Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Зміст:
Вступ……………………………………………………………………………………………………. 4
Заключення………………………………………………………………………………………..
Додаток 1. Розрахунок сировини
Додаток 2. Графік виходу на роботу
Література…………………………………………………………………………………………..
Графічна частина
Вступ:
Ресторанна справа в світі є однією з найприбутковіших. За статистикою, середній обіг коштів, вкладених у ресторан, відбувається в 5-6 разів швидше, ніж інвестиції, вкладені, наприклад, у магазин одягу. Ресторанне господарство -є галуззю основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва і обслуговування споживачів. Ресторанна діяльність в Україні являє собою велику підгалузь господарства й намагається виділитися у самостійну галузь. Характерною особливістю ресторанного господарства є те, що воно поєднує всі чотири фази розширеного відтворення: виробництво, розподіл, обмін і споживання.
Роль ресторанного господарства на сучасному етапі визначається характером і масштабами потреб людей у послугах з організації споживання матеріальних і духовних благ у не домашніх умовах. Ресторанне господарство сприяє економії, суспільної праці, матеріальних ресурсів, а також збільшенню вільного часу відвідувачів. На підприємствах ресторанного господарства, завдяки механізації виробництва, витрати праці на приготування їжі та організацію її споживання у 4-5 разів менші, ніж у домашніх умовах. У процесі обслуговування туристів ресторанне господарство відіграє особливо важливу роль і набуває специфічних рис, що дозволяє вважати ресторанне господарство в курортно-туристичних центрах складовою індустрії туризму. Характерною особливістю обслуговування туристів є надання їм повного комплексу послуг (сніданок, обід, вечеря).
Ресторанна сфера є однією з перших господарчих галузей України перейшло на ринкові відносини. Підприємства ресторанного господарства є чисто комерційними (ресторани, шашличні.), але разом з тим розвивається і: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні. Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг. Розвиток ресторанного бізнесу припускає створення бренда, який привабить відвідувачів та забезпечить лояльність. Робота в ресторанному бізнесі вимагає вміння залучати клієнтів акціями, днями з різними фірмовими блюдами, якісним обслуговуванням. І також підприємці ресторанів акцентують увагу на натуральному використанні продуктів, а не на складності рецептур. Також підприємці для збуту товару з метою заохочення клієнтів використовують різні подарунки від закладу до дня народження відвідувача та свят, безкоштовне надання страви-сюрпризу за умови замовлення ресторанних послуг на певну суму, дегустації, приготування страв шеф-поваром за рецептом клієнта, радіо-вікторини, де переможці правильних відповідей нагороджуються безкоштовним ланчем. Такі стимулюючі акції свідчать про уважне ставлення ресторану до клієнта Звідси висновок: набуває популярність авторська кухня, що дозволяє творчо переробити всі існуючі кухні миру і створити свій власний продукт, яким і привертає увагу споживача. Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й з'являються нові їх види : послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; кімнати для паління; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтеринг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг; відпочинок та розваги на воді, землі та в повітрі. Останнім часом намітилася стійка тенденція переміщення послуг з організації споживання продукції та обслуговування споживачів із залів закладів ресторанного господарства до робочих місць (офіси, установи); місць відпочинку; місць святкування ювілеїв та інших офіційних та неофіційних святкових подій; до домівки. Ця послуга має назву у міжнародній індустрії гостинності "catering". Послугу з "кейтерингу" здійснюють не тільки заклади ресторанного бізнесу (ресторани, кафе, бари), а також і фірми, створені на базах ресторанів. Крім того особливість сьогоднішньої ситуації полягає у тому, що розвиток ресторанної справи відбувається в комплексі із розвитком транспортного вузла – з/д вокзалу чи автовокзалу, аеропорту. Разом з тим навколо них розбудовується інфраструктура, що включає в себе магазини, численні кафе та ресторани, автомати з продажу чаю-кави.
Значна увага приділяється і французькій кухні ; італійській, кавказькій, японській всі інші . Тематичні ресторани також є дуже популярними як серед українців, так і туристів. В Україні вже є певний досвід у створенні таких закладів харчування, найвідоміші з яких у Львові: "Криївка", присвячений героям УПА, планується відкриття автомобільного ресторану; у Києві: “Шинок”, “Вулик”.Отже, можна сказати, що з кожним роком в Україні з`являються все нові види закладів ресторанного господарства починаючи від фаст-фудів і закінчуючи тематичними і високо елітними ресторанами, тому необхідно значну увагу приділяти особливостям розвитку даної сфери, а особливо темпам та динаміці його розвитку, слідкувати за тим як реагують на той, чи інший тип ресторанного господарства споживачі, розглядати у контексті їх уподобання.
1. Техніко-економічне обгрунтуавання
При виборі місцезнаходження проектованого кондитерського цеху було враховано:
Район розташування - Кіровоград – місто, яке знаходиться в центрі України. Промисловий і культурний осередок у центрі країни; має вузол автошляхів, залізнична станція, аеропорт. Кіровоград розташований у межах Придніпровської височини, на берегах ріки Інгул. Нині промисловий комплекс Кіровограда налічує понад 70 підприємств, місто має розвинену соціальну інфраструктуру.
Клімат
Клімат ь Кіровограда обумовлений його розташуванням у степовій зоні. Середня температура січня складає −4,6˚C, липня +20˚C. Середньорічна кількість опадів — 355 мм (у середньому за рік у місті спостерігається 130 днів з опадами), найменше — у березні та жовтні, найбільше — у липні.
Район будівництва : Це район –Нової Балашівки, вулиця Валентини Терещкової (центральна вулиця Нової Балашівки) .Тому що в цьому районі незагромаджені шляхи перевезення товару в їдальні і кафе.
Населення: станом на.2013 рік чисельність населення становить 245,365 людей.
Контингент споживачів:
Контингент споживачів буде стосуватись таких замовників як - шкільна їдальня школи №8,5, та ресторан «Міленіум», «Асторія»
2. Розрахунково-пояснювальна частина
2.1 Характеристика та призначення цеху,режим роботи
Кондитерський цех призначений для приготування широкого асортименту борошняних та кондитерських виробів із дріжджового, бісквітного, листкового, пісочного, заварного та інших видів тіста : тістечка ,торти ,різні здоби ,хлібобулочні вироби, печиво. Продукція яка , випускається цехом , реалізується для доготівельних підприємств, їдалень при вищих навчальних закладах, ресторанів. Кондитерський цех відноситься до спеціалізованих цехів.
Режим роботи з 05:00-20:00 для того, щоб вчасно постачати продукцію . Необхідно враховувати терміни реалізації кондитерських виробів, особливо кремових і швидко псуючих. Ці вироби повинні поступати в реалізацію одразу ж після приготування. Кондитерський цех працює в одну зміну . Оптимальні умови цеху: підлога вологостійка ,стіни облицьовані кахлем , світлими кольорами ,біла стеля ,світло денне , штучне . Приміщення кондитерського цеху має бути світлим. У кондитерському цеху будуть виконуватися такі операції: просівання борошна і приготування (заміс) тіста, формування, випікання, оформлення виробів після випікання, приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків. В приміщенні для замісу тіста виконується розчинення дріжджів , зачищення масла и саме замішування. Для цього необхідно встановити просіювачі ,тістомісильні машини ,столи раковини.
У відділенні розробки і випікання виробів буде виконуватися приготування листкового тіста , його розкачування на тісто розкачувальній машині , розробка виробів їх настоювання і випікання. Готові кондитерські вироби деякий час підлягають зберіганню в окремому приміщенні. Доцільно передбачити склад добового запасу сировини для забезпечення безперебійної роботи протягом дня.
Вироби із видів тіста:
- дріжджове – пиріжки, ватрушки, пончики, кулеб'яки
- листкове – слойки
- пісочне – тістечко пісочне кільце, тістечко Корзиночка Любительська
- бісквітне – торт Казка, тістечко бісквітне фруктово-желейн
2. 2 Визначення виробничої програми
Знаходимо загальну кількість споживачів за день:
N=P×n
N=300×5,5= 1650 споживачів у ресторан
N=800×11=8800 споживачів у їдальні при НЗ
Таблиця 1. Розрахунок кількості кондитерських виробів
|
№ |
Назва закладу |
Кількість споживачів |
Оборотність |
Норма споживання |
Кількість виробів |
|
1 |
Ресторан |
1650 |
5,5 |
0,5 |
825 |
|
2 |
Їдальня |
8800 |
11 |
0,3 |
2640 |
|
Разом |
3465 |
5% - цех реалізує населенню через магазин «Кулінарії»
3465×5% = 173 шт. 100%
Цех працює в одну зміну.
Дріжджове – 60%
Листкове – 10%
Пісочне – 20%
Бісквітне – 10%
Таблиця 2. Співвідношення кондитерських виробів
|
Дріжджове |
3638×60% = 2183 шт. 100% |
|
Листкове |
3638×10% =364 шт 100%. |
|
Пісочне |
3638×20% = 728 шт. 100% |
|
Бісквітне |
3638×10% =364 шт. 100% |
Таблиця 2. Виробнича програма
|
№ рецептури |
Назва виробу |
Вага одного виробу,г |
Кількість виробів випущено за зміну,шт. |
Реалізовують |
||
|
Ресторан |
Їдальня |
Маг-азин |
||||
|
Дріжджове тісто |
||||||
|
1091 |
Пиріжки печені з повидлом |
75 |
730 |
- |
340 |
390 |
|
1099 |
Ватрушки венгерські |
85 |
900 |
150 |
350 |
400 |
|
1101 |
Розтягаї закусочні |
50 |
553 |
- |
295 |
258 |
|
Листкове тісто |
||||||
|
327 |
Тістечко Слойка з яблучною начинкою |
42 |
164 |
- |
99 |
65 |
|
329 |
Тістечко Слойка з сиром |
50 |
100 |
- |
400 |
60 |
|
326 (а) |
Тістечко слойка з кремом заварним |
68 |
300 |
150 |
80 |
70 |
|
Пісочне тісто |
||||||
|
307 |
Тістечко пісочне кільце |
48 |
450 |
100 |
150 |
200 |
|
3313 |
Тістечко Корзиночка-Любительська |
45 |
278 |
70 |
108 |
100 |
|
Бісквітне тісто |
||||||
|
265 |
Тістечко бісквітне фруктово-желейне |
54 |
264 |
100 |
84 |
80 |
|
5 |
Торт Казка |
1000 |
100 |
50 |
- |
50 |
Розрахунок сировини
qпр n
Q = ———
1000
Q- вага сировини даного виду
qпр- норма продукту на приготування 100шт кондитерських виробів,г
n- кількість кондитерських виробів даного виду, які виготовляються за зміну.
Розрахунок зводимо в таблицю 3.
Таблиця 3. Розрахунок виходу тіста
|
Виріб |
Кількість виробів,шт |
Кількість тіста, кг |
|
|
На 100 шт. |
на задану к-ть виробів |
||
|
Дріжджове тісто: |
|||
|
Пиріжки печені з повидлом |
730 |
5,8 |
42,0 |
|
Ватрушки венгерські |
900 |
3,2 |
29,0 |
|
Розтягаї закусочні |
553 |
3,0 |
16,5 |
|
Разом: |
87,5 |
||
|
Листкове тісто: |
|||
|
Слойка з яблучною начинкою |
164 |
3,1 |
51,0 |
|
Слойка з сиром |
100 |
3,2 |
32,0 |
|
Слойка з кремом заварним |
300 |
3,7 |
11,1 |
|
Разом: |
94,1 |
||
|
Пісочне тісто: |
|||
|
Пісочне кільце |
450 |
4,2 |
19,0 |
|
Корзиночка-Любительська |
278 |
4,5 |
12,5 |
|
Разом: |
31,5 |
||
|
Бісквітне тісто: |
|||
|
Тістечко бісквітне фруктово-желейне |
264 |
5,4 |
14,25 |
|
Торт Казка |
100 |
3,6 |
360 |
|
Разом: |
374,25 |
Таблиця 4 Розрахунку виходу напівфабрикатів і фаршів
|
Виріб |
Кількість виробів шт. |
Оздоблювальний напівфабрикат, або фарш |
Кількість,кг |
|
|
На 100 шт. |
На не обхідну кількість |
|||
|
Пиріжки печені з повидлом |
730 |
Повидло |
2,5 |
18,25 |
|
Ватрушки венгерські |
900 |
сир |
1,7 |
15,3 |
|
Розтягаї закусочні |
553 |
Фарш № 1115: Яловичина цибуля |
2 0,119 |
11,06 0,65 |
|
Слойка з яблучною начинкою |
164 |
Яблука кориця |
1,18 0,013 |
1,9 0,021 |
|
Слойка з сиром |
100 |
Крем з сиру Крошка напівфабрикат №14 |
1,3 0,5 |
1,3 0,5 |
|
Слойка з кремом заварним |
300 |
Крем «Заварний» Крошка н/ф Листкового № 14 |
2,3 0,6 |
7 1,8 |
|
Пісочне кільце |
450 |
Горіхи(ядра)смаженні |
0,5 |
2,25 |
|
Корзиночка-Любительська |
278 |
Крем Шарлот Фрукти Крошка н/ф №2 Есенція ромова Коньяк |
1,5 0,2 1,0 0,0014 0,022 |
4,17 0,556 2,78 0,0038 0,061 |
|
Тістечко бісквітне фруктово-желейне |
264 |
Начинка фруктова фрукти Желе №61 Сироп для примочки №56 |
1,8 0,7 0,6 0,4 |
4,7 1,84 1,54 1,05 |
|
Торт Казка |
100 |
Сироп для примочки Крем Шарлот Крем «Шарлот шоколадний» Крошка бісквітна смажена з какао фрукти |
2 2 2 0,1 0,3 |
2 2 2 0,1 0,3 |
2.3 Технологічні лінії
Технологічні лінії формуються за технологічними схемами, які складені для кожного виду кондитерських виробів окремо та повинні мати свій потік продуктів, окреме обладнання ,інструменти, інвентар, посуд, і тару. В невеликих цехах лінії приготування деяких видів тіста можуть поєднуватись. У кондитерських цехах великої потужності передбачаються окремі технологічні лінії для приготування окремих видів тіста. Робоче місце для просіювання та дозування борошна призначене для видалення сторонніх домішок із борошна та насичування його киснем повітря. У цехах невеликої потужності таке робоче місце створюється у відділенні замішування тіста, формування та випікання виробів. На великих підприємствах створюються окремі відділення. На робочому місці для просіювання борошна повинен бути настільний електричний просіювач або машина для просіювання борошна, електричне вібросито. Для скорочення непродуктивних витрат борошно можна просіювати в діжу, що призначена для замішування тіста.
При дозуванні борошна потрібно використовувати ваги. Запас борошна зберігається на підтоварниках. При завантаженні борошна в бункер просіювана використовуються засоби малої механізації. Робоче місце для підготовки окремих видів сировини призначається для механічного обробляння компонентів, які входять у рецептуру кондитерських виробів (розведення дріжджів, підготовка розчинів цукру, солі, миття родзинок, маку, подрібнення горіхів тощо). Воно оснащується виробничими столами із вбудованими ваннами, холодильною шафою, універсальним приводом. Інвентар повинен мати відповідне маркування. Після використання він ретельно обробляється і зберігається в спеціально призначеному місці. Робоче місце для обробляння яєць організовується в ізольованому від основного виробництва приміщенні. Яйця зберігаються в ящиках на підтоварниках. Робоче місце для приготування дріжджового тіста й напівфабрикатів із нього оснащується тістомісильною машиною, виробничими столами, стелажами, також різним інвентарем. Виробничий процес приготування тіста включає: замішування тіста, його бродіння, поділ, розстоювання.
Для зручності виконання проміжних операцій біля тістомісильної машини встановлюються кип'ятильник, виробничі раковини з подачею холодної та гарячої води, товарні ваги. Для бродіння й достигання тіста необхідна температура ЗО - 35 °С, тому діжі ставляться в тепле місце або поміщаються в спеціальні термостатні камери. Готове тісто розділяється з допомогою тістоділильника на відповідні порції. Робоче місце для формування виробів обладнується виробничим столом з висувними шухлядами для зберігання борошна (для підсипки), інвентарем (качалки, різці) і вагами. Норма довжини столу на одне робоче місце становить 1,25 м. Плануючи робоче місце, доцільно зліва від кондитера поставити діжу, праворуч - пересувний стелаж із кондитерськими листами. Для ефективного використання тістомісильного обладнання рекомендується спочатку замішувати пісочне та листкове тісто (виробничий цикл ЗО - 40 хв), а потім дріжджове, яке має довший виробничий цикл (опарне - 6 год,безопарне - 3 год ).
Робоче місце для приготування листкового та пісочного тіста й напівфабрикатів із нього потрібно розміщувати поруч із робочим місцем для дріжджового тіста. Лінія приготування листкового тіста повинна бути укомплектована тісторозкачувальною машиною, охолоджувальним столом, а також качалками, виїмками й мірним посудом, вагами. Робоче місце для приготування бісквітного, заварного тіста й напівфабрикатів з них оснащується електричною плитою, збивальною машиною, виробничими столами, пересувними стелажами та необхідним інвентарем. Технологічний процес приготування бісквітного й заварного тіста потребує теплового обробляння окремих компонентів з наступним збиванням. Робоче місце для випікання виробів обладнується спеціальними кондитерськими чи пекарськими шафами, печами.
У наш час випускаються різні хлібопекарські агрегати для випікання виробів. Вони складаються з пересувних стелажів, шаф для розстоювання, печі. Після випікання вироби надходять в охолоджувальне відділення, після чого залежно від призначення направляються для оздоблення чи в експедицію. На робочому місці з підготування напівфабрикатів для оздоблення передбачається приготування сиропів для просочування виробів, помадки, карамелевої маси, цукатів, кремів. Відповідно до технологічних процесів це робоче місце обладнується електроплитою, збивальною машиною, універсальним приводом, виробничими столами, дозаторами крему тощо.
Приготування помадки, вершкового крему, заварного тіста,інших напівфабрикатів, що потребують теплового обробляння, охолодження, збивання, можна здійснювати на універсальній кондитерській машині. Робоче місце для оздоблення виробів оснащується виробничими столами, холодильними шафами, пересувними стелажами. Тут усі операції виконуються переважно вручну.
2.5 Розрахунок та підбір технологічного обладнання
На основі попередніх розрахунків визначають потребу в обладнанні та підбирають його по каталогах. Підбір механічного обладнання у кондитерському цеху виконується у відповідності до кількості оброблюваного продукту та продуктивності машини.
Машини в кондитерському цеху призначені для просіювання борошна,замісу тіста,розкачування тіста та збивання кремів. Якщо кондитерський цех працює в одну зміну, обладнання розраховують на загальну кількість кондитерських виробів. Борошнопросіювач підбирають по кількості борошна та цукру.
Тісто місильну машину та збивальну машину підбирають відповідно до кількості перероблюваного тіста та оздоблюваних напівфабрикатів.
Розрахунок та підбір просіювача.
Підбір обладнання для просіювання:борошна,цукор,крохмаль.
Розрахунок проводимо за формулою:
T=Q
G
Де Q – кількість продуктів;
G – продуктивність машини,кг/год.
Для просіювача МПМВ – 300, продуктивністю= 300 кг/год
Q= 92,6+ 19,805 + 0,211= 112,61
t= 112,61= 0,37
300
Визначаємо коефіцієнт використання машини
η= t = 0,37 = 0,05
т 7
Передбачаємо одну машину марки :МПМВ-300 кг/год.
Розрахунок тістомісильної і збивальної машини:
Тісто місильну машину та збивальну машину підбирають відповідно до кількості перероблюваного тіста та оздоблюваних напівфабрикатів
t=E P×t1
60
Дріжджове тісто - t= E 2×30 = 1год.
60
Листкове тісто - t= E 1×30 = 0,5
60
Пісочне тісто - t= E 1×10 = 0,16
60
Бісквітне тісто - t= E 1×30 = 0,5
60
де t – тривалість роботи машини, год.
P – кількість замісів,шт.
t1 – тривалість одного замісу, хв
p= Vt
Vg
де Vt – об’єм тіста,дм3
Vg – об’єм діжі ,дм3 ( для ТММ-ІМ -140 дм3)
Vt = Q
y
Дріжджове тісто Vt = 72 = 130
0,55
Листкове тісто Vt = 15,3 = 25,5
0,6
Пісочне тісто Vt = 5,3 = 7,5
0,7
де Q – вага тіста,кг.
Y – об ‘ємна маса тіста, кг./дм2
Кількість машини визначають за формулою:
n= t
0,3T
де T – тривалість роботи цеху (зміни),год.
Таблиця 5 Розрахунок тістомісильної та збивальної машини:
|
Назва змішуваного тіста та виробів з нього |
Вага тіста,кг. |
Об’ємна маса тіста кг/дм |
Об’єм тіста дм |
Кількість замісів,шт. |
Тривалість роботи за один заміс, хв. |
Загальна тривалість роботи машини, год. |
|
Дріжджове |
72 |
0,55 |
130 |
1 |
30 хв. |
1 год. |
|
Листкове |
153 |
0,6 |
25,5 |
1 |
30 хв. |
0,5 |
|
Пісочне |
60 |
0,7 |
7,5 |
1 |
10 хв. |
0,16 |
|
Разом: |
- |
- |
- |
- |
- |
1,66 |
n= 1,66 =0,2
7
Передбачаємо 1 машину ТММ- 1 М – 140 дм3
Таблиця 6 Розрахунок взбивальної машин
|
Назва змішуваного тіста та виробів з нього |
Кількість продукту,кг |
Об’ємна маса тіста,г/дм3 |
Тривалість 1 замісу,хв. |
Погодинна продуктивність кг/год. |
Час роботи машини ,год. |
|
Бісквітне тісто |
15 |
0,25 |
30 |
30 |
0,5 |
|
Крем Шарлот |
2 |
0,5 |
20 |
90 |
0,02 |
|
Фарш сирний |
1,5 |
0,6 |
5 |
432 |
0,003 |
|
Крем шарлот шоколадний |
2 |
0,5 |
20 |
90 |
0,02 |
|
Разом |
- |
- |
- |
- |
0,543 |
η =0,543 = 0,07
7
Передбачаємо 1 взбивальну машину МВ-60 (місткість чаші 60дм3).Необхідну кількість діж визначають у залежності від тривалості роботи кондитерського цеху за формулою:
Pɡ= t
P-r
Де Pɡ – кількість діж,шт.
t - час потрібний для розроблення та випіканн останньої партії тіста (r= 3 год.)
Таблиця 7 Розрахунок загальної зайнятості діж та її кількість
|
Види тіста |
Тривалість зайнтості 1 діжі,хв. |
Кількість завантажень . шт. |
Загальна тривалість зайнятості діж, хв. |
|
Тісто: Безопарне дріжджове |
310 |
1 |
310 |
|
Пісочне |
40 |
1 |
40 |
|
Листкове |
60 |
1 |
60 |
|
Разом: |
410 |
Pɡ= 7 = 2 діжі
7-3
Передбачаємо дві діжі
Розрахунок тісторозкачувальної машии
Машину розраховуємо по кількості тіста,яке необхідно розкатати. Розкачуванню підлягає листкове тісто,яке необхідно розкатати 4 рази.
32,548 ×2346=132 кг.
t= 132 =2,18
60
η = 2,18 = 0,3
7
Орієнтовано підбираємо 1 машину МРТ-60М,(продуктивність 60 кг\ год)
Холодильне обладнання в кондитерському цеху призначено для зберігання готових кондитерських виробів, різних напівфабрикатів та деяких продуктів,що швидко псуються (молоко, яйця. вершкове масло).
Підбір холодильного обладнання комори добового запасу сировини виконується для максимальної кількості сировини,яка підлягає зберіганню при пониженій температурі.
Підбір холодильного обладнання виконується за формулою:
E= Qс + Qн/ф
y
де Q кількість продуктів
де y – коефіцієнт (У =0,7)
Таблиця 8 Холодильне обладнання для сировини на 0,5 зміни
|
Найменування сировини |
Одиниця виміру,шт.кг. |
Кількість сировини |
||
|
За зміну |
За 0,5 зміни |
Кількість продуктів які підлягають зберіганню |
||
|
Яйця |
Шт.. |
13,66 |
6,83 |
9,75 |
|
Дріжджі |
Кг |
14,528 |
7,264 |
10,34 |
|
Повидло |
Кг |
1,825 |
0,912 |
1,30 |
|
М’який сир |
Кг |
2,140 |
1,07 |
1,52 |
|
Сир |
Кг |
15,426 |
7,713 |
11,01 |
|
Молоко |
Кг |
21,313 |
10,656 |
15,22 |
|
Начинка фруктова |
Кг |
1,940 |
0,97 |
1,38 |
|
Вершкове масло |
Кг |
43,500 |
21,750 |
31,07 |
|
Разом |
- |
- |
221,335 |
81,59 |
E= Q = 221,335 = 316 кг
y 0,7
Підбираємо 2 холодильні шафи ШХ- 0,4
Таблиця 9 Холодильне обладнання для напівфабрикатів.
|
Найменування |
Одиниця виміру,кг. |
Кількість виробів за зміну |
Кількість виробів за 0,5 зміни |
|
Желе |
Кг |
1,540 |
0,770 |
|
Фарш сирний |
Кг |
1,300 |
0,650 |
|
Крем заварний |
Кг |
7,000 |
3,500 |
|
Крем Шарлот |
кг |
6,170 |
3,085 |
|
Разом |
- |
- |
8,005 |
Підбираємо 1 стіл з холодильною шафою СОЕСМ- 2
Таблиця 10 Холодильна шафа для збереження готових кондитерських виробів
|
Найменування |
Вихід виробу |
Кількість виробів |
Коефіцієнт тари |
Кількість яка підлягає зберіганню |
|
Тістечко Слойка з яблучною начинкою |
0,042 |
164 |
0,7 |
234,28 |
|
Тістечко Слойка з сиром |
0,05 |
100 |
0,7 |
142,85 |
|
Тістечко слойка з кремом заварним |
0,068 |
300 |
0,7 |
428,57 |
|
Тістечко пісочне кільце |
0,048 |
450 |
0,7 |
642,85 |
|
Тістечко Корзиночка-Любительська |
0,045 |
278 |
0,7 |
397,14 |
|
Тістечко бісквітне фруктово-желейне |
0,054 |
264 |
0,7 |
377,14 |
|
Торт Казка |
1,000 |
100 |
0,7 |
142,85 |
|
Разом: |
- |
- |
2131,40 |
Е = 180,658 = 258 кг
0,7
Підбираємо одну холодильну шафу ШХ- 0,8.
Таблиця 11 Технічна характеристика холодильного обладнання.
|
найменування |
тип |
кількість |
Габарити,мм |
||
|
L |
B |
H |
|||
|
Холодильна шафа |
ШХ- 0,4 |
2 |
750 |
750 |
1800 |
|
Стіл із холодильною шафою |
СОєСМ- 2 |
1 |
1680 |
840 |
860 |
|
Холодильна шафа |
ШХ- 0,8 |
1 |
1500 |
750 |
1800 |
Теплове обладнання кондитерських цехів – це кондитерські печі і шафи. Його добирають за погодинною продуктивністю апаратів.
Погодинна продуктивність кондитерських шаф при випіканні одного виду виробів становить.
G =aqp×60
t
де n – кількість кондитерських виробів на листі,шт.
q – це маса одного виробу,кг.
P – це кількість листів ,які одночасно розміщенні у шафі;
T – час обороту,що дорівнює сумі часу посадки,випікання і вивантаження виробів,хв.
Таблиця 12 Подообертання та місткості листів і лотків для різних видів
кондитерських виробів.
|
Назва вироба та кондитерських виробів |
Кількість виробів,шт. |
Подообертання, хв. |
|
|
На листі |
У лотку |
||
|
Пиріжки печені з повидлом |
5 |
10 |
30 |
|
Ватрушки венгерські |
15 |
65 |
10 |
|
Розтягаї закусочні |
25 |
70 |
20 |
|
Слойка з яблучною начинкою |
21 |
50 |
15 |
|
Слойка з сиром |
21 |
50 |
15 |
|
Слойка з кремом заварним |
15 |
40 |
15 |
|
Пісочне кільце |
48 |
40 |
10 |
|
Корзиночка-Любительська |
25 |
35 |
10 |
|
Тістечко бісквітне фруктово-желейне |
50 |
50 |
55 |
|
Бісквіт |
4 кг |
- |
55 |
Продуктивність кондитерської шафи для випікання кондитерських виробів різного шафи по кожному виду виробів різного асортименту з годинну рівна сумі продуктивностей пекарських камер шафи по кожному виду виробів. Знаючи погодинну продуктивність шафи,можна визначити час для випікання кондитерських виробів певного виду.
Загальна тривалість зайнятості шафи,яка необхідна для випікання виробів,визначається за формулою:
T=Q
G
Де - Q – вага виробів,кі випікаються за рахунковий період,кг.
G - продуктивність шафи,кг\год.
Вага виробів,які випікаються,визначається за формулою:
Q= ng
1000
Де n – кількість виробів за рахунковий період,шт..
G – вага одної штуки ,г.
Кількість шаф розраховується за формуло:
N = t
0,8 T
Де n – кількість шаф,шт.
T – тривалість зміни,год.
0,8 – коефіцієнт використання шафи.
Для приготування кремів,помадок,сиропів та в інших оздоблювальних напівфабрикатів у кондитерському цеху встановлюють плити малої потужності. Добирають їх і розраховують площу поверхні смаження так сам як і для гарячого цеху.
Таблиця 13 Розрахунок загальної тривалості роботи шафи.
|
Назва кондитерських та борошняних виробів |
Одиниця виміру |
Кількість виробів максимальну за зміну |
Кількість виробів на листі шт.. |
Вага одного виробу,шт.. |
Кількість листів у шафі шт.. |
Подообертання, хв. |
Продуктивність шафи кг\год. |
Вага виробів,що випікаються |
Тривалість роботи шафи год. |
|
Пиріжки печені з повидлом |
Шт. |
730 |
25 |
0,075 |
6 |
20 |
33,75 |
54,75 |
1,62 |
|
Ватрушки венгерські |
Шт. |
900 |
15 |
0,085 |
6 |
10 |
40,5 |
76,5 |
1,88 |
|
Розтягаї закусочні |
Шт. |
553 |
30 |
0,05 |
6 |
10 |
40,5 |
27,65 |
0,682 |
|
Тістечко Слойка з яблучною начинкою |
Шт. |
164 |
20 |
0,042 |
6 |
25 |
12,00 |
6,888 |
0,574 |
|
Тістечко Слойка з сиром |
Шт. |
100 |
15 |
0,05 |
6 |
15 |
10,49 |
5 |
0,476 |
|
Тістечко слойка з кремом заварним |
Шт. |
300 |
10 |
0,068 |
6 |
10 |
36,0 |
20,4 |
0,566 |
|
Тістечко пісочне кільце |
Шт. |
450 |
15 |
0,048 |
6 |
10 |
25,92 |
21,6 |
0,833 |
|
Тістечко Корзиночка Любительська |
Шт. |
278 |
48 |
0,045 |
6 |
10 |
77,76 |
12,51 |
0,160 |
|
Тістечко бісквітне фруктово-желейне |
Шт. |
264 |
48 |
0,054 |
6 |
10 |
77,76 |
14,256 |
0,183 |
|
Разом |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
6,974 |
n = 6,974 = 2 шафи
0,8 × 8
Для приготування помадок і сиропів приймаэмо плиту електричну ПЕТ – 0,5-0,1.
Таблиця 14 Технічна характеристика теплового обладнання
|
Наймевання |
Тип |
Кількість |
Габарити,мм |
||
|
L |
B |
H |
|||
|
Шафа пекарська |
ШПЕСМ- 3 |
2 |
1200 |
1040 |
1615 |
|
Плита електрична |
ПЕТ-10М-01 |
1 |
1000 |
800 |
850 |
2.6 Розрахунок чисельності працівників цеху.
Щоб знайти кількість працівників, які зайняті виготовленням одного виду кондитерських виробів визначимо формулою:
n
N1 = Hλ ,
Де n – кількість кондитерських виробів одного виду,виготовлених за зміну , шт. кг.
Н – норма видобутку за 7 годин для одного працівника на приготування кондитерських виробів, шт. кг.
λ- коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці. (λ =1,14)
Якщо кондитерський цех без вихідних днів , то вводимо коефіцієнт α, який =1,32 тоді
N1 = N2 × α
Таблиця 15 Розрахунок чисельності працівників цеху
|
№ |
Назва виробів |
Кількість виробів за зміну |
Норма виробітку шт. кг. |
Кількість людино змін |
|
1 |
Пиріжки печені з повидлом |
730 |
465 |
1,8 |
|
2 |
Ватрушки угорські |
900 |
400 |
2,5 |
|
3 |
Розтягаї закусочні |
553 |
420 |
1,50 |
|
4 |
Слойка з яблучною начинкою |
164 |
570 |
0,33 |
|
5 |
Слойка з сиром |
100 |
575 |
0,2 |
|
6 |
Слойка з кремом заварним |
300 |
505 |
0,68 |
|
7 |
Пісочне кільце |
450 |
345 |
1,48 |
|
8 |
Корзиночка-Любительська |
278 |
310 |
1,02 |
|
9 |
Тістечко бісквітне фруктово-желейне |
264 |
310 |
0,970 |
|
10 |
Торт Казка |
100 |
19 |
6 |
|
Разом |
- |
- |
16,48 |
N1= 16,48 = 15 чоловік
1,14
N 2 =15×1,32= 20 чоловік
На основі розрахунку чисельності працівників складаємо ступінчастий графік та місячний графік виходу на роботу який представлений у додатку 2, .
2.7 Розрахунок та підбір немеханічного обладнання і тари.
Потрібна кількість столів для кондитерського цеху визначається за кількістю
Працівників,які зайняті в цеху у максимальну зміну та по нормі довжини стола на одного працівника, яка залежить від виконуваної операції.
Розрахунок довжини столу виконується за формулою:
L = N × 1
Де L – загальна довжина столів, м.
N- кількість працівників,які одноразово працюють у цеху
1 – норма довжини столу на одного працівника цеху (м)
Розрахунок довжини столів (м):
5× 1,25= 6,25
Передбачаємо 5 столів
3×1,25 =3,75
Передбачаємо 3 стіл
4×1,5=6
Передбачаємо 4 стіл
2× 1,5= 3,0
Передбачаємо 2 стола
3× 1,5=4,5
Передбачаємо 3 стола
3× 1,25=3,6
Передбачаємо 3 столи
Норма довжини столу на одного працівника цеху зводимо в таблицю.
Таблиця 16 Норма довжини столу на одного працівника цеху
|
Найменування |
Норма довжини столу, м. |
Кількість робітників |
Загальна довжина столу |
Габарити |
Кількість столів |
|
|
L |
B |
|||||
|
1.Розкачуваня та розроблення дріжджового тіста |
1,25 |
5 |
6,25 |
1260 |
840 |
5 |
|
2.Розробка пісочного тіста |
1,25 |
3 |
3,75 |
1050 |
840 |
3 |
|
3.Розробка листкового тіста |
1,5 |
4 |
6 |
1260 |
840 |
4 |
|
4.Оздоблення кондитерських виробів |
1,5 |
2 |
3,0 |
1050 |
840 |
2 |
|
5.Пакування кондитерських виробів |
1,5 |
3 |
4,5 |
1260 |
840 |
3 |
|
6.Інші операції |
1,25 |
3 |
3,6 |
1260 |
840 |
3 |
Для встановлення засобів малої механізації встановлюємо стіл СМСМ. Для промивання продуктів встановлюємо ванну мийну ВМ- 1( в приміщенні замісу тіста,в приміщенні обробки яєць . в приміщенні для миття посуду). Також встановлюємо підтоварник для зберігання добового запасу сировини , миття тари обробки яєць. Усе немеханічне обладнання зводимо в загальну таблицю.
Перед використанням яйця обов'язково обробляють. Для цього виділяють окреме приміщення, де встановлюють стіл із світловим овоскопом для перевірки якості і чотири мийні ванни для їх санітарної обробки. Яйця, звільнені від упаковки, перевірені на свіжість овоскопом, укладають в решітчасту корзину або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв. (при потребі яйця миють волосяними щітками); потім корзину (відро) з яйцями переносять у другу ванну з 0,5-процентним розчином кальцинованої соди і витримують 5-10 хв. У третій ванні здійснюють дезінфекцію 0,5-процентним розчином хлорного вапна протягом 5 хв. У четвертій – ополіскують проточною холодною водою протягом 5 хв.
Таблиця 17 Технічна характеристика немеханічного обладнання.
|
Найменування |
Тип |
Кількість,шт. |
Габарити,мм. |
|
|
L |
B |
|||
|
Стіл виробничий |
СПСМ-3 |
10 |
1260 |
840 |
|
Стіл для встановлення засобів малої механізації |
СММСМ |
1 |
1470 |
840 |
|
Стіл виробничи й з холодильною шафою |
СОєСМ-2 |
1 |
1680 |
840 |
|
Стіл виробничий |
СПСМ-2 |
2 |
1050 |
840 |
|
Стіл виробничий |
СПСМ-1 |
1 |
1050 |
840 |
|
Ванна мийна |
ВМ-1 |
6 |
840 |
840 |
|
Підтоварник |
ПТ-1 |
2 |
1470 |
840 |
|
Підтоварник |
ПТ-1 |
1 |
1050 |
840 |
|
Стелаж виробничий стаціонарний |
СВС-1 |
1 |
1470 |
840 |
|
Стелаж виробничий пересувний |
СВП |
9 |
1198 |
630 |
|
Стелаж кондитерський пересувний |
СПК |
6 |
1198 |
630 |
У кондитерському цеху встановлюють столи дерев’яні. Металеві та інші на металевому корпусі з мармурною кришкою . Кожне робоче місце забезпечується відповідно спеціальним обладнанням . На робочому столі для формування ,розробки та оздоблення виробів встановлюють настільні циферблатні ваги . Для приготування листкового тіста доцільно встановити стіл з охолоджуваною шафою.
Визначаємо тривалість приготування тіста , хв. Розоахунок зводимо в таблицю.
Таблиця 18 Тривалість приготування тіста , хв.
|
Види тіста |
Назва операції |
||||
|
Завантажена , хв. |
Замішування, хв. |
Бродіння,хв. |
Розвантажування, хв. |
Разом,хв. |
|
|
Дріжджове безопарне |
5 |
20 |
150 |
15 |
190 |
|
Пісочне |
5 |
10 |
- |
15 |
30 |
|
Листкове |
5 |
40 |
- |
15 |
60 |
Пересувні стелажі підбираємо за кількістю тари у кондитерському цеху. Одноразово на стелажі знаходиться 50% листів , дек , лотків. На кожному стелажі одноразово можна встановити 18 листів , дек , лотків.
Розстоювання, випікання. Охолодження та зберігання кондитерських виробів здійснюється на листах. Деках та формах. Їх кількість визначається за формулою:
P= nβ
aφ
де р – розрахункова кількість листів , дек,форм за максимальну зміну, шт.
n – кількість виробів які випікають за зміну. шт. (кг)
β – коефіцієнт запасу приймається (β =3)
а – кількість виробів які одноразово поміщаються на листі, деці, у формі, шт.(кг)
φ – оборотність листів, дек, форм за зміну.
Оборотність тари залежить від тривалості робочої зміни та часу, протягом якого тара зайнята виготовленням однієї партії виробів одного виду:
φ =Т 60
t
де Т – тривалість зміни , год.
t – години,протягом яких тара зайнята продуктами, хв.
Для визначення оборотності листів , дек,форм за зміну потрібно знати тривалість зайнятості тари виробами . Для цього робимо таблицю.
Таблиця 19 Тривалість зайнятості тари:
|
Назва операції |
Тривалість зайнятості тари кондитерськими виробами . хв. |
||
|
Листи |
Дека |
Форми |
|
|
Розстоювання |
10 |
- |
30 |
|
Випікання |
20 |
40 |
15 |
|
Охолоджування |
20 |
30 |
20 |
|
Чищення та миття |
10 |
20 |
10 |
|
Разом |
60 |
90 |
75 |
Розрахунок кількості листів зводимо в таблицю. Прийнято вважати оборотність тари за 7.
Таблиця 20 Розрахунок кількості тари
|
Виріб |
Кількість виробів ,шт. |
Місткість тари |
Оборотність тари за зміну |
Коефіцієнт запасу тари |
Кількість тари . шт. |
|
Листи : |
|||||
|
Пиріжки печені з повидлом |
730 |
20 |
7 |
3 |
15,64 |
|
Ватрушки угорські |
900 |
40 |
7 |
3 |
9,64 |
|
Розтягаї закусочні |
553 |
20 |
7 |
3 |
11,85 |
|
Разом |
- |
- |
37,13 |
||
|
Форми : |
|||||
|
Слойка з яблучною начинкою |
164 |
20 |
6 |
3 |
4,1 |
|
Слойка з сиром |
300 |
20 |
6 |
3 |
7,5 |
|
Слойка з кремом заварним |
100 |
20 |
6 |
3 |
2,5 |
|
Пісочне кільце |
450 |
1 |
6 |
3 |
225 |
|
Корзиночка-Любительська |
278 |
1 |
6 |
3 |
139 |
|
Разом : |
- |
- |
- |
- |
378,1 |
|
Деко: |
|||||
|
Тістечко бісквітне фруктово-желейне |
264 |
8 |
5 |
3 |
19,8 |
|
Торт Казка |
100 |
8 |
5 |
3 |
7,5 |
|
Разом |
- |
- |
- |
- |
27,3 |
Розрахунок кількості дек виконується в залежності від їх місткості з врахуванням їх оборотності за зміну та коефіцієнту запасу. Оборотність залежить від того скільки разів за зміну організовується вивезення готових виробів із цеху, експедиції.
Середня оборотність дек для зберігання виробів приймається(φ=2).
Готові кондитерські вироби зберігаються у дерев’яних лотках, які мають габаритні розміри: 785× 484 × 50.
2.8 Підбір інвентарю та інструментів.
Підбір інвентарю та інструментів проводиться по норма оснащення.
Інвентар,інструменти цеху:
2.9 Розрахунок площі цеху
У складі кондитерського цеху середньої потужності передбачаються такі приміщення та відділення: підготовки яєць, замісу тіста, розробки та випікання кондитерських виробів, оздоблення виробів, комора добового запасу продуктів, експедиція готових виробів, комора та мийна тари.
Площа цеху складається з площ кожного відділення, які розраховуються за формулами:
Sкор.
Sзаг .= ——
n
Sкор.- корисна площа цеху, м2
n- коефіцієнт використання площі у цеху
Компонована площа приміщення визначається за формулою:
Sкомп.= Sзаг.+ 10/15%Sзаг.
Для визначення довжини та ширини цеху вибирається сітка колон 6х6, тоді враховуючи, що 0,5 м увійде в стіну ( з кожної сторони по 0,25 м), так як товщина капітальної стіни 500м, тоді довжина приміщення буде дорівнювати 5,5м .
На основі одержаних даних виконується компонування у масштабі спочатку на міліметровому папері, а потім переноситься на лист ват манного паперу.
Коефіцієнт використання виробничих приміщень кондитерського цеху Ƞ = 0,3-0,35.
2.10 Організація праці в цеху
Керівництво кондитерським цехом здійснює начальник цеху. Він ознайомлює бригадирів з асортиментом виробів, що випускаються, розподіляє сировину між бригадами, контролює технологічний процес.
У кондитерських цехах, як правило, застосовують ступінчастий графік. Данний проектований цех працює в одну зміну. Бригади формуються або за видом продукції (одна виготовляє вироби з дріжджового тіста; інша - торти, тістечка), або за операціями технологічного процесу (замісу, формування, випікання і оформлення виробів). У кожній зміні працюють дві-три бригади залежно від потужності цеху з поопераційним розподілом праці.
Кондитери V розряду виготовляють фігурні торти на замовлення і тістечка. Вони проводять підготовку і перевірку якості сировини, начинок, оздоблювальних напівфабрикатів, готують тісто, формують вироби, здійснюють їх художнє оформлення.
Кондитери IV розряду виготовляють різні кекси, рулети, печиво вищих сортів, складні торти і тістечка.
Кондитери III розряду виготовляють прості торти і тістечка, хлібобулочні вироби, різні види тіста, кремів, начинок.
Кваліфікаційні вимоги до кондитера:
• кондитер повинен мати початкову або середню професійну освіту;
• знати рецептуру і технологію виробництва борошняних кондитерських і булочних виробів з різних видів тіста, оздоблювальних напівфабрикатів;
• знати товарну характеристику сировини, види смакових і ароматичних речовин, розпушувачів та барвників, дозволених для виготовлення кондитерських виробів;
• дотримуватися санітарно-гігієнічних умов виробництва борошняних кондитерських виробів, їх терміни зберігання, транспортування і реалізації;
• знати органолептичні методи оцінки якості кондитерських виробів;
• використовувати способи і прийоми високохудожнього оздоблення складних видів кондитерських виробів;
• дотримуватися принципів роботи і правил експлуатації технологічного обладнання, яке використовується при виготовленні кондитерських виробів.
Кондитери II розряду виконують окремі роботи в процесі виготовлення тортів, тістечок, готують сиропи і креми.
Кондитери І розряду виконують роботу під наглядом кондитерів вищого розряду, знімають з листів випечені вироби, зачитують кондитерські дека, листи і форми.
Пекарі II і III розрядів випікають і смажать кондитерські, хлібобулочні вироби. Вони визначають готовність напівфабрикатів до випікання, підготовляють льєзон і змазують вироби. Пекар повинен вивчити технологічний процес, режими і тривалість випікання кондитерських виробів, знати норми виходу готових виробів, режим їх охолодження, а також правила експлуатації та обслуговування.
Кондитери повинні усвідомлювати відповідальність за виконувану роботу. Начальник цеху і бригадири слідкують за раціональною організацією роботи в цеху, яка здійснюється відповідно до планового завдання з випуску продукції.
3.Заключення
Проектований кондитерський цех буде знаходитись в м. Кіровоград на районі н. Балашовка вулиця Валентини Терешкової. Цех забезпечує своїми виробами їдальню при НЗ, ресторан.
Режим роботи кондитерського цеху з 05:00-20:00, працює він в одну зміну.
У кондитерському цеху будуть виконуватися такі операції: просівання борошна і приготування (заміс) тіста, формування, випікання, оформлення виробів після випікання, приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків.
В цеху буде розміщене таке обладнання: дві машини МПМВ – 300 для просіювання борошна ,цукру,крохмалю; одну тістомісильну машину ТММ-1М-140дм3 ; одну збивальну машину МВ-60; одну тісторозкачувальну машину МРТ-60М; дві холодильні шафи ШХ-0,4; один стіл з холодильною шафою СОЕСМ-2; дві холодильні шафи ШХ- 0,8; для приготування сиропів і помадок приймаємо плиту електричну ПЕТ-10М-01; 3 пекарські шафи ШПЕСМ-3; стіл СМСМ; ванну мийну ВМ-1.
Література