования к качеству сырья, подготовка к производству.
- Технический процесс подготовки производства сахарной пудры, сиропов, орехов, ароматизированных добавок и т.д.
- Технический процесс централизованного производства отделочных полуфабрикатов (кремов, обсыпок, мастик и т.д.). ГОСТы, ТУ, ТИ, ОСТы на полуфабрикаты.
- Технологический процесс централизованного производства бисквитного полуфабриката (ГОСТ, ТУ, ТИ, ОСТ).
- Технологический процесс централизованного производства песочного полуфабриката (ГОСТ, ТУ, ТИ, ОСТ).
Задание на дом: Подготовиться к семинару по теме: «Централизованное производство слоёного, заварного, воздушного, крошкового, сдобно-сбивного теста и изделий из них».
Практическая работа №6
Тема: Изучение нормативно – технической документации на централизованное производство слоёного, заварного, воздушного, крошкового, сдобно-сбивного теста и изделий из них.
Задание: Семинар по теме: «Централизованное производство слоёного, заварного, воздушного, крошкового, сдобно-сбивного теста и изделий из него. Нормативно-техническая документация».
- Технический процесс централизованного производства слоёного теста и изделий из него (ГОСТ, ТУ, ТИ, ОСТ).
- Технологический процесс централизованного производства заварного теста и изделий из него (ГОСТ, ТУ, ТИ, ОСТ).
- Технологический процесс централизованного производства воздушного теста и изделий из него (ГОСТ, ТУ, ТИ, ОСТ).
- Технологический процесс централизованного производства крошкового теста и изделий из него (ГОСТ, ТУ, ТИ, ОСТ).
- Оформить работу, сдать преподавателю.
Задание на дом: Подготовиться к семинару по теме: «Централизованное производство кексов, ромовых баб, кондитерских изделий пониженной калорийности».
Практическая работа №7
Тема: Изучение нормативно-технической документации на централизованное производство кексов, ромовых баб, кондитерских изделий пониженной калорийности.
Задание: Семинар по теме: «Централизованное производство кексов, ромовых баб, кондитерских изделий пониженной калорийности. Нормативно-техническая документация».
- Технологический процесс производства кексов (ТУ, ТИ, Сборник рецептур кондитерских изделий).
- Технологический процесс централизованного производство ромовых баб (ТУ, ТИ, Сборник рецептур кондитерских изделий).
- Технологический процесс централизованного производства кондитерских изделий пониженной калорийности (ТУ, ТИ, Сборник рецептур мучных, кондитерских изделий).
- Оформить работу, сдать преподавателю
Лабораторная работа №1
Тема: Разработка стандартов предприятия (СТП) на кулинарную продукцию.
Разработать: Стандарты предприятия (СТП) на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тёплой обработки, вырабатываемых централизованно.
Необходимая нормативно-техническая документация:
- Положение о разработке (СТП) см. приложение №2
- Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий
- ГОСТы, ОСТы, ТУ
- Таблицы «Химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и
булочных изделий».
Последовательность работы:
- Получить задание от преподавателя на разработку стандарта предприятия, на кулинарную продукцию, блюда.
- Пользуясь нормативными документами, разработать стандарт предприятия на кулинарную продукцию, блюда.
- Оформить стандарт предприятия на кулинарную продукцию, блюда.
- Сдать работу преподавателю.
Задание на дом: Повторить правила разработки технико-технологических карт на кулинарную продукцию.
Лабораторная работа №2
Тема: Разработка технико-технологических карт на кулинарную продукцию.
Разработать: Технико-технологические карты (ТТК) на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, реализуемые только на данном предприятии.
Необходимая нормативно-техническая документация:
-положение о разработке технико-технологических карт (ТТК) см. приложение №3
-Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий
-ГОСТы, ОСТы, ТУ по определению содержания веществ в сырье, блюдах.
-«Химический состав пищевых продуктов - таблицы».
Последовательность работы:
- Получить задание от преподавателя на разработку технико-технологических карт (ТТК) на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, реализуемые на данном предприятие.
- Пользуясь нормативными документами, разработать технико-технологические карты (ТТК).
- Оформить технико-технологические карты (ТТК) на новые и фирменные блюда.
- Сдать работу преподавателю.
Задание на дом: Повторить технологические процессы централизованного производства мучных кондитерских изделий, отделочных полуфабрикатов.
Лабораторная работа №3
Тема: Расчёт, расходы сырья для кондитерских изделий.
Задание: Рассчитать сырьё для мучных кондитерских изделий, пользуясь Сборником рецептур мучных кондитерских изделий, вырабатываемых централизованно.
Необходимая нормативно-техническая документация:
-Сборник рецептур мучных кондитерских изделий.
-«Химический состав пищевых продуктов», таблицы.
Последовательность работы:
- Получить задание у преподавателя на расчёт расхода сырья определённой кондиции и рецептуры; (с. 50-51, 51-52 лаб. практикум ч. 3).
- Пользуясь нормативными документами, рассчитать сырьё для кондитерских изделий.
- Оформить расчёты в лабораторной тетради.
- Сдать работу преподавателю.
Задание на дом: Повторить правила разработки технико-технологических карт (ТТК).
Лабораторная работа №4
Тема: Разработка технико-технологических карт (ТТК) на новую и фирменную мучную кондитерскую продукцию.
Разработать: Технико – технологические карты (ТТК) на новую и фирменную мучную кондитерскую продукцию с использованием нормативно-технической документации.
Необходимая нормативно-техническая документация:
-положение о разработке технико-технологических карт (ТТК) (см. приложение №3)
-Сборник рецептур мучных кондитерских изделий
-ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ на определение содержания веществ в сырье, продуктах
-«Химический состав пищевых продуктов - таблицы».
Последовательность работы:
- Получить задание от преподавателя на разработку технико-технологических карт (ТТК) на новую и фирменную продукцию.
- Пользуясь нормативными документами, разработать технико-технологические карты.
- Оформить технико-технологические карты (ТТК) на новую и фирменную продукцию.
- Сдать работу преподавателю.
Приложение №1
ПРОЕКТИРОВАНИЕ И ПРИНЦИПЫ РАЗМЕЩЕНИЯ ОБЩЕДОСТУПНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Проектирование и строительство общедоступных предприятий общественного питания осуществляется на основе СНиП 2.07.01 – 59. «Планировка и застройка городов, посёлков и сельских населённых пунктов. Нормы проектирования».
Предприятия общественного питания городской застройки и сельских населённых пунктов должны располагаться с учётом градостроительных параметров расселения, системы транспортных магистралей и размещения производственных, культурно-бытовых субъектов и сооружений.
Общую потребность в сети общедоступных предприятий общественного питания на расчётный срок и на первую очередь строительства определяют по нормативным данным, приведённым в методических указаниях по составлению перспективных планов (схем) развития и размещения сети предприятий розничной торговли и общественного питания и развитие генеральных планов городов (табл. 2.1.).
Поскольку нормативы развития сети общедоступных предприятий общественного питания установлены в целом по городу, при обосновании необходимой проектной мощности предприятия учитывают: численность населения города в целом; район предполагаемого строительства проектируемого предприятия; систему размещения предприятия в структуре застройки города.
В современном градостроительстве размещение предприятий общественного питания обусловлено характером сложившейся системы расселения, планировочными и социально-демографическими условиями каждого конкретного города. Особое значение при этом приобретает решение проблемы взаимосвязи системы размещения со структурой расселения в городе и зоне его влияния и соответственно со структурой внутригородских транспортных связей.
Предприятия общественного питания рекомендуется размещать: на территории микрорайонов, жилых районов и комплексов, жилых кварталов (предприятия общественного питания местного значения); в центре города, общественных центрах планировочных районов (зон), городских административно-деловых, спортивных, культурных центрах, местах концентрации населения, связанной с большими транспортными потоками, крупными торговыми, культурными и просветительными предприятиями (универмаги, музеи, театры, дворцы культуры и т.п.), вблизи крупных транспортных узлов (предприятия городского значения).
Главная особенность размещения предприятий общественного питания заключается в том, что предусматриваемое деление на предприятия местного и городского значения не связывается с конкретными членениями территории, а образует единую гибкую (открытую) систему в городе в целом, построенную на учёте общегородских связей и интересов населения, его пространственной мобильности. Соответственно и размещение предприятий общественного питания увязывают с общей пространственной структурой города так, чтобы предприятия местного значения, располагаясь на открытых (территориально не замкнутых) улицах и магистралях, дополняли систему предприятий городского значения и включались в общую архитектурно-пространственную структуру города.
Предприятия общественного питания местного значения, расположенные в жилой зоне, целесообразно размещать в структуре города с учётом системы расположения транспортных остановок там, где основные потоки населения переходят от транспортного к пешеходному движению по пути к месту жительства или работы. Такое размещение (с учётом обязательной пешеходной доступности остановок общественного транспорта) одновременно обеспечивает охват каждым предприятием обслуживаемой зоны в пределах пешеходной доступности 5-7 мин (400 – 500 м) независимо от границ микрорайонов. При этом полностью учитываются интересы проживающего населения.
Предприятиями общественного питания местного назначения в соответствии с выполняемыми ими функциями являются: столовые, которые в вечерней период могут работать как кафе (ресторан); магазины кулинарии с отделом заказов; предприятия по отпуску обедов на дом; специализированные предприятия общественного питания.
Предприятия городского значения (в зависимости от конкретных условия размещения) включают: рестораны; предприятия быстрого обслуживания; кафе, специализированные с организацией досуга по тематическим программам – молодёжные, литературные и т.п.; крупные магазины кулинарии (в том числе фирменные) с отделами заказов.
Общую потребность города в предприятиях общественного питания на расчётный срок и первую очередь строительства определяют в соответствии с нормативами развития сети общедоступных предприятий общественного питания на 1000 жителей (табл. 2.1.).
Потребность в предприятиях общественного питания местного значения, размещаемых в жилой зоне, определяют по формуле:
NРн
Р = 1000 ,
где N – численность населения города, чел.; Р – число мест в предприятиях общественного питания местного значения; Рн - норматив мест на 1000 жителей (табл. 2.2.).
Необходимое число мест в предприятиях общественного питания, расположенных в j – й жилой зоне (микрорайоне, жилом районе)
2.1. Нормативы развития сети общедоступных предприятий общественного питания
|
Группы городов, с населением, тыс. чел. |
Число мест на 1000 человек для городов |
||||||||||
|
Без административных функций |
Районных центров |
Областных центров |
Центров союзных и автономных республик |
||||||||
|
Не являются центром системы расселения |
Центры систем расселения |
Не являются центром системы расселения малых |
Центры систем расселения |
Центры систем расселения |
|||||||
|
малых |
средних |
малых |
средних |
малых |
средних |
крупных |
средних |
малых |
|||
|
1. На расчётный срок |
|||||||||||
|
До 50 50-100 100-250 250-500 500-1000 Свыше 1000 Средний норматив по стране 40 мест |
31 33 36 - - |
32 34 - - - |
- 35 37 - - |
33 34 38 - - |
34 35 - - - |
- 36 39 43 - |
- 37 - - - |
- 38 40 46 - |
- - - 47 52 |
- - 42 47 - |
- - - 48 52 |
|
По специальному расчёту |
|||||||||||
|
2. На первую очередь |
|||||||||||
|
До 50 50-100 100-250 250-500 500-1000 Свыше 1000 Средний норматив по стране 28 мест |
19 20 24 - - |
20 21 - - - |
- 22 25 - - |
20 21 26 - - |
21 22 - - - |
- 23 28 30 - |
- 23 - - - |
- 24 29 32 - |
- - - 33 40 |
- - 31 33 - |
- - - 34 40 |
|
По специальному расчёту |
Примечания: 1. К общедоступным предприятиям общественного питания относят предприятия, обслуживающие непосредственно население города и не связанные с обслуживанием контингента какого-либо определённого производственного предприятия, учебного заведения, учреждения или организации.
2. При расчёте сети учитывают общедоступные предприятия общественного питания независимости от их ведомственной принадлежности (предприятия минторгов, урсов, осров, военторгов, потребкооперации, министерств и ведомств).
3. В расчётах общей потребности в сети предприятий общественного питания учитывают общедоступные предприятия, входящие в состав заготовочных предприятий, размещаемых на территории города.
4.В городах – курортах и городах-центрах туризма потребность в сети предприятий общественного питания определяют по специальному расчёту (сверхустановленных нормативов исходя из планируемого количества отдыхающих приезжающих, приказ Минторга СССР от 29 декабря 1984 г. №340).
5.Предприятия общественного питания, предназначенные для обслуживания зрителей и посетителей спортивных сооружений, зрителей в учреждениях культуры и искусства, проживающих в гостиницах, мотелях, посетителей предприятий бытового обслуживания, пассажиров на вокзалах, пристанях, в аэропортах, размещаемых в их зданиях, рассчитывают по соответствующим главам СНиП или ведомственным нормам технологического проектирования; такие предприятия не включают в состав общедоступных предприятий общественного питания и не учитывают их при определении обеспечённости этой сетью населения города.
6. Нормативы расчёта сети общедоступных предприятий общественного питания, кроме сети на курортах, не включают сезонную сеть, её организуют дополнительно с учётом местных конкретных условий.
2.2. Нормативы развития (на 1000 чел.) сети предприятий
общественного питания
|
Период времени |
Число мест |
Торговая площадь, м2 |
|
На расчётный срок |
13 |
5 |
|
На первую очередь |
10 |
3 |
Примечания: 1. Нормативы применяют для всех городов независимо от их величины, административного значения и роли в системе расселения.
2. Предприятия общественного питания, магазины кулинарии размещают в жилой зоне (микрорайоны, жилые районы, жилые комплексы, кварталы, межмагистральные территории и т.п.).
и т.д., рассчитывают по формуле
NРн
Р = 1000 ,
где N – численность населения, проживающего в j- м районе, чел.; Р – число мест в предприятиях общественного питания местного значения; Рн - норматив мест на 1000 жителей (табл. 2.2.).
Потребность в предприятиях общественного питания городского значения определяют как разность между общей потребностью, рассчитанной для города в целом, и числом мест в предприятиях, размещаемых в жилой зоне. При расчёте предприятий общественного питания городского значения рекомендуется учитывать внутригородскую миграцию населения – приезжающих из жилых районов с деловыми, культурно-бытовыми и другими целями, а также внутригородской транзитный пассажиропоток. В связи с этим вместимость предприятий общественного питания определяют индивидуально для каждого из предполагаемых мест сосредоточения потребителей с учётом всех конкретных градостроительных условий.
Общее количество мест распределяется между отдельными типами предприятий общественного питания в соотношении, указанном в табл. 2.3.
2.3. Примерное соотношение мест в различных типах предприятий общественного питания
|
Тип предприятия |
Удельный вес мест, % |
|
|
На расчётный срок |
На первую очередь |
|
|
Столовые диетические |
6-7 |
5-6 |
|
Столовые |
12-16 |
20-24 |
|
Рестораны |
30-35 |
25-30 |
|
Кафе и закусочные |
40-45 |
40-45 |
Долю специализированных кафе, закусочных и баров в общем числе мест на общедоступных предприятиях принимают в зависимости от численности населения города (%)
|
До 5о тыс. чел. |
15-20 |
|
Свыше 50 до 100 тыс. чел. |
20-25 |
|
Свыше 100 до 250 тыс. чел. |
25-35 |
|
Свыше 250 до 500 тыс. чел. |
35-45 |
|
Свыше 500 тыс. чел до 100 млн. чел. |
45-50 |
В областных центрах, а также в столицах удельный вес специализированных предприятий может быть увеличен с учётом местных условий. В среднем по стране долю специализированных предприятий принимают равной 30% на первую очередь и 35% - на расчётный срок.
Примерное распределение сети специализированных предприятий по типам осуществляют в следующем соотношении (по числу мест) (%)
|
Кафе |
30-35 |
|
Закусочные |
20-25 |
|
Предприятия быстрого обслуживания |
35-30 |
|
Бары |
15-10 |
В городских зонах массового отдыха населения крупнейших и крупных городов организуют постоянно действующие и сезонные, открытые в весенне-летний сезон предприятия общественного питания.
Общую потребность в сети предприятий общественного питания определяют по нормативным данным, приведённым в Методических указаниях по организации общественного питания в городских зонах массового отдыха населения крупнейших и крупных городов.
Сеть постоянно действующих предприятий общественного питания в городских зонах массового отдыха в целом по городу рассчитывают исходя из нормативов мест на 1000 человек населения с учётом обеспечённости его общедоступной сетью (табл. 2.4.).
2.4. Расчётные показатели постоянно действующих предприятий общественного питания
|
Города с населением, тыс. чел. |
Число мест на 1000 чел. населения с учётом степени обеспечённости общедоступной сетью, % |
На перспективу (расчётный срок) |
||
|
До 50 |
51-75 |
76-100 |
||
|
Свыше 250 до 500 |
0,55 |
0,8 |
1,1 |
1,6 |
|
Свыше 500 до 1000 |
0,7 |
1,1 |
1,4 |
1,8 |
Пример. Рассчитать число мест в предприятиях общественного питания, расположенных в городских зонах массового отдыха, на первом этапе строительства для города с численностью населения 600 тыс. человек.
В городе обеспеченность сетью общедоступных предприятий общественного питания составляет 50%. При данной степени обеспеченности норматив мест на 1000 человек равен 0,7 (табл. 2.4.).
Расчётное число мест в предприятиях общественного питания, расположенных в городских зонах массового отдыха, составит Р=420 (600·0,7).
Необходимое число мест в предприятиях общественного питания в j-й городской зоне отдыха
NKkKct
P = T·0,85 (2.3)
где N – среднедневная численность отдыхающих в зоне, человек; Kk - коэффициент концентрации отдыхающих в часы пик; принимается равным 0,55; Кс – коэффициент спроса отдыхающих на услуги предприятий общественного питания, принимаются равным 0,7; t – продолжительность одной посадки, принимается в среднем равной 20 мин (0,33 ч); Т – продолжительность обслуживания отдыхающих в часы пик, принимается равной 3 ч; 0,85 - средний коэффициент загрузки зала.
2.5. Примерная структура типов предприятий общественного питания (по числу мест) в различных городских зонах массового отдыха, % к итогу
|
Тип предприятия |
Соотношение типов предприятий |
|||||
|
Вся сеть предприятий размещённых |
В том числе |
|||||
|
В общегородских парках культуры и отдыха |
В экскурсионно-познавательных местах отдыха |
Постоянно действующих |
Сезонных |
|||
|
В общегородских парках культуры и отдыха |
В экскурсионно-познавательных местах отдыха |
В общегородских парках культуры и отдыха |
В экскурсионно-познавательных местах отдыха |
|||
|
Столовая |
- |
5 |
- |
15-20 |
- |
- |
|
Ресторан |
7 |
7 |
15-20 |
20-25 |
- |
- |
|
Кафе (закусочная) |
70-75 |
70-75 |
70-80 |
50-55 |
70-75 |
80-85 |
|
Бар |
6-10 |
3 |
5-10 |
5-10 |
10 |
- |
|
Буфет |
10-15 |
10-15 |
- |
- |
15-20 |
15-20 |
|
ИТОГО |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
Примечания: 1. При организации сети постоянно действующих предприятий общественного питания в общегородских парках культуры и отдыха и экскурсионно - познавательных местах отдыха в городах с численностью населения свыше 250 до 500 тыс. человек, а также в районных парках культуры и отдыха крупнейших и крупных городов принимают следующие соотношение между типами предприятий (по числу мест): кафе и закусочные – 80-85%, бары – 10%, буфеты – 15-20%.
2. При организации сети постоянно действующих предприятий общественного питания в детских общегородских и районных парках крупнейших и крупных городов принимают следующее соотношение между типами предприятий (по числу мест): кафе и закусочные – 80-85%, буфеты – 15-20%.
Общую потребность в сети предприятия общественного питания на курортах определяют по нормативным данным. На 1000 человек расчётной численности населения города-курорта предусмотрено 70 мест на первую очередь строительства и 90 мест на расчётный срок для группы бальнеологических курортов, а также соответственно 100 и 120 мест для группы климатических.
Расчётная численность населения города-курорта складывается из численности местного населения и всех групп организовано и неорганизованно отдыхающих и принимающих лечение в пересчёте на односменное пребывание (заезд) на курорте в месяц пик (июль, август) курортного сезона (май-октябрь).
Рекомендуемая структура сети общедоступных предприятий общественного питания приведена в табл. 2.6.
2.6. Рекомендуемая структура сети общедоступных предприятий общественного питания на курортах, % к общему числу мест общественного питания
|
Тип и специализация общедоступных предприятий общественного питания |
Бальнеологические курорты |
Климатические курорты |
||||
|
Все предприятия |
В том числе |
Все предприятия |
В том числе |
|||
|
Постоянная сеть |
Сезонная сеть |
Сезонная сеть |
Постоянная сеть |
|||
|
Ресторан |
15 |
10 |
5 |
30 |
10 |
20 |
|
Столовая |
50 |
40 |
10 |
20 |
15 |
5 |
|
Кафе |
20 |
15 |
5 |
25 |
13 |
12 |
|
Закусочная |
11 |
7 |
4 |
20 |
5 |
15 |
|
Бар и прочие предприятия |
4 |
3 |
1 |
5 |
2 |
3 |
|
ИТОГО: |
100 |
75 |
25 |
100 |
45 |
55 |
|
Сеть: Специализированная |
15 |
10 |
5 |
25 |
15 |
10 |
|
Диетпитания |
50 |
40 |
10 |
20 |
15 |
5 |
|
Детского питания |
8 |
5 |
3 |
15 |
5 |
10 |
К общедоступным предприятиям относятся предприятия, размещаемые при гостиницах, вокзалах различного типа и железнодорожных станциях, а также некоторые другие предприятия.
Вместимость предприятий общественного питания, размещаемых в зданиях железнодорожных, речных вокзалов, аэровокзальных комплексов и аэропортов, определяют в зависимости от пассажирского потока по табл. 2.7.
2.7. Нормативы мест на предприятиях общественного питания при вокзалах и аэропортах
|
Пассажирский поток вокзала, человек единовременно |
Число мест в зале |
Наименование предприятия общественного питания |
|
Железнодорожных вокзалов: |
||
|
50-200 300 500 700 900 1500 Свыше 1500 |
6-24 31 45 70 78 125 По заданию на проектирование |
Буфет - Кафе - - - Буфет, кафе, ресторан |
|
Речных вокзалов: |
||
|
Свыше 100 до 400 Свыше 400 |
20-10 25 16-20 20-30 100 |
Буфет Кафе Буфет Кафе Ресторан |
|
Аэропортов: |
||
|
600 1000 1500 2000 |
50 50 74 174 50 100 132 100 150 182 150 200 238 588 |
Ресторан Кафе Буфет Ресторан Кафе Буфет Ресторан Кафе Буфет Ресторан Кафе Буфет |
При гостиницах размещают рестораны, кафе, бары, буфеты и столовые. Рестораны, кафе и бары используют для обслуживания проживающих в гостиницах, а также населения близлежащих районов; буфеты предназначаются в основном для обслуживающих в гостинице, столовые – для питания обслуживающего персонала гостиниц. Вместимость залов ресторанов, кафе и баров равна количеству человек, проживающих в гостиницах. Однако с помощью соответствующих технико-экономических расчётов вместимость можно изменить.
Все предприятия общественного питания при гостиницах проектируют с общими помещениями для приёмки и хранения продуктов, служебными, бытовыми, производственными и техническими помещениями.
Рестораны, кафе, бары и столовые рекомендуется располагать в зданиях, пристроенных к жилым зданиям гостиниц. Буфеты можно размещать и на жилых этажах гостиниц при обеспечении удобной связи для доставки в них продуктов из складских и производственных помещений и для удаления освободившейся тары.
Приложение 2
Утверждаю
заместитель Министра
внешних экономических связей
и торговли Российской Федерации Н.А. Лупей
«06» июня 1997 г.
ПОРЯДОК РАЗРАБОТКИ, РАССМОТРЕНИЯ И УТВЕРЖДЕНИЯ СТАНДАРТОВ ПРЕДПРИЯТИЙ (СТП)
Стандарты предприятий разрабатываются на кулинарные изделия, приготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной и тёпловой обработки пищевых продуктов, а также новые торгово-технологические процессы.
Построение, изложение и оформление стандартов предприятий должно соответствовать ГОСТу 1.5-92.
Проекты стандартов предприятия согласовывают с санитарно-эпидемиологической службой, на территории которой находится разработчик.
Утверждает стандарт руководитель предприятия.
Срок действия СТП определяется предприятием, утверждающим стандарт.
Технологический процесс приготовления кулинарных изделий, содержащийся в стандартах предприятий, должен обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
Стандарты предприятий не должны нарушать обязательные требования государственных стандартов.
Ответственность за соблюдение требований стандартов субъектов хозяйственной деятельности обязательным требованиям государственных стандартов несут утвердившие их субъекты хозяйственной деятельности.
Изменения к стандартам предприятий разрабатывают в случае замены, исключения или введения дополнительных требований к режиму приготовления продукции, или торгово-технологическому прогрессу предоставления услуги общественного питания.
Обозначение стандарта предприятия состоит из индекса (СТП), регистрационного номера, присваемого в установленном на предприятиях порядке, и отделённых тире от двух последних цифр года утверждения документа. (Например: СТП 1-97, СТП 2-97).
Стандарты предприятий должны содержать следующие структурные элементы: титульный лист, содержание, наименование и область применения.
Первую и последнюю страницу титульного листа стандарта предприятия оформляют в соответствии с Приложением №1 и №2.
При разработке документа следует применять термины, определённые ГОСТом Р 50617 – 94 «Общественное питание. Термины и определения».
Стандарты предприятий печатают машинописным способом на одной стороне листа.
Стандарт предприятия содержит разделы, расположенные в следующей последовательности:
- наименование изделия (торгово-технологического процесса) и область применения;
- перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия); ٭)
- требования к качеству сырья; ٭)
- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия; ٭)
- технологический процесс приготовления продукции и торгового обслуживания;
- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, транспортированию; ٭)
- упаковка и маркировка; ٭)
- показатели качества и безопасности;
- методы испытаний;
- требования охраны окружающей среды;
- информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукции; ٭)
В разделе «Наименование изделия, торгово-технологического процесса. Область применения» указывается точное название изделия, процесса обслуживания, которые не подлежат изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий, которым дано право использования данного стандарта предприятия.
В разделе «Перечень сырья …» указываются все виды пищевых продуктов, необходимых для приготовления данного изделия, и нормативная документация, действующая на данный вид сырья.
В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ), медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и имеют сертификат соответствия и удостоверения качества.
В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки брутто и нетто, норма выхода полуфабрикатов и готовой продукции.
В разделе «Технологический процесс» содержится подробнее описание технологического процесса приготовления изделия, или предоставления услуги общественного питания, при этом для продукции особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность изделия, специфика применения нетрадиционных способов приготовления или применения пищевых добавок.
Торгово-технологические процессы (услуги) предприятий различных типов и классов должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности,
٭) Данные разделы обязательны только в СТП на блюда и изделия.
Целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.
Могут устанавливаться требования по конкретным технологическим и торговым операциям, гарантирующим безопасность.
В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражаются особенности оформления и правила подачи изделий, требования и порядок реализации каждой партии кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» и санитарными правилами.
В этом разделе может устанавливаться порядок реализации, размер партий, контрольные нормативы (количество и порядок выемки продукции для контрольной проверки), оформление документации, параметры транспортирования, защиту от внешних факторов.
В разделе «Упаковка и маркировка» указывают вид тары, упаковочного материала, разрешённых Минздравом России для контакта с пищевыми продуктами, и позиции, включаемые в ярлыке в соответствии с ГОСТом Р 50763-95.
В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели изделий: вкус, цвет, запах, консистенция и основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность продукции, в соответствии с приложениями к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» и медико-биологическими требованиями и санитарными нормами, утверждёнными Минздравом СССР (МБТ 5061-89).
Для торгово-технологических процессов (услуг) должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребления.
В разделе «Методы испытаний» указывают методы контроля и периодичность каждого исследования по проверяемым характеристикам безопасности продукции. В разделе можно указать контрольные нормативы и объёмы контролируемой партии.
Условия предоставления услуги (торгово-технологического процесса) должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещённости, состоянию микроклимата – требованиям СанПин № 42-123-5777-91, архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электропожаро- и взрывобезопасности - требованиям СНиП 2.08.02-89.
В разделе «Требования охраны окружающей среды» устанавливаются экологические требования для предупреждения вреда окружающей природной среде, здоровью и генетическому фонду человека при производстве продукции.
Раздел «Информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукции» содержит сведения о содержании белков, жиров, углеводов и калорийности.
Держателем подлинников стандартов предприятий является лицо, назначенное руководителем предприятия.
Стандарты предприятий государственной регистрации не подлежат.
Руководитель предприятия издаёт приказ или распоряжение о введении стандарта предприятия в действие.
ГОСТ Р 1.5-92
Продолжение приложения 2
Форма первой страницы титульного листа стандарта предприятия
________________________________
Обозначение стандарта
СТАНДАРТ ПРЕДПРИЯТИЯ
__________________________________
наименование стандарта
___________________________________
наименование предприятия
ГОСТ 1.5-92
Приложение
Форма первой страницы стандарта предприятия
________________________________
Обозначение стандарта
СТАНДАРТ ПРЕДПРИЯТИЯ
___________________________ _______________
наименование стандарта Взамен
____________________
Обозначение
Утверждён и введён в действие Приказом от _____________№__________
Дата введения ___________________
Текст
Утверждаю
______________
Должность
Личная Расшифровка
подпись подписи
Примечание: если стандарт предприятия вводится впервые, вместо слов
«Взамен»___________________указывается «Введён впервые»
обозначение
ГОСТ 1.5-92
Приложение
Последняя страница стандарта предприятия
СТП_________________
обозначение
Руководитель разработки ______________ _____________________
подпись расшифровка подписи
Исполнители ______________ _____________________
Подпись расшифровка подписи
Согласовано
_________________
Санитарно-эпидемиологи-
ческая служба
Примечание:
Если стандарт имеет ограниченный срок действия, вместо даты введения указывают: «Срок действия с ____________________до
число, месяц, год
Приложение 3
Утверждаю:
Заместитель министра внешних
экономических связей и
торговли Российской Федерации
Н.А. Лупей
06.06.97
ВРЕМЕННЫЙ ПОРЯДОК
разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии. 1)
Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем предприятия общественного питания.
Срок действия технико-технологических карт определяется преподавателем.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащиеся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативным актами.
Технико-технологическая карта включает в себя:
-наименование блюд (изделия). Область применения;
- перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
- требования к качеству сырья;
- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
- описание технологического процесса приготовления;
- требования к оформлению, подаче, реализация и хранению;
- показатели качества и безопасности;
- показатели пищевого состава и энергетической ценности.
В разделе «Наименование блюда (изделия). Область применения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).
В разделе «Перечень сырья …» указываются все виды пищевых продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны
- на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют.
соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверения качества.
В разделе «Нормы закладки сырья …» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1,10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.
В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия) требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами для предприятий общественного питания и Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.
В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) 2), которые определяются при организации питания определённых контингентов потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.
Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.
ЛИТЕРАТУРА
Основная
- Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И, Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. – М.: Колос 2006. – 150с.
- Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания: в 2 т., Т 2: технология блюд, закусок, напитков, мучных кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. – М.: Мир, 2004. – 416с.: ил.
- Фурс Н.И. Технология производства продукции общественного питания / Н.И. Фурс. - Минск ООО «Новое знание» 2002. – 560с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. / Под ред. В.Т. Лапшиной. - М.: «Хлебпродинформ», 2004. – 400с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / Под ред. В.Т. Лапшиной. - М.:Хлебопродинформ, 2005. – 420с.
- Сборник рецептур мучных кондитерских изделий / М,: Хлебпродинформ, 2000г.
- Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, Т.В. Шленская, М.П. Могильный. – М.: ДеЛи принт; 2002. – 560с.
- Пивоваров В.И., Пистонов В.М.. Организация производства полуфабрикатов в общественном питание / В.И. Пивоваров, В.М. Пистонов. – М.: Высшая школа, 1990 г. – 220с.
- Могильный М.П. Справочник работника общественного питания / М.П. Могильный. - М.: ДеЛи принт, 2006. – 205с.
- Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 235с.
Дополнительная
- Законы РФ «О защите прав потребителя», «О стандартизации», «О сертификации продукции и услуг»
- ГОСТы Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».
4. Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
5. Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
6. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному
персоналу».
7. Методические указания по выполнению лабораторных и практических работ для студентов спец. 2712. №4361. Москва, МГУТУ, 2005г. Шленская Т.В., Гнусарева Р.В. Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий. №4593, Москва, МГУТУ, 2004г.
Шленская Татьяна Владимировна,
Гнусарева Раиса Вячеславовна
«Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий»
Методические указания по выполнению лабораторных и практических работ
Подписано к печати:
Тираж:
Заказ №
2. Введение Деятельность по продвижению товаров и услуг сегодня ~это непрерывно развивающееся напр
3. Потребности как движущая сила развития человека и общества
4. Многообразие и противоречивость предпринимательских ориентаций
5. TOPIC - Genertions gp TYPE OF CLSS- dvnced А1 Dte-05.
6. Крупнейшие гостиничные корпорации мира
7. Перегрівгіпертипіянаступає при темрі тіла 3840 0 С
8. тема вводавывода также БСВВ реализованная в виде микропрограмм часть системного программного обеспече
9. Педагогические требования
10. Газпром и в кризисных условиях привлекать немалые инвестиции для строительства таких проектов как ЯмалЕ
11. тоннельным сознанием
12. тема органов прокуратуры
13. тематическое планирование Тема занятия Колво
14. Объективные основы и субъективный фактор государственного и муниципального управления
15. Реферат Развитие образования в России
16. Лекция 7 Документация элемент метола бухгалтерского учета 1
17. Политология и ее роль в зарубежном обществознании
18. Взаєморозуміння в сімейних відносинах
19. UI GreenMetric World University Rnking httpgreenmetric
20. земский конституционализм последовали обращения губернских земств к императору- От Николая II ждали не ко