Старый Город 1
Работа добавлена на сайт samzan.net:
Содержание
Введение
1 Организационно-экономическая и производственная характеристика предприятия
1.1 Характеристика предприятия
1.2 Характеристика вида деятельности предприятия
1.3 Услуги, предоставляемые рестораном «Старый Город»
1.4 Организационная структура
1.5 Структура управления персоналом
1.6 Ознакомление с контактной зоной и ее характеристика
1.7 Наличие и характеристика трудовых ресурсов
1.8 Обслуживание посетителей
1.9 Характеристика материально - технической базы предприятия.
2 Должностные инструкции персонала
2.1 Должностные инструкции администратора
2.2 Должностные инструкции официанта
2.3Должностные инструкции бармена
3. Организация производства и работа цехов
3.1 Мясо-рыбный цех
3.2 Холодный цех
3.3 Горячий цех
3.4 Моечная кухонной посуды
4 Организация сервисной деятельности предприятии.
4.1 Организация маркетинговых исследований
5 . Экономическая часть
6.Индивидуальное задание.
Заключение.
Список используемой литературы.
Введение
Целью практики является изучение предприятия социально-культурного сервиса и туризма, управленческих и иных связях, характер взаимодействия с потребителем услуг, а также приобретенные квалификаций официанта, бармена, работника предприятия быстрого обслуживания, а так же закрепление теоретических знаний, полученных студентами в процессе обучения, а также овладение производственными навыками и передовыми методами труда на предприятиях социально-культурного сервиса и туризма, предприятиях ресторанного сервиса.
Задачи производственной практики – закрепление теоретических знаний студентов и более глубокое освоение ими практических навыков, полученных во время учебных практик и лабораторных занятий в области производства и предоставления ресторанных услуг, в объеме, соответствующем квалификации менеджера зала и обобщение полученных знаний в форме отчета.
Для успешного достижения цели практики были поставлены следующие задачи:
- приобретение практических навыков обслуживания гостей в зале ресторана;
- изучение и закрепление на рабочих местах практических навыков, контактов с клиентами;
- ознакомление с навыками работы и освоение приемов эксплуатации торгового и технологического оборудования;
- ознакомление с предприятием в целом;
- изучение требований и правил санитарии и гигиены, техники безопасности, охраны труда и др. на предприятии социально - культурного сервиса и туризма.
1 Организационно-экономическая и производственная характеристика предприятия
1.1 Характеристика предприятия
Ресторан «Старый Город» расположено в центральном районе города Воронеж, по адресу ул. Пушкинская, 2. Режим работы предприятия: ежедневно с 12:00 до 00:00.
Ресторан «Старый Город» предлагает современный комплекс европейского уровня с восхитительной кухней. Ресторан рассчитан на 70 посадочных мест, в летнее время за счет летней площадки количество посадочных мест увеличивается до 135.
Ресторан «Старый Город» специализируется на Европейской, Итальянской и Авторской кухне. В кафе организовано выступление живой музыки. Ресторан «Старый Город» имеет интересный интерьер, выполненный в стиле города Европы 18 века, который передает дух и настроение того времени и позволяет отвлечься от городской суеты и насладиться отдыхом в стенах этого заведения.
1.2 Характеристика вида деятельности предприятия
Ресторан «Старый Город» является обществом с ограниченной ответственностью, именуемое в дальнейшем общество создано в соответствии с Гражданским кодексом РФ федеральным законом РФ «Об обществах с ограниченной ответственностью», другими законодательными актами РФ.
Общество является юридическим лицом и коммерческой организацией.
Общество является собственником принадлежащего ему имущества и денежных средств и отвечает по своим обязательствам с собственным имуществом. Общество вправе в установленном порядке открывать банковские счета на территории РФ и за ее пределами. Основным банком, с которым сотрудничает ресторан «Старый Город» является Сбербанк, но есть и другие банки. Все основные расчеты производятся через Сбербанк: перечисление заработной платы на пластиковую карту, комиссионное вознаграждение, налоговые сборы и т.д.
Общество имеет право:
- в порядке, установленном законом, участвовать в деятельности и создавать в РФ и других странах хозяйственные общества и другие предприятия и организации с правами юридического лица;
- участвовать в ассоциациях и других видах объединений;
- участвовать в деятельности и сотрудничать в любой иной форме с международными, общественными, кооперативными и иными организациями;
- приобретать и реализовывать продукцию других обществ, предприятий, объединений и организаций, а также иностранных фирм как в РФ, так и зарубежном в соответствии с действующим законодательством;
- осуществлять иные права и нести другие обязанности в соответствии с действующим законодательством. Все это относится к достоинствам ООО «Старый Город».
Для достижения целей своей деятельности общество может приобретать права, принимать обязанности и осуществлять любые действия незакрепленные законодательством.
Общество может быть добровольно реорганизовано в порядке, предусмотренном настоящим федеральным законом. Реорганизация общества может быть осуществлена в форме слияния, присоединения, разделения, выделения и преобразования. Общество считается реорганизованным, за исключением случаев реорганизации в форме присоединения, с момента государственной регистрации юридических лиц, создаваемых в результате реорганизации. При реорганизации общества в форме присоединения к нему другого общества первое из них считается реорганизованным с момента внесения в единый государственный реестр юридических лиц записи о прекращении деятельности присоединенного общества. ООО вправе преобразовываться в акционерное общество или в производственный кооператив.
1.3 Услуги, предоставляемые рестораном «Старый Город»
Ресторан предоставляет следующие виды услуг:
- услуга по производству кулинарной продукции.
Услуга включает изготовление продукции: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских изделий в сложном исполнении с декоративным оформлением.
- услуга по организации питания.
Услуга включает организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.), организацию потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежеотжатых соков и других напитков собственного производства; организацию рационального комплексного питания по договору с организацией с доставкой в офисы.
- услуга по реализации продукции.
Услуга включает реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания;
- услуга по организации досуга;
Услуга включает организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания; организацию проведения концертов и видеопрограмм; предоставление потребителям музыкального, развлекательного (анимационного) и телевизионного сопровождения; услуги для организации процесса курения (кальяны, сигары, сигареты, спички, зажигалки, пепельницы);
- дополнительные услуги.
Услуга включает упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей; предоставление потребителям телефонной связи; предоставление Интернет-связи wi-fi; предоставление условий для зарядки мобильных телефонов и переносных персональных компьютеров (ноутбуков); вызов такси по заказу (просьбе) потребителя.
1.4 Организационная структура
В ресторане решение всех вопросов, которые связанны с управлением, организацией и персональным менеджментом, возлагается, в основном, на руководителя. Он самостоятельно контролируют все мероприятия, связанные с подбором персонала, проводит собеседования, осуществляет перемещение персонала внутри подразделения, решает дисциплинарные вопросы.
Конечно, все эти действия требуют затраты большого количества сил, личного времени и энергии. Для этого ресторатор должен быть гибким и «многофункциональным». Если ситуация требует, то он не должен брезговать самостоятельно обслужить гостя, работать на кассе, даже убирать за гостями со столов или принимать их, готовя им блюда. Ресторатор отбирает и выбирает поставщиков для своего ресторана, самостоятельно контролирует закупку продуктов и занимается их складированием, составляет и планирует бюджет, а также организовывает необходимые рекламные кампании. Помимо всего прочего, ресторатор умеет точно определить степень ответственности каждого сотрудника, правильно и умело сформировать политику ресторана и установить цены, изучив изначально ценовую политику. Должен принимать на работу, предоставлять обучение персонала, заниматься увольнением, а также уметь поощрять и предлагать карьерный рост для более активной стимуляции рабочего процесса. Именно ресторатор способен установить критерии поведения и поспособствовать в создании рабочей морали.
1.5 Структура управления персоналом
Структура управления организацией связана с целями, функциями, процессом управления, работой менеджеров и распределением между ними полномочий. В рамках этой структуры протекает весь управленческий процесс (движение потоков информации и принятие управленческих решений), в котором участвуют менеджеры. Под структурой управления понимается совокупность взаимосвязанных элементов, обеспечивающих функционирование и развитие организации. Структура управления представляется в виде распределения функциональных обязанностей, прав и ответственности, порядка и форм взаимодействия между органами управления и работающими в них людьми.
1. Во главе ресторана стоит директор.
2. Бухгалтерия ресторана «Старый Город» включает в себя: главного бухгалтера, бухгалтера. На бухгалтерской группе лежит огромная ответственность. Небольшая неточность в расчетах может привести к финансовому краху всего предприятия.
3. Контроль над работой персонала осуществляется заместителем руководителя по персоналу - администратором. Этот человек контролирует работу всех штатных групп официантов, барменов, поваров.
4. Во главе кухонной группы стоит бренд-шеф, который руководит командой поваров.
5. Складскими помещениями заведует экспедитор – кладовщик.
Директор
Администратор
Бренд - шеф
Главный бухгалтер
Ст. официант
Бармен
Шеф повар
Бухгалтер
Экспедитор - кладовщик
Официант
Повар
Помощник повара
Посудомойщица
Гардеробщица
Уборщица
Схема № 1 - Организационная структура ресторана «Старый Город»
1.6 Ознакомление с контактной зоной и ее характеристика
Ресторан «Старый Город» находится в отдельном стоящем здании, который привлекает к себе внимание своим интерьерным решением. К помещениям для потребителей относятся: залы, вестибюль, включая туалеты и гардероб.
Основное помещение для посетителей - торговый зал, который расположен на двух этажах, что являет собой интересное архитектурное решение выполнения архитектурного замысла его создателей . Потребители воспринимают и оценивают все элементы зала с позиции удобства и красоты. А общее впечатление и оценка эстетической красоты и психологической характеристики отражается понятием «комфортные условия».
Эстетически и психологически на потребителей воздействует всё: сервировка стола, оформление блюд, композиционное, планировочное и цветовое решение интерьера. На эмоциональный настрой посетителей влияют гигиенические характеристики зала (температура, влажность, запах), музыка, окружающий пейзаж, освещение и самое главное - культура обслуживания.
Интерьер стилизован под европейскую улицу Европы прошлого века. Произведения живописи с изображенными на них магазинчиками, уютными уличными кафе, бытом и ремеслами того времени, и позволяет окунуться в эпоху прошедших веков, а так же современные осветительные приборы дополняют интерьеры залов. Помещения имеют повышенную звукоизоляцию и систему климат контроля, обставлены качественной мебелью.
Vip - зал организован на 14 посадочных мест, который разделен на две комнаты, соединенных между собой. Одна из них для проведения торжества с приемом пищи, вторая для того чтобы посидеть ,поговорить, немного расслабиться и отвлечься за приятным общением с друзьями. Интерьер Vip-зала выполнен в английском стиле с присущей ему строгостью в деталях и комфортом. Здесь есть все необходимое и изящная мебель, и комфортные диваны, и музыкальный центр, и телевизионная плазма и даже камин.
Интерьер зала, как уже говорилось ранее, выполнен в виде улицы и соответственно стены зала выкрашены в разные ,порой и чередующиеся между собой различных оттенков, что позволяет получить вполне правдоподобную улицу. В целом интерьер зала выполнен в теплых светлых тонах, что позволяет помещению оставаться свежим летом и теплых, что так актуально зимой. На стенах помещения мы можем видеть интересные картины, выполненные рукой талантливых художником ,специализирующихся на городской тематике и пейзажах.
Освещение зала сочетает в себе искусственное и что так важно естественное. В зале много окон, что делает помещение очень светлым, в пасмурное и вечернее время используется искусственное освещение, представленное фонарями, расположенными на стена и колонах зала, а также светильниками дизайнерской работы на подоконниках.
Потолок окрашен в светлый цвет. Пол выполнен из плитки, имитируя, что удачно сочетается с оформлением всего ресторана. Материалы, использованные для отделки зала, легко очищаются от пыли, обладают прочностью.
Функциональным элементом интерьера является мебель. Столы деревянные различной формы (квадратные, прямоугольные), двух- и четырехместные. К двухместному столу приставлены полукресла с обивкой белого цвета. Цветы в интерьере зала, всегда создают приятную атмосферу и ощущение праздничности, формируют его индивидуальность. В зале используются живые цветы, они установлены в плошках на подоконниках зала. Все материалы, использованные в зале, обладают необходимыми свойствами и отвечают самым высоким требованием качества.
На столах используется предварительная сервировка, которая в себя включает: столовые приборы(нож и вилка),закусочные приборы (нож и вилка), бокал для воды, салфетка, прибор для специй (соль, перец, подставка для зубочисток), салфетница. Посуда выполнена на заказ: фарфоровая белого цвета и стеклянная прозрачная барная посуда. Столовые приборы из нержавеющей стали. Столовое бельё, скатерти, салфетки из современных тканей. Цвет скатертей – кремовый по верх которой стелется наперон белого цвета . Салфетки – белого цвета (фото зала в приложении № 1).
В зале поддерживается постоянный микроклимат системой кондиционирования.
Для работы официантов в зале используются стейшены, которые имеет функциональное назначение. Он предназначен для хранения запаса столового белья, посуды и приборов, зубочисток, салфеток и т.д.
В зале расположен безконтактный бар. Стойка бара выполнена в классическом стиле. Бар оборудован стеллажами для алкогольной и безалкогольной продукции, холодильным оборудованием. В баре расположено два холодильника: один с стеклянной витриной для бутылочного пива, соков, шампанского, белых столовых вин; и закрытого типа для компонентов коктейлей. Так же в баре имеется кофемашина, соковыжималка, бойлер, блендер.(фото бара в приложении № 2, 3).
1.7 Наличие и характеристика трудовых ресурсов
Главным элементом любой организации, являются ее сотрудники. Поддержание деятельности персонала так же требует больших затрат. Производительность труда в организации, которая эффективно использует своих сотрудников, может превышать в десятки и более раз производительность труда в организации, не уделяющей внимание эффективности использования человеческих ресурсов.
При оплате труда рабочих применяются оклады. Оклад – ежемесячный размер повременной оплаты. Кроме окладов в кафе труд персонала стимулируют премии. Материальное поощрение за труд – это система мер, направленная на обеспечение заинтересованности работников в достижении определенных результатов труда.
Для бесперебойной работы ресторане «Старый Город» необходимо в смену: 1 администратор, 4-5 официанта.
График работы: 3 дней рабочих, 3 дня выходных. Режим работы персонала с 10:30 до 00:00, перерыв с 16:00 до 17:30 и с 20:30 до 22:00 (поочередно по 30 минут каждый).
В обязанности официанта входит: повседневное обслуживание гостей, обслуживание торжественных и официальных банкетов.
Официант должен знать и уметь:
- виды и правила сервировки столов;
- формы и правила обслуживания торжественных и официальных банкетов, соответствие ассортимента;
- контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертей и салфеток на закрепленных за официантом столах;
- знание меню, основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;
- консультирование гостей по поводу особенностей блюд и напитков при составлении заказа;
- принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента;
- создание в заведении атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид).
Официант подчиняется администратору и старшему официанту смены.
Официант взаимодействует с кухней, баром, кассой и другими службами, четкий контакт с которыми позволяет ему обеспечить высокий уровень обслуживания и создать атмосферу гостеприимства.
Официант может поддерживать общение с гостями, начатое по их инициативе. Официант имеет право напоминать гостям о правилах, установленных в кафе. Во всех случаях, когда официант самостоятельно не может удовлетворить просьбу или жалобу гостей, он может обратиться к администратору.
Высококвалифицированный официант обладает определенными качествами. Самое простое и основное требование — четкое и вежливое обслуживание, умение принести и подать блюдо. Надо знать нормы этикета.
Официанту всегда следует соблюдать дистанцию, даже при обслуживании постоянных клиентов. При необходимости официант может дать совет посетителю, затрудняющемуся в выборе. Для этого он должен идеально владеть информацией по меню, ориентироваться в блюдах и способах приготовления.
Каждый ресторан имеет свою специфику, собственные фирменные блюда, поэтому даже официант с солидным опытом работы нуждается в специальной подготовке.
Все работники имеют специальную профессиональную подготовку и проходят профилактические медицинские осмотры в соответствии с обязательными требованиями нормативных документов.
1.8 Обслуживание посетителей
В кафе применяется обслуживание посетителей персоналом. Посетителей обслуживают радушные официанты. Заказ блюд и напитков осуществляется по меню, разработанному предприятием. Меню включает 14 видов холодных закусок, 11видов салатов, 8 видов горячих закусок, 5 видов супов, 12 горячих блюд, 9 видов соусов, хлебная корзина (2 вида хлеба), 6 видов десертов (меню см. в приложении № 8). Прием заказа в кафе осуществляется по следующей системе: администратор встречает гостя у двери, предлагает ему занять понравившееся место. Затем помогает ему сесть за стол, предлагает меню в открытом виде, стоя с правой стороны от гостя. Официант помогает в выборе блюд и напитков. Принимая заказ, официант фиксирует в блокнот выбранные блюда и напитки. После того как гость сделал заказ, официант прочитывает перечень заказанных блюд, с целью уточнения заказа.
Уточнив заказ, официант передает заказ на производство и в бар с помощью системы R- keeper. Затем производит обслуживание гостей.
Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания. Расчет производится по просьбе гостя. Существуют следующие виды расчета:
• Наличными деньгами;
• Кредитными картами;
• Безналичный расчет.
Наличный расчет с потребителями производится по счету на основании выполненного заказа.
Расчет по кредитным картам. Гость, открывая счет в крупном банке, берет кредитную карту соответствующего образца и предъявляет официанту карту к оплате. Официант вводит карту в компьютерную карту в компьютерную кассу и снимает с нее сумму, указанную в счете.
Безналичный расчет производится с организацией путем заключения договора на обслуживание группы потребителей и оформления заказа - счета.
Перед подачей счета официант выясняет у гостя, не будет ли он делать дополнительный заказ, и просит разрешение на подготовку счета для оплаты.
Банкетное облуживание. Подготовка к проведению праздничных вечеров осуществляется заблаговременно, составляется программа вечера, решаются вопросы оформления зала и накрытие столов, разрабатывается меню, ведутся переговоры с театральными и эстрадными коллективами.
Проведение торжества всегда выгодно и для предприятия и для гостя, потому что есть ряд преимуществ:
-принять большое количество гостей;
-создать атмосферу праздника;
-создать соответствующий интерьер;
-использовать красивую посуду;
-подать разнообразные красиво оформленные блюда;
-получить хорошую прибыль.
В ресторане на банкетах используется частичное обслуживание официантами. Банкет с такой формой обслуживания носит не официальный характер, поэтому гости за столом размещаются произвольно. Стол украшаются максимально изысканно, торжественно и романтично.
В меню банкета включается широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2—1/4порции на каждого гостя. Гостям также предлагается горячая закуска, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершающим моментом банкета является подача кофе, чая и кондитерских изделий.
Праздничная сервировка и банкетная посуда - немаловажный элемент банкетного обслуживания. В начале рабочего дня официанты начинают подготовительные работы в зале, в котором будет проходить банкет. Зал украшают гелевыми шарами и композициями из цветов. Затем производится расстановка столов, по заранее согласованной с заказчиком схеме. Столы накрывают скатертями, и проводится сервировка. Сначала сервируют закусочными тарелками, держа стопку тарелок на левой руке, официант каждую тарелку большим пальцем левой руки продвигает вперед, за тем правой рукой поочередно снимает и располагает на столах строго по центру каждого кресла на расстоянии 2 см. то края стола. Официант движется по часовой стрелке. За тем стол сервируют пирожковыми тарелками, держа стопку на ладони правой руки, устанавливая их на стол на расстоянии от края тола на 10 см. и 10 см. слева от закусочных тарелок. Официант движется вдоль оси, слева на право. За тем стол начинают сервировать приборами, в следующей последовательности: на застеленный салфеткой поднос кладут столовые ножи. На столе их размещают с право от закусочных тарелок, лезвием к тарелке, на расстоянии 2 см. от края стола и 0,5 см. от тарелки. Официант движется по часовой стрелке. На застеленный салфеткой поднос кладут рыбные ножи. Раскладывают их на столе с право от столового ножа , лезвием к нему и на растяни от него 0,5 см. и 2 см от края стола. По той же схеме раскладывают закусочные ножи.
За тем начинают сервировать стол вилками. На застеленный салфеткой поднос кладут столовые вилки. Располагают на столе их слева от тарелки зубцами вверх, на расстоянии 0,5 см. от тарелки и 2 см от края стола. В такой же последовательности раскладываются сначала рыбные вилки, за тем кокотные, после закусочные вилки. Все приборы располагаются на столе параллельно друг другу.
Затем сервируют стол стеклянной посудой. На поднос, застеленный полотняной салфеткой, устанавливают фужеры. Держа поднос в левой руке, официант правой рукой ставить правее закусочной тарелки на линии пересечения верхнего края ее с концом первого ножа. Расстояние между тарелкой и фужерами 0,5 см. На поднос устанавливают лафитные рюмки. Располагают их на столе правее и чуть ниже фужера на 45 градусов. Так же на столе располагают остальные рюмки в следующей последовательности: рейнвейные, водочные рюмки. На поднос устанавливают стаканы хайбол на столе их располагают между фужером и лафитной рюмкой, чуть выше. Между лафитной и рейнвейной рюмкой располагают модерную рюмку. Затем столы сервируют салфетками, используя салфетки размерами 0,5 * 0,5. Затем по оси стола, расставляют приборы со специями, зубочистки и маленькие вазочки с цветами.
После сервировки столов группами выставляют алкогольные и безалкогольные напитки. В интервалах между группами рюмок гостей равномерно расставляют по всему столу бутылки с напитками, этикетки которых были обращены к краю стола. Перед расстановкой бутылки подготовляют — протирают ручником, проверяют укупорку и наличие акцизных марок, этикеток.
Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб.
За 30 минут до начала банкета на стол выставляют холодные блюда, закуски, фрукты, хлеб. Посуда с закусками расставляется на столе в определенной последовательности. Начинают расстановку с закусок в больших блюдах, ближе к центру располагаются закуски в вазах (на ножке) или в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой емкости ставятся ближе к предметам сервировки. Закуски расставляют в один или два ряда. Блюда, вазы, салатники, в которых размещаются одинаковые закуски, повторяются через 6—10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам, или попросив соседа, может взять с блюда любую закуску.
Один официант обслуживает 12—15 гостей. В обязанности официантов входит встреча и рассадка гостей на места за столом.
Когда гости начинают прибывать, каждый официант занимает место в закрепленном за ним секторе.
После встречи гостей официанты помогают гостям в рассадке, выдвигая каждый стул, учитывая этикет. Рассадив гостей, официанты начинают обслуживание с почетных гостей и наливают напитки из бутылок, взятых с банкетного стола. Остальным гостям официанты наливают напитки, начиная с женщин. Затем помогают гостям в раскладке закусок на тарелки в последовательности, обусловленной в меню.
Подача блюд и закусок производится по заранее составленному банкетному меню, в согласованное с заказчиком время.
Завершением банкета является подача чая, кофе и кондитерских изделий.
По завершению банкета, когда гости начинают расходиться, официанты по распоряжению заказчика банкета, оставшиеся продукты упаковывают в контейнеры. Когда гости разъехались, официанты убирают со столов оставшуюся посуду, приборы. Отвозят посуду на мойку при помощи тележки для грязной посуды. Снимают скатерти, собирают салфетки и сдают их на стирку для дальнейшего использования, убирают все декорации. Затем расстанавливают столы, так как они стояли до банкета.
1.9 Характеристика материально - технической базы предприятия. Анализ оснащенности предприятия оборудованием и инвентарем
Основная деятельность предприятия - приготовление продукции и её реализация. Для выполнения этих функций в деятельности предприятия выделяют следующие группы специализированных помещений:
- для приёма и хранения сырья;
- производственные;
- помещения для обслуживания потребителей;
-служебные и бытовые;
-технические.
Складские помещения размещаются в непосредственной близости от производственных цехов и имеют неохлаждаемые кладовые, охлаждаемые камеры. Поступающие на предприятие продукты хранятся в таре производителя и в гастроемкостях предприятия. На предприятии предусмотрено раздельное хранение продуктов с учётом принятых условий хранения (отдельно хранятся бакалея, крупы, мясо, рыба, птица, напитки). Складские помещения оснащены стеллажами и холодильными камерами.
Производственные помещения предназначены для обработки сырья, доведения до готовности полуфабрикатов и выпуска готовой продукции. К ним относятся:
- заготовочный цех
- доготовочный цех (горячее, холодное отделение)
- моечная с отделениями для кухонной и столовой посуды
При изготовлении продукции в производственных цехах строго соблюдается последовательность технологических процессов.
Производственные цеха на предприятии оснащены современным технологическим оборудованием.
1.10 Характеристика помещений, необходимых для организации процесса обслуживания
Помещения для обслуживания потребителей включают: вестибюль, залы для гостей, эстраду и танцевальную площадку, туалетные комнаты.
Вход в кафе сочетается с фасадом здания и декоративно- художественными средствами. Вся улица и вход в кафе «Старый Город» хорошо освещены. Вход оборудован козырьком, вестибюль оснащен тепловыми завесами. Входные двери так же сочетается с интерьером, имея коричневый цвет. Живые цветы и растения, рассаженные около входа отлично сочетается друг с другом и выделяют кафе из числа всех окружающих его зданий (фото входа в кафе, вывески в приложении № 6).
Вестибюль - помещение, с которого начинается обслуживание потребителей. Здесь расположены зеркала, диваны, висит портрет Адмирала Нельсона, а так же план на котором он ходил в походы. В вестибюле висит карта расположения залов, выполненная по всем традициям пиратов. Из вестибюля можно легко попасть в туалетные комнаты, а так же в залы кафе (фото вестибюля в приложении № 7).
Торговые залы расположены на одном уровне с производственными помещениями, а так же моечной столовой посуды.
Помещение для обслуживания оборудованы современной прочной мебелью, к ней относятся столы, стулья, кресла и диваны.
Для работы официантов в зале имеется пиратский сундук, который имеет функциональное назначение. В нем хранятся столовое белье, приборы, бумажные и полотняные салфетки, подносы.
Для развлечения посетителей в зале установлены плазменные панели. А для отдыха работников на предприятии созданы служебные и бытовые помещения. К ним относятся туалетные и душевые комнаты для персонала, раздевалка, бельевая. Бельевая предназначена для хранения чистого столового белья.
Административные помещения включают в себя: комнату администратора, кабинет бренд - шефа.
2 Должностные инструкции персонала
2.1 Должностные инструкции администратора
I. Общие положения
1. Администратор зала (метрдотель) относится к категории специалистов.
2. На должность администратора зала назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы или начальное профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 2 лет.
3. Назначение на должность администратора зала и освобождение от нее производится приказом директора предприятия по представлению (директора ресторана; иного должностного лица)
4. Администратор зала должен знать:
4.1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся организации общественного питания.
4.2. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания.
4.3. Организацию производства и управления предприятием общественного питания, задачи и функции его подразделений.
4.3. Правила и методы организации процесса обслуживания посетителей.
4.4. Ассортимент реализуемых услуг.
4.5. Основы маркетинга.
4.6. Экономику общественного питания.
4.7. Порядок ценообразования.
4.8. Принципы планировки и оформления помещений, витрин, организации рекламы.
4.9. Основы эстетики, этики, психологии и обслуживания посетителей.
4.11. Передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей.
4.12. Права и обязанности работников предприятия и режим их работы.
4.13. Организацию оплаты и стимулирования труда.
4.14. Законодательство о труде.
4.15. Правила внутреннего трудового распорядка.
4.16. Правила и нормы охраны труда.
5. Администратор зала подчиняется (директору ресторана; иному должностному лицу)
6. На время отсутствия администратора зала (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное приказом директора организации. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.
II. Должностные обязанности
Администратор зала:
1. Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.
2. Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.
3. Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.
4. Обеспечивает чистоту и порядок в зале.
5. Контролирует прием заказов официантами от посетителей.
6. Осуществляет проверку выписанных счетов и производство расчетов с посетителями.
7. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.
8. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.
9. Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.
10. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.
11. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.
12. Осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации.
13. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.
III. Права
Администратор зала вправе:
1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.
2. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.
3. В пределах своей компетенции сообщать (директору ресторана; иному должностному лицу)о всех выявленных в процессе осуществления должностных обязанностей недостатках в деятельности предприятия (его структурных подразделениях) и вносить предложения по их устранению.
4. Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет - то с разрешения руководства).
5. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.
IV. Ответственность
Администратор зала несет ответственность:
1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.
2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.
2.2 Должностные инструкции официанта
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность Официанта предприятия .
1.2. Официант относится к категории специалистов. Назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом Директора предприятия.
1.3. Официант подчиняется Администратору и, непосредственно, Директору предприятия. В отсутствие Администратора, подчиняется Бармену.
1.4. На должность Официанта назначается лицо, имеющее среднее специальное образование (специальность – официант 4 разряда) и стаж работы по специальности не менее 1 (одного) года. Возраст – до 35 лет. Особые требования: умение работать в команде.
1.5. Официант является материально-ответственным лицом и несет полную материальную ответственность за сохранность вверенных ему материальных ценностей в соответствии с действующим законодательством и внутренними Правилами несения материальной ответственности.
1.6. В период временного отсутствия Официанта, его обязанности возлагаются на другого (сменного) Официанта или Бармена.
1.5. Официант должен знать и строго соблюдать:
- Приказы и распоряжения вышестоящего руководства
-Правила внутреннего трудового распорядка
-«Меню» предприятия и цены
-Инструкции по технике безопасности, производственной санитарии и личной гигиене
-Виды и правила сервировки стола и обслуживания различных торжеств
-Виды и назначения используемых: столовой посуды, столовых приборов, столового белья
-Порядок получения, сдачи и учета столовых: посуды, приборов, белья и инвентаря
-Правила эксплуатации применяемого оборудования и инвентаря
-Порядок оформления и ведения реестров
-Основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих напитков, вино - водочных изделий
1.6. Официант должен уметь:
-обслуживать посетителей за столом с приемом заказов, оформлением и предъявлением «Счета»
-обслуживать торжественные и специальные приемы
-сервировать столы
-оказать квалифицированную консультацию посетителю в выборе блюд и напитков
2. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ
Официант обязан:
2.1. Сервировать столы
2.2. Своевременно менять скатерти и салфетки по мере их загрязнения
2.3. Оказывать по просьбе посетителя квалифицированную помощь при выборе блюд и напитков. Ориентировать заказчика по времени приготовления заказанных блюд.
2.4. Распределять заказ по месту его выполнения между Барменом и Поваром
2.5. Контролировать своевременность приготовления и товарный вид блюд перед подачей на стол
2.6. Подавать заказанные блюда
2.7. Выводить окончательную сумму заказа по «Счету»
2.8. Подавать «Счет» посетителю и производить с ним полный расчет за заказ.
2.9. Оформлять зал и сервирует столы, соответственно праздничным и текущим событиям
2.10. Оформлять реестры в конце рабочего дня
2.11. Содержать свое рабочее место и зал для посетителей в полном порядке и чистоте
2.12. Проводить ежемесячный переучет посуды
2.13. Быть внимательным и вежливым, соблюдать правила внутреннего распорядка.
2.14. Знать сорта и виды отечественных и импортных товаров, а также их краткую товароведческую характеристику.
2.15. Быть Одетым в форменную одежду.
2.16. Проявлять творческий подход к своим непосредственным обязанностям, стараться быть полезным фирме в ее текущей хозяйственной деятельности. Проявлять разумную конструктивную инициативу.
3. ПРАВА
Официант имеет право:
3.1. Требовать от руководства фирмы создания необходимых условий для хранения материальных ценностей, обеспечения Форменной одеждой и всем необходимым для должного сервисного обслуживания посетителей .
3.2. Вносить руководству фирмы предложения по улучшению качества обслуживания посетителей.
3.3. Участвовать в общественной жизни коллектива
3.4. Присутствовать на заседаниях, собраниях предприятия по вопросам деятельности предприятия.
3.5. Требовать от посетителя возмещения ущерба, причиненного их неправомерными или хулиганскими действиями
3.6. Принимать самостоятельные решения с возникновением спорных ситуаций в пределах своей компетенции, если принятое им решение не идет в разрез с интересами предприятия.
3.7. Требовать своевременного и качественного выполнения заказа от Бармена и Повара.
4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ
Официант несет ответственность за:
4. 1 . Невыполнение требований должностной инструкции.
4. 2. Несоблюдение правил торговли.
4.3. Появление на рабочем месте без форменной одежды и в ненадлежащем состоянии.
4.4. Нарушение режима работы.
4.5. Сохранность вверенных материальных ценностей.
4.6. Несоблюдение Правил внутреннего трудового распорядка.
4.7. Невыполнение правил противопожарной безопасности и техники безопасности на
рабочем месте.
4.8. Не сохранность платежных документов, а также товаров, посуды, инвентаря и
оборудования.
5. УСЛОВИЯ РАБОТЫ
5.1. Режим работы Официанта определяется в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка, установленными на предприятии
С настоящей должностной инструкцией ознакомлен: Дата. Подпись.
2.3Должностные инструкции бармена
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Бармен в своей работе подчиняется администратору.
1.2. Бармен назначается на должность и освобождается от нее приказом Генерального директора по представлению менеджера.
1.3. Бармен в своей работе руководствуется:
- Правилами внутреннего трудового распорядка,
- Положением о ведении кассовых операций, установленных Правилами торговли,
- настоящей должностной инструкцией,
- приказами и распоряжениями руководства организации.
1.4. На должность бармена назначаются лица, имеющие специальную подготовку.
1.5. Бармен является материально-ответственным лицом и несет полную материальную ответственность за сохранность вверенных ему материальных ценностей в соответствии с действующим законодательством .
1.6. В случае утери или боя приборов бармен вносит в кассу стоимость нанесенного ущерба.
2. ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ
На бармена возлагаются обязанности:
2.1. Обслуживать посетителей на высоком уровне с предоставлением достаточного ассортимента продукции зарубежного и отечественного производства.
2.2. Быть внимательным и вежливым, соблюдать правила внутреннего распорядка.
2.3. Строго соблюдать кассовую дисциплину, знать и исполнять инструкцию по работе на кассово - операционной системе.
2.4. Знать действующие продажные цены на товары.
2.5. Правильно производить расчеты с посетителями.
2.6. Знать порядок составления заявок на необходимое количество и ассортимент напитков, закусок и др. товаров, ведение учета и потребности в посуде.
2.7. Своевременно получать товары и продукты со склада или производства.
2.8. Знать сорта и виды отечественных и импортных товаров, а также их краткую товароведческую характеристику.
2.9.Знать рецептуру и этикет приготовления коктейлей н напитков, правила обслуживания иностранных посетителей в баре. По желанию гостя обслуживать его непосредственно за столом в торговом зале бара.
2.10. Знать порядок составления и своевременно представлять в бухгалтерию по установленной форме отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.
2.11. Проверять наличие маркировки вино-водочных изделий, получаемых со склада.
2.12. Быть Одетым в форменную одежду.
2.13. Обеспечивать надлежащее санитарное состояние торгового зала бара, подсобного помещения, торгово-технологического оборудования и инвентаря.
2.1S. Заблаговременно предупреждать гостей об окончании обслуживания перед закрытием бара в установленное администрацией время.
2.15. Прохождение мед. осмотров в установленное время и передачу медицинских справок администратору.
3. ПРАВА
Бармен имеет право:
3.1. Требовать от руководства фирмы создания необходимых условий для хранения материальных ценностей, обеспечения Форменной одеждой и всем необходимым для должного сервисного обслуживания посетителей .
3.2. Не принимать со склада товары, не отвечающие стандартам и вино-водочные изделия без соответствующей маркировки.
3.3. Прекращать обслуживание посетителей, находящихся в нетрезвом состоянии, либо не соблюдающих норм поведения, принятых на фирме.
3.4. Вносить руководству фирмы предложения по улучшению ассортимента приготовления напитков и блюд.
3.5. Участвовать в общественно жизни коллектива
4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ
Бармен несет ответственность за:
4.1. Невыполнение требований должностной инструкции.
4.2. Несоблюдение правил торговли.
4.3. Отпуск блюд, напитков и др. без применения контрольно-кассовых машин
4.3. Расчеты с посетителями без применения контрольно-кассовых машин.
4.5. Появление на рабочем месте без форменной одежды и в ненадлежащем состоянии.
4.6. Нарушение режима работы.
4.7. Сохранность вверенных материальных ценностей.
4.8. Несоблюдение Правил внутреннего трудового распорядка.
4.9. Невыполнение правил противопожарном безопасности и техники безопасности на рабочем месте.
4.10. Несохранность платежных документов, а также товаров, посуды, инвентаря и оборудования.
4.11. Отсутствие необходимого запаса товаров в баре.
4.12. Не обеспечение санитарного состояния бара. В случае недостачи товаров, бармен несет полную ответственность в соответствии с действующим законодательством РФ.
Руководство подразделения, в связи с производственной необходимостью, вправе поручать работнику иные задания, вытекающие из его функциональных обязанностей.
3. Организация производства и работа цехов
Рациональной считается такая организация, которая, основываясь на достижениях науки и техники, позволяет соединить технику и людей в едином производственном процессе и при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов получить наилучшие результаты, добиваясь при этом повышения производительности труда, сохранения здоровья.
Организация труда предусматривает научно обоснованные изменения в организации труда на основе достижений науки, техники и передового опыта, который накоплен в данной отрасли производства и других отраслях народного хозяйства Рациональная организация труда в общественном питании должна способствовать повышению качества выпускаемой продукции, культуры обслуживания, эффективности производства и рентабельности предприятия.
3.1 Мясо-рыбный цех
Мясорыбный цех относится к цехам заготовочного типа с полным производственным циклом, цех располагают на одном этаже с другими цехами, цех располагается в непосредственной близости со складскими помещениями и горячим цехом. Здесь проводят обработку мяса, рыбы и птицы. На участке обработки мяса установлены моечные ванны, стул для разрубки, производственный стол для обвалки мяса, холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов, мясорубка. Рабочее место по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов установлен производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны .располагаемся лоток с сырьем, с правой с полуфабрикатами. За доской расположены весы, для рыхления имеется молоток. На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу для этого используются доски с маркировкой ПС и ножи с той же маркировкой. На участке по обработке рыбы установлены ванны для оттаивания рыбы, столы для очистки и потрошения, мясорубка. Потрошат рыбу вручную при помощи малого ножа поварской тройки. Отдельные рабочие места организуют для изготовления порционных полуфабрикатов. На местах используют ножи и доски с маркировкой PC.
На участке по обработке птицы установлены моечная ванна, производственный стол. Руководство цехом осуществляет заведующий производством; он получает сырье со склада в соответствии с планом меню, дает задания поварам в зависимости от их квалификации. В его задачи входит контроль за качеством продукции, ответственность за охрану труда, санитарное состояние цеха.
3.2 Холодный цех
Холодные цеха организуются на предприятиях с цеховой структурой производства. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане в ассортимент холодных блюд должно включаться не менее 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Холодный цех располагается, в одном из наиболее светлых помещений с окнами. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10—14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
3.3 Горячий цех
Горячие цеха организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд.
Горячий цех имеет удобную связь с цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
- виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
- назначению — для диетического, школьного питания и др.;
- консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
3.4 Моечная кухонной посуды
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями — для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65 °С. В. зависимости от объема работ мытье посуды производится одной или двумя мойщицами кухонной посуды. Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специальном выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5—0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции. залом, раздаточной, буфетом и располагаться вдали от моечных. В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не более 18°С и относительную влажность до 70%. В ресторанах с обслуживанием официантами хлеборезку размещают вблизи торгового зала.
На небольших предприятиях около раздаточной выделяется небольшой участок для нарезки хлеба и его реализации. В помещении хлеборезки устанавливают два производственных стола, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с нарезанным хлебом. На одном из столов размещают машину для нарезки хлеба МХР-200.
4. Организация сервисной деятельности предприятии.
4.1 Организация маркетинговых исследований
Предприятие в современном мире может добиться успеха лишь в том случае, когда оно не игнорирует запросы потребителей. Для повышения эффективности требуется исследование и удовлетворения максимального количества требований покупателя. Маркетинг занимается исследованием поведения потребителя, которое включает его потребности и требования.
Изучение потребителей начинается с изучения их потребностей. Наибольшую распространенность получила иерархия потребностей по А. Маслоу. По этой системе потребности растут от физиологических (голод, холод, жажда), через потребность самосохранения (безопасность, защита), социальные потребности, потребности самоуважения (социальный статус, признание) до потребностей в самоутверждении (самореализация и саморазвитие).
Выявление потребностей – одна из ключевых целей маркетингового исследования. Когда маркетолог узнает потребность потребителя, он может спрогнозировать его дальнейшее поведение и возможность его покупки данного товара.
Важную роль в исследовании потребителей играют мотивационные факторы покупки товара. К таким факторам причисляются: мотив выгоды (желание человека разбогатеть), мотив снижения риска (потребность в безопасности), мотив признания (потребность в статусе, престиже), мотив удобства (стремление скрасить свое существование), мотив свободы (потребность в независимости) и, наконец, мотив познания (потребность в развитии).
Исследование конкурентов и фирменной структуры рынка
Первым этапом в исследовании конкурентов должна явиться оценка степени конкуренции на выбранном рынке (совершенная, несовершенная конкуренция или монополия).
Далее следует переходить к самим конкурентам. Следует определить: какую часть рынка контролирует конкурент, насколько быстро происходит его развитие, качество товара конкурента, его цену, форму рекламы и сбыта, техническую поддержку.
При правильно проведенном исследовании возможно открыть недостатки и преимущества конкурента, узнать о его слабых и сильных сторонах, что впоследствии несомненно скажется на прибыли и развитии фирмы.
5 . Экономическая часть
Изучение фирменной структуры экономики данного предприятия рынка представляет собой исследование поставщиков и посредников, без помощи которых фирма практически не может существовать в современных условиях. Кто же такие поставщики? Поставщик – это отдельное лицо либо организация, поставляющая предприятию необходимое сырье, оборудование, информацию.
Также исследование фирменной структуры рынка включает в себя изучение транспортных компаний, страховых организаций и др. Это помогает фирме сразу почувствовать себя уверенней на зыбкой почве еще неосвоенного рынка.
Исследование товарного рынка
Под исследованием товарного рынка понимается исследование рынка отдельного товара или группы товаров, например масло (отдельный товар) и продукты потребления (группа товаров). Исследование рынка ставит своими целями изучение соотношения спроса и предложения на товар, определение емкости рынка, определение доли конкурентов на рынке, сегментацию рынка, определение конъюнктуры рынка.
Основная цель изучения конъюнктуры рынка – установить связь между деятельностью предприятия и рынком, как обеспечить равновесие спроса и предложения. Конъюнктурное исследование включает в себя оценку рынка в текущий период, прогноз изменения показателей рынка, предложения и рекомендации по деятельности предприятия в процессе изменения обстановки на рынке.
Под емкостью рынка понимается объем продукции, который может “вместить” рынок без существенных изменений в своей структуре. Маркетинговая служба исследует показатели потенциала рынка, обрабатывает и анализирует данные и на их основе прогнозирует увеличение или уменьшение потенциала рынка, что ведет к увеличению или уменьшению объема выпускаемой предприятием продукции.
Сегментация рынка – это разделение рынка на отдельные области для сбыта товаров. Сегментация происходит по ряду признаков:
* Географический (учитывается величина региона, плотность и количество населения).
* Демографический (учитываются половозрастные критерии населения).
* Социально-экономический (учитывается образование, профессии, доходы населения).
* Психологический (учитываются особенности отдельного индивида).
Таким образом, изучая различные аспекты, с которыми приходится сталкиваться предприятию, маркетинг помогает сэкономить средства на пробные выпуски товаров в заранее неэффективных зонах. Хотя предприятие затрачивает определенные суммы на исследования, они потом себя полностью окупают. В этом проявляется роль исследований маркетинга для повышения эффективности.
Заключение
Проанализировав работу предприятия можно сделать следующие выводы: режим работы выбран удобный, широкий ассортимент услуг позволяет получать дополнительную прибыль. К ассортименту услуг можно добавить общедоступные комплексные обеды и доставку еды и напитков на дом.
Организационная структура, выбранная на предприятии требует от ресторатора многих знаний в области ценообразования, кадрового планирования, решения дисциплинарных вопросов и прочее руководство кафе.
Проанализировав интерьер и оснащенность торгового зала можно сделать выводы: необычность планировки зала в самом центре города притягивает к себе посетителей. Это интерьерное решение так же прослеживается в интерьере всего внутреннего пространства помещения. Оригинальное разнообразное освещение залов, дающее теплый рассеянный свет, правильный подбор мебели, удачное сочетание столового белья с декором помещения, элегантно сервированные столы в vip-зале, все это располагает к отдыху в кругу друзей.
В заключении можно сделать вывод, что предприятие находится на высоком уровне, оснащено всеми материально- техническими средствами, что заметно влияет на производительность труда и качество выпускаемой продукции.
Список использованной литературы
1. Кучер Л.С. «Ресторанный бизнес в России: технология успеха». Москва, Рконсульт, 2002
2. Барановский В.А. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания». Ростов - на - Дону: «Феникс», 2004. - 352с.
3. ГОСТ 50764 – 2009 «Услуги общественного питания»
4. Информационные материалы, предоставленные генеральным директором
5. Интернет – ресурсы городского портала Воронеж.
2. тематичних наук Харків ~ 1999 Дисертацією є рукопис Робота виконан
3. АвтоТракМоторс 2
4. затыками в собственно информационных потоках глобального и глобализированного мира
5. и он так же сер однообразен одноцветен призрачен и не дает ни теней ни светлых бликов
6. Управление денежными потоками ТОО
7. 1999 Куратор- студент 4 курса ЛФ гр1
8. воспитание- сосредоточенность деятельности ученика в данный момент времени на какомлибо объекте B це
9. Тема- МІСЦЕВЕ УПРАВЛІННЯ ТА САМОВРЯДУВАННЯ У ЗАРУБІЖНИХ КРАЇНАХ Лекційні питання- 1.html
10. Защита имущества от пожара
11. Контрольная работа 1 Вариант 08 Факультет- ФМА Группа- ЭМ12
12. Роль установки и в процессе восприятия другого человека
13. Аграрне право України
14. реферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук.7
15. 00 главный корпус а113 Гуськова Н.html
16. Санитарногигиеническую характеристику источников загрязнения атмосферного воздуха этими веществами для
17. йоги рекомендуемые для лечения различных заболеваний
18. Вариант 1 1Объекты АРМ ~ оценка вр
19. Лекция 18 Резисторные усилители напряжения усилители мощности
20. народное творчество специализация народные ремесла и специальности 15 02 01 декоративноприкладное иску