Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Государственное бюджетное образовательное учреждение
Среднего профессионального образования
«Курганский техникум сервиса и технологий»
Шифр 34.2
Профессия: повар, кондитер
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема: «Технологический процесс приготовления блюд Арабской кухни
Выпускник: Ленкова Наталья Андреевна
Группа № 272
Руководитель работы: Алсараева Елена Леонидовна
г. Курган
2011 г.
УТВЕРЖДАЮ:
Зам. директора по УР ГБОУ СПО КТС и Т
________________________
« 15 » сентября 2011 г.
ЗАДАНИЕ
для письменной экзаменационной работы
Учащемуся (йся) Ленковой Наталье
Группа № 272
Профессия НПО повар, кондитер
Шифр 34.2
Тема задания «Технологический процесс приготовления блюд Арабской кухни
Дата выдачи работы «15 »_сентябрь_ 2011 г
Срок сдачи работы «1 »__декабря_ 2011 г
Содержание работы:
Введение
1. Технология приготовления блюд (технологические карты и технологические схемы)
2. Оформление и отпуск блюд
3. Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых блюд
4. Техника безопасности и организация рабочего места
5. Экономическое обоснование (калькуляционные карты)
6. Энергетическое обоснование
Выводы и заключение
Список литературы
Приложение
Работа должна содержать:
Задание выдал преподаватель _________________ Е.Л. Алсараева
(подпись)
Подпись исполнителя ____________________
(подпись)
Содержание работы:
|
стр. |
||
|
Введение …………………………………………………………………………… |
3 |
|
|
1. Технология приготовления блюд ……………………………………………... |
5 |
|
|
2. Оформление и отпуск блюд …………………………………………………… |
6 |
|
|
3. Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых блюд …………. |
7 |
|
|
4. Техника безопасности и организация рабочего места ………………………. |
8 |
|
|
5. Экономическое обоснование …………………………………………… |
10 |
|
|
6. Энергетическое обоснование………………………………………………….. |
11 |
|
|
Выводы и заключение ……………………………………………………………. |
12 |
|
|
Список литературы …………………………………………………….................. |
13 |
|
|
Приложения |
Введение
Несмотря на различия национальной кухни стран Ближнего Востока их связывает многое, что известно под названием Арабская кухня. К базовым продуктам питания относятся чечевица и бобы, которых часто перерабатывают к пастам и используют в различных вариациях. Известный бобовый суп из Магриба называется «бейзар». Фалафель — фритированные шарики из размельчённых бобов или пузырника. Молоко редко пьют — большая часть населения арабского региона не переносит лактозу. Вместо этого молоко перерабатывают на йогурт или каймак, гхи и сыр.
Баранина, в виде кебаба или варённая — в арабской кухне самый распространённый вид мяса. Все части тела барана используются, в том числе внутренности, голова и копыта. Для блюда «хузи» пекут целого барана, фаршированного курицей, яйцами и рисом. Приправляют его шафраном и луком.
Наряду с курицей, в Египте и Северной Африке едят голубей. Свинина в исламе подлежит запрету, её даже христиане региона очень редко едят. В приморских регионах рыба играет важную роль. Мясным блюдам часто добавлением лимонов, йогурта, уксуса, тамаринда, гранатового сока или сумака придают кислый вкус.
Большинство сортов овощей варят вместе с мясом. При приготовлении чисто овощных блюд овощи часто фаршируются рисом. Замоченные в уксусе овощи играют важную роль. Часто используют свежие или сушённые фрукты как приложение к мясу.
Пшеница является важнейшим зерном региона, но рис в некоторых странах тоже играет важную роль. Кус-кус происходит из Северной Африки и распространился до Сирии. В других арабских странах вместо него используют бургуль.
Приготовление чая в Марокко
На арабский хлеб, питу, часто кладут варённое мясо и сворачивают его в рулон.
Популярная арабская сладость, мухаллабия, готовится из риса. Широко распространено печение из фиников. Пахлава — блюдо турецкой кухни. Многие блюда сластят дибсом — сиропом из фиников — или мёдом.
Кофе — самый популярный напиток региона. Процесс его приготовления и питье представляют собой сложный ритуал, обычно связанный с приемом гостей. Сначала зерна обжаривают, помешивая их металлической палочкой, после чего измельчают в особой ступке с обязательным соблюдением определенного ритма. Варят кофе в медных или латунных сосудах, похожих на чайники. Готовый напиток подают в небольших чашечках, в порядке старшинства. Гостям кофе подают трижды, после чего приличие требует поблагодарить хозяина и отказаться. Кофе пьют без сахара, но с добавлением пряностей — гвоздики, кардамона, в некоторых странах — шафрана и мускатного ореха. На втором месте — черный и очень сладкий чай.
Цель моей письменной экзаменационной работы:
Изучить традиции приготовления блюд Арабской кухни, составить технологические карты , инструкционно -технологические карты, калькуляционные карты.
1.Технология приготовления блюд
Для моей письменной экзаменационной работы я выбрал 3 кулинарных блюда:
«Бифштекс рубленный с гарниром » , «Суп картофельный с солеными огурцами» ,»Салат Нежность»Технология приготовления блюд «Бифштекс рубленный с гарниром » , «Суп картофельный с солеными огурцами» ,»Салат Нежность» в моей работе предложена в виде технологических карт и технологических схем приготовления (см пр.1,2,3,4,5,6)
|
Наименование блюд, № по сборнику рецептур |
Правила оформления и подачи |
|
|
1. |
Бифштекс рубленный с гарниром |
При подаче бифштекс укладывают в порционную тарелку оформляют зеленью и свежими овощами |
|
2. |
Суп картофельный с солеными огурцами |
Подают с мелко порубленной зеленью и сметаной |
|
3. |
Салат Нежность |
Подают в салатнике со свежей зеленью |
|
3. |
Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых блюд |
|
Внешний вид |
Консистенция |
Цвет |
Вкус и запах |
Условия, сроки хранения |
|
Бифштекс рубленный с гарниром № 1 |
||||
|
Бифштекс с поджаристой корочкой не , гарнир должен сохранить форму нарезки брусочками |
Бифштекс мягкий , сочный, гарнир с хрустящей поджаристой корочкой, рыхлая консистенция. |
Соответствует данному виду продуктов |
Вкус и запах соответствует данному виду продуктов |
Хранят сковороде не более 2 часов при Т72 С по мере спроса. Гарнир не хранят готовят по мере спроса |
|
Суп картофельный с солеными огурцами№ 2 |
||||
|
Картофель и огурцы должны сохранить форму нарезки кубиком, коренья соломкой. |
Средней густоты. |
Соответствует данному виду продуктов |
Вкус приятный ,слегка кисловатыйсоответствует данному виду продуктов |
Соответствует данному виду продуктов |
|
Салат Нежность№3 |
||||
|
Все ингредиенты должны сохранять форму нарезки кубиком. |
Все ингредиенты мягкие не развалившиеся |
Соответствует данному виду продуктов |
Слегка кисловатый , нежный |
Соответствует данному виду продуктов |
|
4. Техника безопасности и организация рабочего места |
При приготовлении блюд, представленных в работе необходимо организовать соответствующие рабочие места в овощном и горячем цехах.
Основные требования к созданию оптимальных условий труда
Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 метра. Стены на высоту 1,8 метра от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.
Облицовывают стены светло керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.
Пола должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно - гигиеническим требованиям.
Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16 – 18 С, в горячем цехе 23 – 25 С.
В цехах обязательно должно быть естественное или искусственное освещение. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.
Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания.
Овощной цех
Размещаются они, как правило в той части предприятия , где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырьё, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячими цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Для приготовления блюд в моей работе, в овощном цехе необходимо организовать
рабочие места по обработки овощей и зелени. На линии обработки картофеля
ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки проводят
ручную доочистку на специальных столах.
Очистка репчатого лука осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством. На линии обработки зелени устанавливают производственные столы и моечные ванны. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.
Мясорыбный цех
В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.
Для приготовления блюд предложенных в моей работе, в мясорыбном цехе необходимо организовать рабочее место по обработке мяса.
На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул и производственный стол для обвалки приготовления мяса.
На рабочем месте для приготовления порционных и мелко кусковых п/ф устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от неё располагают латок с сырьем, а с права с п/ф. За доской располагают настольные циферблатные весы.
Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных п/ф в горячий цех. В цехе организуются отдельные рабочие места для доработки мясных п/ф. В цехах доработки п/ф не большой мощности могут применяться настольные мясорубки.
Горячий цех.
Горячий цех является основным цехом ПОП в котором завершается технологический процесс приготовления пищи осуществляется тепловая обработка продуктов и п/ф, варка бульона, гарниров вторых блюд.
Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в разделочный цех для реализации потребителю. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехам, раздаточным и торговым залом моечной кухонной посуды.
Температура по требованиям НОТ не должна превышать 23С. Горячий цех должен быть оснащён современным оборудованием: тепловым, холодным, механическим и не механическим – плитами, жарочными шкафами, электро сковородами, холодными шкафами, а так же производственными столами и стеллажами.
При осуществлении технологического процесса приготовления блюд необходимо соблюдать правила техники безопасности
Инструкция по технике безопасности для повара
Во избежание несчастных случаев на работе,
выполняй следующие правила безопасности
Перед началом работы:
рукава одежды подверни до локтя или застегни у кисти рук.
Не закалывай иголками спецодежду, не держи в карманах булавок, стеклянных
и других бьющихся и острых предметов.
и замены непригодного инвентаря и посуды.
При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании заяви немедленно зав. производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступай. Без разрешения администрации не разрешается самому
производить какой-либо ремонт оборудования.
Во время работы:
1..Не работай на машинах и аппаратах, устройствах которых не знаешь и работа
на которых тебе не поручена.
производи при выключенном двигателе.
Инструкция
по технике безопасности для работников,
обслуживающих механическое оборудование
Во избежание несчастных случаев, связанных с работой на машинах, выполняй следующие правила техники безопасности:
косынку, завязанную без свисающих концов. Рукава одежды подверни до локтя
или застегни у кистей рук;
(без выбоин и щелей), не скользкий, не загромождай проход около машины тарой
или отходами;
Инструктивные указания
по охране труда и технике безопасности
при работе на электроплитах
1. Общие требования безопасности
1.1. К самостоятельной работе с кухонной электроплитой допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.
1.2 Работающие должны соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, установленные режиму труда и отдыха.
1.3. При работе с кухонной электроплитой возможно воздействие на работающих следующих опасных и вредных производственных факторов:
- термические ожоги при касании руками нагретой электроплиты, а так же горячей жидкостью или паром;
- поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса электроплиты и отсутствие диэлектрического коврика.
1.4 При работе с кухонной электроплитой должна использоваться следующая спецодежда и средства индивидуальной защиты: халат ,передник хлопчатобумажный и косынка или колпак, диэлектрический коврик.
1.5 Пищеблок должен быть оборудован эффективной приточной вытяжной вентиляцией с вытяжным зонтом над электроплитой.
1.6 . На пищеблоке должна мед аптечка с набором необходимых медикаментов и перевязочных средств для оказания первой помощи при травмах.
1.7 Работающие обязаны соблюдать правила пожарной безопасности, знать места расположения первичных средств пожаротушения: огнетушителем углекислым или порошковым.
1.8. При несчастном случае пострадавший или очевидец несчастного случая обязан немедленно сообщить администрации учреждения. При неисправности кухонной электроплиты прекратить работу и сообщить об этом администрации учреждения.
1.9. В процессе работы соблюдать правила ношения спецодежды, пользования средствами индивидуальной и коллективной защиты, соблюдать правила личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место.
1.10 Лица допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда ,привлекаются к дисциплинарной ответственности в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и при необходимости, подвергаются внеочередной проверки знаний норм и правил охраны труда.
2. Требования безопасности перед началом работы
2.1. Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак. Убедитесь в наличии на полу около кухонной электроплиты диэлектрических ковриков.
2.2. Проверить наличие целостность ручек пакетных переключателей электроплиты, а так же надёжность подсоединения защитного заземления к его корпусу.
2.3. Включить вытяжную вентиляцию и убедиться в нормальном её функционировании.
3. Требования безопасности во время работы
3.1. Встать на диэлектрический коврик и включить кухонную электроплиту, убедиться в нормальной работе нагревательных элементов. 3.2. Для приготовления пищи использовать эмалированную посуду или посуду из нержавеющей стали. Не рекомендуется использовать алюминиевую посуду. Не пользоваться эмалированной посудой со сколами эмали.
3.3. Кастрюли , баки должны заполнять жидкостью не более ¾ их объёма , чтобы при закипании жидкость не выплескивалась и не заливала электроплиту.
3.4. Крышки горячей посуды брать полотенцем или использовать прихватки и открывать от себя, чтобы не получить ожоги паром.
3.5. При снимании посуды с горячей жидкостью с электроплиты соблюдать особую осторожность, брать её за ручки, используя полотенце или прихватки. Баки ёмкостью более 10 л снимать с электроплиты и ставить на неё вдвоём.
3.7. Для предотвращения ожогов рук при перемешивании горячей жидкости в посуде использовать ложки, половники с длинными ручками.
3.8. Сковородки ставить и снимать с кухонной электроплиты с помощью сковородников.
4. Требования безопасности в аварийных ситуациях
4.1. При возникновении неисправности в работе кухонной электроплиты, а так же нарушении защитного заземления её корпуса работу прекратить и выключить кухонную электроплиту. Работу возобновить после устранения неисправности.
4.2. При коротком замыкании и загорании электрооборудования кухонной электроплиты немедленно выключить её и преступить к тушению очага возгорания с помощью углекислотного или порошкового огнетушителя.
4.3. При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, при необходимости отправить его в ближайшее лечебное учреждение и сообщить об этом администрации учреждения.
4.4. При поражении электрическим током немедленно отключить электроплиту от сети, оказать пострадавшему первую помощь, при отсутствии у пострадавшего дыхания и пульса сделать ему искусственное дыхание или провести непрямой массаж сердца до восстановления дыхания и пульса и отправить его в ближайшее лечебное учреждение.
5. Требования безопасности по окончании работ
5.1. Выключите кухонную электроплиту и после остывания вымыть горячей водой.
5.2. Провести влажную уборку пищеблока и выключить вытяжную вентиляцию.
5.3. Снять спецодежду и принять душ или тщательно вымыть лицо и руки с мылом.
Техника безопасности при работе
с жарочным шкафом
1. Общие требования безопасности
1.1. К самостоятельной работе с жарочным шкафом допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.
1.2 Работающие должны соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, установленные режимы труда и отдыха.
1.3. При работе с жарочным шкафом возможно воздействие на работающих следующих опасных производственных факторов:
- термические ожоги при касании руками нагретых частей жарочного шкафа или горячих противней
- поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса жарочного шкафа и отсутствие диэлектрического коврика.
1.4. При работе с жарочным шкафом должна использоваться следующая спецодежда и средства индивидуальной защиты: халат, передник хлопчатобумажный, косынка или колпак, диэлектрический коврик.
1.5 Пищеблок должен быть оборудован эффективной приточно-вытяжной вентиляцией
1.6. На пищеблоке должна быть мед аптечка с набором необходимых медикаментов и перевязочных средств для оказания первой помощи при травмах.
1.7 Работающие обязаны соблюдать правила противопожарной безопасности, знать места расположения первичных средств пожаротушения. Пищеблок должен быть обеспечен углекислотным или порошковым огнетушителем.
1.8. При несчастном случае пострадавший или очевидец несчастного случая должен немедленно сообщить администрации учреждения .
1.9 . В процессе работы соблюдать правила ношения спецодежды, пользования индивидуальными и коллективными средствами защиты, соблюдать правила личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место.
1.10 Лица, допустившие не выполнения или нарушение инструкции по охране труда, привлекаются дисциплинарной ответственности в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и, при необходимости, подвергаются внеочередной проверке знаний норм и правил охраны труда.
2. Требования безопасности перед началом работы
2.1 . Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак.
2.2. Убедиться о наличии на полу около жарочного шкафа диэлектрического коврика.
2.3. Проверить надёжность подсоединения защитного заземления к корпусу жарочного шкафа, а так же целостность подводящего электрического кабеля.
2.4. Включить вытяжную вентиляцию пищеблока.
3.Требования безопасности во время работы
3.1. Встать на диэлектрический коврик и включить жарочный шкаф, убедиться в нормальной его работе.
3.2. Подготовить для выпечки в жарочном шкафу исходные п\ф.
3.7. Не оставлять без присмотра включенный в сеть жарочный шкаф.
4. Требования безопасности в аварийных ситуациях
4.1. При возникновении неисправности в работе жарочного шкафа, а так же нарушении защитного заземления его корпуса работу прекратить и выключить жарочный шкаф, сообщить об этом администрации учреждения. Работу продолжить после устранения неисправности.
4.2. При коротком замыкании и загорании электрооборудования жарочного шкафа немедленно выключить его и приступить к тушению очага возгорания углекислотным или порошковым огнетушителем.
|
5. |
Экономическое обоснование |
Экономическое обоснование моей работы представлено калькуляционными картами на блюда (см. Приложение 10,11,12)
|
6. |
Энергетическое обоснование |
Энергетическое обоснование моей работы представлено расчётными таблицами, энергетической ценности блюд (см. Приложение 13,14,15).
Выводы и заключение
Арабская кухня - феномен, присущий всему огромному “арабскому континенту” от Марокко до Залива, обусловленный общей культурой и религией.
Ислам определяет пищевые запреты (прежде всего: свинина, кровь, алкоголь. Хотя в арабских ресторанах не принято принимать алкоголь, в каком-нибудь ливанском заведении, возможно, все-таки удастся обнаружить арак - арабскую анисовую водку. К араку подаются обложенные льдом стаканчики. ) оказывает влияние на режим питания (регламентирован прием пищи в священный месяц рамадан, существуют кулинарные традиции по поводу рождения ребенка, его обрезания и других важных событий), манеру есть самим и угощать гостей (пророк завещал есть руками). Однако в каждой стране имеются свои особенности, обусловленные наличием или отсутствием тех или иных продуктов, посторонними влияниями и другими причинами.
Заданная цель мною достигнута
Список литературы
1.Анфимова Н.А Кулинария: учебник для начального профессионального образования /Н.А.Анфимова. – М.:ИРПО. Издательский центр «Академия»,2010.-336с.
2.Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учебник для начального профессионального образования /З.П.Матюхина,2-е изд. Испр.-М.: Издательский центр «Академия»,2010.-208с.
3.Мифтахудинова Н. М. ,Богданова Л.М.Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания : Учеб. Для ПТУ.-2-е изд. ,перераб., и дополнил –М.:Высш.Шк.,2010.-128с.:ил.
4.Татарская Л.Л Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для начального профессионального образования ./Л.Л Татарская, -4-е изд.,-М.: издательский центр «Академия», 2010.-112с.
Интернет ресурсы:
1.gurmantur.ru/modules/articles/article.php?id=14
2.http://kuking.net/11_101.htm
Приложения
Приложения №1
«Утверждаю»
____________Алсараева Е.Л.
«___»__________2011 г.
Технологическая карта
Наименование блюда « Бифштекс рубленный с гарниром»
Рецептура № 1
|
Краткое описание технологического процесса |
Краткая характеристика готового блюда |
|
В измельченное мясо добавляют шпик, нарезанный кубиками, соль ,специи,молоко,вымешивают,разделяют в виде биточков по 1шт на порцию. Гарнир: Нарезанный картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более5см на разогретую с жиром сковороду и жарят 15-20мин.переодически помешивая до образования поджаристой корочки. |
При отпуске бифштекс поливают выделившимся соком при жарке, оформляют свежими овощами, гарнир поливают сливочным маслом. |
|
Наименование продукта |
Норма продуктов на 1 порцию, г. |
Расчёт кол-ва порций |
|||
|
10 |
20 |
30 |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Кол-во продуктов, кг (нетто) |
|||
|
Говядина |
0.120 |
0.109 |
1.090 |
2.180 |
3.270 |
|
Жир |
0.012 |
0.012 |
0.120 |
0.240 |
0.360 |
|
Молоко |
0.007 |
0.007 |
0.070 |
0.140 |
0.210 |
|
Перец черный молотый |
0.004 |
0.004 |
0.040 |
0.080 |
0.120 |
|
Соль |
0.001 |
0.001 |
0.010 |
0.020 |
.030 |
|
Масса полуфабриката |
0.100 |
1 |
2 |
3 |
|
|
Гарнир |
|||||
|
Картофель |
0.090 |
0.056 |
0.560 |
1.120 |
1.680 |
|
Жир |
0.007 |
0.007 |
0.070 |
0.140 |
0.210 |
|
Соль |
0.001 |
0.001 |
0.010 |
0.020 |
0.030 |
|
Масса гарнира |
0.050 |
0.500 |
1 |
1.500 |
|
Выход блюда – 150 г
Зав. производством _________________
Приложения №2
«Утверждаю»
____________Алсараева Е.Л.
«___»__________2011 г.
Технологическая карта
Наименование блюда»Суп картофельный с солеными огурцами»
Рецептура № 2
|
Краткое описание технологического процесса |
Краткая характеристика готового блюда |
|
Мясо нарезать на ломти 1,5 см, отбить и обжарить на жире. Выложить в кастрюлю, залить кипятком так, чтобы только покрыть мясо, добавить нарезанный соломкой лук, морковь ,петрушку, корешки и поставить тушиться. Когда мясо размягчится, подлить оставшуюся воду, добавить нарезанный кубиками картофель, соль, перец и варить на медленном огне. Соленые огурцы очистить от кожуры и семян, нарезать кусочками и положить их в суп в конце варки. |
Перед подачей в суп добавить сметану и зелень петрушки или зелёный. лук. |
|
Наименование продукта |
Норма продуктов на 1 порцию, г. |
Расчёт кол-ва порций |
|||
|
10 |
20 |
30 |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Кол-во продуктов, кг (нетто) |
|||
|
Говядины без костей |
0.030 |
0.020 |
0.200 |
0.400 |
0.600 |
|
Вода |
0.150 |
0.150 |
1.5 |
3 |
4.5 |
|
Жир |
0.005 |
0.005 |
0.050 |
0.100 |
0.150 |
|
Морковь |
0.010 |
0.010 |
0.100 |
0.200 |
0.300 |
|
Репчатый лук |
0.010 |
0.010 |
0.100 |
0.200 |
0.300 |
|
Корни петрушки и сельдерея |
0.005 |
0.005 |
0.050 |
0.100 |
0.150 |
|
Картофеля |
0.050 |
0.030 |
0.300 |
0.600 |
0.900 |
|
Соленые огурцы |
0.020 |
0.020 |
0.200 |
0.400 |
0.600 |
|
Сметана |
0.010 |
0.010 |
0.100 |
0.200 |
0.300 |
|
Соль |
0.001 |
0.001 |
0.010 |
0.020 |
0.030 |
|
Перец |
0.001 |
0.001 |
0.010 |
0.020 |
0.030 |
|
Зелень |
0.003 |
0.003 |
0.030 |
0.060 |
0.090 |
Выход блюда- 250\5 г
Зав. производством _________________/
Приложения №3
«Утверждаю»
____________Алсараева Е.Л.
«___»__________2011 г.
Технологическая карта
Наименование блюда»Салат Нежность»
Рецептура № 3
|
Краткое описание технологического процесса |
Краткая характеристика готового блюда |
|
Банан, крабовые палочки, соленый огурец, лук ,яйца ,чеснок порезать кубиком ,полить все лимонным соком, добавит кукурузу консервированную, Заправить все майинезом. |
Перед подачей оформить зеленью ломтиком лимона. |
|
Наименование продукта |
Норма продуктов на 1 порцию, г. |
Расчёт кол-ва порций |
|||
|
10 |
20 |
30 |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Кол-во продуктов, кг (нетто) |
|||
|
Банан |
0.040 |
0.030 |
0.300 |
0.600 |
0.900 |
|
Крабовые палочки |
0.030 |
0.030 |
0.300 |
0.600 |
0.900 |
|
Яйца |
0.040 |
0.030 |
0.300 |
0.600 |
0.900 |
|
Соленые огурцы |
0.030 |
0.030 |
0.300 |
0.600 |
0.900 |
|
Репчатый лук |
0.0010 |
0.005 |
0.050 |
0.100 |
0.150 |
|
Чеснок |
0.005 |
0.005 |
0.050 |
0.100 |
0.150 |
|
Майонез |
0.010 |
0.010 |
0.100 |
0.200 |
0.300 |
|
Кукуруза консервированная |
0.010 |
0.010 |
0.100 |
0.200 |
0.300 |
Выход блюда- 150\5 г
Зав. производством _________________/
Приложение №4
«Утверждаю»
___________Е.Л. Алсараева
«___»__________2011 г.
Технологическая схема приготовления «Бифштекс рубленный с гарниром»
Приложение №5
«Утверждаю»
___________Е.Л. Алсараева
«___»__________2011 г.
Технологическая схема приготовления «Суп картофельный с солеными огурцами»
Приложение №6
«Утверждаю»
___________Е.Л. Алсараева
«___»__________2011 г.
Технологическая схема приготовления «Салат Нежность»
Приложения №7
«Утверждаю»
____________Алсараева Е.Л.
«___»__________2011 г.
Инструкционно – технологическая карта
Наименование блюда «Бифштекс рубленный с гарниром»
|
№ п/п |
Операции |
Требования к операции |
Оборудование, инвентарь |
|
1. |
Измельчить мясо |
Мелко |
Миска, мясорубка, производственный стол |
|
2. |
Нарезать шпик |
Кубиком |
Разделочная доска, нож Производственный стол |
|
3. |
Добавить молоко и специи |
Перемешать до однородной массы |
миска Производственный стол |
|
4. |
Предать форму |
Биточка |
Производственный стол Разделочная доска |
|
5. |
Обжарить |
До румяно корочки |
Сковорода , прихватка,Эл.плита |
|
Гарнир: |
|||
|
6. |
Нарезать сырой картофель |
Брусочками |
Разделочная доска, нож Производственный стол |
|
8. |
Промыть , обсушить |
Под проточной водой , на салфетке |
Производственный стол |
|
9. |
Разогреть жир |
До t180 |
Сковорода,Эл.плита |
|
10. |
Поджарить |
До золотистой корочки |
Сковорода,Эл.плита |
Приложения №8
«Утверждаю»
____________Алсараева Е.Л.
«___»__________2011 г.
Инструкционно – технологическая карта
Наименование блюда «Суп картофельный с солеными огурцами»
|
№ п/п |
Операции |
Требования к операции |
Оборудование, инвентарь |
|
1. |
Нарезать мясо, отварить |
В кипящей воде |
Производственный стол Кастрюля Разделочная доска МС Нож МС Лоток |
|
2. |
Обработать лук репчатый, картофель и морковь |
Овощи должны быть упругие, чистые, целые, без тёмных пятен и гнили, окраска свойственна виду и сорту. |
Производственный стол Специальный стол с вытяжным устройством Моечная ванна Нож коренчатый Лотки Бачок для отходов |
|
3. |
Нарезать овощи |
Картофель,огурцы –кубиком Лук репчатый,моковь –соломкой |
Производственный стол Разделочная доска ОС Нож ОС Лотки |
|
4. |
Ввести все овощи, довести до готовности |
В бульон |
Кастрюля,Эл.Плита |
Приложения №9
«Утверждаю»
____________Алсараева Е.Л.
«___»__________2011 г.
Инструкционно – технологическая карта
Наименование блюда «Салат Нежность»
|
№ п/п |
Операции |
Требования к операции |
Оборудование, инвентарь |
|
1. |
Нарезать все ингридиенты |
Банан, крабовые палочки, соленый огурец, лук ,яйца ,чеснок -кубиком . |
Миска, нож, производственный стол, разделочная доска. |
|
2. |
Добавить кукурузу |
Не перемешивая |
Производственный стол,миска. |
|
3. |
Полить все лимонным соком |
Не перемешивая |
Миска Производственный стол |
|
4. |
Заправить майонезом |
Аккуратно перемешать |
Производственный стол , Миска, ложка. |
Приложения №10
«Утверждаю»
____________Алсараева Е.Л.
«___»__________2011 г
Организация
Предприятие
Калькуляционная карточка № 1
Наименование блюда «Бифштекс рубленный с гарниром »
Номер по сборнику рецептур № 1
|
Порядковый № калькуляции, дата её утверждения |
№ 1 |
|||
|
№ п/п |
Наименование продукта |
Норма |
Цена 1 кг |
Сумма, руб. |
|
1. |
Говядина |
0.109 |
170-00 |
1853-0 |
|
2. |
Шпик |
0.012 |
120-00 |
144-00 |
|
3. |
Молоко |
0.007 |
37-00 |
25-90 |
|
4. |
Перец черный молотый |
0.004 |
97-00 |
38-80 |
|
5. |
Соль |
0.002 |
9-00 |
1-80 |
|
6. |
Картофель |
0.056 |
17-00 |
95-20 |
|
7. |
Жир топленый |
0.014 |
33-00 |
46-20 |
|
Общая стоимость на бора 100 блюд, руб. |
2204-90 |
|||
|
Наложение 60%, руб. |
1322-94 |
|||
|
Всего, руб. |
3527-84 |
|||
|
Продажная цена блю да, руб. |
35-27 |
|||
|
Выход в готовом виде, г |
150/5г |
|||
|
Заведующий произ водством |
Медведева Л.М подпись |
|||
|
Калькуляцию составил |
Ленкова Н.А подпись |
|||
|
Утверждаю директор |
Алсараева Е.Л подпись |
Приложения №11
«Утверждаю»
____________Алсараева Е.Л.
«___»__________2011 г
Организация
Предприятие
Калькуляционная карточка № 2
Наименование блюда «Суп картофельный с солеными огурцами»
Номер по сборнику рецептур № 2
|
Порядковый № калькуляции, дата её утверждения |
№ 1 |
|||
|
№ п/п |
Наименование продукта |
Норма |
Цена 1 кг |
Сумма, руб. |
|
1. |
Говядина |
0.030 |
170-00 |
510-00 |
|
2. |
Вода |
0.150 |
10-00 |
150-00 |
|
3. |
Жир |
0.005 |
33-00 |
16-50 |
|
4. |
Морковь |
0.010 |
21-00 |
21-00 |
|
5. |
Лук репчатый |
0.010 |
11-00 |
11-00 |
|
6. |
Петрушка |
0.005 |
170-00 |
85-00 |
|
7. |
Соленые огурцы |
0.020 |
96-00 |
192-00 |
|
8. |
Сметана |
0.010 |
80-00 |
80-00 |
|
9. |
Соль |
0.001 |
9-00 |
00-90 |
|
10. |
Перец черный молотый |
0.001 |
97-00 |
9-70 |
|
11. |
Картофель |
0.030 |
17-00 |
51-00 |
|
Общая стоимость на бора 100 блюд, руб. |
617-10 |
|||
|
Наложение 60%, руб. |
370-26 |
|||
|
Всего, руб. |
987-36 |
|||
|
Продажная цена блю да, руб. |
9-87 |
|||
|
Выход в готовом виде, г |
250г |
|||
|
Заведующий произ водством |
Медведева Л.М подпись |
|||
|
Калькуляцию составил |
Ленкова Н.А подпись |
|||
|
Утверждаю директор |
Алсараева Е.Л подпись |
Приложения №12
«Утверждаю»
____________Алсараева Е.Л.
«___»__________2011 г
Организация
Предприятие
Калькуляционная карточка № 2
Наименование блюда «Салат Нежность»
Номер по сборнику рецептур № 3
|
Порядковый № калькуляции, дата её утверждения |
№ 1 |
|||
|
№ п/п |
Наименование продукта |
Норма |
Цена 1 кг |
Сумма, руб. |
|
1. |
Бананы |
0.040 |
46-00 |
184-00 |
|
2. |
Крабовые палочки |
0.030 |
100-00 |
300-00 |
|
3. |
Яйца |
0.040 |
36-00 |
360-00 |
|
4. |
Соленые огурцы |
0.030 |
96-00 |
288-00 |
|
5. |
Репчатый лук |
0.010 |
11-00 |
11-00 |
|
6. |
Чеснок |
0.005 |
110-00 |
55-00 |
|
7. |
Майонез |
0.010 |
96-00 |
96-00 |
|
8. |
Кукуруза |
0.010 |
43-00 |
172-00 |
|
Общая стоимость на бора 100 блюд, руб. |
1466-00 |
|||
|
Наложение 60%, руб. |
879-60 |
|||
|
Всего, руб. |
2345-60 |
|||
|
Продажная цена блю да, руб. |
23-45 |
|||
|
Выход в готовом виде, г |
150г. |
|||
|
Заведующий произ водством |
Медведева Л.М подпись |
|||
|
Калькуляцию составил |
Ленкова Н.А подпись |
|||
|
Утверждаю директор |
Алсараева Е.Л подпись |
Приложения №13
«Утверждаю»
____________Алсараева Е.Л.
«___»__________2011г.
Энергетическая ценность блюда
«Бифштекс с гарниром»
|
Продукты |
Количество, г |
Содержание |
Энергетическая ценность, ккал |
||
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
|||
|
Говядина |
0.109 |
20,601 |
13,516 |
- |
34,117 |
|
Шпик |
0.012 |
0,168 |
11,136 |
- |
11,328 |
|
Молоко |
0.006 |
0,168 |
0,192 |
0,282 |
0,642 |
|
Перец черный молотый |
0.004 |
0,0438 |
0,01304 |
0,15341 |
0,21024 |
|
Жир |
0.007 |
- |
97,9 |
- |
6,979 |
|
Картофель |
0.056 |
1,12 |
0,056 |
11,032 |
12,196 |
|
Итого: |
65,472 |
Приложения №14
«Утверждаю»
____________Алсараева Е.Л.
«___»__________2011г.
Энергетическая ценность блюда
«Суп из картофеля с солеными огурцами»
|
Продукты |
Количество, г |
Содержание |
Энергетическая ценность, ккал |
||
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
|||
|
Говядина |
0.030 |
5,67 |
3,612 |
- |
9,282 |
|
Жир |
0.005 |
- |
4,985 |
- |
4,985 |
|
Морковь |
0.010 |
0,13 |
0,01 |
0,7 |
0,84 |
|
Лук репчатый |
0.010 |
0,17 |
- |
0,95 |
1,12 |
|
Петрушка |
0.005 |
0,075 |
- |
0,55 |
0,625 |
|
Соленые огурцы |
0.020 |
0,14 |
- |
0,36 |
0,5 |
|
Сметана |
0.010 |
0,26 |
1,5 |
0,36 |
2,12 |
|
Перец черный молотый |
0.001 |
0,01095 |
0,00326 |
0,03831 |
0,0525 |
|
Зелень |
0.003 |
0,0111 |
- |
0,0243 |
0,0354 |
|
Картофель |
0.030 |
0,6 |
0,08 |
5,91 |
0,0525 |
|
Итого: |
36,619 |
Приложения №15
«Утверждаю»
____________Алсараева Е.Л.
«___»__________2011г.
Энергетическая ценность блюда
«Салат Нежность»
|
Продукты |
Количество, г |
Содержание |
Энергетическая ценность, ккал |
||
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
|||
|
Бананы |
0.040 |
0,6 |
- |
8,96 ,, |
9,56 |
|
Крабовые палочки |
0.030 |
5,25 |
0,6 |
- |
5,850.030 |
|
Яйца |
0.030 |
5,08 |
4,6 |
0,28 |
9,96 |
|
Соленые огурцы |
0.030 |
0,21 |
- |
0,54 |
0,75 |
|
Репчатый лук |
0.010 |
0,17 |
- |
0,95 |
1,12 |
|
Чеснок |
0.005 |
0,325 |
- |
1,06 |
1,385 |
|
Майонез |
0.015 |
0,36 |
1,005 |
0,585 |
1,95 |
|
Кукуруза |
0.010 |
0,3 |
0,49 |
6,75 |
7,54 |
|
Итого: |
132,165 |
тр. 28