Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
ЗМІСТ
ВСТУП
1. ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНУ
1.1 Архітектурно-художнє вирішення ресторану
1.2 Інтер’єр торговельного залу
1.3 Організація виробництва в ресторані
2. АСОРТИМЕНТ І ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ КУЛІНАРНОЇ
ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАНУ «ПЕРШОГО КЛАСУ»
2.1 Асортимент кулінарної продукції ресторану
2.2 Технологія приготування холодних страв і закусок
2.3 Організація робочих місць цеху холодних страв і закусок
3. АСОРТИМЕНТ І ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ КОНДИТЕРСЬКОЇ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАНУ «ПЕРШОГО КЛАСУ»
3.1 Кондитерська продукція ресторану
3.2 Технологічні процеси приготування бісквітного та заварного тіста та виробів з них
3.3 Організація робочих місць у кондитерському цеху
4. Висновки та пропозиції
ВИКОРИСТАНА ЛІТЕРАТУРА
ВСТУП
На сучасному етапі трансформації економіки України необхідно визнати, що найбільш динамічні зміни відбуваються у діяльності закладів ресторанного господарства. Ці зміни найбільш яскраво виражаються у збільшенні фінансової самостійності підприємств, удосконаленні та залученні передових іноземних методів господарювання, появі нових унікальних тенденцій розвитку, збільшення і урізноманітнення методів, що направлені на підвищення конкурентоспроможності власної продукції та послуг.
Нова соціально-орієнтована система, що формується в даний час на Україні вимагає переглянути форми та методи, за допомогою яких управляли економікою підприємств та висунути нові, які будуть більш дієвими при даній економічній формації.
Трансформація економічних процесів викликала значні та досить такі ґрунтовні зміни в усіх сферах народного господарства, в тому числі і такій галузі як ресторанного бізнесу, висунувши до неї нові права та вимоги, а саме: економічна самостійність, повна відповідальність за результати господарської діяльності, самостійне формування та реорганізація системи управління, її структурних підрозділів, яка при певних сприятливих обставинах забезпечить високу продуктивність праці, конкурентоспроможність продукції, та стійке положення на відповідному сегменті ринку.
Так як для забезпечення ефективного функціонування підприємств ресторанного бізнесу за сучасних умов досить важливо правильно сформувати стратегію та тактику даного підприємства, виявити потенційних клієнтів, визначити свій асортимент продукції, забезпечити високу якість виробленої продукції та визначення доцільної та раціональної торговельної політики, то актуальність даної теми дослідження визначає переваги поряд з іншими.
Масове харчування — це сукупність підприємств, об'єднаних за характером виробництва продукції, однорідності сировини, що використовується для виготовлення страв і кулінарних виробів, спільності виробничих процесів, матеріально-технічної бази, форм обслуговування населення.
На підприємствах масового харчування здійснюється перероблення продуктів, організується випуск готових страв і кулінарних виробів, їх реалізація через власні торгові зали, де забезпечуються всі необхідні умови для споживання цієї продукції. Таким чином масове харчування це своєрідна галузь господарства, яка поєднує три взаємопов'язані функції:
— виробництво продукції;
— реалізація її, тобто обмін на гроші;
— організація споживання.
У відповідності до функцій, які виконують підприємства харчування їх діяльність має певні особливості: І) галузевого; 2) організаційно-економічного; 3) соціального характеру. До галузевих особливостей відносяться три взаємопов'язані функції — виробництво продукції, реалізація і організація споживання.
У залежності від об'єму і характеру послуг, які надаються споживачам, підприємства харчування діляться на категорії: люкс, вищу, першу, другу та третю. Підприємства категорії люкс: ресторани, кафе та бари. Вони відзначаються високим рівнем обслуговування споживачів, цікавим та вишуканим архітектурно-художнім оформленням торгових приміщень, найбільш вдосконаленим технічним оснащенням виробництва, складним асортиментом продукції.
Ресторан — це підприємство харчування, де поряд з прийманням їжі гостеві надаються послуги з організації відпочинку.
Ресторан передбачає високий рівень комфорту, широкий асортимент страв та напоїв, інтер'єр у художньому виконанні, досконалу подачу страв та напоїв, відповідну організацію обслуговування та відпочинку.
На кожному підприємстві відповідно до технологічного процесу випуску продукції організовуються виробничі підрозділи, що формують його інфраструктуру, тобто склад його виробничих підрозділів (ділянок, відділень, цехів), форми їх побудови, розміщення, зв’язків.
На кожному підприємстві виділяють дві найбільш важливі складові частини: основне виробництво, що охоплює всі процеси, безпосередньо пов’язані з випуском готової продукції, і допоміжне, яке включає процеси матеріального і технічного обслуговування основного виробництва.
Виробництва – це більш крупні порівняно з цехами підрозділи, які створюються на великих підприємствах, де необхідно об’єднати кілька однорідних або взаємозалежних цехів.
У свою чергу основне і допоміжне виробництва поділяються на цехи, відділення, виробничі ділянки, робочі місця.
Цех – відособлена в технологічному відношенні частина підприємства, у якій проходить закінчений процес. Залежно від характеру технологічного процесу та обсягу роботи цех може мати виробничі ділянки, відділення або потокові лінії.
Виробнича ділянка – частина цеху, де здійснюється закінчена стадія виробничого процесу.
Відділення – виробничі підрозділи, які створюються у великих цехах.
Цехи, відділення, виробничі ділянки поділяються на робочі місця.
Робоче місце – це частина цеху, на якій процес роботи здійснюється одним або групою працівників, які виконують певні операції.
Розрізняють підприємства з цеховою структурою і без цеховою.
Цехова структура організовується на підприємствах, які працюють на сировині з великим обсягом виробництва. Цехи поділяються на заготівельні (м’ясний, рибний, птахо гольовий, м'ясо-рибний, овочевий), доготовочні (гарячий, холодний), спеціалізовані (борошняний, кондитерський, кулінарний). На підприємствах ресторанного господарства, які працюють на напівфабрикатах, організовується цех доробки напівфабрикатів та цех обробки зелені.
Безцехова структура виробництва організовується на підприємствах з невеликим обсягом виробничої програми, які мають обмежений асортимент продукції на спеціалізованих підприємствах (закусочних, шашличних, пельменних, вареничних та ін.).
Склад приміщень ресторанного господарства і вимоги до них визначаються відповідними СНІПами. У них виділяються такі основні групи приміщень:
- складська група для короткочасного зберігання сировини і продуктів в охолоджувальних камерах і не охолоджувальних складах з відповідними режимами зберігання;
- виробнича група для переробки продуктів, сировини (напівфабрикатів) і випуску готової продукції, до складу виробничої групи входять основні (заготівельні і доготовочні) цехи, спеціалізовані (кондитерський, кулінарний та ін.) і допоміжні (мийка, хліборізка);
- торговельна група для реалізації готової продукції й організації її споживання (торговельні зали з роздавальними та буфетами, магазини кулінарії, вестибюль з гардеробом і санвузлами та ін.);
- адміністративно-побутова група для створення нормальних умов праці і відпочинку працівників (кабінет директора, бухгалтерія, гардероб персоналу з душами і санвузлами).
Всі групи приміщень пов’язані між собою:
РОЗДІЛ 1. Характеристика ресторану
1.1 Архітектурно-художнє вирішення ресторану.
кулінарна страва ресторан тісто
Ресторан «першого» класу «Івушка» розташований у місті Балта на вулиці Уварова.
Фасад ресторану є, в першу чергу, рекламою підприємства. Його вигляд відповідає архітектурним вимогам будівлі, привертає до себе увагу відвідувачів, має охайний і багатий вигляд. Легкий дашок над входом — елемент турботи про гостя. Він сприяє збереженню чистоти в підприємстві, оскільки в дощову або снігову погоду дозволяє відвідувачам струсити парасолю і привести в порядок взуття. Необхідний елемент культури входу — добре освітлення, яскрава та виразна рекламна вивіска про режим праці.
Вхідна частина обладнена санітарно-гігієнічним інвентарем: щітка-стелаж для ніг, поріг-сребок для взуття, урна для окурків та сміття.
Двері влаштовані так, що вони відкриваються на вулицю, це необхідна умова пожежної безпеки. Тротуар викладений матеріалом, який добре миється і зберігає охайний вигляд протягом дня.
Необхідним декоративним елементом входу в ресторан є квітники або озеленення.
Ресторан має вишуканий інтер'єр, стиль, якого відповідає замковому. Інтер'єр ресторану виконується з цінних оздоблювальних матеріалів. Використовують старовинні та антикварні предмети (картини, меблі, світильники тощо). Меблі виготовлені за індивідуальними ескізами в єдиному художньому стилі з натурального дерева. Вони гармонують з інтер'єром, є зручними та гарними.
Крісла з підлікотниками, комфортабельні та вишукані. Освітлення здійснюється за допомогою люстр та бра, виконаних в єдиному художньому стилі. Світильники у вигляді люстр та бра з регульованою інтенсивністю освітлення.
У ресторані організовують розважальні програми (вар'єте), «живий» оркестр.
1.2 Інтер’єр торговельного залу
Торгові зали ресторану за призначенням можна розділити на зали загального призначення та бенкетні.
Зали загального призначення мають різні інтер'єри, однакове або різне меню та обслуговування. Це зали, розраховані на різноманітний контингент відвідувачів. Спеціальні зали (бенкетні) призначаються для прийняття невеликої кількості гостей (6-20 чол.) з певного приводу. Бенкетних залів є два з різними інтер'єрами, меню, способами подачі страв та напоїв Наприклад: «Мисливський», «Український» зали.
Поняття «комфортабельність» включає: художню цінність інтер'єру зручні меблі, вигідне планування посадочних місць, ефективну вентиляцію приємне освітлення торгового залу, якісне сервірування столів, високоякісну рекламну продукцію, правильне подання страв та напоїв.
Інтер'єр ресторану опоряджується цінними матеріалами. Це - цінні породи дерев, високохудожні оздоблювальні елементи: картини, різьба, чеканка. Він має стильову єдність.
Для освітлення найкраще використовуються звичайні освітлювальні лампи, передбачається можливість регулювання інтенсивності світла. Для створення світлових ефектів використовуються лампи направленого освітлення, кольорові лампи та плафони, світломузика, настільні та настінні бра, бра-ліхтарі та настільні підсвічники.
1.3 Організація виробництва в ресторані
Безпека працi та санитарнi вимоги кухаря
Поняття „Охорона праці” визначена статтею 1 Закону України „Про охорону праці”. Охорона - це система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних, лікувально-профілактичних заходів і засобів, спрямованих на збереження здоров'я і працездатності в процесі праці. Законодавство про охорону праці складається з Кодексу законів про працю України та інших нормативних актів. Знання основ охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії і протипожежних заходів є одним з важливих факторів запобігання виробничим травмам, професійним захворюванням і ліквідації їх. Незалежно від ступеня небезпеки виробництва на всіх підприємствах і в організаціях проводиться навчання з правил техніки безпеки прийнятих на роботу працівників, які не мають професії або міняють її, а також інструктажі при підвищенні кваліфікації робітників. При вивченні кожної теми потрібно керуватися вимогами ССБП (система стандартизації безпеки праці). Незалежно від професії і кваліфікації всі робітники на підприємстві навчаються безпечним прийомам праці на інструктажах. За характером і часом проведення інструктажі поділяють на: вступний, первинний (на робочому місці), повторний, позаплановий, поточний. Вступний інструктаж проводить інженер з охорони праці (техніки безпеки) або особа, яка виконує його обов'язки, з усіма прийнятими на роботу працівниками незалежно від освіти, стажу роботи їх за даною професією, а також з прикомандированими, з учнями і студентами, які прибули на виробниче навчання або практику. Проводять його в кабінеті з охорони праці, або в спеціально обладнаному приміщенні з використанням сучасних технічних засобів навчання та іншої наочності за програмою, розробленою з врахуванням вимог ССБП, а також особливостей виробництва. Програму затверджує керівник підприємства, погоджуючи її з профкомом. Про проведення вступного інструктажу і перевірки знань роблять запис у журналі реєстрації (особистій карточці інструктуючого) з обов'язковим підписом інструктованого і інструктуючого. Первинний інструктаж на робочому місці проводять з усіма прийнятими на підприємство, переведеними з одного підрозділу в інший, прикомандированими, учнями і студентами, які прибули на виробниче навчання чи практику, з робітниками, які виконують нову для них роботу, а також з працюють під наглядом майстра або бригадира, після чого оформляється допуск їх до самостійної роботи, який фіксується датою і підписом інструктуючого в журналі реєстрації (особистій карточці інструктованого). Повторний інструктаж проводять з усіма працюючими незалежно від кваліфікації, освіти і стажу роботи не рідше ніж через 6 місяців індивідуально або з групою робітників однієї професії на робочому місці з метою перевірки і підвищення рівня знань правил і інструкцій з охорони праці. Позаплановий інструктаж проводять при: зміні правил з охорони праці і технологічного процесу; заміні або модернізації обладнання, пристроїв і інструменту, вихідної сировини, матеріалів та інших факторів, які впливають на безпеку праці; порушенні робітниками вимог безпеки праці, які можуть призвести або призвели до травми, аварії, вибуху або пожежі; перервах в роботі - для робіт, які відповідають підвищеним вимогам безпеки праці, більше ніж на ЗО календарних днів, а для решти робіт - 60 днів. Його проводять індивідуально або з групою робітників однієї професії на робочому місці в обсязі первинного інструктажу. Поточний інструктаж: проводять перед виконанням робіт, на які оформляється наряд-допуск, де і фіксується його проведення.
Виробництво в ресторані оснащується високопродуктивним механічним, тепловим і холодильним обладнанням, кухонним посудом та інвентарем з нержавіючої сталі, виробничими столами тощо.
Посуд в закладі — порцеляновий, у вигляді сервізів. Порцеляновий посуд виготовлений на замовлення, в стилі інтер'єру, у вигляді сервізів з монограмою закладу. Скляний посуд з кришталю (ограненого або з оздобами) на високих ніжках. Приладдя та металевий посуд з мельхіору (під срібло) у повному наборі. Металевий посуд також з нержавіючої сталі високої якості в асортименті необхідному для високоякісного подавання різних страв, гарно декорований.
Сервізна належить до числа найважливіших допоміжних служб торгового залу ресторану. Вона забезпечує постійну наявність необхідного асортименту посуду, контролює втрати, проводить видавання та приймання всіх предметів сервірування, організовує облік та списання, видає обмінний фонд посудомийному відділенню.
Організація видавання і приймання посуду — важливий елемент роботи сервізної. Перед початком роботи офіціанти подають письмову заявку на необхідний посуд та предмети сервірування. У заявці вказується назва та кількість предметів, дата отримання, прізвище офіціанта та особистий підпис. Після здачі обліковець посуду проставляє в графі «здано» кількість зданих предметів. У графі «недостача» вказує кількість відсутніх предметів. Причини недостачі виясняються негайно і приймаються заходи, щодо її відшкодування. При наявності розбитого" посуду складається акт встановленої форми, згідно якого його щоденно списують.
Процес миття столового посуду здійснюється вручну і за допомогою посудомийної машини необхідної продуктивності. У відділенні встановлюють 7 мийних ванн: дві — для миття скляного посуду, дві — для миття приладдя, три — для миття тарілок та спеціального посуду.
У посудомийному відділенні встановлюється таке обладнання:
— ванни мийні — 5—7 шт.;
— машина посудомийна — 1 шт.;
— стіл-прилавок. для використаного посуду;
— стіл-прилавок для видачі чистого посуду;
— стіл з урною для збирання харчових відходів та сміття;
— столи виробничі для роботи мийників посуду;
— сушарки настінні для тарілок;
— сушарки електричні для сушіння рушників;
— шафа для зберігання мийних та дезінфікувальних засобів, інвентаря для прибирання;
— аптечка першої допомоги.
Організація роботи посудомийного відділення ресторану наступна. Перед початком роботи один з мийників посуду отримує в сервізній по заявці обмінний фонд посуду з порцеляни, скла, металу, а також приладдя. Протягом робочого дня використаний посуд та приладдя негайно обмінюються офіціантом у посудомийному відділенні на чистий. Такий порядок роботи повністю виключає непродуктивні затрати часу в офіціантів на обмін посуду, сприяє ритмічній роботі, прискорює обслуговування відвідувачів, зменшує втрати посуду.
У ресторані зростають фізичні навантаження на офіціанта, пов'язані зі застосуванням більш складних способів подаванням страв та напоїв. Тому важливо зосередити тут максимум товарів, необхідних для подачі страв. Доцільно, окрім традиційних товарів, організувати відпускання гарячих напоїв, морозива з наповнювачами, соків та безалкогольних напоїв. Пересувні візки-холодильники прискорюють доставку прохолоджувальних та алкогольних напоїв до столу. В ресторані бар розміщують при вході в ресторан і тоді в ньому обслуговують як відвідувачів ресторану, так і інших.
До виробничих приміщень відносять цехи: холодних закусок, гарячий, м'ясних та рибних напівфабрикатів, овочевий, кондитерський, солодких страв. Якщо неможливо організувати цехи — обладнують відповідні відділення.
Видавання готових страв відбувається через цех холодних закусок та гарячий цех. Правильна організація роботи саме цих цехів визначає швидкість подавання страв та їх високу якість. Одним з найголовніших показників якості страв є відповідна температура подавання. Для цього на роздавальному пункті встановлюється марміт-підігрівання для тарілок і тарелів, а в цеху холодних закусок — столи з охолоджувальними прилавками. Просторі і зручні пункти роздачі значно полегшують працю кухаря і прискорюють процес отримання страв.
До побутових приміщень відносять гардероб для кухарів, офіціантів, кімнату відпочинку, душові та туалетні кімнати, перукарню і т. д. Гардероб для офіціантів видає і зберігає формений одяг та взуття. Після закінчення роботи одяг здається гардеробнику, який забезпечує його ремонт та хімічну чистку.
РОЗДІЛ 2. Асортимент і технологія приготування кулінарної продукції ресторану «Першого класу»
2.1 Асортимент кулінарної продукції ресторану
Меню відзначається складним асортиментом продукції з різноманітних продуктів. Асортимент напоїв задовільняє найвибагливіші смаки.
Ресторанне меню містить великий асортимент страв, різних за технологією приготування, використання сировини та температурою подавання. Порядок записування страв у меню наступний:
1. Фірмові страви.
2. Порційні страви (страви на замовлення).
3. Обідні страви.
4. Скомплектовані сніданки та обіди.
5. Дієтичні страви.
У цих розділах страви групують за технологією приготування та часом їх подавання. Тому навпроти заголовка пишуть час на приготування цієї страви або з якого до якого часу ці страви готують у ресторані. На обідні страви та скомплектовані сніданки або обіди в основний бланк меню можна класти вкладку, яку після закінчення часу обіду або сніданку забирають.
В кожному розділі записують страви за температурою подавання:
1. Холодні закуски.
2. Гарячі закуски.
3. Перші страви.
4. Другі страви.
5. Гарніри.
6. Солодкі страви.
Ця послідовність запису відповідає тій послідовності, в якій прийнято споживати їжу. Однак у кожній групі страв є також певна послідовність. Вона також може бути різною, в залежності від національних традицій, але найчастіше буває такою.
1. Холодні закуски з риби:
— риба відварна натуральна;
— рибні закуски власного приготування;
— рибна гастрономія (балики, спинка, риба копчена);
— рибні консерви (шпроти, мідії і т. д.);
— рибні салати.
2. Холодні закуски з овочів:
— овочі натуральні;
— овочеві закуски власного приготування;
— овочі консервовані, мариновані, солені;
— овочеві консерви;
— овочеві салати.
3. Холодні закуски з м'яса:
— м'ясні закуски відварні;
— м'ясні закуски власного приготування;
— м'ясна гастрономія (шинка, ковбаси, м'ясокопченості, паштети, холодці, заливні)
— м'ясні консерви;
— м'ясні салати.
4. Сири та закуски з сиру.
5. Яйця та закуски з яєць.
6. Холодні соуси.
7. Гарячі закуски:
— з риби та рибопродуктів;
— з м'яса та субпродуктів;
— з грибів та овочів.
8. Перші страви:
— супи прозорі (бульйони і т. д.);
— супи заправочні (борщі, юшки, супи);
— супи холодні;
— супи фруктові.
9. Другі страви з риби та рибопродуктів (від найдорожчих риб до найдешевших):
— відварені;
— припущені;
— смажені;
— запечені;
— тушковані.
10. Страви з м'яса та субпродуктів (у кожній групі страв записуємо вироби відварні, тушковані, смажені та запечені, спочатку натуральні, потім під соусом, а відтак соусні):
— з яловичини;
з телятини;
із свинини;
— з баранини;
— з домашньої птиці;
— з дичини;
— із субпродуктів.
11. Страви з овочів:
— відварені;
— припущені;
— тушковані;
— смажені;
— запечені.
12. Страви з борошна:
— відварні;
— смажені;
— запечені.
13. Страви круп'яні:
— відварені;
— запечені.
14. Страви з яєць:
— відварні;
— смажені;
— запечені.
15. Гарячі соуси:
— білі;
— червоні;
— сметанкові;
— масляні;
— фруктові.
16. Гарніри:
— відварені;
тушковані;
смажені;
— запечені.
17. Солодкі страви: від найважчих до найлегших (морозиво, креми, вершки биті, самбуки, муси, желе).
Крім того ресторан пропонує широкий вибір салатів (20—30 назв), щоб вони не загубилися в загальній масі холодних закусок їх виділяють в окремий розділ, який розміщують після всіх холодних закусок, перед холодними соусами в такій послідовності: салати з рибою та морепродуктами, салати з овочів свіжих, салати з овочів закусочні, салати м'ясні, салати з субпродуктами, салати з використанням круп та макаронних виробів, салати фруктові.
2.2 Технологія приготування холодних страв і закусок
До холодних страв належать салати, закуски овочеві, з риби, м'яса, яєць та інші кулінарні вироби, які вживають холодними. Для приготування їх використовують свіжі, солоні та мариновані овочі, фрукти й ягоди, яйця, м'ясо, рибу, гастрономічні товари — масло, сир, рибні та ковбасні вироби; молочні продукти — сир, сметану, молоко; круп'яні продукти тощо.
Норми закладки овочів, плодів і зелені на салати, гарніри до холодних страв можуть бути збільшені або зменшені, а також замінені іншими аналогічними продуктами за умови збереження норми виходу страви.
Соуси, рекомендовані до страв, можуть бути замінені іншими, які підходять за смаком. Передбачено використання майонезу промислового виробництва.
Витрати солі, спецій, а також салату, зеленої цибулі, петрушки, кропу для оформлення страв у рецептурах не вказано.
На одну порцію страви встановлено такі норми витрат (нетто), г: солі — 2-3, перцю чорного меленого — 0,02, перцю горошком — 0,05, лаврового листу — 0,01, салату або зеленої цибулі — 5-10, зелені кропу або петрушки — 2-3.
Холодні страви оформлюють не тільки продуктами, які входять до складу страви, а й різноманітними видами зелені, свіжими огірками, помідорами, лимонами, яйцями тощо.
Салати й овочеві закуски готують з різноманітних овочів, грибів, зелені, в окремі додають також м'ясні та рибні продукти, птицю — варені або смажені, сир, яйця, крупи, горіхи, фрукти та ягоди.
Салати та овочеві закуски подають як самостійні страви, а також використовують як гарніри до м'ясних і рибних виробів.
Найдоцільнішою нормою подачі салатів є 100 г на порцію, але вона може бути збільшена або зменшена на вимогу споживача.
Усі продукти, які використовуються для приготування салатів і овочевих закусок, обробляють згідно з вимогами санітарних правил.
Картоплю, овочі перебирають, миють. Картоплю, буряки, моркву для салатів варять у шкірці, а потім обчищують. Картоплю й коренеплоди варять у воді або на парі. Під час варіння у воді картоплю та овочі заливають окропом і варять при слабкому кипінні, у такому разі краще зберігаються вітаміни. За наявності на підприємствах громадського харчування пароварочного обладнання для покращення якості салатів та інших холодних страв картоплю для них варять на парі обчищеною.
Перець солодкий перед використанням миють, вирізують м'якоть навколо стебла та видаляють її разом із насінням. Перець для салатів обшпарюють окропом та тонко нарізують.
Салат, шпинат, зелену цибулю, зелень петрушки, селери, кропу перебирають, видаляють сторонні домішки та промивають у великій кількості води.
Ріпчасту цибулю обчищують, відрізують денце й зав'язь, видаляють сухі листки, потім нарізують кільцями, півкільцями або шинкують.
Білокачанну та червонокачанну капусту після видалення верхніх пошкоджених листків миють, розрізують на дві або чотири частини, вирізують качан та подрібнюють.
Квашену капусту перебирають, крупні куски додатково подрібнюють. Якщо капуста надто кисла, то її промивають у холодній воді та віджимають.
У цвітної капусти відрізують листя, зачищують пошкоджені місця та кладуть її у підсолену воду на 15—20 хв. Великі суцвіття ділять на 2—4 частини. Варять у киплячій підсоленій воді.
Свіжі та солоні огірки миють, огірки з твердою шкіркою обчищують. Для деяких страв солоні огірки обчищують від шкірки та насіння. Підготовлені огірки нарізують кружальцями, скибками, кубиками тощо. Парникові та ранні огірки від шкірки не обчищують, у цьому разі відповідно зменшують їх закладку.
Спаржу обчищують від шкірки, миють, зв'язують у пучки та варять у підсоленій воді; охолоджують у тій самій воді. Для салатів спаржу нарізують брусочками завдовжки 1—2 см.
Помідори свіжі миють, вирізують місце прикріплення плодоніжки та нарізують кружальцями, скибками або подають цілими. Солоні помідори миють та нарізують скибками або подають цілими. Для фарширування в помідорів вирізують верхню частину із плодоніжкою й м'якоть приблизно на третину глибини, а з решти видаляють насіння разом із соком.
У червоного й білого редису відрізують рештки бадилля й корені, миють, а у білого, крім того, зрізують і шкірочку. Підготовлений редис нарізують скибочками або подають цілим.
Гарбузи миють, зрізують плодоніжку, розрізують на декілька частин, видаляють насіння, зрізують тонкий шар шкірочки і нарізують кубиками або часточками.
Кабачки миють і зрізують із них шкірку. Нарізують кабачки кружальцями або скибочками. У кабачків, які використовують для фарширування, у верхній частині видаляють частину м'якоті з насінням.
Баклажани чистять, нарізують скибочками або кружальцями, солять і залишають на 10—15 хв, щоб позбутися гіркоти, потім промивають.
Яблука миють, обчищують від шкірочки й видаляють серцевину.
Сушені гриби перебирають, миють, заливають холодною водою та залишають для набухання на 3—4 год, потім варять у тій самій воді при слабкому кипінні 1,5—2 год. Солоні або мариновані гриби промивають.
Квасолю перебирають, миють, замочують протягом 5—6 год і потім варять.
Під час приготування салатів необхідно дотримуватись таких основних правил:
— продукти для салатів мають бути попередньо охолоджені до температури від +8 до +10°С;
— овочеві набори для салатів із варених овочів можна підготовляти заздалегідь (за 1—2 год до подавання) та зберігати в холодному приміщенні, а салати із свіжих овочів треба готувати тільки порціями за потребою.
Заправляти салати треба безпосередньо перед подаванням, щоб їхні смак та зовнішній вигляд не погіршувались.
Салат із яблук та овочів із сиром твердим: яблука свіжі – 210, морква - 200, горошок зелений консервований - 100, огірки свіжі – 200, сметана – 200, сир твердий - 100. Вихід – 1000.
Яблука й огірки обчищують, з яблук видаляють серцевину, моркву варять, обчищують. Яблука, моркву й огірки нарізують дрібними кубиками й змішують із зеленим горошком.
Салат викладують гіркою, поливають сметаною і посипають тертим сиром.
Помідори фаршировані шинкою: помідори свіжі -150, хліб пшеничний – 15, яйця – 20, шинка – 40, часник - 0,2, петрушка (зелень) - 3, бульйон – 10. Маса фаршу – 85. Сухарі пшеничні – 2. Масло вершкове 5. Вихід — 200
Підготовлені помідори наповнюють фаршем, викладають на змащену маслом сковороду, посипають сухарями, збризкують маслом і запікають.
Для приготування фаршу дрібно нарізують шинку, додають посічені варені яйця, сухий подрібнений хліб, нарізану зелень петрушки, розтертий часник, сіль, перець, невелику кількість бульйону й усе добре перемішують.
Подають як гарячу закуску.
Готують різноманітні закуски (холодні страви) з оселедців, смажені, заливні рибу і м'ясо, з рибної і м'ясної гастрономії. Подають їх із гострими соусами та заправами. Гострі на смак, у поєднанні з приємним ароматом, вони збуджують апетит.
Солоні оселедці нерозібрані вимочують у воді, а розібрані — у чаї або воді з молоком протягом 4—5 год. Потім вздовж спинки прорізують шкіру, відрізують край черевця й знімають шкіру, відрубують голову, хвіст, видаляють нутрощі. Промивають, пластують на дві частини, кістки видаляють. У рецептурах передбачені оселедці, розібрані на філе-м'якоть, але можна використовувати в деяких рецептурах і оселедець без голови й шкіри з кістками, змінивши закладку оселедця масою брутто. Свіжу рибу для холодних страв розбирають так само, як і для гарячих других страв.
Рибу з кістковим скелетом припускають і смажать порційними кусками, а також розібрану на філе із шкірою й реберними кістками.
Для приготування котлетної маси рибу розбирають на філе без шкіри й кісток.
Для холодних страв рибу смажать тільки на олії.
М'ясо, субпродукти й птицю для холодних страв варять, смажать і тушкують як і для гарячих других страв, використовуючи ті самі частини туші. Сало обчищують від солі, знімають шкіру.
Короп із медом: Короп – 61, петрушка (корінь) – 2, цибуля ріпчаста – 2. Маса припущеного коропа — 50. Родзинки – 2, мед натуральний – 3, желе - 100, петрушка (зелень) - 1,5, лимон – 6, яйця – 5. Вихід – 150.
Порційні куски коропа, нарізані із філе зі шкірою без кісток, кладуть у посудину в один шар, підливають гарячий рибний бульйон або воду (20 г на порцію), додають ріпчасту цибулю, корінь петрушки, сіль, спеції й припускають протягом 10—15 хв.
Підготовлені родзинки змішують із медом, проварюють протягом 2—3 хв і з'єднують з охолодженим желе, приготованим на рибному бульйоні.
На тонкий шар налитого в посудину й застиглого желе кладуть охолоджені порційні куски припущеної риби так, щоб між ними залишалися невеликі проміжки. Кожну порцію коропа оформлюють скибочками лимона, варених яєць, зелені петрушки, прикраси закріплюють охолодженим желе й дають застигнути. Після цього рибу заливають рештою желе так, щоб шар його над кусками риби був завтовшки 5—8 мм, і охолоджують.
Під час нарізування на порції желе залишають навколо кожного куска риби.
Технологічна карта на приготування салату “Український”:
|
№ п/п |
Найменування продуктів |
Маса брутто на 1 порцію, г |
Маса нетто на 1 порцію, г |
Маса брутто на 5 порцій, г |
Маса нетто на 5 порцій, г |
|
1. 2. 3. 4. |
Редиска Огірки Зелена цибуля Сметана |
75 60 20 40 |
60 40 10 40 |
375 300 100 200 |
300 200 50 200 |
Вихід 150 750
Технологія приготування:
Редиску очищають від шкірки і натирають її на тертці з крупними дирочками. Очищають, шинкують соломкою свіжі огірки, перемішують, солять і заправляють лимонною кислотою чи соком, вкладають гіркою в салатницю, посипають шинкованою зеленою цибулею, поливають зверху сметаною і посипають дрібно нарізаною зеленню укропу.
Вимоги до якості:
Смак і запах свіжих овочів, сметани. Колір салату білий, з включенням компонентів різних кольорів. Елементи оформлення акуратно нарізані і красиво виложені.
Пiдготовка сировини до виробництва вареникiв з капустою
Для приготування вареникiв з капустою використовують рiзноманiтнi основнi та допомiжнi продукти. Основною сировиною є борошно, яйця, капуста, цибуля ріпчаста; допомiжнi — вода, сіль, перець чорний мелений.
Борошно. Борошно, отримане безпосередньо після помолу, витримують не менше одного тижня для дозрівання при температурі 20-25°С і відносній вологості 75-85%. З метою запобігання попадання металевих домішок борошно просівають. Борошно, що подається на приготування тіста, повинне мати температуру 18-20°С.
Яйця для приготування тiста повиннi бути кiмнатної температури та вимитi, без пошкоджень.
Капуста. Свіжу капусту очищають від верхніх листків ножами (корiнчастим, жолобковим), миють водою, розрізають на чотири частини і куттерують до отримання однорідної маси, або подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 2-3 мм. Допускається використання замороженої капусти. Її подрібнюють на куттері від 1 до 1,5хв. або частково розморожують на повітрі протягом 1-2 години і направляють на куттерування або подрібнення на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 2-3 мм.
Цибуля ріпчаста. Свіжу ріпчасту цибуля очищають і промивають. Цибулю сушену замочують впродовж 2-х годин у воді при температурі 15-17°С. У цибулю додають 65% води від норми, інші 35% води додають у фарш (на 225 г сушеної цибулі додають 775 г води). Необхідно для замочування 1 кг сушеної цибулі 2,24 кількості води на кг. Цибулю свіжу і сушену, замочену перед додаванням у фарш, подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 2-3 мм. Рекомендується подрібнювати цибулю разом з капустою. Порошок сушеної цибулі додають у капусту в сухому вигляді, а воду по зазначеній нормі доливають в начинку
Сіль перед вживанням просівають на ситі, потім розвішують на порції з розрахунку на один заміс або розчиняють у воді. Отриманий розчин після відстоювання протягом 4-6 годин і фільтрації використовують при приготуванні начинки і тіста.
Чорний мелений перець тех розвішують на порції з розрахунку на один заміс.
Калькуляцiйнa карткa вареникiв з капустою
Фото вареників з капустою
Калькуляцiйна картка
|
Сировина |
Витрати сировини на напівфабрикати при виході |
|||
|
Для тіста |
Для фаршу |
|||
|
Бр. |
Нт. |
Бр. |
Нт. |
|
|
Борошно Яйця Вода Цукор Сіль Маса тіста Капуста Цибуля ріпчаста Сіль Перець чорний мелений Вода |
1,9 кг 240 г 0,6-0,8 л 0,03 кг 0,04 кг - |
1,4 240 г 0,6-0,8 л 0,03 кг 0,04 кг |
2,7 кг 0,2 кг 0,09 кг 3,1г 0,3 л |
1,9 0,194 0,09 кг 3,1 г 0,3 л |
|
Маса напівфабрикату |
~ 3,07 кг |
~2,59 кг |
~3,32 |
~2,51 |
|
Маса готових пельменів |
~5,1 кг |
Технологiчна схема приготування вареників з капустою
Салат “ Фантазія ”
Технологiчна карткa салату “ Фантазія ”
|
Сировина |
Витрати сировини за кількістю порцій |
|||||
|
1 |
20 |
100 |
||||
|
Бр. |
Нт. |
Бр. |
Нт. |
Бр. |
Нт. |
|
|
cир моцарелла сир голландський сир дор-блю помідор огірок перець солодкий маслини перец черный молотый сіль зелень масло оливковое Вихід |
25 25 25 40 35 40 25 6 3 20 30 ~274 |
25 25 25 35 30 35 22 6 3 20 30 ~257 |
500 500 500 800 700 800 500 120 60 400 600 ~5480 |
500 500 500 700 600 700 440 120 60 400 600 ~5120 |
2500 2500 2500 4000 3500 4000 2500 600 300 2000 3000 ~27400 |
2500 2500 2500 3500 3000 3500 2200 600 300 2000 3000 ~26100 |
Салат “Грецький”
Технологiчна карткa салату “Грецький”
|
Сировина |
Витрати сировини за кількістю порцій |
|||||
|
1 |
20 |
100 |
||||
|
Бр. |
Нт. |
Бр. |
Нт. |
Бр. |
Нт. |
|
|
сир Фета помідор огірок перець солодкий маслини сіль зелень масло оливковое Вихід |
45 25 25 40 35 3 15 20 ~208 |
40 20 22 35 30 3 15 20 ~190 |
900 500 500 800 700 60 300 400 ~4160 |
800 400 440 700 600 60 300 400 ~3800 |
4500 2500 2500 4000 3500 300 1500 2000 ~20800 |
4000 2000 2200 3500 3000 300 1500 2000 ~18500 |
Салат “Ювілейний”
Технологiчна карткa салату “Ювілейний”
|
Сировина |
Витрати сировини за кількістю порцій |
|||||
|
1 |
20 |
100 |
||||
|
Бр. |
Нт. |
Бр. |
Нт. |
Бр. |
Нт. |
|
|
шинка, гриби помідор сир голландський зелений горошок майонез сіль зелень Вихід |
65 35 35 25 25 25 2 10 ~222 |
60 30 30 22 25 25 2 10 ~204 |
1300 700 700 500 500 500 400 200 ~4440 |
1200 600 600 440 500 500 400 200 ~4080 |
6500 3500 3500 2500 2500 2500 200 1000 ~22200 |
6000 3000 3000 2200 2500 2500 200 1000 ~20400 |
Салат “Столичний”
Технологiчна карткa салату “Столичний”
|
Сировина |
Витрати сировини за кількістю порцій |
|||||
|
1 |
20 |
100 |
||||
|
Бр. |
Нт. |
Бр. |
Нт. |
Бр. |
Нт. |
|
|
кура картопля корнішони огірок зелений горошок майонез яйце сіль зелень Вихід |
100 80 35 25 25 25 30 2 10 ~332 |
80 60 30 22 25 25 30 2 10 ~284 |
2000 1600 700 500 500 500 600 40 200 ~6640 |
1600 1200 600 440 500 500 600 40 200 ~5680 |
10000 8000 3500 2500 2500 2500 3000 200 1000 ~33200 |
8000 6000 3000 2200 2500 2500 3000 200 1000 ~28400 |
Люля-кебаб
Технологiчна карткa “Люля-кебаб”
|
Сировина |
Витрати сировини за кількістю порцій |
|||||
|
60 |
80 |
100 |
||||
|
Бр. |
Нт. |
Бр. |
Нт. |
Бр. |
Нт. |
|
|
М'ясо: Баранина Вода Перец черный молотый Сіль Цибуля 20 17 Мука Масса п/ф Жир-сирець Маса готових фрикаделек Вихід |
19860 - 6 300 1200 2700 - 1200 - ~2526 6 |
14220 720 6 300 1020 2700 1620 1200 ~3000 ~24786 |
26480 - 8 400 1600 3600 1600 - ~3368 8 |
18960 960 8 400 1360 3600 2160 1600 ~4000 ~3304 8 |
33100 - 10 500 2000 4500 - 2000 - ~4211 0 |
23700 1200 10 500 1700 4500 2700 2000 ~5000 ~41310 |
Картопля хрустка
Технологiчна карткa картоплі хрусткої
|
Сировина |
Витрати сировини за кількістю порцій |
|||||
|
1 |
20 |
100 |
||||
|
Бр. |
Нт. |
Бр. |
Нт. |
Бр. |
Нт. |
|
|
картопля олія сіль маслини зелень Вихід |
300 150 3 20 15 ~488 |
250 150 3 20 15 ~438 |
6000 3000 60 400 300 ~9760 |
5000 3000 60 400 300 ~8760 |
30000 15000 300 2000 1500 ~48800 |
25000 15000 300 2000 1500 ~43800 |
Фрикадельки в соусi
Технологiчна карткa “Фрикадельки в соусі”
|
Сировина |
Витрати сировини за кількістю порцій |
|||||
|
60 |
80 |
100 |
||||
|
Бр. |
Нт. |
Бр. |
Нт. |
Бр. |
Нт. |
|
|
М'ясо: Яловичина Хліб пшеничний Молоко или вода Перец черный молотый Сіль Цибуля Мука Масса п/ф Олія рослиннаабо жир Маса готових фрикаделек Вихід |
6180 960 1320 3,2 102 420 600 - 600 - ~10185,2 |
4560 960 1320 3,2 102 360 600 7740 600 ~6600 ~22845,2 |
8240 1280 1760 3,6 136 560 800 - 800 - ~13579,6 |
6080 1280 1760 3,6 136 480 800 10320 800 ~8800 ~30459,6 |
10300 1600 2200 4,8 170 700 1000 - 10000 - ~25974,8 |
7600 1600 2200 4,8 170 600 1000 12900 10000 ~11000 ~47074,8 |
Хрусткі грудки з овочами
Технологiчна карткa хрустких грудок з овочами
|
Сировина |
Витрати сировини за кількістю порцій |
|||||
|
60 |
80 |
100 |
||||
|
Бр. |
Нт. |
Бр. |
Нт. |
Бр. |
Нт. |
|
|
куряче філе сухарі огірок перець солодкий маслини сіль зелень олія Вихід |
250 50 20 25 30 2 10 500 ~887 |
180 50 18 22 30 2 10 ~375 |
5000 1000 400 500 600 400 200 10000 ~17740 |
3600 1000 3600 4400 600 400 200 - ~7500 |
25000 5000 2000 2500 3000 200 1000 50000 ~88700 |
18000 5000 1800 2200 3000 200 1000 ~37500 |
Біфштекс рублений
Технологiчна карткa “Біфштекс рублений”
|
Сировина |
Витрати сировини за кількістю порцій |
|||||
|
60 |
80 |
100 |
||||
|
Бр. |
Нт. |
Бр. |
Нт. |
Бр. |
Нт. |
|
|
М'ясо: Яловичина Шпик Молоко или вода Перец черный молотый Сіль Масса п/ф Олія рослинна або жир Маса н/ф Маса жареного бифштекса Вихід |
9300 1080 630 3,6 102 - 600 - - ~11715,6 |
6840 1020 630 3,6 102 8580 600 ~600 ~7500 ~26475,6 |
12400 1440 840 4,8 136 - 800 - - ~16420,8 |
9120 1360 840 4,8 136 11440 800 ~800 ~1040 ~35540,8 |
15500 1800 1050 6 170 - 1000 - ~1300 ~20826 |
11400 1700 1050 6 170 14300 1000 ~10000 ~1300 ~53426 |
Шніцель натуральний
Технологiчна карткa “Шніцель натуральний м'ясний запечений”
|
Сировина |
Витрати сировини за кількістю порцій |
|||||
|
60 |
80 |
100 |
||||
|
Бр. |
Нт. |
Бр. |
Нт. |
Бр. |
Нт. |
|
|
М'ясо: Яловичина Свинина Цибуля ріпчаста Петрушка (зелень) Молоко або вода Яйця Сухарі Маса н/ф Олія рослинна або кулінарний жир Маса смаженого шніцеля Масло вершкове або маргарин столовий Вихід |
13200 14160 9660 1440 300 600 7,5 900 - 780 780 - - 600 600 - |
6360 6360 6360 1200 240 600 300 900 9360 780 780 7500 600 600 17100 |
17680 18880 12880 1920 400 800 10 1200 - 1040 1040 - - 800 800 - |
8480 8480 8480 1600 320 800 400 1200 12480 1040 1040 10000 - 800 800 22800 |
22100 23600 16100 2400 500 1000 12,5 1500 - 1300 1300 - - 1000 1000 - |
10600 10600 10600 2000 400 1000 500 1500 15600 1300 1300 12500 - 1000 1000 28500 |
2.3 Організація робочих місць цеху холодних страв і закусок
Холодний цех призначений для приготування холодних страв і закусок з м'яса, риби, овочів та інших продуктів, бутербродів, а також солодких страв.
1 2 3 4 5 6
1 – миюча ванна; 2 – виробничий стіл з вмонтованою ванною;
3 – картоплеочисна машина; 4 – універсальний привід;
5 – виробничий стіл з овочерізкою машиною;6 – візок
Рис. 1. Основні прилади холодного цеху.
Правильна організація праці вимагає, щоб холодний цех був тісно зв'язаний з гарячим, овочевим та іншими цехами, з яких продукти надходять після попередньої теплової обробки (іноді минаючи її), а також з лінією роздачі. Це є особливістю роботи холодного цеху. Отже, слід мати роздільні робочі місця й інструменти, маркіровані дошки, стелажі.
У цьому цеху встановлюють холодильні шафи, холодильні камери з решітками, ваги, універсальний привод з комплектом змінних механізмів, машини для нарізування варених овочів. На великих підприємствах установлюють маслоділильну і машину для нарізування гастрономічних виробів. Під рукою кухаря — «гірка» з набором заготовлених гарнірів та продуктів для салатів, вінегретів.
У цеху розміщують кілька виробничих столів, виділяючи окремий стіл для приготування солодких страв. На видному і зручному місці мають бути різні пристосування для нарізування, виймання, консервні й карбувальні ножі.
РОЗДІЛ 3. Асортимент і технологія приготування кондитерської продукції ресторану
3.1 Кондитерська продукція ресторану
В ресторані дуже поширені вироби з бездріжджового тіста, особливо здобного і пісочного. Проте останнім часом значно розширився асортимент виробів з бісквітного і заварного тіста. Із здобного тіста випікають мандрики, плетеники, соложеники, перекладанці, вергуни, капами; з пісочного — печиво, пряники, пундики, коржики, вергуни; з бісквітного — торти, соложеники, тістечка, баби, папушники; із заварного — пряники пісні, макорженики, пухкеники та ін.
Вергуни звичайні Масло з просіяним борошном і содою січуть на дошці, роблять заглиблення, куди кладуть яйця, жовтки, цукор, сметану, додають оцет або спирт, сіль і замішують тісто, як на вареники. Потім його тонко розкачують, нарізають на смужки 2—3 см завширшки і з них нарізають смужки 15 см завдовжки. Посередині кожної ' смужки роблять поздовжній розріз (3 см), перетягують через нього один кінець смужки і випрямляють. Необхідно стежити, щоб тісто не пересохло на дошці. Смажать вергуни у фритюрі, перевертаючи на обидва боки. Коли вергуни підсмажать, їх складають на промокальний папір, потім перекладають у тарілку і посипають цукровою пудрою з ваніліном.
Борошно пшеничне — 250, яйця — 1 шт., жовтки — 3 шт., цукор, масло вершкове — по 50, сметана — 125, оцет 3%-й або спирт — 15, сода питна, сіль — по 2, смалець — 200, цукрова пудра — 50, ванілін — 0,05, сіль за смаком.
«Троянда українська» Борошно просіюють на дошку, роблять у ньому заглиблення, кладуть сіль і вливають збиті в піну білки, а також жовтки, збиті з цукром до однорідної маси, додають вершкове масло, ром і замішують тісто. Воно не повинно бути рідким, щоб його легко було обробляти, але й не густим, оскільки вироби з нього будуть крихкими.
Тісто розкачують тонким шаром і формою вирізають кружальця різної величини, їх складають одне на одне по 4—5 шт. Посередині сильно стискують, не з'єднуючи країв кружалець, і гострим ножем роблять з чотирьох боків надрізи у напрямі до центра. Смажать у великій кількості розтопленого жиру. Під час смаження окремі кружальця розійдуться і, скручуючись, утворять «пелюстки троянди».
Після смаження троянду посипають цукровою пудрою і посерединг кладуть вишню з варення.
Борошно пшеничне — 480, яйця — 2 шт., жовтки — 2 шт., масло вершкове, цукор — по 25, сіль — 5, ром — 18, жир кулінарний — 200, варення вишневе — 100, цукрова пудра — 50.
Торт «Хрещатик» Білки охолоджують до температури 2 °С і збивають на збивальній машині спочатку при малій, а потім при великій кількості обертів до збільшення початкового об'єму у 7 разів. Потім додають цукрову пудру, ванілін і збивають ще 1—2 хв, наприкінці збивання всипають подрібнені смажені горіхи. Тривалість збивання ЗО—40 хв. Готова збита маса повинна бути пухкою, однорідною. її ділять на три частини і кожну викладають шаром 8—10 мм у деко, змащене маргарином і посипане борошном, і печуть при температурі 100 °С протягом 60—70 хв. Готовий білково-мигдальний напівфабрикат охолоджують протягом 30—35 хв, потім виймають із форми.
Для тіста: мигдаль (ядра), цукрова пудра — по 212, білки — 15 шт., маргарин — 10, борошно пшеничне — 10, ванілін — 0,2; для крему шоколадного: масло вершкове — 228, какао-порошок — 12, молоко згущене з цукром — 33, коньяк — 27, цукор — 186, ванілін — 0,2.
Приготування крему: масло нарізають на куски і збивають на збивальній машині при малій кількості обертів до утворення однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений молочний сироп з додаванням коньяку, ваніліну, розчиненого у гарячій воді, і збивають ще при великій кількості обертів до збільшення об'єму у 2,5—3 рази. Тривалість збивання 20—30 хв. Наприкінці збивання додають какао-порошок.
Випечені коржі змащують кремом. На верхній корж також викладають шар крему і прикрашають. Приготування молочного сиропу: цукор, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння, постійно перемішуючи. Сироп кип'ятять протягом 4—5 хв при температурі 104—105 °С. Готовий сироп проціджують і охолоджують улітку до температури 20—22 °С, взимку — до 28—30 °С.
3.2 Технологічні процеси приготування бісквітного та заварного тіста та виробів з них
З бісквітного і заварного тіста виготовляють різні тістечка і торти.
Тістечко — кондитерський виріб із солодкого, дуже здобного тіста, невеликого розміру (75...80 г), різноманітне за рецептурою, красиво оформлене, що має високі смакові та харчові якості.
Називають тістечка за типом тіста, з яких їх готують, але до цього часу для деяких тістечок збереглися старовинні назви: наполеон, пальміра, еклер, буше, олександрівське та ін.
За формою тістечка поділяють на: нарізні (з листкового, пісочного, бісквітного цілого пласта випеченого тіста нарізують прямокутні, квадратні порційні кусочки і прикрашають їх), фігурні (пісочне, листкове тісто випікають у формочках або вирізують висічками кільця, калачики, напівмісяці), відсадкові (з кондитерського мішка через трубку діаметром 15 мм відсажують бісквітне, заварне, мигдалеве тісто кільцями, булочками, довгими паличками, коржиками).
Торт готують з тіста такого самого складу, як для тістечок, але більшого розміру (500 г...1,5 кг).
Тістечка і торти зберігають при температурі до +5 °С і вологості навколишнього повітря 70—75 %. Вироби з масляним кремом зберігають у холодильних шафах до 36 год, із заварним кремом — 3 год, без крему, але з фруктовими начинками — до 3 год з моменту виготовлення.
І. Бісквітне тісто (холодний спосіб)
Інвентар, посуд: сито, овоскоп, каструля з нержавіючої сталі місткістю 1 л, збивалки або вінчики, миски, листи або сковороди з високими бортами, ножі з довгим лезом, дошки кондитерські, ложки мірні, тертки, ваги, пергаментний папір.
Норма продуктів на 1кг готових виробів (розкладка 573): борошно вищого сорту — 248 г, цукор-пісок — 245 г, яйця (меланж) — 455 г.
Хід роботи. Яйця обробляють, жовтки відділяють від білків. Білки ставлять у холодне місце. До жовтків додають цукор, і вінчиком розтирають, поки не зникнуть крупинки цукру. Потім масу збивають до збільшення об'єму в 2—3 рази.
Охолоджені білки теж збивають вінчиком до збільшення об'єму у 4—5 разів. Наприкінці збивання поступово всипають цукор-пісок.
Збиті жовтки з'єднують з 1/3 частиною збитих білків, додають борошно і все трохи перемішують. Потім уводять решту білків і ще раз злегка перемішують.
Лист вистилають пергаментним папером, загортають кути, утворюють високі борти.
Тісто вливають на лист на 2/з висоти бортів, лишаючи місце для підйому під час випікання, розрівнюють поверхню довгим ножем.
Бісквіт поміщають до жарильної шафи і перші 30 хв, доки йде коагуляція білків, не тривожать, інакше повітря з тіста звітриться і якість виробу погіршиться.
Готовність бісквіту визначають за пружністю тіста: від натискання ямка на тісті відразу зникає. Випечений бісквіт охолоджують у формі-листі.
Для виготовлення бісквітного тіста 1/4 частину борошна замінюють крохмалем. Готове тісто відразу випікають. Таке тісто готують не лише холодним способом, а й з підігріванням.
II. Заварне тісто
Інвентар, посуд: сито, каструля, дерев'яна лопатка, мірні ложки, кондитерський мішок з металевою трубкою, кондитерські листи, ваги, ножі, овоскоп.
Норма продуктів на 1кг випеченого напівфабрикату: борошно — 490 г, масло вершкове — 245 г, вода — 440 г, яйце — 734 г, сіль — 6г, цукрова пудра — 50 г.
Хід роботи. Борошно просівають. У каструлю з водою кладуть сіль, масло, доводять до кипіння і всипають борошно. Зменшують нагрівання і масу добре перемішують 1...2 хв. Потім тісто знімають з плити, охолоджують до 60...70 °С і по одному вбивають підготовлені яйця, добре перемішуючи масу. Готове тісто має в'язку консистенцію.
Тісто поміщають у кондитерський мішок і через гладку трубку відсаджують різні фігурки чи смужки на листи, трохи змащені жиром.
Готові вироби охолоджують, наповнюють кремом, посипають цукровою пудрою, крихтами від бісквіту чи глазурують.
Вимоги до якості, умови і термін реалізації. Готові вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівну верхню кірку, без тріщин, надривів, щільно прилеглу до м'якиша. Колір кірок золотисто-жовтий або світло-коричневий.
М'якиш виробів повинен бути добре пропеченим, еластичним, при легкому натисканні пальцем приймати первинну форму, некрихливим, рівномірно пористим, без пусток.
Смак і запах повинні відповідати виду виробу і його складу, але без присмаку гіркоти, зайвій кислотності, солоності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.
Зберігають готові вироби в чистих, сухих, світлих приміщеннях з температурою 6—20 ° С, в лотках, укладеними рядами так, щоб вироби не втратили форму. Термін реалізації — 24 год.
При тривалішому зберіганні вироби з тесту черствішають, тобто м'якиш стає сухим, твердим, крихливим. Кірка втрачає пружність, стає зморшкуватою і резинистою. Об'єм виробу зменшується. Відбувається це за рахунок зміни стану крохмалю і білків.
Технологічна карта на приготування торта бісквітного з сирним кремом.
|
Назва продуктів |
Бісквіт |
Сироп для промочування |
Сирний крем |
Крошка Бісквітна жарена |
Всього |
|
Мука пшенична в/г |
1032,0 |
22,0 |
1054,0 |
||
|
Крохмал |
255,0 |
5,0 |
260,0 |
||
|
Цукор |
1273,0 |
1020,0 |
1129,0 |
27,0 |
3449,0 |
|
Меланж |
2122,0 |
45,0 |
2167,0 |
||
|
Есенція |
12,7 |
0,3 |
13,0 |
||
|
Сир |
1956,0 |
1956,0 |
|||
|
Масло |
1188,0 |
1188,0 |
|||
|
Пудра ван. |
27,9 |
27,9 |
|||
|
Сік яблучний |
1032,0 |
1032,0 |
|||
|
Сировина по н/ф |
4694,7 |
2052,0 |
4300,9 |
99,3 |
11146,9 |
|
Вихід н/ф |
3668,0 |
1988,0 |
4222,0 |
61,0 |
9939 |
|
Вихід н/ф готової продукції |
3580,0 |
1940,0 |
4120,0 |
60,0 |
10 000 |
Технологія приготування бісквітного напівфабрикату:
Обробити яйця, вибити їх поодинці в тарілку, після чого вилити в кондитерський казанок або каструлю з нержавіючої сталі. Ця обережність необхідна, щоб не потрапили яйця з «трав'янкою».
Яйця з'єднати з цукровим піском, підігріти на водяній бані до температурі 45—50° при безперервному помішуванні і збити до збільшення маси в 2,5—3 рази (30—40 хв). В кінці збивання, коли суміш придбає ясно-кремовий колір і пишноту, додати ароматичні речовини (есенція ромова або ванільна) і в 2—3 прийоми просіяну муку, змішану з картопляним крохмалем. Перемішувати не більш 10 раз, інакше тісто осяде і структура випеченого бісквіту ущільниться.
Готове тісто вилити у форму, що вистилається папером, заповнивши її не більше ніж на 3/4 висоти. Заповнену тістом форму зразу ж ставлять в духовку (щоб не встигли лопнути міхури повітря). Робити це слід дуже обережно, без малих струсів, інакше тісто може осісти і бісквіт вийде щільним, погано пропеченим. Готовність визначається по пружності: при легкому натисканні долонею готовий бісквіт пружинить. Можна готовий бісквіт перевірити дерев'яною паличкою, якщо бісквіт готовий — паличка залишається сухою.
Готовий бісквіт охолодити протягом 20—30 хвилин, зняти папір і дати йому добре вистоятися. У виробничих умовах роблять вистойку бісквіта на протязі 8 год при температурі повітря в приміщенні 15—20°С.
З боків гарячого бісквіта теркою зняти верхній шар для приготування крихти.
Розрізати бісквіт навпіл по горизонталі, спочатку просочити його, а потім нанести на нього крем, накрити другою половиною. Нанести шар готового крему на верхню і бічну поверхню, а потім бічну поверхню обсипати приготовленною крихтою. Верх торта оформити фруктами (фрукти розташувати так, щоб торт було зручно різати на порційні шматки, не порушуючи малюнка).
Готовий торт покласти на спеціальну підставку для тортів.
Сироп для просочення виробів. Бісквітний напівфабрикат, призначений для тортів і тістечок, ромові баби і деякі вироби з дріжджового тесту просочують солодкими ароматизованими сиропами, поліпшуючими смак і аромат виробів, надаючи їм соковитість.
Влітку вогкість сиропу повинна бути нижчою, ніж взимку, щоб краще оберегти вироби від псування. Влітку на 10 кг цукру беруть 10 л води, а взимку — 11л.
Для приготування сиропу у варильний казан наливають воду і розчиняють в ній цукровий пісок, сироп доводять до кипіння, весь час знімаючи піну, і кип'ятять до отримання питомої ваги 1,25 — влітку і 1,22 — взимку. Сироп вважається готовим, якщо його крапля, узята між пальцями, буде клейкою.
Зварений сироп охолоджують до 45—50° і проціджують, вводять в нього есенцію, вино або коньяк і інші ароматизатори
Крем сирний. Протертий сир занурюють в кремозбивальну машину, додають прокип'ячене і проціджене згущене молоком, вершкове масло, розігріте до консистенції густої сметани, подрібнені круті яйця, просіяну цукрову і ванільну пудру, кип'ячене цільне молоко. Всі перемішують, а потім збивають 8—10 мін. до утворення пишної однорідної маси.
Крихти для обробки тістечок і тортів. Бісквітне тісто готують так, як описано вище. Після випічки і охолодження бісквіт протирають через сито з крупними осередками і підсушують.
Для приготування крихт можна використовувати також сухі бісквітні обрізання від тістечок і тортів, при цьому треба виробити відповідний перерахунок.
Вимоги до якості: Смак і запах бісквіта, фруктів, ароматизаторів. Колір бісквіта ясно-жовтий, бісквіт рихлий, але не крихкий. На поверхні гарний малюнок з фруктів. Зберігати торт необхідно при температурі +5С протягом 36 год.
3.3 Організація робочих місць у кондитерському цеху
Кондитерський цех призначений для випікання борошняних кондитерських і кулінарних виробів. Його обладнують пересувними машинами для пересівання борошна, тістомісильними, тісторозкачувальними, тістообробними й ділильними машинами, електропечами, пересувними стелажами (для розстоювання виробів, остигання і зберігання готової продукції). Окремі приміщення відводять для прикрашання виробів, миття яєць, посуду, тари.
У цеху встановлюють великі дерев'яні столи, невелику плиту для приготування сиропу, помади, фаршу та універсальний привод (з м'ясорубкою, протиральною машиною, кремозбивальною).
1 2 3 4 5
1 – миюча ванна;
2 – виробничий стіл;
3 – виробничий стіл з обробною дошкою;
4 – функціональна ємність;
5 – холодильна камера.
6 – візок
Рис. 2 Основні прилади кондитерського цеху.
Суворе додержання санітарно-гігієнічного режиму на підприємстві громадського харчування — обов'язкова умова ефективної його роботи і збереження здоров'я працівників.
Контроль загальносанітарного стану приміщень, виконання санітарно-гігієнічних правил і заходів з профілактики та ліквідації професійних захворювань покладений на санітарно-епідеміологічну службу.
4. ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ
Кожній галузі економіки притаманні свої системи управління, які залежать від характеру діяльності керованих об’єктів. Ресторанне господарство особлива галузь народного господарства, специфічний об’єкт галузевого управління. Це галузь, яка відноситься одночасно і до сфери матеріального виробництва, і до сфери обігу, послуг і споживання, в ній одночасно вирішуються як економічні, так і соціальні завдання.
Господарська діяльність закладів ресторанного господарства знаходиться під безпосереднім впливом попиту на їх продукцію і послуги, який в свою чергу залежить від багатьох факторів. Ця особливість повинна враховуватись в управлінні закладом, так само як і місце його розташування , контингент споживачів.
Важливим фактором у процесі управління є оцінка фактичного стану виробництва в кожному цеху й визначення шляхів подолання виниклих у ході виробництва протиріч між метою й сформованою виробничою ситуацією. Відповідно до цього визначаються конкретні завдання кожного цеху, які враховують максимальні можливості по реалізації поставлених цілей.
Особливістю формування виробничої програми в умовах ринку є те, що визначальними орієнтирами масштабів, асортименту, якості, ціни продукції виступають параметри ринку продукції (робіт, послуг): ємність ринку, ступінь насиченості, інтенсивність насичення, параметри продукції підприємств-конкурентів та ін.
До математичних методів планування виробничої програми методів планування виробничої програми можна віднести метод лінійного програмування, в основу якого покладено оптимізацію прийняття рішення. При визначенні виробничої програми за допомогою цього методу рекомендується використовувати комп'ютерну техніку.
Метод лінійного програмування може бути використаний для визначення виробничої програми заготівельного підприємства, що випускає напівфабрикати для доготівельних підприємств громадського харчування.
Дослідження в роботі проводилось на матеріалах ресторану «Івушка».
Ресторан «Івушка» - категорія "вищий". До послуг проживаючих і гостей сучасний інтер'єр залів ресторану з кондиціонерами, банкетні зали, кафе, бари. Тут очікує люб'язність і гостинність. Висококваліфіковані офіціанти і кухарі запропонують різноманітне меню національної і європейської кухні. В асортименті вишукані фірмові блюда, різноманітні десерти, напої в різноманітному асортименті, свіжий хліб і фірмове пиво.
Протягом 2007-2009 років показники діяльності ресторану "Івушка" зазнали позитивних змін. Чиста виручка від реалізації зросла в 2009 році порівняно з 2008 р. на 183,26 тис. грн. (9,09%). За цей час собівартість реалізованої продукції зросла на 110 тис. грн. (6,25%). Це призвело до збільшення валового прибутку від реалізації на 73,26 тис. грн. (28,53%). Чистий прибуток ресторану "Івушка" в 2009 році зріс на 35,86 тис. грн. (24,08%) порівняно з 2008 роком.
Результати розрахунків рентабельності свідчать, що керівництву ресторану "Івушка" не можна зупинятися на досягнутому рівні розвитку. Необхідну для цього основу підприємство вже має, а подальший розвиток цілком залежить від результатів його фінансової діяльності і вмілого керівництва засновників ресторану "Івушка".
Виробнича структура ресторану являє собою комплекс цехів і робочих приміщень, які перебувають в технологічному взаємозв’язку і характеризуються визначеним співвідношенням і розташуванням.
Розміщення обладнання у виробничих приміщеннях ресторану «Івушка» відповідає послідовності технологічних процесів, що виключає виникнення зустрічних потоків сировини та готової продукції, прискорює тривалість приготування страв, сприяє організації праці працівників на науковій основі.
Складові комплексу ресторанного господарства складають організаційно одну фірму. Базовим підприємством цього комплексу є ТОВ «Івушка», в якому зосереджено основні складські та виробничі приміщення. Базове підприємство працює на сировині з повним циклом її переробки.
Товарооборот є одним з основних показників фінансово-господарської діяльності ресторану Івушка. Товарооборот складається з обороту по продукції власного виробництва і обороту по купівельних товарах.
План товарообороту і випуску продукції по ресторану «Івушка» було перевиконано на 16 тис. грн. тобто на 1,43%. Стосовно груп виробів то план було перевиконано по таких групах товарів як товари власного виробництва та спиртні напої відповідно на 3,62% та 3,55%. По таких групах як покупні продовольчі товари та інші послуги ресторану план було недовиконано на 1,48% та 1,21% відповідно. Недовиконання плану товарообороту і випуску продукції сталося по причині відповідного зменшення попиту на дані товари. Щоб не створювати надлишки нереалізованої продукції, було зменшено обсяг виробництва.
Найбільшу частку в структурі товарообороту ресторану «Івушка» у 2009 році становить „Продукція власного виробництва”, її показник дорівнює 41,26 %, від загального товарообороту. Також значну частку мають „Продукти, які закуповуються”, їхня частка в загальній структурі дорівнює 39,23 %, частка „Спиртних напоїв” складає 11,37 % в загальному товарообороті, і найменшу частку, в розмірі 8,14%, складають „Інші послуги ресторану”.
Ресторан знаходиться в стані постійного обміну із зовнішнім середовищем, забезпечуючи собі тим самим можливість виживання.
Макрооточення створює загальні умови середовища знаходження організації.
Економічна складова макрооточення впливає на формування і розподіл ресурсів. При її аналізі характеризуємо величину темпу інфляції, рівень та динаміку цін, норми оподаткування і т.д.
Вивчення безпосереднього оточення підприємства направлено на аналіз тих складових зовнішнього середовища, з яким воно знаходиться у безпосередній взаємодії. При цьому слід зазначити, що саме підприємство здійснює значний вплив на характер і зміст цієї взаємодії і цим самим активно приймає участь у формуванні додаткових можливостей і запобіганні появи загроз до подальшого існування.
Ресторан “Івушка” має ще ряд недоліків, які заважають підприємству досягнути високого рівня конкурентоспроможності. Тим більше, що ці недоліки вказали самі споживачі. А це означає, що керівництву ресторану необхідно покращувати та удосконалювати роботу підприємства для того, щоб завоювати свого споживача, зайняти стійке положення на ринку послуг та продукції ресторанного бізнесу.
З метою підвищення рівня ресторанного сервісу потрібно звернути увагу на наступне:
Приділити увагу фірмовому стилю підприємства, розробити і
використовувати взірці фірмового одягу, візитні картки, фірмовий
посуд та інше;
Використовувати предмети гостинності разового вжитку;
Приділити більше уваги професійній підготовці спеціалістів,
періодично навчати персонал готелю новим технологіям;
Направляти свою діяльність на розширення асортименту додаткових
послуг та забезпечення якості їх надання;
Розширення рекламної компанії;
Проведення маркетингових та соціологічних досліджень якості
надання готельних, туристичних та ресторанних послуг.
Всі перераховані вище пропозиції дадуть можливість підвищити рівень сервісу, а підприємство - конкурентоспроможним.
Важливим етапом у розробці шляхів удосконалення виробничої діяльності підприємства є оцінка стратегічного положення ресторану "Івушка", його діяльності, що повинна визнати реальні можливості та загрози на шляху реалізації цілей, виявлення внутрішніх сильних та слабких сторін функціонування підприємства.
Використана література