Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Раздел 1. Введение
Многие супы имеют свою уникальную историю возникновения. Есть супы, которые по праву могут гордиться своим благородным происхождением. Так, по легенде, знаменитый луковый суп появился благодаря Людовику XV: как-то поздно ночью французский король проголодался, однако в охотничьем домике не нашлось ничего кроме лука, масла и шампанского, которые и послужили основой этого прекрасного блюда. Традиционный испанский суп гаспачо, напротив же. изначально был едой простых погонщиков мулов: не было лучше средства, чтобы в жару утолить и жажду, и голод Постепенно холодный суп родом из жаркой Андалусии стал невероятно популярен сначала среди жителей всей Испании, а затем и целого мира! В Древней Руси тоже существовало разделение супов. В частности, щи делились на «бедные» и «богатые» по принципу содержания в них необходимых калорийных продуктов. В зажиточных домах готовились традиционные густые наваристые щи. называемые «богатыми», а вот щи. приготовленные хозяйкой только на воде, капусте и луке, называли «пустыми».
Иногда появлением прекрасных супов в мировой кухне мы обязаны традиционным промыслам, существующим в том или ином регионе. Когда-то прованские рыбаки, чтобы спасти остатки непроданного улова, были вынуждены варить из него суп. Казалось бы речь идет о необходимости, а явно не о попытке создать очередной кулинарный шедевр! Однако именно так во французском Марселе появился буйабес - рыбный суп считающийся в наши дни одним из самых изысканных блюд во всем мире. Согласно правильной рецептуре в буйабес входит пять основных сортов рыбы (морской скорпион, морской петух, морской черт и сан-пьер) и большое количество мелкой рыбешки самых разных видов.
Встречаются и такие супы, которые разительно отличаются от распространенного классического представления о супе как о жидком блюде. Так в немецкой кухне особое место занимают необычные супы «айнтопфы». В айнтопф принято добавлять все, что найдется в доме: мясо, сардельки, колбаски, фасоль. овощи и т.д. Неудивительно, что «правильный» айнтопф получается действительно очень густым.
1.2. Значение холодных супов в питании человека
Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Как отмечал великий физиолог И. М. Сеченов, "суп — прежде всего аппетитное средство". Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества и 2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.
Аромат супам придают пряности (или специи), белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.
Не меньшую роль играют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны, кваса; минеральные элементы пищевых продуктов и т. д.
Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не происходят, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80—85%. Существенны потери витамина С (до 50%), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.
Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет всего лишь 1—5 ккал на 100 г бульона.
1.3. Товароведная характеристика сырья
Поступающее на предприятия общественного питания продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.
Мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества.
Мясо - это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота и представляющая собой совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной и др.
Химический состав и анатомическое строение различных тканей неодинаковы, поэтому свойства мяса зависят от их количественного соотношения в туше. Соотношение различных тканей зависит от вида и породы животных, пола, возраста, упитанности. Среднее содержание в туше ткани (в %): мышечной - 50-60, жировой 5-30, соединительной - 10-16, костной - 9-32.
Классифицируют его по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию.
В зависимости от вида убойного животного различают говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, оленину, мясо кроликов, мясо диких животных и др.
В основу классификации мяса по упитанности положены степень развития мышечной ткани и отложения подкожного жира.
По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.
Поверхность мяса неувлажненная, покрывается корочкой подсыхания, мышцы упругие. Корочка подсыхания более плотная, предохраняющая от проникновения микроорганизмов и снижающая интенсивность, испарения влаги из мяса.
Мясо, предназначенное для реализации или переработки, должно иметь клеймо определенного цвета и формы в зависимости от упитанности и ветеринарно-санитарной экспертизы. Говядину, баранину и свинину, поступающие на предприятия общественного питания и в торговлю, клеймят клеймами фиолетового цвета. На клейме указываются сокращенное название республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр».
Говядину, телятину, баранину Ι категории, свинину и V категорий клеймят круглым клеймом.
Мясо, поступающее на предприятия общественного питания, должно быть правильно обработано и иметь маркировку. Мясные туши, полутуши или четвертины должны быть хорошо обескровлены, не иметь сгустков крови, кровоподтеков, бахромок и повреждений тканей, остатков внутренних органов, загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта.
Мясо всех видов, поступающее на предприятия общественного питания, должно быть свежим, без постороннего запаха и ослизнения. Свежесть мяса определяют органолептически, а также путем химического, физического и бактериологического исследований.
Картофель. Картофель содержит (в %): воды - 70-80, крахмала - 12-25, сахаров-0,3-1,8, клетчатки - 0,2-1,3, азотистых веществ - 1,5-3, минеральных веществ - 0,5-2, жира - 0,1, витамины С (20 мг %), В1, В2, В6,РР.
Энергетическая ценность картофеля благодаря высокому содержанию крахмала в 2 раза выше, чем у свеклы и моркови. Суточная потребность в витамине С покрывает 250 картофеля. Картофель содержит полноценный, белок туберин, который по аминокислотному составу приравнивается к белку куриного яйца, вкус подмороженного картофеля не восстанавливается до нормального.
По назначению хозяйственно-ботанические сорта картофеля условно делят на столовые, универсальные, технические, кормовые.
Картофель столовых сортов обладает хорошим вкусом, имеет гладкую тонкую кожицу, неглубоко сидящие глазки, округлую форму, белую мякоть, при очистке и резке быстро не темнеет. Эти сорта картофеля содержат 12-18 % крахмала, хорошо развариваются.
Морковь. В моркови содержится много сахара, минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина, который в организме человека превращается в витамин А.
Корнеплоды должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждений плечиков корнеплодов. Корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми, допускаются корнеплоды с дефектами формы и окраски, но не уродливые.
Размер моркови устанавливается по наибольшему поперечному диаметру для классов экстра и первый - 5,0-10 см; второго - 5,0-14 см.
Луковые овощи содержат: сахара (2,5-14%); азотистые вещества (1,0-2,5%); минеральные вещества; витамины С и группы В. Наличие эфирных масел и гликозидов при дает луковым овощам острые вкус и аромат, вызывая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. В них содержатся также фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами.
Лук репчатый. В пищу используют луковицу и зеленое перо. По форме луковиц лук может быть плоским, округлым, плоскоокруглым; по цвету различают белый, желтый, фиолетовый; по вкусу лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта.
Фасоль. Сорта овощной незрелой фасоли, как и гороха, делят на сахарные и лущильные. В кулинарии наиболее ценятся сахарные сорта фасоли. Нежные, недозрелые, без грубых нитей и пергаментной пленки стручки-лопатки вместе с семенами используют для приготовления первых блюд и гарниров.
Стручки бобовых должны быть свежими, неперезревшими, чистыми, с окраской и формой, соответствующими ботаническому сорту, с плодоножкой или без нее, сочными, створки легко ломающимися при сгибании, мясистыми на изломе, без внутренней кожистой пленки, с недоразвитыми сочными семенами, без заболеваний и повреждений. Бобовые поражаются пятнистостью створок, ржавчиной, бактериозом, а также гороховой зерновкой.
Макаронные изделия представляют собой сухие изделия из теста различной формы. Для них характерны быстрота и простота приготовления (до 20 мин), высокая пищевая ценность (белков - 9-13%, углеводов - 70-79, жиров - 1, минеральных элементов - 0,5-0,9, клетчатки - 0,1-0,6%), возможность длительного хранения без ухудшения качества и потребительских свойств.
Макаронные изделия подразделяют на группы: А, Б, В и на высший, первый и второй сорта. Группа А - макаронные изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сорта: группа Б - из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов; группа В - из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.
Качество макаронных изделий оценивают по цвету, вкусу, запаху, прочности, кислотности, состоянию при варке, влажности, содержанию деформированных изделий, наличию крошки, лома и т. д. Цвет изделий однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса, поверхность гладкая или шероховатая, излом изделия стекловидный, форма правильная, вкус и запах, свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и запаха плесени. Не допускаются в изделиях следы непромеса, значительная шероховатость, неправильная форма, кислые, затхлые привкус и запах, повышенная влажность и кислотность, а также зараженность вредителями.
Раздел 2. Организационная часть
2.1. Организация производства холодных супов
Холодные цеха организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, сто ловых, кафе и др.).
На специализированных предприятиях и в хозяй ствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводит ся отдельное рабочее место в общем производственном помещении (рисунок 1).
Рисунок 1 План холодного цеха общедоступной столовой:
1 — холодильный шкаф ШХ-0,8; 2 — холодильный шкаф ШХ-0,6; 3 — стол производственный СП-1050; 4 — секция-стол с охлаж даемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 — низкотемпературный прилавок СН-0,15; 6— секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7 — передвижной стеллаж; 8 — моечная ванна ВМ- 2СМ на два отделения; 9 — машина МРОВ-160 для нарезки варе ных овощей; 10 — маслоделитель ручной РДМ-5
Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и заку сок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа пред приятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассор тимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса — 15 блюд. В ассорти мент продукции холодного цеха входят холодные закус ки, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холод ные блюда (отварные, жареные, фаршированные, залив ные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Производственная программа холодного цеха состав ляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также от правляемых в буфеты и другие филиалы.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящи ми на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продук тов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха необходимо учи тывать его особенности: продукция цеха после изго товления и порционирования не подвергается вторич но тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации про изводственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2—6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допуска ются к реализации изделия, оставшиеся от предыду щего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10—14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Учитывая, что в холодном цехе изготовляется про дукция из продуктов, прошедших тепловую обработ ку, и из продуктов без дополнительной обработки, не обходимо четко разграничить производство блюд из сы рых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализи рованные рабочие места.
В холодных цехах используется механическое обо рудование: универсальные приводы П-П, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют все возможные операции: нарезают сырые и вареные ово щи, перемешивают салаты и винегреты (когда их гото вят в большом количестве), взбивают, протирают, вы жимают соки. В небольших цехах эти операции в ос новном выполняют вручную.
Кроме того, в цехе при большом ассортименте гас трономических изделий, бутербродов используют сред ства малой механизации: машина для нарезки гастро номических изделий МРГУ-370 (для нарезки и уклад ки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холо дильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), произ водственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шка фом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудо вания зависит от мощности холодного цеха, количе ства продуктов и готовых изделий, подлежащих хра нению.
2.2. Санитарные требования к организации производства холодных супов
Ассортимент выпускаемой предприятием общественного питания продукции разрабатывается в строгом соответствии с типом предприятия, набором помещений, оснащением его холодильным и технологическим оборудованием. Предприятия общественного питания обеспечивают выпуск своей продукции на основе нормативно-технической и технологической документации, соблюдение которой гарантирует безопасность блюд и изделий для здоровья населения.
Участок, отводимый для строительства предприятия общественного питания, не должен располагаться в экологически опасной зоне. Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте.
Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединений к местной сети водопровода, а при отсутствии ее посредством устройства артезианских скважин, шахтных колодцев с обязательным устройством внутреннего водопровода независимо от мощности предприятия и источника водоснабжения.
Горячая и холодная вода должна быть подведена ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к технологическому оборудованию, где это необходимо.
Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами. Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом Российской Федерации. Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах.
Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.
Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.
Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.
Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.
Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" – сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" – вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб, "РГ" – рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок.
Разделочные ножи также должны быть промаркированы.
После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продуктов, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.
Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком. Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуды. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее трехкратного количества по числу мест.
Мытье посуды производится ручным способом или механическими моечными машинами. Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено для столовой посуды - трехсекционными ваннами; для стеклянной посуды и столовых приборов - двухсекционными ваннами.
Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
- удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;
- мыть в воде с температурой не ниже 40 град. C о добавлением моющих средств;
- мыть в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в 1 секции ванны;
- ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. C или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:
- мытье водой с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;
- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град.C.
Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.
В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2 %-ным раствором хлорной извести, или 0,2%-ным раствором хлорамина, или 0,1 % раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже 50 град. C в течение 10 мин.
Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:
- освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;
- мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;
- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C;
- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.
До окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.
Мытье оборотной тары на предприятиях-заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.
Требования к обработке сырья и производству продукции общественного питания.
При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса. Количество приготовляемых блюд и изделий должно соответствовать проектной мощности предприятия. Продукция готовится соответствующими партиями по мере ее реализации. Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой; на небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.
При изготовлении гарниров следует соблюдать следующие правила:
- при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь продукта руками;
- жир, добавляемый в гарниры, должен быть предварительно подвергнут термической обработке.
Санитарные требования к личной гигиене персонала
До представления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму указанные лица к работе не допускаются.
На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.
Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:
- приходить на работу в чистой одежде и обуви;
- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- коротко стричь ногти;
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;
- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
- сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.
На предприятиях общественного питания категорически запрещается:
- при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком, застегивать санодежду булавками;
- принимать пищу, курить на рабочем месте; прием пищи и курение разрешается в специально отведенном помещении или месте.
2.3. Оборудование и инвентарь необходимые для приготовления холодных супов
Оборудование используемое в холодном цехе:
1. Машина для нарезки гастро номических изделий МРГУ-370 (рисунок 2).
Привод машины состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов и кривошипно-шатунного механизма. Один червячный редуктор приводит в движение дисковый нож, другой червячный редуктор — лоток с продуктами.
Рисунок 2 Машина для нарезки гастрономических товаров
1 – пакетно-кулачковый, 2 – основание корпуса, 3 - лимб, 4 – ручка, 5 – опорный столик, 6 –нож, 7 – зажим, 8 – рычаг, 9 – подвижная опора, 10 – лоток, 11 – фиксатор, 12 – лопатка, 13 – ключ.
Два сменных лотка предназначены для нарезки продуктов под прямым углом и под углом от 30 до 90° к их оси.
Механизм регулирования толщины нареза представляет собой опор ный столик, перемещаемый с помощью ручки относительно плоскости ножа. На ручке установлен лимб с делениями, соответствующими вели чинам зазора между плоскостью ножа и опорным столиком.
Принцип действия машины. При включении машины вращается дис ковый нож, а лоток надвигает продукт на нож, который совершает возвратно-поступательное движение. Нарезанные ломтики продуктов про ходят между ножом и опорным столиком, поступают в приемный лоток. При окончании нарезки продукта автоматический выключатель отклю чает машину, после остановки можно снова закладывать продукты в приемный лоток.
Правила эксплуатации. Перед началом работы осматривают машину и проверяют санитарное состояние ее рабочих органов. Надежность кре пления ножей и ее органов, исправность зануления. Для определения качества заточки ножа используют полоску газетной бумаги. При каче ственной заточке бумага ровно прорезается ножом, при некачественном — рвется. Запрещается проверять лезвие ножа рукой, что приводит к травме пальцев руки.
Перед загрузкой машины продуктом ее обязательно проверяют на холостом ходу. Затем продукт закладывают в загрузочный лоток так, чтобы он под действием собственного веса мог свободно опираться на поверхность опорного стола. После этого на лимбе устанавливают тре буемую толщину нарезки продукта. Установив требуемую толщину на резки продукта, включают двигатель машины. Дисковый нож машины получает вращательное движение, а лоток с продуктом — возвратно- поступательное. Во время работы машины запрещается загружать про дукты в лоток и проталкивать их руками. Загрузку продуктов в лоток можно производить только при выключенном двигателе и полной ос тановки машины.
После окончания работы машину отключают от электросети, про изводят неполную разборку и ее санитарную обработку. Потом тща тельно промывают все детали горячей водой и насухо протирают чис той тканью.
Холо дильный шкаф ШХ-1,4
Шкафы холодильные ШХ предназначены для кратковре менного хранения, демонстрации и продажи предварительно охлажденных (замороженных) пищевых продуктов на предприя тиях торговли и общественного питания.
Шкафы предназначены для эксплуатации в закрытых поме щениях с естественной вентиляцией при температуре окружаю щего воздуха от +12 до +40 градусов Цельсия (шкафы со стек лянной дверью — до +32 градусов Цельсия) и относительной влажности не более 80 процентов. Шкафы выпускаются длиной 700 и 1400 мм.
В верхней части шкафа расположен холодильный агрегат. Машинное отделение закрыто декоративными панелями по пе риметру шкафа.
Циркуляция охлажденного воздуха в рабочей камере - принудительная с помощью 2-х вентиляторов.
Шкаф обеспечивает поддержание температуры продуктов, находящихся в охлаждаемом объеме, в пределах от +2 до +6 оС с помощью электронного терморегулятора.
Все конструктивные элементы шкафов, контактирующие с продуктами питания , выполнены из нержавеющей стали, разре шенной Госсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продук тами .
Конструкция шкафов продумана таким образом, чтобы легко осуществлять тщательную санитарную обработку всех поверхностей шкафа , включая полки.
Приобретая шкаф, внимательно ознакомьтесь с руко водством по его эксплуатации.
Предприятие постоянно работает по улучшению внешнего вида и модернизации конструкции изделий, поэтому возможны некоторые отклонения от данных паспорта, не ухудшающие их характеристик.
Рисунок 3 Холо дильный шкаф ШХ-1,4
корпус (каркас) шкафа, кожух боковой ( 2шт.), панель управления, замок (один для шкафов ШХ-0.7, два-для шкафов ШХ-1.4), электронный регулятор температуры, выключатель, кожух задний, воздуховод
Инвентарь используемый в холодном цехе:
1. Ножи гастрономические, 2. Томаторезки ручные, 3. Яйцерез ки, 4. Держатель для кухонных ножей, 5. Ложки порционные для жира, 6. Горка для сыра, 7. Доски разделочные, 8. Бак для пищевых отходов
Раздел 3. Технологическая часть
3.1. Процессы происходящие при приготовлении холодных супов
При приготовлении супов происходит ряд физико-химических изменений. Изменения белков. При температуре +70 °С происходит коагуляция (свертывание) белков. Они теряют способность удерживать воду (набухать), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта.
Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин ( желатин). Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.
Молочнокислые бактерии, используемые при производстве кваса, — при сбраживании они образуют молочную кислоту, уксусную кислоту, этанол и диоксид углерода. Они хорошо сбраживают мальтозу, мальтотриозу и сахарозу. Температурный оптимум жизнедеятельности равен 30 °С. Большинство гетероферментативных молочнокислых бактерий для роста и размножения нуждаются в присутствии в питательной среде витаминов (пантотената кальция, ниацина, тиамина и фолиевой кислоты) и различных аминокислот, так как протеолитическая активность молочнокислых бактерий незначительна.
Среди витаминов и факторов роста, необходимых для дрожжей (пекар ских, пивных и квасных), можно на звать: витамины — биотин, пиридоксин, пантотеновая кислота, тиамин, Р-аминобензойная кислота, никотиноамид: минеральные соединения — фосфаты, сульфаты, хлориды; ионы металлов — К+, Mg2, Са2+, Fe2+, Cu2+, Zn2+, Мп2+; аминокислоты — треонин, валин, аспарагин, серии, метионин, лейцин, изолейцин и др.
Квасное сусло, поступающее на бро жение, зачастую не содержит нужного для сбраживающих микроорганизмов количества витаминов, минералов, по липептидных и углеводных компонентов. Так, содержание аминного азота не превышает 160 мг/дм3, а количество сбраживающих сахаров по глюко зе, мальтозе и мальтотриозе — 14, 50 и 15г/дм3. Последнее компенсирует ся дозацией сахарозы. Однако в то же время аминный азот, витамины и минеральные вещества также должны при сутствовать в требуемых количествах. Этот недостаток можно устранить внесением препаратов, содержа щих сбалансированную комбинации незаменимых аминокислот, комплекса витаминов и минеральных веществ.
Микробиологическая чистота куль тур, используемых для сбраживания квасного сусла, значительно влияет на интенсивность процесса, вкусовые характеристики и стойкость готового продукта.
Процесс сбраживания кваса про исходит при температуре 25...28 °С. В этом температурном диапазоне спо собны активно развиваться различ ные микроорганизмы. Квасное сусло контаминируется многочисленными микроорганизма ми, попадающими вместе с сырьем, технологической водой, вспомогатель ными материалами, вносимыми производственными микробиологическими культурами и воздухом. Эти микро организмы колонизируют емкости и коммуникации при недостаточной са нитарной обработке оборудования.
3.2. Технология приготовления холодных супов
Холодные супы относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в летний период. К холодным супам относят: окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире.
Приготавливают эти супы в холодном цехе, используя для этого специально выделенную посуду, инвентарь и доски с соответствующей маркировкой. При этом строго соблюдают санитарные требования при обработке продуктов, приготовлении и хранении супов. Готовые супы хранят в холодильнике.
В тарелку при отпуске можно положить кусочки пищевого льда или подать его отдельно на розетке. Холодные супы обладают освежающим приятными вкусом и ароматом.
Для приготовления холодных супов чаще всего на предприятия общественного питания поступает готовый квас (ОСТ 18-118–73), но его можно приготовить из ржаных сухарей или концентратов, выпускаемых пищевой промышленностью.
Приготовление хлебного кваса. Ржаной хлеб нарезают на мелкие кусочки и сушат в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Воду кипятят, охлаждают до 80 °С, всыпают подготовленные сухари и ос тавляют на 1,5–2 ч для настаивания, воду при этом периодически перемешивают. В результате настаивания получают сусло, которое сливают и процеживают.
В хлебное сусло, имеющее температуру 23–25°С, кладут сахар, дрожжи, разведенные суслом, и ставят в теплое место для брожения на 8–12 ч. В процессе броже ния в квас можно положить изюм, тмин, мяту. Полученный квас процеживают; охлаждают и хранят в холодильнике или на льду.
Сухари ржаные 40 или сухой хлебный квас 35, сахар 30, дрожжи 1,5, мята кудрявая 1,5, вода 1200 Выход 1000.
272 Окрошка мясная.
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
|
Говядина (лопаточная, подлопаточная, грудинка, покромка) |
329 |
219 |
219 |
161 |
110 |
81 |
|
Масса готового мяса |
- |
150 |
- |
100 |
- |
50 |
|
Квас лечебный |
600 |
600 |
700 |
700 |
680 |
680 |
|
Лук зеленый |
63 |
50 |
75 |
60 |
100 |
80 |
|
Огурцы свежие |
125 |
100 |
150 |
120 |
75 |
60 |
|
Картофель |
- |
- |
- |
- |
137 |
100 |
|
Сметана |
20 |
20 |
10 |
10 |
10 |
10 |
|
Яйца |
2 шт |
80 |
1 шт |
40 |
½ шт |
20 |
|
Сахар |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
|
Горчица готовая |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
|
Выход |
- |
1000 |
- |
1000 |
- |
1000 |
|
Сметана |
40 |
40 |
30 |
30 |
20 |
20 |
Окрошку приготавливают на хлебном квасе, а также простокваше, кефире, кислом молоке, сыворотке. Процесс приготовления окрошки можно подразделить на три стадии: подготовка продуктов, заправка кваса и отпуск.
Зеленый лук шинкуют, часть лука растирают с солью до появления сока. Свежие огурцы очищают от грубой и горькой кожицы, удаляют крупные семена, огурцы с тонкой кожицей не очищают. Обработанные огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка. Желтки протирают через сито, а белки нарезают мелкими кубиками. Мясо варят, охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой. Хлебный квас процеживают. Укроп мелко шинкуют. Подготовленные продукты до отпуска хранят в холодильнике.
Вареные яичные желтки растирают с готовой горчицей, солью, сахаром и частью сметаны, соединяют с зеленым луком, растертым с солью, постепенно при помешивании разводят хлебным квасом и ставят в холодильник. Заправленный квас придает окрошке хороший вкус.
При отпуске в тарелку кладут нарезанное мясо, белки яйца, огурцы, лук, наливают заправленный квас, кладут сметану и посыпают укропом. Если приготавливают окрошку в большом количестве, то нарезанные продукты (кроме мяса и белка яиц) кладут в заправленный квас и перемешивают, а мясо и белки яиц кладут при отпуске в тарелку.
Мясную окрошку можно приготовить с картофелем, который предварительно варят, а затем нарезают мелкими кубиками. Допускается заменять свежие огурцы солеными и редисом.
273 Окрошка мясная сборная.
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
|
Говядина (лопаточная, подлопаточная, грудинка, покромка) |
110 |
81 |
132 |
97 |
88 |
65 |
|
Окорок копчено-вареный |
79 |
60 |
53 |
40 |
53 |
40 |
|
Язык говяжий |
67 |
67 |
- |
- |
- |
- |
|
Масса готовой говядины |
- |
50 |
- |
60 |
- |
40 |
|
Масса готового окорока |
- |
60 |
- |
60 |
- |
40 |
|
Масса готового языка |
- |
40 |
- |
- |
- |
- |
|
Квас лечебный |
600 |
600 |
700 |
700 |
680 |
680 |
|
Лук зеленый |
63 |
50 |
75 |
60 |
100 |
80 |
|
Огурцы свежие |
125 |
100 |
150 |
120 |
75 |
60 |
|
Картофель |
- |
- |
- |
- |
137 |
100 |
|
Сметана |
20 |
20 |
10 |
10 |
10 |
10 |
|
Яйца |
2 шт |
80 |
1 шт |
40 |
½ шт |
20 |
|
Сахар |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
|
Горчица готовая |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
|
Выход |
- |
1000 |
- |
1000 |
- |
1000 |
|
Сметана |
40 |
40 |
30 |
30 |
20 |
20 |
Приготавливают её так же, как окрошку мясную. Помимо говядины, для её приготовления используют окорок или вареную телятину, баранину, язык и др.
Окрошка овощная. Картофель хорошо промывают, варят в кожице, охлаждают и очищают. Морковь очищают от кожицы и варят. У редиса отрезают корешок и ботву, хорошо промывают. Картофель, морковь и редис нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Кроме перечисленных овощей, для этой окрошки можно использовать репу, цветную капусту. Приготавливают овощную окрошку по тому же принципу, что и мясную.
280 Борщ холодный.
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
|
Говядина (лопаточная, подлопаточная, грудинка, покромка) |
329 |
242 |
219 |
161 |
110 |
81 |
|
Масса готовой говядины |
- |
150 |
- |
100 |
- |
50 |
|
Свекла |
200 |
160 |
250 |
200 |
150 |
120 |
|
Лук зеленый |
63 |
50 |
63 |
50 |
63 |
50 |
|
Огурцы свежие |
125 |
100 |
125 |
10 |
75 |
60 |
|
Яйца |
2 шт |
80 |
1 шт |
40 |
½ шт |
20 |
|
Сахар |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
|
Уксус 3% |
16 |
16 |
16 |
16 |
16 |
16 |
|
Вода |
800 |
800 |
800 |
800 |
800 |
800 |
|
Выход |
- |
1000 |
- |
1000 |
- |
1000 |
|
Сметана |
100 |
100 |
80 |
80 |
30 |
30 |
Очищенную свеклу шинкуют соломкой и припускают с добавлением уксуса до готовности. Морковь, нарезанную соломкой, припускают отдельно, затем соединяют со свеклой, наливают горячую воду, кладут соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Зеленый лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают соломкой. Нарезанные овощи кладут в борщ.
При отпуске в тарелку кладут вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану и посыпают укропом. Борщ можно приготовить без моркови, с мясом или рыбой. Вареное мясо или рыбу кладут в тарелку при отпуске.
Свекла 250, лук зеленый 63, огурцы свежие 125, яйца 1 шт., са хар 10, уксус 3 %-ный 16, вода 800, сметана 80.
282 Свекольник холодный.
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
|
Свекла |
200 |
160 |
200 |
160 |
200 |
160 |
|
Морковь |
50 |
40 |
- |
- |
50 |
40 |
|
Уксус 3% |
16 |
16 |
16 |
16 |
16 |
16 |
|
Квас хлебный |
650 |
650 |
730 |
730 |
700 |
700 |
|
Лук зеленый |
63 |
50 |
63 |
50 |
63 |
50 |
|
Огурцы свежие |
125 |
10 |
125 |
100 |
75 |
60 |
|
Яйца |
2 шт |
80 |
1 шт |
40 |
½ шт |
20 |
|
Сахар |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
|
Выход |
- |
1000 |
- |
1000 |
- |
1000 |
|
Сметана |
100 |
100 |
80 |
80 |
30 |
30 |
Свеклу нарезают мелкими кубиками или соломкой и припускают с добавлением уксуса. Молодую свеклу используют с ботвой, её нарезают и отваривают отдельно. Морковь, нарезанную мелкими кубиками или соломкой, припускают. Припущенные и вареные овощи охлаждают. Зеленый лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Подготовленные овощи соединяют, заливают квасом, кладут соль, сахар.
При отпуске в тарелку кладут половинку вареного яйца, наливают свекольник, кладут сметану, посыпают укропом. При приготовлении свекольника часть хлебного кваса можно заменить свекольным отваром.
3.3. Новые блюда холодных супов
Суп холодный из свежих помидоров
помидоры 1000, сметана 200, рис 150, соль 5, сахар 5.
Помидоры промывают, ошпаривают кипятком и снимают кожицу, протирают через сито. Получившееся пюре заливают охлажденной кипяченой водой. Добавляют соль, сахар и сметану. Отдельно подают охлажденный рассыпчатый вареный рис.
Суп холодный из щавеля
щавель 1000, яйцо 3 шт, свежие огурцы 250, лук репчатый 150, сметана 150
Листья салата промывают, и мелко нарезают, заливают горячей водой и варят 5 – 10 минут. Охлаждают. Яйца варят, отделяют белок и мелко нарезают лук. Огурцы отчищают от кожицы и нарезают ломтиками. Охлажденный суп заправляют солью и сахаром, добавляют нарезанные белки, зеленый лук и огкрцы. Желтки растирают со сметаной и добавляют в суп.
Холодный суп из сушеных грибов
грибы (сушеные) 50, петрушка (корень) 30, морковь 60, сельдерей (корень) 15, лук репчатый 40, мука 20, масло растительное - 50, петрушка (зелень) - 20, вода - 55.
Грибы промывают и замачивают в воде в течении 1 – 2 ч. Грибы мелко рубят, заливают горячей водой и доводят до кипения. В суп добавляют нарезанную кубиками петрушку, морковь, сельдерей и нашинкованный лук. За 5 минут до готовности в суп добавляют пассерованную на растительном масле муку. Подают суп холодным, посыпав зеленью петрушки.
Ботвинья
Филе лосося 500, шпинат 500, свекла 120, лавровый лист 5, черный перец (горошек) 5, лук репчатый 40, свежие огурцы 200, зеленый лук 40, кислый квас 1500, лимон 45, сахар 15, соль 5.
Филе рыбы отчищают, промывают и заливают холодной водой, варят в подсоленной воде. Готовую рыбу охлаждают. Шпинат отделяют от корней, промывают, заливают холодной водой и варят в течении 40 минут, протирают через сито. Свеклу промывают, отваривают, отчищают и нарезают кубиками. Лук, укроп и огурцы нарезают кубиками.
Все продукты соединяют, заливают кислым квасом, добавляют соль, сахар. Филе рыбы подается отдельно.
Тюря из квашеной капусты
капуста квашеная 120, хлеб 40, лук репчатый 45, масло растительное 15, квас 500, зелень укропа 15, перец черный (молотый) 5, соль 5.
Капусту мелко рубят. Лук очищают и мелко нарезают. Хлеб измельчают. Все ингридиенты соединяют, добавляют масло, разводят квасом, добавляют соль, перец и рубленную зелень.
Холодный йогуртовыи суп
Перец 5, сливки 100, йогурт 400, рукола 50, вермут 100, сливочное масло 20, шафран 2, куриный бульон 300, огурец 50, лук репчатый 100, соль 2, мускатный орех 5, помидоры черри 100.
Лук отчищают и нарезают ломтиками. Огурцы нарезают кубиками. Куриный бульон кипятят с шафраном. Лук тушат в горячем сливочном масле. Добавляют огурцы и соль. Добавляют вермут. Уваривают 10 минут. Затем вливают бульон и варят 15 мин. Руколу промывают, отделяют листья от стеблей. Добавляют в суп. Добавляют мускатный орех. Помидоры промывают, обсушивают, разделяют на 4 части. Добавляют в суп.
Холодный суп из зелёного лука
зеленый лук 250, красный молотый перец 1, подсоленный кунжут 1, столовый уксус 25, соевый соус 100.
Воду кипятят, охлаждают. Добавляют соевый соус и уксус. Лук мелко нарезают. Смешивают с соусом, перцем и кунжутом.
Раздел 4 Охрана труда
4.1. Основные положения законодательства по охране труда
Охрана здоровья трудящихся, обеспечение безопасных условий труда, ликвидация профессиональных заболеваний и производственного трав матизма составляют одну из главных забот нашего государства.
В соответствии с Конституцией России гражданам обеспечиваются равноправие в области труда, независимо от национальности и пола. Женщине предоставлены равные права с мужчиной на труд, оплату его, отдых и социальное обеспечение.
Защита трудовых прав граждан осуществляется государственными ор ганизациями и профессиональными союзами. В основах законодатель ства страны уделено большое внимание созданию благоприятных усло вий труда для жизни и здоровья человека. Оно включает в себя, комп лекс правовых, технических и санитарно-гигиенических мероприятий.
Мероприятия по охране труда разрабатываются на основе Конститу ции страны, и их выполнение возлагается на администрацию предпри ятий и организаций. Организация обязана внедрять современные сред ства защиты, предупреждающие производственный травматизм и обес печивающие санитарно-гигиенические условия, предотвращающие воз никновение профессиональных заболеваний.
Охрана труда в России — это широкий комплекс правовых, санитар но-гигиенических, технических и организационных мероприятий, на правленных на создание здоровых, безопасных и высокопроизводитель ных условий труда на предприятиях общественного питания.
Техника безопасности является одной из основных задач «Охраны труда», которая включает комплекс технических и организационных ме роприятий, направленных на создание и внедрение безопасной техники, безопасных производственных процессов, средств автоматической связи и сигнализации, оградительных и предохранительных приспособлений, а также средств индивидуальной защиты, предотвращающих возмож ность производственного травматизма.
На каждом предприятии взаимоотношение рабочих и служащих с администрацией оговаривается в виде коллективного договора, кото рый заключается местным комитетом профсоюза от имени рабочих и служащих с администрацией предприятия. Заключению коллективно го договора предшествует обсуждение и одобрение его проекта на со брании рабочих и служащих. Этот договор распространяется на всех рабочих и служащих предприятия, независимо от того, состоит ли он членом профсоюза.
Коллективный договор содержит основные положения по вопросам труда и заработной платы, установленные для данного предприятия, в соответствии с действующим законодательством, а так же положения в области рабочего времени, времени отдыха, оплаты труда и материально го стимулирования, охраны труда, разработанные администрацией пред приятия и коллективом профсоюза в пределах предоставленных им прав.
Законодательство, охраняя установленную продолжительность рабо чего дня (40 часов), в неделю как правило, не допускает проведение сверхурочных работ. Проведение таких работ допускается в исключи тельных случаях, но даже при наличии законных оснований для прове дения сверхурочных работ, администрация предприятия не в праве осу ществлять их без разрешения комитета профсоюза.
Трудовое законодательство проявляет исключительную заботу о под растающем поколении и предусматривает наиболее благоприятные ус ловия для труда, отдыха и обучения подростков.
Прием на работу допускается, начиная с 16 лет, с шести с часовым ра бочим днем, при сохранении оплаты за полный рабочий день как для взрослых работников соответствующей категории. Запрещается использо вать труд подростков в ночное и сверхурочное время. Подростки не допус каются к работам с вредными и тяжелыми производственными условиями.
Всем рабочим и служащим установлен ежегодный оплачиваемый от пуск продолжительностью не менее 24 рабочих дней. Женщинам предос тавляются и многие другие льготы согласно действующему законода тельству.
Администрация предприятия общественного питания обязана обеспе чивать выдачу, хранение, стирку и ремонт спецодежды, спецобуви и дру гих средств индивидуальной защиты. Контроль за соблюдением выпол нения законов об охране труда, технике безопасности и производствен ной санитарии осуществляется органами государственной инспекции по ТРУДУ и профессиональными союзами. Контроль за соблюдением пред приятиями санитарно-гигиенических условий труда — Государственная санитарно-эпидемиологическая служба, а за соблюдением предприятия ми пожарной безопасности — Государственный пожарный надзор.
Комитет профсоюза осуществляет так же контроль за работой пред приятия общественного питания и выполнение администрацией законо дательства о труде, правил и норм по технике безопасности и производ ственной санитарии. При невыполнении обязательств по коллективному договору, несоблюдение норм и правил по охране труда и технике безо пасности комитет профсоюза имеет право ставить вопрос о наказании или отстранении от должности руководящих работников предприятия.
Указом Президента Российской Федерации от 20 июля 1994 г. № 1504 утверждено положение о федеральной инспекции труда (Рострудинспек- ция) при Министерстве труда Российской Федерации и ее обязанностях.
Рострудинспекция и ее государственные инспекции труда республик, краев, областей, автономных округов, районов и городов образуют еди ную систему надзора и контроля за соблюдением законодательства Рос сийской Федерации о труде и охране труда на предприятиях, в учрежде ниях, организациях всех форм собственности.
4.2. Организация работ по охране труда
Работа по охране труда на предприятиях должна быть организована в соответствии с Положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего отраслевого Положения об орга низации работы по охране труда и утвержденным руководителем пред приятия.
В Положении должно быть указано, что общее руководство и ответ ственность за организацию и проведение работы по охране труда в це лом по предприятию возлагается на его руководителя (владельца), а в структурных подразделениях предприятия — на их руководителей.
На предприятии Положением должен быть установлен порядок:
организация проведения и периодичность обучения работников безопасности труда;
проведение и периодичность инструктажей по безопасности труда;
— проведение работы по пожарной безопасности;
— проведение работ повышенной опасности с выдачей наряда допуска;
проведение погрузочно-разгрузочных работ; д — техническое обслуживание оборудования;
закрепление оборудования за людьми, ответственными за его пра вильную и безопасную эксплуатацию при пользовании;
обеспечение и выдача работникам спецодежды и средств индиви дуальной защиты;
контроль за соблюдением правил и норм по охране труда по пред приятию в целом и его структурным подразделениям.
Практическая работа по охране труда проводится специальной служ бой, инженером по охране труда или лицом, на которое приказом по предприятию возложена эта работа, подчиненным непосредственно ру ководителю предприятия.
Обучение работников безопасности труда должно проводиться на всех предприятиях общественного питания независимо от характера и степени опасности производства, а также независимо от форм собствен ности.
Инструктаж и обучение безопасным приемам и методам работы про водится для всех работающих и инженерно-технических работников на всех участках, независимо от стажа, квалификации и опыта работающе го, а так же для лиц, прибывших на предприятие для прохождения про изводственной практики.
На предприятиях общественного питания инструктаж по безопасно сти труда по характеру и времени проведения подразделяют на вводный,
первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой.
Вводный инструктаж. Вводный инструктаж по безопасности труда проводят со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их об разования, стажа работы по данной профессии или должности, с вре менными работниками, командированными, учащимися и студентами, прибывшими на производственную практику.
Вводный инструктаж проводится по программе, утвержденной руко водителем предприятия. Этот инструктаж должен проводить руководи тель предприятия или работник, на которого приказом руководителя предприятия возложена практическая работа по охране труда и технике безопасности.
При проведении вводного инструктажа по технике безопасности ад министрация предприятия обязана ознакомить работника:
с основными положениями Законодательства о труде;
с правилами внутреннего трудового распорядка;
с основными требованиями электробезопасности;
с порядком составления акта о несчастном случае, связанном с производством;
с порядком оказания первой помощи пострадавшим от электри ческого тока и при других несчастных случаях;
с общими требованиями к организации и содержанию рабочих мест;
с требованиями личной гигиены и производственной санитарии, назначением и использованием санспецодежды, санспецобуви и предохранительных приспособлений.
О проведении вводного инструктажа делают запись в журнале регист рации вводного инструктажа с обязательной подписью инструктируемо го и инструктирующего, а так же в документе о приеме на работу. На ряду с журналом может быть использована личная карточка прохожде ния обучения.
Первичный инструктаж. Первичный инструктаж на рабочем месте должны проходить все вновь поступающие работники и учащиеся, на правляемые на предприятия для прохождения производственной прак тики, а так же работники переводимые с одной работы на другую или с обслуживания одного вида оборудования на другой.
Без инструктажа на рабочем месте ни один работник не должен до пускаться к работе.
Инструктаж на рабочем месте должны проводить руководители тех структурных подразделений, в непосредственном подчинении которых будут находиться инструктируемые работники.
В небольших предприятиях, не имеющих структурных подразделе ний, проведение инструктажа возлагается на руководителя предприятия.
4.3. Электробезопасность
Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металличес кие части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и ма шинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое на пряжение - опасно для жизни». Опасность поражения током увели чивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.
Общие правила безопасности труда при работе с электричес кими плитами и шкафами те же, что и с газовыми: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед нача лом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350*С, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются.
Опрокидывающиеся электросковороды и электрожаровни пе ред опрокидыванием отключают от электросети. В жаровне пре дусмотрена автоматика регулирования температуры с помощью электроконтактного термометра и автоматика защиты ТЭНов от «сухого» хода.
При поражении электрическим током немедленно выключают ток при помощи рубильника или резиновыми перчатками отводят провод от пострадавшего и вызывают врача.
При воспламенении одежды на горящее место набрасывают любую ткань или заливают его водой. При ожоге первой степени (покраснение) на обожженное место кладут тампон из ваты, смо ченный раствором перманганата калия или спирта. При ожогах второй и третьей степеней (пузыри, обугливание) пострадавшего направляют к врачу.
При отравлении фреоном принимают чайную ложку питьевой соды и запивают ее стаканом воды. Если фреон попал в глаза, вво дят капли стерильного минерального масла, затем промывают гла за слабым раствором борной кислоты.
При ушибах пострадавшему прикладывают пузырь со льдом или смоченное холодной водой полотенце.
При ранении необходимо не только остановить кровотечение из раны, но и защитить ее от загрязнения. На рану накладывают по вязку, пользуясь стерильным пакетом первой помощи. При силь ном кровотечении на ногу или руку накладывают жгут до прекра щения кровотечения.
4.4. Пожарная безопасность
В нашей стране работает специальный орган по организации пожар ной охраны — Государственный пожарный надзор. В его задачу входит разработка и осуществление мероприятий по устранению причин воз никновения пожаров.
Пожары, как правило, возникают в результате нарушения и незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безо пасности.
Производственные и складские помещения содержат в чистоте и по рядке. После окончания работы внимательно осматривают: электрообо рудование (кроме холодильников) должно быть выключено, газовое оборудование — отключено краном на внутреннем газопроводе, цеха тщательно убраны.
Пользовать только исправными выключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой.
Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электропри боры. По окончании работы отключать электрическое освещение (кро ме аварийного).
Курить только в специально отведенных и оборудованных местах.
Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержать в чисто те, не загромождая тарой и другими предметами.
Предприятие должно иметь постоянно действующие первичные сред ства пожаротушения.
На предприятиях общественного питания основными причинами по жара могут служить: неосторожное обращение с огнем, неудовлетвори тельное техническое состояние электрооборудования, неисправность те плового оборудования и сушка на них спецодежды и т.д.
Основными принципами тушения пожара являются — охлаждение горючего вещества ниже температуры его воспламенения и изоляция его от доступа кислорода воздуха или другого окислителя, поддерживающе го горение. Большинство применяемых средств тушения пожара воздей ствует на очаг горения комплексно — прекращает доступ окислителя и препятствует передаче тепла от пламени к горючему веществу, одновре менно усиливая теплоотдачу в окружающую среду.
К основным средствам пожаротушения относятся — вода, водяной пар, воздушно-механические и химические пены, инертные и углекис лые газы, порошкообразные сухие составы из двууглекислой соды, пе сок и различные покрывала из асбеста, брезента и другие подручные ма териалы.
Каждый работник общественного питания должен соблюдать дейст вующие правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения (запах дыма, запах гари, повышение температуры и т.п.) необходимо:
прекратить работу и отключить с помощью кнопки «Стоп» (вы ключателя, рубильника, крана и т.п.) используемое оборудование и электроприборы;
немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану;
принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению по жара и сохранности материальных ценностей.
Список использованной литературы
39
PAGE \* MERGEFORMAT 32