РЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук Одеса 200
Работа добавлена на сайт samzan.net:
9
ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Макарова Ольга Василівна
УДК 664.68.022.3:621.763
УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ
БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
НА ОСНОВІ КОМПОЗИТНИХ СУМІШЕЙ
Спеціальність 05.18.01 - технологія хлібопекарських
продуктів та харчових концентратів
АВТОРЕФЕРАТ
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
Одеса 2005
Дисертацією є рукопис
Робота виконана в Одеській національній академії харчових технологій
Міністерства освіти і науки України.
Науковий керівник: доктор технічних наук, професор
Іоргачова Катерина Георгіївна
Одеська національна академія харчових технологій,
кафедра технології хліба, кондитерських виробів і
громадського харчування, завідувач кафедри
Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор
Дорохович Антонела Миколаївна,
Національний університет харчових технологій,
кафедра технології хліба, кондитерських,
макаронних виробів, харчоконцентратів,
професор кафедри
кандидат технічних наук, професор
Калакура Марія Михайлівна,
Відкритий університет “Україна”,
кафедра технології харчування,
завідувач кафедри
Провідна установа: Харківський державний університет харчування і торгівлі, кафедра технології хліба, кондитерських,
макаронних виробів та харчоконцентратів,
Міністерство освіти і науки України, м. Харків
Захист відбудеться “” грудня 2005 р. о 13.00 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 41.088.01 Одеської національної академії харчових технологій за адресою: 65039, м. Одеса, вул. Канатна, 112, аудиторія А-234.
З дисертацією можна ознайомитись в бібліотеці Одеської національної академії харчових технологій за адресою: 65039, м. Одеса, вул. Канатна, 112.
Автореферат розісланий “”листопада 2005 р.
Вчений секретар
спеціалізованої вченої ради
д.т.н., проф. Моргун В.О.
ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ
Актуальність теми. Підвищення обсягу виробництва та споживання борошняних кондитерських виробів за останні роки свідчить про те, що ця група виробів займає важливе місце в структурі харчування населення України. Рецептурний склад даних виробів піддається регулюванню, що дозволяє на їх основі створювати продукти харчування, які відповідають традиційним вимогам до споживчих властивостей і сучасним вимогам науки про харчування.
Перспективним напрямком при розробці борошняних кондитерських виробів підвищеної харчової цінності є використання борошняних композитних сумішей із зернобобових і олійних культур. Суміші складаються з різних компонентів, кількість і співвідношення яких залежать від їх призначення, що дозволяє створити нові види продуктів на основі взаємного збагачення їх складових.
Зміна компонентів сумішей, їх різне співвідношення впливає на реологічні властивості тіста і дозволяє використовувати композитні суміші при вироб-ництві різних видів борошняних кондитерських виробів. Використання борошна із зернобобових і олійних культур підвищує у виробах якість білка за амінокислотним складом, покращує їх жирнокислотний склад та збільшує вміст мікронутрієнтів.
Аналіз науково-технічної літератури показує, що провідними виробниками борошняних композитних сумішей та харчових продуктів на їх основі є закордонні країни. У вітчизняній промисловості борошняні композитні суміші для виробництва печива застосовуються досить рідко.
Актуальність роботи обумовлена необхідністю розробки складу борошняних композитних сумішей, визначення стадії внесення борошна з нетрадиційної сировини, удосконалення технології та створення нових рецептур борошняних кондитерських виробів на їх основі.
Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційна робота виконувалась в напрямку науково-дослідних робіт проблемної науково-дослідної лабораторії ОНАХТ за темою “Наукові основи взаємодії біологічно активних речовин нетрадиційних видів рослинної сировини з компонентами продуктів харчування як основа для розробки технології виробництва повноцінних харчових виробів” (тема 2/2000 – П, № держ. реєстрації 0100V004566) і “Фізико-хімічні основи структуроутворення кондитерських дисперсних систем”(тема 2/2002 – П, № держ. реєстрації 0102V005323).
Особиста участь автора полягає в дослідженні технологічних властивостей борошняних композитних сумішей, одержанні результатів експериментальних досліджень, розробці нових борошняних кондитерських виробів і нормативної документації.
Мета і задачі дослідження. Метою роботи є удосконалення технології борошняних кондитерських виробів підвищеної харчової цінності з використанням композитних сумішей на основі зернобобових та олійних культур.
Для досягнення поставленої мети необхідно було вирішити наступні задачі:
– дослідити хімічний склад та обґрунтувати вибір борошна з зернобобових та олійних культур для виробництва борошняних кондитерських виробів, сформувати на їх основі композитні суміші;
– встановити взаємозв'язок функціонально-технологічних властивостей компонентів борошняних сумішей з їх хімічним складом;
– виявити вплив видів і режимів обробки насіння зернових і олійних культур на їх хімічний склад і технологічні властивості структурних компонентів борошняних композитних сумішей;
– дослідити вплив компонентів борошняних композитних сумішей та технологічних параметрів на процеси виробництва напівфабрикатів (емульсії, тіста);
– вивчити якісні показники борошняних кондитерських виробів, визначити харчову цінність та обґрунтувати терміни їх зберігання;
– оптимізувати параметри технології борошняних кондитерських виробів з використанням двох- і трикомпонентних борошняних композитних сумішей;
– провести виробничу апробацію удосконаленої технології та розробити
нормативну документацію.
Об'єкт дослідження –технологія кондитерських виробів.
Предмет дослідження –борошняні кондитерські вироби з використанням композитних сумішей на основі борошна із зернобобових і олійних культур.
Методи дослідження –загальноприйняті й спеціальні технологічні, фізико-хімічні, біохімічні, мікробіологічні та органолептичні методи визначення якості сировини, напівфабрикатів і готових виробів; методи математичної обробки експериментальних даних.
Наукова новизна одержаних результатів. На підставі експериментальних даних науково обґрунтовано доцільність використання в технології затяжного та цукрового печива борошняних композитних сумішей на основі зернобобової і олійної сировини.
Проведено попередню теплову обробку складових композитних сумішей, яка забезпечує різноманітні функціонально-технологічні властивості й сприяє поліпшенню якості та споживчих властивостей затяжного і цукрового печива.
Вивчено закономірності одержання стійкої емульсії й механізми впливу олієвмісних компонентів композитних сумішей на процеси приготування емульсії та тіста, обґрунтовано співвідношення складових борошняних сумішей.
Встановлено закономірності впливу двох- і трикомпонентних борошняних сумішей на в’язкісні, пружні, міцнісні та адгезійні властивості напівфабрикатів на окремих стадіях технологічного процесу виробництва печива. Обґрунтовано підвищення вологості кондитерського тіста при внесенні до складу суміші компонентів з високою водопоглинальною здатністю. Проведено оптимізацію рецептур і технологічних параметрів виробництва затяжного і цукрового печива на основі двох- і трикомпонентних борошняних сумішей.
Новизну технічних рішень підтверджено двома деклараційними патентами України на винахід.
Практичне значення одержаних результатів. На підставі наукових досліджень розроблено технології цукрового печива на основі борошняної композитної суміші із пшеничного та гречаного борошна і борошна з насіння льону –“Тріо”, затяжного печива на основі борошняної суміші із пшеничного борошна і соєвого білкового збагачувача –“Галатея”, цукрового печива з використанням гречаного борошна –“Машутка”, нормативну документацію (ТУ, ТІ, рецептури) на дані види виробів. На цукрове печиво “Тріо” затверджені технічні умови (ТУ У 15.8-00377147.001-2003), проведено медико-біологічні дослідження нових видів печива.
Розроблені технології нових видів борошняних кондитерських виробів пройшли експериментально-промислову апробацію на підприємствах ЗАТ “Одесакондитер”, ЗАТ ВО “Київ-Конті”, Арцизькому хлібокомбінаті. Готові вироби схвалені дегустаційними комісіями підприємств.
Нові технології борошняних кондитерських виробів мають соціальний ефект, який виявляється в підтримці здоров'я населення, розширенні асортименту виробів збагачених збалансованим за амінокислотним складом, білком, поліненасиченими жирними кислотами та підвищенні їх харчової цінності.
Особистий внесок здобувача полягає в забезпеченні методичного оформлення роботи, участі й проведенні аналітичних і експериментальних досліджень у лабораторних і промислових умовах, одержанні наукових результатів щодо використання борошняних композитних сумішей на основі пшеничного борошна, гречаних добавок, борошна з насіння льону і соєвого білкового збагачувача в технології борошняних кондитерських виробів. Аналіз і узагальнення результатів досліджень, формулювання висновків, підготовка матеріалів до публікації проведені з науковим керівником. Разом із працівниками проблемної лабораторії ОНАХТ відпрацьовані методики і досліджено хімічний склад компонентів борошняних сумішей. Розробка нормативної документації на нові види виробів і впровадження їх технологій у виробництво проведені разом зі співробітниками ЗАТ “Одесакондитер”, ЗАТ ВО “Київ-Конті”. Оцінку перетравлюваності білків борошна з зернобобової й олійної сировини та печива на їх основі проведено в Селекційно-генетичному інституті–Національному центрі сортовивчення і насіннєзнавства.
Апробація результатів дисертації. Основні результати дисертації доповідалися та обговорювалися на науково-практичній конференції “Нові технології та удосконалення процесів харчових виробництв” (Харків, 1999 р.), Міжнародній науково-технічній конференції “Проблеми та перспективи створення і впровадження нових ресурсо- та енергоощадних технологій обладнання в галузях харчової і переробної промисловості” (Київ, 1999 р.), Міжнародній науково-практичній конференції “Стратегія розвитку туристичної індустрії та громадського харчування” (Київ, 2000 р.), Міжнародних науково-практичних конференціях “Хлібопродукти” (Одеса, 2000, 2002, 2005 рр.), Міжнародному конгресі “Биотехнология –состояние и перспективы развития” (Москва, 2002 р.), Міжнародній науково-практичній конференції “Растительные ресурсы для здоровья человека (возделывание, переработка, маркетинг)” (Москва, 2002 р.), Науковій конференції молодих учених, аспірантів і студентів “Розроблення, дослідження і створення продуктів функціонального харчування, обладнання та нових технологій для харчової і переробної промисловості” (Київ, 2003 р.), міжвузівській науково-практичній конференції “Проблеми техніки і технології харчових виробництв” (Полтава, 2004 р.), Міжнародній науковій конференції “Хранителна наука, техника и технологии 2004” (Болгарія, Пловдив, 2004 р.), науковій конференції молодих учених, аспірантів і студентів “Наукові здобутки молоді –вирішенню проблем харчування людства в XXI столітті” (Київ, 2005 р.), на щорічних наукових конференціях професорсько-викладацького складу ОНАХТ у період з 1999 по 2005 рр.
Публікації. За матеріалами дисертації опубліковано 24 роботи, з них 15 –у фахових виданнях, тези 9 доповідей на наукових конференціях, отримано два деклараційних патенти України на винаходи.
Структура дисертації. Дисертація складається з вступу, 4 розділів, висновків, списку літературних джерел з 420 найменувань і 7 додатків. Робота викладена на 173 сторінках основного тексту і включає 51 рисунок на 14 сторінках, 36 таблиць на 9 сторінках. У додатках наведені результати математичної обробки проведених досліджень, акти виробничих випробувань, нормативна документація на розроблені вироби та інші документи, що підтверджують практичне використання результатів досліджень.
ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ
У вступі висвітлено стан проблеми й її актуальність, сформульовано мету та задачі досліджень, показано наукову новизну та практичну цінність результатів, відображена їх апробація та особистий внесок здобувача.
Розділ 1 “Аналіз сучасних технологій виробництва затяжного та цукрового печива” присвячено аналітичному огляду літератури по впливу рецептурних компонентів і технологічних параметрів на властивості кондитерського тіста та якість виробів і сучасних тенденцій використання рослинних добавок у технології борошняних кондитерських виробів; розглянуто технологічні особливості борошняних виробів з використанням композитних сумішей. Визначено основні напрямки розробки борошняних кондитерських виробів на основі композитних сумішей.
Розділ 2 “Об'єкти та методи досліджень” відображає основні об'єкти та методи досліджень, містить програму проведення досліджень (рис. 1), що ілюструє взаємозв'язок етапів роботи і рішення задач. Для отримання борошняних
c1
c2*, ,
c1
c1
d1
e7
c3
c3
2. Виконавче провадження як заключна стадія господарського судового процесу
3. ЛЮБОВЬ ПРИВЯЗАННОСТЬ ДРУЖБА ЭРОС МИЛОСЕРДИЕ КАК НРАВСТВЕННАЯ И РЕЛИГИОЗНАЯ ЦЕННОСТЬ Для того кто лю
4. Реферат на тему- КУЛЬТУРА ПЕРЕДНЬОЇ АЗІЇ У IV І тис
5. активне і економічно неактивне населення
6. Лекция Специализация и сочетание отраслей на предприятиях АПК
7. В. Арутюнян Л.М. Дробижева А.html
8. Экономика страхования
9. Строительство профиль 270800
10. ЮРИДИЧНА АКАДЕМІЯ УКРАЇНИ імені Ярослава Мудрого КРИМСЬКИЙ ЮРИДИЧНИЙ ІНСТИТУТ СІМФЕРОПОЛЬСЬКИЙ ТЕХНІ.
11. течение и действительно Флаксус не был ни организацией ни группой скорее неким образом жизни Джордж Мач
12. участники настоящей Конвенции принимая во внимание что в соответствии с принципами провозглашенными в У
13. Реферат- Рынок ценных бумаг в России, его особенности
14. Курсовая работа- Расчет и проектирование червячного редуктора
15. Государственное регулирование экономики Нормативная литература Конституция Российской Федерац
16. Роковые решения вермахта впервые изданная небольшим тиражом в 1958 г
17. тематикалы~ физиканы~ те~деулеріні~ классификациялары Математическалы~ фи
18. а одно из древнейших СлавяноАрийских Священных Преданий сохранённых Жрецамихранителями Древнерусской Ин
19. Особенности формирования коллектива подростков в спортивной деятельности
20. ТЕМА 1. ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ И ТОВАРООБОРОТ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Розничная продажа представляет собой а