Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Тема: «Товароведная характеристика и экспертиза качества сливочного масла»
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение…………………………………………………………………….3
Глава 1 Товароведная характеристика продукта………………………....5
1.5.1 Органолептические показатели……………………………...16
1.5.2 Физико-химические показатели……………………………...17
1.5.3 Микробиологические показатели……………………………18
1.5.4 Показатели безопасности…………………………………….19
1.6 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сливочного масла………………………………………………………………..20
1.7 Дефекты и фальсификация сливочного масла…………………..24
Глава 2 Экспертиза качества товара……………………………………..27
2.1 Объекты и методы исследования…………………………………27
2.2 Сравнительный анализ экспертизы качества сливочного масла.31
2.2.1 Информационная и количественная характеристика……...31
2.2.2 Органолептические показатели……………………………..33
2.2.3 Физико-химические показатели……………………………..35
Заключение………………………………………………………………..36
Список использованной литературы…………………………………….38
ВВЕДЕНЕИЕ
Сливочное масло - высококалорийный молочный продукт, состоящий из жировой части (72 - 82%) и плазмы (16 - 25%). Помимо глицеридов различных жирных кислот в масле обнаружено более 50 разнообразных химических компонентов. Прекрасный вкус, аромат, сбалансированное количество летучих жирных кислот, большое содержание жирорастворимых витаминов, высокая усвояемость питательных веществ делает масло незаменимым продуктом.
Масло было известно давно. Его употребляли в пищу около 5000 лет назад. Плиний - Старший в своих произведениях описывал процесс производства масла. Из-за низкого качества и быстрой порчи его рассматривали как заменитель растительного масла. Готовили кустарным способом, и первым аппаратом для выработки была маслобойка. Со временем изобретения сепаратора (1880г) масло начали изготавливать промышленным способом. И накануне первой мировой войны в ассоциацию молочных кооперативов входили 130 маслодельных заводов. Наиболее значительными темпами эта отрасль развивалось в Бельгии, Дании, Швейцарии, Англии.
В соответствии с требованиями ГОСТа сливочное масло вырабатывается соленым и несоленым, любительским, крестьянским, вологодским с наполнителями и топленым.
Калорийность масла составляет 7800 килокалорий. Оно обладает легкой усвояемостью, которая в среднем равно 97% для жира и 94% для сухих веществ плазмы.
Масло, особенно летнее, богато витаминами, растворимыми в жире. Оно содержит большое количество растворимых в воде витаминов из комплекса витамин В и витамин С.
Объектом исследования в работе выступило сливочное масло «Крестьянское» с массовой долей жира 72,5% трех марок: «Халяль», «Приволье», «Авида».
Предметом исследования является конъюнктура Российского рынка товара, особенности пищевой и энергетической ценности и факторы формирующие качество сливочного масла
Основную цель курсовой работы можно сформулировать следующим образом – изучение товароведной характеристики сливочного масла.
Для достижения поставленной цели в работе были решены следующие задачи:
- изучена классификация и характеристика ассортимента сливочного масла;
- выявлены показатели, требуемые к качеству сливочного масла;
- дана краткая информационная характеристика сливочного масла трех производителей;
- изучены органолептические и физико – химические показатели;
- сделаны соответствующие выводы по качеству данных образцов.
ГЛАВА 1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТА
Сливочное масло – пищевой продукт, изготавливаемый путем сепарирования или сбивания сливок. Традиционно масло производят из коровьего молока. Для натурального сливочного масла характерно высокое содержание молочного жира – от 50 до 82,5%. В соответствии с ГОСТ, выпускается сливочное масло следующих видов:
* традиционное (не менее 82,5% жира): сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое;
* любительское (не менее 80% жира): сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое;
* крестьянское (не менее 72,5% жира): сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое;
* бутербродное (не менее 61,5% жира): сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое;
* чайное (не менее 50% жира): сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое.
За последние восемь лет наибольший объем производства сливочного масла в России приходится на 2008 год, когда было выпущено 207,5 тысячи тонн
В последние пару лет объемы производства сливочного масла в среднем находятся на уровне немногим выше 210 тысяч тонн. В 2011 году рост составлял 4,8% по отношению к предыдущему периоду. В 2012 году по сравнению с 2011-м показатели практически не изменились.
В соответствии с программой развития маслоделия и сыроделия на 2011–2013 годы одним из целевых показателей в сегменте сливочного масла являлось увеличение объемов выпуска продукта до 264,2 тысячи тонн. Однако даже этот показатель не так велик, если обратится к объемам производства масла в 1990-х годах. В частности, в 1990 году в стране выпускалось 825 тысячи тонн масла, что в 3,8 раза больше, чем в 2012-м. Прямой причиной сокращения выпуска сливочного масла в стране стало снижение объемов надоев молока, а также ухудшение его качества.
В структуре российского производства преобладает выпуск сладко-сливочного масла с массовой долей жира от 50 до 79%
В соответствии с ГОСТ, в эту категорию попадают такие виды масла, как крестьянское, бутербродное и чайное. В 2012 году производство сладко-сливочного масла с массовой долей жира от 50 до 79% практически соответствовало уровню 2011 года – на долю указанного сегмента пришлось 87%. Отдельно стоит отметить, что в 2012 году наблюдался почти 16-кратный рост производства подсырного сливочного масла (продукт, произведенный из сливок, полученных при изготовлении сыра). Такое масло применяют при выпуске плавленого сыра, его жирность составляет не менее 80%. Однако доля данного вида масла в совокупных объемах производства незначительна – 1,3%, по итогам 2012 года.
Территориальное распределение производства сливочного масла носит неравномерный характер: более 60% производства приходится на два федеральных округа – Приволжский и Центральный. В 2012 году доли этих округов составили соответственно 35,5 и 27,7%.
По итогам прошедшего года, выпуск сливочного масла увеличился в Центральном округе – на 15,3%. Рост зафиксирован и в Южном ФО – 0,6%. В Приволжском округе показатели сократились на 3,8% по отношению к 2011 году. Также снизилось производство сливочного масла в остальных округах.
В региональном разрезе на десятку основных регионов приходится почти половина производства. По итогам 2012 года, лидерство в выпуске сливочного масла принадлежит Воронежской области – 16,6 тысячи тонн, или 7,8% в натуральном выражении .
В тройке ведущих производителей также Татарстан и Алтайский край, с объемами производства соответственно 15,8 и 11,2 тысячи тонн.
На федеральном уровне основная конкуренция, как в сегменте сливочного масла, так и в целом в молочной отрасли, ведется между двумя крупнейшими игроками. Лидером рынка является ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты питания», в состав которого входит 37 производственных предприятий. Серьезную конкуренцию после объединения ему составляет ГК «Danone-Юнимилк». Объединение двух компаний произошло в ноябре 2010 года в России и СНГ. По официальным данным «Danone-Юнимилк», на долю группы компаний приходится 21% молочного рынка. Оборот этого игрока по отношению к 2011 году вырос на 5% и составил около 79 млрд рублей. Что касается «Вимм-Билль-Данн», то, по оценкам экспертов, рыночная доля холдинга составляет порядка 30%.
Важным свойством для сливочного масла является его натуральность. Большинство проводимых экспертиз затрагивают крупные бренды, подтверждая, в частности, отсутствие в них растительных жиров. Однако фальсификация продукции в данном сегменте, безусловно, имеет место быть. Использование растительных производных, таких как, например, пальмовый жир, приводит к удешевлению продукции. Цена выступает значительным аргументом при выборе продукта потребителем.
В России стоимость одного килограмма сливочного масла за последние десять лет возросла практически в 3,3 раза. Так, в 2002 году она составляла в целом по стране 80,08 рубля*, а в 2012 году показатель достиг уровня в 260,84 рубля. Наибольшая цена на сливочное масло в 2012 году была зафиксирована в Ненецком АО (415,32 рубля за килограмм), а наименьшая – в Саратовской области (201,49 рубля за килограмм). В сравнении с 2011 годом в Ивановской области цена на масло возросла на 18,4% – самый большой рост по стране. А вот Республику Хакасию по итогам 2012 года можно выделить как регион с наибольшим снижением цены на данный продукт – на 10,4% по отношению к 2011 году.
Стоит отметить, что цена производителей, по данным ФСГС, находится на уровне 173,77 рубля за килограмм в целом по России, что на 50,1% ниже потребительской цены на сливочное масло, которая составляет 260,84 рубля.
По сравнению с объемами производства, экспорт сливочного масла в десятки раз ниже и занимает незначительную долю в структуре рынка. Напротив, доля иностранной продукции значительна: импорт сливочного масла** в Россию составляет порядка 23% емкости рынка. В 2012 году ввоз данного продукта сократился на 4,9% по отношению к показателю 2011 года. Лидерство в поставках сливочного масла, по итогам прошедшего года, принадлежит продукции Новой Зеландии.
Однако относительно 2011 года показатели страны в натуральном выражении сократились на 33,8%. На втором месте находится продукция Уругвая, опередившая Финляндию, которая занимала данную позицию в 2011 году. Финское сливочное масло замыкает тройку ведущих стран-производителей. При этом в 2012 году ввоз уругвайского масла вырос в 2,2 раза, а финского всего на 4,5% по отношению к 2011 году. Сливочное масло уругвайского производства ввозится российскими компаниями в страну для дальнейшей переработки и розничной фасовки.
Тройка основных иностранных производителей, конкурирующих на российском рынке, представлена новозеландской фирмой Fonterra Ltd, финской Valio Ltd. и уругвайской Conaprole S.A., которая является одной из ведущих молочных компаний в Латинской Америке и сотрудничает с фирмами более чем в 60 странах мира. Совокупная доля лидирующей тройки компаний в 2012 году составила 64% российского импорта в натуральном выражении.
В целом, конкуренцию отечественным производителям сливочного масла на розничных прилавках, в частности, таким брендам, как «Домик в деревне» («Вимм-Билль-Данн Продукты питания») и «Простоквашино» («Danone-Юнимилк»), составляют иностранные Anchor (Fonterra Ltd.), Valio (Valio Ltd.), President (Lactalis International) и другие. При этом стоит отметить, что помимо федеральных марок на региональном уровне конкурентами выступают и местные производители.
* Средние потребительские цены, по данным ФСГС РФ на конец года.
** Анализ внешнеторгового рынка проведен по коду ТНВЭД ТС 040510, без учета данных по Белоруссии и Казахстану.
Пищевая ценность продуктов обусловлена наличием в них комплекса
веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность и его вкусовые достоинства.
Пищевая ценность коровьего масла характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической и физиологической ценностью. Под пищевой ценностью подразумевают соответствие химического состава масла формуле сбалансированного питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет потребностям организма человека в питательных веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.
По пищевой ценности масло уступают молоку, сырам и кисломолочным продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ - при высоком количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых витаминов.
Вместе с тем масло является носителем и поставщиком очень важных полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов.
Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем форсфолипиды, особенно лецитин оболочек жировых шариков. В организме человека фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека
Физиологическую ценность масла характеризует влияние отдельных содержащихся в нем веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма человека и его сопротивляемость инфекционными заболеваниями. Физиологическая ценность сливочного масла во многом определяется наличием в нем не только лецитина, но и холестерина. Содержание холестерина в сливочном масле не должно превышать 0,2%.
Таким образом, сравнительно высокая биологическая ценность коровьего масла обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, а также его хорошей усвояемостью. При смешанном питании усвояемость молочного жира составляет в среднем 93-98%.
Энергетическая ценность (калорийность) масла характеризует количество энергии, образующейся при биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических функций организма.
Калорийность масла колеблется от 2111 до 3113 кДж ( несколько ниже в низкожирном масле).
Органолептическая ценность масла заключается в выраженном специфическом, свойственном ему вкусе и запахе, привлекательной окраске и пластичной консистенции.
Масло характеризуется относительно высокой хранимоспособностью, особенно топленое масло, концентрат молочного жира и консервное масло.
1.3 Классификация и характеристика ассортимента товара
Основой масла из коровьего молока является жир молока с равномерно распределенными в жировой фазе влагой и обезжиренными веществами молока.
В зависимости от массовой доли жира масло из коровьего молока подразделяют на два вида: масло топленое и масло сливочное.
Масло топленое - масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99%, обладающее характерным вкусом и запахом вытопленного молочного жира, зернистой или гомогенной консистенцией, цветом от светло- до темно-желтого. Масло сливочное - масло из коровьего молока с массовой долей жира от 30 до 850/0, имеющее характерный сливочный вкус и запах, привкус пастеризации, пластичную консистенцию при температуре 12±20с, цвет от белого до желтого и представляющее собой дисперсную систему «вода в масле».
Масло изготавливают в следующем ассортименте:
- сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Традиционное;
- сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Любительское;
- сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Крестьянское;
- сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Бутербродноее;
- сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое – Чайное.
В зависимости от массовой доли жира сливочное масло делится на следующие виды:
1.Масло сливочное традиционного состава с массовой долей жира 80–82,5%
2.Масло сливочное пониженной жирности с массовой долей жира 50–80%, включающее:
а)масло сливочное облегченное с массовой долей жира 70–80%;
б)масло сливочное легкое с массовой долей жира 60–70%;
в)масло сливочное сверхлегкое с массовой долей жира 50–60%.
3.Масло низкожирное с массовой долей жира 30–50%, включающее:
а)масло мягкое с массовой долей жира 40–50%;
б)масло пастообразное с массовой долей жира 30–40%.
1.4 Факторы формирующие качество сливочного масла
1.4.1 Сырье и его влияние на состав и свойства товара
Масло вырабатывается двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок. При первом способе из сливок средней жирности при их сбивании получают масленое зерно, которое после механической обработки преобразуют в масло. При втором способе путем двукратного сепарирования получают высокожирные сливки, которые подвергают механической обработке в маслообразователе без сбивания.
Процесс выработки масла методом сбивания сливок включает следующие операции: приемку и сортировку молока, его сепарирование, подготовку сливок к сбиванию и сбивание, промывку зерна, обработку, упаковку и хранение.
Для переработки на масло пригодно любое молоко, удовлетворяющее требованиям ГОСТа 13264. Предпочтение отдается молоку с высоким содержанием жира, с крупными жировыми шариками, полученному от коров, рационы которых полноценны и разнообразны по набору кормов. Особенно важным для получения высококачественного масла является соотношение жирных кислот в кормах, которые обусловливают химический состав, свойства и стойкость масла при хранении. Большое количество жирорастворимых витаминов в кормах определяет большое содержание их в масле. Такое масло лучше сохранится, так как витамин А выполняет роль антиоксиданта.
Периодически сливки проверяют на бактериальную обсемененность путем постановки редуктазной пробы. Сливки, не отвечающие требованием, относят к некондционным. При наличии пороков, которое можно устранить (повышенная кислотность, слабые посторонние запахи), сливки подвергают промывке. Для этого в сливки на одну часть добавляют 6 частей очищенной и охлажденной до 40 ºС воды, размешивают и сепарируют. Водная фаза уносит с собой нежелательные продукты разложения и молочную кислоту. Если пороки связаны с нежировой фазой, то промывку осуществляют обратом. Следует отметить, что промывка вызывает значительные потери жира и не всегда устраняет пороки. Поэтому лучше не допускать пороков.
Иногда для устранения посторонних запахов достаточно провести проветривание сливок. Для этого нагретые до 55-60 0С сливки два три раза пропускают через охладители. Лучшие результаты по удалению запахов получают в вакуум-выпаривательном аппарате, где сливки кипятят при пониженной температуре и вместе с паром удаляют запахи.
Сбивание сливок - это превращение жировой эмульсии в водном растворе в водную эмульсию в жире. Механизм данного превращения полностью пока не раскрыт, но существует несколько гипотез сбивания сливок, одна из которых - флотационная, предложенная А.П. Белоусовым, более полно отражает сущность процесса сбивания. Суть её состоит в том, что при сбивании сливок образуется воздушные пузырьки (пена). На поверхности воздушных пузырьков скапливаются (флотируют) жировые шарики. Лецитиново - белковый комплекс оболочки жировых шариков имеет большую поверхностную активность, чем вещества плазмы сливок, находящиеся на поверхности воздушных пузырьков. В результате этого при флотации шариков на пузырьках их более активная поверхность перемещается на поверхность пузырька, вытеснения менее активные вещества. Следовательно, то место шарика, которые он соприкасается с пузырьком “оголяется”. При вращении маслобойки шарики соединяются оголенными местами в первичные конгломераты. Эти конгломераты также попадают на воздушные пузырьки и тоже теряют часть оболочки и затем соединяются в более крупные и т.д.
А.П. Белоусов считает, что достаточно пятикратной смены воздушных пузырьков, чтобы жировые шарики были дестабилизированы и превращены в масло.
Факторы, влияющие на сбивание сливок.. При производстве масла стараются как можно меньше терять жира. Добиваются этого выбором правильной технологии с учетом факторов, которые способствуют этому процессу. Их много, главные следующее: температура, кислотность, жирность сливок, заполнения маслоизготовителя и скорость его вращения.
Температура сливок должна быть в холодное время 12 0С, в теплое - 8 ºС. Повышение температуры ускорит процесс сбивания, что ведет к потере жира с пахтой.
Опыт показывает, что подкисленные сливки при всех прочих равных условиях сбиваются быстрей, чем сладкие. Это свидетельствует о том, что кислотность влияет на жировые шарики, а точнее - на их оболочку, приближая ее к изоэлектрической точке, тем самым, ослабляя связь между жиром и оболочкой, что и ускоряет процесс сбивания. Кислотность сладких сливок должна быть в пределах 12 - 18 ºТ.
Содержание жира в сливках также должно быть оптимальным. Слишком жирные сливки плохо сбиваются из-за чрезмерной вязкости, которая препятствуют вспениванию. Слишком жирные сливки не позволяют эффективно использовать оборудование, и могут возникнуть большие потери жира с пахтой. Для сбивание желательны сливки жирностью 32-37%.
Вращение маслобойки должно быть 46-60 оборотов в минуту. Более высокое число оборотов ведет к меньшему перемешиванию сливок из - за действия усилившейся центробежной силы. Недостаточное число оборотов уменьшает силу ударов при падении сливок. В обоих случаях сбивание удлиняется, что ухудшает использование жира и качество масла.
Маслоизготовитель нужно заполнить на 40% его емкости. Чрезмерное заполнение бочки уменьшает перемешивания сливок и удлиняет процесс сбивания. Недостаточное заполнение ускоряет сбивание, но увеличивает отход жира в пахту. В обоих случаях масло трудно обрабатывать, и качество его снижается.
1.4.2 Влияние отдельных операций технологического процесса на качество товара
Для формирования заданного качества очень важно соблюдение установленных технологических режимов, что способствует предупреждению возникновения производственных дефектов единичных или всех экземпляров готовой продукции.
Существует два принципиально различных способа производства сливочного масла: сбивание сливок средней жирности в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия; преобразования высокожирных сливок в масло на маслообразователях.
Для выработки сливочного масла высшего сорта используют свежие сливки 1-го сорта, без дефектов. Они подергаются пастеризации. В маслоделии принята высокотемпературная пастеризация сливок - при 85-95°С с выдержкой до 10 мин.
При выработке кисло-сливочного масла процесс физического созревания совмещают со сквашиванием сливок. В охлажденные сливки вносят закваску чистых культур молочнокислых бактерий. В результате жизнедеятельности молочнокислых и ароматообразующих бактерий в сливках повышается содержание молочной кислоты, улучшающей вкус кисло-сливочного масла и повышающей его. Сбивание сливок - основная операция технологического процесса получения масла, цель которой - образование из отдельных жировых шариков масляного зерна. Сбивают сливки маслоизготовителях.
При механической обработке происходит следующее: благодаря механическому воздействию отдельные масляные зерна слипаются и образуют однородный пласт, который с этого момента называют маслом; в начальной стадии обработки выпрессовывается излишек влаги и содержание ее доводится до предела, предусмотренного для данного вида масла; на последующих стадиях обработки оставшаяся влага диспергируется на мельчайшие капли и равномерно распределяется в масле. Поверхность хорошо обработанного масла должна быть на вид сухая или с мельчайшими капельками влаги на разрезе.
Посолка производится только для масла соленого . Назначение посолки - придать маслу соответствующий вкус, а также большую устойчивость при хранении в условиях положительных температур. Для посолки используют мелкокристаллическую соль сорта экстра, которую вносят в сухом виде или в виде рассола в маслоизготовитель в начале обработки масла.
Длительный процесс превращения сливок в масляное зерно путем сбивания ускоряется при усилении механического воздействия. Этот принцип положен в основу получения масла на маслоизготовителях непрерывного действия. Аппарат состоит из двух основных частей: горизонтального сбивателя и маслообработника.
Процесс формирования качества как единый объект управления складывается из взаимоподчиненных и взаимосвязанных отдельных этапов и стадий. Качество на каждой стадии не только зависит от результатов деятельности на предыдущих стадиях, но и влияет на все последующие. В то же время любая плохо выполненная операция в процессе изготовления перечеркивает всю предыдущую качественную работу. Отсюда возникает необходимость охвата контролем и управлением всего процесса формирования качества, а также дифференциации и распределения контроля по наиболее ответственным промежуточным этапам этого процесса.
1.5 Требования к качеству сливочного масла
1.5.1 Органолептические показатели
По органолептическим показателям коровье масло должно соответствовать требованиям ГОСТ 37-91, приведенные в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателей |
Требования ГОСТа |
|
Вкус и запах |
Чистый, без постороннего привкуса и запаха, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок |
|
продолжение таблицы 1 |
|
|
Консистенция и внешний вид |
Однородная, пластичная, плотная, поверхность на разрезе слабоблестящая или сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капель влаги |
|
Цвет |
От белого до желтого, однородный по всей массе |
1.5.2 Физико-химические показатели
Коровье масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. при этом доля вносимого каротина должна быть не более 0,1%.
Таблица 2. Физико-химические показатели основных видов коровьего масла
|
Наименование масла |
Массовая доля, %
|
Энергетическая ценность, 100Г.ккал |
||
|
жира, не менее |
влаги, не менее |
СОМО |
||
|
Сладкосливочное, кислосливочное несоленое |
82,5 |
16 |
1,5 |
748 |
|
Вологодское |
82,5 |
16 |
1,5 |
748 |
|
Любительское несоленое |
78,0 |
20 |
2 |
709 |
|
Крестьянское несоленое |
72,5 |
25 |
2,5 |
661 |
Титруемая кислотность или рН плазмы масла: не более 220т или рН не менее 6,31 - для вологодского; не более 220т или рН не менее 6,25 - для всех видов сладко сливочного; от 260т до 550т или рН от 6,12 до 4,50 - для всех
видов кислосливочного.
Ф АО/ВОЗ разработаны международные стандарты на сливочное и топленое масло. В таблице 3 приведены физико-химические показатели качества этих видов коровьего масла.
Таблица 3. Физико-химические показатели качества сливочного и топленого масла по международным стандартам ФАО/ВОЗ
|
Показатели |
Виды масла |
|
|
Сливочное |
Топленое |
|
|
Минимальное содержание молочного жира, % |
80,0 |
99,3 |
|
Минимальное содержание обезжиренных сухих |
2,0 |
- |
|
Максимальное содержание влаги, % |
16,0 |
0,5 |
1.5.3 Микробиологические показатели
По микробиологическим показателям коровье масло должно
соответствовать требованиям указанным в таблице 4.
Таблица 4. Микробиологические показатели коровьего масла (по ГОСТ и МБТиСН)
|
Группа продуктов |
Количество мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов, КОЗ 1 г не более |
Масса продукта (г/куб.см), в которой не допускаются |
|
|
бактерии группы кишечной палочки |
патогенные микроорганизмы вт. ч сальмонеллы |
||
|
масло сливочное |
1 х 105 |
0,01 |
25 |
|
вологодское |
1 х 10) |
0,1 |
25 |
|
кислосливочное |
Не нормируется |
0,01 |
25 |
|
топленое |
1 х 105 |
0,01 |
25 |
Микробиологические показатели для масла всех наименований не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации, и показателей, указанных в таблице 5.
Таблица 5
|
Наименование показателя |
Норма для сладко-сливочного масла |
|
Количество мезофильных аэробных и факультативно- ¦анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, не более |
1×105 |
|
продолжение таблицы 5 |
|
|
Масса продукта, г, в которой не допускаются: БГКП (колиформы) S.aureus Патогенные, в том числе сальмонеллы L.monocytogenes |
0,01 0,1 25 25 |
|
Плесневые грибы, КОЕ/г, не более |
100 в сумме |
|
Дрожжи, КОЕ/г, не более |
|
|
Примечание - Кисло-сливочное масло всех наименований по содержанию КМАФАнМ не нормируется, остальные показатели должны быть на уровне сладко-сливочного масла соответствующего наименования |
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в масле не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
1.5.4 Показатели безопасности
Показатели безопасности Коровье масло должно соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, нтибиотиков, а также по микробиологическим показателям «Медико- биологическим требованиям и санитарным нормам качества родовольственного сырья и пищевых продуктов» (табл.6).
Таблица 6. Допустимые уровни токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, антибиотиков в коровьем масле (по МБТ)
|
Группа |
Показатели |
Допустимые уровни, |
|
продуктов |
кг/кг, не более |
|
|
Масло коровье |
Токсичные элементы: |
|
|
Свинец |
0,1 |
|
|
Кадмий |
0,03 |
|
|
Мышьяк |
0,1 |
|
|
Ртуть |
0,03 |
|
|
Медь |
0,5 |
|
|
Цинк |
5,0 |
|
|
Железо |
50, |
|
|
продолжение таблицы 6 |
||
|
Олово |
- |
|
|
Микотоксины: Афлатоксин В 1 |
Не допускается |
|
|
Афлатоксин М1 |
0,0005 |
|
|
Пестициды: ДДТ |
1,0) в пересчете |
|
|
ГГ-ГХЦГ |
||
|
Гекцохлоран |
0,2) на жир |
|
|
Радионуклиды: Цезий 137 бк/кг |
370 |
|
|
Антибиотики (ед/г): |
||
|
Тетрациклин |
0,01 |
|
|
Пенициллин |
0,01 |
|
|
Стрептомицин |
0,5 |
1.6 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сливочного масла
Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания сливочного масла, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, должны быть допущены к применению для контакта с пищевыми жировыми продуктами и обеспечивать сохранность качества и безопасность продукта при его транспортировании, хранении и реализации.
Сливочное масло упаковывают:
1.Брикетами в кашированную упаковочную фольгу или в пергамент по ГОСТ 1341, или её заменитель.
2. В стаканчики или коробочки, изготовленные из полистирола или полипропилена.
3. В банки по ГОСТ Р50962, ГОСТ Р51760 изготовленные из полимерных материалов.
4. Батончиками, упакованными в пленку в виде рукавной оболочки.
5. В подарочную и сувенирную тару.
Масса нетто масла в потребительской таре–от 10 до 1000г.
Рекомендуемая масса масла в потребительской таре в зависимости от вида упаковки:
1. Брикеты–от 10 до 500г
2. Бруски–от 500 до 2000г
3. Батончики–от 100 до 1000г
4. Стаканчики, коробочки и банки–от 10 до 500г
5. Подарочная и сувенирная тара–от 100 до 1000г
При укладке масла в транспортную тару каждый ряд потребительской тары, при необходимости, разделяют горизонтальными уплотненными прокладками из картона по ГОСТ 9347 во избежание деформации упаковочных единиц.
Маркировку каждой единицы потребительской упаковки, транспортной тары и групповой упаковки масла осуществляют в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами РФ и ГОСТ Р 52253, наносят на этикетку или указывают непосредственно на упаковочном материале.
При формировании наименования масла рекомендуется использовать термин «масло сливочное» и ассортиментное наименование без указания классификационной характеристики по массовой доле жира. Для масла, изготовленного с использованием закваски и соли, дополнительно должны указываться следующие характеристики: кисло-сливочное и соленое; а при добавлении витаминов–витаминизированное.
Наименование масла может быть дополнено фирменным наименованием изготовителя.
Наименование масла на потребительской таре указывают на большей по площади стороне брикета, не имеющей стыков упаковочного материала и на крышке или на боковой стороне стаканчиков, коробочек, банок и других упаковок, если не позволяет размер крышки. Вблизи от наименования масла указывают значение массовой доли жира, массы и обозначение настоящего стандарта.
Маркировку на транспортную тару наносят путем наклеивания этикетки, изготовленной типографическим способом, или при помощи трафарета, маркиратора или другого приспособления, обеспечивающего ее четкое прочтение. А также необходимым реквизитом на упаковке масла является дата производства и дата упаковывания.
Хранение масла на холодильниках и в розничной торговле осуществляется при различных температурах, но относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%. Масло кратковременно хранят при положительных температурах от 6 до 0 °С и длительное время — при отрицательных от -5 до -25 °С. Хранение масла при положительных температурах, особенно с повышенным содержанием плазмы и СОМО, приводит к интенсивной порче продуктов. За счет активизации деятельности ферментов, микроорганизмов, процессов окисления, осаливания молочного жира ухудшаются вкус и запах, появляется салистый, прогорклый или рыбный привкус, происходит плесневение поверхности масла. Соленое и кислосливочное масло лучше сохраняются при положительных температурах по сравнению с другими за счет угнетающего действия соли и молочной кислоты на микроорганизмы.
Хранение при низких отрицательных температурах (от -15 °С и ниже) повышает стойкость масла. Однако процессы окисления, гидролиза молочного жира, хотя и медленно, но протекают в продукте. При наличии в масле гнилостной микрофлоры происходит распад белков и появляется рыбный привкус.
Масло летних выработок лучше сохраняется, так как процессы окисления молочного жира замедляются присутствием естественных антиокислителей–витаминов А, Е, В2, каротина, С и др. Антиокислительными свойствами обладают и белковые компоненты плазмы масла — фосфолипиды, лецитин и др.
Масло десертное, ярославское, чайное и с пищевыми наполнителями хранят при температуре от 5 до -5 °С; десертное — 30 сут., остальные виды — 20 сут.
Сливочное масло, фасованное в брикеты массой нетто 100 и 250 г, упакованные в пергамент или кашированную фольгу, имеют следующие предельные сроки хранения (включая хранение в розничной торговой сети): упакованное в пергамент — 10 сут.; упакованное в алюминиевую кашированную фольгу — 20 сут. (бутербродное и с наполнителями — 15 сут.), для брикетов массой нетто 15, 20 и 30 г — 8 сут.; упакованное в стаканчики и коробочки из полимерных материалов — 15 сут. (десертное — 20 сут., столовое и детское — 10 сут.).
Температура фасованного масла при выпуске с холодильника не должна превышать -6 °С
В магазинах хранить сливочное масло более 5 сут. не рекомендуется. В целях предотвращения плесневения относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%.
Готовое масло выгружают в тару. Масло упаковывают в дощатые, фанерные, картонные ящики массой 25 и 20 кг. На расфасованных автоматах выпускают масло, упакованное в брикеты из пергамента или фольги массой 100, 200, 250 и 500 кг. Брикеты укладывают в ящики. Их маркируют несмывающейся краской по бокам ящика или на верхнем днище. На штампе указывается номер завода, номер сбойки, номер ящика, дата выработки, вид и сорт масла, вес, номер стандарта. Ящики предварительно выстилаются пергаментом, а чтобы он не прилипал к маслу, его смачивают водой. Куски масла по 3 - 5 кг кладут в центр ящика и пестом уплотняют, чтобы не было пустой, иначе в этих местах могут развиваться плесени. После заполнения ящика поверхность выравнивают специальной линейкой, закрывают пергаментом, боковыми листами и крышкой заклеивают специальной лентой. Ящики направляют в холодильник, где масло хранится до отправки потребителю не более 100 дней. Для длительного хранения масло помещают в морозильные камеры, где поддерживается температура минус 18 ºС.
Транспортируют масло, как и все другие скоропортящиеся продукты в авто или вагонах - рефрижераторах с температурой минус 3 - 5 ºС .
1.7 Дефекты и фальсификация сливочного масла
Все возможные пороки масла определяются органолептически. Во внешнем виде масла могут появиться мраморные прожилки, которые являются следствием неправильного использования красителей или неправильности и недостаточной обработки. Из-за загрязнения масла в период переработки в дальнейшем могут развиться плесени. В консистенции масла возможны следующие пороки: крошливое, мажущееся, песчанистое.
Крошливость чаще всего наблюдается в зимнем масле. Порок вызывается кристаллизаций глицеридов в виде крупных кристаллов, имеющих сцепление частиц масляной массы из-за малого количества олеиновой кислоты в зимнем жире молока. Чтобы этот порок не проявлялся необходимо сливки после пастеризации охлаждать энергично, добиваясь мелкой кристаллизации жира.
Мажущееся масло наблюдается чаще всего летом из-за высокого содержания непредельных жирных кислот, которые при температуре окружающей среды бывают жидкими. Избежать этого порока можно, если не допускать выталкивание за пределы жировых шариков олеиновой кислоты, что достигается слабым охлаждением сливок во время созревания (16 -17 ºС). Лишь незадолго до сбивания довести охлаждение до 8 - 10 ºС, чтобы завершить кристаллизацию и избежать потерь жира в пахте. Иногда мажущееся масло - следствие длительной его обработки.
Песчанистое масло получается, если во время различных переливаний сливок начинается образование масляных зерен. Зерна вытапливаются при пастеризации, а затем при охлаждении из них образуются большие кристаллы, которые и создают этот привкус. Пороки вкуса могут быть результатом бактериологических процессов, а также химические изменения.
Прогоркание - наиболее известный порок. Вызывается гидролизом жира, при котором появляется масляная, капроновая и другие летучие кислоты с острым запахом. Причиной являются липазы, которые вырабатываются микроорганизмами.
Кислый привкус - может возникнуть из-за чрезмерного развития окисляющих бактерий, а так же недостачного промывания масла.
Сырный вкус - появляется в результате разложения казеина протеолитическим бактериям.
Дрожжевой вкус - следствие спиртового брожения лактозы, возникшего из-за попадания дрожжей в сливки.
Плесневелый привкус - чаще у хранившегося масла вызывается полиферацией плесеней.
Солодовый вкус - редкий, появляется в результате жизнедеятельности некоторых молочнокислых бактерий.
Металлический привкус - возникает в результате большого содержания в масле меди и железа. Обычно он предшествует появлению других пороков:
салистостью и рыбному привкусу.
Салистый привкус - возникает в результате накопления в масле перекисей под действием света, кислотности, металлов.
Рыбный привкус - результат разложения лецитина и появления триметиламина. Соли, кислотность ускоряют этот процесс.
Затхлый вкус и запах возникает при хранений масла с другими продуктами или в помещении с застоявшимся воздухом. Масло легко поглощает любые запахи. Кормовые привкусы могут появляться в результате поедания коровами растений с резкими запахами, от которых трудно избавится при переработки молока в масло. Чтобы избежать пороков, следует соблюдать все требования технологии производства молока и переработки его в масло. Нужно правильно проводить пастеризацию, тщательную дезинфекцию оборудования, использовать чистую воду. Хранить масло следует без доступа воздуха, света. В масле не должно быть катализаторов окислительных процессов – металлов
Проблема фальсификации сливочного масла в последние годы в нашей стране стала очень острой, знает не понаслышке практически каждый россиянин. Сообщения о продаже под видом сливочного масла различных суррогатов нередко появляются в газетах и журналах.
Наиболее распространенным видом фальсификации является продажа вместо сливочного масла спредов.
Спред - самостоятельный особый вид продуктов питания, это эмульсионный растительно - жировой продукт с массовой долей общего жира от 39% до 95 % включительно.
В отличие от сливочного масла, в состав спрэдов наряду с молочным жиром входят натуральные или гидрогенезированные растительные масла в различных пропорциях. В отличие от маргарина, спред должен обладать пластичной, легко мажущейся консистенцией
Основные виды и формы фальсификаций:
1. Распространённым примером грубой формы подделки является продажа маргарина в упаковках из-под сливочного масла.
2. Добавление в животное масло "энного" количества растительного жира.
3. Использование наиболее известных сортов и марок зарубежных и российских производителей. Как только появилась покупательская тенденция отдавать предпочтение качественным конкурентоспособным сортам отечественных масел "Вологодское", "Экстра", "Крестьянское" и др., немедленно появились "миксы" с теми же названиями. Такое "масло" обычно имеет беловатый цвет. Как правило, мошенники берут несколько жировых смесей очень низкого качества (в лучшем случае растительных и коровьих) перемешивают их и расфасовывают. Низкая цена ингредиентов, из которых делают подделки, очень привлекает преступников. В продажу может пойти полностью негодный продукт.
ГЛАВА 2 ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА
2.1 Объекты и методы исследования
Объектом исследования в данной курсовой работе является сливочной масло «Крестьянское» трех производителей: 1 – «Халяль», 2 – «Приволье», 3 – «Авида».
Методы исследования:
Массу масла определяют в соответствии с ГОСТ 3622 (подраздел 2.23)
Каждую единицу упаковки взвешивают отдельно. Для продукта в мелкой расфасовке определяют общую массу 5 – 10 шт.
Взвешивание производят на весах соответствующей грузоподъемности.
При взвешивании штучных продуктов в бумажной или другой таре на чашку с гирями кладут тот же материал и в таком же количестве, какое употреблено для упаковки проверяемого продукта.
Определение органолептических показателей масла проводят на соответствие требованям настоящего стандарта при температуре воздуха в помещении (20±2) ºС и температуре анализируемого продукта (12±2) ºС , измеряемой в соответствии с ГОСТ 3622
Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно.
По органолептическим показателям масло всех наименований должно соответствовать требованиям, изложенным в таблице 7.
Таблица 7 Органолептические показатели сливочного масла
|
Наименование показателя |
Характеристика для |
||
|
сладко-сливочного масла |
кисло-сливочного масла |
||
|
вкус и запах |
высший сорт |
Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов; недостаточно выраженные сливочный и привкус пастеризации |
Выраженные сливочный и кисломолочный, без посторонних запахов; недостаточно выраженные сливочный или кисломолочный |
|
Первый сорт |
Невыраженные сливочный и привкус пастеризации, и/или слабокормовой привкус, и/или слабопригорелый привкус, и/или привкус растопленного масла |
Невыраженные сливочный и/или кисломолочный, и/или слабокормовой привкус |
|
|
Консистенция и внешний вид |
Высший сорт |
Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая или слабоблестящая, или слегка матовая |
|
|
Первый сорт |
Слабо крошливая и/или рыхлая, и/или слоистая, и/или мучнистая; поверхность с наличием одиночных мелких капелек влаги |
||
|
Цвет |
Высший сорт |
От светло-желтого, однородный по всей массе |
|
|
Первый сорт |
От светло-желтого до желтого, незначительная неоднородность по массе |
Оценка органолептических показателей масла в баллах определяется в соответствии с таблицей 8. Результаты оценки в баллах суммируют. На основании общей оценки определяют качество масла и подразделяют его на сорта: высший и первый, которые устанавливаются в зависимости от балльной оценки по таблице 8.
Таблица 8. Оценка органолептических показателей в баллах.
|
Сорт |
Общая оценка |
Оценка, не менее |
|||
|
вкуса и запаха |
консистенция |
цвета |
упаковки и маркировки |
||
|
Высший |
17-20 |
8 |
4 |
2 |
3 |
|
Первый |
11-16 |
5 |
3 |
1 |
2 |
Масло, получившее общую оценку менее 11 баллов, в т.ч. за вкус и запах менее пяти баллов, за консистенцию менее трех баллов, за цвет менее одного балла, за упаковку и маркировку менее двух баллов и не соответствующее требованиям, указанным в таблице , реализации потребителю не подлежит.
Реализации не подлежит масло, имеющее:
- вкус и запах: посторонний, горький, прогорклый, затхлый, салистый, олеистый, окисленный, металлический, плесневелый, химикатов и нефтепродуктов и других привкусов и запахов, не характерных для масла, резко выраженные кормовой, пригорелый; кислый и излишне кислый, нерастворившаяся соль и излишне соленый в соленом масле;
- консистенцию: засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, с термоустойчивостью менее 0,7;
- цвет: неоднородный;
- упаковку и маркировку: недостаточно четкую маркировку, вмятины на поверхности упаковки монолита, дефекты в заделке упаковочного материала, деформированную и поврежденную тару.
Кислотность жировой фазы сливочного масла должна быть не более 4,0 °К.
Жировая фаза в масле должна содержать только молочный жир коровьего молока. Жирно-кислотный состав молочного жира должен соответствовать ГОСТ Р 52253 (пункт 5.1.7).
В зависимости от массовой доли жира в масле при его изготовлении допускается использовать:
- для Традиционного, Любительского и Крестьянского - поваренную соль, пищевой краситель каротин, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов;
- для Бутербродного и Чайного - пищевой краситель каротин, ароматизаторы, усиливающие сладко-сливочный или кисломолочный вкус, витамины А, Д, Е, консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов.
Массовую долю жира в масле без наполнителей Х2 и Х3 , %, вычисляют по формулам:
, (1)
, (2)
где Х2 - массовая доля жира в масле без наполнителей всех видов, кроме соленого, %;
В - массовая доля влаги в масле, определенная по разд.6 ГОСТ 3626 (производственный метод), %;
Х3 - массовая доля жира в соленом масле, %;
С - массовая доля обезжиренного сухого вещества в масле, определенная по ГОСТ 3626, %;
С1 - массовая доля соли в масле, определенная по разд.6 ГОСТ 3627 (производственный метод), %;
100 - коэффициент пересчета массовой доли жира на 100 г продукта.
Метод определения влаги в сливочного масла высушиванием навески при температуре (102±2) °С
Песок просеивают через сито с диаметром отверстий 1,5 мм, затем через сито с диаметром 1,0 мм. Берут ту часть, которая осталась на втором сите, промывают питьевой водой, после чего кипятят 30 мин с 25%-ным раствором соляной кислоты, промывают питьевой, затем дистиллированной водой (или водой аналогичного качества) до отрицательной реакции на хлориды, после чего просушивают на воздухе и прокаливают в муфельной печи или на электрической плитке (500±25) °С.
Пробу нагревают до температуры не выше 30 °С, обеспечивающей гомогенное состояние при перемешивании механической мешалкой или вручную. Затем охлаждают до комнатной температуры (около 20 °С) при постоянном перемешивании.
12-30 г песка помещают в чашку. Чашку с песком и стеклянной палочкой сушат в сушильном шкафу при температуре (102±2) °С в течение 1 ч, затем охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры (около 20 °С) и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г.
В чашку взвешивают от 5 до 10 г масла с погрешностью не более 0,001 г, тщательно перемешивают с песком. Ставят чашку в сушильный шкаф и сушат при температуре (102±2) °С не менее 2 ч.
Затем содержимое чашки охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры (около 20 °С) и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г.
Последующие взвешивания проводят после высушивания в течение 1 ч до тех пор, пока разность между двумя последующими взвешиваниями будет не более 0,001 г.
Если после повторного высушивания масса увеличится, для расчета берут результаты предыдущего взвешивания.
Массовую долю влаги в масле W, %, вычисляют по формуле
, (3)
где m0- масса чашки с песком и стеклянной палочкой, г,
m1 - масса чашки с песком и стеклянной палочкой и маслом до высушивания, г,
m2 - масса чашки с песком и стеклянной палочкой и маслом после высушивания, г.
За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,1%.
Определение кислотности плазмы сливочного масла определяется в соответствии с гост 3624
Определение кислотности плазмы сливочного масла. В плоскодонную колбу вместимостью 100 см3 приливают 10см3 плазмы, 20 см3 дистиллированной воды. Полученной смесью 3-4 раза промывают пипетку. Затем прибавляют 3 капли фенолфтолеина и титруют при постоянном перемешивании раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин и соответствующего контрольному эталону окраски.
2.2 Сравнительный анализ экспертизы качества сливочного масла
2.2.1 Информационная и количественная характеристика
Информационная и количественная характеристика является наиболее простым, но не менее важным способом оценки качества товара. Оценка количественных характеристик представлена в таблице 9, оценка информационных характеристик – в таблице 10.
Таблица 9 Оценка количественных характеристик образцов
|
Образец |
Объем нетто, г |
Предел допускаемых отрицательных отклонений |
Фактическое отклонение от номинальной массы |
|||
|
номинальный |
фактический |
% от массы |
г |
% от массы |
г |
|
|
11 |
180 |
178 |
- |
4,5 |
- |
2 |
|
22 |
180 |
180 |
- |
4,5 |
- |
0 |
|
33 |
180 |
177 |
- |
4,5 |
- |
3 |
Таблица 10 информационная характеристика
|
Показатель |
1 |
2 |
3 |
|
Наименование продукта |
сливочное масло крестьянское «Халяль» |
сливочное масло крестьянское «Приволье» |
сливочное масло крестьянское «Авида» |
|
Значение массовой доли жира, % |
72,5 |
72,5 |
72,5 |
|
Сорт (при наличии) |
высший |
первый |
высший |
|
Наименование и местонахождение изготовителя |
ООО «Красноярское молоко» 446370, Россия, Самарская обл., Красноярский район, с. Красный Яр, ул. Комсомольская, 11. |
ООО «Воронежросагро» Воронежская обл., Новоусманский район, п.Воля, ул.Лесная, д.2 |
ЗАО «Молочный комбинат «Авида» Белгородская обл., г. Старый Оскол, северная промзона |
|
Товарный знак изготовителя |
имеется |
имеется |
имеется |
|
продолжение таблицы 10 |
|||
|
Значение массы нетто, г |
180 |
180 |
180 |
|
Состав продукта |
сливки из коровьего молока |
пастеризованные сливки |
пастеризованные сливки |
|
Пищевые добавки |
- |
- |
- |
|
Пищевая ценность |
белки – 1,0г жиры – 72,5г углеводы – 1,4г энергетическая ценность – 662 ккал |
белки – 0,80г жиры – 72,5г углеводы – 1,3г энергетическая ценность – 662 ккал |
белки – 1,0г жиры – 72,5г углеводы – 1,4г энергетическая ценность – 662 ккал |
|
Условия хранения, ºС |
- 16±2; 3±2 |
- 16±2; 3±2 |
- 16±3; 3±2 |
|
Дата изготовления |
24.04.2013 |
20.05.2013 |
1.06.2013 |
|
Срок годности, дней |
120; 35 |
60; 35 |
60; 35 |
|
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть индефицирован продукт |
ГОСТ Р 52969-2008 |
ГОСТ 37-91 |
ГОСТ Р 52969-2008 |
|
Информация о подтверждении соответствия |
имеется |
имеется |
имеется |
|
Вывод |
соответствует требованиям ГОСТ Р 52969-2008 |
соответствует требованиям ГОСТ 37-91 |
соответствует требованиям ГОСТ Р 52969-2008 |
2.2.2 Органолептические показатели
Органолептический метод прост, всегда используется первым, часто исключает необходимость использования измерительного метода, как более дорогого, требует малых затрат времени. Кроме доступности и простоты этот метод незаменим при оценке показателей качеств. Оценка качества органолептических показателей представлена в таблице 11.
Таблица 11 Органолептические показатели
|
Показатель |
сливочное масло крестьянское «Халяль» |
сливочное масло крестьянское «Приволье» |
сливочное масло крестьянское «Авида» |
|
Запах |
свойственный для данного вида продукции |
свойственный для данного вида продукции |
свойственный для данного вида продукции |
|
Вкус |
недостаточно выраженный сливочный вкус, слабокормовой привкус |
выраженный сливочный вкус |
недостаточно выраженный сливочный вкус |
|
Консистенция |
недостаточно плотная и пластичная поверхность на срезе матовая с наличием капелек влаги |
плотная, однородная, но недостаточно пластичная, поверхность на срезе слабо блестящая, с наличием единичных мельчайших капелек влаги размером 0,5мм |
плотная, однородная, но недостаточно пластичная, поверхность на срезе слабо блестящая, с наличием единичных мельчайших капелек влаги размером 1мм |
|
Цвет |
однородный |
однородный |
однородный |
Таблица 12 Оценка по баллам
|
Показатели |
«Халяль» |
«Авида» |
«Приволье» |
|
Вкус и запах |
8 |
8 |
9 |
|
Консистенция |
5 |
4 |
5 |
|
Цвет |
2 |
2 |
2 |
|
Упаковка и маркировка |
4 |
3 |
4 |
|
Общая оценка |
19 |
17 |
20 |
2.2.3 Физико-химические показатели
Наиболее важной и значимой оценкой определения качества сливочного масла является определение физико – химических показателей, которые представлены в таблице 14.
Таблица 13 Физико – химические показатели
|
Показатели |
«Халяль» |
«Авида» |
«Приволье» |
|
Кислотность, ºТ |
18,6 |
22, 05 |
24,4 |
|
Массовая доля жира, % |
72,5 |
72,3 |
72,2 |
|
Массовая доля влаги, % |
18,04 |
16 |
14,27 |
В результате проведенных испытаний нарушений выявлено не было, все образцы соответствуют ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия» .
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров изучает вопросы, связанные не только со свойствами и качеством товаров, основами технологических процессов, но и с влиянием этих процессов на свойства товаров, исследованием проблем определения качества, упаковки, хранения товаров, расширением ассортимента товаров в соответствии с покупательским спросом и развитием производства.
Молочные продукты являются агропродовольственными продуктами животного происхождения, поставщиками организму человека полноценных животных белков, легкоусвояемость жира и углеводов, минеральных веществ, витаминов и других необходимых компонентов питания. Молочная промышленность вырабатывает цельномолочные продукты, молочные консервы, мороженое, масло коровье и сыры.
Поскольку человек употребляет разнообразную пищу, различную по сырью, обработке, составу, упаковке и другим характеристикам, молочным продуктам приходиться выдерживать значительную конкуренцию в борьбе за потребителя. Это создает предпосылки для разработки технологий производства новых комбинированных продуктов на молочной основе, продуктов диетического и лечебного назначения, стойких в хранении, новых видов современной упаковки для молочной отрасли. Структура потребления в свою очередь меняется в сторону молочных продуктов с низким содержанием жиров.
Сроки хранения традиционных молочных продуктов увеличиваются за счет использования новых методов обеззараживания их от бактерий – бактофугирование, селекция специальных видов микроорганизмов, применение методов генной инженерии, новых видов асептической упаковки.
В курсовой работе изложены сведения о химическом составе и пищевой ценности масла, технологии производства масла, подробно рассмотрены ассортимент, потребительские свойства масла. Требования к его качеству.
В результате проведенных исследований в работе сделали следующие выводы: образцы сливочного масла «Крестьяское» производителей «Халяль» Красноярское молоко, «Авида» Молочного комбината «Авида» и «Приволье» маслозавода «Воронежросагро» соответствуют ГОСТ 52969-2008 по всем показателям.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ