Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
22
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ
ЗВІТ
з навчально – виробничої (бакалаврської) практики
за напрямом підготовки 6. 051701 « Харчові технології та інженерія »
студента IV курсу Навчально – наукового інституту харчових технологій та бізнесу
Керівник практики:
від кафедри технології харчування ас. Плотнікова Р. В.
Місце практики Ресторан « Albatross » м. Харків
Почато практики «2» вересня 2013 р.
Закінчення практики «29» вересня 2013 р.
Звіт здано на кафедру « » 2013 р.
Звіт захищено « » 2013 р.
з оцінкою _______________
Підписи членів комісії
______________ к.т.н. проф. Касілова Л. О.
(підпис) (ПІБ)
______________ ас. Нагорний О.Ю._____
(підпис) (ПІБ)
Харків 2013
Зміст
Вступ 3
1. Загальне ознайомлення з організаційно-технологічною структурою ресторану «Альбатрос » 4
2. Інженерно-технічне забезпечення данного підприємства 8
3. Організація постачання, тимчасового зберігання сировини, реалізація готової продукції на підприємстві 9
4. Діагностика виробничих процесів і технологічних ліній в окремих цехах, відділеннях, ділянках 12
Висновок 20
Список використаної літератури 21
Додатки 22
Вступ
Практика є однією з головних складових навчального процесу при підготовці висококваліфікованих фахівців. Організація бакалаврської практики на всіх етапах спрямована на забезпечення безперервності й послідовності опанування студентами професійної діяльності відповідно до сучасних вимог підготовки фахівця галузі.
Практична підготовка спрямована на закріплення, розширення, поглиблення й систематизацію знань, отриманих при вивчені спеціальних дисциплін, перевірку професійної готовності до самостійної трудової діяльності.
Під час проходженні практики на базі знань, отриманих у вищому навчальному закладі формуються професійні вміння й навички для прийняття самостійних рішень під час конкретної роботи в реальних ринкових відносинах, виховується потреба систематично поповнювати свої знання й творчо застосовувати їх у практичній діяльності.
Метою моєї бакалаврської практики виявилось закріплення та поглиблення теоретичних знань, отриманих у вищому навчальному закладі, а також адаптацію до ринку праці за моєю спеціальністю. Основними задачами було набуття навичок діяльності на одному з підприємств, а саме в ресторані «Альбатрос»
1 Загальне ознайомлення з організаційно – технологічною структурою підприємства
Ресторан «Альбатрос» знаходитися в селищі П’ятихатки м. Харкова, пр. Академіка Курчатова, 1А. Ресторан розміщений на території клабхауса SUPERIORGOLF&SPARESORT, що знаходиться на околиці міста, біля лісу в екологічно чистому районі, на території дуже чисте повітря, поруч відсутні будь-які хімічні та інші шкідливі підприємства. Ресторан «Альбатрос» має площу 350 м2 та знаходиться на території гольф-клубу, навколо розташована паркова зона, висаджені газони та присутній дитячий майданчик для відвідувачів з дітьми. На території ресторану знаходиться готель. У ресторані переважно європейська та авторська кухня, використовується сучасне обладнання для приготування страв, присутній бар.
Ресторан «Albatross» надає такі послуги:банкет, фуршет, проведення конференцій, оренда залів і кімнат для переговорів, свято «під ключ», кондитерське виробництво, кейтерінг.
Під час проходження практики ознайомилися з виробництвом, отримані дані занесені до табл. 1.1
Таблиця 1.1 - Характеристика підприємства
|
Наймену-вання підприєм-ства |
Вид власності |
Змін-ність |
Місце розташу-вання |
Методи обслугову-вання |
Режим роботи |
Кіль-кість місць |
|
Ресторан «Albatross» |
Приватна |
4/2 |
Україна, м. Харків, с. П’ятихатки |
Обслуговування здійснюється офіціантами |
З 11:00 до 00:00 |
60 |
Ресторан «Альбатрос» складається з виробничих приміщень-цехи (заготівельний, холодний, кондитерський, гарячий) для добового зберігання продуктів, хліборізка. В гарячому та холодному цехах знаходиться роздавальна. В заготівельному цеху передбачено дві лінії: м`ясо-рибні та овочеві н/ф. Основним обладнанням є виробничі столи, інвентар для обробки риби та м’яса, м’ясорубка, для розрубки м’яса. В заготівельному цеху обробляється: картопля, цибуля, морква, капуста, перець, різна зелень, баклажани, огірки та помідори. Технологічний процес обробки овочів складається з: сортування , миття, очистки, доочистки, промивання, нарізання. Основним обладнанням є виробничі столи, доски для нарізки овочів, ножі для до очистки та нарізки овочів, ніж для нарізки зелені, миючі ванни, машина для нарізання овочів.
Технологічний процес приготування продукції складається з декількох стадій: постачання сировини та товарів, механічна обробка сировини, приготування напівфабрикатів, теплова обробка та доготовлення, порціювання, оформлення, реалізація, організація споживання. Приготування страв здійснюється на замовлення клієнта, тому готові страви практично не зберігаються, а відразу реалізуються.
В ресторані для зберігання продуктів використовуються холодильні камери, які знаходяться в цокольному поверсі(це є оптимальним містом для складських приміщень). Поступає продукція різного типу: овочі, молочні продукти, різні напівфабрикати. Для зберігання продуктів використовують 2 охолоджуючі камери , 9 охолоджуючих столів, холодильник та 2 морозильні скрині, який відповідає нормам. При зберіганні сировини та товарів дотримують санітарні норми та відповідні режими зберігання (вологість повітря та температура) для продуктів в відповідності до їх фізико-хімічних властивостей. При зберіганні сировини та продуктів слідкують за термінами реалізації сировини та продуктів.
До складу ресторану входить: бенкетний зал, виробничі приміщення, адміністративні приміщення, підсобні та технічні приміщення, побутові приміщення для персоналу.
Заклад
Складські приміщення
Технічні приміщення
м’ясо-рибна камера
молочно-жирова камера
для зберігання фруктів, зелені, напоїв
комора сухих продуктів, овочів
комора вино-горілчаних напоїв
Виробничі приміщення
М’ясо-рибний цех
Овочевий цех
Гарячий цех
Холодний цех
Адміністративно-побутові приміщення
Приміщення для обслуговування споживачів
Торгівельний зал, бар
Гардероб
Сан. вузол
Рисунок 1.1- Організаційно - технологічна структура підприємства
На підприємстві відповідно до технологічного процесу випуску продукції організуються виробничі підрозділи, які формують його виробничу інфраструктуру, під якою розуміється склад його виробничих підрозділів (ділянок, відділень, цехів), форми їх побудови, розміщення та виробничих зв’язків.
Також на даному підприємстві виділяють дві найбільш складові частини: основне виробництво, яке включає всі процеси зв’язані з випуском готової продукції, та допоміжне виробництво, яке включає процеси матеріального та технічного обслуговування основного виробництва.
2 Інженерно-технічне забезпечення даного підприємства
В Ресторані «Альбатрос» дуже відповідально ставляться до охорони навколишнього середовища. знаходиться в екологічно безпечній зоні. Ресторан віддалено від джерел можливого забруднення: від звалищ, підприємства з виділенням органічного пилу та токсичних речовин, житлових кварталів. При виборі території був врахований рельєф місцевості, близькість промислових та комунальних об’єктів, також врахована роза вітрів. Були дотримані санітарні розриви між будинками.
Підприємство орієнтоване таким чином, що виробничі і складські приміщення звернені на північ та північний схід, а обідні зали та приміщення для персоналу на південь та південний схід.
Для збору сміття на території підприємства на майданчиках з асфальту встановлені металеві сміття збірники. Площа асфальту більша за площу сміття збірників на 1,5 м з усіх боків. Під забудову було відведено 85% площі території. Територія була озеленена відповідно до гігієнічних вимог. В’їзд та пішохідні доріжки заасфальтовані.
Сміття збірники очищуються по мірі їх заповнення на 2/3 їх об’єму. Територія підприємства утримується в чистоті.
У залах передбачене як природне так і штучне освітлення. Для штучного освітлення у приміщеннях використовують лампи денного опалювання.
Водопостачання підприємства проводиться від міської мережі водоканалу. Нагрів води відбувається за допомогою електричного водонагрівача. Холодна та гаряча вода підведена до всіх мийних ванн і раковин, а також до технологічного обладнання. Підприємство обладнане двома системами каналізаційних труб: для виробничих стічних вод і для фекальних вод.
Електроенергію постачає міська електромережа. Опалення підприємства відбувається через міську систему постачання тепла.
3 Організація постачання, тимчасового зберігання сировини, реалізація готової продукції та транспортно-експедиційних операцій на підприємстві
Прийом товару та сировини на підприємство ресторанного господарства є важливою частиною технологічного процесу. В ресторан прийом товару та сировини проводять в два етапи: по кількості та якості. Прийом товару за якістю проводиться по органолептичним показникам (зовнішнього вигляду, запаху тощо). В основному для постачання продукції використовують супермаркети. Постачання відбувається кожного дня на спеціальних машинах.
При зберіганні сировини та товарів дотримують санітарні норми та відповідні режими зберігання (вологість повітря та температура) для продуктів в відповідності до їх фізико-хімічних властивостей. При зберіганні сировини та продуктів слідкують за термінами реалізації сировини та продуктів.
Продукти до цехів постачаються на ліфті. Зберігаються в морозильних та холодильних камерах ( крім цукру, муки та круп). Температура в морозильних камерах -18 ºС. При такій температурі зберігають рибу, м’ясо, морепродукти. Температура в холодильних камерах від 0 до +5 ºС. Зберігають овочі, фрукти. Сировина і готові продукти зберігаються в окремих холодильних камерах. Плоди і зелень зберігають в ящиках в холодильниках при температурі +3… +5°С. Сметану, сир зберігають в тарі з кришкою. Цукор і муку зберігають в мішках, яйця зберігають в коробках.
Складські приміщення, що розташовані на кожному підприємстві, існують для зберігання щойно отриманих продуктів, виготовлених та взагалі для зберігання короткочасного та не тільки. Всі складські приміщення поділяють на чотири групи: оперативні, допоміжні, підсобно-технічні і адміністративно-побутові.
Загальна характеристика доставки товарів описана у табл. 3.1
Табл. 3.1 – Характеристика доставки товарів
|
Найменування сировини |
Постачальник |
Метод доставки |
Транспорт, який використовується |
|
Овощі,фрукти та зелень |
Супермаркет «Класс»,ТЦ «МЕТРО», гіпермаркет «Країна» |
Децентралізований |
Автомобіль |
|
М`ясо телятини,курятини,свинини |
Супермаркет «Рост»,спер сперма «Класс», гіпермаркет «Країна» |
Децентралізований |
Автомобіль |
|
Гастрономічні вироби |
ТЦ «МЕТРО», гіпермаркет «Країна» Супермаркет «РОКФОР», супермаркет «Класс» «Рост |
Децентралізований |
Автомобіль |
|
Риба та морепродукти |
Супермаркет «Рост»,ТЦ «МЕТРО» |
Централізований, децентралізований |
Автомобіль |
|
Молочно-жирові продукти |
Гіпермаркет «Країна», ТЦ «МЕТРО»,супермаркет «Класс» |
Децентралізований |
Автомобіль |
Складські приміщення тримаються в чистоті. Температура, вологість повітря та кратність його обміну відповідають режимам зберігання та СніП. Також в складських приміщеннях ресторану підтримується штучне освітлення. Вентиляція в складських приміщеннях передбачена як природна, розміщена на даху побудови, так і штучна. Для охолоджуючих камер зберігання овочів, фруктів та харчових відходів – окрема вентиляція. Охолоджуючі камери розміщені на великій відстані від гарячого цеху.
Систематично проводяться санітарні дні, планові перевірки товарів з урахування термінів їх зберігання.
Таблиця 3.2 – Характеристика складських приміщень
|
Назва складських приміщень |
Площа приміщень, м2 |
Назва складського обладнання |
|
|
за нормами |
фактично |
||
|
Камера для сипучих продуктів |
2,8 |
2,9 |
Функціональні ємкості |
|
Морозильна камера |
2,8 |
2,6 |
Функціональні ємкості |
|
Холодильна камера |
2,8 |
2,6 |
Функціональні ємкості |
|
Приміщення для зберігання овочів та фруктів |
2,8 |
2,9 |
Функціональні ємкості |
Продукти до цехів постачаються на ліфті. Зберігаються в морозильних та холодильних камерах ( крім цукру, муки та круп). Температура в морозильних камерах -18 ºС. При такій температурі зберігають рибу, м’ясо, морепродукти. Температура в холодильних камерах від 0 до +5 ºС. Зберігають овочі, фрукти. Сировина і готові продукти зберігаються в окремих холодильних камерах. Плоди і зелень зберігають в ящиках в холодильниках при температурі +3… +5°С. Сметану, сир зберігають в тарі з кришкою.
4 Діагностика виробничих процесів і технологічних ліній в окремих цехах, відділеннях, ділянках
Ресторан «Альбатрос» поділяється на:
Основою діяльності підприємства ресторанного господарства є технологічний процес, в результаті якого початкова сировина перетворюється на готову продукцію.
У ресторані «Альбатрос» виробничий процес починається з закупівлі сировини. Після зважування вона направляється на зберігання до складських приміщень. Далі йде механічна обробка і виготовлення напівфабрикатів на ділянках, які виділені в холодному та гарячому цехах. Якщо напівфабрикати не підлягають подальшій тепловій обробці, з них виготовляють холодні страви та закуски. Інші напівфабрикати піддають тепловій обробці. На цьому етапі виробляють перші та другі страви, які після підготовки, їх реалізують у залі.
В об'єднаному виробничому приміщенні виділяють ділянки приготування напівфабрикатів з овочів, м'яса, риби. На ділянці з приготування напівфабрикатів з овочів спочатку здійснюється мийка картоплі, моркви, цибулі, буряка далі йде очистка, потім нарізання, короткочасне зберігання. На ділянці з приготування напівфабрикатів з риби здійснюють розморожування, очистку риби від луски, патрання, промивання, нарізання, порціонування. На ділянці з приготування напівфабрикатів з м'яса здійснюються наступні операції: розморожування, зачистка поверхні від забруднень і клейм, обмивання водою, обсушування, зачистка від плівок і сухожиль, приготування напівфабрикатів, короткочасне зберігання.
Таблиця 4.1 – Виробнича програма заготівельних цехів
|
Найменування цеху |
Найменування страв, для яких вони виробляються |
Загальна маса сировини, яка підлягає переробці за зміну, кг |
|
|
Брутто |
Нетто |
||
|
М’ясний цех |
Медальоны із яловичини та корочкой із зелені та фейхоа |
0,530 |
0,280 |
|
Стейк із яловичини з маслом та винним соусом |
0,300 |
0,180 |
|
|
Свинячі купати з капченостямі, в'яленими томатами і кардамоном |
0,560 |
0,300 |
|
|
Овочевий цех |
Салат з пасти форфале, філе мідаля, салату фризе, креветок, манго, йогуртовою заправкою |
0,350 |
0,200 |
|
Салат "Італійський" з креветками, помідорами чері, кримським луком, сиром пармезан |
0,385 |
0,200 |
|
|
Салат "Аристократ" з міксу салатів, курячого філе, спаржі, артишоків і пармезану |
0,320 |
0,170 |
|
|
Салат "Цезар" з салату айсберг, курячого філе, болгарського перцю, перепілінного яйця, пармезану, крутонов, заправки з анчоусів |
0,465 |
0,200 |
|
|
Салат із лічі та кальмарів, манго, салату маш, заправки по-тайськи |
0, 390 |
0,200 |
|
|
Рибний цех |
Лосось запечений ціліком зі шпинатом, в'яленим томатом, сиром маскарпоне,і соусом бер-блан |
0,540 |
0,200 |
|
Парове філе сібаса з овочами і соусом Вьерж |
0,400 |
0,200 |
|
|
Мідії запечені з перцем и сухарями гратіна |
0,320 |
0,160 |
В заготівельному цеху здійснюється механічна кулінарна обробка овочів, грибів, риби та не рибної водної сировини, м’яса, птиці, дичини.
Таблиця 4.2 – Виробнича програма доготівельних цехів
|
Найменування НД |
Назва страви |
Вихід |
К-сть страв |
|
Холодні закуски |
|||
|
Технологічна картка |
Капоната овочева з кедровими горіхами і грінками |
300 |
1 |
|
Технологічна картка |
Маслини іспанські |
100 |
1 |
|
Технологічна картка |
Асорті з маринованих овочів |
300 |
1 |
|
Технологічна картка |
Карпаччо з гребінців з чорною ікрою, печериць, креветки, заправки майонез |
165 |
1 |
|
Технологічна картка |
Рибне асорті (палтус, вугор, унагі, сьомга с/с, червона ікра, масляна, масло вершкове) |
200 |
1 |
|
Технологічна картка |
Рулетики з пармською шинкою з кремом з горгонзоли, горіхами, сельдерем і цибулею шалот |
200 |
1 |
|
Технологічна картка |
Галантін із сьомги з сиром маскарпоне, в'яленим томатом, шпинатом під соусом Шуфруа |
300 |
1 |
|
Технологічна картка |
Брезаола з руколою, оливковою олією першого віджиму, пармезаном |
80 |
1 |
|
Технологічна картка |
Карпаччо з телятини з руколою, пластівцями пармезану |
120 |
1 |
|
Технологічна картка |
Труфеля з качиної печінки у фісташках з соусом з інжиру і салатом маш |
100 |
1 |
|
Гарячі закуски |
|||
|
Технологічна картка |
Креветки на подушці зі шпинату і грибів під соусом Собайон |
250 |
1 |
|
Технологічна картка, |
Торбинки із млинців з сьомгою холодного копчення і червоною ікрою |
150 |
1 |
|
Технологічна картка, |
Барабулька зі шпінаом і соусом Вьерж |
200/30 |
1 |
|
Технологічна картка |
Фрикасе з білих грибів з шинкою, равликами та соусом персіяд |
90 |
1 |
|
Технологічна картка |
Біор Велінгтон (телятина запечена в тісті з пармською вечіной та грибами) |
200 |
1 |
|
Технологічна картка |
Качина печінка в малиновому сиропі і яблуками |
120/100 |
1 |
|
Технологічна картка |
Качина печінка з ананасом конфі і соусом Мадера |
120 |
1 |
|
Технологічна картка |
Язик з лисичками, цибулею, вершково-бальзамічним соусом |
100 |
1 |
|
Десерти |
|||
|
Технологічна картка |
Пона-кота в роксі со свежей клубникой |
120 |
1 |
|
Технологічна картка |
Сорбети |
100 |
1 |
|
Технологічна картка |
Тірамісу в роксі з кремом з маскарпоне і ликера Бейлиз |
100 |
1 |
|
Технологічна картка |
Морозиво |
100 |
1 |
Доготівельний цех призначений для доробким'ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів. У цеху виділяють робочі місця для доробки напівфабрикатів. При великій потужності цеху робочі місця поєднують у технологічні лінії.
В табл. 4.3 «Технологічні процеси та їх характеристика» наведені особливості технологічних процесів, які найчастіше застосовують на підприємстві.
Таблиця 4.3 – Технологічні процеси та їх характеристика
|
Назва цеху |
Технологічні процеси |
Перелік обладнання |
Інвентар, посуд |
Примітки |
|
Овочевий |
Перебирання, очистка, нарізання, миття, сортування |
Мийні ванни, виробничі столи, механічна картоплечистка |
Обробні дошки, ножі, тара |
Ретельна дезінфе-кція перед обробкою сировини |
|
М’ясо-рибний |
Розморожування, об валка, зачистка, миття жилкування, пластування, нарізання, подрібнення, панірування, шпигування, маринування н/ф, відбивання, підрізання сухожилків, обчищення луски |
Виробничі столи, мийні ванни, холодильний шкаф, м’ясорубка електрична, терези |
Обробні дошки, ножі-рубаки, ножі-сікачі, сікач, мусат, функціональні ємності, тяпка для м'яса |
|
|
Гарячий |
Зважування, нарізка, жаріння, пасерування, варіння, тушіння, запікання, припускання, порціонування |
Столи виробничі, плити електричні, духова шафа, фритюрниця, кавоварка, стелажі |
Роздільні дошки, відро, вінчик, дур шлаг, голка куховарська, каструлі, лоток, лопатка, сито, , сковороди, казани, гірка для спецій, ложки розливні, порціонні; ножі кухарської трійки (комплект), черпак, тарталетниця, посуд |
|
|
Холодний |
Зважування, нарізка, протирання, збивання, порціонування |
Терези,стіл виробничий, мийна ванна для промивання овочів, овочерізка, слайсер, блендер |
Роздільні маркіровані дошки, ножі кухарської трійки, функціональні ємності, формочки, посуд, креманки, десертні тарілки |
Таблиця 4.4 – Характеристика технологічних процесів, операцій їх режимів
|
Вид продукції, найменування процесів, операцій |
Обладнання, тип, марка |
Параметри та режими операцій |
Вид і засіб контролю параметрів |
|
Миття,чистка,потрошіння,пластувала,нарізання риби |
Раковини для миття, холодильник для риби,ножі,дошки,виробничі столи |
18-20 ºС |
Органолептичні |
|
М'ясо: Миття, зачистка, нарізка |
М’ясорубка Раковини для миття, холодильник для м’яса,ножі дошки,виробничі столи |
2200 Вт |
Органолептичні |
|
Очистка та нарізання овочів |
Овочерізка,слайсер,ножі,дошки,виробничі столи,противні |
2200 Вт |
Органолептичні |
|
Нарізання овочів та приготування закусок, доведення до смаку страв |
Овочерізка Холодильник для гастрономії; слайсер,ножі,дошки,виробничі столи,противні |
2200 Вт |
Органолептичні |
|
Теплова обробка продуктів, приготування страв та доведення їх до готовності |
Електроплити,сковороди,пароконвектомат,фритюрниця,гриль |
2000 Вт 250 ºС |
Органолептичні |
Якість готової продукції в ресторанному господарстві являється одним з найважливіших показників. Одним з найважливіших факторів підвищення якості кулінарної продукції являється контроль, який допомагає підприємству вчасно виявити та встановити недоліки в обслуговуванні споживачів. На підприємстві контроль здійснюється за нормативно-технологічною документацією, технологічними картками, збірником рецептурних страв.
Таблиця 4.5 – Характеристика сировини, яка використовується для виробництва продукції
|
Вид сировини |
Показники якості, що контролюються |
Методи контролю |
Нормативна документація |
|
М'ясна та рибна продукція |
Зовнішній вигляд, смак (аромат), консистенція, запах, колір, фізико-хімічні |
Органолеп-тичний, мікробіоло-гічний |
Ветеринарна довідка, ГОСТ 7724-77, ГОСТ 779-55, ГОСТ 24896-81, ГОСТ 1168-68, ГОСТ 814-61, ДСТУ 4427:2005, ТУ У 15.1-32657174-003-2004, ТУ У 15.1-30978685-025:2004, ТУ У 21667547.015-2000, ТУ У 30579739-02-2002 |
|
Молочна продукція: вершки, сир твердий, сир кисломолочний, масло вершкове, молоко, яйця |
Зовнішній вигляд, смак (аромат), консистенція, запах, колір, фізико-хімічні |
Органолеп-тичний, мікробіоло-гічний |
Ветеринарна довідка, ТУ У 15.4-34485052-001:2006, ДСТУ 2661-94, ДСТУ 4487:2005, ТУ У 00418142-021-2000, ГОСТ 4937-85, ДСТУ 4399:2005, ТУ У 00418142-014-99 |
|
Овочі, плоди, гриби, фрукти та зелень, консерви овочеві |
Зовнішній вигляд, смак (аромат), консистенція, запах, колір, фізико-хімічні |
Органолеп-тичний, мікробіоло-гічний |
ДСТУ 3355-96; МБГ 5061-89, п. 6.3.2 ГН 6.6.1.1-130-2006 |
|
Крупи, цукор, сіль, сода, олія соняшникова, оцет, спеції |
Зовнішній вигляд, смак (аромат), розчинність у воді, сипучість, колір,прозорість, поверхня та ізлом, форма, стан після варіння, запах, фізико-хімічні |
Органолеп-тичний, мікробіоло-гічний |
ГОСТ 875-92, ТУ У 15.4-19358158-001:2005, ГОСТ 21-78, ДСТУ 2450:2006, ГОСТ 2156-76 |
Таблиця 4.6 – Характеристика готової продукції, яка випускається підприємством
|
Найменування готової продукції |
Показники якості, що контролюються |
Методи контролю |
Нормативна документація |
|
Спагетті Граньяно з рагу з лобстерів і зелений горошок |
Органолептичні, фізико – хімічні, показники безпеки, мікробіологічні |
Органолептичні |
Технологічна карта |
|
Різотто з шафраном прикрашене сусальним золотом |
Органолептичні, фізико – хімічні, показники безпеки, мікробіологічні |
Органолептичні |
Технологічна карта |
|
Свинина з овочами в кисло-солодкому соусі |
Органолептичні, фізико – хімічні, показники безпеки, мікробіологічні |
Органолептичні |
Технологічна карта |
|
Десерт тирамісу |
Органолептичні, фізико – хімічні, показники безпеки, мікробіологічні |
Органолептичні |
Технологічна карта |
|
Стейк з вирізки теляти з зеленою спаржею |
Органолептичні, фізико – хімічні, показники безпеки, мікробіологічні |
Органолептичні |
Технологічна карта |
|
Каре новозеландського ягня |
Органолептичні, фізико – хімічні, показники безпеки, мікробіологічні |
Органолептичні |
Технологічна карта |
Далі розглянемо органолептичну оцінку якості продукції методом коефіцієнта важливості на прикладі такої страви, як «Паста Фузіллі з соусом горгонзола та фундуком».
Таблиця 4.7 – Органолептична оцінка якості продукції методом важливості
|
Показники |
Характеристика показників |
Коефіцієнт важливості |
Бал |
Множення |
|
Зовнішній вигляд |
Всі компоненти рівномірно змішані. |
3 |
4 |
12 |
|
Консистенція |
Соус та фундук рівномірно розподілений, паста розсипчаста |
2 |
5 |
10 |
|
Колір |
Відповідає кольорам фузіллі з кремовим відтінком. |
2 |
4 |
8 |
|
Запах, смак |
Приємний вершковий смак з відтінком фундука та сиром горгонзоли, запах притаманний даним компонентам. |
3 |
5 |
15 |
|
Загальна оцінка |
45 |
Висновок
Під час бакалаврської практики було виконано всі поставленні завдання, вивчено особливості роботи в гольф-клубі ресторану «Альбатрос», а також надано виробничу діяльність закладу.
На практиці я закріпила практичні навички обробки сировини та виготовлення н/ф і страв нескладного приготування, оволоділа навичками розробки принципових технологічних схем виготовлення н/ф і страв, засвоїла прийоми відпуску та оформлення страв, а також обслуговування.
Організація харчування у ресторану при готелях – дуже важливий чинник обслуговування відвідувачів готелю, що впливає на кількість відвідувачів. Підприємства ресторанного господарства в готелях сприяють залученню додаткових доходів готелю. Дуже важливо правильно організувати діяльність ресторану у готелі, щоб відвідувачам було затишно і комфортно, і щоб їм знову і знову хотілося прийти і відпочити саме в цьому ресторані.
Список використаної літератури
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1983 г.
2. Старовойт Л. Я., Косовенко М. С., Смирнова Ж. М. Кулінарія. – Київ “Вища школа”, 1992.
3. Баранов В. С., Козьмина Е. П. Технология производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1981.
4. Беляев М. И. Организация производства и обслуживания в общественном питании. – М.: Экономика, 1986.
5. Перцевий Ф. В. та ін. Технологія продукції харчових виробництв: Навч. посібник / Ф. В. Перцевий, М. Б. Колеснікова, М. О. Янчева, П. В. Гурський, Л. М. Тіщенко / Харківський державний університет харчування та торгівлі. – Харків: ХДУХТ, 2006. – 318.: іл.; Бібліогр.: 69 назв.
6. Оборудование предприятий общественного питания/ М.И. Беляев// Тепловое оборудование Том 3 – Москва, 1990 – 553с.
Додатки
Додаток 1
УЗГОДЖЕНО ЗАТВЕРДЖУЮ
Головний державний санітарний лікар Директор
______________________ ____________________
«___»_________________ 20__р «___»____________ 20__р
Технологічна картка №___
«Паста Фузіллі з соусом горгонзола та фундуком»
|
Назва сировини |
Маса сировини, г |
Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини |
|||
|
На 1 порцію |
На 10 порцій |
||||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Фузіллі трехцвітні |
80 |
80 |
800 |
800 |
ДСТУ 7043:2009 |
|
Вершки 30% |
100 |
100 |
1000 |
1000 |
ДСТУ 5073:2008 |
|
Сир горгонзола |
50 |
50 |
500 |
500 |
ДСТУ 4421:2005. |
|
Сіль |
2 |
2 |
20 |
200 |
ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) |
|
Перець чорний горош. |
1 |
1 |
10 |
10 |
ДСТУ ISO 959-1:2008 |
|
Горіх фундук |
20 |
20 |
200 |
200 |
ДСТУ 4135-2002 |
|
Виход |
250 |
2500 |
Технологічні параметри рецептури
|
№ |
Вид втрат |
Нормативне значення, % |
Інтервал припустимих значень |
|
1 |
Виробничі витрати |
3 |
5 |
|
2 |
Теплові витрати |
10 |
15 |
Технологія приготування
__Пасту відварити у підсоленій воді 10-15 хвилин, після чого злити воду та_ __охолодити. Сир горгонзола та вершки ретельно розмішати на водяній бані,_ __потім змішати пасту з соусом та прогріти до потрібноі температури, викласти _в глубоку тарелку та посипати обжареним подрібненим фундуком.__________
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд: Всі компоненти рівномірно змішані.______________________
Колір: Відповідає кольорам фузіллі з кремовим відтінком.____________________
Консистенція: Соус та фундук рівномірно розподілений, паста розсипчаста.__
Запах: Запах притаманний даним компонентам._______________________________
Смак: Приємний вершковий смак з відтінком фундука та сира горгонзоли.____
Харчова та енергетична цінність на 100 г готової страви
Білків 10,375
Жирів 31,975
Вуглеводів 10, 09
Енергетична цінність 373,15
Розробник:
Технічний експерт:
Додаток 2
Фундук
Горгонзола
Вершки 30%
Вода
Сіль
Фузіллі
н/ф
н/ф
н/ф
н/ф
Розтоплення на водяній бані
t =75-83˚C,
Жарка
t =75-80˚C, τ=7-10 мін
Варка
t = 98-102˚C,
τ=7-10 мін
н/ф
соус з горгонзолой
Подрібнення
н/ф Фузіліні відварені
н/ф фундук подрібнений
Підогрів
t =60˚C, τ=5-7 мін
З’єднання
Підготовка к реалізації
Реалізація
при t =65-70˚C
Паста Фузіллі з соусом горгонзола та фундуком
Рисунок 1.2-Технологічна схема «Паста Фузіллі з соусом горгонзола та фундуком»